AKTIVASI GETAH PEPAYA DENGAN EDTA DAN

PEMANFAATANNYA DALAM PEMBUATAN VIRGIN COCONUT

OIL

Activation of Papaya Latex using EDTA and its Application in Production of Virgin
Coconut Oil.
Oleh: Puspitasari, Risty Ayu
Email: llibrary@lib.unair.ac.id; library@unair.ac.id
Undergraduate Theses Airlangga University
Dibuat: 2006-12-29

Keywords: Activation, Papaya Latex, EDTA, Crude Papain, Virgin Coconut Oil,
Aktivasi, Getah Pepaya, EDTA, Crude Papain, Virgin Coconut Oil
Subject: LATEX; ETHYLENEDIAMINETETRAACETIC ACID
Call Number: KKC KK MPK 03/06 Pus a

Telah dilakukan penelitian mengenai aktivasi getah pepaya dengan EDTA dan
pemanfaatannya dalam pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) untuk mengetahui
pengaruh aktivasi getah pepaya dengan EDTA terhadap aktivitas proteolitik crude
papain dan mutu VCO. Aktivasi getah pepaya dilakukan dengan menambahkan
larutan EDTA 1 mM ke dalam getah pepaya (1:1 v/v). Getah pepaya dengan dan
tanpa EDTA dikeringkan dengan sinar matahari secara langsung hingga diperoleh
serbuk crude papain. Aktivitas proteolitik ditentukan dengan kasein sebagai
substrat pada suhu 40°C selama 10 menit. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer pada X 280 nm. Pada penelitian ini dilakukan produksi VCO
pada berbagai konsentrasi crude papain 0,5% - 4% (b/b) dan waktu inkubasi 6 -
24 jam agar diperoleh volume VCO terbanyak dan selanjutnya dilakukan uji mutu
VCO. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan EDTA dalam getah
pepaya dapat meningkatkan aktivitas proteolitik sebesar 52,18%. Penambahan
crude papain dalam pembuatan VCO dapat mempercepat pemisahan minyak dan
menghasilkan VCO yang lebih banyak. Volume VCO terbanyak diperoleh pada
konsentrasi 0,5% (b/b) crude papain dengan EDTA atau 1% (b/b) crude papain
tanpa EDTA dengan waktu inkubasi 18 jam. Aktivasi getah pepaya dengan EDTA
dapat meningkatkan mutu VCO yang diperoleh dengan menurunkan kadar air
21,94%; menurunkan bilangan asam dan kadar asam 90,03% serta
meningkatkan bilangan iod 5,39%. Namun demikian, jika dibandingkan dengan
kontrol penambahan crude papain pada pembuatan VCO belum dapat
meningkatkan mutu VCO secara keseluruhan.

Translation:

It was been done a research about activation of papaya latex using EDTA and its
application in production of Virgin Coconut Oil (VCO), to determine the effect of
papaya latex activation by EDTA toward the proteolytic activity and quality of
VCO. Papaya latex activation was done by added 1 mM EDTA solution into the
papaya latex (1:1 v/v). Papaya latex with and without EDTA dried by sun drying
directly, resulted crude papain powder. The proteolytic activity determined using
casein as a substrate and incubated at 40°C during 10 minutes. The absorbance
measured using spectrophotometer on 280 nm. In this research, VCO production
carried out various concentration of crude papain (0.5%-4%) (b/b) and various
incubation time (6-24 hours) to obtain the highest volume of VC and then
determine the quality of VCO. The research showed that activation of EDTA in
papaya latex could increase the proteolytic activity of 52.18%. The addition of
crude papain in VCO production could accelerate the separation of coconut oil and
 improve the volume of VCO. The highest volume of VCO could be obtained in
0.5% (b/b) crude papain with EDTA or 1% (b/b) crude papain without EDTA on
18 hours incubation time. The activation of papaya latex using EDTA could
improve the quality of VCO by decreased the content of water 21.94%, decreased
of acid value and acid content 90.30% and increased the iodine value 5.39%.
Even though, compared with the control, the addition of crude papain in VCO
production didn't improve the quality of VCO at all.

Copyrights:

Copyright © 2005 by Airlangga University Library. Surabaya

Trubus Majalah Pertanian Indonesia Berita / 07. Obat tradisonal

Yang Mengundang sang Perawan Datang

Oleh trubus Senin, 12 Maret 2007 15:05:12

Daun pepaya itu lebih sering menguning dan kering di batang. Bila ada yang
memanfaatkannya, paling banter sebagai bahan masakan buntil dan urap. Padahal,
daun berbentuk menjari itu juga dapat digunakan untuk memproduksi virgin coconut oil
(VCO) alias minyak kelapa murni. Senyawa paling berperan dalam daun itu adalah
papain.

Daun pepaya itu lebih sering menguning dan kering di batang. Bila ada yang memanfaatkannya,
paling banter sebagai bahan masakan buntil dan urap. Padahal, daun berbentuk menjari itu juga
dapat digunakan untuk memproduksi virgin coconut oil (VCO) alias minyak kelapa murni.
Senyawa paling berperan dalam daun itu adalah papain.

Oleh ibu rumah tangga, daun pepaya berguna sebagai pengempuk daging. Hanya dengan
membungkus beberapa saat, daging pun empuk. Papain memecah protein dan memotong ikatan
peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana. Peran sebagai pemecah protein itulah yang
diterapkan Dr Muhammad Romli dari Institut Pertanian Bogor untuk memproduksi VCO. Papain
dalam daun pepaya ternyata mampu memecah protein santan kelapa sehingga menghasilkan
VCO.

Santan merupakan emulsi terdiri atas butiran minyak berlapis air di bagian luar. Mestinya air dan
minyak memang tak dapat menyatu. Namun, lantaran terdapat emulsifier alias 'pengikat' berupa
protein sehingga keduanya bisa menyatu. Oleh karena itu untuk memperoleh minyak murni dari
santan kelapa, sistem emulsi harus dirusak. Tujuannya supaya minyak terpisah dari air. Cara
perusakan itu memang beragam seperti pemanasan, pancingan, sentrifugasi, dan enzimatis.

Penggunaan panas untuk memecah protein menyebabkan protein menggumpal di dinding sel
santan. Akibatnya tidak ada lagi pelindung emulsifier dalam sistem emulsi santan. Makanya
minyak mudah terpisah dengan air lantaran tak ada lagi ikatan. Sayangnya, pemanasan bersuhu
tinggi merusak kandungan senyawa aktif VCO seperti asam laurat dan vitamin E. 'Jika
menggunakan pemanasan, sedapat mungkin suhu di bawah 60-70 oC,' kata Muhammad Romli
yang meneliti VCO sejak 1980.

Sementara itu sistem pancingan-menambahkan VCO pada santan atau minyak umpan-
menyebabkan molekul minyak ditarik oleh minyak umpan hingga menyatu. Singkat kata, minyak
menarik temannya sesama minyak. Itu terjadi setelah campuran antara santan dan minyak umpan
diaduk rata dan didiamkan selama 7-12 jam.

Papain
Produksi VCO dengan bantuan daun pepaya atau papain-dikenal sebagai enzimatis-justru
menghindari pemanasan berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air
telah rusak. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan
sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian
daun, tetapi juga di batang dan buah pepaya.

Kadar papain yang diperoleh dari berbagai bagian pepaya itu berbeda-beda. Menurut Sabari
Sosrodiharjo, peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Departemen Pertanian,
buah yang masih hijau paling banyak mengandung papain. Papain diperoleh melalui penyadapan
buah berumur minimal 3 bulan sejak muncul bunga.

Getah yang berasal dari buah pepaya berwarna putih bersih, tidak tercampur bahan lain.
Sedangkan getah dari batang dan daun biasanya tercampur dengan klorofil dan serat. Selain itu,
papain yang dihasilkan dari bagian buah memiliki aktivitas proteolitik-kekuatan memecah protein-
lebih tinggi daripada papain yang dihasilkan dari daun.

Penambahan papain mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan. Bila teknologi
enzimatis itu dikombinasikan dengan teknik sentrifugasi, proses pembuatan VCO lebih cepat.
Itulah yang diterapkan oleh Hidayatul Husna dari Departemen Teknologi Industri Institut Pertanian
Bogor. Ia memarut daging kelapa tanpa testa-kulit daging buah kelapa berwarna kecokelatan. Ia
memeras santan setelah menammbahkan air bersuhu 70oC dengan perbandingan 1 : 1.

Santan hasil perasan itu dimasukkan ke dalam corong pemisah dan dibiarkan selama 3 jam. Gaya
gravitasi membuat santan terbagi dalam 3 lapisan, krim (calon minyak), skim, dan endapan. Krim
yang terbentuk pada lapisan teratas dipisahkan dari 2 lapisan lain. Kemudian ditambahkan ektrak
papain asal perasan daun pepaya. Daun pepaya dirajang, ditambah air dengan perbandingan
daun dan air sekitar 1 : 15.

Campuran itu diblender, diperas, dan disaring. Ekstrak perasan daun pepaya itu kemudian
dicampurkan pada krim sebanyak 30% dari total bobot krim dan aduk merata. Saat ini di pasaran
terdapat banyak bubuk papain sehingga produsen VCO tak perlu mengekstrak papain asal daun
pepaya. Hanya saja perlu coba-coba untuk menentukan persentase optimal penambahan bubuk
papain itu.

Rendemen tinggi
Langkah berikutnya, campuran krim dan papain itu dibiarkan selama 24 jam. Hasilnya terdapat 2
lapisan: minyak yang masih mengandung galendo di lapisan atas dan air di lapisan bawah.
Setelah air dibuang, ambil lapisan minyak untuk proses sentrifugasi. Putar minyak dengan
kecepatan 3.000 putaran per menit selama 5 menit. Minyak hasil sentrifugasi disaring untuk
membuang protein tersisa. Dengan pemanasan selama 5-10 menit, VCO siap konsumsi. Dari
proses itu, diperoleh rendemen rata-rata 23,35%.

Bandingkan dengan hasil proses yang sama tanpa papain, rendemennya cuma 15,36%. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu memasukkan campuran santan dan papain 15
gram ke dalam botol plastik dan membalik posisi setelah menutup mulut botol. Tiga jam berselang
air dan minyak terpisah. Dengan membuka tutup botol, air di bagian bawah mengalir perlahan.
Setelah pemanasan kemudian menyaring VCO. Cara itu hasilkan rendemen sebesar 18%.

Perbedaan rendemen akibat kemampuan aktivitas enzim yang dipengaruhi oleh tingkat
kemurnian. Kemurnian papain dibedakan menjadi crude (kasar) dan pure (murni). 'Aktivitas enzim
murni lebih tinggi daripada yang kasar,' tutur Romli. Penggunaan papain kasar untuk pembuatan
VCO cukup efisien. 'Yang penting, sistem emulsi rusak,' ujar doktor Teknik Kimia alumnus
University of Queensland itu. Penggunaan papain untuk membuat VCO masih terbatas. Namun,
cara itu dapat menjadi alternatif bagi produsen VCO skala industri kecil maupun besar. (Kiki
Rizkika)

Trubus Majalah Pertanian Indonesia : http://www.trubus-online.com

Online version: http://www.trubus-online.com/mod.php?
mod=publisher&op=viewarticle&cid=7&artid=601

http://www.trubus-online.com/mod.php?mod=publisher&op=printarticle&artid=601

Virgin coconut oil versus papain si getah pepaya

Oleh : Yudi Purnomo STp
Selasa, 10 Januari 2006 (10:08 WIB) dari IP 222.124.227.58

Oleh : Yudi Purnomo STp

Minyak kelapa merupakan produk yang bertahun-tahun belakangan ini

dijauhi masyarakat. Kebanyakan orang awam dan para ahli kimia
menganggap minyak kelapa terlalu banyak mengandung asam lemak jenuh
yang tidak baik bagi tubuh. Para dokterpun juga sering menuliskan minyak
kelapa sebagai pantangan untuk dikonsumsi dalam resep-resepnya. Bila
dikonsumsi dapat meningkatkan kolesterol dan menyebabkan sakit
jantung.

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari
daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui
pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan, mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua
tahun tanpa menjadi tengik. Poses pembuatan Virgin Coconut Oil dengan
metode memancing minyak dengan minyak kelapa memerlukan waktu
inkubasi selama 10-12 jam, dengan metode tersebut minyak yang
terekstrak dari krim santan tidak terjadi secara sempurna, masih ada
minyak yang tertinggal pada krim santan. Untuk meningkatkan rendemen
minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan
menambahkan suatu enzim yang dapat memecah emulsi pada santan.
Pemecahan emulsi santan berlangsung melalui reaksi hidrolisis yang dapat
terjadi dengan adanya enzim proteolitik. enzim papain merupakan enzim
proteolitik yang terdapat pada getah pepaya. Enzim ini dapat mengkatalis
reaksi pemecahan rantai peptida pada protein dengan menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Di dalam tubuh asam lemak rantai panjang dan lipoprotein harus

menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi energi, dan keduanya
membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran mitokondria di
dalam sel tempat energi dihasilkan. Sedangkan asam lemak rantai sedang
dapat langsung menembus dinding mitokondria sehingga dapat
menghasilkan energi dengan cepat dan efisien.
VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari
daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui
pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil sekitar 92dalah
asam lemak jenuh,

Untuk mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan, Virgin Coconut Oil dapat

dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk menggoreng atau
menumis makanan. Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga
asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol.

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil adalah asam lemak jenuh,
sehingga memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil
relatif tahan terhadap panas, cahaya, dan oksigen sehingga memiliki daya
simpan lama. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam
laurat. Asam ini termasuk dalam golongan asam lemak jenuh, dimana
selama ini asam lemak jenuh dianggap sebagai sumber berbagai masalah
kesehatan. Meskipun minyak nabati tidak mengandung kolesterol namun
konsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa merangsang hati untuk
memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa semua asam lemak
jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar. tidak
semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh.

Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak
rantai panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. Asam lemak jenuh
yang merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17
atom karbon). Sedangkan komponen pada minyak kelapa adalah asam
lemak rantai sedang, yaitu asam laurat (12 atom karbon), asam kaprat (10
atom karbon), asam kaprilat (8 atom karbon), dan asam kaproat (6 atom
karbon). Golongan asam lemak ini mudah diserap oleh tubuh karena ukuran
molekulnya tidak terlalu besar seperti pada asam lemak rantai panjang.
Dalam peredaran darah lemak rantai sedang-pendek dapat langsung masuk
dalam metabolisme energi. Sehingga tidak menyebabkan timbunan jaringan
lemak yang akan menjadi kolesterol. Selain itu didalam tubuh asam laurat
akan diubah menjadi monolaurat, yaitu senyawa monogliserida yang
bersifat antimikrobia.

Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda dalam struktur kimianya, molekul

asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida dapat dibagi menjadi
tiga kelompok, yaitu :
1.Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids =
SFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat
oleh atom hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda
2.Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono-
Unsaturated Fatty Acids = MUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat satu ikatan ganda.
3.Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk (Poly-
Unsaturated Fatty Acids = PUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan ganda.

Sedangkan berdasarkan panjang rantai atom karbonnya, asam lemak dapat

dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu :
1.Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty
Acids= SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon seperti pada mentega.
2.Golongan minyak dengan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty
Acids = MCFA), terdiri dari 8-16 atom karbon, seperti pada minyak kelapa.
3.Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain
Fatty Acids = LCFA), terdiri dari 17 atau lebih atom karbon.
Perbedaan dalam ketiga golongan asam lemak berdasarkan panjang rantai
karbon ini mempunyai proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh
yang berbeda dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang
berbeda pula. Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak
fisiologis dan biologis yang sangat berbeda bagi kesehatan.

GETAH PAPAYA DALAM BENTUK CRUDE PAPAIN

Crude papain merupakan hasil olahan dengan proses yang terkendali dari
getah papaya, Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah
pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis
ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat
menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada
bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah
dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas
aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun.

Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu
antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara
70-1000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses
pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang
digunakan.

Beberapa kegunaan enzim papain antara lain :

1.Pengempuk daging, Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi
reaksi pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong-potong
membentuk rantai yang lebih pendek.
2.Pembuatan konsentrat protein,Papain dapat digunakan sebagai bahan
penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur
ikan atau konsentrat protein hewani.
3.Proses hidrolisa protein, Enzim papain dapat digunakan untuk proses
hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH, suhu,
kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini
sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton
dan asam amino umumnya sangat dibutuhkan pada penelitian mikrobiologi.
4.Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti
dingin, artinya pada saat cuaca dingin biasanya bir yang ada dalam botol
terlihat adanya endapan. Endapan yang tampak seperti kabut putih yang
ada dalam botol bir dapat diatasi dengan penambahan papain. Dengan
demikian bir akan tampak jernih.

Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan atau kemampuan papain

untuk memecah protein. Kemampuan ini disebut aktivitas proteolitik
(Proteolytic Activity) yang sering dinyatakan dalam satuan unit.
Sehubungan dengan metode analisanya maka dikenal beberapa macam
satuan unit, diantaranya FCCU (Food Chemical Codex Units), MCU (Milk
Clotting Units), CDU (Cacein Digestion Units), dan SU (Soxlhet units)

Artikel diatas merupakan sebagian penelitian yang telah saya lakukan anda
tertarik dengan artikel tersebut dan ingin mendapatkannya???????

Created, 10/01/2006
By, Yudi Purnomo STp
Contack, email; yudi_upnjatim@yahoo.com
Hp, 085230690011

http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi/gambar/%20%20gambar/utama.cgi?
bacaforum&berita&1136862501&6