BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,

khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam

linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh

darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan

pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Ketaren,1986). Tujuan penambahan

lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan

pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada

bahan pangan (Ketaren, 2005). Oleh karena itu penggunaan minyak sering kali

digunakan dalam pengolahan bahan makanan yang digoreng.

Ibu rumah tangga memengang peranan yang sangat penting dalam pemenuhan

makan keluarga. Seluruh asupan makanan anggota keluarga diolah oleh ibu rumah

tangga. Pengolahan makanan yang dilakukan oleh ibu rumah tangga biasanya

dilakukan dengan menggoreng, merebus, menumis dan olahan lainnya. Dalam

menggoreng, penggunaan minyak goreng sangat memegang peranan penting.

1
Universitas Sumatera Utara
 Kenaikan harga bahan sembako setiap tahunnya membuat ibu rumah tangga

berpikir ulang untuk mengelola keuangan keluarga. Harga minyak goreng yang

semakin membumbung tinggi membuat mereka untuk menghemat pemakaian minyak

goreng. Salah satu cara yang mereka gunakan adalah dengan meggunakan minyak

goreng berulang kali tanpa mengetahui akibat yang akan di timbulkan. Minyak

goreng berulang kali ini sering disebut dengan minyak jelantah.

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipanaskan atau digunakan

berulang kali dan mengalami perubahan baik secara fisik atau kimia yakni dengan

adanya perubahan warna dari bening menjadi berwarna gelap dan berbau tengik, serta

secara kimiawi mengalami perubahan reaksi hidrolis, oksidasi termal dan polimerasi

termal (Suara Komunitas,2009).

Penelitian yang dilakukan oleh Sudaryati dan Albiner Siagian (2002)

mengatakan bahwa pengetahuan produsen(penjual gorengan) dan konsumen jajanan

gorengan mengenai pemanfaatan minyak goreng dan akibat samping yang

ditimbulkan terbesar termasuk dalam kategori kurang yaitu 94,4% produsen dan

77,8% konsumen. Untuk sikap, yang terbanyak pada produsen adalah sedang (77,8%)

dan pada konsumen adalah baik (75%). Untuk tindakan, frekuensi pemakaian minyak

goreng ≥3 kali pada produsen semuanya berpengeta huan kurang(100%), pada

produsen yang memakai minyak goreng 2 kali hanya 12,5% yang berpengetahuan

sedang.

Universitas Sumatera Utara

 Penelitian oleh Jonarson (2004) tentang analisa kadar asam lemak minyak

goreng yang digunakan penjual makanan jajanan gorengan di padang menyebutkan

bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada

minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan

untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak

jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana,

semakin sering digunakan minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi

kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1

kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin sering

minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh minyak

goreng tersebut akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada

minyak yang belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3

kali pakai (53,58%).

Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM RI

Mataram), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah

sebagai minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan.

Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi

(160 derajat C sampai dengan 180 derajat C) akan mengakibatkan hidrolisis lemak

menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik

dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Asam lemak trans yang muncul berhubungan dengan metabolisme kolesterol.(Suara

Komunitas, 2009). Di dalam tubuh, kolesterol membentuk ikatan komplek lemak

protein yang dikenal dengan lipoprotein, seperti chilomicron, Very Low Density

Universitas Sumatera Utara

Lipoprotein, Low Density Lipoprotein, High Density Lipoprotein. Kadar HDL dan

LDL sangat erat hubungannya dengan terjadinya endapan dalam pembuluh darah.

LDL akan memudahkan lemak mengendap pada dinding bagian dalam pembuluh

darah. Semakin tebal endapan maka pembuluh darah jantung akan semakin tersumbat

atau mengalami penebalan atau yang disebut atherosclerosis. (Anonymous, 2008)

Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan

ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomner siklik. Selain

itu, penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pula

pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang disebut free

fatty acid (FFA) yang dapat menaikan kolesterol darah. (Pikiran rakyat, 2005).

Minyak goreng yang sudah digunakan berulang kali menyebabhan nilai gizinya

(vitamin dan asam lemak esensial) sangat rendah akibat oksidasi minyak pada suhu

tinggi, sehingga tidak baik dikonsumsi (Suara Komunitas, 2009).

Berdasarkan latar belakang diatas dirasakan hal ini sangat penting untuk

dilakukan suatu penelitian mengenai karakteritik, pengetahuan, sikap dan tindakan

ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung

Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

Universitas Sumatera Utara

1.2. Perumusan Masalah

Banyak ibu rumah tangga yang menggunakan minyak goreng berulang kali,

meskipun hal itu tidak disarankan untuk dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini

dilakukan untuk melihat bagaimana karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan

ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung

Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah

tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat

Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik (umur, pendidikan, pendapatan, pengeluaran,

dan jumlah anggota rumah tangga) ibu rumah tangga tentang penggunaan

minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal

Tahun 2010.

2. Untuk mengetahui pengetahuan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak

goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun

2010.

3. Untuk mengetahui sikap ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak

goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun

2010.

Universitas Sumatera Utara

 4. Untuk mengetahui tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak

goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun

2010.

1.3 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Sebagai bagian dari pengembangan ilmu pengetahuan khususnya tentang

karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang

penggunaan minyak goreng berulang kali .

2. Sebagai bahan masukan bagi ibu rumah tangga agar tidak melakukan

penggunaan minyak goreng secara berulang.

Universitas Sumatera Utara