LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MATERI
PENGERINGAN DAN PERENDAMAN

DISUSUN OLEH:

NAMA : AHMAD SAIFUL ANAM

NIM : 141710301014
KELAS : TIP B
ASISTEN : 1. Dwi Rischa Mufitasari
2. Jumanah
3. Aji Dwi Waskito

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mangga (Mangifera indica L.) adalah buah tropis dan sub tropis yang
terkenal di seluruh dunia karena rasanya enak dan segar. Namun kesegaran buah
mangga tidak tahan terlalu lama sehingga diperlukan penanganan dan pengelolaan
pasca panen. Pengolahan buah mangga akan meningkatkan nilai ekonomis
produksi pertanian. Salah satu untuk mempertahankan fungsi dan kualitas. Pada
buah mangga maka harus dilakukan pengolahan menjadi bahan olahan lainnya.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat. Rasa manis yang bercampur dengan rasa khas buah. Buah-
buahan terutama berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis
buah-buahan tertentu dihasilkan cukup banyak energi. Karena dengan dijadikan
manisan mangga akan menambah nilai guna dari buah mangga tersebut. Untuk
mengolah mangga menjadi manisan diperlukan proses pengeringan dan
perendaman menggunakan larutan kapur (CaOH2).
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian kadar air yang terkandung dalam bahan. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan memudahkan pengolahan
selanjutnya. Metode pengeringan yang peling banyak dilakukan adalah
menggunakan energi panas matahari dan oven. Oleh karena itu, dilakukannya
praktikum ini untuk mengetahui pengolahan dan karakteristik produk manisan
dengan menggunakan rendaman menggunakan larutan kapur (CaOH2) dan tanpa
perendaman.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui pengolahan dan karakteristik manisan kering dari
berbagai jenis buah.
2. Untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur (CaOH2)
terhadap manisan kering yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis blanching terhadap manisan
kering yang dihasilkan.
4. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengeringan terhadap manisan
kering yang dihasilkan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manisan Buah

Menurut Satuhu (2003), manisan merupakan produk olahan dari buah
atau sayuran yang menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis. Penambahan
gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya
mikroorganisme sperti (jamur, kapang). Mikroorganisme ini dapat mempercepat
terjadinya perubahan warna, tekstur, cita rasa, dan pembusukan pada buah.
Peristiwa ini juga dipicu oleh proses fisika seperti sinar matahari dan pemotongan
yang terjadi pada buah (Fatah dan Bachtiar, 2004 dalam Afifah, 2010).
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-
macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4
golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah
dilarutkan dalam gula, jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak
larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah
mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam
bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga,
belimbing dan buah pala (Hidayat, 2009).
Adapun syarat-syarat mutu manisan semi basah buah-buahan dapat dilihat pada
tabel 2.1

Tabel 2.1 Karakteristik Manisan Mangga

No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa, dan jamur) Normal tidak
berjamur
2. Kadar Air Maks. 25% (b/b)
3. Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis Buatan Tidak ada
5. Zat Warna Yang diizinkan
untuk makanan
6. Benda Asing (daun, tangkai, pasir, dan lain-lain) Tidak ada
7. Bahan Penyawet Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran Logam:
- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen Maks. 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan Mikrobiologi
- Golongan Bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Escherrichia coli Tidak ada
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996. Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula.
Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam
bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering (Afifah,
2010).

2.2 Macam-macam Manisan Buah

Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan
manisan buah kering. yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah
cara pembuatan, daya awet, dan penampakannya, Daya awet buah kering lebih
lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar
manisan buah kering lebih rendah kandungan gula dibandingkan dengan manisan
buah basah (Sediaoetomo, 2006 dalam Imron, dkk., 2014).
1. Manisan kering
Manisan kering memiliki daya simpang yang lebih lama dibandingkan
dengan manisan buah basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar
gulanya lebih tinggi (Fatah dan Bachtiar, 2004 dalam Imron, dkk., 2014).
Pembuatan produk manisan kering tidak memerlukan teknologi tinggi.
Biayanya yang murah dan pembuatannya hanya memerlukan fasilitas yang
sederhana. Namun demikian produk ini memiliki nilai ekonomis dan tingkat
kesukaan masyarakat yang tinggi sehingga dapat dikembangkan (Arifin, 1999
dalam Imron, dkk., 2014).
2. Manisan basah
Manisan basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula
encer. Sedangkan manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai
gula tidak larut dan menempel pada buah) (Afifah, 2010). Daya awet manisan
buah basah lebih sebentar dibandingkan dengan manisan buah kering. Hal ini
disebabkan selain kadar manisan buah basah lebih tinggi kandungan gula
dibandingkan dengan manisan buah kering (Sediaoetomo, 2006 dalam Imron,
dkk., 2014).

2.3 Prinsip Kerja

Pengeringan merupakan proses penguapan air dari suatu bahan pangan
menuju kadar air tertentu. Pengeringan bertujuan untuk mencegah bahan pangan
terserang jamur, enzim, dan aktivitas serangga. Untuk memperpanjang daya tahan
suatu bahan pangan maka sebagian air pada bahan dikeringan atau diuapkan
sehingga mencapai kadar air tertentu (Efendi, S., 2009 dalam Musyarofah, E.,
2015).
Menurut Pramono (1993) dalam Lutfi (2010), pengeringan merupakan
proses pindah panas dan kandungan air secara simulatan. Udara panas yang
dibawa oleh media pengeringan akan digunakan untuk menguapkan air yang
terdapat dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari
permukaan bahan ke udara kering.
Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme penyebab pembusukan, dan kegiatan enzim
didalam bahan pangan menjadi terhambat atau terhenti sehingga bahan memiliki
masa simpan yang lebih lama (Taib et al. 1988 dalam Lutfi, 2010).

2.4 Karakteristik Bahan

2.4.1. Mangga
Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga
menciptakan aroma harum khas buah mangga.
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan
selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang
memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh
manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh
tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan
terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah
diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam
sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).
Tabel 2.4.1 karakteristik mangga.
Kandungan Zat Nilai Rata-rata Buah Mangga
Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein (%) 0,70 0,06
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral (%) 0,40 0,30
Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0,02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A (mg/100gr) 150 IU 4.800 IU
Vitamin B1(mg/100gr) - 0,04
Vitamin B2(mg/100gr) 0,03 0,05
Vitamin C(mg/100gr) 3,00 13,00
Asam nicotinat (mg/100gr) - 0,30
Nilai kalori 100gr 39 50-60
Sumber : Pracaya (2011).
2.4.2. Gula
Menurut Koswara (2006) gula pasir dibuat dari nira tebu, yang diolah di
pabrik gula sehingga dihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir. Mutu
gula pasir yang dijual di pasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya.
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa
manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya
0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991).
Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan
makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi
pencoklatan. Menurut Buckle, dkk (1985) daya larut yang tinggi dari gula dan
daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula
sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup
tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat
berperan sebagai pengawet.

2.5 Pengaruh Perendaman (CaOH2) dan Pengeringan

Kalsium hidroksida Ca(OH)2 berbentuk kristal putih yang lembut dengan
berat molekul 74,09. Memiliki sifat-sifat diantaranya: rasanya agak pahit, larut
dalam air, larut dalam gliserol, tidak larut dalam alkohol, dan memiliki pH 12,4
dalam larutan jenuh (Hartono, 2006).
Proses pembuatan manisan mangga memerlukan pengeringan agar masa
simpannya lebih lama. Dalam proses pengeringan hal yang perlu diperhatikan
adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi karena akan menyebabkan
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki. Menurut Wahono (2005) lamanya
waktu pengeringan bervariasi dan tergantung pada jenis makanan, besarnya
potongan dan tipe pengering. Pengeringan dengan teknik penjemuran pada
manisan nanas biasanya memerlukan waktu yang cukup lama, jika cuaca cerah
membutuhkan 2-3 hari sampai manisan cukup kering dengan kadar air sekitar
20%. Manisan nanas kering ini lebih menguntungkan karena ringan, stabil secara
mikrobiologis, tidak kamba serta mudah digunakan (Histifarina dan Agriawati,
2009 dalam Khamidah, A. dan Eliartati. 2010).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
- Oven 60 oC
- Kompor
- Panci
- Parut
- Toples plastik
- Dandang
- Pisau
- Baskom
3.1.2 Bahan
- Mangga 150 gr
- Gula 100%
- Air Kapur (CaOH2)
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Buah

Pengupasan dan Pengecilan ukuran

Ditimbang 150 gr

Pencucian dan Pembersihan Buah Penusukan dengan tusuk gigi

Penusukan dengan tusuk gigi Perendaman dalam CaOH2 1 jam

Tanpa perendaman dalam CaOH2 Pencucian dan Perbersihan Buah

Blanching (Steam) 1 menit

Pemeraman dengan gula

Gula 1:1 selama 1-2 hari

Penirisan

Sirup
Pengeringan
Gula

Oven 60 oC 2-3 hari Matahari, 2-3 hari

Uji Organoleptik
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Mangga dicuci dan dibersihkan bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang masih menempel pada kulit. Kupas kulit mangga sehingga didapatkan
daging buah. Selanjutnya dipotong kecil-kecil sesuai bentuk dengan tujuan untuk
memperkecil ukuran bahan dan memperluas permukaan yang kontak dengan
pelarut sehingga lebih mudah mendekradasi rasa asam yang terkandung dalam
bahan, kemudian timbang mangga sekitar 150 gram. Tusuk mangga yang telah
dipotong kecil-kecil menggunakan garpu/tusuk gigi dengan tujuan untuk
mempercepat penyerapan air pada saat blanching. Blanching dilakukan selama 1
menit untuk melunakkan tekstur mangga dan mendekradasi rasa asam, kemudian
tambahkan gula sebanyak 1:1 dari berat bahan dengan untuk memberi rasa manis
pada mangga serta mempercepat laju osmosis kadar air bahan. Lakukan
pemeraman selama 1-2 hari untuk mempercepat pematangan/ laju respirasi
sehingga air yang terkandung dalam bahan akan keluar. Pisahkan air dan manisan
mangga, kemudian keringkan manisan menggunakan oven 60 oC selama 2-3 hari
dan cahaya matahari selama 2-3 hari. Penggunaan 2 jenis perlakuan bertujuan
untuk membandingkan manisan mangga yang dihasilkan dari perbedaan jenis
pengeringan. Proses yang terakhir adalah uji organoleptik untuk mengetahui
warna, tekstur, aroma, dan keseluruhan bahan dari jenis perlakuan yang berbeda.
 BAB 4. TABEL HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

4.2.1 Rendemen
Sampel Berat Awal Berat Akhir
324 158 53.00
754 158 61.80
139 150 65.30
931 150 60.90

4.2.2 Uji Organoleptik

1. Warna
Sampel
No Penalis
324 754 139 931
1. Septian Dwi Cahyo 4 3 2 3
2. Yan Bhagaskara 2 4 2 4
3. Gusti Ayu Putu Agung B.S. 3 3 2 2
4. Novitariyani Hasanah 3 4 4 3
5. Feby Rianti Mayasari 2 4 2 4
6. Restika Siahaan 3 4 3 4
7. Akhmad Taufikul Hakim 3 2 4 3
8. Ahmad Saiful Anam 3 5 3 4
9. Maya Lestari Banjar Nahor 3 4 2 2
10. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 4 4
11. Aghita Ryan Setyawan 3 4 2 4
12. Yeyen Retno Maulida 2 3 4 3
13. Fatikha Ivrayani 4 5 2 3
14. Maylatul Yessita 4 4 2 3
15. M. Muhaimin 4 4 2 2
Jumlah 46 57 40 48
Rata-Rata 3.06 3.80 2.67 3.20
2. Aroma

Sampel
No Penalis
324 754 139 931
1. Septian Dwi Cahyo 3 4 3 3
2. Yan Bhagaskara 2 2 2 4
3. Gusti Ayu Putu Agung B.S. 2 4 4 2
4. Novitariyani Hasanah 3 3 3 3
5. Feby Rianti Mayasari 2 3 2 3
6. Restika Siahaan 3 4 3 3
7. Akhmad Taufikul Hakim 3 3 3 2
8. Ahmad Saiful Anam 3 4 4 4
9. Maya Lestari Banjar Nahor 2 3 2 3
10. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 3 4 3
11. Aghita Ryan Setyawan 2 4 4 2
12. Yeyen Retno Maulida 2 2 4 3
13. Fatikha Ivrayani 3 4 2 5
14. Maylatul Yessita 2 3 2 3
15. M. Muhaimin 3 4 2 2
Jumlah 38 50 44 45
Rata-Rata 2.53 3.33 2.93 3.00
3. Tekstur

Sampel
No Penalis
324 754 139 931
1. Septian Dwi Cahyo 3 3 4 3
2. Yan Bhagaskara 2 4 2 4
3. Gusti Ayu Putu Agung B.S. 4 4 4 4
4. Novitariyani Hasanah 2 2 4 2
5. Feby Rianti Mayasari 2 2 4 2
6. Restika Siahaan 3 4 3 3
7. Akhmad Taufikul Hakim 1 4 2 4
8. Ahmad Saiful Anam 5 3 5 3
9. Maya Lestari Banjar Nahor 2 2 4 2
10. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 4 4
11. Aghita Ryan Setyawan 3 2 3 3
12. Yeyen Retno Maulida 2 1 5 2
13. Fatikha Ivrayani 4 2 4 3
14. Maylatul Yessita 3 2 4 2
15. M. Muhaimin 2 2 4 2
Jumlah 41 41 56 43
Rata-Rata 2.73 2.73 3.73 2.86
4. Keseluruhan

Sampel
No Penalis
324 754 139 931
1. Septian Dwi Cahyo 4 4 4 3
2. Yan Bhagaskara 3 3 3 4
3. Gusti Ayu Putu Agung B.S. 3 2 3 5
4. Novitariyani Hasanah 3 3 3 3
5. Feby Rianti Mayasari 2 2 2 4
6. Restika Siahaan 3 3 3 3
7. Akhmad Taufikul Hakim 2 5 3 4
8. Ahmad Saiful Anam 3 4 5 4
9. Maya Lestari Banjar Nahor 2 2 3 4
10. Mita Lutfifatima Puspitawati 3 4 5 5
11. Aghita Ryan Setyawan 3 3 3 3
12. Yeyen Retno Maulida 2 2 4 3
13. Fatikha Ivrayani 4 4 1 3
14. Maylatul Yessita 3 3 3 3
15. M. Muhaimin 3 3 3 2
Jumlah 43 47 48 53
Rata-Rata 2.86 3.13 3.20 3.53

Keterangan :

1 = Sangat Tidak Suka

2 = Tidak Suka
3 = Kurang Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka

324 = Mangga tanpa perendaman, Matahari

754 = Mangga tanpa perendaman, Oven
139 = Mangga dengan perendaman, Matahari
931 = Mangga dengan perendaman, Oven
4.2 DATA HASIL PERHITUNGAN

4.2.1 Rendemen

Sampel Berat Awal (g) Berat Akhir (g) Rendemen (%)

324 158 53.00 33.54
754 158 61.80 39.10
139 150 65.30 42.53
931 150 60.90 40.60

4.2.2 Uji Organoleptik

1. Warna
Kode Sampel 324 754 139 931
Rata-rata 3.06 3.80 2.67 3.20

2. Aroma
Kode Sampel 324 754 139 931
Rata-rata 2.53 3.33 2.93 3.00

3.
Kode Sampel 324 754 139 931
Rata-rata 2.73 2.73 3.73 2.86

4.
Kode Sampel 324 754 139 931
Rata-rata 2.86 3.13 3.20 3.53

Keterangan :

324 = Mangga tanpa perendaman, Matahari

754 = Mangga tanpa perendaman, Oven
139 = Mangga dengan perendaman, Matahari
931 = Mangga dengan perendaman, Oven
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Organoleptik

5.1.1 Warna

WARNA
4

3.5

2.5
Rata-rata

1.5

0.5

0
324 754 139 931
kode sampel
Hasil ketertarikan warna tertinggi pada sampel 754 (manisan mangga
tanpa perendaman m enggunakan pengeringan oven 60 oC), warna sampel sangat
kusam dengan peroleh nilai (3,8). Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga
tanpa perendaman menggunakan pengeringan cahaya matahari), warna sampel
sedikit kusam diperoleh nilai (3,06). Pada warna sampel manisan mangga tanpa
perendaman terlihah kusam dan kusut karena pengaruh tidak direndamnya buah
mangga dengan air karena sifat kapur yang termasuk elektrolit kuat dan pengaruh
pebedaan pengeringan yang dilakukan.
Pada sampel 139 (mangga dengan perendaman larutan kapur, dan dengan
pengeringan cahaya matahari), warna manisan terlihat masih nampak seperti buah
aslinya dan sedikit mengkerut disebabkan karena pengaruh air kapur yang
digunakan, sehingga buah setelah dikeringkan tidak mengalami pencoklatan
sempurna. Namun pada sampel ini para penilai banyak yang tidak menyukainya
dengan perolehan nilai (2,6). Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga
dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) nilai
yang diberikan oleh panelis senilai (3,2).
5.1.2 Aroma

AROMA
3.5

2.5
Rata-rata

1.5

0.5

0
324 754 139 931
kode sampel
Hasil ketertarikan aroma tertinggi pada sampel 754 (manisan mangga
tanpa perendaman menggunakan pengeringan oven 60 oC), aroma sampel sangat
segar seperti buah pada aslinya dengan diperoleh nilai (3,3). Sedangkan pada
sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan pengeringan
cahaya matahari), aroma sampel tidak segar dengan diperoleh nilai (2,5). Pada
aroma sampel manisan mangga tanpa perendaman terlihah segar dan tidak segar
karena pengaruh tidak direndamnya buah mangga dengan air karena sifat kapur
yang termasuk elektrolit kuat dan pengaruh pebedaan pengeringan yang
dilakukan. Pada sampel 139 (mangga dengan perendaman larutan kapur, dan
dengan pengeringan cahaya matahari), aroma manisan terasa segar disebabkan
karena pengaruh air kapur yang digunakan dengan diperoleh nilai (2,9).
Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur
menggunakan pengeringan oven 60 oC) dengan diperoleh nilai (3,0).
5.1.3 Tekstur

TEKSTUR
4

3.5

2.5
Rata-rata

1.5

0.5

0
324 754 139 931
kode sampel
Hasil ketertarikan tekstur tertinggi pada sampel 139 (mangga dengan
perendaman larutan kapur, dan dengan pengeringan cahaya matahari), tekstur
manisan terasa kenyal karena pengaruh air kapur yang digunakan, sehingga
diperoleh nilai (3,7). Sedangkan pada sampel 931 (manisan mangga dengan
perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) nilai yang
diberikan oleh panelis senilai (2,86).
Pada sampel 754 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan
pengeringan oven 60 oC), tekstur sampel sangat keras dengan peroleh nilai (2,7).
Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa perendaman menggunakan
pengeringan cahaya matahari), tekstur sangat keras dengan diperoleh nilai (2,7).
Pada sampel manisan mangga tanpa perendaman tekstur terasa keras karena
pengaruh tidak direndamnya buah mangga dengan air karena sifat kapur yang
termasuk elektrolit kuat.
5.1.4 Keseluruhan

KESELURUHAN
4

3.5

2.5
Rata-rata

1.5

0.5

0
324 754 139 931
kode sampel

Hasil ketertarikan dari kesuluruhan diperoleh nilai tertinggi pada sampel

931 (manisan mangga tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan
oven 60 oC), warna sampel sangat kusam dengan peroleh nilai (3,5). Sedangkan
pada sampel 139 (manisan mangga dengan perendaman larutan kapur
menggunakan pengeringan cahaya matahari), warna sampel sedikit kusam
diperoleh nilai (3,2). Pada sampel 754 (mangga dengan tanpa perendaman larutan
kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC), nilai keseluruhan diperoleh nilai
(3,1). Sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga dengan tanpa perendaman
larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari) nilai keseluruhan
diperoleh nilai (2,8).
5.2 Rendemen

Rendemen
45
40
35
persen (100%)

30
25
20
15
10
5
0
324 754 139 931
kode sampel

Pada praktikum ini diperoleh rendemen dari beberapa sampel dengan

perbedaan perlakuan dan jenis pengeringan. Pada sampel 139 (manisan mangga
dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari)
memiliki rendemen seberat 42,53%, sedangkan pada sampel 931 (manisan
mangga dengan perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60
o
C) memiliki rendemen seberat 40,6%. Perbedaan berat terjadi, karena pada
pengeringan oven 60 oC suhu yang terjadi adalah konstan sedangkan pada cahaya
matahari hanya terjadi pada pagi sampai siang hari dan dipengaruhi oleh
perubahan musim sihingga pengeringan tidak optimal.

Pada praktikum ini diperoleh rendemen dari beberapa sampel dengan

perbedaan perlakuan dan jenis pengeringan. Pada sampel 754 (manisan mangga
tanpa perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan oven 60 oC) memiliki
rendemen seberat 39,1%, sedangkan pada sampel 324 (manisan mangga tanpa
perendaman larutan kapur menggunakan pengeringan cahaya matahari) memiliki
rendemen seberat 33,54%. Perbedaan berat terjadi, karena pada pengeringan oven
60 oC suhu yang terjadi adalah konstan sedangkan pada cahaya matahari hanya
terjadi pada pagi sampai siang hari dan dipengaruhi oleh perubahan musim
sehingga pengeringan tidak optimal dan pada produk manisan mangga ini tidak
diberi perlakuan perendaman pada larutan kapur.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada praktikum ini diperoleh:
1. Pada praktikum ini penulis dapat mengetahui pengolahan dan
karakteristik manisan dari janis mangga. Misalnya dalam perlakuan
blanching selama 1 menit, penambahan gula, perendaman dalam larutan
kapur dan perbedaan jenis pengeringan menggunakan cahaya matahari
dan oven 60 oC.
2. Terjadi perberbedaan karakteristik menggunakan perlakuan pemanasan
oeven dan cahaya matahri dengan penambahan CaOH2 dan tanpa
penambahan. Karena larutan bersifat elektrolit kuat, sehingga
berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan.
3. Terdapat pengruh pada perbedaan perendaman dengan dilakukannya
proses blanching selama 1 menit terhadap manisan kering yang
dihasilkan.
4. Penulis dapat mengetahui pengaruh perbedaan pengeringa menggunakan
cahaya matahari dan oven 60 oC terhadap manisan kering yang dihasilkan,
sehingga berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan
6.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas penulis menyarankan dalam pembuatan
manisan mangga pada perlakuan perendaman dengan larutan kapur menggunakan
pengeringan oven 60 oC merupakan produk pengolahan yang sangat disukai oleh
panelis karena karakteristiknya yang baik.

Untuk praktikum selanjutnya penulis berharap agar berhati-hati selama

praktikum berlangsung sehingga mendapatkan produk yang lebih baik dari
sebelumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, R. 2010. Quality Control Proses Pembuatan Manisan Carica. Tugas

Akhir. Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Press.

Arifin, Z. 1999. Kajian Proses Pembuatan Manisan Kering Anggur Bali

(Alphonso lavale). Skripsi. Bogor: IPB.

Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.Hand Wooten, M., 1985. Food Science.
Waston Ferguson and Co Brisbane.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.

DSN-SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.

Fatah, A. dan Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Jakarta: PT.
Agromedia Pustaka.

Fenemma, O.R., 1976. Principle of Food Science Part I, Food Chemistry. New
York: Marcel Dekker Inc.

Hartono A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC.

Hidayat, Nur. 2009. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Jurnal

Teknologi dan Idustri Pangan Vol xx No. 1.

Histifarina, D., dan D. P. Agriawati. 2009. Pengkajian Penerapan Teknologi

Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Jurnal
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol. 12. No. 2. Juli
2009, hal. 91-98.

Khamidah, A. dan Eliartati. 2006. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas

Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Riau: BPTP Riau.

Koswara,S. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly.

http://www.ebookpangan.com. diakses tanggal 03 Juni 2013.
Lutfi, M. 2010. Mempelajari Teknologi Pengolahan Manisan Semi Basah Buah
Tropis. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.

Musyarohrofah, E. 2015. Kinetika Pindah Massa Dan Perubahan Aktivitas

Antioksidan Kulit Manggis Selama Proses Pengeringan Menggunakan
Oven Microwave. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember.

Pracaya. 2011. Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pramono, L. 1993. Mempelajari Karakteristik Pengeringan Teh Hitam CTC

(Curling Tearing Crushing) Tipe FBD (Fluidized Bed Dryer). Skripsi.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Satuhu S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar

Swadaya.

Sediaoetama, MSc. Prof. Dr. Amad Djaeni. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian
Rakyat.

Sohibulloh, I. Hidayati, D. dan Burhan. 2014. Karakteristik Manisan Nangka

Kering Dengan Perendaman Gula Bertingkat. Bangkalan: Program Studi
Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir Dan Daging Buah Terhadap
Kualitas Permen Pepaya. Klaten: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Widya Dharma.

Suparmo dan Sudarmanto. 1991. Proses Pengolahan Tebu. Yogyakarta: PAU

Pangan dan Gizi. UGM.

Taib, G., G. Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada

Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Mediatama Sarana Perkasa.

Wahono, C.T. 2005. Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Manisan. Laporan

Akhir BPTP Riau. Pekanbaru.
LAMPIRAN
No. Gambar Keterangan
1. Mangga yang telah disediakan
dikupas hingga bersih.

2. Mangga yang telah diperkecl ukuran

di tempatkan pada baskom.

3. Mangga yang telah diperkecil

ukurannya kemudian di tusuk
menggunakan garpu/tusuk gigi.

4. Setelah ditusuk menggunakan

garpu/tusuk gigi. Kemudian di rebus
selama 1 menit.
5. Mangga yang telah direbus selama 1
menit kemudian didinginkan.

6. Mangga yang telah didinginkan

ditambahkan gula dengan
perbandingan 1:1 dari bahan.

7. Penambahan gula pada mangga

mengakibatkan kadar air yang
terkandung dalam mangga keluar
karna terjadi perbedaan laju
konsentrasi (osmosis).

8. Mangga yang telah didiamkan dalam

wadah plastik selama 1-2 hari,
sehingga menghasilkan air yang
dikarenakan kandungan air dalam
bahan keluar karena reaksi osmosis.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Sampel 324 (Mangga tanpa perendaman, menggunakan cahaya matahri)

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏

𝟓𝟑,𝟎𝟎
= x 100%
𝟏𝟓𝟖

= 33,54%

Sampel 754 (Mangga tanpa perendaman, menggunakan oven 60 oC)

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏

𝟔𝟏,𝟖𝟎
= x 100%
𝟏𝟓𝟖

= 39,10%

Sampel 139 (Mangga dengan perendaman, menggunakan cahaya matahri)

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏

𝟔𝟓,𝟑𝟎
= x 100%
𝟏𝟓𝟎

= 42,53%

Sampel 931 (Mangga dengan perendaman, menggunakan oven 60 oC)

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = x 100%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏

𝟔𝟎,𝟗𝟎
= x 100%
𝟏𝟓𝟎

= 40,60%