RENCANA HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PENGOLAHAN KECAP

OLEH :
ANDI DAHLAN (D1C1 14 058)
WAHYUNUS ( D1C1 14 066)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik- titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan
diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan
banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena
meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam
negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak
dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang
tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Standard Sanitation Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada
produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga
keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian,
mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan
kerusakan produk atau waste.
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dalam laporan ini mengangkat

masalah tentang bagai mana penerapan HACCP pada pembuatan kecap.

C. Tujuan

Tujuan dari penulisan laporan ini adalah :

1. Menentukan pengendalian muru bahan baku pembuatan kecap gidrolisa
protein.
2. Menentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein.
3. Menentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein.
4. Merancang HACCP kecap hidrolisa protein.
D. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penulisan laporan ini diantaranya adalah:
1. Dapat mengetahui tahapan krisis yang harus dikendalikan dalam tahapan
proses pengolahan kecap ikan.
2. Dapat menerapkan prosedur pemantauan dan tuindakan pencegahan
terhadap tahapn kritis yang teridentifikasi.
3. Menjadi control terhadap implemntasi program pengendalian mutu yang
belum ditentukan atau dimiliki.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di butuhkan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat tubuh. Menurut WHO,
yang di maksud makanan adalah: ” Food include all substances, whether in a natural
stante or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”Batasan
makanan tersebut tidak termaknsud air, obat-obatan dan substansi – substansi yang di
perlukan untuk tujuan pengobatan .

Makanan yang di konsumsi hendaklah memenuhi criteria bahwa makana

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit antara lain :

a) Berada dalam derajat kematanagan yang di kehendaki

b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya

c) Bebas dari perubahan fisik, kimia,yang tidak di kehendaki

1. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung di konsumsi oleh

masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera di olah terutama untuk katering dan
penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan
makanan yang berbeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah ;

Penyimpanan di lakukan di tempat khusus ( gudang ) yang bersih dan

memenuhi syarat.

 Barang-barang agar di susun dengan baik sehingga mudah di ambil, tidak

member kesempatan seangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
 lalat/tikus dan untuk produkyang mudah busuk atau rusak agar tersimpan pada
suhu yang dingin.

2. Proses Pengolahan

Proses /cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
, yaitu :

a) Tempat Pengolahan Makanan

Suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering

disebut dapur.dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b) Tenaga Pengolahan Makanan/ Penjamahan Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI 2006 adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran
dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya, oleh sebab itu
penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c) Cara Pengoalahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-

kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikuti kaidah—kaidah atau prinsip-prinsip yang baik atau disebut
GMP (Good manufacturing practice)

d) Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari seranggadebu mauapun bakteri.
 e) Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan dibagin dua, yaitu penyimpanan makanan pada

suhu biasa dan pada suhu dingin. Makan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d 10C.

f) Cara penyajian makanan masakan

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan

tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan, yang digunakan dalam
kondisi yang baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan
serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

B. HACCP

HACCP di gunakan untuk mewakili suatu system analisis hazard dan titik
kendali kritis ( hazard analisis and critical point control) . HACCP merupakan system
preventif dalam menajemen keamanan makanan. Konsep HACCP merupakan suatu
metode menajmen keamanan makanan yang systematis dan di dasarkan pada prinsip-
prinsip yang sudah dikenal, yang di tujukan untuk mengidentifikasi hazard ( bahaya )
yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap rantai persedian makanan, dan tindakan
pengendalian di tempatkan untuk mencegah timbulnya hazard tersebut. Metode ini
sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari
tahap penanaman sampai konsumen, termaksud semua proses diantaranya dan
aktifitasnya.

System HACCP di dasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematik,

mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan
pangan.HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapakan system
pengendalian yang memfokus pada pencegahan daripada mengendalkan sebagian
besar pengujian produksi akhir. Setiap system HACCP mengakomodasikan
perubahan seperti kemajuan dalam encana peralatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan teknologi.

Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan

penuh dari menajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan berbagai
disiplin; pendekatan berbagi veetriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
kesehatan masyarakat, tehnologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasaan
sesuai dengan pelaksanaan system menajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan
merupakan system menajemen .

1. Prinsip HACCP

System HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:

Prinsip 1 : melaksanakan analisis bahaya

Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis ( CCP)

Prinsip 3 : menentukan batas kritis

Prinsip 4 : menetapkan system untuk memantau pengendalian Titik Kendali

Kritis ( CCP)

Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil

pemantauan menujukan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu
tidak dalam kendali

Prinsip 6 : Menetapkan preosedur verifikasi untuk memastikan bahwa system

HACCP bekerja secar efektif

Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan cacatan yang

sesuai dengan prinsip-prinsip system HACCP dan penerapannya.

2. Tujuan HACCP
  Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan” food born
disease”
 Tujuan Khusus

Mengevaluasi cara produksi makanan, memperbaiki, cara produksi

makanan, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
serta meningkatkan inspeksi mandiri.

3. Fungsi HACCP

Mencegah penarikan makanan. meningkatakan jaminan food safety,

pembenahan dan pembersihan unit pengolahan, mencegah kehilangan atau
menurunnya pasien, dan meningkatkan kepercayaan pasien mencegah pemborosan
biaya.

4. Empat Tahapan Inti HACCP

Tahap 2

Kajian HACCP dan pengembangan rancangan HACCP

Tahap 1
Tahap 3
Persiapan Tahap 1 Persiapan dan Perencanaan
dan Penerapan rancangan HACCP
Perencanaan

Tahap 3
Tahap 1 Persiapan dan Perencanaan
Verifikasi dan pemeliharaan system HACCP

Tahap 1 Persiapan dan Perencanaan

5. Kelompok bahaya

Tabel 1. kategori kelompok bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik

A Kelompok makanan khusus yang terdiri dari

makanan non steril yang di tujukan untuk konsumen
beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/
pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia fisika

C Didalam proses pengolahan makanan tidak terdapat

tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme
berbahaya/ mencegah/ kehilangan bahan kimia/fisik

D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pngolahan sebelum
pemasaran/penyajian.

E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali

atau penanganan yang salah selama distribusi,
pengganan oleh pasie/konsumen, sehingga
makananmenjadi berbahaya bila di konsumsi.

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau

penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat
konsumen/ pasien yang dapat
memusnakan/menghilangkan bahaya biologis.
Kategori resiko makanan

Tabel 2.kategori resiko makanan

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko Bahaya

0 0 ( tidak ada Tidak mengandung bahaya A sd F

bahaya )

I (+) Mengandung SATU bahaya dari

A sd F

II (++) Mengandung DUA bahaya dari B

sd F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya dari A

sd F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya dari

A sd F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya dari A

sd F

VI A+ Kategori Kategori resiko paling tinggi (

khusus semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik
dengan/tanpa bahaya B sd F
 III. METODE PELAKSANAAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah deskriptif dengan sampel kecap dimana penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui HACCP pada kecap di home industry kecap Arum

Sari.

B. Waktu dan Tempat

Kegiatan pembuatan laporan ini dilakukan penelitian pada pertengahan

bulan maretdi home industry kecap Arum Sari di Manggong, Ngadirejo,

Temanggung.

C. Sampel

Sampel yang diteliti dalam penelitian HACCP yaitu kecap

D. Instrumen penelitian

 Formulir identifikasi bahaya pada bahan mentah dan cara pencegahan

 Formulir identifikasi bahaya pada proses pengolahan dan cara

pencegahan

 Formulir analisis resiko bahaya

 Formulir aplikasi HACCP

E. Jenis data

1. Data Primer

Data primer adalah data yang di peroleh secara langsung, meliputi.

 Proses pengolahan apem gurih

  Bahaya pada bahan mentah dan cara pencegahan

 Bahaya pada proses pengolahan dan cara pencegahan

 Analisis resiko bahaya

 Aplikasi HACCP

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang di peroleh melalui pencatatan yaitu bahan dan
bumbu Talam mutiara

F. Cara Pengumpulan Data

Data primer dan sekunder di kumpulkan dengan cara observasi langsung dan
pencatatan.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisi masalah
1. Bahan baku

a. Ikan tongkol

b. Air

c. Gula merah

d. Garam

e. Bawang putih

f. Rempah rempah

2. Pengendalian mutu proses pengolahan

Proses produksi kecap hidrolisa ikan terdiri dari lima tahap, yaitu

pembersihan dan pencucian ikan tongkol, penyiapan bumbu, perebusan, penyaringan,

pemasakan dengan penambahan gulan, dan pengemasan atau pembotolan

B. Penerapan HACCP

1. Team HACCP

Rahmat Hidayat

2. Deskripsi produk

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai jenis

produk, merk, komposisi bahan, prosespengolahan, pengemasan, cara

penyimpanan dan keterangan lain yang berkaitan dengan produk.deskripsi

produk kecap hidrolisa dapat dilihat pada table berikut dimana standar yang

digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak industry.

Parameter keterangan

Kategori produk Kecap hidrolisa protein

Nama produk Kecap arumi sari

Produk Kecap manis

Tipe kemasan Botol kaca

Konsumen Semua umur, kecuali yang memiliki

alergi terhadap ikan laut

Cara mengkonsumsi Dapat langsung dimakan sebagai

sambal atau penyedap bagi makana

lainnya

Saran penyimpanan Disimpan pada suhu 27-30oc, hindari

kontak langsung dengan matahari dan

lembab

Bahan baku Daging ikan tongkol segar, gula

merah, sreh, bawang putih, daun

salam, lengkuas, jahe, garam, CMC.

Label Kecap arumi sari

Asal supplier

Jenis produk
 Komposisi

Tahapan proses Bersihankan dan pencucian bahan

baku, penyiapan bumbu, perebussan,

penyaringan, pemasakan dan

pengemasan.

3. Diagram Alir proses pengolahan kecap hidrolisa ikan

Ikan tongkol
segar

dicuci

Diletakan pada wadah yang telah diberi es

Pelelangan ikan

distribusi

Analisis mutu bahan baku

Ikan tongkol
1. Sensoris
2. Total volatile
bases

Dibersihkan dan dicuci

Ikan tongkol bersih

Perebusan 90oc 15 menit

Ikan tongkol rebus + bumbu

 penyaringan

ampas Sari ikan tongkol

Dimasak dengan suhu 90oc

Kecap hidrolisa ikan

pembotolan

4. Bagan keputusan CCP

CCP pada bahan mentah :

Apakah bahan mentah mungkin mengandung/ sensitive

bahan berbahaya mikrobiologis/kimia/fisik

Ya CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termaksud cara

mengkonsumsinya) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya CCP
Gambar 1 bagan untuk penetapan CCP pada bahan baku
formulasi/komposisi

Apakah komposisi/formulasiadonan/campuran penting untuk

mencegah bahaya

Ya CCP tidak bukan CCP

Setiap Tahapan Proses

a. Persiapan
Apakah tahap persiapan khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

tidak Bukan (CCP)

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas ?

ya CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

ya
5. Analisis Bahaya

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan

tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko atau signifikan suatu bahaya.

Dibawah ini adalah tabel identifikasi bahaya sebagai berikut:

no Bahan baku Identifikasi bahaya Tindakan pengendalian

1. Ikan tongkol - Fisik :benda asing - Pastikan ikan sesuai

(debu, pasir, plastik) kriteria kontrol (kondisi
- Biologi bersih, mata menonjol,
:mikroorganisme insang berwarna merah
- Kimia: histamin dan kulit cerah
- Apabila bahan baku tidak
sesuai standar maka
bahan baku ditolak
- Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat
- Pembelian dilakukan
hanya pada saat
melakukan produksi

2. Gula merah - Fisik: benda asing - Membeli barang aman

- Sortasi ulang
(debu, plastik)
- Pemastian jalur pasokan
- Biologis :semut
barang
3. Bawang - Fisik :benda asing - Pengecekan keadaan fisik
putih (debu, pasir, logam) bahan baku
- Biologi :kapang, - Membeli barang aman,
serangga sortasi ulang
- Kimia: residu - Apabila bahan baku tidak
pestisida sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Peletakan bahan baku
pada tempat yang
tepat(tidak lembab)
4. Garam - Fisik : benda asing - Membeli barang aman
(debu, pasir, logam) - Sortir ulang
- Biologi : cemaran - Apabila bahan baku tidak
mikroba (yersinia sesuai standar maka
enterocolittica) bahan baku ditolak
- Kimia : cemaran ion - Pemastian jalur pesokan
logam (residu sulfur) barang
5. Rempah- - Fisik: benda asing - Membeli barang yang
(pasir, logam, aman
rempah
krikil, plastik) - Apabila bahan baku
- Biologi :semut, tidak sesuai standar
serangga, makan bahan baku
cemaran mikroba, ditolak
kapang
6. air - Fisik : benda asing - Pengendalian proses water
(debu, pasir) treatment, keakuratan dan
- Biologi: cemaran sanitasi
mikroba( E. coli, - Pencegahan rutin mutu air
 koliform, lumut) setiap awal produksi
- Kimia: residu klorin,
mangan, kaporit,
karbon aktif.

B. Pembahasan

Pada analisis HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pengolahan

kecap hidrolisa protein dengan bahan baku ikan tongkol, terdapat hal-hal yang perlu
dijadikan Critical Control Point (CCP), yaitu pada proses pengolahan antara lain
penyiapan bahan baku, pencucian, penyiapan bumbu, dan pengemasan.
Resiko yang mungkin timbul dari penyiapan bahan baku adalah bahan baku
yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan
bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.
Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses pencucian disebabkan
kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi dapat berasal dari udara
maupun lalat yang menempel. Pada penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat
terjadi adalah kontaminasi silang, kontaminasi dapat berasal dari dari udara maupun
alat yang digunakan. Pada pengemasan resiko yang mungkin terjadi adalah kemasan
yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliaannya adalah
menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda
asing maupun bakteri yang dapat menyarang, serta memastikan bahwa kemasan telah
tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.
Kegiatan analisis HACCP pada produk terdiri atas beberapa tahap yaitu tahap
pertama adalah tahap penerimaan bahan makanan, persiapan yang meliputi
persiapan bahan baku, penimbangan bahan, perebusan I (ikan tongkol bersih).
Selanjutnya adalah tahap pengolahan yang meliputi penyaringan dan pemasakan II
dengan suhu 90oc dan jadilah kecap hidrolisa ikan.
Bahan baku yang digunakan pada saat pengolahan kecap hidrolisa ikan adalah iakn
tongkol. Ikan tongkol segar dibersihakan dan dicuci lalu ikan tersebut rebus
ditambahkan dengan bumbu-bumbu yaitu gula, garam, dan rempah-rempah dengan
suhu 90oc selama 15 menit setelah itu disaring setelah itu ampas dari penyaringan
dibuang yang digunakan adalah sari ikan tongkol kemudia sari ikan tongkol tersebut
dimasak dengan suhu 90oc setelah itu jadilah kecap hidrolisa ikan kemudian analisa
protein, padatan terlarut, NaCl, ALT, dan gula total dan langka terakhir adalah
pembotolan
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Resiko yang mungkin timbul dari penyiapan bahan baku adalah bahan baku
yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan
bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.
Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses pencucian disebabkan
kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi dapat berasal dari
udara maupun lalat yang menempel. Pada penyiapan bumbu salah satu resiko
yang dapat terjadi adalah kontaminasi silang, kontaminasi dapat berasal dari dari
udara maupun alat yang digunakan. Pada pengemasan resiko yang mungkin
terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia
berbahaya. Pengendaliaannya adalah menggunakan kemasan yang aman dan
dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyarang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk
dapat bertahan lebih lama

B. Saran

Saran kami kepada para pembaca laporan ini agar memberikan kritikan atau
masukan yang membangun apabila menemukan kesalahan dalam penulisan atau
hasil dari tulisan kami.