Nama : Venny

NIM : F0B016002
Program Studi : DIII- Analis
TUGAS AKHIR SEMESTER Kimia
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
DIPLOMA TIGA
Mata Kuliah/smt : Standarisasi dan Pengawasan Mutu/5
Dosen :Lenny Marlinda
Tanggal : 17 Desember 2018
Waktu/sifat ujian : Buka Buku
Program Studi: Kimia Industri/Analis Kimia

Kerjakan soal berikut ini dengan baik dan benar.

Buat 30 pertanyaan dari 3 buku ini dan berikan jawabannya

1. Sebutkan perbedaan bahan pangan dan produk pangan……
Jawab : Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasil-kan pangan.
Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan.

2. Sebutkan dan jelaskan tiga golongan sifat dari bahan pangan berdasarkan jenisnya ?
Jawab :
a) Sifat fisik
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan
dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan
pengolahan yang ber-sifat otomatis.
b) Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung
sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kan-
dungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan
biologis, jenis kelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau
pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya
c) Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses
penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah
kandungan mikrobanya.
3. Bagaimana Pengaruh pH terhadap pangan ?
Jawab : pH dapat menggambarkan jumlah ion H+ yang terkandung dalam bahan pangan.
Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama
dibandingkan dengan bahan pangan yang me-miliki nilai pH mendekati netral, karena
sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah.

4. Apa yang dimaksud dengan mutu dan kualitas ?

Jawab : Mutu adalah gabungan dari se-jumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter
kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau.
Sedangkan Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya kare-na karakter ukuran, jenis,
atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas
dibandingkan dengan harga jual yang lebih murah.

5. Sebutkan Faktor- Faktor yang mempengaruhi mutu……

Jawab : Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal
maupun ekternal.
 Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis
kelamin, ukur-an, spesies, perkawinan, dan ca-cat.
 Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh
hingga ke tem-pat konsumen, pakan yang dibe-rikan, lokasi penangkapan atau
budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa ber-racun, atau
kandungan polutan.

6. Apa yang terjadi jika dilakukan penambahan bahan kimia non pangan kedalam
produk pangan……..
Jawab : Penggunaan bahan-bahan kimia non pangan dapat memberikan efek samping
merugikan bila dikonsumsi secara rutin. Garam nitrit yang digunakan untuk mempertahan-
kan warna merah daging ternyata bersifat karsinogen, sehingga dapat memicu pertumbuhan
sel kanker. Jika dikonsumsi secara berlebihan, bahan pangan yang mengandung zat kimia
dapat mengakibat-kan keracunan dengan gejala pusing, sakit kepala, kulit memerah, muntah,
pingsan, tekanan darah menurun dengan hebat, kejang, koma dan sulit bernapas.
7. Jelaskan apa yang dimaksud Autolisis….
Jawab : Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan oleh
enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolisis terjadi pada saat bahan
pangan memasuki fase post rigor mortis.

8. Sebutkan Tujuan HACCP dan Tahap Persiapan dan Pelaksanaan HACCP …..
Jawab : untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari bahan pangan dengan
tujuan melin-dungi kesehatan konsumen. Letak potensi bahaya berhubungan dengan jenis
bahan pangan yang diolah. Untuk mencapai tujuan tersebut, HACCP harus menjadi dasar
analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau pengurangan
potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima konsumen.
Tahap Persiapan dan Pelaksanaan HACCP meliputi :
1. Menyusun tim HACCP
2. Mendeskripsikan produk
3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk
4. Menyusun diagram alir
5. Mengkonfirmasi alur proses di lapang

9. Jelaskan secara singkat bagaimana prinsip laboratorium yang baik…..

Jawab : Prinsip berlaboratorium yang baik diciri-kan dengan dimilikinya sarana, metode,
peralatan dan kemam-puan analisis, serta sistim peng-organisasian. Sistim pengorgani-sasian
dan manajemen merupa-kan unsur penting dalam memba-ngun GLP. Tanpa pelaksanaan
manajemen yang menyeluruh dan keterlibatan semua personel, maka sistem GLP tidak akan
berfungsi sebagaimana mestinya dan tidak memiliki kredibilitas.
Untuk dapat melaksanakan kegi-atan berlaboratorium yang baik, setiap laboratorium
harus memi-liki sarana dan peralatan labora-torium serta metode pengujian yang akan
mendasari pelaksa-naan semua kegiatan laboratori-um. Komponen- komponen yang telah
disebut akan diorganisir oleh seorang manajer, sehingga laboratorium akan memiliki ke-
mampuan untuk melakukan pe-rencanaan mulai dari pengam-bilan sampel, penanganan sam-
pel, pengujian, pencatatan dan pelaporan.

10. Jelaskan persiapan apa saja yang dibutuhkan untuk analisis mutu…..
Jawab :
 Penyiapan Peralatan Dasar
 Peralatan laboratorium yang terbuat dari gelas memiliki sifat khas, misalnya gelas
pyrex yang tahan panas, gelas borosilikat yang tahan terhadap kenaikan suhu
mendadak, atau gelas soda lime yang dapat dipanaskan pada api Bunsen tanpa
menjadi kusam.
 Kegunaan Peralatan
Penggunaan peralatan dasar adalah untuk kegiatan misalnya Menimbang Salah satu
kegunaan peralatan dasar adalah untuk menimbang bahan kimia atau sampel yang
akan dianalisis.
 Pencucian peralatan
Untuk menjaga kebersihan, pa-da setiap akhir hari kerja semua peralatan laboratorium
yang te-lah digunakan harus segera dicuci dan disimpan pada tempatnya. Dengan
demikian, semua peralatan dalam keadaan bersih dan siap digunakan pada kegi-atan
laboratorium berikutnya.
 Sterilisasi peralatan gelas
Sterilisasi adalah proses mem-buat media atau material terbebas dari semua bentuk
kehi-dupan. Produk pangan sudah melalui serangkaian sterilisasi persiapan Bahan
Kimia
 Cara penyimpanan bahan kimia
Secara umum, penyimpanan bahan kimia di laboratorium dapat dilakukan dengan tiga
cara, yaitu : secara alphabet, dimana botol disimpan berdasarkan urutan huruf secara
alfabe kemudian Berdasarkan golongan, dimana bahan kimia disimpan berurutan
sesuai klasifikasi sistem periodik dan Secara kelompok.

11. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan saat pengambilan sampel….

Jawab :
 peralatan yang digunakan harus steril, terutama yang akan digunakan untuk uji mikro-
biologis
 pengambilan sampel dilakukan secara steril sesuai dengan standar operaional prose-
dur (SOP)
 secara fisik, sampel dapat berbentuk segar, beku, atau hasil olahan.
12. Apa maksud dari pengambilan sampel yang mewakili populasi….
Jawab : Pengambilan sampel yang mewakili adalah kemampuan untuk mendapatkan
sejumlah sampel yang mewakili populasi (lot atau batch) dengan kondisi sampel tersebut
dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau pengolahan lebih lanjut.

13. Jelaskan Prinsip dasar pengambilan sampel…….

Jawab :
 Penerimaan atau penolakan terhadap mutu suatu bahan baku yang didasari oleh
seleksi ukuran, warna, kematang-an dan lain-lain, kebebasan dari kontaminasi dan
kerusakan bio-logis atau kimiawi. Bahan baku yang bermutu rendah berdasar-kan
seleksi, tingkat kontaminasi, dan kerusakan harus ditolak ka-rena akan berpengaruh
terhadap mutu produk yang dihasilkan
 Menentukan pembayaran. Hasil sampling terhadap bahan baku menunjukkan bahwa
bahan baku yang ditawarkan sudah tidak segar namun masih memenuhi standar mutu
yang ditetapkan oleh perusahaan. Dalam kondisi seperti ini pengambilan sampel
bukan untuk penolakan, tetapi untuk menentukan nilai yang harus dibayarkan atas
bahan baku yang ditawarkan
 Untuk menentukan mutu total dari produk akhir. Pengambilan sam-pel juga
dilakukan pada akhir proses produksi. Pengambilan sampel pada tahap ini lebih
ditujukan untuk menentukan mutu total dari produk yang dihasilkan. Apakah mutu
sesuai dengan yang diharapkan atau menyimpang.

14. Sebutkan jenis-jenis sampling……

Jawab : Pemeriksaan 100 , Samping berdasarkan teori statistik, Sampling tidak berdasarkan
teori statistik .

15. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Metode spektrofometri dan alat-alatnya…..
Jawab : Metode spektrofometri merupakan metode standar dalam pe-nentuan struktur
senyawa organik dan senyawa metabolik sekunder. Alat spektrofotometri meliputi :
 Spektroskop UV, merupakan metode yang akan memberikan informasi adanya
kromofor dari senyawa organik dan membedakan senyawa aromatik atau senyawa
berikatan rangkap yang berkonjugasi dengan senyawa alifatik jenuh.
  Spektroskop IR, merupakan metode yang dapat diguna-kan untuk menentukan dan
mengidentifikasi gugus fungsi dari senyawa organik. Gugus fungsi ini dapat
ditentukan berdasarkan ikatan rangkap dari tiap atom.
 Spektroskop massa, untuk mengetahui berat molekul senyawa

16. Apa yang dimaksud dengan analisis kimiawi…….

Jawab : Analisis kimiawi adalah penentuan kandungan senyawa kimia dalam bahan pangan
yang dida-sarkan pada reaksi kimia. Senyawa kimia yang akan diten-tukan konsentrasinya
direaksi atau direduksi dengan meng-gunakan senyawa kimia spesifik, selanjutnya dilakukan
penentuan konsentrasinya.

17. Perbedaan analisis gravimetric dan titrimetri……

Jawab : Analisis gravimetri dilakukan un-tuk mengukur kadar air, kadar abu, metode
penguapan, metode pengendapan, kadar sulfat dll. Sedangkan, Analisis titrimetri dilakukan
untuk menentukan semua jenis peni-teran asam-basa, redoks, pe-ngendapan, kompleksometri,
titrasi bebas air.

18. Jelaskan pereaksi-pereaksi yang digunakan untuk analisis adanya karbohidra

dalam suatu pangan…..
Jawab :
 Pereaksi Benedict : Pereaksi Benedict digunakan untuk mengetahui keberadaan gula
reduksi, seperti glukosa, fruktosa, dan maltose.
 Larutan Iodium : Larutan iodium yang digunakan untuk mengetahui keberadaan
amilum dalam sampel.
 Pereaksi Molish : Pereaksi Molish digunakan untuk mengetahui kandungan
karbohidrat
 Pereaksi Seliwanoff : Pereaksi seliwanoff digunakan untuk menguji keberadaan gula
ketosa.

19. Fungsi kemasan pada produk panganan adalah….

Jawab : untuk membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melin-dungi bahan pangan
yang ada didalamnya dari gangguan fisik dan pencemaran. Gangguan fisik yang dapat
dialami oleh bahan pangan dapat berupa gesekan, benturan, atau getaran. Melalui
pengemasan yang baik, bahan atau produk pangan dapat terlindung dari pengaruh yang dapat
menu-runkan mutu.
20. Sebutkan dan jelaskan pengujian yang dilakukan untuk kemasan dari suatu
produk……
Jawab :
 Uji kekakuan ini untuk mengetahui sifat ke-kakuan kemasan plastik. Bahan yang
digunakan adalah lembaran plastik jenis polietilen, polipropilen, dan vitafilm.
Adapun alat utama yang digunakan untuk mengukur kekakuan adalah olsen type
stiffness tester.
 Uji ketahanan gesek kemasan dapat diukur dengan menggunakan alat westover type
frictionometer. Bahan kemasan yang akan diukur berbentuk lembaran dan kantong.
 Uji bakar (burning test) adalah uji yang dilakukan untuk menentu-kan jenis plastik
kemasan ber-dasarkan sifat pembakarannya
 Uji ketahanan sobek adalah uji untuk mengetahui berapa gaya yang masih dapat
diterima kemasan sesaat seblum kemasan tersebut sobek.
 Uji ketahanan lipat ini untuk mengetahui ketahanan lipat dari beberapa kemasan
bahan pangan. Bahan yang digu-nakan berupa lembaran plastik PE, PP, dan pita film.

21. Apa keuntungan menggunakan kemasan kaleng dan gelas….

Jawab : Pengemasan dengan kaleng dan gelas memberikan masa simpan lebih lama, karena
kemasan dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan yang dikemasnya. Kemasan
kaleng dan gelas mampu memberikan ke-unggulan, antara lain mampu menciptakan kondisi
kedap udara, lebih ringan dari gelas yang juga memiliki kemampuan menciptakan kondisi
kedap udara, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah.

22. Kenapa dilakukan analisis mikrobiologi pada pangan……

Jawab : Karena hampir dijumpai mikroba, baik di udara , air, tanah maupun permukaan meja
atau peralatan. Semuanya dapat berperan sebagai sumber kontaminasi eksternal bahan dan
produk pangan.

23. Prinsip Organoleptik dan keuntungannya…….

Jawab : prinsip analisis organoleptik adalah menggunakan panca indera sebagai alat untuk
mengukur mutu. Keuntungannya adalah :
 Dapat mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk.
 Dapat membantu konsumen untuk menentukan pilihan terhadap suatu produk.
  Dalam keadaan dimana alat uji lain terbatas, analisis organoletik dapat digunakan
untuk menentukan mutu.
 Hasil analisis organoleptik dapat diperoleh jauh lebih cepat dibandingkan dengan
hasil pengujian lainnya.

24. Jelaskan jenis-jenis air….

Jawab :
 Air baku adalah air bersih yang diperoleh dari sumbernya.
 Air proses adalah air yang telah mendapatkan penambahan bahan kimia tertentu
sesuai peruntukannya.
 Air limbah adalah air yang sudah tidak memenuhi syarat untuk di-gunakan karena
mengandung limbah bahan pangan. Dalam setiap kegiatan industri pangan dihasilkan
limbah.

25. Pangan yang aman adalah…..

Jawab : Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya kimiawi, dan ba-
haya fisik dan biologis atau mikrobiologis. Salah satu persyaratan kualitas pangan adalah
bebas dari mikroba patogen seperti Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
dan Campylo-bacter sp.

26. Berikan contoh kasus tercemarnya pangan…….

Jawab : Cemaran Campylobacter jejuni, salah satu spesies Campylobacter, di Indo-nesia
cukup tinggi. Sekitar 20−100% daging ayam yang di-pasarkan tercemar bakteri C. jejuni.
Sekitar 70% kasus campylobacteriosis pada manusia di-sebabkan oleh cemaran C. jejuni
pada karkas ayam. Bakteri patogen yang juga sering mencemari daging ayam dan produk
olahannya adalah Salmonella. Hal ini perlu mendapat perhatian karena S. aureus mampu
memproduksi enterotoksin yang tahan terhadap panas. Bergdoll (1990) menyatakan, S.
aureus 105 CFU/g merupakan pedoman terhadap kerawanan adanya toksin tersebut. Namun
berdasarkan hasil penelitian, enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total S. aureus >106
CFU/g.
Karkas ayam yang digunakan un-tuk membuat bakso ayam sudah tercemar S. aureus
1,40 x 105 CFU/g dengan total bakteri 1,90 x 107 CFU/g. Berdasarkan SNI 01-3818-1995,
cemaran S. aureus dalam produk bakso maksimal 1 x 102 CFU/g, total bakteri maksimal 1 x
105 CFU/g, dan negatif terhadap Salmonella. Karkas ayam mentah yang digunakan sebagai
bahan sate telah tercemar S. aures sebanyak 1,60 x 106 CFU/g. Pada kasus keracunan
pangan, biasanya jumlah S. aureus sudah mencapai 108 CFU/g atau lebih. Karkas ayam yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan ayam panggang bumbu sate memiliki total bakteri
6,50 x 107 CFU/g dan total S. aureus 7,30 x 105 CFU/g.

27.
28.
29.
30.