PENDAHULUAN

Daging merupakan bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,
ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, dan tulang rawan. Daging salah satu
produk dari ternak yang bersifat perishable atau cepat rusak. Untuk mengatasai hal tersebut
biasanya daging diolah menjadi makanan yang tahan lama. Dewasa ini daging diolah dengan
berbagai olahan seperti dendeng, curing, kornet, abon, meat loaf, dan bakso.
Dendeng merupakan olahan daging yang dikeringkan yang dipotong tipis. Dendeng
dikeringkan pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari secara langsung agar kadar air
dalam dendeng tersebut tidak hilang sepenuhnya. Pengeringan dilakukan selama seminggu.
Tujuan dari dendeng sendiri adalah untuk mengawetkan daging dengan cara dikeringkan.
Proses curing yaitu proses mengawetkan, memperbaiki warna, rasa aroma, dan tekstur
dari daging. Proses curing ada dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Curing bisanya
dipotong dadu dan diberi bumbu berupa garam nitrit dan nitrat untuk mempertahankan warna
daging saat akan dimasak, lalu disimpan dalam freezer dengan suhu 5oC.
Abon merupakan olahan daging yang berupa serat-serat dari daging tersebut biasanya
abon mempunyai ciri khas yaitu warna nya yang kecoklatan. Abon dibuat dengan cara
menumbuk daging yang akan diolah, setelah hancur kemudian daging yang sudah
dihancurkan digoreng hingga berwana kecoklatan. Setelah digoreng abon di tiriskan dan siap
dihidangkan. Dikarenakan kadar air pada olahan daging berupa abon hampir tidak ada atau
hanya tersisa sedikit menjadikan olahan daging berupa abon dapat bertahan hingga
berminggu-minggu bahkan berbulan bulan jika disimpan pada tempat yang kedap udara.
Meat loaf olahan daging yang digiling lalu dicetak setelah itu daging dikukus.
Pengukusan dilakukan selama 35 menit. Dalam pengolahan meat loaf terjadi emulsi,
sehingga ditambahkan susu skim. Meat loaf biasanya diolah menjadi sosis.
Selanjutnya bakso juga hasil olahan dari daging yang digiling lalu dibentuk bulat.
Daging yang dibentuk bulat lalu dimasukkan ke dalam air yang panas agar sedikit keras.
Tekstur dari bakso sendiri biasanya halus dan kenyal. Bakso dihidangkan dengan kuah kaldu
yang ditambah dengan beberapa bumbu.
Oleh karena itu, seiring berjalannya waktu banyak sekali kerasi olahan dari daging.
Sehingga banyak masyarakat yang tertarik untuk menghasilkan pendapatan dari menjual
olahan daging itu sendiri.
Tabel rataan uji organoleptik daging curing.
Kelompok Warna Tekstur Aroma Kekenyalan Kebasahan Kilap
1 4 4 4 4 3 3
2 4 4 3 4 4 4
3 3 2 3 3 4 4
4 5 4 3 4 4 4
5 3 4 3 4 3 4
Rataan 4 4 3 4 4 4
Dalam uji organoleptik ada beberapa indikator untuk melihat kualitas dari daging yaitu
warna, tekstur, aroma, keknyalan, kebashan, dan kilap.
Dari segi warna daging curing berwarna merah tua. Menurut Lestari et al. (1997) warna
merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging.Merah tua berarti daging curing
bagus. Penggunaan garam nitrit dan nitrat pada daging membuat daging tetap berwarna
merah atau daging tetap terlihat segar. Nitrit, sebagaioksidanpigmenhemeyang kuat, bereaksi
denganmioglobindan perubahan pertama yang terjadi adalah perubahan warna ungu-merah ke
warna coklat metmioglobin (Cassens et al., 1979).
Dari segi tekstur daging curing lebih halus. Karena adanya penambahan..
Dari segi aroma daging curing tidak begitu menyengat seperti daging sebelum dicuring.
Daging tidak begitu menyengat dikarenakan adanya penambahan beberapa bumbu sehingga
mempengaruhi aroma dari daging.
Dari segi kekenyalan, daging curing tidak kenyal karena daging belum diolah dan masih
dalam bentuk daging segar. Sehingga daging masih sedikit keras.
Dari segi kebasahan daging curing basah.......
Dari segi kilap, daging curing mengkilap karena adanya penambahan beberapa bumbu. Salah
satunya ada penambahan dari garam.