ACARA I

BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara I dengan judul Bahan Pangan Sumber Zat
Gizi adalah:
1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan sumber zat gizi utama
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral),
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang mengandug zat
gizi yang sama sehingga dapat saling mensubstitusi.
B. Tinjauan Pustaka
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik
yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat
persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat
terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang
berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia (Siregar, 2014).
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam
sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun
organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di
dalam semua proses biologi.Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai
pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara
mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan
O dan sering juga S (Katili, 2009).
Lemak (lipid) merupakanzat organik hidrofobik yang memiliki sifat sulit
larut dalam air (Marom dkk., 2017). Minyak dan lemak sangat penting dalam ilmu
pangan karena mereka digunakan secara langsung, misalnya untuk memasak atau
sebagai bahan dalam makanan pabrikan. Dalam hal nutrisi, mereka juga penting
sebagai sumber energi paling tepat yang tersedia (9 kkal/g) dan memainkan peran
penting dalam metabolisme tubuh. Peran spesifik asam lemak berbeda dalam
kesehatan dan penyakit, subjek yang akan dibahas dalam bab berikutnya, adalah
menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat (Lean, 1986).
Vitamin merupakan senawa organik yang ditemukan dalam jumlah yang
tidak terlalu banyak dalam makanan, sifat mereka dalam makanan adalah
‘esensial’, karena tubuh tidak mampu mensintesisnya dari zat nutrisi lain dan
mereka diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi normal (Lean, 1986). Mineral
merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses pertumbuhan, pengaturan,
dan perbaikan fungsi tubuh
(Labellapansa dan Boyz, 2016).

Beras dalam kehidupan sehari-hari diproses menjadi nasi dan dikonsumsi.

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu
kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr dan
kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing-masing 6 dan 0,8 mg
(Barus, 2005).

Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan
dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Lebih jauhi legi, dengan
mengkonsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai efek yang
menunjan kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang
kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan
memberi efek positif untuk kesehatan seperti menurunkan resiko penyakit
jantung, kanker, arhitis, dan lain lain (Pratama, 2011).

Di alam terdapat berbagai jenis bahan pangan, baik yang berassal dari
tanaman yang disebut sebagai bahan pangan nabati maupun yang berasal dari
hewan yang dikenal sebagai bahan pangan hewani. Diantara beragam jenis
bahan pangan tersebut ada yang kaya kan satu jenis zat gizi, begitu pula
sebaliknya. Umumnya tidak ada satu bahan pangan yang lengkap mengadung
semua zat gizi dalam jumlah yang mencukupi keperluan tubuh, kecuali ASI
untuk bayi. Oleh karena itu, manusia memerlukan berbagai macam bahan
pangan untuk menjamin agar semua zat gizi yang diperlukan tubuh dapat
terpenuhi dalam jumlah yang cukup (Muchtadi, 2009).
Di antara bahan-bahan yang menyusun pola makanan, ada satu bahan
makanan yang dianggap paling penting. Bahan makanan ini disebut dengan
makanan pokok. Bahan makanan pokok di dalam pola makanan Indonesia
adalah beras. Pada beberapa daerah digunakan pula jagung, sagu, dan ubi
jalar (Soedarmo, 1977).
Makanan merupakan salah satu sumber energi vital manusia agar ia dapat
melaksanakan kegiatam sehari-hari dengan baik: untuk bekerja, berolahraga,
belajar, bermain dan sebagainya. Oleh karena itu makanan harus disiapkan
agar kebutuhan tersebut dapat terpenuhi. Salah gizi bisa timbul bukan karena
kurangnya jumlah makanan yang dikonsumsi, melainkan karena susunannya
yang tidak seimbang (Tarwotjo, 1998).
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun
sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang rawan. Manfaat makan daging ayam bagi
kesehatan jelas sangat tinggi, karena daging ayam mengandung protein
tinggi, serta vitamin dan mineral. Makan daging ayam juga diyakini dapat
membantu menurunkan berat badan, mengontrol kadar kolesterol, tekanan
darah serta mengurangi risiko kanker (Marom dkk., 2017).
Mentega adalah makanan produk susu, yang dibuat dengan mengaduk
krim yang diperoleh dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti
dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan,
dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Mentega adalah emulsi air-
dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan,
 tetapi meleleh secara konsisten padasuhu kamar / suhu ruangan (Marom
dkk., 2017).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai
yang difermentasi. Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan
gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki
daya cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%). Pada tahu terdapat berbagai
macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan
mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin
E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung
terbentuknya kerangka tulang) (Katili, 2009).

C. Metodologi
1. Alat:
Tabel DKBM
2. Bahan:
a. Tahu
b. Tomat
c. Beras Merah
d. Mentega
e. Telur
f. Bayam
g. Singkong
h. Margarin
i. Sawi
j. Minyak Goreng
k. Jagung
l. Daging Ayam
3. Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Pengelompokan bahan pangan sesuai dengan

zat gizi yang dikandung

Catat hasil percobaan

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Kandungan Bahan Pangan
Bahan
No
Pangan
Karbohidrat Protein Lemak Vitamin/Mineral
1. Tahu √
Tomat √
Beras
2 √
Merah
Mentega √
3 Telur √
Bayam √

4 Singkong √
Margarin √
5 Sawi √
Minyak
√
Goreng
6 Jagung √
Daging
√
Ayam
Sumber: Laporan Sementara
Zat gizi adalah zat yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan
terutama pada masa balita dan remaja. Zat gizi terdapat pada makanan seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral . Asupan zat gizi yang cukup
sagat diperlukan oleh tubuh dan juga harus memenuhi 80% dari angka kecukupan
gizi meliputi asupan energi, protein, vitamin A dan vitamin B (Hidayati dkk,
2010)
 Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh
manusia yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur
Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan salah satu
zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang berfungsi untuk menghasilkan
energi bagi tubuh manusia (Siregar, 2014).
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam
sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun
organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di
dalam semua proses biologi.Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai
pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara
mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan
O dan sering juga S (Katili, 2009).
Lemak (lipid) merupakanzat organik hidrofobik yang memiliki sifat sulit
larut dalam air (Marom dkk., 2017). Minyak dan lemak sangat penting dalam ilmu
pangan karena mereka digunakan secara langsung, misalnya untuk memasak atau
sebagai bahan dalam makanan pabrikan. Dalam hal nutrisi, mereka juga penting
sebagai sumber energi paling tepat yang tersedia (9 kkal/g) dan memainkan peran
penting dalam metabolisme tubuh. Peran spesifik asam lemak berbeda dalam
kesehatan dan penyakit, subjek yang akan dibahas dalam bab berikutnya, adalah
menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat (Lean, 1986).
Vitamin merupakan senawa organik yang ditemukan dalam jumlah yang
tidak terlalu banyak dalam makanan, sifat mereka dalam makanan adalah
‘esensial’, karena tubuh tidak mampu mensintesisnya dari zat nutrisi lain dan
mereka diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi normal (Lean, 1986). Mineral
merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses pertumbuhan, pengaturan,
dan perbaikan fungsi tubuh
(Labellapansa dan Boyz, 2016).
Fungsi utama karbohidrat (pati, gula) adalah sebagai sumber energi. Karbohidrat
juga merupakan sumber energi yang paling murah. Glukosa adalah sumber energi
utama bagi jaringan syaraf dan paru-paru. Glukosa merupakan sumber energi
yang lebih disukai oleh otot, meskipun dapat menggunakan asam lemak walupun
tidak efisien. Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi
makhluk hidup karena molrkulya menyediakan unsur karbon yang siap digunakan
oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid
atau keton dari alkohol polihidrik, atau sebagai senyawa yang menghasilkan
turunan tersebut apabila dihidrolisis.
Protein merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh karena selain
sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun, fungsi
utamanya bagi tubuh adalah embentuk jaringan baru , di samping itu juga
untuk memelihara jaringan-jaringan yang telah ada.
Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber
energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi
sekitar 2,25 kali lebih banyak daripada yang diberikan oleh karbohidrat
dan protein.
Vitamin berfungsi sebagai koenzim, yaitu senyawa yang membantu
fungsi enzim.Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan tubuh
dalam jumlah sangat sedikit dan harus disuplai. Mineral berfungsi
menghasilkan berbagai jenis enzim, membantu dalam pembuata antibodi,
menjaga kesehatan tulang (Labellapansa dan Boyz, 2016).
Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein,vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral,
dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa
(pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin, (pati dengan
struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan
komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
 Bahan pangan sumber karbohidrat ada Beras merah, singkong, jagung,
umbi umbian. Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat
Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr
dan kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing-masing 6 dan 0,8 mg
(Barus, 2005).
Sumber Protein yaitu Tahu, telur, daging ayam dan ikan. Daging ialah
bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar
dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat,
serta tulang rawan (Marom dkk., 2017).
Sumber lemak yaitu Mentega dan minyak goreng Mentega adalah
makanan produk susu, yang dibuat dengan mengaduk krim yang diperoleh
dari susu. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim.
Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten
padasuhu kamar / suhu ruangan. Sumber dari vitamin dan mineral yaitu
sayur sayuran dan buah buahan (Marom dkk., 2017).
Dari tabel 1,1

E. Kesimpulan
Dari praktikum acara I Bahan Pangan Sumber Zat Gizi yang telah
dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Jenis bahan pangan yang mengandung karbohidrat adalah beras, yang
mengandung protein antara lain yaitu daging, kacang hijau, dan tahu,
jenis bahan pangan yang mengandung vitamin adalah wortel, dan yang
mengandung lemak adalah mentega.
2. Daging, kacang hijau, dan tahu mengandung sumber zat gizi yang sama
yaitu protein.
 DAFTAR PUSTAKA
Hidayati, Listiyani., Hadi, Hamam., dan Kumara Amitya. 2010.Kekurangan
Energi dan Zat Gizi Merupakan Faktor Resiko Kejadian Stunted pada Anak
Usia 1-3 tahun yang Tinggal di Wilayah Kumuh Perkotaan Surakarta.
Jurnal Kesehatan. Vol. 3, No. 1
Katili, Abubakar Sidik. 2009. Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal
Pelangi Ilmu. Vol.2 . No.5. Hal. 19-29.
Lean, Michael E. J. 1986. Ilmu Pangan, Gizi Dan Kesehatan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Marom, Nailul. Rizal. Mochamat Bintoro. 2017. Effectivity Test Of Time
Granting and Plant Growth Promoting Rhizobacteria Aplication On The
Production And Quality Of Peanut Seed (Arachis hypogaea l.). Journal
of Applied Agricultural Sciences. Vol. 1, No. 2, Hal. 191-202.
Labellapans, Ause. Alex Timur Boyz. 2016. Sistem Pakar Diagnosa Dini
Defisiensi Vitamin dan Mineral. Jurnal Informatika. Vol. 10, No. 1. Hal.
1156-1163.
Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. Vol. 13.
No. 2. Hal. 38 – 44.
Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, Protein Dan
Mineral Dalam Air Rebusan Beras Sebagai Minuman Pengganti Susu.
Jurnal Sains Kimia (Suplemen) Vol 9, No.3, 2005: 15-16.
Handayati, Setyo., dkk. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga Ke Dalam
Satuan Berat (Gram) Pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein.
Jurnal Gizi Dan Pangan, Maret Vol. 3, No. 1.
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta: Bandung.
Phillips, M, Katherine., et all. 2010. Stability Of Vitamin C In Frozen Raw Fruit
And Vegetable Homogenates. Journal of Food Composition and Analysis
23 (2010) 253–259.
Pratama, I. Rusky., dkk. 2011. Komposisi Asam Lemak Ikan Tongkol, Layur,dan
Tenggiri dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Antartika Volume II Nomor
2/September 2011 ISSN 0853-2523.
Soedarmo, Poerwo., dkk. 1977. Ilmu Gizi: Masalah Gizi Indonesia dan
Perbaikannya. Dian Rakyat: Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia: Jakarta.
Wolker, Polly., et all. 2005. Invited Paper Public Health Implications Of Meat
~Production And Consumption. Public Health Nutrition: 8(4), 348–
356.