LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN V
PEMBUATAN WHEY PROTEIN DAN PEMURNIAN PROTEIN

Disusun oleh:
Kelompok/Shift : 2/B

Anggun Putri Nur A 10060316041

Melinda Athirah Putri 10060316042
Adellya Fardiani 10060316043
Syifani Khalda Maisa 10060316044
Shintya Amalia Safira 10060316045

Asisten: Restian B Prasetyo., S.Farm

Tanggal Praktikum : 26 April 2018

Tanggal Pengumpulan : 3 Mei 2018

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT B

PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG
2018 M /1439 H
 PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI PROTEIN

I. Tujuan Percobaan

1. Mengidentifikasi keberaradaan kandungan protein dengan menggunakan

metode uji biuret

2. Mengidentifikasi keberaradaan kandungan protein dengan menggunakan

metode pengendapan dengan logam

3. Mengidentifikasi keberaradaan kandungan protein dengan menggunakan

metode pengendapan dengan garam

4. Mengidentifikasi keberaradaan kandungan protein dengan menggunakan

metode pengendapat dengan alkohol

5. Mengetahui pengaruh suhu panas terhadap protein dengan menggunakan

metode uji koagulasi

6. Mengetahui pengaruh pengaruh pH dan suhu terhadap struktur protein

dengan menggunakan metode denaturasi protein

II. Teori Dasar

2.1 Definisi Protein

Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama

yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam

golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan

turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat
dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat

molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana

yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat

makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk

protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya

dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak

perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas

dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang

tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987 : 86).

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk

polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut

denganpeptid atau polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi

gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyuunnya, sehingga tebentuklah molekul

besar polipeptida yang dinaman protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi

dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein

konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain

seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid

(lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014

: 70).

Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul

unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar

yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang

berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino
mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-

masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai

abjad struktur protein. (Lehninger, 1996 : 42).

Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetric,

kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah satu metode

yang banyak memperoleh pengembangan ialah metode kromatografi. Macam-

macam kromatografi ialah kromatografi kertas, krometografi lapis tipis dan

kromatografi penukar ion. Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi

dengan makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin

fosfat. Protein terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein,

metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan

organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama;

protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan

asam amino, dan kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis

tidak hanya menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen

organik ataupun komponen anorganik yang disebut “gugus prosthetic” (Barnes.,

2006 : 2545).

2.2 Fungsi Protein

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan

molekul lain seperti okseigen, mendukung secaramekanis sstem kekbalan

(imunitas) tubuh, menghasilka pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf

dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa diameter protein

menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu

beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu

(Katili, 2009 : 29).

Fungsi Protein yang lainnya menurut (Lehninger, 1996) adalah:

a. Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa

makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat

sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit

seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-

perubahan kimia dalam system biologis.

b. Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau

dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin

mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut

oksigen dalam otot.

c. Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena

adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

d. Penunjang Mekanik

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya

kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk

serabut
 e. Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda

asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing

lain.

f. Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya

rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna

atau cahaya pada sel-sel mata

g. Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan

karakter bahan.

2.3 Struktur Protein

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer

(tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV)

(Wibowo, luqman, 2009 : 423).

a. Struktur Primer Protein

Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan

polipeptida. Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya

dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya reaksi kondensasi

gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino.

b. Struktur Asam Amino Primer

Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat

kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau

amino, NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil

bebas (ujung C atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena

itu, arah polipeptida dan dituliskan baik N→C (kiri ke kanan) maupun C

→N (kanan ke kiri).

c. Struktur Sekunder Protein

Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang

berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka

protein. Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu α-heliks dan β-

sheet. Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam

amino yang berbeda pada polipeptida.

d. Struktur Tersier

Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder

polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam

gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian

polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik

rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian

dalam protein dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan

hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang disebut juga sebagai jembatan

disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada

rangkaian polipeptida.
 e. Struktur Kuartener Protein

Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana

masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein

multisubunit. Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara

rangkian polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan

jembatan disulfide. Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi

subunit yang lebih lemah akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan

efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada komponen polipeptidanya,

atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya.

Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang

berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein.

III. Alat dan Bahan

Alat Bahan
IV. Prosedur

4.1 Pembuatan Whey Protein

A. Prosedur pembuatan whey

B. Prosedur analisis kualitatif protein

C. Prosedur pembuatan serbuk whey dengan cara salting out

D. Prosedur pembuatan serbuk whey dengan cara pengeringan

4.2 Presipitasi Laktat Dehidrogenase dari Ayam dengan Ammonium

sulfat

A. Penyiapan jaringan

B. Ekstraksi protein yang larut

C. Sentrifugasi

D. Filtrasi

E. Presipitasi dengan ammonium sulft

F. Sentrifugasi
V. Data Pengamatan dan Perhitungan

Tabel 5.1 Data pengamatanidentifikasi protein

Prosedur Gambar Hasil pengamatan

 Pada percobaan pembuatan
Pembuatan whey, setelah 200 mL susu murni
mencapai suhu 90°C
whey
ditambahkan dengan asam sitrat
terjadi perubahan adanya
endapan kuning muda (gumpalan
kasein) dan cairan berwarna
kuning keruh. Setelah itu,
disaring dan didapatkan filtrat
sebanyak 125 ml .

Proses pemanasan susu murni

sampai suhu mencapai 90°C

Kondisi susu murni setelah

ditambah dengan asam sitrat.

Filtrat susu yang didapatkan

setelah dilakukan penyaringan.
Prosedur Setelah disiapkan 2 tabung reaksi
yang masing masing diisi dengan
analisis filtrat. Pada tabung 1
ditambahkan dengan pereaksi
kualitatif protein millon. Pada tabung 2
Tabung 1 yang berisi filtrat ditambahkan perekasi biuret.
sebelum ditambahkan pereaksi Maka terjadi perubahan pada
millon. kedua tabung tersebut. Pada
tabung 1 yang awalnya berwarna
kuning muda menjadi berwarna
putih, setelah didiamkan
beberapa saat warna larutan
menjadi putih kekuningan. Pada
tabung 2 yang awalnya berwarna
kuning muda menjadi berwarna
ungu muda. Dan setelah
Kondisi filtrat setelah ditambahkan didiamkan beberapa saat, terjadi
pereaksi millon. pemisahan antara endapan
berwarna putih kekuningan dan
cairan berwarna ungu.

Tabung 2 yang berisi filtrat

sebelum ditambahkan pereaksi
biuret.
 Kondisi filtrat setelah ditambahkan
pereaksi biuret.

Pembuatan
Sebanyak 10 ml filtrat
serbuk whey Kondisi filtrat setelah ditambahkan ditambahkan dengan garam
(NH4)2SO4 . (NH4)2SO4 adanya endapan yang
dengan cara terbentuk. Larutan dipipet lalu
dibuang sehingga menyisakan
salting out endapan berwarna putih
kekuningan. Stelah itu endapan
di cuci dengan aquadest.

Kondisi whey setelah dilakukan

Pembuatan pengeringan dengan cara
dipanaskan. Sisa filtrat dipanaskan untuk
serbuk whey pembuatan serbuk whey dengan
cara pengeringan. Filtart
dengan cara
dipanaskan dalam panci sampai
pengeringan mengering. Sebelumya
ditimbang berat panci kosong
 yaitu 283,1 g dan ditimbang
berat panci + whey setelah
pengeringan yaitu 314 g.
Sehingga didapatkan berat whey
30,9 g.

Presipitasi laktat
Potongan dada ayam
dehirogenase ditambahkan dengan dapar
Ekstraksi protein yang larut
pengekstraksi lalu di blender
dari ayam

dengan

ammonium

sulfat

Sentrifugasi Setelah itu, homogenate

dilakukan sentrifugasi dengan
alat sentrifuga selama 20 menit.
Setelah di sentrifugasi terjadi
pemsahan antara pellet(endapan)
dan supernatant (filtrat).

Kondisi setelah disentrifugasi

Kemudian dilakukan filtrasi dan

didapatkan volume supernatant
sebanyak 6,2 ml.

Kondisi supernatant setelah

 dilakukan filtrasi.

Persipitasi dengan penambahan

ammonium sulfat.

Ditambahkan sebanyak 2,418 g

ammonium ke dalam supernatant
dan diaduk secara perlahan.

Kondisi setelah dilakukan

sentrifugasi ke 2

Kondisi pellet setelah dilakukan

sentrifugasi.
Setelah dilakukan sentrifugasi
yang ke 2 didapatkan pellet
sebanyak 1,2 ml.

5.1 Data Perhitungan Pembuatan Whey Protein

5.1.1 Prosedur pembuatan serbuk whey dengan cara salting out

Bobot tabung reaksi kosong = 17,1837 g

Bobot tabung reaksi + endapan = 17,4952 g

 Bobot endapan = (Bobot tabung reaksi + endapan) - Bobot tabung reaksi

kosong = 17,4952 g - 17,1837 g = 0,3115 g endapan putih

bobot endapan( gram)

 % rendemen = x 100
banyak sampel

0,3115 g
= x 100
10 ml

= 3,115 %

Jadi, didalam 10 ml filtrat didapatkan 3,115 % whey.

5.1.2 Prosedur pembuatan serbuk whey dengan cara pengeringan

Bobot panci kosong = 314 g

Bobot panci + whey = 283,1 g

 Bobot endapan = (Bobot panci + whey ) - Bobot panci kosong = 314 g –

283, 1 g = 30,9 g whey

bobot whey (gram)

 % rendemen = x 100
banyak sampel

30,9 g
= x 100
600 ml

= 5,15 %

Jadi, didalam 600 ml filtrat didapatkan 5,15 % whey.

5.2 Data Perhitungan Presipitasi Laktat Dehidrogenase dari Ayam

dengan Ammonium Sulfat

5.2.1 Presipitasi dengan ammonium sulfat

 Volume supernatant = 6,2 ml

Banyaknya (NH4)2SO4 yang ditambahkan = V x 0,39 g = 2,418 g

ammonium sulfat/ ml supernatant

VI. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan percobaan mengenai pembuatan whey

protein tujuan yaitu mengisolasi asam amino essensial, mengekstrak enzim,

destilating dengan SPE dan mengisolasi enzim LDH. Dalam percobaan kali ini

dilakukan uji secara kualitatif artinya melihat suatu keberadan ada atau tidaknya

zat yang dimaksud pada sampel tersebut dan uji kuantitatif yaitu . Komposisi susu

terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak

(solids nonfat). Kemudian bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,

laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase,

katalase, pospate, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vitamin A, vitamin

C, vitamin D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing

komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai factor seperti

factor bangsa (breed) dari sapi. (.......)

 Dalam percobaan ini ada dua prosedur yang dilakukan yaitu yang pertama

Pembuatan whey protein adalah terdiri dari pembuatan whey protein, analisis

kualitatif protein, pembuatan serbuk whey dengan saltng out, dan pembuatan

serbuk whey dengan cara pengeringan. Dan yang kedua presipitasi laktat

dehidrogenase dari ayam dengan ammonium sulfat adalah terdiri dari penyiapan

jaringan, ekstraksi protei yang terlarut, sentrifugasi, filtrasi, persipitasi dengan

ammonium sulfat, dan sentrifugasi.

6.1. Pembuatan whey protein

6.1.1 Prosedur pembuatan whey protein

Hal pertama yang dilakukan dalam percobaan ini yaitu susu murni

dipanaskan pada suhu awal penangas 200°C. Tujuannya untuk menaikkan suhu

susu sampaimencapi 90°C. Setelah suhu susu mencapai 90°C, suhu penangas

diturunkan menjadi 90°C lalu, ditambahkan asam sitrat. Tujuannya agar protein

dalam susu tidak terdenaturasi oleh pemanasan yang tinggi. Tujuan penambahan

asam sitrat untuk merusak susu sehingga terjadi pemisahan antara kasein

(padatan) dengan whey protein(cairan). Setelah itu endapan dan filtrat dipisahkan

dengan cara disaring dengan menggunakan kain kasa yang dilipat menjadi 4

bagian. Tujuannya agar tidak ada endapan atau gumpalan yang ikut terdaing ke

dalam filtrat. Endapan yang didapat dibuang karena yang dibutuhkan whey yang

berada pada face cair atau terdapat pada filtrat sedangkan fitrat yang didapat

sebanyak 125 ml disimpan untuk digunakan dalam percobaan selanjutnya.

6.1.2 Analisis kualitatif protein

 Analisis kualitatif protein dengan cara uji biuret dan uji millon tujuannya

adalah untuk mengidentifikasi keberadaan protein yang ada pada filtrat susu

murni.

Analisis dengan reagen millon untuk mengidentifikasi asam amino

tirosin.Tujuan pengujian biuret ini adalah ada atau tidaknya protein (asam amino

tirosin) dalam filtrat. Pada pengujian filtrat susu murni dengan reagen millon

menghasilkan reaksi yang negatif karena hal ini menandakan tidak adanya

perubahan warna setelah diuji dengan reagen millon yaitu larutan tetap berwarna

kuning muda. Asam amino Tirosin pada susu ada atau tidak. Warna putih yang

dihasilkan disini adalah artinya menunjukkan tidak adanya kandungan asam

amino tirosin pada pengujian ini. Pada percobaan ini hal yang dilakukan pertama

adalah menempatkan filtrat pada tabung reaksi serta ditambahkan larutan NaOH

pada larutan tersebut kemudiaan diaduk. Tujuan diaduk ini adalah agar larutan

yang diperoleh dalam keadaan homogen artinya semua larutannya tercampur

sempurna. Tujuan penggunaan NaOH disini adalah untuk berfungsi sebagai

membuat keadaan larutan dalam suasana basa. Dalam suasana basa, protein akan

terlarut sempurna dalam larutannya hal ini terjadi karena NaOH berperan sebagai

katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau memecahkan protein yang ada

sehingga banyak kandungan protein yang terdispersi sempurna. Setelah

ditambahkan NaOH, selanjutnya campuran larutan akan ditambahkan larutan

CuSO4 (Tembaga sulfat). Hal yang dilakukan dalam pengujian biuret adalah

melakukan penambahan larutan NaOH dan CuSO4. Hasil pengujian biuret adalah

menunjukkan hasil reaksi positif. Pada tetesan pertama awalnya filtrat tersebut
berubah warnanya menjadi warna ungu muda (+). Namun setelah dilakukan 2

tetes berikutnya maka terjadi perubahan warna menjadi ungu muda (++) secara

keseluruhan di bagian filtrat tersebut. Hal ini ditandai dengan adanya perubahan

warna dari warna kuning muda menjadi warna ungu muda. Artinya, dalam hasil

filtrat yang diperoleh adanya kandungan protein. Warna ungu kebiruan ini terjadi

akibat dari adanya reaksi komplek antara Cu2+ dengan protein (gugus –CO dan

gugus –NH) sehingga menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kebiruan.

Dalam penambahan larutan CuSO4 jangan dilakukan dengan cara penambahan

yang berlebih hal ini karena Cu2+merupakan logam berat. Jika penggunaannya

terlalu banyak maka protein akan terdenaturasi membentuk koagulan. Pada

suasana alkalis akan terbentuk Cu(OH)2 dari reaksi :

Cu2+ + 2OH- → Cu(OH)2 (ungu)

jika berlebihan akan mengakibatkan warna ungu terkalahkan sehingga hasilnya

negatif

Menurut (Fessenden, 1989 : 231) larutan tembaga sulfat yang bersifat basa

akan bereaksi dengan polipeptida yang merupakan penyusun protein. Hal yang

menunjukkan reaksi positif adanya protein yaitu terdapatnya ikatan peptida lebih

banyak dapat dibuktikan saat penambahan larutan CuSO 4 2 tetes berikutnya

larutan tetap berwarna ungu. Semakin pekat warna ungu yang dihasilkan maka

kandungan protein pada sampel tersebut semakin banyak. Hal ini menandakan

bahwa adanya ikatan peptida yang kuat pada sampel tersebut. Warna ungu ini

terjadi karena adanya adanya pembentukan senyawa kompleks Cu 2+ dengan gugus

–CO dan gugus –NH dari suatu rantai peptida. Hal tersebut sesuai dengan
sebagaimana prinsip dari uji biuret yaitu terjadinya pembentukan senyawa

kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh Cu2+ dengan gugus gugus

–CO dan gugus –NH dari suatu rantai peptida dalam suasana basa.

Gambar 6.1 Uji biuret

6.1.3 Pembuatan serbuk whey dengan salting out

Pembuatan serbuk whey dengan salting out dilakukan dengan prinsip

pembentukan senyawa tidak larut antara protein dan ammonium sulfat. Pada

percobaan ini hal yang dilakukan adalah pertama, menjenuhkan filtrat dengan

menambahkan ammonium sulfat (garam) secara perlahan sambil diaduk hingga

terbentuk endapan putih whey protein. Adanya suatu endapan putih protein. Hal

ini terjadi karena garam-garam anorganik mengendapkan protein karena

kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk

mengikat air. Karena garam bersifat higroskopis yang dapat mengikat air. Molekul

air dalam albumin diikat oleh garam sehingga albumin dapat terjadi

penggumpalan. Pada pengujian ini filtrat setelah dicampur dengan garam

ammonium sulfat terjadi salting-out yang terjadi karena larutan garam dapat

merusak ikatan peptide yang dimiliki oleh protein.

Salting out merupakan metode yang digunakan untuk memisahkan protein

yang didasarkan pada prinsip bahwa protein kurang terlarut ketika berada pada

daerah yang konsentrasi kadar garamnya tinggi. Konsentrasi garam diibutuhkan

oleh protein untuk mempercepat keluarnya larutan yang berbeda dari protein satu

ke protein yang lainnya (Mayes dkk, 1990).

Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda,

tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin

tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam

mengendapkan protein (Yazid dan Nursanti, 2006).

Istilah salting out adalah adanya peningkatan kelarutan zat tertentu yang

dapat menurunkan kelarutan zat utamanya. Sedangkan salting in adalah

peningkatan kelarutan zat tertentu yang dapat meningkatkan pula kelarutan zat

utamanya (Fessenden, 1989 : 232). Setelah filtrat dijenuhkan, kemudian larutan

disaring dan endapan yang didapat dicuci dengan aquadest. Tujuan pencucian.

Setelah itu, didapatkan endapan sebanyak 0,3115 g dengan % rendemen

endapan yaitu 3,115%. Artinya dalam 10 ml filtrat terdapat 3,115% endapan whey

protein.

6.1.4 Pembuatan serbuk whey dengan cara pengeringan

Filtrat dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan diatas penangas. Filtrat

dipanaskan sambil diaduk secara konstan. Tujuannya agar protein tidak terjadi
denaturasi. Dilanjutkan pemanasan hingga berubah menjadi serbuk. Tetapi pada

percobaan ini pemanasan tidak dilakukan sampai menjadi kering karena waktu

yang disediakan terbatas.

Whey yang didapatkan sebanyak 30,9 g dengan % rendemen 5,15% whey.

Artinya, didalam 600 ml filtrat susu murni terdapat 5,15% whey protein.

6.2 Presipitasi Laktat Dehidrogenase dari Ayam dengan Ammonium

Sulfat

6.2.1 Penyiapan jaringan

Hal pertama yang dilakukan dalam percobaan ini adalah dengan daging

dada ayam dipotong kecil-kecil dan dibuang jaringan ikat dan lemak. Tujuannya

agar mempermudah dalam pross selanjutnya yaitu ekstraksi protein. Dibuang

jaringan ikat dan lemak karena yang akan dambil untuk diuji adalah protein yang

ada pada daging dada ayam.

6.2.2 Ekstraksi protein yang larut

Dada ayam yang telah di potong dimasukkan ke dalam blender lalu

ditambahkan dengan dapar pengekstraksi dingin. Dilakukan penambahan dapar

yaitu untuk mempertahankan pH sehingga protein tidak rusak. Tujuan diblender

untuk memperkecil ukuran jaringan dan homogenasi antara dapar pengekstraksi

dan daging. Blender dinyalakan 4 x 30 detik dengan jeda minimal 10 detik untuk

menurunkan temperatur homogenate agar protein tidak rusak.

6.2.3 Sentrifugasi

Homogenate dimasukkan kedalam 4 tabung dan disentrifugasi yang telah

didinginkan. Tujuannya untuk memisahkan endapan dan cairan yang mengandung

protein. Dalam keadaan dingin agar protein tidak cepat rusak. Masukkan kedalam

alat sentrifuga dan nyalakan selama 20 menit pada 15.000rpm. Agar pemisahan

yang terjadi sesuai dengan yang diinginkan dan agar protein yang ada terdapat

pada supernatant.

6.2.3 Filtrasi

Supernatan dituang melalui kain penyaring ke dalam gelas kimia yang

sudah didinginkan. Tujuanya agar protein yang ada ttap terjaga dan tidak rusak.

Ampas daging dibuang. Karena protein yang akan digunakan terdapat pada

supernatant

6.2.4 Presipitasi dengan ammonium sulfat

6.2.5
VII. Kesimpulan

1. Hasil uji biuret yang dilakukan pada filtrat menunjukkan reaksi + artinya

pada filtrat tersebut mengandung protein. Hal ini dilihat dari adanya

perubahan warna menjadi ungu muda dari hasil pembentukan senyawa

kompleks dari logam C2+ dengan gugus –CO dan –NH. Sedangkan pada

hasil uji millon terjadi reaksi - yang menunjukkan bahwa tidak ada

perubahan warna. Hal ini menunjukkan bahwa protein susu murni yang

dipakai tidak mengandung asam amino tyrosin.

VIII. Daftar Pustaka

Fessenden Ralph J. and Fessenden Joan S. 1997.Dasar-Dasar Kimia Organik.

Jakarta : Binarupa Aksara

Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga:

Jakarta.

Hart, H, 1987.KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga,

Jakarta

Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S., Williamson, E.M., 2010. Farmakognosi

dan Fitoterapi (Fundamentals of Pharmacognosy and Phytotherapy).

 Dialih bahasakan oleh Winny R. Syarief, dkk. Jakarta. Penerbit

Buku Kedokteran EGC.

Katili, A.S., 2009. Struktur an Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu 2(5) :

19-29

Lehninger, A. 1988. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.

Erlangga, Jakarta

Ridwan, S. 1990. Kimia Organik Edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

Routh, J.I, 1969.ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY,

W.B.Sounders Company, Philadelphia

Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan Macam-Macam Tingkatan Struktur

Protein. Bandung