Anda di halaman 1dari 29

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MATERI
PENGERINGAN DAN PERENDAMAN

DISUSUN OLEH:

NAMA : AHMAD SAIFUL ANAM
NIM : 141710301014
KELAS : TIP B
ASISTEN : 1. Dwi Rischa Mufitasari
2. Jumanah
3. Aji Dwi Waskito

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Mangga (Mangifera indica L.) adalah buah tropis dan sub tropis yang
terkenal di seluruh dunia karena rasanya enak dan segar. Namun kesegaran buah
mangga tidak tahan terlalu lama sehingga diperlukan penanganan dan pengelolaan
pasca panen. Pengolahan buah mangga akan meningkatkan nilai ekonomis
produksi pertanian. Salah satu untuk mempertahankan fungsi dan kualitas. Pada
buah mangga maka harus dilakukan pengolahan menjadi bahan olahan lainnya.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat. Rasa manis yang bercampur dengan rasa khas buah. Buah-
buahan terutama berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis
buah-buahan tertentu dihasilkan cukup banyak energi. Karena dengan dijadikan
manisan mangga akan menambah nilai guna dari buah mangga tersebut. Untuk
mengolah mangga menjadi manisan diperlukan proses pengeringan dan
perendaman menggunakan larutan kapur (CaOH2).
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian kadar air yang terkandung dalam bahan. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan memudahkan pengolahan
selanjutnya. Metode pengeringan yang peling banyak dilakukan adalah
menggunakan energi panas matahari dan oven. Oleh karena itu, dilakukannya
praktikum ini untuk mengetahui pengolahan dan karakteristik produk manisan
dengan menggunakan rendaman menggunakan larutan kapur (CaOH2) dan tanpa
perendaman.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui pengolahan dan karakteristik manisan kering dari
berbagai jenis buah.

.2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengeringan terhadap manisan kering yang dihasilkan. 4. Untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur (CaOH2) terhadap manisan kering yang dihasilkan. 3. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis blanching terhadap manisan kering yang dihasilkan.

Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula. 2009). Peristiwa ini juga dipicu oleh proses fisika seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah (Fatah dan Bachtiar. salak dan kedondong). . Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme sperti (jamur. 2. kapang). Manisan jenis ini adalah pala. 2004 dalam Afifah. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam- macam bentuk dan rasanya. buah. TINJAUAN PUSTAKA 2. BAB 2. mangga. 4. 3. belimbing dan buah pala (Hidayat. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. manisan merupakan produk olahan dari buah atau sayuran yang menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis. jambu. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. cita rasa. 2010). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga.1 Manisan Buah Menurut Satuhu (2003). mangga. Mikroorganisme ini dapat mempercepat terjadinya perubahan warna. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). dan pembusukan pada buah. kedondong. lobi-lobi dan ceremai. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. tekstur. sirsak dan pala. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1.

Seng (Zn) Maks. 50 mg/kg 8. Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.0 mg/kg 10. Timbal (Pb) Maks. 2010). pasir.Adapun syarat-syarat mutu manisan semi basah buah-buahan dapat dilihat pada tabel 2.1718. 2. bau. Cemaran Logam: . 2. Bakteri Escherrichia coli Tidak ada Sumber: DSN . Timah (Sn) Maks. Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 1. 40% 4. dan jamur) Normal tidak berjamur 2. rasa. yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah . Tembaga (Cu) Maks. tangkai.SNI No. 50 mg/kg . 40 mg/kg . Zat Warna Yang diizinkan untuk makanan 6. 1996. 150 mg/kg (*) 9. Pemanis Buatan Tidak ada 5. Bahan Penyawet Maks. Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. dan lain-lain) Tidak ada 7. Golongan Bentuk coli Tidak ada . Pemeriksaan Mikrobiologi . Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula. 25% (b/b) 3. Benda Asing (daun. Uraian Persyaratan 1. Kadar Air Maks.1 Karakteristik Manisan Mangga No. Keadaan (kenampakan.2 Macam-macam Manisan Buah Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Arsen Maks.5 mg/kg . yaitu manisan basah dan manisan kering (Afifah. Ada dua macam bentuk olahan manisan buah.1 Tabel 2.

2014). Sedangkan manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah) (Afifah. daya awet. Pembuatan produk manisan kering tidak memerlukan teknologi tinggi. dkk. 2006 dalam Imron.. dkk. 2006 dalam Imron. Namun demikian produk ini memiliki nilai ekonomis dan tingkat kesukaan masyarakat yang tinggi sehingga dapat dikembangkan (Arifin. 2004 dalam Imron. Udara panas yang . 1999 dalam Imron. E. 2014). 1... enzim. dkk. 2009 dalam Musyarofah. Daya awet manisan buah basah lebih sebentar dibandingkan dengan manisan buah kering. Daya awet buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Manisan kering Manisan kering memiliki daya simpang yang lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah basah lebih tinggi kandungan gula dibandingkan dengan manisan buah kering (Sediaoetomo. 2010). Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi (Fatah dan Bachtiar.. S. Menurut Pramono (1993) dalam Lutfi (2010). pengeringan merupakan proses pindah panas dan kandungan air secara simulatan. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan pangan maka sebagian air pada bahan dikeringan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu (Efendi.. 2014). Biayanya yang murah dan pembuatannya hanya memerlukan fasilitas yang sederhana. Manisan basah Manisan basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula encer. dan aktivitas serangga. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah kandungan gula dibandingkan dengan manisan buah basah (Sediaoetomo. Pengeringan bertujuan untuk mencegah bahan pangan terserang jamur. dan penampakannya. 2. 2015)..3 Prinsip Kerja Pengeringan merupakan proses penguapan air dari suatu bahan pangan menuju kadar air tertentu.cara pembuatan. dkk. 2014). 2.

Sementara itu. 2011). . vitamin.17%) dan vitamin C (Pracaya. dan selulosa. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga. mineral. dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain itu juga mengandung protein. tepung.4.dibawa oleh media pengeringan akan digunakan untuk menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. tanin. 2. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana. Mangga Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering. rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0. 1988 dalam Lutfi. zat warna. Selain gula.1. Gula sederhananya berupa sukrosa. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme penyebab pembusukan.13-0. macam-macam asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. 2010). rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. dan kegiatan enzim didalam bahan pangan menjadi terhambat atau terhenti sehingga bahan memiliki masa simpan yang lebih lama (Taib et al.4 Karakteristik Bahan 2. lemak. glukosa.

dkk (1985) daya larut yang tinggi dari gula dan .10 Gula total (%) 8.80 Serat (%) . Mutu gula pasir yang dijual di pasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya.00 13. 0. kadar airnya 0. gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan. Kandungan Zat Nilai Rata-rata Buah Mangga Mentah Matang Air (%) 90. Gula Menurut Koswara (2006) gula pasir dibuat dari nira tebu. Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis.00 86.50 0.03 0.2. Gula pasir mengandung sukrosa 97.05 Vitamin C(mg/100gr) 3.02 Besi (mg/gram) 4.70 0.30 Vitamin A (mg/100gr) 150 IU 4.1%. sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.800 IU Vitamin B1(mg/100gr) .06 Lemak (%) 0. 0. 2. 1991). dan senyawa organik bukan gula 0.02 0. Menurut Buckle. Menurut Fenemma (1976).Tabel 2.01 Fosfor (%) 0.1 karakteristik mangga.7% (Suparmo dan Sudarmanto. gula reduksi 1.24%.10 Protein (%) 0.10 Mineral (%) 0.30 Kapur (%) 0. Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum).10 0.00 Asam nicotinat (mg/100gr) .4.03 0.80 11.61%.04 Vitamin B2(mg/100gr) 0.30 Nilai kalori 100gr 39 50-60 Sumber : Pracaya (2011). yang diolah di pabrik gula sehingga dihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir.40 0. 1.4.

besarnya potongan dan tipe pengering. sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Menurut Wahono (2005) lamanya waktu pengeringan bervariasi dan tergantung pada jenis makanan.5 Pengaruh Perendaman (CaOH2) dan Pengeringan Kalsium hidroksida Ca(OH)2 berbentuk kristal putih yang lembut dengan berat molekul 74. jika cuaca cerah membutuhkan 2-3 hari sampai manisan cukup kering dengan kadar air sekitar 20%. .09. tidak kamba serta mudah digunakan (Histifarina dan Agriawati. A. larut dalam gliserol. 2006).daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. dan Eliartati. 2009 dalam Khamidah. Dalam proses pengeringan hal yang perlu diperhatikan adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki. 2010). larut dalam air. Pengeringan dengan teknik penjemuran pada manisan nanas biasanya memerlukan waktu yang cukup lama. dan memiliki pH 12. 2. tidak larut dalam alkohol.4 dalam larutan jenuh (Hartono. Manisan nanas kering ini lebih menguntungkan karena ringan. Proses pembuatan manisan mangga memerlukan pengeringan agar masa simpannya lebih lama. Memiliki sifat-sifat diantaranya: rasanya agak pahit. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri. stabil secara mikrobiologis.

Kompor .Toples plastik .Parut .Oven 60 oC .Mangga 150 gr . METODOLOGI PRAKTIKUM 3.Air Kapur (CaOH2) .Dandang .Gula 100% .1.1 Alat .Baskom 3.Pisau .2 Bahan . BAB 3.1 Alat dan Bahan 3.Panci .1.

1 Skema Kerja Buah Pengupasan dan Pengecilan ukuran Ditimbang 150 gr Pencucian dan Pembersihan Buah Penusukan dengan tusuk gigi Penusukan dengan tusuk gigi Perendaman dalam CaOH2 1 jam Tanpa perendaman dalam CaOH2 Pencucian dan Perbersihan Buah Blanching (Steam) 1 menit Pemeraman dengan gula Gula 1:1 selama 1-2 hari Penirisan Sirup Pengeringan Gula Oven 60 oC 2-3 hari Matahari.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3.3. 2-3 hari Uji Organoleptik .2.

Kupas kulit mangga sehingga didapatkan daging buah. tekstur. kemudian keringkan manisan menggunakan oven 60 oC selama 2-3 hari dan cahaya matahari selama 2-3 hari. Proses yang terakhir adalah uji organoleptik untuk mengetahui warna. Selanjutnya dipotong kecil-kecil sesuai bentuk dengan tujuan untuk memperkecil ukuran bahan dan memperluas permukaan yang kontak dengan pelarut sehingga lebih mudah mendekradasi rasa asam yang terkandung dalam bahan. Penggunaan 2 jenis perlakuan bertujuan untuk membandingkan manisan mangga yang dihasilkan dari perbedaan jenis pengeringan. dan keseluruhan bahan dari jenis perlakuan yang berbeda. aroma.2 Fungsi Perlakuan Mangga dicuci dan dibersihkan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kulit. Tusuk mangga yang telah dipotong kecil-kecil menggunakan garpu/tusuk gigi dengan tujuan untuk mempercepat penyerapan air pada saat blanching. Lakukan pemeraman selama 1-2 hari untuk mempercepat pematangan/ laju respirasi sehingga air yang terkandung dalam bahan akan keluar. kemudian tambahkan gula sebanyak 1:1 dari berat bahan dengan untuk memberi rasa manis pada mangga serta mempercepat laju osmosis kadar air bahan. Blanching dilakukan selama 1 menit untuk melunakkan tekstur mangga dan mendekradasi rasa asam. kemudian timbang mangga sekitar 150 gram. Pisahkan air dan manisan mangga. .3.2.

BAB 4.20 . Aghita Ryan Setyawan 3 4 2 4 12.1 Rendemen Sampel Berat Awal Berat Akhir 324 158 53.2. Gusti Ayu Putu Agung B. Ahmad Saiful Anam 3 5 3 4 9.S.90 4. Maylatul Yessita 4 4 2 3 15. Novitariyani Hasanah 3 4 4 3 5.67 3.2. Restika Siahaan 3 4 3 4 7. Fatikha Ivrayani 4 5 2 3 14. Yeyen Retno Maulida 2 3 4 3 13. TABEL HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.80 139 150 65.06 3. M. Feby Rianti Mayasari 2 4 2 4 6. Maya Lestari Banjar Nahor 3 4 2 2 10.1 Data Hasil Pengamatan 4.2 Uji Organoleptik 1. Muhaimin 4 4 2 2 Jumlah 46 57 40 48 Rata-Rata 3. Yan Bhagaskara 2 4 2 4 3.00 754 158 61.30 931 150 60. Akhmad Taufikul Hakim 3 2 4 3 8. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 4 4 11. 3 3 2 2 4.80 2. Warna Sampel No Penalis 324 754 139 931 1. Septian Dwi Cahyo 4 3 2 3 2.

Mita Lutfifatima Puspitawati 3 3 4 3 11. Yeyen Retno Maulida 2 2 4 3 13. Septian Dwi Cahyo 3 4 3 3 2. Muhaimin 3 4 2 2 Jumlah 38 50 44 45 Rata-Rata 2.S. Maylatul Yessita 2 3 2 3 15.00 .53 3. Aroma Sampel No Penalis 324 754 139 931 1. Fatikha Ivrayani 3 4 2 5 14. 2 4 4 2 4. Aghita Ryan Setyawan 2 4 4 2 12. Novitariyani Hasanah 3 3 3 3 5.33 2. Yan Bhagaskara 2 2 2 4 3. Restika Siahaan 3 4 3 3 7. Akhmad Taufikul Hakim 3 3 3 2 8. Gusti Ayu Putu Agung B. M.93 3. Maya Lestari Banjar Nahor 2 3 2 3 10.2. Feby Rianti Mayasari 2 3 2 3 6. Ahmad Saiful Anam 3 4 4 4 9.

Feby Rianti Mayasari 2 2 4 2 6. Aghita Ryan Setyawan 3 2 3 3 12. Yan Bhagaskara 2 4 2 4 3.73 2. Maya Lestari Banjar Nahor 2 2 4 2 10.73 3. Ahmad Saiful Anam 5 3 5 3 9. Tekstur Sampel No Penalis 324 754 139 931 1.S. Restika Siahaan 3 4 3 3 7. Septian Dwi Cahyo 3 3 4 3 2. Fatikha Ivrayani 4 2 4 3 14. Gusti Ayu Putu Agung B.86 . Muhaimin 2 2 4 2 Jumlah 41 41 56 43 Rata-Rata 2. M. Maylatul Yessita 3 2 4 2 15. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 4 4 11. Akhmad Taufikul Hakim 1 4 2 4 8. Novitariyani Hasanah 2 2 4 2 5. 4 4 4 4 4. Yeyen Retno Maulida 2 1 5 2 13.73 2.3.

Septian Dwi Cahyo 4 4 4 3 2. Restika Siahaan 3 3 3 3 7. Matahari 754 = Mangga tanpa perendaman. M.86 3. Akhmad Taufikul Hakim 2 5 3 4 8. Maylatul Yessita 3 3 3 3 15. Feby Rianti Mayasari 2 2 2 4 6.20 3. Matahari 931 = Mangga dengan perendaman. Oven . Maya Lestari Banjar Nahor 2 2 3 4 10. Fatikha Ivrayani 4 4 1 3 14.S.13 3. Aghita Ryan Setyawan 3 3 3 3 12. Muhaimin 3 3 3 2 Jumlah 43 47 48 53 Rata-Rata 2. Gusti Ayu Putu Agung B. 3 2 3 5 4. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 5 5 11. Keseluruhan Sampel No Penalis 324 754 139 931 1. Yan Bhagaskara 3 3 3 4 3.53 Keterangan : 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Kurang Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka 324 = Mangga tanpa perendaman.4. Yeyen Retno Maulida 2 2 4 3 13. Novitariyani Hasanah 3 3 3 3 5. Ahmad Saiful Anam 3 4 5 4 9. Oven 139 = Mangga dengan perendaman.

4.80 2.53 Keterangan : 324 = Mangga tanpa perendaman.80 39. Aroma Kode Sampel 324 754 139 931 Rata-rata 2.2 Uji Organoleptik 1.54 754 158 61.20 3.10 139 150 65.86 4. Kode Sampel 324 754 139 931 Rata-rata 2. Warna Kode Sampel 324 754 139 931 Rata-rata 3.73 2.73 2.20 2.33 2.30 42.13 3.90 40.53 931 150 60. Matahari 931 = Mangga dengan perendaman.2.86 3.1 Rendemen Sampel Berat Awal (g) Berat Akhir (g) Rendemen (%) 324 158 53.06 3.60 4.73 3.67 3. Oven . Matahari 754 = Mangga tanpa perendaman. Kode Sampel 324 754 139 931 Rata-rata 2.2 DATA HASIL PERHITUNGAN 4. Oven 139 = Mangga dengan perendaman.2.00 3.53 3.93 3.00 33.

Pada sampel 139 (mangga dengan perendaman larutan kapur. warna sampel sedikit kusam diperoleh nilai (3. Namun pada sampel ini para penilai banyak yang tidak menyukainya dengan perolehan nilai (2. warna manisan terlihat masih nampak seperti buah aslinya dan sedikit mengkerut disebabkan karena pengaruh air kapur yang digunakan.1 Uji Organoleptik 5.1 Warna WARNA 4 3.6). Pada warna sampel manisan mangga tanpa perendaman terlihah kusam dan kusut karena pengaruh tidak direndamnya buah mangga dengan air karena sifat kapur yang termasuk elektrolit kuat dan pengaruh pebedaan pengeringan yang dilakukan.06). BAB 5. PEMBAHASAN 5.8).5 Rata-rata 2 1. .1. sehingga buah setelah dikeringkan tidak mengalami pencoklatan sempurna.5 1 0. Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan cahaya matahari). Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) nilai yang diberikan oleh panelis senilai (3. dan dengan pengeringan cahaya matahari). warna sampel sangat kusam dengan peroleh nilai (3.2).5 3 2.5 0 324 754 139 931 kode sampel Hasil ketertarikan warna tertinggi pada sampel 754 (manisan mangga tanpa perendaman m enggunakan pengeringan oven 60 oC).

0).5).3). Pada aroma sampel manisan mangga tanpa perendaman terlihah segar dan tidak segar karena pengaruh tidak direndamnya buah mangga dengan air karena sifat kapur yang termasuk elektrolit kuat dan pengaruh pebedaan pengeringan yang dilakukan. dan dengan pengeringan cahaya matahari).2 Aroma AROMA 3. aroma sampel sangat segar seperti buah pada aslinya dengan diperoleh nilai (3.5 3 2. Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan cahaya matahari).1.5 0 324 754 139 931 kode sampel Hasil ketertarikan aroma tertinggi pada sampel 754 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan oven 60 oC). Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) dengan diperoleh nilai (3. .5 Rata-rata 2 1.9). aroma manisan terasa segar disebabkan karena pengaruh air kapur yang digunakan dengan diperoleh nilai (2.5 1 0. Pada sampel 139 (mangga dengan perendaman larutan kapur. aroma sampel tidak segar dengan diperoleh nilai (2.5.

7).86). Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan cahaya matahari). sehingga diperoleh nilai (3. dan dengan pengeringan cahaya matahari).5 0 324 754 139 931 kode sampel Hasil ketertarikan tekstur tertinggi pada sampel 139 (mangga dengan perendaman larutan kapur. Pada sampel manisan mangga tanpa perendaman tekstur terasa keras karena pengaruh tidak direndamnya buah mangga dengan air karena sifat kapur yang termasuk elektrolit kuat.5. Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) nilai yang diberikan oleh panelis senilai (2. tekstur sangat keras dengan diperoleh nilai (2.1. tekstur manisan terasa kenyal karena pengaruh air kapur yang digunakan. tekstur sampel sangat keras dengan peroleh nilai (2.7).5 3 2. .3 Tekstur TEKSTUR 4 3.5 Rata-rata 2 1.7). Pada sampel 754 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan oven 60 oC).5 1 0.

Sedangkan pada sampel 139 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari). .5). Pada sampel 754 (mangga dengan tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC).5 1 0.1.4 Keseluruhan KESELURUHAN 4 3.5 Rata-rata 2 1. warna sampel sedikit kusam diperoleh nilai (3.5 0 324 754 139 931 kode sampel Hasil ketertarikan dari kesuluruhan diperoleh nilai tertinggi pada sampel 931 (manisan mangga tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC).5.5 3 2. warna sampel sangat kusam dengan peroleh nilai (3. Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga dengan tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari) nilai keseluruhan diperoleh nilai (2.2).1).8). nilai keseluruhan diperoleh nilai (3.

karena pada pengeringan oven 60 oC suhu yang terjadi adalah konstan sedangkan pada cahaya matahari hanya terjadi pada pagi sampai siang hari dan dipengaruhi oleh perubahan musim sihingga pengeringan tidak optimal.53%.2 Rendemen Rendemen 45 40 35 persen (100%) 30 25 20 15 10 5 0 324 754 139 931 kode sampel Pada praktikum ini diperoleh rendemen dari beberapa sampel dengan perbedaan perlakuan dan jenis pengeringan. Pada sampel 139 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari) memiliki rendemen seberat 42.54%.5. Perbedaan berat terjadi.1%. sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari) memiliki rendemen seberat 33.6%. karena pada pengeringan oven 60 oC suhu yang terjadi adalah konstan sedangkan pada cahaya matahari hanya terjadi pada pagi sampai siang hari dan dipengaruhi oleh perubahan musim . sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 o C) memiliki rendemen seberat 40. Pada sampel 754 (manisan mangga tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) memiliki rendemen seberat 39. Perbedaan berat terjadi. Pada praktikum ini diperoleh rendemen dari beberapa sampel dengan perbedaan perlakuan dan jenis pengeringan.

sehingga pengeringan tidak optimal dan pada produk manisan mangga ini tidak diberi perlakuan perendaman pada larutan kapur. .

1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada praktikum ini diperoleh: 1.2 Saran Berdasarkan kesimpulan di atas penulis menyarankan dalam pembuatan manisan mangga pada perlakuan perendaman dengan larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC merupakan produk pengolahan yang sangat disukai oleh panelis karena karakteristiknya yang baik. 2. Karena larutan bersifat elektrolit kuat. Misalnya dalam perlakuan blanching selama 1 menit. 4. sehingga berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan. Terjadi perberbedaan karakteristik menggunakan perlakuan pemanasan oeven dan cahaya matahri dengan penambahan CaOH2 dan tanpa penambahan. Pada praktikum ini penulis dapat mengetahui pengolahan dan karakteristik manisan dari janis mangga. 3. penambahan gula. . perendaman dalam larutan kapur dan perbedaan jenis pengeringan menggunakan cahaya matahari dan oven 60 oC. sehingga berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan 6. Terdapat pengruh pada perbedaan perendaman dengan dilakukannya proses blanching selama 1 menit terhadap manisan kering yang dihasilkan. Penulis dapat mengetahui pengaruh perbedaan pengeringa menggunakan cahaya matahari dan oven 60 oC terhadap manisan kering yang dihasilkan. BAB 6. Untuk praktikum selanjutnya penulis berharap agar berhati-hati selama praktikum berlangsung sehingga mendapatkan produk yang lebih baik dari sebelumnya. PENUTUP 6.

1985. Fatah. Analisis Pangan.ebookpangan. R..R. . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1718. Y. DAFTAR PUSTAKA Afifah. Agriawati. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Skripsi.A. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. 2009. Syarat Mutu Manisan. Jakarta: EGC. 1996. Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Fleet dan M. Wootton. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Membuat Aneka Manisan Buah. 1989. dan D. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Jurnal Teknologi dan Idustri Pangan Vol xx No. 2004. Histifarina. http://www. D. 1976. Hidayat. DSN-SNI No.A. G. 1987. M. A. Kajian Proses Pembuatan Manisan Kering Anggur Bali (Alphonso lavale). Edwards. L. Arifin. R. 12. Nur. Agromedia Pustaka. Food Chemistry. Jakarta: PT. R.A. Riau: BPTP Riau. Jakarta: UI-Press. Buckle. Hartono A. hal.. 2010. K. Apriyantono. Principle of Food Science Part I. Waston Ferguson and Co Brisbane. diakses tanggal 03 Juni 2013. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Juli 2009. 91-98. 2006. P. Sedamawati dan S. Fardiaz.. A. Vol. 2006. Koswara. New York: Marcel Dekker Inc. Bogor: IPB Press. O. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Budiyanto. Fleet. G. Buckle. Fenemma. 2006. D.A. dan Eliartati.S. 1. 2. 2009. Food Science. dan Bachtiar. PAU Pangan dan Gizi. Khamidah.. Tugas Akhir. N. Z. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly.Hand Wooten. Puspitasari. Bogor: IPB. Ilmu Pangan. 1999. K. No.com.H. A. Edward. Quality Control Proses Pembuatan Manisan Carica.

Proses Pengolahan Tebu. 2010. I. Suparmo dan Sudarmanto.T. Ilmu Gizi. C. Skripsi. Laporan Akhir BPTP Riau. Hidayati.. Said. dan Burhan. 2003. E. Mempelajari Karakteristik Pengeringan Teh Hitam CTC (Curling Tearing Crushing) Tipe FBD (Fluidized Bed Dryer). Amad Djaeni. Jakarta: PT. Mempelajari Teknologi Pengolahan Manisan Semi Basah Buah Tropis. 2014. Pramono. Wiraatmadja. Kinetika Pindah Massa Dan Perubahan Aktivitas Antioksidan Kulit Manggis Selama Proses Pengeringan Menggunakan Oven Microwave. Dr. Pekanbaru. Pracaya. 2006. Bertanam Mangga. MSc. Satuhu S. Penebar Swadaya. Sediaoetama. Jakarta: Penebar Swadaya. Taib. Skripsi. G. Bangkalan: Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. 2005. Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Manisan. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir Dan Daging Buah Terhadap Kualitas Permen Pepaya. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. G. Klaten: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma. Jakarta: Mediatama Sarana Perkasa. dan S. 1993. Wahono. M. Sularjo. 1991. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. D. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Skripsi. . L. Sohibulloh.Lutfi. Karakteristik Manisan Nangka Kering Dengan Perendaman Gula Bertingkat. 2010. Penanganan dan Pengolahan Buah. 2011. Jakarta: Dian Rakyat. 1988. Prof. Musyarohrofah. 2015. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Setelah ditusuk menggunakan garpu/tusuk gigi. 2. 4. Mangga yang telah disediakan dikupas hingga bersih. Gambar Keterangan 1. Mangga yang telah diperkecl ukuran di tempatkan pada baskom. . Mangga yang telah diperkecil ukurannya kemudian di tusuk menggunakan garpu/tusuk gigi. Kemudian di rebus selama 1 menit. 3.LAMPIRAN No.

8. Mangga yang telah didinginkan ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1 dari bahan. Penambahan gula pada mangga mengakibatkan kadar air yang terkandung dalam mangga keluar karna terjadi perbedaan laju konsentrasi (osmosis).5. 6. Mangga yang telah direbus selama 1 menit kemudian didinginkan. sehingga menghasilkan air yang dikarenakan kandungan air dalam bahan keluar karena reaksi osmosis. Mangga yang telah didiamkan dalam wadah plastik selama 1-2 hari. . 7.

menggunakan oven 60 oC) 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100% 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝟔𝟎. menggunakan cahaya matahri) 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100% 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝟔𝟓. menggunakan cahaya matahri) 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100% 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝟓𝟑. menggunakan oven 60 oC) 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100% 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝟔𝟏. LAMPIRAN PERHITUNGAN Sampel 324 (Mangga tanpa perendaman.𝟖𝟎 = x 100% 𝟏𝟓𝟖 = 39.54% Sampel 754 (Mangga tanpa perendaman.𝟑𝟎 = x 100% 𝟏𝟓𝟎 = 42.60% .53% Sampel 931 (Mangga dengan perendaman.10% Sampel 139 (Mangga dengan perendaman.𝟎𝟎 = x 100% 𝟏𝟓𝟖 = 33.𝟗𝟎 = x 100% 𝟏𝟓𝟎 = 40.