Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh starter baru, non-konvensional

budaya pada kinetika transformasi laktosa selama fermentasi susu oleh kom-

bucha, pada pH 5,8; 5,4; 5.1; 4.8; dan 4,6, pada dua suhu yang berbeda 37 C dan 42 C. Susu

fermentasi pada 42 C berlangsung jauh lebih pendek (sekitar 5 jam, 30 menit) dibandingkan dengan

fermentasi pada 37 C. Perubahan konsentrasi laktosa pada kedua suhu tersebut

terdiri dari dua tahap penahan dan penurunan kemerosotan yang sangat tajam. Analisis dari

kurva tingkat menunjukkan bahwa laju reaksi melewati maksimum setelah 9 jam, 30 menit pada

37 C dan setelah 4 jam pada 42 C. Kurva saturasi sigmoidal menunjukkan kinetika kompleks dari

fermentasi laktosa oleh starter kombucha

pengantar

Kombucha dikenal sebagai asosiasi simbiosis ragi

dan bakteri asam asetat yang aktivitas metaboliknya aktif

teh manis menghasilkan sedikit manis yang menyenangkan, sedikit

minuman menyegarkan asam yang dikonsumsi di seluruh dunia. Mi-

komposisi kombi kombial tidak dapat diberikan karena itu

tergantung pada asal budaya. Penelitian baru [1] memiliki

menunjukkan keberadaan bakteri asam laktat yang signifikan di kom-

bucha. Genus bakteri utama dalam 5 sampel kombucha

adalah Gluconacetobacter (lebih dari 85% pada sebagian besar sampel) dan

Lactobacillus (hingga 30%). Hanya melacak populasi

Acetobacter terdeteksi (lebih rendah dari 2%). Radulovic dkk.

[2] juga mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat dari

teh kombucha.

Substrat tradisional untuk budidaya kombucha adalah

ekstrak teh hitam atau hijau yang dimaniskan dengan sukrosa 5% e8%.

Selain substrat tradisional, kemungkinan penggunaan

substrat alternatif telah dibentuk di berbagai

belajar [3e11]. Reiss [12] menemukan bahwa fermentasi kombucha

pada gula lain (laktosa, glukosa atau fruktosa) yang dihasilkan bev-

erages sedikit berbeda dalam rasa tetapi secara signifikan berbeda

dalam etanol dan jumlah asam laktat, dibandingkan dengan sukrosa

teh manis. Misalnya, fermentasi pada laktosa

jumlah sangat rendah etanol dibandingkan dengan Sanches [13] successfully cultivated kombucha
on cheese

Sanches? [13] berhasil membudidayakan kombucha pada keju

air dadih. Malba? Sa dkk. [14] menyelidiki pembuatan

minuman berbasis susu dengan aplikasi pemula kombucha

dibudidayakan pada teh hitam dan hijau manis, dan top-

inambur. Tiga inokulum berbeda starter kombucha:

dibudidayakan pada teh hitam dengan penambahan sukrosa, konsentrat

Dilatih oleh mikrofiltrasi dan terkonsentrasi oleh penguapan

diaplikasikan dalam minuman susu fermentasi fungsional

pembuatan [15]. Ilici? c et al. ? [16] menyelidiki fermentasi

laktosa dari dua jenis susu, rendah lemak dan mengurangi lemak,

diinokulasi dengan starter kombucha. Milanovic dkk. ? [17]

mengungkapkan bahwa inokulum kombucha dibudidayakan pada yang berbeda

jenis teh dapat digunakan dalam kombinasi dengan starter probiotik

budaya dalam teknologi produk susu fermentasi. Vukic et al. ?

[18] juga menyelidiki pengaruh budaya pemula kombucha

pada sifat reologi, tekstur dan mikro sebagai

serta pada fraksi protein dalam fase yang berbeda dari susu

fermentasi.

Laktosa adalah karbohidrat utama dalam produk susu. Ini adalah sebuah

disakarida unik, tersusun atas glukosa dan galaktosa, dalam

perasaan bahwa itu terjadi secara eksklusif dalam susu mamalia

[19]. Laktosa memainkan peran penting dalam pembentukan

sistem saraf dan pertumbuhan kulit (tekstur), tulang skel-

eton dan kartilago pada bayi. Ini juga mencegah rakhitis dan

saprodontia [20]. Fermentasi laktosa oleh bakte asam laktat

ria tersebar luas dalam produksi susu fermentasi

produk. Secara khusus, laktosa adalah energi utama

sumber untuk bakteri dalam kultur starter, sementara kasein,

bersama dengan kalsium dan fosfor menimbulkan

struktur dasar struktur gel [21]. Secara umum, produk susu

kultur starter memetabolisme laktosa baik melalui

jalur metabolisme homo atau hetero-fermentatif. Laktosa

konten berkurang selama fermentasi (oleh 20e30 g / 100 g

tingkat dalam susu asli), sedangkan konsentrasi

asam laktat dan beberapa asam amino bebas meningkat, untuk

contoh, prolin, serin, alanin, valin, leusin, dan dia-

tidin [22].

Biokimia fermentasi kombucha adalah ana

Lysed menggunakan teh hijau dan hitam oleh Kallel et al. [23]. Mereka

mengikuti beberapa penanda biokimia kombucha

fermentasi selama dua minggu. Metabolisme

karbon ditargetkan menggunakan sukrosa, glukosa, fruktosa, sel

kehilangan, etanol dan setara asam asetat total. Hijau dan

teh hitam menunjukkan profil fermentasi kombucha yang serupa,

tetapi perilaku biokimia spesifik juga diamati.

Loncar dkk. ? [24] didefinisikan, dengan mengolah eksperimen

hasil, dua model matematika untuk kinetika sukrosa

fermentasi oleh kombucha. Telah terbukti bahwa keduanya

model empiris e satu untuk perubahan sakarida con-

sentrasi selama fermentasi, dan yang lainnya untuk tarif

fermentasi yang disebutkan, memungkinkan wawasan yang lebih baik

transformasi sukrosa.

Tidak ada data dalam literatur yang tersedia tentang kinetika

konversi laktosa selama fermentasi susu oleh kombucha

starter. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan

pengaruh budaya starter non-konvensional pada kinetika

transformasi laktosa selama fermentasi susu oleh

kombucha, pada pH 5,8; 5,4; 5.1; 4.8; dan 4,6, pada dua yang berbeda
suhu 37? C dan 42

2. Percobaan

2.1. susu

Susu sapi yang dihomogenisasi dan dipasteurisasi dari AD Imlek,

Divisi Novi Sad Dairy, digunakan untuk produksi

produk susu fermentasi kombucha. Komposisi susu

adalah sebagai berikut: kandungan lemak e 2.0 g / 100 g, total padatan e 10.59 g /

100 g, protein total e 3.30 g / 100 g dan laktosa e 4.60 g / 100 g,

abu 0,69 g / 100 g.

2.2. Inokulum Kombucha

Inokulum Kombucha disiapkan sesuai prosedur

diterbitkan oleh Milanovic dkk. ? [25] (2002). Kombucha adalah culti-

vated pada teh hitam (Camellia sinensis e oxidized, 1.5 g / L) dengan

konsentrasi sukrosa 70 g / L. Teh didinginkan ke kamar

suhu, setelah inokulum dari fermen-

tasi ditambahkan dalam konsentrasi 10% (v / v). Inkubasi

dilakukan pada 25? C selama 7 hari. Inokulum dalam konsentrasi

10% (v / v) digunakan untuk fermentasi susu.

Kombucha domestik lokal, digunakan untuk fermentasi,

mengandung setidaknya lima strain ragi (Saccharomycodes ludwigii,

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bisporus, Torulopsis sp.

dan Zygosaccharomyces sp.) sebagaimana ditentukan oleh Markov et al. [26].

Jumlah total sel yang layak adalah sebagai berikut: kira-kira

5? 104 sel ragi per mL campuran reaksi dan

sekitar 2? 105 sel bakteri per mL dari

campuran tersebut [24].

2.3. Produksi sampel

Sampel diperoleh dengan penambahan 30 mL kombucha

inokulum dalam 300 mL susu pada 42? C dan 37? C secara bersamaan.

Sampel diambil pada nilai pH: 5.8; 5,4; 5.1; 4.8 dan 4.6.
2.4. Metode

2.4.1. nilai pH

Nilai pH ditentukan menggunakan pH-meter (pH Spear,

Eutech Instruments Oakton, UK).

2.4.2. Kandungan gula

Kandungan laktosa dan galaktosa pada dua suhu

terdeteksi di semua sampel menggunakan tes enzimatik spesifik K-

LACGAR 12/05 (laktosa dan D-galaktosa) dibeli oleh Mega-

zyme, Irlandia. Produk dari reaksi dimonitor menggunakan

spektrofotometer (T80 þ UV / VIS Spectrometer PG In-

struments Ltd, UK).

2.4.3. Analisis HPLC asam laktat

Kandungan asam laktat ditentukan sesuai dengan yang dimodifikasi

metode Jayablan et al. [27]. Empat gram sampel adalah

ditransfer ke dalam labu ukur 25 mL, 5 mL bides

air ditambahkan dan diisi dengan asetonitril (Mallinckrodt

Baker, Inc., Belanda). Solusi yang diperoleh dicampur untuk

5 menit dan kemudian disaring melalui filter syringe membran

(dengan diameter pori 0,45 mm). Sistem

dengan kolom C-8 dan detektor UVeDAD digunakan untuk menentukan

minasi. Fase gerak adalah campuran 20 mM potas-

sium dihidrogen fosfat, pH 2,4 dan metanol (97: 3). Itu

laju alir dan suhu kolom dipertahankan sebagai 1,0 mL /

min dan 28 C, masing-masing. Deteksi dilakukan di

220 nm. Asam laktat digunakan sebagai standar. Setiap sampel adalah

disiapkan dan disuntikkan dalam rangkap tiga.

2.4.4. Analisis statistik

Analisis statistik hasil dilakukan dengan

program perangkat lunak puter â € œStatistica 9â € dan hasilnya

diekspresikan sebagai nilai rata-rata dengan standar deviasi.

3. Hasil dan Pembahasan

Proses fermentasi susu oleh kombucha, pada dua suhu

(37 dan 42 C) diikuti melalui pengukuran nilai pH

(Gbr. 1). Kinetika fermentasi laktosa diperiksa

melalui transformasi laktosa menjadi produk e galaktosa dan

asam laktat (Gbr. 2). Selama fermentasi, laktosa adalah yang pertama

diubah menjadi glukosa dan galaktosa yang selanjutnya merupakan

beralih ke produk lain seperti asam piruvat, asam laktat,

karbon dioksida, air, etanol dan lainnya, melalui serangkaian

reaksi berurutan dan paralel [22,28]. Campuran reaksi

mengubah komposisi kualitatif dan kuantitatifnya selama

fermentasi susu.

Dari Gambar. 1 terbukti bahwa fermentasi susu di

37 C berlangsung 13 jam, 40 menit dan pada 42 C 8 jam, 15 menit. Karena itu,

fermentasi susu pada 42 C berlangsung jauh lebih pendek (sekitar

5,5 jam) dibandingkan dengan fermentasi pada 37 C. Setelah 9 jam dari

mulai dari fermentasi pada 37 C, pH mulai menurun

cepat, hampir linier, dan setelah 3 jam mencapai pH 4,95.

Kurva fermentasi pada 42 C ditandai oleh sedikit

lipatan selama 2 jam pertama (dari mulai pH 6.07 hingga pH 6.2).

2 jam berikutnya, nilai pH menurun secara bertahap. Lebih lanjut

penurunan nilai pH pada kedua suhu berlangsung sampai

akhir fermentasi. Hasil ini sesuai dengan hasil yang sebelumnya dilaporkan oleh Milanovic dkk. ? [25]
dan

Milanovic dkk. ? [29].

Penurunan pH selama fermentasi susu adalah hasil dari

transformasi laktosa. Molekul laktosa mengikat ke en

situs aktif zyme di mana mereka diubah menjadi glukosa

dan galaktosa, yang terus dikonversi ke produk lain

melalui sejumlah reaksi berurutan dan paralel. Seto

et al. [30] telah melaporkan bahwa strain Acetobacter, yang

berlimpah dalam medium kombucha, dikonsumsi secara istimewa

glukosa menjadi fruktosa sebagai sumber karbon. Sejalan dengan ini, glukosa

lebih disukai daripada galaktosa sebagai sumber karbon oleh kombucha

mikroflora. Pada awal proses, kandungan laktosa

adalah 4,39 g / 100 g dan selanjutnya selama fermentasi itu

menurun terus menerus. Model terbaik untuk menyajikan kurva

perubahan fermentasi laktosa (serta sukrosa,

diteliti oleh Loncar et al. ? [24]), adalah Boltzmann sigmoidal

fungsi. Perubahan konsentrasi laktosa di kedua tem

peratures (37 dan 42? C) terdiri dari dua tahap penahan

dan penurunan yang sangat tajam di antara (Gambar 2). Pada 37? C berubah

kandungan laktosa berbeda dari reaksi pada 42? C

karena memiliki fase lag kurang jelas di akhir

proses fermentasi. Fase penurunan konsentrasi adalah

antara jam 7 dan 12 di 37? C dan antara 4 dan 6

jam di 42? C.

Model terbaik untuk menyajikan konsentrasi laktosa

perubahan adalah fungsi Boltzmann (sigmoidal):

SðtÞ ¼ A2 þ

A1? A2

1þe

t? ke Dt

(1)

dimana S menunjukkan konsentrasi laktosa (gL? 1

), yang berubah

dalam waktu t. Parameter A1 dan A2 sesuai dengan posisi

dua asymptotes ke S (t) kurva (atas dan bawah), adalah t-

koordinasikan titik di mana kemiringan memiliki yang tertinggi

nilai, sedangkan Dt adalah lebar langkah eksponensial

mengurangi. Empat parameter (A1, A2, to dan Dt) ditentukan

dengan menerapkan metode LevenbergeMarquardt (ASAL 8.5)

atas data eksperimen (Tabel 1). Koefisien yang dicapai

tekad sangat tinggi (R2> 0,99), menunjukkan kecocokan yang baik

data ke model yang dipilih dalam seluruh interval

nilai variabel. Derivasi pertama dari persamaan konsentrasi (1) mendefinisikan

laju reaksi:

dsà ° tÞ

dt ¼ e

t ke Dt à ° A1 A2Þ

Dt

1 þ e

t ke Dt

2 (2)

Karena derivatif (2) diperoleh secara analitis, aplikasinya

kation tidak menyebabkan kesalahan dalam perhitungan. Derivatif,

dihitung dari persamaan (2), disajikan secara grafis dalam

Gambar 3 sebagai kurva tingkat, bersama dengan S (t) -curves (experi-

mental dan perkiraan).

Analisis kurva tingkat (Gambar 3) menunjukkan bahwa

laju reaksi melewati maksimum setelah 9 jam, 30 menit h

pada 37 C dan 4 jam pada 42 C. Setelah mencapai maksimum, the

laju reaksi menurun dengan cepat, mungkin karena dukungan

menekan aktivitas metabolik dari mikroorganisme ini

karena produksi asam organik. Hasil serupa adalah

diperoleh oleh Chen dan Liu [31] yang diselidiki berkepanjangan

fermentasi sukrosa oleh kombucha. Reaksi tertinggi tingkat (0,24 g / L h) transformasi laktosa oleh
starter kombucha

dicapai dalam sistem pada 42 C.

Kurva saturasi (tingkat reaksi versus laktosa con-

centration) disajikan pada Gambar. 4. Kurva saturasi menunjukkan

kinetika sigmoidal pada konsentrasi substrat yang dipilih, indi

cating kinetika kompleks fermentasi laktosa oleh kombu-

starter cha.

4. Kesimpulan

Fermentasi susu dengan kombucha pada dua suhu, 37 dan

42 C, menunjukkan profil yang serupa tetapi biokimia spesifik menjadi-

haviours. Model terbaik untuk menyajikan kurva fermentasi

perubahan laktosa adalah fungsi Boltzmann sigmoidal. Perubahan

konsentrasi laktosa pada kedua suhu (37 dan

42 C) terdiri dari dua tahap penahan dan sangat curam

penurunan peralihan. Pada 37 C perubahan dalam konten laktosa

berbeda dari reaksi pada 42 C karena memiliki efek yang kurang

fase lag nounced pada akhir fermentasi. Satu-

kurva ration menunjukkan kinetika sigmoidal pada substrat yang dipilih

konsentrasi, menunjukkan kinetika kompleks laktosa

fermentasi oleh starter kombucha.

Ucapan terima kasih

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Departemen Pendidikan, Sains dan

Pengembangan Teknologi Republik Serbia untuk

dukungan finansial dari penelitian yang disajikan dalam artikel ini, Project

Nomor 46009.

referensi