LAPORAN 6 (Pendinginan dan Pembekuan)

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pendinginan yang telah dilaksanakan
pada tanggal 16 maret 2011 dan praktikum pembekuan yang telah dilaksanakan pada
tanggal 23 Maret 2011.

Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan

mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga
akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan
kerusakan pangan.

5.1 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku
yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC – 7oC
tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah tergantung
pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme
berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan
berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang di simpan
dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu
tergantung dari jenis makanannya.

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay),
pembusukkan dan lain-lain.

2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu
penurunan aw.

Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan terhadap wortel, tomat, sawi, tahu,
tempe, touge, telur, jeruk, apel, dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus
dilakukan sesuai prosedur.

Sayuran yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Kantung plastik 0,5
kg dilubangi dengan 10 lubang. Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan
didinginkan masih mengalami proses respirasi. Plastik yang digunakan harus
menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis sayuran
ditentukan untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu
angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Masukkan ke dalam kantung
plastik lalu rekatkan plastik degan sealer dan beri label. Kemudian simpan pada
tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan wortel, sawi, dan touge dapat
dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Wortel

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 37, 10 gr 57,20 gr 56 gr
warna orange (+) orange cerah (++) orange (+++)
aroma khas wortel (+) khas wortel (++) khas wortel (+++)
kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)
tekstur keras (+++) keras (+++) keras (+++)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Sawi

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 136,34 gr 110,25 gr 128 gr
warna hijau segar (+) hijau segar (++) hijau kekuningan
aroma khas sawi khas sawi tidak tercium
kesegaran segar (++) segar (+++) segar (+)
tekstur Berserat keras lunak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Touge

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 31,81 gr 32,14 gr 32 gr
warna putih, endosperm hijau putih, endosperm hijau putih pucat, endosperm hijau
aroma khas tauge (+) khas tauge (++) khas tauge (+++)
kesegaran segar (+++) segar (++) tidak segar
tekstur padat, halus keras lunak

Buah-buahan yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah

pertama adalah siapkan kantung plastik dan lubangi. Tentukan jenis buah-buahan
mana yang perlu penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu
angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Kemudian masukkan ke
dalam kantung plastik dan rekatkan dengan sealer dan beri label. Setelah itu simpan
pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tomat, jeruk, dan apel
dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6. Tomat yang akan disimpan dalam
lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini
harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan
mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat
mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna merah. Jika masih hijau simpan pada
suhu kamar sampai tomat berwarna merah dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi
matang jika didinginkan sampai suhu rendah (Desrosier, N. W. 1969).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Tomat

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 126,79 gr 127,50 gr 127 gr
warna merah keorangean (+) merah keorangean (++) merah keorangean (+++)
aroma khas tomat (+) khas tomat (++) khas tomat (+++)
kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)
tekstur keras (++) keras (+++) keras (++++)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Jeruk

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 148,02 gr 149,02 gr 147 gr
warna orange (+) orange (++) orange (+++)
aroma tidak tercium agak busuk busuk
kesegaran segar (+++) segar (++) segar (+)
tekstur lembut keras keras berongga

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pendinginan Apel

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 160,04 gr 160,35 gr 160 gr
warna hijau kecoklatan hijau kecoklatan hijau kecoklatan
aroma khas apel khas apel khas apel
kesegaran kurang segar (+) kurang segar (++) kurang segar (+++)
tekstur keras (+) keras (++) keras (+++)

Pendinginan daging ayam harus dilakukan sesuai prosedur. Daging ayam ditimbang
dan dimasukkan ke dalam mangkok dan tutup dengan clingwrap, tutup rapat, dan beri
label. Kemudian simpan pada chiller. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat
pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pendinginan Daging Ayam

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2 pengamatan 3

berat 69,90 gr 68 gr 67,53 gr 67,17 gr
warna merah pucat coklat muda putih pucat coklat pucat
aroma amis (+++) amis (++) amis (+++) busuk
kesegaran segar (+++) segar (+++) segar (+++) tidak segar
tekstur kenyal (+++) kenyal (++) kenyal (+) kenyal dan berair

Pendinginan telur harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama yaitu telur
dibersihkan dengan cara di lap. Jangan lakukan pencucian telur karena akan
menyebabkan pori-pori telur terbuka. Lakukan penimbangan. Letakkan telur pada
wadah telur, bagian lebar di atas, karena bagian tersebut terdapat kantung udara.
Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan daging ayam
dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 1

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 62,85 gr 62,43 gr 61 gr
warna cangkang berbintik hitam cangkang berbintik hitam cangkang berbintik hitam
aroma khas telur khas telur khas telur
kesegaran segar segar segar
tekstur keras keras keras

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 2

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 67,12 gr 66,80 gr 66
warna cangkang berbintik hitam cangkang berbintik hitam cangkang berbintik hitam
aroma khas telur khas telur khas telur
kesegaran segar segar segar
tekstur keras keras keras

Pendinginan tahu harus dilakukan sesuai prosedur. Cuci tahu dengan air bersih,
masukkan kedalam wadah plastik, tambahkan air hingga tahu terendam, dan tutup
wadahnya. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tahu
dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pendinginan Tahu

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat – 463,14 gr 154 gr
warna kuning kuning cerah kuning pucat
aroma khas tahu tidak tercium masam
kesegaran segar (++) segar (+++) tidak segar
tekstur lembut keras keras berongga

Pendinginan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Bungkus tempe dengan kantung
plastik, beri label dan rekatkan dengan sealer, lakukan penimbangan, dan simpan
pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tempe dapat dilihat pada
Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pendinginan Tempe

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 160,89 gr 160,83 gr 161 gr
warna putih coklat pucat bintik hitam
aroma khas tempe khas tempe khas tempe dg sedikit masam
kesegaran kurang segar, terdapat tidak segar (+) tidak segar (++)
bintik hitam
tekstur keras (+) lunak keras (++)
Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan
terhadap seluruh sifat kenampakan, yaitu kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan susut
bobot.

Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika tidak
akan terjadi chilling injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin menyebabkan
metabolit seperti asam amino dan gula serta garam-garam mineral dari sel dan
bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini sering
terdapat sebagai organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom cacat
suhu dingin biasanya muncul pada saat bahan itu berada pada suhu rendah namun
kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat pendingin dan
ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Metoda yang paling tepat untuk pengendalian cacat suhu dingin adalah menentukan
suhu kritis untuk perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditas ini
tidak diperlakukan terhadap suhu dibawah suhu kritis. Namun perlakuan hanya dalam
waktu pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan pada suhu yang
lebih tinggi dapat mencegah pengembangan cacat. Cara inin telah diketahui efektif
untuk mencegah pewarnaan hitam pada hati nenas yang dikenal dengan nama black
heart (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam
bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat
pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W.,
1969).

Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan
memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur
membeku maka kulit telur akan pecah. Ini akan menyebabkan kesulitan karena telur
yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi daripada
albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan dari telur
karena kulit telur yang tebal lebih tahan pemadatan dibandingkan dengan kulit telur
yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah 290F. untuk
mendapatkan hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan. Kelembaban
relative 82-85% pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika lebih rendah
akan menyebabkan desikasi dan oleh karenanya terjadi perluasan udara yang tidak
dikehendaki. Selama penyimpanan telur dapat menyerap bau-bauan dan karenanya
jangan disimpan di dalam pendingin yang tempatnya sama dengan komoditi lain
(Desrosier, N. W., 1969).

Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es
harus dikemas dengan baik karena:
  Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH
dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan,
pengerasan, dsb.
 Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap
bau dari/ke lingkungannya.

Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah
warna dan menghasilkan bau serta rasa yang menyimpang. Sedapat mungkin gunakan
kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang inert.

Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang diberi
lubang-lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan
jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya
RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses pernapasan dan
transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan,
dengan salah satu produknya berupa uap air.

5.2 Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-

kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini
akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang belum membeku
terhambat.

Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di
bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air
dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang
biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu
mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan
bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami
peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.

Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu:

1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.

2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.
3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).
4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan
di lemari pendingin) dari kotoran dan debu.
5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.
6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.
 1. Praktikum kali ini akan dilakukan pembekuan terhadap bunga kol, jagung
sisir, nenas, melon, dan daging. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan
sesuai prosedur.

Pembekuan bunga kol harus dilakukan sesuai prosedur. Bunga kol dipilih yang putih
dengan satuan bunga yang baik, kemudian potong-potong persatuan bunga. Blansing
dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing dengan uap air selama 5 menit.
Rendam dalam air es. Setelah dingin tiriskan bunga kol dan kemas dalam kantung
plastik, lalu beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan bunga
kol selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pembekuan Bunga Kol

Sifat yang Sebelum Sebelum di Setelah Setelah Setelah 2 Setelah 2

diamati dikukus rebus dikukus direbus minggu minggu
(kukus) (rebus)
berat 52,29 g 52, 97 g 52,29 g 52,97 g 56, 9 g 56,9 g
Warna Hijau Hijau Lebih cerah Lebih gelap Lebih cerah Lebih gelap
keputihan keputihan
Kesegaran +++ +++ ++ +++ ++ +++
Aroma Khas bunga Khas bunga ++ +++ ++ +++
kol kol
tekstur keras keras ++ +++ ++ +++

Pembekuan jagung sisir harus dilakukan sesuai prosedur. Sisa-sisa rambut jagung
dibuang, kemudian dicuci sampai bersih. Blansing dengan air mendidih selama 4
menit dan blansing dengan uap air atau kukus selama 6 menit. Kemudian rendam
dalam air es dan tiriskan. “Sisir” jagung dengan menggunakan pisau tajam dari arah
atas ke bawah hingga hanya tersisa bagian tongkol. Kemas dalam plastik dan simpan
dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan jagung sisir selama 2 minggu dapat
dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pembekuan Jagung Sisir

Sifat yang Setelah dikukus Setelah direbus Setelah 2 Setelah 2

diamati minggu minggu (rebus)

( kukus)
Berat kesegaran 155,02 g 95,82 g 154 g 101,9 g

+++ +++ ++ ++
Warna Kuning cerah Kuning cerah Kuning kurang Kuning kurang
cerah cerah
Aroma Khas jagung Khas jagung Khas jagung Khas jagung
tekstur lembut lembut lembut lembut

Pembekuan nenas harus dilakukan sesuai prosedur. Nenas yang telah dikupas dan
dibuang matanya, dipotong bentuk bulat 1 cm, kemudian bentuk dadu. Kemas dalam
larutan sirup 30%, 40%, 50%. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan
pembekuan nenas selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Pengamatan Pembekuan Nenas

Sifat Sebelum Setelah 1 minggu

30% 40% 50% 30% 40% 50%
Berat 127.95 g 114.58 g 137.809 g 109 g 136 g 465 g
Kesegaran Segar +++ Segar +++ Segar +++ Segar ++ Segar + Segar ++
Kuning Kuning Kuning Lebih Lebih Kuning
Warna
cerah ++ cerah ++ pucat + kuning +++ kuning +++ cerah ++
Khas nenas Khas nenas Khas nenas Khas nenas Khas nenas Khas nenas
Aroma
++ ++ + + ++ ++
Keras dan Keras dan
Tekstur Keras Keras ++ Keras +++ Lunak
berair berair

Pembekuan melon harus dilakukan sesuai prosedur. Melon yang telah dikupas,
dipotong menjadi bentuk dadu. Taburi gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk
setiap 500 ml potngan buah. Aduk sampai gula sedikit larut dan kemas dalam plastik.
Beri label dan simpan dalam fereezer. Hasil pengamatan pembekuan melon selama 2
minggu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Pengamatan Pembekuan Melon

Sifat Sebelum Diolah Sesudah Diolah Setelah 1 minggu

Berat 300 gram 442.11 gram 444 gram
Kesegaran +++ ++ ++
 Warna Hijau muda Coklat Hijau bening
Khas melon Khas melon Khas melon
Aroma
++ +++ ++++
Tekstur Lembut lebih lunak +++ kenyal

Pembekuan daging harus dilakukan sesuai prosedur. Daging yang telah dipotong dan
dicuci diletakkan pada tray stirofom yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk
menampung “drip”, kemudian tutup dengan clingwrap. Beri label dan simpan dalam
freezer. Hasil pengamatan pembekuan daging selama 2 minggu dapat dilihat pada
Tabel 16.

Tabel 16. Hasil Pengamatan Pembekuan Daging

Sifat yang diamati Sebelum diolah Setelah 2 minggu

Berat 67, 04 g 55 g
Warna Merah pucat coklat
Aroma +++ ++
Tekstur Kenyal, lembek Lebih keras
kesegaran +++ ++

Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu dan setelah bahan mengalami thawing.

Pengamatan dilakukan terhadap berat , kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan lain-
lain.

Pada praktikum kali ini dilakukan blansing pada bunga kol dan jagung sisir. Tujuan
dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan
enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah
mikroorganisme dan memperbaiki warna. Jika enzim telah di nonaktifkan maka umur
simpannya dapat lebih lama, selain itu mutunya juga dapat terjaga dari kerusakan
akibat perubahan fisik, kimia, dan biokimia.

Praktikum kali ini dilakukan penaburan gula pada melon. Gula tersebut dibuat
menjadi sirup dengan cara di aduk-aduk. Gula pasir atau sirup dapat meningkatkan
kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi
oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah melon. Gula digunakan dalam
pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu
mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air
(Buckle, K. A., dkk, 1985).
Perubahan enzim adalah penyebab utama perubahan mutu buah-buahan dan enzim-
enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu
akhir yang cukup baik. Selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi
bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan
aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah
(Buckle, K. A., dkk, 1985).

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama
pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum,
maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam
sel ke bagian luar sel dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan
osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktasi suhu yang tidak
terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan
mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pendinginan dan pembekuan kali ini adalah sebagai
berikut:

 Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas

titik beku yaitu antara 2oC – 16oC.
 Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada
pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu
kritis tertentu.
 Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air
dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan.
 Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim
peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam
sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.
 Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut
yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH),
dan mampu mengikat air.

 Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan
(decay), pembusukkan dan lain-lain.

 Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH

dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan,
pengerasan, dan lain-lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono.
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji

Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) – PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

Pendinginan

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?

Jawab:

Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup
dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan
lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-
pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang?

Jawab:
Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami
proses respirasi. Selain itu lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara
bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari
es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena
proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

Pembekuan

1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab :

Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim

pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?

Jawab :

Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan
pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara
merendam pada air dan didiamkan.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-
buahan? Jawab:

Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan

larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat
tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan
dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.