LAPORAN PAKTIKUM

ACARA I
BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI

Disusun Oleh:

1. Andriani Nur Hapsari (H3117007)

2. Arum Aprilahaty (H31170)
3. Cicilia Dian Diatmika (H31170)
4. Embun Sholeh (H31170)
5. Hanifatul Zahra (H31170)

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA2017/2018
 ACARA I
BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara I dengan judul Bahan Pangan Sumber Zat
Gizi adalah:
1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan sumber zat gizi utama
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral),
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang mengandug zat
gizi yang sama sehingga dapat saling mensubstitusi.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Pustaka
Karbohidrat adalah sumber utama energi yang dicerna oleh tubuh
manusia (Asif dkk., 2011). Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama
kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-
beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh
manusia yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia
(Siregar, 2014).
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam
amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat
dalam sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah
maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang
kompleks di dalam semua proses biologi (Wolker et al, 2015)Protein
berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul
lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas)
tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor ger~an syaraf dan
mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa elementer protein
menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S (Katili, 2009).
 Lemak (lipid) merupakan zat organik hidrofobik yang memiliki sifat sulit
larut dalam air (Marom dkk., 2017). Minyak dan lemak sangat penting dalam
ilmu pangan karena mereka digunakan secara langsung, misalnya untuk
memasak atau sebagai bahan dalam makanan pabrikan. Dalam hal nutrisi,
mereka juga penting sebagai sumber energi paling tepat yang tersedia (9
kkal/g) dan memainkan peran penting dalam metabolisme tubuh. Peran
spesifik asam lemak berbeda dalam kesehatan dan penyakit, subjek yang akan
dibahas dalam bab berikutnya, adalah menjadi perhatian utama kesehatan
masyarakat (Lean, 1986).
Vitamin merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam jumlah
yang tidak terlalu banyak dalam makanan, sifat mereka dalam makanan
adalah ‘esensial’, karena tubuh tidak mampu mensintesisnya dari zat nutrisi
lain dan mereka diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi normal
(Lean, 1986). Mineral merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses
pertumbuhan, pengaturan, dan perbaikan fungsi tubuh. Didalam tubuh
vitamin yang yang digunakan hanya seuai kebutuhan saja, maka jika
kelebihan tidak digunakan (Labellapansa dan Boyz, 2016).
Di alam terdapat berbagai jenis bahan pangan, baik yang berassal dari
tanaman yang disebut sebagai bahan pangan nabati maupun yang berasal dari
hewan yang dikenal sebagai bahan pangan hewani. Diantara beragam jenis
bahan pangan tersebut ada yang kaya kan satu jenis zat gizi, begitu
pulasebaliknya. Umumnya tidak ada satu bahan pangan yang lengkap
mengadung semua zat gizi dalam jumlah yang mencukupi keperluan tubuh,
kecuali ASI untuk bayi. Oleh karena itu, manusia memerlukan berbagai
macam bahan pangan untuk menjamin agar semua zat gizi yang diperlukan
tubuh dapat terpenuhi dalam jumlah yang cukup (Muchtadi, 2009).
Di antara bahan-bahan yang menyusun pola makanan, ada satu bahan
makanan yang dianggap paling penting. Bahan makanan ini disebut dengan
makanan pokok. Bahan makanan pokok di dalam pola makanan Indonesia
adalah beras. Pada beberapa daerah digunakan pula jagung, sagu, dan ubi
jalar (Soedarmo, 1977).
 Makanan merupakan salah satu sumber energi vital manusia agar ia dapat
melaksanakan kegiatam sehari-hari dengan baik: untuk bekerja, berolahraga,
belajar, bermain dan sebagainya. Oleh karena itu makanan harus disiapkan
agar kebutuhan tersebut dapat terpenuhi. Salah gizi bisa timbul bukan karena
kurangnya jumlah makanan yang dikonsumsi, melainkan karena
susunannyayang tidak seimbang (Tarwotjo, 1998).
2. Tinjauan Bahan
Beras dalam kehidupan sehari-hari diproses menjadi nasi dan
dikonsumsi. Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat
Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr
dan kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing-masing 6 dan 0,8 mg
(Barus, 2005).
Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan
dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Lebih jauhi legi, dengan
mengkonsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai efek yang
menunjan kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang
kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan
memberi efek positif untuk kesehatan seperti menurunkan resiko penyakit
jantung, kanker, arhitis, dan lain lain (Pratama, 2011).
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar
dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat,
serta tulang rawan. Manfaat makan daging ayam bagi kesehatan jelas sangat
tinggi, karena daging ayam mengandung protein tinggi, serta vitamin dan
mineral. Makan daging ayam juga diyakini dapat membantu menurunkan
berat badan, mengontrol kadar kolesterol, tekanan darah serta mengurangi
risiko kanker (Marom dkk., 2017).
Mentega adalah makanan produk susu, yang dibuat dengan mengaduk
krim yang diperoleh dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti
dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan
 kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Mentega adalah emulsi air-dalam-
minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi
meleleh secara konsisten padasuhu kamar / suhu ruangan
(Marom dkk., 2017).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
difermentasi. Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena
tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi
asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi
(sebesar 85%-98%). Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi,
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-
kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan
kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang)
(Katili, 2009).
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, jagung kaya akan komponen
pangan fungsional, termasuk serat pangan yang dibutuhkan, asam lemak
esensial, isoflavon, mineral, antosianin, betakaroten, komposisi asam amino
esensial, dan lainnya. Jagung termasuk tanaman serealia yang mengandung
banyak serat pangan yang populer diteliti potensi kandungan unsur pangan
fungsionalnya. Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh
dengan indeks glikemik relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga
beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes
(Simanjuntak, 2014).

C. Metodologi
1. Alat:
Tabel DKBM
2. Bahan:
a. Bayam
b. Beras Merah
c. Daging Ayam
d. Jagung
e. Margarin
f. Mentega
g. Minyak Goreng
h. Sawi
i. Singkong
j. Tahu
k. Telur
l. Tomat
 3. Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Pengelompokan bahan pangan sesuai dengan

zat gizi yang dikandung

Catat hasil percobaan

Gambar 1.1 Diagram Alir Menentukan Bahan Pangan Sumber Zat Gizi

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Kandungan Bahan Pangan
Bahan
No
Pangan
Karbohidrat Protein Lemak Vitamin/Mineral
1. Tahu √
Tomat √
Beras
2 √
Merah
Mentega √
3 Telur √
Bayam √
4 Singkong √
Margarin √
5 Sawi √
Minyak
√
Goreng
6 Jagung √
Daging
√
Ayam
Sumber: Laporan Sementara
 Zat gizi adalah zat yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan
perkembangan terutama pada masa balita dan remaja. Zat gizi terdapat pada
makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral . Asupan zat
gizi yang cukup sagat diperlukan oleh tubuh dan juga harus memenuhi 80% dari
angka kecukupan gizi meliputi asupan energi, protein, vitamin A dan vitamin B
(Hidayati dkk, 2010)
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari
sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi
yang diperlukan oleh manusia yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi
tubuh manusia (Siregar, 2014). Karbohidrat adalah sumber utama energi yang
dicerna oleh tubuh manusia (Caffall et al., 2009).
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam
sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun
organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di
dalam semua proses biologi.Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai
pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara
mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan
O dan sering juga S (Katili, 2009).
Lemak (lipid) merupakan zat organik hidrofobik yang memiliki sifat sulit
larut dalam air (Marom dkk., 2017). Minyak dan lemak sangat penting dalam ilmu
pangan karena mereka digunakan secara langsung, misalnya untuk memasak atau
sebagai bahan dalam makanan pabrikan. Dalam hal nutrisi, mereka juga penting
sebagai sumber energi paling tepat yang tersedia (9 kkal/g) dan memainkan peran
penting dalam metabolisme tubuh. Peran spesifik asam lemak berbeda dalam
kesehatan dan penyakit, subjek yang akan dibahas dalam bab berikutnya, adalah
menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat (Lean, 1986).
Vitamin merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam jumlah yang
tidak terlalu banyak dalam makanan, sifat mereka dalam makanan adalah
‘esensial’, karena tubuh tidak mampu mensintesisnya dari zat nutrisi lain dan
mereka diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi normal (Lean, 1986). Mineral
merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses pertumbuhan, pengaturan,
dan perbaikan fungsi tubuh. Didalam tubuh vitamin yang yang digunakan hanya
seuai kebutuhan saja, maka jika kelebihan tidak digunakan
(Labellapansa dan Boyz, 2016).
Fungsi utama karbohidrat (pati, gula) adalah sebagai sumber energi.
Karbohidrat juga merupakan sumber energi yang paling murah. Glukosa adalah
sumber energi utama bagi jaringan syaraf dan paru-paru. Glukosa merupakan
sumber energi yang lebih disukai oleh otot, meskipun dapat menggunakan asam
lemak walupun tidak efisien. Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi
paling penting bagi makhluk hidup karena molrkulya menyediakan unsur karbon
yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan
sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik, atau sebagai senyawa
yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis.
Protein berfungsi sebagai pembentuk jaringan baru, pengatur sistem dalam
tubuh, pengganti protein yang hilang selama proses metabolisme, membentuk
protein baru dengan fungsu khusus di dalam tubuh, dapat juga sebagai sumber
energi (Elrod dan William, 2007).
Lemak berfungsi sebagai sumber energi, pembangun jaringan tubuh, sebagai
pelindung untuk mempertahankan organ tersebut agar posisinya tetap, sebagai
penyedia vitamin dalam lemak serta membantu penyerapannya dari dalam usus
dan mencegah timbulnya rasa lapar (Bayizit, 2014).
vitamin berperan penting dalam fungsi-fungsi tubuh seperti pertumbuhan,
pertahanan tubuh, dan metabolisme. Sebuah vitamin dapat mempunyai beberapa
fungsi. Vitamin didapatkan dari suplemen dan diet sehari-hari. Vitamin
diklasifikasikan menjadi vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C) dan larut
dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) (Ruslie, 2012).
Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein,vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati dengan
struktur tidak bercabang) dan amilopektin, (pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini
sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak,
keras, atau pera).
Bahan pangan sumber karbohidrat ada Beras merah, singkong, jagung,
umbi umbian. Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat
Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr dan
kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing-masing 6 dan 0,8 mg (Barus, 2005).
Sumber protein yaitu tahu, telur, daging ayam dan ikan. Daging ialah
bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang
menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan
(Marom dkk., 2017).
Sumber lemak yaitu mentega dan minyak goreng Mentega adalah
makanan produk susu, yang dibuat dengan mengaduk krim yang diperoleh dari
susu. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega
tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten padasuhu kamar /
suhu ruangan. Sumber dari vitamin dan mineral yaitu sayur sayuran dan buah
buahan (Kresge, 2010).
Berdasarkan tabel 1.1 pengelompokkan pangan dan zat gizi diperoleh data
bahwa beras merah, singkong, dan jagung termasuk dalam golongan karbohidrat.
Hal ini sesuai dengan teori dari Barus (2005) bahwa beras dan jagung sebagai
bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gram. Tahu, telur dan daging
ayam termasuk dalam golongan protein, hal ini sesuai dengan teori dari Katili
(2009) tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B kompleks seperti thiamin,
riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium.
Mentega, margarine dan minyak goring termasuk dalam golongan lemak,
hal ini ditunjukkan dengan teori dari Marom dkk (2017) yaitu mentega adalah
makanan produk susu, yang dibuat dengan mengaduk krim yang diperoleh dari
susu. Mentega adalah emulsi air dalam minyak, kebalikan dari krim. Mentega
tetap padat saat yang didinginkan, tetapi meleleh secara konsistenbpada suhu
kamar/ suhu ruang.
Tomat, bayam dan sawi termasuk dalam golongan vitamin atau juga
mineral. Hal ini ditunjukkan oleh teori dari Lean (1986) yaitu vitamin adalah
senyawa organik yang ditemukan dalam jumlah yang tidak telalu banyak dalam
Makanan, sifat mereka dalam makanan adalah esensial, karena tubuh tidakmampu
mensintesisnya dari zat nutrisi lain dan mereka diperlukan untuk pertumbuhan dan
fungsi normal.
E. Kesimpulan
Dari praktikum acara I Bahan Pangan Sumber Zat Gizi yang telah
dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Karbohidrat dapat didapatkan dari tumbuhan seperti beras,
singkong, jagung, kentang.
2. Protein dapat diperoleh dari kacang-kacangan dan daging
seperti tahu, telur, dan daging ayam.
3. Lemak dapat didapatkan dari bahan nabati maupun hewani
seperti mentega, margarin, dan minyak goreng.
4. Vitamin/mineral dapat diperoleh dari sayur-sayuran seperti
tomat, bayam, dan sawi, melon, jeruk dan berbagai macam buah
dan sayur.
5. Pada praktikum yang telah dilakukan beras merah, singkong,
dan jagung mengandung karbohidrat. Tahu, telur, dan daging
ayam mengandung protein. Mentega, margarin, dan minyak
goreng mengandung lemak. Lalu, tomat, bayam, dan sawi
mengandung vitamin/mineral.
 DAFTAR PUSTAKA

Asif, H. M. dkk. 2011. Carbohydrates. International Research Journal of

Biochemistry and Bioinformatics. Vol. 1. No. 1. Hal 001-005.
Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, ProteinDan Mineral
Dalam Air Rebusan Beras SebagaiMinuman Pengganti Susu. Jurnal
Sains Kimia (Suplemen). Vol 9. No.3. Hal 15-16.
Bayizit, A. Akpinar. 2014. Fungal Lipids: The Biochemistry of Lipid
Accumulation. International Journal of Chemical Engineering and
Applications. 5(5): 409-414.
Elrod, Susan, dan William Stansfield. 2007. Genetika. Jakarta: Gramedia.
Hidayati, Listiyani., Hadi, Hamam., dan Kumara Amitya. 2010.Kekurangan
Energi dan Zat Gizi Merupakan Faktor Resiko Kejadian Stunted pada
Anak Usia 1-3 tahun yang Tinggal di Wilayah Kumuh Perkotaan
Surakarta. Jurnal Kesehatan. Vol. 3, No. 1
Katili, Abubakar Sidik. 2009. Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal
Pelangi Ilmu. Vol.2 . No.5. Hal. 19-29.
Kresge, Nocole Robbers, D Simoni. Robbert, Hill. 2010. Lipid Biochemistry. The
Journal Biological Chemistry. Vol. 280, No. 10, Hal. 7.
Labellapans, Ause. Alex Timur Boyz. 2016. Sistem Pakar Diagnosa Dini
Defisiensi Vitamin dan Mineral. Jurnal Informatika. Vol. 10, No. 1. Hal.
1156-1163.
Lean, Michael E. J. 1986. Ilmu Pangan, Gizi Dan Kesehatan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.
Marom, Nailul. Rizal. Mochamat Bintoro. 2017. Effectivity Test Of Time
Granting and Plant Growth Promoting Rhizobacteria Aplication On The
Production And Quality Of Peanut Seed (Arachis hypogaea l.). Journal
of Applied Agricultural Sciences. Vol. 1, No. 2, Hal. 191-202.
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta: Bandung.
Phillips, M, Katherine., et all. 2010. Stability Of Vitamin C In Frozen Raw Fruit
And Vegetable Homogenates. Journal of Food Composition and Analysis
Vol.23, No. 201, Hal. 253–259.
Pratama, I. Rusky., dkk. 2011. Komposisi Asam Lemak Ikan Tongkol, Layur,dan
Tenggiri dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Antartika Volume II Nomor
2/September 2011 ISSN 0853-2523.
Ruslie, Riska Habriel. 2012. Peranan Vitamin sebagai Nutrisi pada Bayi
Prematur. Vol. 4, No. 1.
Simanjuntak, Tiurma P. T. 2014. Komponen Gizi Dan Terapi Pangan Ala Papua.
Yogyakarta: Deepublisher.
Siregar, Nurhamida Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. Vol. 13.
No. 2. Hal. 38 – 44.
Soedarmo, Poerwo., dkk. 1977. Ilmu Gizi: Masalah Gizi Indonesia dan
Perbaikannya. Dian Rakyat: Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia: Jakarta.
Wolker, Polly., et all. 2005. Invited Paper Public Health Implications Of Meat
Production And Consumption. Public Health Nutrition:Vol. 8, No. 4,
Hal. 348–356.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.1 Bayam Gambar 1.2 Beras merah Gambar 1.3 Daging ayam

Gambar 1.4 Jagung

Gambar 1.5 Margarin Gambar 1.6 Mentega

Gambar 1.7 Minyak goreng Gambar 1.8 Sawi Gambar 1.9 Singkong