93

LAMPIRAN 1.

DAFTAR PERTANYAAN

Pertanyaan yang diberikan kepada responden Unit Usaha Jasa Boga dan Unit
Usaha Pengguna Jasa Boga mengenai pengetahuan tentang sertifikat keamanan
pangan.

1. Apakah anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan sebagai berikut :

a. Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi
b. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan
c. Program CPPB
d. Sertifikat HACCP
jika ya, dari mana anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan
tersebut………………………………………………………………………….

2. Pertanyaan khusus kepada pengguna jasa boga :

a. Apakah selama menggunakan jasa boga yang bersangkutan pernah ada
keluhan………….jika ya, keluhan/komplain nya berupa…………………
b. Jenis usaha pengguna jasa boga adalah…………………………………….
c. Pengguna jasa boga telah menggunakan jasa boga selama………………..
 94

LAMPIRAN 2.
 95

LAMPIRAN 3.
 96

LAMPIRAN 4.
 97

LAMPIRAN 5.
 98

LAMPIRAN 6.
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nama perusahaan : PT ELN Alamat perusahaan : Jakarta
Nama pengusaha : X Tanggal penilaian : 30 Januari 2012
Nama Pemeriksa : Y
BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X
No. URAIAN X

LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS PENCAHAYAAN
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1
becek, dan berjarak sedikitnya 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1
500 meter dari sarang lalat / kebutuhan dan tidak
tempat pembuangan sampah, menimbulkan bayangan. Kuat
serta tidak tercium bau busuk cahaya sedikitnya 10 fc pada
atau tidak sedap yang berasal bidang kerja.
dari sumber pencemaran.

2. Konstruksi bangunan kuat, 1 PENGHAWAAN

aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang 8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1
tidak berguna atau barang sisa. dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara
3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1 dan tidak pengap.
licin, tidak retak, terpelihara
dan mudah dibersihkan. AIR BERSIH
4. Dinding dan langit-langit 1 1 9. Sumber air bersih aman, jumlah 5 5
dibuat dengan baik, terpelihara cukup dan bertekanan
dan bebas dari debu (sarang
laba-laba)
AIR KOTOR
5. Bagian dinding yang kena 1 1
percikan air dilapisi bahan 10. Pembuangan air limbah dari 1 1
kedap air setinggi 2 (dua) meter dapur, kamar mandi, WC dan
dari lantai saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang .
6. Pintu dan jendela dibuat 1
dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, FASILITAS CUCI TANGAN
membuka kedua arah dan DAN TOILET
dipasang alat penahan lalat dan
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, 3 3
bau. Pintu dapur membuka ke
nyaman dipakai dan mudah
arah luar.
dibersihkan.
 99

BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang 2 2
20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup, bertutup, anti lalat,
potensi berbahaya pada suhu, cara
kecoa, tikus dan dilapisi
dan waktu yang memadai selama
kantong plastik yang selalu
penyimpanan peracikan,
diangkat setiap kali penuh.
persiapan penyajian dan
RUANG PENGOLAHAN pengangkutan makanan serta
MAKANAN melunakkan makanan beku
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 1 sebelum dimasak (thawing).
untuk pekerja pada bangunan,
dan terpisah dengan tempat 21. Penanganan makanan yang 4 4
tidur atau tempat mencuci potensial berbahaya karena tidak
pakaian ditutup atau disajikan ulang.

14. Ruangan bersih dari barang 1 1 PERALATAN MAKAN DAN

yang tidak berguna. (barang MASAK
tersebut disimpan rapi di
gudang) 22. Perlindungan terhadap peralatan 2 2
makan dan masak dalam cara
KARYAWAN pembersihan, penyimpanan,
15. Semua karyawan yang bekerja 5 4 penggunaan dan pemeliharaan-
bebas dari penyakit menular, nya.
seprti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran 23. Alat makan dan masak yang 2 2
pernafasan atas (ISPA). sekali pakai tidak dipakai ulang.

16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 4 24. Proses pencucian melalui tahapan 5 5
kuku dipotong pendek, bebas mulai dari pembersihan sisa
kosmetik dan perilaku yang makanan, perendaman, pencucian
higienis. dan pembilasan.

17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 1 25. Bahan racun / pestisida disimpan 5 5
bersih, rambut pendek dan tersendiri di tempat yang aman,
tubuh bebas perhiasan. terlindung, menggunakan label /
tanda yang jelas untuk digunakan.
MAKANAN
18. Sumber makanan, keutuhan 5 5 26. Perlindungan terhadap serangga, 4 3
dan tidak rusak. tikus, hewan pelihara-an dan
hewan pengganggu lainnya.
19. Bahan makanan terolah dalam 1 1
kemasan asli, terdaftar, berlabel
dan tidak kadaluwarsa. JUMLAH 65 60
 100

BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

35. Tersedia kendaraan khusus 3 3

KHUSUS GOLONGAN A.1 pengangkut makanan.
27. Ruang pengolahan makanan 1 1
tidak dipakai sebagai ruang JUMLAH 83 76
tidur.
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 4
(kulkas) 36. Pertemuan sudut lantai dan 1
dinding lengkung (konus).
JUMLAH 70 65 37. Tersedia ruang belajar. 1

KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap dilengkapi 1

filter (penyaring).
29. Pengeluaran asap dapur 1 1
dilengkapi dengan alat 39. Dilengkapi dengan saluran air 2 2
pembuang asap. panas untuk pencucian.
30. Fasilitas pencucian dibuat 2 1 40. Lemari pendingin dapat men- 4 4
dengan tiga bak pencuci. capai suhu – 10 °C.
31. Tersedia kamar ganti pakaian 1 1
dan dilengkapi dengan tempat JUMLAH 92 82
penyimpanan pakaian (loker).
KHUSUS GOLONGAN C

JUMLAH 74 68 41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1

pengatur suhu.
KHUSUS GOLONGAN A.3 42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
32. Saluran pembuangan limbah 1 43. Lemari penyimpanan dingin 4
dapur dilengkapi dengan tersedia untuk tiap jenis bahan
penangkap lemak ( grease trap) dengan suhu yang sesuai dengan
suhu yang sesuai kebutuhan.
33. Tempat memasak terpisah 1 1
44. Rak pembawa makanan/alat 1
secara jelas dengan tempat
dilengkapi dengan roda peng-
penyiapan makanan matang.
gerak.

34. Lemari penyimpanan dingin 4 4 JUMLAH 100 82

dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan thermometer Jakarta, 30 Januari 2012
pengontrol.
Pemeriksa

………………………
 LAMPIRAN 7.

Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN.

No Kunci Persyaratan Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure Tindakan Koreksi Rekaman
Santasi (SSOP)
1. Keamanan air - Air yang digunakan terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang - Air yang digunakan dilaku- - Hasil pengujian
digunakan pada pencucian alat-alat dan air minum untuk produksi dan kan pengujian secara eks- mutu air secara
karyawan. ternal setiap 1 tahun sekali. eksternal di-
- Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, - Perlu disusun SOP (Standar simpan di ba-
dan mandi cuci kakus (MCK), sedangkan air minum untuk produksi Prosedur Operasi) dan IK gian Pembelian
dan karyawan harus dididihkan terlebih dahulu. (Instruksi Kerja).
- Air yang disimpan ditampung pada storage tank.
- Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini.
2. Kondisi dan keber- - Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir terbuat - Agar sanitasi berjalan efektif, - Monitoring ha-
sihan permukaan dari bahan yang bersifat inert (stainless steel). Hal ini bertujuan untuk maka berhentikan proses pro- sil sanitasi per-
yang kontak dengan mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan yang digunakan. duksi dan bersihkan serta mukaan belum
bahan pangan - Penggunaan seragam dipakai setiap proses produksi pangan siap saji disanitasi. ada.
dilakukandan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan. - Monitoring ter-
Perusahaan menyediakan sarung tangan, penutup kepala dan penutup hadap karya-wan
mulut bagi karyawan. Penutup kepala wajib digunakan oleh bagian juga belum ada.
Pencucian, Pemasakan, dan Penyajian. Sarung tangan dan penutup
mulut digunakan sesuai keperluan (conditional).
- Proses pembersihan clean in place (CIP) dilakukan pada permukaan
yang kontak dengan bahan pangan yang meliputi penyemprotan air
biasa pada seluruh permukaan alat sampai kotoran bersih, gosok
permukaan alat dengan sabun cair, bilas kembali dengan air dan
kemudian keringkan.
- Belum ada SOP dan IK untuk pembersihan peralatan produksi yang
digunakan.

101
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN.

No Kunci Persyaratan Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure Tindakan Koreksi Rekaman
Santasi (SSOP)
3. Pencegahan - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, - Bila ada masalah produksi, - Belum ada ca-
Kontaminasi Silang bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk stop produksi dan tahan tatan pemerik-
sampai penyimpanan produk dengan memberi label. produk yang dihasilkan. saan dan moni-
- Penggunaan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan - Karyawan diperingatkan jika toring pember-
pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai melakukan praktek yang tidak sihan dan kar-
dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat. sesuai. yawan.
- Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa - Karyawan perlu dilatih agar
secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan menambah pengetahuan ten-
alat produksi sebelum digunakan untuk proses pengolahan. tang pentingnya pencegahan
- Alat-alat yang digunakan selama proses produksi/pengolahan harus kontaminasi silang.
bebas dari kotoran dan cemaran fisik. - Perlu disusun SOP (Standar
- Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang Prosedur Operasi) dan IK
terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu dengan (Instruksi Kerja).
menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan.
- Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas
kaki, serta tutup kepala dan tidak diperkenankan menggunakan
perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib
digunakan di bagian Persiapan Penyajian.
- Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini.
4. Menjaga Fasilitas - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang - Cek fasilitas cuci tangan dan - Belum ada ca-
Pencucian Tangan, produksi (area pengolahan), gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di kamar mandi. Bila ada tatan pemerik-
Sanitasi dan Toilet ruang produksi dilakukan setiap hari setelah proses pengolahahn kerusakan segera diperbaiki. saan dan moni-
selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan - Perlu disusun SOP dan IK toring sanitasi
bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding yang (Instruksi Kerja). peralatan dan
dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian karyawan.
pencucian.
- Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan 1 minggu sekali meliputi
pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali
bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan.

102
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN.

No Kunci Persyaratan Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure Tindakan Koreksi Rekaman
Santasi (SSOP)
- Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja.
Kegiatannya meliputi pembersihan kamar mandi, tempat cuci tangan,
dan tempat cuci peralatan produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri dari
air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara
berkala.
- Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini.
5. Proteksi dari bahan- - Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjen/sabun cair - Bila ada bahan pengkon- - Belum ada ca-
bahan kontaminan disimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area taminan, hilangkan bahan tatan pemerik-
pencucian peralatan. tersebut dari permukaan. saan dan moni-
- Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan penggunaan. - Menghindarkan lingkungan toring penggu-
- Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. ruang produksi dari gena- naan bahan-
ngan air. bahan non
- Perlu disusun SOP dan IK pangan.
(Instruksi Kerja).
6. Pelabelan, - Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam - Karyawan perlu diperingat- - Belum ada ha-
penyimpanan, dan keadaan beku di refrigerator. Belum ada monitoring berkala untuk kan bila tidak melakukan sil pemeriksaan
penggunaan bahan suhu tempat penyimpanan. Produk akhir yang langsung akan tahap ini dengan benar. dan monitoring
toksin yang benar disajikan pada hari itu juga, di simpan di meja persiapan untuk - Perlu disusun SOP (Standar untuk tahap ini.
pengemasan lebih lanjut. Prosedur Operasi) dan IK
- Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang
(Instruksi Kerja).
belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di
gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi label jika
diperlukan.
- Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO
(First In First Out), yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan terlebih
dahulu.
- Belum ada SOP dan IK dalam kegiatan tahap ini.
103
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN.

No Kunci Persyaratan Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure Tindakan Koreksi Rekaman
Santasi (SSOP)
7. Pengawasan Kondisi - Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih diintensifkan. - Bila ada karyawan yang - Belum ada
Kesehatan - Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan terkena penyakit diisti- catatan hasil
Karyawan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun rahatkan dan tidak di- pemeriksaan dan
perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. perkenan ke bagian monitoring
- Pemantauan kesehatan karyawan perlu untuk dilakukan. Pemasakan dan Penyajian. terhadap kar-
- Perusahaan belum memiliki SOP dan IK untuk tahap ini. - Perlu disusun SOP (Standar yawan yang
Prosedur Operasi) dan IK menderita sakit.
(Instruksi Kerja).
8. Menghilangkan Pest - Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga - Perusahaan perlu menerapkan - Belum ada re-
dari Unit (lalat, kecoa, dan lebah), kucing dan tikus. Penanganan hama program pest control. kaman hasil pe-
Pengolahan serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu - Perlu dibuat denah pe- meriksaan dan
insect killer diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan nempatan program pest monitoring ke-
sekali. control disemua kawasan giatan pest
- Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam perusahaan. control.
ruang produksi. Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di - Perlu disusun SOP (Standar
ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas Prosedur Operasi) dan IK
produksi setiap hari. (Instruksi Kerja).
- Di gudang penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap
tikus dan dikontrol setiap hari.
- Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara
memasang kawat kassa di ventilasi ruangan.
- Walaupun pemantauan dan monitoring sudah dilakukan tetapi belum
ada SOP dan IK untuk tahap ini.

104
 105

LAMPIRAN 8.

Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang tidak melalui
Proses Pemanasan

Potensi / Jenis
Sumber/
Tahap Proses Bahaya (Biologi, P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Penyebab
Kimia, Fisika)
B Kontaminasi Pertumbuhan Tahap penyiapan
bakteri patogen mikroba selama (sortasi, pengupasan,
panen, Y T Y Y T dan pencucian dg air
penanganan, dan matang) dapat
Penerimaan
transport mengendalikan bahaya
Sayuran dan
K - -
Bumbu
F Kerikil, tanah Terbawa saat Tahap penyiapan
(bahan baku)
panen dan (sortasi, pengupasan,
penanganan Y T Y Y T dan pencucian dg air
matang) dapat
mengendalikan bahaya
B E.coli Tercemar dari Perebusan air akan
lingkungan menghilangkan bahaya
Air K Cemaran kimia Tercemar dari Dikendalikan dengan
lingkungan analisis sampel air
F - -
B Pertumbuhan Kontaminasi Tahap penyiapan
bakteri patogen saat panen dan (sortasi, pengupasan,
dan mikroba transportasi Y T Y Y T dan pencucian dg air
pembusuk matang) dapat
Penyimpanan mengendalikan bahaya
Bahan baku K - -
F Kerikil, tanah Terbawa saat Bahaya dapat
panen dan dihilangkan dengan
Y T Y Y T
penanganan sortasi yang efektif
pada tahap penyiapan
B Kontaminasi Penanganan Bahaya dapat
mikroba selama dihilangkan dengan
patogen dari air persiapan pelaksanaan GHP dan
Penyiapan
dan pekerja SSOP
K - -
F - -
B Pertumbuhan Terjadi karena Tahap ini dirancang
bakteri suhu untuk untuk
Penyimpanan
pembusuk penyimpanan Y Y CCP1 menghilangkan
Produk
dingin yang pertumbuhan bakteri
(refrigerator
kurang pembusuk
suhu < 10oC)
K - -
F - -
B Salmonella Pekerja, alat Bahaya dapat
makan dihilangkan dengan
Y T T T
pelaksanaan SSOP
Penyajian
yang efektif
K - -
F - -
 106

LAMPIRAN 9.

Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang
sama
Potensi / Jenis
Tahap Sumber/
Bahaya (Biologi, P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Proses Penyebab
Kimia, Fisika)
B - -
K Residu Pemberian Tahap penerimaan
pestisida pestisida saat dengan melampirkan
di lapangan CoA dirancang
Y Y CCP2
untuk
Penerimaan
menghilangkan
Beras
bahaya
F Kerikil Terbawa saat Sortasi dan
panen dan pencucian dapat
Y T Y Y T
penanganan mengendalikan
bahaya
B Kontaminasi Pertumbuhan
bakteri patogen mikroba Pemasakan dapat
selama panen, Y T Y Y T mengendalikan
penanganan, bahaya
Penerimaan dan transport
Bumbu K - -
F Kerikil, tanah Terbawa saat Sortasi dan
panen dan pencucian dapat
Y T Y Y T
penanganan mengendalikan
bahaya
B - -
K - -
Penerimaan
F Bau tengik Bahan baku Bahaya ini dapat
Minyak
teroksidasi dikendalikan dengan
Goreng
memperhatikan
expire date
B E.coli Tercemar dari Tahap selanjutnya
lingkungan (pemasakan) akan
Y T Y Y T
mengendalikan
Air bahaya
K Cemaran kimia Tercemar dari Dikendalikan dengan
Y T T T
lingkungan analisis sampel air
F - -
B Pertumbuhan Kontaminasi
Tahap pemasakan
bakteri patogen saat panen dan
Y T Y Y T dapat mengendalikan
dan mikroba transportasi
bahaya
pembusuk
Penyimpanan K - -
Bahan baku F Kerikil, tanah Terbawa saat Bahaya dapat
panen dan dihilangkan dengan
penanganan Y T Y Y T sortasi yang efektif
pada tahap
penyiapan
B Kontaminasi Penanganan Bahaya dapat
mikroba selama dihilangkan dengan
patogen dari persiapan pelaksanaan GHP
Penyiapan
air dan pekerja dan SSOP
K - -
 107

F - -
B Mikroba Ketidakcukup Tahap pemasakan ini
patogen an waktu dirancang untuk
Y Y CCP3
pemasakan menghilangkan
Pemasakan
mikroba
K - -
F - -
Penyimpanan B - -
Produk (suhu K - -
ruang) F - -
B Salmonella Pekerja, alat Bahaya dapat
makan dihilangkan dengan
Y T T T
pelaksanaan SSOP
Penyajian
yang efektif
K - -
F - -
 108

LAMPIRAN 10.

Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan dengan

pengolahan kompleks
Potensi / Jenis
Sumber/
Tahap Proses Bahaya (Biologi, P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Penyebab
Kimia, Fisika)
B Salmonella Kontaminasi sela- Audit pemasok mengenai
ma pemotongan kualitas bahan dan
Y T Y Y T
dan penanganan penerimaan bahan pada
Penerimaan
suhu < 5oC
Daging
K Residu hormon Perlakuan saat di
Audit pemasok
peternakan
F - -
B Kontaminasi Pertumbuhan
bakteri patogen mikroba selama Pemasakan dapat
Y T Y Y T
panen, penanga- mengendalikan bahaya
Penerimaan nan, dan transport
Bumbu K - -
F Kerikil, tanah Terbawa saat Sortasi dan pencucian
panen dan Y T Y Y T dapat mengendalikan
penanganan bahaya
B Kontaminasi Pertumbuhan
Tahapan berikutnya
bakteri patogen mikroba selama
Y T Y Y T (pemasakan) dapat
panen, penanga-
Penerimaan mengendalikan bahaya
nan, dan transport
Kelapa
K - -
F Serabut, batok Penanganan di Bahaya dapat dihilangkan
lapangan dengan penerapan SSOP
B Pertumbuhan Pertumbuhan
bakteri patogen mikroba selama
Tahapan berikutnya
dan mikroba penyimpanan
Y T Y Y T (pemasakan) dapat
Penyimpanan pembusuk karena suhu tidak
mengendalikan bahaya
Bahan Baku sesuai dan
kontaminasi
K - -
F - -
B Kontaminasi Penanganan
Bahaya dapat
mikroba patogen selama persiapan
dikendalikan dengan
dari air dan
Penyiapan penerapan SSOP
pekerja
K - -
F - -
B Mikroba patogen Ketidakcukupan Tahap pemasakan ini
waktu dan suhu Y Y CCP4 dirancang untuk
Pemasakan pemasakan menghilangkan mikroba
K - -
F - -
B Germinasi spora Germinasi spora
bakteri pathogen bakteri patogen
Tahap pendinginan
dan bakteri karena penyim-
dirancang untuk
pembusuk panan terlalu
Y Y CCP5 menghilangkan bahaya
lama pada suhu
germinasi spora dan
ruang dan suhu
Pendinginan bakteri pembusuk
pedingi-nan yang
produk
kurang
K - -
F - -
 109

B Mikroba patogen Ketidak cukupan

Tidak ada tahap
waktu dan suhu
Y T Y T CCP6 selanjutnya yang dapat
Pemanasan pemanasan
menghilangkan bahaya
kembali kembali
K - -
F - -
B Salmonella Pekerja, alat Bahaya dapat
makan dikendalikan dengan
Penyajian penerapan SSOP
K - -
F - -