PENGOLAHAN TOMAT MENJADI SAOS TOMAT DENGAN CARA

SEDERHANA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIFERSITAS LAKIDENDE

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga
Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat
merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat
merupakan keluarga dekat dari kentang.dan kini hampir di seluruh dunia kita bisa menemukan
tanaman Tomat. Sejarah Menurut tulisan karangan Andrew F. Smith "The Tomato in America",
tomat kemungkinan berasal dari daratan tinggi pantai barat Amerika Selatan. Setelah Spanyol
menguasai Amerika Selatan, mereka menyebarkan tanaman tomat ke koloni-koloni mereka di
Karibia. Spanyol juga kemudian membawa tomat ke Filipina, yang menjadi titik awal
penyebaran ke daerah lainnya di seluruh benua Asia. Spanyol juga membawa tomat ke Eropa.
Tanaman ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania.Berdasarkan penampilan
Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak, kuning, jingga, merah, ungu
(hitam), serta belang-belang.
Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga
ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang
relatif singkat. Untuk memperpanjang masa pemanfaatan dan penyimpanan buah tomat pada
umumnya dilakukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan tomat adalah sebagai
bahan baku pembuatan saus tomat.Penggunaan saus tomat tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan rumah tangga saja, namun banyak penjual makanan yang membutuhkan saus tomat
sebagai pelengkap sajian makanannya, seperti misalnya saja baso, mie ayam dsb. Hal tersebut
membuka peluang usaha pembuatan saus tomat mempunyai peluang pasar yang baik. Proses
pembuatan yang cukup sederhana menjadikan usaha pembuatan saus tomat ini layak dicoba.

A. Tomat Dari ukuran dan bentuk, orang mengenal kelompok tomat :

  granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang
biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat dimakan langsung),
 gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang ditanam di
Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih', dan keturunan dari kultivar
impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,
 sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan
 ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang
panjang.

B. Berdasarkan kegunaan Orang mengenal tomat buah, tomat sayur, serta tomat lalapan.

Berdasarkan hal ini, fungsi tomat merupakan klasifikasi dari buah maupun sayuran, walaupun
struktur tomat adalah struktur buah. Manfaat buah tomat bagi kesehatan kulit Tomat yang
dikonsumsi rutin tiap hari mampu merawat kulit dari dalam tubuh. Tomat akan membantu
mengatasi kerutan kerutan halus di wajah karena usia yang bertambahTomat juga dapat dipakai
sebagai obat jerawat. Cara mengambil manfaat tomat untuk mengurangi jerawat adalah:
masaklah tomat kemudian potonga menjadi bagian yang lebih kecil , lau perlahan lahan oleskan
pada wajah, gunakan secara rutin selama sebulan.Asam sitrat yang ada di dalam tomat dapat
membuat kulit wajah lebih bersih dari kotoran dan juga lemak.

C. Manfaat tomat untuk kesehatan

1. Tomat bermanfaat menurunkan resiko kanker prostat Resiko kanker prostat akan
menurun 21 – 43% hanya dengan mengkonsumsi tomat secara rutin 2 kali dalam
seminggu.
2. Manfaat tomat bagi kesehatan matq Tomat mengandung beta carotene yang tinggi. Beta
caroten ini bermanfaat bagi kesehatan mata.
3. Manfaat tomat bagi pencernaan dan nafsu makanTomat termasuk kaya akan garam
mineral. Garam garam mineral ini mampu merangsang keluarnya air liur. Air liur
mengandung enzim enzim yang diperlukan bagi pencernaan. Mineral mineral dari tomat
 dapat meningkatkan nafsu makan sedangkan enzim enzim yang keluar dapat
memperlancar pencernaan.
4. Manfaat buah tomat sebagai anti oksidan dan anti radang Tomat mengandung tomatine
yang bermanfaat sebagai anti radang , sedangkan kandungan karoten dan vitamin C
dalam tomat bermanfaat sebagai anti oksidan yang akan melawan radikal bebas.

Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga
ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang
relatif singkat. Untuk memperpanjang masa pemanfaatan dan penyimpanan buah tomat pada
umumnya dilakukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan tomat adalah sebagai
bahan baku pembuatan saus tomat.Penggunaan saus tomat tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan rumah tangga saja, namun banyak penjual makanan yang membutuhkan saus tomat
sebagai pelengkap sajian makanannya, seperti misalnya saja baso, mie ayam dsb. Hal tersebut
membuka peluang usaha pembuatan saus tomat mempunyai peluang pasar yang baik. Proses
pembuatan yang cukup sederhana menjadikan usaha pembuatan saus tomat ini layak dicoba.

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya
merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan saus sambal tanpa rasa
pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya simpan panjang
karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu saja pengawet yang
diijinkan untuk makanan. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dari buah tomat
segar dan bumbu-bumbu sehingga rasanya sedap tanpa meninggalkan rasa khas tomat. Pasta ini
berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.

D. Pengolahan tomat

BAHAN Bahan yang diperlukan dalam pembuatan saus tomat terdiri dari tomat, bumbu,
pengawet dan pewarna, berikut rinciannya :
 1. Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan
berwarna merah rata. Jumlah 10 kg.
2. Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling
(300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih
bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram).
3. Pengawet. Ada beragam bahan pengawet, sebaiknya pilih bahan yang memang khusus
untuk mengawetkan makanan, cara kerja zat ini adalah menghambat pertumbuhan
mikroba perusak saus. Dipasaran umumnya digunakan sodium benzoat dengan
kelarutannya adalah 660 gram per liter. Senyawa benzoat dapat menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan
bakteri bukan pembusuk. Asam benzoat ini umum digunakan untuk pengawetkan
minuman ringan,pikel, saus sari buah dan sirup. Senyawa benzoat dapat digunakan pada
makanan dan minuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk
keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah
8 gram.
4. Pengasam. Pengasam ini bertujuan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus
menjadi 3,8~4,4 sehingga pertumbuhan bakteri dan mikroba dihambat dan saus tomat
yang dihasilkan tahan lama. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak
20 gram.

PERALATAN Peralatan yang digunakan adalah peralatan yang cukup sederhana dan
umumnya ada di dapur rumah tangga, yaitu :

1. Pisau perajang dan landasan perajang(talenan). Alat ini digunakan untuk merajang buah
tomat yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasil perajangan adalah berupa potongan-
potongan tomat berukuran 2-3 cm.Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum
dirajang dengan alat tersebut, tomat harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm.
2. Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi
bubur tomat. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah
kecil menjadi bubur sedangkan untuk skala besar digunakan mesin penggiling.
 3. Panci besar atau wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat
yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian
dalamnya licin dan mudah dibersihkan.
4. Kompor.
5. Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasang tutup botol dari kaleng secara
rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah
dan sudah banyak tersedia dipasaran.
6. Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan.
Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah.
7. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnya terbuka dapat
menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini
berfungsi sebagai segel dan sudah banyak digunakan dalam industri kecil.

E. CARA PEMBUATAN

1. PembuatanSaus Pembuatan saus ini meliputi beberapa tahapan yaitu :

 Tahap pertama pembuatan saus tomat adalah pencucian tomat, bagian tangkai yang agak
hitam dibuang kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10
menit.Setelah itu, ditiriskan.
 Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.
 Bubur tomat dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica,kayu manis, garam,
cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudian diaduk sampai rata.
 Tahap selanjutnya adonan dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api
kecil sambil diaduk-aduk. Berikutnya tambahkan gula pasir.
 Pendidihan dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan
pemanasan diterukan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap
panas.
 Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.
2. Pengemasan Saus tomat pada umumnya dikemas menggunakan botol kaca ataupun kantung
plastik.

 Pengemasan botol kaca dimulai dengan botol kaca yang bersih direndam di dalam air
yang mengandung kaporit 5-10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30
menit di dalam wadah tahan karat.
 Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah
yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih.
 Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas.
Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan.
 Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama pengemasan, tutup
botol harus tetap berada pada air mendidih.
 Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan
penjepit. Keseluruhan proses ini bertujuan untuk mensterilkan botol dari mikroba dan
bakteri yang dapat mencemari saus tomat yang akan dikemas.
 Proses berikutnya adalah memasukan saus ke dalam botol. Dengan bantuan corong, saus
panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut
botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan
pada mulut botol dan ditutup dengan bantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus
dilakukan secara cepat dan cermat.
 Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.

3. Sterilisasi
Untuk menjaga ku litas hasil akhir saus tomat tetap terjaga dan terbebas dari kontaminasi,
tahap seanjutnya dilakukan sterilisasi. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini bertujuan untuk membunuh banyak mikroba
pembusuk yang dapat merusak bahan. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan
disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus
dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus
disterilkan kembali.
4. Penyegelan
Setelah semua saus dikemas di dalam botol, segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut
botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90C) beberapa detik sehingga segel
mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol.

5. Pemberian,Label
Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol. Kunci keberhasilan dari
usaha pembuatan saus tomat ini adalah kebersihan dan kecermatan dalam proses pengolahan.
Karena kurang cermat atau kurang terjaganya kebersihan selama proses pembuatan dapat
mengakibatkan kontaminasi atau tercemarnya bahan, sehingga saus tomat yang dihasilkan cepat
rusak dan tidak bertahan lama. Setelah diberi label, saus tomat siap dipasarkan. Kesimpulan
Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh mudah dibudidayakan, sehingga
ketersediaannya melimpah. Namun demikian buah tomat memiliki masa penyimpanan yang
relatif singkat. Dan Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan saus
sambal tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar,saos mempunyai daya
simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu saja
pengawet yang diijinkan untuk makanan.jadi tomat adalah bahan pangan yang bnyak manfaat
terutama bagi kesehatan.

dengan mudahnya membuat saos ini tidak ada salahnya jika kita mencoba.........selamat mencoba