TUGAS INDIVIDU

TUGAS PELATIHAN

“PENANGANAN PASCA PANEN KELEDAI”

DISUSUN

OLEH :

ANDI MOH. GHALIB ASKARI

27.0601

S1 MANAJEMEN PEMERINTAHAN

FAKULTAS MANAJMEN PEMERINTAHAN

INSTITUT PEMERINTAHAN DALAM NEGERI

2018
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang yang

menyayangi tanpa pernah meminta imbalan dari mahluk-Nya, yang atas berkat rahmat, inayah

serta hidayah-Nya lah saya sebagai penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Tidak lupa

shalawat serta salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW beserta

keluarga, sahabat, serta, umatnya yang membela risalahnya sampai akhir jaman.

Alhamdulillah saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan benar, yang

merupakan salah satu tugas dari pelatihan pertanian, dalam memenuhi tugas tersebut maka saya

menyusun makalah yang berjudul “Penanganan Pasca Panen Kedelai” saya telah mendapatkan

bantuan dari beberapa sumber yang telah di lampirkan di halaman pada Daftar Pustaka.

Saya berharap makalah ini dapat menambah wawasan kepada pihak yang membacanya.

Saya sadar sepenuhnya bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Apabila terdapat

kesalahan yang kecil ataupun yang fatal saya mohon maaf yang sebesar-besarnya kepada pihak

yang membaca makalah ini. Dan saya juga menerima kritik dan saran terhadap makalah yang

saya buat ini, mudah-mudahan dengan adanya kritik dan saran saya dapat membuat makalah

yang lebih bagus lagi di hari kemudian.

Jatinangor , 26 Maret 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI

Cover ...........................................................................................................................................
Kata Pengantar ........................................................................................................................ i
Daftar Isi .................................................................................................................................. ii
BAB I Pendahuluan ................................................................................................................ 1
Latar Belakang ................................................................................................................ 1
Rumusan Masalah ........................................................................................................... 2
BAB II Pembahasan ............................................................................................................... 3
Tujuan Penanganan Pasca Panen .................................................................................. 4
Tahapan Penanganan Pasca Panen Kedelai ................................................................. 4
Daftar Pustaka ...................................................................................................................... 15
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya
dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietas
unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram.
Kedelai dapat dimakan langsung maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang
dimakan langsung dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan. Kedelai
rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda yang direbus dengan polongnya. Produk hasil
olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu,
baik secara tradisional maupun modern. Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia,
diperkirakan sekitar 40 persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia
khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak dan hanya 5
persen sebagai bahan baku industri khususnya di negara - negara maju.
Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non
fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil pengolahan
tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional yang populer adalah
tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi hasil industri tradisional adalah tahu
dan kembang tahu.
Dalam usaha-usaha di bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya
tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman
penting sekali untuk diperhatikan dari sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada
penyiapan hasil-hasil tanamannya. Tanpa memperhatikan kegiatan penanganan atau
pengelolaan tersebut sudah dapat dipastikan usaha pertanaman akan mengalami kegagalan atau
kalau menghasilkan maka hasilnya akan kurang memuaskan baik dalam kuantitas maupun
dalam kualitas.
Tujuan utama dari pembuatan paper tentang kegiatan penanganan dan pengelolaan
kedelai yaitu agar dapat diperoleh hasil kedelai yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau
memuaskan petani penanamnya, baik memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan
keluarga sendiri maupun memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan umum atau
pasar.
B. Rumusan Masalah

1. Tujuan pasca panen?

2. Tahapan dan penjelasan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen kedelai ?
 BAB II
PEMBAHASAN

Sekilas tentang Kedelai

Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun
yang lalu di Asia Timur. Meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia
setelah 1910, namun sebagai penghasil kedelai utama dunia saat ini adalah Amerika Serikat.
Kedelai yang dibudidayakan terdiri dari dua spesies yaitu kedelai putih dan kedelai hitam
dengan penjelasan seperti uraian berikut:
a. Kedelai putih (Glycine max)
Biji berwarna kuning, agak putih, atau hijau; merupakan tanaman asli daerah Asia
subtropik seperti RRC dan Jepang selatan; diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari
Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok. Beberapa kultivar kedelai putih
budidaya di Indonesia, di antaranya adalah "Ringgit1, 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan Wilis'.
"Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal
di Indonesia dan berasal dari Jepang.

b. Kedelai hitam (Glycine soja)

Berbiji hitam, merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara yang sudah
dikenal lama dan selanjutnya menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.

Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem

perakaran akar tunggang, dan batang berkambium, berbatang dengan tinggi 30-100 cm,
menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Buah kedelai
berbentuk polong, dimana setiap tanaman mampu menghasilkan 100 - 250 polong.
Terdapat bintil akar yang merupakan koloni dari bakteri pengikat nitrogen
Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah
yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam,
dimana bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2
yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NOs).
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang) yang dilakukan
pada akhir musim penghujan atau setelah panen padi. Jarak tanaman biasanya 20-30cm dengan
pemupukan dasar nitrogen dan fosfat, setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak
berpengaruh lagi. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi "starter" bakteri
pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman.

A. TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN

Adapun tujuan dari adanya kegiatan pasca paen ialah sebagai berikut :

1. Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai penanganan.

2. Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen).

3. Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat meningkatkan

ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang waktu.

4. Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis.

Untuk mencapai tujuan penanganan pasca panen, maka diperlukan:

1. Pemahaman akan karakteristik pascapanen produk hortikultura (biological factor).

2. Pemahaman akan interaksi produk dengan lingkungan (environmental factor).

3. Pemahaman dan penerapan teknik pascapanen yang layak teknis, ekonomis dan sosial.

B. PENANGANAN PASCA PANEN KEDELAI

Penanganan pasca panen kedelai meliputi serangkaian kegiatan yaitu penentuan saat
panen, teknik pemanenan, pengeringan brangkasan, perontokan/pembijian, pembersihan biji,
pengeringan biji, pengemasan dan penyimpanan.
Panen kedelai dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan
karena serangan hama atau penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna dari hijau menjadi
kuning kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah mulai kelihatan tua, batang berwarna
kuning agak coklat dan gundul. Perlu diperhatikan perbedaan usia pemetikan kedelai untuk
bahan konsumsi dan untuk benih. Sebagai bahan konsumsi, kedelai dapat dipetik pada usia 75
hari, dan untuk benih pada umur 100-110 hari (tergantung varietasnya).
 Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian
kegiatan penanganan pasca panen kedelai karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas
hasil panennya. Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen dengan jumlah butir
muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah. Sedangkan pemanenan
yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil sebagai
akibat pengaruh cuaca yang tidak menguntungkan maupun serangan hama dan penyakit pada
lahan.
Penentuan saat panen kedelai juga dapat dilakukan berdasarkan :
1) Deskripsi varietas kedelai;
2) Kadar air yang diukur dengan alat ukur kadar air (Moisture Tester);
3) Kenampakan fisik.

Secara visual umur panen yang tepat ditandai dengan :

1) Daun berwarna kuning dan rontok;
2) Batang telah kering;
3) Polong kering, berwarna coklat dan pecah.

Pemanenan kedelai sebaiknya dilakukan pada kadar air rendah (17%-20%), karena
mempunyai beberapa keuntungan yaitu sebagai berikut :
1) Rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga menghemat waktu,
tenaga dan biaya;
2) Jumlah susut pasca panen keseluruhan yang mungkin terjadi lebih rendah dari pemanenan
pada kadar air tinggi yaitu susut panen pada kadar air rendah mencapai 6%, sedangkan pada
kadar air tinggi dapat mencapai 13%.

Pemungutan hasil kedelai dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera dapat
dijemur. Kedelai dipanen dengan dua cara yaitu ;
(1) Dengan cara mencabut
Perlu diperhatikan keadaan tanahnya yaitu ringan dan berpasir dengan memegang
batang pokok, tangan dalam posisi tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah.
Pencabutan harus hati-hati karena kedelai yang tua mudah rontok. Pada dasarnya panen
dengan cara mencabut tidak dianjurkan, karena butil akar yang mengandung rezobium ikut
terbuang;
(2) Dengan cara memotong
Yaitu menggunakan sabit yang tajam agar pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat
dan jumlah buah yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Cara ini juga bisa
meningkatkan kesuburan tanah karena akar dengan bintil-bintil menyimpan banyak
senyawa nitrat tidak ikut tercabut.

Ada lima tahapan penanganan pasca panen kedelai yaitu:

(1) Pengeringan Brangkasan.

Setelah pemungutan selesai, seluruh hasil panen segera dijemur, tidak ditunda
terlalu lama. Dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
alami dan menggunakan para-para. Pengeringan secara alami brangkasan kedelai dijemur
langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan dengan dijemur diatas tikar, anyaman
bambu, atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna gelap/hitam untuk
mempercepat pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 3-7 hari bila cuacanya baik,
semua buah yang masih menempel pada batang diusahakan di jemur di tempat penjemuran.
Agar kedelai kering sempurna, pada saat penjemuran hendaknya dilakukan pembalikan
berulang kali, hal ini menguntungkan karena dengan pembalikan banyak polong pecah dan
biji terlepas dari polongnya. Sedangkan biji kedelai yang digunakan untuk benih dijemur
secara terpisah.

Penjemuran dilakukan sampai kadar air 10% – 15% dan di pagi hari pukul 10.00
sampai 12.00 siang. Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam
timbunan besar, terutama pada musim hujan, untuk mencegah kerusakan biji karena
kelembaban yang tinggi. Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila panenan
dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan
kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah dialirkan udara panas dengan
cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air. Brangkasan dianggap cukup kering
bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18%.
(2) Perontokan/pembijian.

Ada beberapa cara memisahkan biji dari kulit polongan yaitu dengan cara:
Memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan kayu/karet
ban dalam sepeda/ kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah;
Brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung atau
dihamparkan dengan tebal 20 cm;
Menggunakan alat mekanis (power thresher) yang biasa digunakan untuk
merontokkan padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih
400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu
basah. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan peralatan tidak dapat
bekerja dengan baik. Setelah biji terpisah, brangkasan disingkirkan.
(3) Pembersihan biji kedelai.
Biji yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji
yang luka dan keriput dipisahkan. Pembersihan juga bisa dilakukan dengan menggunakan
mesin pembersih (winower), mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan
blower.

(4) Pengeringan biji kedelai.

Biji yang bersih selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9% – 11%.
(5) Pengemasan, dan penyimpanan
 Biji yang kering lalu disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit. Sebagai
tanaman pangan, kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya kedelai
disimpan di tempat kering dalam karung goni/plastik. Karung yang digunakan harus diberi
label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas. Karung-karung
ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas kayu agar tidak langsung menyentuh tanah atau
lantai. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 – 3 bulan sekali harus
dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% – 11%. Apabila diangkut pada jarak jauh,
hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat. Tempat penyimpanan haruslah teduh,
kering dan bebas hama atau penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya
mempunyai kadar air 9 – 14 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Asgarsel. 2012 (online). proses-pengolahan-kecap-kedelai.

(http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahan-kecap-kedelai-dan.html).
Diakses pada 5 Maret 2012.
Baran Wirawan dan Sri Wahyuni. 2002. Pascapanen Kacang-kacangan. Pelatihan Pertanian
di Dinas Tanaman Pangan Jawa Barat.
Penyuluhthl. 2012 (online). Pasca-panen-kedelai.
(http://penyuluhthl.wordpress.com/2011/05/20/pasca-panen-kedelai/). Diakses pada 5
Maret 2012.
Rahmat Rukmana, Yuyun Yuniarsih . 1996. KEDELAI, Budidaya dan Pasca Panen. Jakarta:
Kanisius.