LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV
MINYAK DAN LEMAK

OLEH

NAMA : SUPRIADI

STAMBUK : A1C4 05 031

KELOMPOK : III

ASISTEN PEMBIMBING : RIWAHANA

LABORATORIUM PENGEMBANGAN UNIT KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2008
 MINYAK DAN LEMAK

I. A. Tujuan Percobaan
1. Mempelajari jenis sabun yang terbentuk berdasarkan jenis lemak yang
digunakan.
2. Mengetahui ada tidaknya asam lemak tak jenuh pada jenis minyak/lemak
tertentu.
3. Memisahkan dan memurnikan asam lemak dari jenis lemak dan
dimurnikan.
4. Membandingkan kualitas minyak ikan segar dan olahan dari derajat
ketengikan

B. Prinsip Percobaan
Alkali bila bergabung dengan asam lemak akan membentuk sabun,
yang dapat berfungsi sebagai emulgator. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan rangkap yang dapat diadisi oleh golongan halogen, dengan kata lain
tiap ikatan rangkap dapat mengikat satu molekul halogen. Asam lemak
terdapat dalam minyak dapat dipisahkan dan dimurnikan. 2-Thiobarbituric
acid bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah. Intensitas
warna merah yang terbentuk dapat diukur pada spektrofotometer.
Maloaldehid merupakan hasil oksidasi lipid.

II. Teori
Kualitas minyak ditentukan oleh tingkat kerusakan dan kemurnian
minyak, di dalam standar perdagangan tingkat kerusakan ditentukan oleh analisis
kadar air, keasaman dan peroksida lebih banyak menyatakan tingkat kerusakan
minyak yang biasa disebabkan oleh keadaan bahan mentah ataupun kerusakan
yang terjadi selama proses pengolahan minyak (Theime, 1968).
 Asam lemak adalah senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida
sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolesterol, lilin, dan lain-lain. Telah
diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan.
Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil.
Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap. Bahkan, ada
beberapa asam lemak yang mempunyai 2, 3, 4, 5 dan 6 ikatan rangkap.
Perbedaan sifat terletak pada rantai panjang serta jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya. Asam lemak yang terdapat pada hewan dan tumbuhan umumnya
ialah sama lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14-22,
sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai mempunyai jumlah atom karbon
sebanyak 16 dan 18 (Arbianto, 1993 : 47).
Lipida merupakan paling sederhana dan paling banyak mengandung
asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali
dinamakan lemak, lemak netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah ester dari
alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Triasilgliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan
atau hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membram. Perhatikan bahwa
triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi.
Untuk mengelompokkan asam lemak menjadi beberapa golongan yang
berbeda, misalnya golongan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan
khusus ini berguna dalam teknologi makanan karena asam lemak jenuh
bertindak leleh jauh lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh, sehingga
nisbah asam lemak jenuh terhadap asam lemak tidak jenuh mempengaruhi
secara bermakna sifat fisika lemak atau minyak. Cara pengelompokan lazimnya
yang lain ialah menilai menjadi asam lemak rantai pendek rantai menengah, dan
rantai panjang. Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung 4 sampai
10 atom karbon asam lemak rantai menengah, 12 atau 14 atom karbon, dan asam
lemak rantai panjang, 16 atau lemak atom karbon (Johan, 1997 : 44).
 Triasilgliserol terdapat dalam berbagai jenis, tergantung pada identitas
dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh
gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi
disebut triasilgliserol sederhana; golongan ini dinamakan menurut asam lemak
yang terkandung. Kebanyakan minyak alami, seperti minyak olive, mentega dan
lemak makanan lainnya merupakan campuran dari triasilgliserol sederhana dan
campuran yang mengandung berbagai jenis asam lemak yang berbeda dalam
panjang rantai dan derajat kejenuhan (Albert, 1982 : 345).

III. Metode Praktikum

A.Alat dan Bahan
1. Alat
- Tabung reaksi - Pemanas
- Gelas kimia 50, 100, 250 dan 800 mL - Alat destilasi
- Erlenmeyer 250 mL - Pipet tetes
- Gelas ukur 50 mL - Karet isap
- Botol semprot
- Pipet volume 25 mL
- Labu takar 100 mL
- Batang pengaduk
2. Bahan
- Minyak curah - KOH beralkohol
- Alkohol 96 % - NaOH beralkohol
- Bimoli - Aquades
- Blue band - Kloroform
- Mentega biasa - Larutan iod
- KOH - HCl pekat
B. Prosedur Kerja
1. Penyabunan

Mentega, blue band, minyak

tengik, minyak kelapa

1. Dimasukkan sebanyak 4-5 tetes

kedalam masing-masing tabung
reaksi
2. Ditambah aquades 3 mL dan 1 mL
larutan KOH berakohol

Campuran 1 Campuran 2 Campuran 3 Campuran 4

- Dipanaskan dalam pebangas air

selama 1-2 menit
- Dilakukan pengulangan seperti
langkah-langkah sebelumnya
tetapi KOH diganti dengan
NaOH-beralkohol
- Dibandingkan hasilnya

Hasil perbandingan
2. Uji Ketidakjenuhan

Mentega, blue band, minyak

tengik, minyak kelapa

- Dimasukkan masing-masing 1 mL
kedalam 4 tabung reaksi

Mentega Blue band Minyak tengik Minyak kelapa

- Ditambahkan 1mL chloroform

- Dikocok hingga larut
- Ditambahkan tetes demi tetes
larutan iod sambil dikocok
- Diamati perubahan dan berbedaan

Perubahan & Perbedaan

3. Pemisahan asam lemak

Mentega, blue band, minyak

tengik, minyak kelapa

- Masing-masing bahan ditimbang 5

gram
- Dimasikkan kedalam 4 buah beker
300 mL

mentega Blue band Minyak tengik Minyak kelapa

- Ditambahkan aquades 75mL

 - Di didihkan selama 10menit hingga
terjadi penyabunan sempurna yang
tidak ada lemak yang terapung

Larutan sabun panas

- Ditambah HCL pekat (kira-kira

5mL).
- Di dinginkan hinggga asam lemak
mengapung (seperti rotibusa)

busa

- Diangkat dan dipecahkan menjadi

potongan kecil
- Dicuci dengan air suling melalui
saringan dan ditempatkan dalam
beker yang berisi 40mL alcohol
95%
- Panaskan dan disaring

filtrat

- Didinginkan hingga berbentuk

Kristal
kristal

- Di keringkan dan dibiarkan dalam

suhu kamar
Kristal kering
IV. Hasil Pengamatan
A. Data Pengamatan
1. Penyabunan
Hasil Pengamatan
Perlakuan
Sblm pemanasan Stlh pemanasan
2. 5 tetes blue band + 3 mL aquades Terjadi endapan kning Lapisan ats busa
+ 1 mL KOH beralkohol dan lapisan bawah kuning dan lapisan
keruh bawah biru
3. 5 tetes minyak tengik + 3 mL Lapisan ats kuning Lapisan ats busa dan
aquades + 1 mL KOH beralkohol dan bawah keruh bawah jernih.
4. 5 tetes minyak kelapa + 3 mL Lapisan pertama busa Lapisan ats busa dan
aquades + 1 mL KOH beralkohol dan kedua putih keruh bawah putih keruh
5. 5 tetes mentega + 3 mL aquades + Lapisan atas kuning Lapisan atas busa
1 mL KOH beralkohol dan bawah keruh dan bawah keruh.
6. 5 tetes blue band + 3 mL aquades Terdapat 2 lapisan, Lapisan ats busa
+ 1 mL NaOH beralkohol busa dan bawah kuning dan lapisan
bening bawah jernih.
7. 5 tetes minyak tengik + 3 mL Lapisan ats busa dan Lapisan ats busa dan
aquades + 1 mL NaOH beralkohol bawah jernih bawah bening
8. 5 tetes minyak kelapa + 3 mL Lapisan pertama busa Lapisan ats busa
aquades + 1 mL NaOH beralkohol dan kedua putih keruh kuning dan bawah
putih keruh.
9. 5 tetes mentega + 3 mL aquades + Lapisan atas Lapisan atas busa
1 mL NaOH beralkohol gumpalan kuning dan dan bawah keruh.
bawah jernih
 2. Uji Ketidak Jenuhan

No Nama bahan Panambahan Penambahan iod

kloroform (CHCl3)
1 Minyak tengik Kuning kehitaman Terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas busa warna
kuning dan lapisan
bawahnya warna kuning
2 Mentega Kuning terdapat Terdapat 2 lapisan.
endapan Lapisan atas busa
berwarna putih dan bawah
bawahnya kuning
3 Blue Band Kuning bening Terbentuk 2 lapisan.
terdapat gelembung Lapisan 1 busa lapisan 2
busa kekuning-kuningan
4 Minyak kelapa Bening Terbentuk 2 lapisan.
Lapisan atas busa bening
dan lapisan bawah keruh.

3. Pemisahan asam lemak

No Nama bahan Perlakuan pengamatan
1. Mentega Mentega + aquades + Tidak encer
alcohol 20 mL
2. Blue Band Blue band + aquades + encer
alcohol 20 mL

B. Pembahasan
 Kualitas minyak ditentukan oleh tingkat kerusakan dan kemurnian
minyak, di dalam standar perdagangan tingkat kerusakan ditentukan oleh analisis
kadar air, keasaman dan peroksida lebih banyak menyatakan tingkat kerusakan
minyak yang biasa disebabkan oleh keadaan bahan mentah ataupun kerusakan
yang terjadi selama proses pengolahan minyak.
Pada praktikum ini proses penyabunan digunakan blue band, mentega,
minyak curah dan minyak tengik sebagai sampel. Dengan menggunakan NaOH
dan tiga mL aquades masing-masing tabung berisi sampel yang telah disediakan
dan dengan menggunakan 4 tabung, setelah dicampurkan dengan NaOH dan 3 mL
aquades, pada saat pemanasan terlihat tabung yang berisi blue band tampak
berbusa tapi busanya amat sedikit, sedangkan tabung yang lain berbusa, dan yang
paling banyak terjadi busa yaitu pada tabung yang berisi minyak curah dan
minyak tengik.
Namun pada tabung yang sama dan isi yang sama, apabila NaOH
digantikan dengan KOH maka hasilnya akan sama, tetapi pada KOH busa yang
dihasilkan semakin banyak, karena lemak dan minyak sangat tinggi kelarutannya
pada KOH sedangkan pada NaOH kelarutannya sangat rendah. Sedangkan pada
blue band yang terjadi busa sedikit baik pada NaOH dan KOH, ini diakibatkan
karena blue band lebih banyak zat warna buatannya dibanding mentega yang zat
warnanya lebih sedikit. Dalam hal ini apabila zat warnanya lebih banyak maka
kualitasnya kurang.
Pada uji ketidakjenuhan dengan menggunakan sampel yang sama, tetapi
ditambahkan dengan khloroform dan beberapa tetes iod. Dimana khloroform ini
untuk melarutkan sampel, dan iod sebagai indikator terjadinya suatu perubahan
pada tiap tabung. Pada masing-masing tabung tampak perubahan baik perubahan
warna maupun terbentuknya endapan. Pada tabung yang berisi blue band dan
mentega terjadi endapan, ini karena pada blue band dan mentega mempunyai
ikatan rangkap sedikit dibanding tabung yang lain, dan termasuk asam lemak
tidak jenuh. Ini sama halnya dengan perubahan yang terjadi pada tabung yang
 berisi minyak tengik. Pada tabung ini lebih banyak endapannya, karena memiliki
ikatan rangkap lebih dari tabung yang berisi mentega dan blue band. Dan ini
memiliki asam lemak jenuh yang berorientasi kaku karena adanya ikatan rangkap.
Sedangkan pada minyak curah tidak memiliki endapan, berarti pada tabung ini
asam lemak jenuh uang memiliki ujung rantai hidrokarbon yang berkonformasi
tidak terbatas karena tiap ikatan karbonnya dapat dengan bebas berorietansi.
Sementara pada perlakuan pemisahan asam lemak, dimana 5 gram dari
bahan percobaan dimasukkan dalam gelas kimia 250 mL kemudian ditambah air
suling dan dimasukkan KOH diteruskan dengan pemanasan selama 10 menit. Ini
bertujuan untuk membentuk terjadinya penyabunan yang tidak ada lagi lemak
yang terapung. Larutan sabun panas dibubuhkan HCl untuk melarutkan sampai
terbentuk asam. Pada saat itu larutan asam lemak bebas yang terbentuk akan naik
ke atas permukaan dengan proses pendinginan, membiarkan asam lemak tersebut
mengental. Hasil tersebut diambil dan dipecahkan, diteruskan dengan pencucian
dengan air suling melalui saringan, dan ditempatkan dalam gelas kimia yang
berisi alkohol dan pada saat pemanasan busa yang terbentuk adalah dua asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Pada saat setelah pemanasan maka yang
terjadi pada minyak jelantak terbentuk dua lapisan, yaitu pada lapisan atas
berwarna orange keruh dan lapisan bawah berwarna keruh. Sedangkan pada
mentega terjadi pula dua lapisan, pada lapisan atas berwarna orange keruh dan
lapisan bahwa berwarna keruh.

V. Simpulan
1. Jenis sabun yang terbentuk dari sampel yang digunakan yaitu terjadinya busa,
dimana disini KOH lebih banyak busanya dibanding dengan NaOH.
2. Asam lemak tak jenuh terdapat pada minyak curah sedangkan asam lemak
jenuh terdapat pada blue band, mentega dan minyak tengik.
3. Pemisahan dengan memurnikan asam lemak dari jenis lemaknya atau minyak
yang dilakukan dengan cara pemanasan, dan hasil yang diperoleh yaitu berupa
kristal pada mentega dan juga pada minyak curah.

DAFTAR PUSTAKA
Albert, L. Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Arbianto, Purwo. 1993. Biokimia dan Konsep-Konsep Dasar. Bandung : FMIPA.

ITB.

Johan. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.

Theime, J, E. 1968. Coconut Oil Processing, Food Agriculture Organization of The

United Nation. Roma.