FERMENTASI

Nur Dina Amalina, S.Farm., M.Sc., Apt.

Faculty of Mathematics and Science
Semarang State University
Dinaamalina27@gmail.com
Reference
1. Rachman A (1989) Pengantar Teknologi Fermentasi.
PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

2. Stanbury PF, Whitaker A (1984) Principles of

Fermentation Technology. Pergamon Press, Oxford.

3. McNeil B, Harvey LM (1990) Fermentation a practical

approach. IRL Press, Oxford University Press, Oxford.
Teknologi Fermentasi
• ilmu teknik terapan yang mendasari industri
fermentasi  pemanfaatan terpadu mikrobiologi,
biokimia, kimia, keteknikan, rekayasa
genetika/biologi molekuler

Industri Fermentasi  pemanfaatan aktifitas

mikroba untuk menghasilkan berbagai produk/jasa
yang berguna bagi kemaslahatan manusia
 Definisi Fermentasi
Mikroorganisme
Klasik : Uraian senyawa kompleks senyawa sederhana
anaerob

Mikroorganisme
Modern : Pengubahan suatu substrat Bahan lebih berguna
Terkontrol
Fermentasi :
• Segala macam proses metabolisme yg (enzim, jasad renik secara oksidasi,
reduksi, hidrolisa atau reaksi kimia lainnya)melakukan perubahan kimia
pada suatu substrat organik dengan menghasilkan Produk Akhir.
• Aplikasi metabolisme mikrobia utk mengubah bahan (Industri)baku
menjadi produk yg bernilai lebih tinggi
• Misalnya:-Etanol, Asetat -Antibiotik, Enzim, Vitamin, Protein sel tunggal
dsb.
Tujuan Fermentasi

• Menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang

mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik
• Disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya
 FERMENTASI
Biokonversi : dilakukan melalui teknik fermentasi

Definisi Fermentasi
o Cara pengolahan dengan menggunakan jasa mikroba
(Kapang, bakteri atau ragi), baik yang ditambahkan dari
luar atau secara spontan sudah terdapat dalam bahan
bakunya.

o Proses kimia dari senyawa-senyawa organik baik dalam

keadaan aerob maupun anaerob melalui kerja enzim
yang berasal dari mikroorganisma yang dihasilkannya.

o Proses pemecahan bahan-bahan organik oleh

mikroorganisma sehingga diperoleh bahan-bahan yang
diinginkan
 Proses Proses protein
Fermentasi enrichment

proses pengayaan protein bahan dengan

menggunakan mikroba tertentu.
pembuatan Single Cell Protein atau Protein Sel Tunggal
(PST),
 Jenis Proses Fermentasi Berdasarkan Medium
Pertumbuhan Mikroba
Media tumbuh mikroba dalam proses fermentasi = substrat

• Fermentasi Padat (solid Substrate fermentation)

Medium tdk larut, tapi cukup lembab untuk keperluan mikroba
fermentasi yang substratnya tidak larut dan tidak mengandung air bebas, tetapi
cukup mengandung air untuk keperluan hidup mikroba,
• Fermentasi Semi Padat (Sub merged Substrate Fermentation)
Medium tidak larut, kelembaban cukup

• Fermentasi Cair ( Liquid Substrate Fermentation)

Substrat larut dan atau tidak larut
fermentasi yang substratnya bersuspensi atau larut dalam fase cair
 Jenis Fermentasi Berdasarkan Produk yang
dihasilkan

• Alcoholic fermentation

• Lactic Acid Fermentation

1

Step 2

3
 Jenis Fermentasi berdasarkan Proses kerja

• Batch culture fermentation

Tanpa penambahan substrat selama fermentasi berlangsung
• Fed culture fermentation
Beberapa nutrisi/media ditambahkan selama fermentasi dalam
interval tertentu, tidak adamedium pertumbuhan yang dipindahkan
• Semi batch culture fermentation
sebagian dari cairanf ermentasi dipindahkan setelah proses
berlangsung (70-80 %) & sel yang tertinggal dalam tangki
diendapkan/disentrifugasi untuk digunakan lagi pada batch
berikutnya
• Continuous culture fermentation
nutrien/media ditambahkan terus menerus ke dalam fermenter
dan produk dipindahkan dari tangki fermenter scr terus menerus
 Jenis Fermentasi berasarakan kondisi media

• Aseptis/ steril
pembuatan alkohol dan asam sitrat

• Semi aseptis/ tidak atau kurang steril

pembuatantempe, kecap, silase
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
1. Mikroba
a. Murni, harus menggunakan biakan murni (dari satu
strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya

b. Unggul, mikroba harus mampu menghasilkan

perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat
dan hasil yang besar.
c. Stabil, harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan

d. Bukan Patogen, bukan patogen bagi manusia maupun hewan,

kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu

2. Nutrisi Substrat
Semua mikroba memerlukan nutrisi dasar
sebagai sumber karbon, nitrogen, mineral,
penyedia energi, dan pembentuk konstituen
seluler
3. Suhu
Mempengaruhi laju pertumbuhan mikroba
Mempengaruhi ukuran sel dan efisiensi konsentrasi substrat menjadi
massa sel.

berdasarkan suhu pertumbuhan optimum mikroba dapat

digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu :
psikrofilik, adalah kelompok mikroba yang pertumbuhan
optimumnya terjadi pada suhu di bawah 20 C.
mesofilik, merupakan kelompok mikroba yang pertumbuhan
optimumnya terjadi pada suhu antara 30 – 35 C.
Thermofilik , kelompok mikroba yang pertumbuhan
optimumnya terjadi pada suhu di atas 50 0C
4. Aerasi
Aerasi berguna untuk menyuplai oksigen, mengeluarkan
CO2, uap air dan metabolit yang volatil serta untuk
mengatur suhu

Aerobik, mikroba yang memerlukan oksigen dalam

proses metaboliknya

Anaerobik, mikroba yang tidak memanfaatkan oksigen

dalam proses metaboliknya

Fakultatif anaerobik, Mikroba yang hanya mampu

memanfaatkan oksigen yang terdapat dalam lingkungan
kultur
5. Kandungan Air Media
Air merupakan faktor yang paling berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba
• air bertindak sebagai pelarut
• air juga berfungsi sebagai katalis yang terlibat langsung
dalam beberapa reaksi enzimatis

6. Derajat Keasaman ( pH)

• Mikroba yang menyekresikan asam organik seperti asam
sitrat dan asam laktat dapat menurunkan pH,
• mikroba yang mengasimilasi asam organik yang terdapat
dalam substrat menaikan pH.
Kisaran pH minimum, optimum dan maksimum dari
golongan bakteri, jamur dan yeast

Jenis Minimun Optimum Maksimum

Mikroba
Bakteri 3-5 6,5-7,5 8-10

Khamir 2-3 4,5-5,5 7-8

Kapang 1-2 4,5-5,5 7-8

7. Water Activity (Aw)
Water activity : pengukuran air bebas untuk reaksi
potensial enzim dari mikroba dan merupakan ukuran
dalam kelembaban produk

diperoleh dari hasil bagi antara tekanan uap air dari

substrat dibagi dengan tekanan uap air murni pada
temperatur yang sama.

Pengukuran dilakukan pada skala 0 sampa1, di mana

nilai 1 merupakan aktivitas dari air murni.
8. Takaran inoculum

• Takaran inokulum (dosis) : berhubungan dengan banyaknya

populasi mikroba yang digunakan
• menentukan cepat tidaknya proses fermentasi berlangsung .

 Semakin tinggi takaran inokulum semakin tinggi populasi

mikroba yang menghasilkan enzim pemecah substrat.

berpengaruh terhadap kualitas produk dalam menghasilkan

kandungan nutrien seperti kadar protein,lemak, dan serat
kasar produk fermentasi.
9. Ketebalan Substrat
• berpengaruh terhadap kekompakan penyebaran miselia

• menentukan keberhasilan pada perombakan nutien

• Semakin menyebar dan kompak pertumbuhan mikroba,

semakin tinggi produk protein mikrobial terbentuk
demikian juga zat zat makanan lainnya

• ketebalan substrat berkisar 2-3 cm

Perubahan Bahan Selama Fermentasi
perubahan tersebut berupa kandungan protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral, juga pH,
kelembaban dan aroma, serta perubahan nilai gizi

Keuntungan fermentasi : terbentuknya antibiotik

alami yang memiliki sifat berbeda dengan antibiotik
sintetis, yang tidak menyebabkan resisten kuman dan
tidak terakumulasi dalam tubuh

Mikroba proteolitik : memecah protein dan

komponen-komponen nitrogen lainnya

Mikroba selulolitik: dapat mengubah serat kasar dan

derivatnya, menjadi komponen yang lebih sederhana
Mikroba amilolitik: dapat mengubah karbohidrat dan turunannya
menjadi alkohol, asam, dan CO2.

Mikroba lipolitik : memecah atau menghidrolisis lemak, fosfolipid,

dan turunannya

Jenis-jenis Fermentasi
Fermentasi Substrat Padat
Keberhasilan fermentasi substrat padat : adanya
pertumbuhan micellium atau hypha pada permukaan
substrat
Keuntungan :
• medium yang digunakan relatif sederhana,
• ruang yang digunakan relatif kecil dan sederhana,
• inokulum yang digunakan dapat disiapkan secara sederhana
 • kondisi substrat tempat pertumbuhan mikroba
mendekati kondisi habitat alaminya.,
• aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang di
antara tiap partikel -partikel substrat,
• produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah .
• Umumnya tidak diperlukan kontrol pH dan suhu yang
teliti seperti pada fermentasi substrat cair.

Kelemahan :
keterbatasan jenis mikroba yang dapat digunakan,
kebutuhan jumlah spora inokulum yang cukup besar,
sukar dilakukan penetapan bobot miselium secara teliti,
adanya masalah mengenai panas yang timbul bila digunakan
substrat lembab dalam jumlah besar dan
pengukuran kadar air,dan ph lebih sulit
Fermentasi substrat Cair
keuntungan
• komposisi dan konsentrasi inokulum dapat diatur
dengan mudah.
• tidak memerlukan takaran atau jumlah inokulum yang
tinggi

Kelemahan
mudah terkontaminasi
untuk mendapatkan permukaan yang luas diperlukan
banyak bejana dengan volume tiap bejana yang relatif
kecil,
banyak dibutuhkan tenaga kerja untuk membersihkan
dan mensterilisasi alat - alat
Fase Pertumbuhan Mikroorganisme

1) fase adaptasi
sel melakukan penyesuaian aktivitas metabolik dan
fisiologik untuk mempersiapkan pembelahan,
belum terjadi pembelahan sel
Lama fase ini bervariasi, tergantung dari kecepatan
penyesuaian lingkungan sekitar.Kurva Pertumbuhan
Mikroba
2) Fase Pertumbuhan Logaritmik (Log Phase)
• Pada kondisi optimal tiap sel akan membelah.
• memerlukan jumlah waktu yang sama.
• populasi akan mengalami perkembangan paling pesat.
• Perimbangan multifikasi tergantung kepada konsentrasi media,
metabolit-metabolit toksik dan lingkungan yang
menguntungkan

3) Fase Pertumbuhan Lambat

• Pertumbuhan mikroba mengalami perlambatan.
• Perlambatan pertumbuhan disebabkan zat nutrisi di dalam
medium sudah berkurang dan adanya hasil-hasil
metabolisme yang beracun sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba.
• Pertumbuhan sel pada fase ini tidak stabil,
• jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak dari sel yang mati
4) Fase Pertumbuhan Tetap ( Stationary Phase)
• seluruh sel berhenti membagi diri atau bilamana sel-sel
hidup telah mencapai keseimbangan dengan sel-sel mati
• Meskipun pertumbuhan telah terhenti, metabolisme
dan akumulasi produk masih terjadi di dalam sel atau di
dalam cairan.
• Massa sel total dapat tetap konstan tetapi jumlah sel
hidup cenderung menurun

5) Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian

• nutrient di dalam medium dan energi cadangan di dalam sel sudah
habis
• terjadinya lisis dari sel
• terjadi akumulasi lanjutan, produk metabolit yang menghambat
nutrient penting dalam medium habis,
• jumlah sel turun secara logaritmik
• dipengaruhi oleh kondisi nutrient, lingkungan dan jenis mikroba
 ENZIM
Definisi
sebagai fermen yang bentuknya tidak tertentu dan
tidak teratur, yang dapat bekerja tanpa adanya
mikroba, dan dapat bekerja di luar mikroba

senyawa organik yang dihasilkan oleh sel-sel hidup

Enzim berfungsi untuk mempercepat berlangsungnya

reaksi kimiawi, tanpa enzim itu sendiri berubah setelah
reaksi selesai
 Enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroba

1. α-amilase
• Amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan gula

• Kapang yang mampu menghasilkan α-amilase adalah

spesies dari genus Penicillium, Cephalosporium, Mucor,
Neurospora, dan Rhizopus

2. Protease
• bersifat alkalin (kebanyakan dari bakteri, dan kapang):
Aspergillus niger, A. sojoe, A. oryzae, dan A. flavus
 • bersifat netral: dari bakteri dan Actinomycetes, serta kapang A.
oryzae, A. sojoe
• bersifat asam (pH optimum 2,0-3,0) dihasilkan oleh banyak
kapang Aspergillus sp

3. Lipase
Enzim lipase berfungsi dalam penyedia asam lemak bebas bagi
Fetty Acid Methyl Ester (FAME) yang penting dalam industri
biofarmasi, untuk pembuatan deterjen serta produksi gliserol.

Kapang yang menghasilkan lipase adalah : Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Torulopsis, dan Candida
4. Selulase
Kapang umumnya memiliki selulase karena
habitatnya di alam adalah bahan organik yang
mengandung selulase

5. Glukoamilase (α-1,4-glukan-glukohidrolase)
• berfungsi memecahkan pati langsung menjadi glukosa.
• Hasil reaksinya hanya glukosa, sehingga dapat dibedakan
dengan alfa dan beta
• Banyak dipakai di industri pangan dan industri sirop.
• Enzim tersebut dihasilkan oleh Aspergillus niger, A. oryzae,
A. awamori, Rhizophus formosaensis, R. niveus, R. delemar,
dan R. javanicus
6. Pektinase
Pektin pada umunya terdiri dari berbagai senyawa
karbohidrat.
Senyawa utamanya adalah poligalakturonat yang terdiri dari
unit asam galakturonat.

Enzim pektinase digunakan untuk menjernihkan sari buah

dengan cara mengurangi kekeruhan dan viskositasnya

Pektinase juga digunakan untuk menghidrolisis pektin dalam

batang tanaman rami untuk membebaskan serat-serat
selulose untuk membuat kain linen dan karung goni

Pektinase dihasilkan oleh Aspergillus niger,

A. wentii, Rhizopus oryzae, R. oligosporus,
Botrytis cinerea, Penicillium chrysogenum,
dan Penicillium notatum
Industri Fermentasi
• Industri yang memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme dalam menghasilkan produk.
Perkembangannya sejalan dengan perkembangan
mikrobiologi industri.

Industri Pangan
Jenis Industri Industri Biokimia
Industri farmasi
Perkembangan Industri Fermentasi

 Periode sebelum 1900

• Produk utama: alkohol dan vinegar

• Tanki fermentor dari kayu, tembaga
• Pengendalian proses: thermometer, hidrometer,
• heat exchanger
• Proses: batch dengan kultur murni
• Pelaksanaan: tanpa melalui pilot plant
• tanpa pengendalian kualitas produk
Periode 1900 – 1940

• Produk utama : baker’s yeast, gliserol, asam

sitrat, asam laktat, aseton-butanol
• Tanki fermentor : dari baja dilengkapi alat
aerasi dan pengaduk mekanis
• Pengendali proses : dilakukan kontrol suhu, pH
dengan pH elektroda
• Proses : secara batch dan fed batch dengan
menggunakan kultur murni
• Pelaksanaan: tanpa pilot plant dan
pengendalian kualitas produk
Periode 1940 – sekarang

• Produk utama: penisilin, strepomisin dan antibiotik lain,

giberelin, asam amino, nukleoida, enzim
• Tanki fermentor: dilengkapi dengan fasilitas aerasi
mekanis dan dioperasikan secara aseptis
• Pengendalian proses: dengan pH dan oksigen elektrode
yang diatur secara computerized
• Kultur yang digunakan kultur yang dimutasi dan
terseleksi
• Pelaksanaan: mulai dilakukan pilot plant dan
pengendalian kualitas produk
 Periode 1960 – sekarang
• Produk utama : SCP dengan sumber hidrokarbon
• Tanki fermentor: dilengkapi pengatur tekanan tinggi, alat pemasukan
gas, pengatur panas yang dikonol komputer sepenuhnya
• Proses : dilakukan secara continue dengan kultur hasil rekayasa genetik
• Pelaksanaan: fasilitas pilot plant dan pengendalian kualitas produk
selalu dilakukan

Periode 1979 – sekarang

• Produk utama: senyawa asing yang secara normal tidak diproduksi
mikrobia mis. Insulin interferon
• Tanki fermentor: hasil pengembangan generasi sebelumnya
• Proses: batch, fed batch atau ontinue dengan kultur hasil pemindahan
gen asing de dalam sel mikrobia secara rekayasa enetik
• Pelaksanaan : fasilitas pilot plant dan pengendalian kualitas produk
selalu dilakukan
Kelebihan Proses Fermentasi
Membuat produk yang tidak dapat, sulit atau tidak
ekonomis diperoleh melalui proses kimia
(enzim  reaksi spesifik)
Kondisi proses lebih “lunak” (suhu ruang, tekanan
atmosfir, pH netral)
Efektif  biasanya laju reaksi enzimatis > reaksi kimia
Bahan baku dapat diperbarui  produk bersifat lebih
ramah terhadap lingkungan
Dapat mengubah bahan yang murah menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi
Contoh : pangan  aroma, tekstur, daya cerna & daya
tahan simpan lebih baik
 Kelemahan Proses Fermentasi

Campuran produk kompleks (camp. sel mikroba, produk,

hasil samping, sisa media) proses hilir sulit

Cairan fermentasi bersifat encer & produk sedikit 

proses hilir mahal

Resiko kontaminasi selama fermentasi

Hasil beragam  sel mikroba cenderung melakukan

mutasi terhadap perubahan lingkungan, sehingga
kehilangan kemampuan berproduksi dapat
hilang/menurun
 Tahapan Proses Fermentasi
• Formulasi medium yg akan digunakan untuk menumbuhkan
mikroorganisme, baik pada Enrichment (pengkayaan) maupun
pada Proses Produksi
• Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
• Produksi kultur murni/campuran yg cukup utk menginokulasi
pd tahap produksi
• Optimasi produksi pd tahap Fermentasi produk dg kondisi
Optimum
• Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi/pemurnian produk
• Pembuangan effluen (limbah medium) yg dihasilkan selama
produksi
 Bioteknologi Biokonversi Produk

Mikroba
Bakteri, Kapang, yeast

Biokonversi
 proses yang dilakukan oleh mikroba untuk mengubah suatu
senyawa menjadi suatu produk yang mempunyai struktur kimia
yang berhubungan (transformasi mikrobial).

 proses mengonversi atau mengubah suatu bahan organik

menjadi produk lain yang berguna dan memiliki nilai lebih dengan
memanfaatkan peristiwa biologis (biosintesis dan biolisis).
produk yang dihasilkan
• sel-sel mikroba atau biomassa,
• enzim,
• metabolik primer dan
• metabolik sekunder

Faktor-faktor yang mempengaruhi biokonversi

1) Sifat fisik dan kimia substrat.
a. Kelarutan, pada umumnya zat larut lebih
mudah didegradasi.

b. Luas permukaan, semakin luas permukaan akan

semakin mudah diserang mikroba. Oleh
karenanya, untuk mempercepat degradasi
digunakan substrat dengan ukuran yang kecil.
c. Kemampuan mengadopsi uap air, material yang
higroskopis lebih mudah diserang oleh mikroba. Oleh
karenanya, kelembaban sangat mempengaruhi kondisi
proses.

2) Struktur kimia substrat.

Pengaruh struktur kimia dalam degradasi oleh
mikroba pada umumnya senyawa karbon yang
terbentuk secara alamiah lebih mudah didegradasi
dari pada yang sintetik

3) Faktor lingkungan
Setiap spesies mikroba mempunyai kisaran kondisi
lingkungan dalam batas-batas toleransi yang
sempit. Diluar batas itu mikroba tidak dapat tumbuh
optimal dan biodegradasi tidak sempurna
Manfaat Biokonversi

memperbaiki serta meningkatkan cita rasa.

bersifat mengawetkan

meningkatkan daya cerna

menghasilkan warna lain yang berbeda

dengan bahan asalnya

menurunkan / menghilangkan anti nutrisi