BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan
penambahan bumbu dan digoreng. Pembuatan abon merupakan salah satu cara
memperpanjang masa simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan
yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia karena abon mempunyai rasa
yang khas dan abon mudah diterima oleh konsumen (Hilda, 2002).
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat
dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon dapat
dijadikan sebagai salah alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan
bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan abon juga cukup
mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home
industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada
prinsipnya cara pembuatan berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang
dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan,
pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan
minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan pengemasan. Lisdiana
(1998)
Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan
pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha
menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang
daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi
yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).

B. Tujuan
1. Membuat produk abon ayam dengan teknologi penggorengan
2. Mampu menjelaskan proses produksi pembuatan abon ayam dengan
penggorengan
3. Melakukan identifikasi organoleptik atau uji sensoris (rasa, warna, bau dan
tekstur)
4. Mampu menjelaskan peran dan fungsi bahan baku yang digunakan terhadap
produk (abon ayam).
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Alat dan bahan

Alat :

1. Pisau
2. Talenan
3. Baskom
4. Wajan
5. Panci
6. Kompor
7. Sendok
8. Garpu
9. Saringan
10. Kain putih
11. Spatula

Bahan :

1. Daging ayam ½ ekor

2. Minyak untuk menggoreng
Bumbu :
1. Bawang merah 5 siung
2. Bawang putih 3 siung
3. Jahe 1 ruas jari
4. Merica secukupnya
5. Ketumbar secukupnya
6. Garam secukupnya

B. Prosuder kerja
1. Membersihkan daging ayam hingga bersih
2. Mengukus daging ayam sampai empuk ±30 menit,memisahkan bagian tulang
dan bagian yang tidak dipakai untuk pembuatan abon
3. Kemudian daging ayam disuwir-suwir menjadi lebih kecil menggunakan garpu
4. Siapkan bumbu yang sudah diulek
 5. Tumis bumbu dengan sedikit minyak dan tambahkan air. Tumis sampai air
berkurang
6. Setelah itu angkat tumisan suwiran ayam lalu goring dengan minyak yang dalam
7. Setelah matang dan warna berubah menjadi coklat muda, angkat tiriskan dengan
kain bersih peras minyaknya.
8. Abon ayam siap disajikan

C. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon ayam

Daging ayam

Dibersihkan dan dicuci

Daging dikukus hingga empuk

Pisahkan bagian tulang dan dagingnya

Mensuwir-suwir daging

Masak dengan bumbu

Digoreng sampai warna coklat masak

Daging dipres hingga benar-benar kering

Abon ayam

D. Pembahasan
1. Uji Organoleptik

Organoleptik Abon Ayam

Warna Coklat kekuning-kuningan/ coklat muda
Tekstur Kasar/ tidak beraturan, berserat
Aroma Aroma rempah, seperti rendang
Rasa Gurih asin
E. Tahapan Proses Produksi Abon Ayam

Gambar Keterangan
Membersihkan daging ayam dengan air

Menyiapkan bumbu bumbu yang diperlukan

Mengukus daging ayam

Menyuir daging ayam yang telah dikukus
tadi,sampai menjadi suiran yang kecil-kecil

Menumis terlebih dahulu bumbu yang telah

dihaluskan tadi

Setelah itu memasukkan daging ayam yang

sudah disuir ,aduk , angkat

Panaskan minyak goreng untuk

menggoreng daging ayam tadi ,goreng
sampai menjadi kecoklatan
 Mengangkat dan meniriskan abon ayam
yang sudah matang

Memasukkan abon ayam ke dalam tirisan

agar mengurangi kadar minyak dalam abon

Sajikan dalam piring

F. Pembahasan

Praktikum kali ini adalah membuat abon ayam, pertama-tama ayam

dibersihkan dari bekas darah dan kotoran, selanjutnya dipotong-potong beberapa
bagian dan di kukus. Pencucian berfungsi untuk membersihkan dan menghilangkan
sisa-sisa darah serta kotoran yang mungkin masih menempel pada daging ayam.
Pengecilan atau pemotongan daging ayam dimaksudkan agar proses pengukusan
lebih cepat dan merata.pengukusan sampai matang berfungsi untuk memudahkan
pengambilan daging dan memisahkan dari tulang mempermudah membuat suwir-
suwiran daging ayam dan menghilangkan mikroorganisme pada ayam.Sambil
mengukus daging ayam tadi bumbu-bumbu seperti bawang merah,bawang
putih,ketumbar dan garam diulek sampai halus untuk menambah cita rasa pada
abon .

Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan.senyawa

yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan
menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan
.(purnomo,1997).selain pemberi aroma, bawang merah berfungsi sebagai pengawet
alami karena mengandung efek antibakteri dari senyawa alliin atau lisin yang akan
diubah menjadi asam piruvat,ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat
bakterisidia.

Fungsi garam dalam produk olahan daging ayam adalah sebagai cita
rasa,penghambat mikroorganisme ,mengikat daya air selama proses pemasakan
dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2g/100
daging.garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan,karena dapat
menghambat pertumbuhan organisme pembusuk.penggunaan ketumbar untuk
bumbu masak dapat menimbulkan bau sedap dan gurih .

Setelah diberi bumbu,bahan digoreng dengan minyak panas ,penggorengan

merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air
dengan menggunakan energi panas dari minyak.dengan menguapnya air ,terjadi
penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng.api yang digunakan tidak boleh
terlalu besar agar bahan tidak gosong.selama digoreng ,bahan diaduk agar matang
secara merata.penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi
coklat kekuning-kuningan .minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik
bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi
lebih efisien dibandingkan proses pemanggangan dan perebusan.proses
penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa,kandungan gizi dan daya awet
serta menambah nilai kalori bahan pangan.

Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimia baik

pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak goreng.suhu penggorengan
yang tinggi maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung
dengan cepat. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi .lemak pada daging dapat menyebabkan terjadinya oksidasi.(nazieb,2009)

Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya,maka dari itu perlu

dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun.kemudian dianginkan sampai
kering .penirisan berfungsi untuk meniriskan / mengurangi serapan minyak pada
abon ayam.

Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan,pengeringan,dan

penyerapan minyak, teksturisasi,perubahan warna ,aroma dan rasa .disamping itu
terjadi juga proses oksidasi perubahan warna minyak dan penyerapan minyak.