I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN

SUHU PENYIMPANAN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Panen merupakan tindakan memisahkan bahan makanan langsung
dari media tumbuh yang biasanya dilakukan oleh manusia. Mutu hasil panen
yang baik sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pasar akan produk
hasil pertanian. Pemanenan yang tepat dapat memberikan pengaruh terhadap
mutu hasil pertanian yang diperoleh. Mengetahui saat panen yag tepat akan
memberikan dampak yang tepat terhadap efisiensi proses pemanenan serta
untuk mendapatkan hasil pertanian yang maksimal dengan mutu yang baik.
Proses pemanenan yang dilakukan saat buah sudah matang akan mengurangi
umur simpan hail pertanian khususnya buah tomat. Panen yang dilakukan
saat buah terlalu matang dapat memperpendek rantai distribusi. Proses panen
yang terlalu dini juga berpengaruh terhadap kandungan serta hasil kuantitas
panen buah tomat sehingga harga jual akan rendah.
Umur simpan hasil pertanian juga dipengaruhi tingkat transpirasi
dan respirasi yang terjadi pada hasil pertanian. Tingkat transpirasi dan
respirasi yang tinggi akan memberikan dampak pada menurunnya kualitas
buah tomat. Utamanya buah tomat akan mengalami pengkerutan pada kulit
serta pembusukan yang mengakibatkan nilai harga jual rendah dan tidak
layak konsumsi. Suhu dapat memberikan dampak pada tingkat aktivitas
respiras dan transpirasi hasil pertanian. Penyimpanan buah tomat secara
sederhana dilakukan pada kotak kayu yang disimpan pada suhu ruang,
sehingga umur simpan hasil buah tomat masih cukup pendek.
Suhu dan kondisi panen yang optimal untuk penyimpanan buah
tomat perlu diketahui untuk meningkatkan kualitas hasil dan umur simpan.
Paktikum ini bermanfaat untuk memberikan gambaran keadaan suhu serta
kondisi panen terhadap hasil umur simpan buah tomat. Berbagai perlakuan

1
 2

yang dilakukan bermanfaat untuk mengetahui kondisi pemanenan serta suhu

yang optimal untuk mutu hasil pertanian utamanya buah tomat yang baik.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari dilaksanakan praktikum acara I Pengaruh Tingkat
Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan adalah untuk mengetahui
pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan
terhadap buah tomat.
 3

B. Tinjauan Pustaka
Tanaman tomat salah satu tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi
maupun di dataran rendah. Tanaman tomat dapat tumbuh baik di dataran tinggi
(700 mdpl), dataran medium (200 m - 700 mdpl), dan dataran rendah (kurang
dari 200 mdpl). Faktor temperatur dapat mempengaruhi warna buah, temperatur
tinggi (di atas 32°C) warna buah tomat cenderung kuning, sedangkan pada
temperatur tidak tetap warna buah cenderung tidak merata. Temperatur ideal dan
berpengaruh baik terhadap warna buah tomat adalah antara 24°C - 28°C yang
umumnya merah merata. Keadaan temperatur dan kelembaban yang tinggi,
berpengaruh kurang baik terhadap pertumbuhan, produksi dan kualitas buah
tomat. kelembaban yang relatip diperlukan untuk tanaman tomat adalah 80
%. Tanaman tomat memerlukan intensitas cahaya matahari sekurang–kurangya
10-12 jam setiap hari (Sastrahidayat 2007).
Sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu komoditas yang
dikonsumsi dalam bentuk segar. Akan tetapi komoditas tersebut sangatlah
rentan akan kerusakan karena memiliki kndungan air yang reatif tinggi.
Penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan merupakan tindakan
yang banyak dilakukan untuk mempertahankan mutu dari sayuran dan buah-
buahan tersebut. Penyimpanan dapat dilakukan dengan perlakuan suhu rendah
pada sayur dan buah (Murti 2009).
Tanaman tomat adalah tanaman tahunan berumur pendek dengan masa
hidup 5-6 bulan. Siklus hidup tanaman tomat meliputi tahap biji, vegetatif,
reproduktif, dan perkembangan buah. Perkecambahan biji pada tomat termasuk
dalam kategori perkecambahan epigeal, dimana radikula muncul dan diikuti
dengan memanjangnya hipokotil dan membawa serta kotiledon dan plamula ke
atas permukaan tanah. Tahap biji meliputi dormansi dan germinasi. Germinasi
biasanya terjadi pada kondisi optimal yang ditandai dengan munculnya radikula
kira-kira 5-10 hari setelah penanaman biji (Babalola et al 2010).
Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme sehingga akan memperpanjang umur simpannya. Dari hasil
penelitian, diketahui bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia
 4

masak (kulit berwarna merah), pH juice, total asam dan total padatan terlarutnya
tidak mengalami perubahan setelah 15 hari disimpan pada suhu 00C atau 35 hari
penyimpanan pada suhu 70C, tetapi dari hasil penelitian lain ditemukan bahwa
buah terong belanda yang dipanen pada stadia matang (mature) yaitu pada saat
kulit berwarna ungu tua, maka buah masih dapat melanjutkan proses pemasakan
secara normal (Julianti 2011).
Parameter kualitas pada penyimpanan buah tomat yaitu karoten total,
asam sitrat, dan vitamin C akan mengalami perubahan secara signifikan selama
penyimpanan. Suhu tinggi mempercepat terjadinya oksidasi asam askorbat
menjadi dehidroaskorbat asam, diikuti proses hidrolisis menjadi asam 2,3–
diketogulonik, dan polimerisasi lebih lanjut untuk membentuk produk nutrisi
aktif lainnya. meningkatnya suhu maka kecepatan reaksi perubahan perubahan
karoten total dan vitamin C akan semakin tinggi, sedangkan asam sitrat akan
menurun. Penyimpanan pada suhu tinggi dapat mempercepat sintesa karoten
total. Sebaliknya, penyimpanan suhu rendah secara kinetik membatasi
kerusakan pigmen sehingga baik untuk mempertahankan klorofil
(Masithoh et al 2013).
Sebagaimana buah dan sayuran, buah tomat yang telah dipanen masih
melakukan respirasi dan transpirasi. Sehingga pemetikkan harus dilakukan pada
watu yang tepat karena tomat akan mengalami proses pemasakan sampai buah
masak penuh. Tomat yang akan dipasarkan jarak jauh sebaiknya dipetik pada
tingkat kematangan 70% (kuning kehijauan), sedangan dipasarkan local dapat
dipetik pada tingkat kematangan 80%. Panen atau pemetikan yang tepat akan
mampu menyediakan tomat yang baik bagi konsumen (Syukur 2015).
Penyusutan bobot buah cenderung meningkat selama penyimpanan.
Kehilangan berat pada buahdan sayuran yang disimpan, terutama disebabkan
oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon
selama respirasi. Kelembaban relative yang rendahdapat mempercepat
penguapan terutama pada suhu ruang yang tinggi, sedangkan kehilangan berat
akibat respirasi tidak dapat dihindarkan karena buah tomat yang dipanen masih
hidup dan masih mengalami pernapasan ( Hartuti 2006).
 5

Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin banyak basa
yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang
pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan. Proses pembusukan akan
diikuti dengan peningkatan pH, dan keadaan ini akan diikuti pula dengan
peningkatan pertumbuhan bakteri. Pembusukan yang terjadi akan mengurangi
kualitas hasil pertanian (Suradi 2012).
Tekstur buah akan mengalami perubahan selama proses pematangan
dan juga penyimpanan. Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan
kadar bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin
mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi
struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang
tinggi (Zulkarnain 2010).
Tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun
kimia selama proses pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi
diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta
kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu,
kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya
(Rizal 2009).
Penyimpanan pada suhu rendah diketahui merupakan salah satu metode
yang paling umum digunakan para petani. Penyimpanan suhu rendah diketahui
sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan umur simpan hasil pertanian.
Umur simpan akan meningkat jika buah disimpan pada suhu berkisar antara 5-
10°C (Hassan et al. 2013).
 6

C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Mata Kuliah Pasca Panen acara I Pengaruh Tingkat
Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada Hari
Senin 3 Oktober 2016 pada pukul 07.00-09.00 WIB di Laboratorium
Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Nampan
2) Timbangan Analitik
3) Almari Pendingin
b. Bahan
1) Buah tomat (Lycopersicon esculentum)
2) Plastik
3. Cara Kerja
a. Mengelompokkan buah tomat menjadi dua faktor perlakuan antara
lain :
Tingkat kematangan buah tomat:
1) Hijau masak (M1)
2) Pecah warna (M2)
3) Matang merah (M3)
Suhu penyimpanan:
1) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (S1)
2) Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang (S2)
3) Dengan kemasan plastik dalam suhu rendah (S3)
4) Tanpa kemasan plastik dalam suhu rendah (S4)
b. Melakukan pengamatan
1) Tekstur (Tingkat Kekerasan)
 7

Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang

dan memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 =
agak lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
2) Warna
Mengamati perubahan warna setiap hari. Skor 1 = hijau, skor 2 =
hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan,
skor 5 = merah. Dilakukan setiap hari.
3) Rasa
Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 =
asam sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 =
manis.
4) Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah
dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak.
Dilakukan setiap hari.
5) Berat susut
Mengamati berat susut dengan menimbang buah tomat setiap hari.
Menghitung berat susut dengan rumus :
beratawal  beratakhir
Beratsusut  x100%
beratawal
4. Pengamatan yang Dilakukan
a. Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang dan
memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 = agak
lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
b. Warna
Mengamati perubahan warna setiap hari. Skor 1 = hijau, skor 2 = hijau
kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan, skor 5 =
merah. Dilakukan setiap hari.
c. Rasa
 8

Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 = asam

sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 = manis.
d. Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah
dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak. Dilakukan
setiap hari.
e. Berat susut
Mengamati berat susut dengan menimbang buah tomat setiap hari.
Menghitung berat susut dengan rumus :
beratawal  beratakhir
Beratsusut  x100%
beratawal
 DAFTAR PUSTAKA

Babalola DA, Makinde YO, Omonona BT et al. 2010. Determinants of post harvest
losses in tomato production: a case study of Imeko-Afon local government
area of Ogun state. Acta SATECH Journals of life and physical science
3(2):14-18.
Fellow 2000. Pitahaya (Hylocereus spp). A new crop, a market with future. Fruits
61 : 237-250.
Hartuti N. 2006. Penanganan segar pada penyimpanan tomat dengan pelapisan lilin
untuk memperpanjang masa simpan. Bandung: Balai Penelitian Tanaman
Sayuran
Hassan, ZH, Lesmayanti, S, Qomariah, R and Hasbianto, A. 2013. Effects of wax
coating applications and storage temperatures on the quality of tangerine
citrus (Citrus reticulata) var. Siam Banjar. International Food Research
Journal 21(2): 641-648.
Julianti E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap
mutu buah terong Belanda (Cyphomandra betacea). J Hort. Indonesia
2(1):14-20.
Kays 2001. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate
adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or
receiving finasteride treatment. FASEB J. 18: A886 (591.4).
Masithoh R., Budi R , Lilik S , Agus H. 2013. Model kinetika perubahan kualitas
tomat selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian No. 1(14): 21-28
Murti R. 2009. Pola Pewarisan Karakter Buah Tomat. J. Zuriat 15(2):114-119.
Nyoman 2013. Kajian metode pelilinan terhadap umur simpan buah manggis
(Garcinia mangostana) semi-cutting dalam penyimpanan dingin. Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI) No. 2 (19): 104 110.
Pangaribuan D,H. 2008. pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan
vitamin c pada buah jeruk siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ). Buletin
anatomi dan fisiologi volume XVI.
Purwadi N, Sapuan dan Rahmansyah D. 2012. Tomat unggul. Jakarta: Penebar
Swadaya
Rizal 2009. Pengukuran kelunakan buah dan skala warna pada buah tomat.
http://rizalm09.student.ipb.ac.id/tag/pasca-panen-2/. Diakses pada hari
Minggu tanggal 9 Oktober 2016 pukul 14.00 WIB.
Sastrahidayat 2007. Bertanam tomat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suradi, K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan
nilai ph, tvb dan total bakteri daging kerbau. Jurnal Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
Syukur M. 2015. Bertanam tomat di musim hujan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta.