Struktur Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Menurut Tarwotjo (2007) telur terdiri dari kulit luar, selaput tipis, putih telur, merah
atau kuning telur dan chalazeae. Namun lebih jelas lagi Purwadi (2017) menjelaskan bahwa
struktur telur terdiri atas kulit telur (cangkang telur), lapisan kulit telur (kutikula), membran
kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), blastoderm (germinal disc) dan rongga
udara (kantung udara).
Rata-rata persentase berat kerabang 9,1%, kerabang tipis 0,4%, putih telur 61,5% dan
kuning telur 29%. Kerabang telur terdiri atas dua bagian, yaitu kerabang tipis (membran) baik
luar dan dalam yang dihasilkan oleh isthmus dan kerabang telur keras. Tebal kerabang telur
300 mm. Kerabang telur terdiri atas bahan kering 98,4%, dan air 1,6%. Bahan kering terdiri
atas protein 3,3% dan mineral 95,1%. Mineral yang paling banyak terdapat pada kerabang
telur adalah CaCO3. Kerabang telur terdiri atas beberapa lapisan yaitu kutikula, membran
palisadik, membran cone (cone layer), membran mamiler dan membran kerabang dalam
(Yuwanta, 2004).
Selaput tipis (membrane) terdapat dua lapis, keduanya terletak diantara shell dan putih
telur. Satu lapis menempel pada shell dan satu lapis lagi menempel pada isi telur sebagai
pembungkus. Selaput ini akan mengerut bila terjadi perubahan udara sehingga pada bagian
ujung telur yang lebar terbentuk suatu ruang atau rongga udara (air space) (Tarwotjo, 2007).
Putih telur mempunyai bagian sebesar 58%. Komposisi putih telur terdiri atas 88%
air, 11% protein, lainnya 1% dan tidak mengandung lemak (Tim redaksi Agromedia Pustaka,
2010). Menurut Purwadi (2017) umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan
sisanya merupakan bagian setengah padat. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yaitu lapisan
putih telur bagian dalam (30%) lapisan tebal (thick) putih telur (50%) dan lapisan tipis (thin)
putih telur luar (20%). Putih telur ini akan membentuk seperti tali yang berpilin disebut
dengan khalaza. Khalaza akan terlihat seperi helix yang memiliki warna gelap dan terang.
Khalaza berfungsi untuk mempertahankan keberadaan kuning telur agar tetap berada
ditengah telur.
Purwadi, L. E. Radiati dan H. Evanvarin. 2017. Penanganan Hasil Ternak. UB Press.
Malang.
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta.
Tarwotjo, C. S. 2007. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.
Tim Redaksi Agromedia Pustaka. 2010. Sukses Menetaskan Telur Ayam. Agromedia Pustaka.
Jakarta.