Pengaruh Rasio Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Nangka Terhadap Karakteristik

Fisik Biskuit Yang Dihasilkan

(The Effects Of Ratio Flour With Jackfruit Flour To The Biscuits Produced)
Gusti, R.1, Indriyani1, Silvi, L.R.1
1
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jl Tribrata Km 11, Jambi, Indonesia
E-mail : gustiranda656@gmail.com

ABSTRAK −− penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dengan tepung biji nangka terhadap
biskuit yang dihasilkan dan untuk mendapatkan satu rasio tepung terigu dengan tepung biji nangka dalam menghasilkan
biskuit yang terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 6 taraf (0, 10, 20, 30, 40 dan 50%)
dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan rasio tepung terigu dengan tepung biji nangka sampai formulasi 70:30%
menghasilkan biskuit yang tidak berbeda nyata dengan biskuit tanpa subtitusi (kontrol) terhadap volume pengembangan dan
organoleptik warna. Rasio tepung terigu dengan tepung biji nangka hingga formulasi 50:50% menghasilkan sifat fisik biskuit
yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air, tekstur dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan penerimaan keseluruhan)
tetapi berbeda nyata terhadap volume pengembangan dan organoleptik warna.

ABSTRACT –The aims of this research conducted to determine the ratio effect of flour with jackfruit flour to the biscuits
produced and to obtain a ratio of wheat flour to jackfruit flour in producing the best biscuits. This research use a complete
randomized design, consist of 6 levels (0, 10, 20, 30, 40 and 50%) and 3 replications. The results of this study show The ratio
of wheat flour to jackfruit seed flour to 70:30% formulation produces biscuits that are not significantly different from biscuits
without substitution (control) of the development volume and color organoleptic. The ratio of wheat flour to jackfruit seed
flour to 50:50% formulation resulted in the physical properties of biscuits that were not significantly different from water
content, texture and organoleptic tests (texture, taste, color and overall acceptance) but significantly different from the
development volume and color organoleptic.
Keywords : Ratio, jackfruit-flour, flour, biscuits.

jumlah produksi 9.219 ton (Kementerian Pertanian

I. PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia saat ini banyak
mengkonsumsi makanan yang berbahan dasar
tepung terigu akibatnya kebutuhan tepung terigu
semakin meningkat, sedangkan produksi terigu di
Indonesia belum tercukupi sehingga untuk
memenuhi kebutuhan terigu harus mengimpor dari
negara lain (Santoso dkk, 2014). Impor gandum di
Indonesia pada Tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton
dengan nilai 2,3 miliar dolar AS. Jumlah tersebut
meningkat pada kuartal 1 Tahun 2013 dimana
angka impor gandum tercatat 1,3 ton atau senilai
501 juta dolar AS (Badan Pusat Statistik, 2013
dalam Sitohang, 2015). Indonesia sulit untuk
memproduksi gandum yang merupakan bahan baku
dari tepung terigu, hal ini disebabkan tanaman ini
hanya dapat tumbuh subur dikawasan subtropis.
Diversifikasi pangan sangat dibutuhkan untuk
mengurangi penggunaan tepung terigu.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
mengurangi impor gandum yang merupakan bahan
baku dari tepung terigu yaitu pemanfaatan biji
nangka sebagai bahan penstubtitusi. Biji nangka
adalah jenis biji-bijian yang berasal dari tanaman
nangka yang terletak didalam buah nangka.
Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus
Lamk) adalah termasuk golongan tanaman tropis
sehingga penyebaran dan pengembangannya lebih
banyak ditemukan di daerah iklim tropis, yang
dapat berbuah sepanjang tahun (widyastuti, 1993).
Populasi tanaman nangka tersebar secara luas di
pelosok nusantara. Luas panen tanaman nangka di
Provinsi Jambi Tahun 2014 tercatat 969 Ha, dengan
Direktorat Jenderal Holtikultura, 2015).
Biji nangka merupakan edible seed (biji yang
dapat dimakan). Biji nangka mempunyai harga
relatif murah maupun hanya diberikan secara cuma-
cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan
dalam bentuk biji nangka bakar, rebus, dan goreng.
Biji nangka yang sangat melimpah belum banyak
dimanfaatkan secara optimal. (Widyastuti, 1993).
Kandungan gizi yang cukup besar yang
terdapat dalam biji nangka antara lain karbohidrat,
fosfor, protein, dan vitamin C. Jumlah karbohidrat
yang terdapat dalam bahan makanan yang biasa
dibuat tepung (dalam 100 g) sebesar 34,7 g (ketela
pohon); 63,6 g (jagung); dan 22,6 g (ganyong),
sedangkan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam
100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga
memungkinkan untuk diolah menjadi tepung yang
bisa digunakan sebagai salah satu upaya
pemanfaatan limbah biji nangka. Selain itu, bisa
juga digunakan untuk meningkatkan nilai tambah
dari biji nangka tersebut (Juwariyah, 2000 dalam
Nugraheni, 2010).
Tepung biji nangka merupakan hasil olahan
biji nangka kering yang telah mengalami
penggilingan dan pengayakan. Tepung biji nangka
memiliki kandungan karbohidrat sebesar 81,7 %,
protein 13,6 % dan air 11,4 % (Purbasari et al.,
2014), sedangkan kandungan karbohidrat tepung
terigu 77,2 %, protein 9,0 % dan air 11,8 % (Tabel
Komposisi Pangan Indonesia, 2009 dalam Sari,
2012).
Kandungan gizi tepung biji nangka yang
hampir setara dengan kandungan gizi pada tepung
terigu sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku
penstubtitusi tepung terigu dalam pembuatan
1
produk-produk pangan. penelitian-penelitian yang
telah dilakukan dengan pemanfaatan tepung biji
nangka antara lain, penelitian Hartika (2009),
Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Aplikasinya
Dalam Pembuatan Roti Manis, penelitian Restu
(2015), Pemanfaatan Tepung Biji Nangka menjadi
Kue Pia Kering. Penelitian Qomari (2013),
Pengaruh subtitusi tepung biji nangka terhadap sifat
organoleptik dan sifat kimia kerupuk.
Pembuatan kue kering dari tepung biji
nangka merupakan salah satu inovasi baru dalam
memanfaatkan tepung biji nangka agar memiliki
nilai lebih dimata masyarakat. (Restu et al., 2015).
Salah satu jenis kue kering yang dapat
diaplikasikan dengan menggunakan tepung biji
nangka adalah biskuit.
Biskuit adalah produk makanan kering yang
dibuat dengan memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak dan
pengembang, dengan ataupun tanpa penambahan
bahan makanan dan bahan tambahan lain yang
diizinkan (BSN, 1992).
Penelitian yang dilakukan oleh Purba (2002),
subtitusi tepung sukun pada pembuatan biskuit
dengan subtitusi 30 % dapat diterima dengan baik
oleh panelis. Penelitian yang dilakukan oleh
Kurniawati (1998), pemanfaatan tepung gayam
untuk pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung
gayam 40 % ditetapkan sebagai perlakuan terbaik
berdasarkan nilai organoleptik, dari segi uji tekstur
tidak berpengaruh nyata terhadap kontrol yang
menggunakan tepung terigu seutuhnya. Penelitian
yang dilakukan oleh Perkasa (2013) pemanfaatan
tepung buah lindur sebagai substitusi tepung terigu
pada pembuatan biskuit, diperoleh bahwa biskuit
yang paling disukai oleh panelis yaitu biskuit
dengan substitusi tepung lindur sebesar 40%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh rasio tepung terigu dengan tepung biji
nangka terhadap biskuit yang dihasilkan dan untuk
mendapatkan satu rasio tepung terigu dengan
tepung biji nangka dalam menghasilkan biskuit
yang terbaik.
II. METODOLOGI PENELITIAN
a. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah biji nangka
yang diperoleh dari daerah Muara Jambi. Biji
nangka yang digunakan dengan ciri-ciri berbentuk
bulat dan lonjong. Tepung terigu yang digunakan
adalah tepung terigu merk “Kunci Biru”.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah pisau, baskom plastik, ayakan, blender,
oven, toples, loyang, mixer dan alumunium foil.
Alat analisa yang digunakan adalah cawan,
desikator, steven LFRA (Leatherhead Food
Research Association) Texture analyser dan jangka
sorong.Rancangan Penelitian
b. Rancangan Penelitian dan Analisis Statistik
Penelitian dilakukan dengan pembuatan
tepung biji nangka kemudian dilanjutkan dengan
pembuatan biskuit. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
penggunaan tepung biji nangka yang terdiri dari 6
taraf perlakuan (0, 10, 20, 30, 40 dan 50 % dari
jumlah tepung terigu yang digunakan). Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga
diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh
dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf
nyata 1% dan 5%. Jika berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan Duncan’s New Range Multiple
Test (DNMRT) pada taraf 5%.
c. Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Biji Nangka (Arna Diah, 2011
dalam Yunarni, 2012)
Biji nangka dilakukan pernyortiran berbentuk
bulat sampai lonjong berukuran kecil ± 3,5 cm,
kemudian dilakukan pencucian, perebusan selama
30 menit untuk mempermudah proses pengupasan
kulit ari dan pengirisan, dikupas kulit arinya dengan
pisau, diiris tipis – tipis dilakukan pengeringan di
alat pengering oven pada suhu 600C selama 4 jam
untuk mengurangi kadar airnya menjadi 12%,
kemudian dilakukan penghalusan dimesin
penggilingan tepung biji nangka atau blender dan
diayak dengan ayakan 60 mesh.
Pembuatan Biskuit (Nugroho, 2006 yang telah d
imodifikasi)
Pembutan biskuit dalam penelitian ini
ditetapkan urutan proses pembuatan biskuit sebagai
berikut: tepung terigu dan tepung biji nangka
ditimbang sesuai formulasi (100:0, 90:10, 80:20,
70:30, 60:40, 50:50 %) dan bahan lainnya
ditimbang sesuai formulasi yang telah ditentukan.
Margarin sebanyak 16,09% (35 g), gula halus
sebanyak 18,39% (40 g) dan kuning telur sebanyak
9,19% (20 g) dicampur dan mixer 5 menit. Setelah
mengembang dan bercampur merata, ditambahkan
bahan-bahan lain satu per satu, yaitu susu full
cream sebanyak 9,19% (20 g), garam sebanyak
0,45%, baking powder sebanyak 0,45% (1 g) dan
vanili sebanyak 0,23% (0,5 g) sambil diaduk.
Ditambah tepung terigu dan tepung biji nangka
(sesuai formulasi) sedikit demi sedikit dan
ditambahkan air diaduk dalam mixer sampai
adonan kalis, Setelah terbentuk adonan kemudian
dicetak pada loyang berukuran 38 x 24 cm .
Pencetakan biskuit dilakukan dengan membuat
lembaran adonan kemudian dilakukan pelebaran,
penipisan dan penghalusan lembaran adonan
dengan ketebalan ±0,3 cm dan ukurannya 2x2 cm.
Sebelum dicetak lembaran adonan perlu dibiarkan
sejenak agar lembaran sedikit mengerut Lembaran
adonan yang telah dicetak tersebut dipanggang
dalam oven dengan suhu 1500C selama 20 menit.
d. Analisis Parameter
2
Kadar Air (Sudarmadji 1997) Tabel 1 Skor penilaian uji organoleptik
Penentuan kadar air dilakukan dengan
menimbang contoh sebanyak 2 g dimasukkan Uji mutu hedonik
kedalam cawan yang telah terlebih dahulu Tekstur Rasa Warna
dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 3 Sangat
jam dan didinginkan dalam desikator. Kemudian Sangat Enak Kuning
Renyah
cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam Renyah Enak Agak Kuning
oven bersuhu 1050C selama 1 jam, kemudian Kuning
didinginkan lagi dalam desikator dan ditimbang. Agak Renyah Agak Enak
Kecoklatan
Pekerjaan ini dilakukan berulang- ulang sampai Tidak Renyah Tidak Enak Agak Coklat
sampai diperoleh berat konstan. Kadar air diperoleh Sangat Tidak Sangat Tidak
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Coklat
Renyah Enak
Tabel 2. Skor penilaian uji perbandingan jamak

Skala Perbandingan Skala Numerik

Tekstur (Baer dan Dilger, 2014 dalam Lesmana,
2017)
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat
steven LFRA (Leatherhead Food Research
Association) Texture Analyser. Alat steven LFRA
Texture Analyser disetting terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengukuran. Adapun settingan alat
steven LFRA Texture Analyser sebagai berikut.
Mode : measure force in compression (mengukur
besarnya gaya yang dibutuhkan dalam menekan
sampel), Plot : Final, Option : Normal, Trigger :
Auto 4g standards, Distance (Jarak) : 3mm, Speed
(Kecepatan) : 0,5 mm/s.
Biskuit yang akan diukur diletakkan pada
lempengan meja penahan. Tekan tombol start pada
alat steven LFRA Texture Analyser. Kemudian
probe menekan biskuit dengan kecepatan 0,5 mm/s
hingga jarak penekanan 3 mm. Probe yang
digunakan berbentuk silinder dengan diameter 2
mm. Tipe trigger yang digunakan adalah tipe auto.
Pada tipe ini, probe secara otomatis akan mencari
permukaan sampel. Nilai tekstur akan ditampilkan
pada display alat. Nilai tekstur dinyatakan dalam
satuan gram force (gF).
Analisa Volume Pengembangan (Aj-juwita dan
Kusnadi, 2015)
Menghitung volume biskuit sebelum dioven
(V1) dengan mengukur panjang, lebar, dan tinggi
biskuit dan menghitung volume biskuit setelah
dioven (V2).
Menentukan presentase volume
pengembangan biskuit dengan rumus berikut
Volume pengembangan =
Sifat Organoleptik (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik pada biskuit dilakukan
menggunakan uji mutu hedonik dan pembanding
jamak. Uji mutu hedonik dilakukan terhadap
tekstur, rasa dan warna. Pembanding jamak
dilakukan terhadap penerimaan keseluruhan.
Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang panelis
agak terlatih. Panelis adalah Mahasiswa Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.
Sangat lebih disukai dari R 7
Lebih disukai dari R 6
Agak lebih disukai dari R 5
Sama disukainya dengan R 4
Agak lebih tidak disukai dari R 3
lebih tidak disukai dari R 2
Sangat lebih tidak disukai dari
1
R
. Panelis yang digunakan sebanyak 25 orang
panelis agak terlatih. Panelis adalah Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jambi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
b. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu faktor penting
terhadap karakteristik dan lama umur simpan
biskuit. Analisis ragam kadar air biskuit
menunjukkan bahwa rasio tepung terigu dengan
tepung biji nangka berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar air biskuit yang dihasilkan. Tabel 3
menunjukkan kadar air biskuit subtitusi tepung
terigu dengan tepung biji nangka cenderung
menurun namun tidak memberikan perbedaan nyata
pada biskuit. Hal ini diduga karena jumlah kadar air
tepung biji nangka tidak berbeda jauh dengan
jumlah kadar air tepung terigu. Tepung biji nangka
yang digunakan memiliki kadar air 12%
berdasarkan pada tahap pembuatan tepung biji
nangka pada penelitian ini, sedangkan jumlah kadar
air yang dimiliki tepung terigu yaitu 14,3%
(Bogasari, 2018). Hal ini didukung oleh Kaya
(2008) bahwa nilai kadar air biskuit salah satunya
dipengaruhi oleh tingkat kadar air bahan yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Menurut
Nurjanah dkk (2011), proses pemanggangan pada
suhu 1500C menguapkan dan menurunkan jumlah
kadar air dalam biskuit.
Berdasarkan analisis kadar air pada semua
perlakuan, kadar air yang dihasilkan berkisaran
1,95-2,98% dan nilai tersebut memenuhi
persyaratan mutu biskuit menurut standar nasional
Indonesia tahun 2011 yaitu biskuit dengan kadar air
maksimum 5%.
3
Tabel 3. Kadar air , tekstur dan volume pengembangan biskuit pada berbagai tingkat penggunaan tepung biji
nangka
Penggunaan Tepung biji
Kadar Air (%)
nangka (%)
0 2,98
10 2,83
20 2,32
30 2,19
40 2,10
50 1,96
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang, sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.
b. Tekstur
Analisis ragam tekstur biskuit menunjukkan
bahwa rasio tepung terigu dengan tepung biji
nangka berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur
biskuit yang dihasilkan. Aspek tekstur yang diuji
pada penelitian ini adalah kekerasan. Kekerasan
(hardness) merupakan indikator penting dalam
menganalisis tekstur makanan terutama dalam
produk-produk baked seperti roti dan biskuit
(Wenzhoa dkk., 2013).
Nilai kekerasan biskuit komersial 1129,2 gF
merupakan acuan nilai kekerasan standar penelitian
Kaya (2008). Nilai tersebut juga dijadikan acuan
standar kekerasan biskuit pada penelitian ini. Pada
rasio tepung terigu dengan tepung biji nangka
100:0, 90:10, 80:20,dan 70:30 nilai kekerasan lebih
rendah dari pada nilai standar. Pada rasio tepung
terigu dengan tepung biji nangka 90:10 nilai
kekerasan hampir menyerupai nilai standar. Prinsip
dari pengukuran tekstur menggunakan texture
analyser ini yaitu mengukur besarnya gaya yang
dibutuhkan untuk menekan sampel. Semakin besar
gaya yang dibutuhkan maka semakin keras biskuit
yang dihasilkan (Rianti, 2008).
Nilai tekstur berkisar antara 755,40 sampai
1365,467 gF, yang menunjukkan kecendrungan
peningkatan nilai kekerasan dengan semakin
meningkatnya rasio tepung biji nangka. Hasil
penelitian ini serupa dengan penelitian Kurniawati
(1998) yang menujukkan kecendrungan
peningkatan nilai kekerasan dengan semakin
meningkatnya tingkat subtitusi tepung gayam
namun tidak memberikan pengaruh nyata. Hal ini
diduga karena kadar air pada biskuit dapat
mempengaruhi nilai kekerasan dari biskuit itu
sendiri, semakin rendah kadar air biskuit semakin
tinggi nilai kekerasannya. Menurut Harzau dan
Estasih (2013) kadar air yang terkandung dalam
suatu produk pangan dapat mempengaruhi tekstur
produk itu sendiri. Pada penelitian ini kadar air
pada biskuit tidak berpengaruh nyata sehingga hal
ini juga berdampak pada tekstur biskuit yang tidak
memberikan pengaruh nyata.
Perbedaan nilai kekerasan pada biskuit juga
diduga karena kandungan pati pada biji nanagka.
Menurut Sukri, (2012) kemampuan pengembangan
pati berfungsi untuk membentuk zona udara dengan
volume tertentu, sehingga kemampuan
Tekstur (gF) Volume Pengembangan (%)
1106.733 193,59 a
1188.400 186,46 ab
755.400 147,01 ab
1024.667 160,59 ab
1365.467 148,97 b
1363.867 92,97 b
pengembangan yang berbeda akan menghasilkan
zona udara yang berbeda-beda yang akan
mempengaruhi kekerasan dari biskuit yang
dihasilkan. Penyebab lain adalah tepung biji
nangka tidak memiliki zat gluten seperti tepung
terigu yang menyebabkan tepung tersebut tidak
memiliki kapasitas gelatinisasi sehingga
menyebabkan adonan tidak mengembang dan
tekstur biskuit menjadi keras. Semakin
berkurangnya tepung terigu dan bertambahnya
tepung biji nangka maka nilai kekerasan yang
dihasilkan semakin meningkat. Menurut Manley
(1998), Biskuit yang dihasilkan akan semakin keras
karena kandungan gluten dari tepung terigu
semakin sedikit sehingga mmpengaruhi tekstur
biskuit. Penelitian ini sebagian besar bahan dasar
yang digunakan adalah tepung terigu, tepung terigu
diketahui memiliki kandungan gluten yang dapat
mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan.
c. Volume Pengembangan
Analisis ragam volume pengembangan
biskuit Menunjukkan bahwa rasio tepung terigu
dengan tepung biji nangka berpengaruh nyata
terhadap volume pengembangan biskuit yang
dihasilkan. Volume pengembangan merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi kerenyahan
dan penerimaan konsumen.
Volume pengembangan biskuit semakin
rendah dengan semakin meningkatnya rasio tepung
biji nangka yang digunakan. Hal ini diduga karena
semakin menurunnya kandungan gluten dalam
adonan biskuit dengan seiring semakin
bertambahnya jumlah rasio tepung biji nangka.
Gluten pada adonan biskuit ini hanya berasal dari
tepung terigu sedangkan tepung biji nangka tidak
memiliki kandungan gluten yang dibutuhkan dalam
pengembangan biskuit. Tepung terigu mempunyai
protein gliadin dan glutenin yang apabila dibasahi
dengan air dapat membentuk gluten (Aini, 2013).
Semakin tinggi kandungan protein dalam terigu
maka semakin besar pula jumlah gluten yang
terkandung didalamnya. Kandungan gluten yang
semakin banyak akan menghasilkan produk yang
lebih lembut dan mengembang karena didalam
gluten terdapat didalam protein yang disebut
gliadin. Gliadin bersifat kuat, kenyal dan mampu
menahan gas sampai ketitik maksimum, namun jika
kandungan gluten rendah maka cendrung
4
menghasilkan produk yang renyah karena glutenin
yang bersifat menyerap air,
Selama pemanggangan, udara dan uap air
akan terperangkap dalam adonan sehingga adonan
akan mengembang dan membentuk pori-pori yang
besar. Hal ini diduga karena terjadinya proses
gelatenisasi protein. air terikat oleh protein dan
menghilang saat proses pemanggangan.
Penambahan tepung biji nangka pada pembuatan
biskuit maka kandungan gluten lebih sedikit karena
berkurangnya penggunaan tepung terigu. Pada
proses pembuatan biskuit, kandungan gluten sangat
mempengaruhi terhadap daya kembang dan tekstur
biskuit yang dihasilkan. Menurut Subandoro dkk
(2013) jumlah gluten dalam adonan sedikit, dapat
menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas,
sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan
juga kecil. Akibatnya adonan menjadi tidak
mengembang. Selama pemanggangan, udara dan
uap air dalam adonan akan terperangkap sehingga
adonan akan mengembang. Adanya penambahan
bahan sumber protein atau komponen lain akan
mengubah sifat gluten sehingga mempengaruhi
pengembangan produk. Akibatnya adonan tidak
mengembang dengan baik, maka setelah
pemanggangan selesai akan menghasilkan produk
yang keras.
d. Sifat Organoleptik
Uji Mutu Hedonik
Analisis ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung biji nangka dalam pembuatan
biskuit berpengaruh tidak nyata terhadap parameter
tekstur, rasa dan pembanding jamak tetapi
berpengaruh nyata terhadap parameter warna.
1. Tekstur
Penilaian panelis menunjukkan bahwa hasil
uji penilaian tekstur biskuit sejalan dengan uji
parameter tekstur (Tabel 3) pada penelitian ini.
Skor tekstur berkisar 3,80-4,05, yakni renyah.
Perlakuan 100:0% tidak memberikan pengaruh
nyata pada perlakuan 90:10, 80: 20, 70:30, 60:40
dan 50:50%. Tekstur merupakan tekanan yang
dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,
dikunyah dan ditelan) ataupun peradaban dengan
jari. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat
tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.
Tabel 4. Skor uji mutu hedonik dan penerimaan keseluruhan biskuit pada berbagai tingkat penggunaan tepung biji
nangka
Penggunaan tepung
Tekstur*
biji nangka (%)
0 4,05
10 3,85
20 3,80
30 4,00
40 3,80
50 3,85
Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas
ataupun kerenyahan (Kartika, 1998).
Tekstur dipengaruhi oleh adanya kandungan
gluten pada tepung. Menurut Anshari (2010)
menyatakan bahwa Gluten bermanfaat untuk
mengikat dan membuat adonan menjadi elastis
sehingga mudah dibentuk dan tekstur produk yang
dihasilkan menjadi renyah. Tepung biji nangka
tidak memiliki protein gluten yang merupakan
protein utama pada terigu. Hal ini mengakibatkan
semakin tinggi penambahan tepung biji nangka
maka tekstur yang dihasilkan semakin tidak renyah.
2. Rasa
Rasa dalam bahan pangan sangat penting
dalam menentukan daya terima konsumen, selain
itu rasa juga merupakan salah satu faktor yang
sangat berpengaruh dalam menentukan mutu.
Menunjukkan. Skor rasa berkisar 3,65-4,20 yakni
enak.
Rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa
tidak memberikan pengaruh nyata. Hal ini diduga
karena rasa tepung biji nangka yang tidak tajam
atau cendrung rasa tawar hampir sama hal nya
dengan rasa tepung terigu sehingga pada biskuit
yang dihasilkan tidak memilki rasa yang berbeda
pula, hal ini didukung dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Nurjanah (2011) bahwa Tepung
pisang dan tepung terigu memiliki rasa yang
cendrung tawar sehingga sehingga perbandingan
tepung pisang dan tepung terigu tidak
mempengaruhi rasa biskuit yang dihasilkan. Rasa
manis pada biskuit diperoleh dari penambahan gula,
selain itu dengan penambahan susu dan margarin
juga dapat digunakan sebagai pembangkit rasa
(Wulandari, 2010).
3. warna
Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pada
perlakuan 100:0% tidak berbeda nyata pada
perlakuan 90:10, 80:20 dan 70:30% tetapi berbeda
nyata pada perlakuan 60:40 dan 50:50%. Pada
60:40% berbeda nyata pada 50:50%. Nilai warna
tertinggi didapatkan pada perlakuan 100:0% yaitu
sebesar 4,05 berwarna agak kuning dan nilai warna
terendah didapatkan pada perlakuan 50:50% yaitu
sebesar 2,95 yaitu berwarna kuning kecoklatan.
Warna memegang peranan penting dalam pemilihan
suatu produk Karena jika warna tidak menarik akan
mengurangi penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut meskipun kandungan gizi yang dimiliki
sudah lengkap (Musita, 2016).
Penerimaan
Rasa** Warna***
Keseluruhan****
4,00 4,05 a 4,80
4,00 3,95 a 5,55
4,00 3,10 a 5,00
4,20 3,45 ab 5,05
4,00 3,30 bc 4,65
3,65 2,95 c 4,65
5
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut
uji DNMRT.
*Skor : 5 = sangat renyah; 4 = renyah; 3 =agak renyah; 2 = tidak renyah; 1 = sangat tidak renyah
**Skor : 5 = sangat enak; 4 = enak; 3 =agak enak; 2 = tidak enak; 1 = sangat tidak enak
***Skor : 5 = agak kuning; 4 = kuning; 3 = kuning kecoklatan; 2 = agak coklat; 1 = coklat
****Skor 7 = sangat lebih disukai dari R; 6 = lebih disukai dari R; 5 = agak lebih disukai dari R; 4 = sama
disukai dengan R; 3 = agak lebih tidak disukai dari R; 2 = lebih tidak disukai dari R; 1 = sangat
lebih tidak disukai dari R

6
Semakin berkurang pengeringan pada dari R dan terendah organoleptik
tepung terigu yang proses pembuatan pada perlakuan (tekstur, rasa,
dan bertambahnya tepung biji nangka, 60:40% dan 50:50% warna dan
tepung biji nangka sehingga dengan skor 4,65
penerimaan
maka warna biskuit menghasilkan tepung yaitu agak lebih
yang dihasilkan biji nangka berwarna disukai dari R. keseluruhan)
cendrung menurun kecoklatan. Fadillah Berdasarkan skor tetapi berbeda
nilai warna rasio dkk (2008) penilaian panelis nyata terhadap
80:20, 70:30, 60:40 menerangkan proses terhadap penerimaan volume
dan 50:50% memiliki pemasakan yang keseluruhan biskuit pengembangan
nilai warna yang lama akan dengan rasio semua dan organoleptik
lebih rendah menyebabkan perlakuan
warna.
dibandingkan dengan penguapan air yang dibandingkan dengan
nilai warna biskuit tinggi sehingga suhu biskuit R (komersial) 2. Saran
pada rasio 100:0% pemasakan semakin dapat dinyatakan 1. Pembuatan
dan 90:10%. tinggi dan bahwa panelis dapat biskuit rasio
Semakin tinggi mengakibatkan menerima biskuit tepung terigu
penggunaan tepung terjadi karamelisasi rasio tepung biji dengan tepung
biji nangka warna gula. Menurut nangka dengan biji nangka
biskuit yang Suarni (2009), semua perlakuan sebaiknya
dihasilkan cenderung menjelaskan bahwa dengan baik menggunakan
ke warna coklat. Hal pemanggangan akan formulasi 70:30%
ini sejalan dengan mempengaruhi terhadap
penelitian warna produk pengujian volume
Rahmaningsih menjadi coklat IV. KESIMPULAN pengembangan
(2016), semakin karena terjadinya DAN SARAN dan warna.
banyak tepung buah reaksi pencoklatan 2. Pembuatan
lindur yang noen enzimatis, yaitu 1. Kesimpulan biskuit tepung
digunakan maka karamelisasi dan Berdasarkan terigu dengan
warna biskuit ikan reaksi mailliard. hasil penelitian yang tepung biji
lele yang dihasilkan telah dilakuan maka nangka boleh
akan semakin 4. Penerimaan dapat disimpulkan menggunakan
berwarna kecoklatan. Keseluruhan sebagai berikut : formulasi hingga
Hal ini diduga karena Skor 1. Rasio tepung 50:50% terhadap
warna tepung biji penerimaan terigu dengan pengujian selain
nangka yang keseluruhan tepung biji volume
ditambahkan ke dilakukan dengan pengembangan
nangka sampai
dalam pembuatan pengujian dan warna.
formulasi 70:30%
biskuit berbeda pembanding jamak
dengan cara menghasilkan DAFTAR PUSTAKA
dengan warna tepung
terigu dimana warna membandingkan biskuit yang tidak
Aini, N. 2013. Teknologi
tepung biji nangka biskuit penelitian berbeda nyata Fermentasi
kecoklatan dengan biskuit dengan biskuit pada Tepung
dibandingkan dengan komersial. Biskuit Jagung.
tanpa subtitusi
Yogyakarta :
warna tepung terigu komersial memiliki (kontrol) terhadap Graha Ilmu.
sehingga adonan komposisi tepung Aj-juwita, A.T. &
volume
yang terbentuk terigu, gula Kusnadi, J.
pengembang, susu, pengembangan 2015.
adalah campuran
dan organoleptik Pembuatan
putih dan coklat. mentega dan garam. biskuit beras
Menurut Qomari Hasil rata-rata warna. parboiled
(2013) menyatakan penerimaan panelis 2. Rasio tepung (kajian
bahwa warna gelap terhadap pembanding proporsi tepung
terigu dengan beras parboiled
pada kerupuk jamak berkisar 4,65- tepung biji dengan tepung
disebabkan oleh 5,55 yakni agak lebih tapioka dan
nangka hingga
warna tepung biji disukai disukai dari penambahan
R – lebih disukai dari formulasi 50:50% kuning telur).
nangka berwarna
menghasilkan Jurnal Pangan
kecoklatan. R. penerimaan dan
Penyebab panelis terhadap sifat fisik biskuit Agroindustri.
warna tepung biji pembanding jamak yang tidak Vol. 3 No. 4.
tertinggi adalah Badan Standar Nasional
nangka kecoklatan berbeda nyata ( BSN). 1992.
adalah terjadinya perlakuan 90:10% terhadap kadar SNI 01-2973-
reaksi karamelisasi dengan skor 5,55 1992: Biskuit.
air, tekstur dan uji
saat perebusan dan yaitu lebih disukai BSN, Jakarta.
Anshari, H. 2010. Kurniawati, E. 1998. Biskuit. buah lindur
Pemanfaatan Pemanfaatan Skripsi. (Braguiera
Biji Cempedak Tepung Gayam Fakultas gymnorrhiza)
sebagai (Inocarpus Perikanan Dan terhadap ikan
Alternatif edulis Forst) Ilmu Kelautan, lele (Clarias
Pengganti untuk IPB. Bogor. batrachus).
Tepung Terigu. Pembuatan Nurjanah, S., Musita, N., Jurnal
PKM. Biskuit dalam & Indriani, D. Pengolahan
Universitas Rangka 2011. dan
Negeri Malang. Penganekaraga Karakteristik Bioteknologi.
Malang. man Pangan. biskuit dari Vol. 5, No. 3.
Bogasari. 2018. Tepung Skripsi campuran Restu, N., Damiati, M.K
Terigu Kunci Fakultas tepung pisang & Ekayani,
Biru. Pertanian IPB. batu (Musa I.A.P.H. 2015.
http://www.bog Bogor. balbisiana Pemanfaatan
asari.com/prod Lesmana, Y.T. 2017. colla) dan Tepung Biji
uct//brand/kunc Pengaruh tepung terigu Nangka
i-biru diakses perbandingan pada berbagai menjadi Kue
pada 03 Mei tepung terigu tingkat Pia Kering.
2018. dengan tepung subtitusi. Jurnal Jurnal
Hartika, W. 2009. Kajian buah pedada Teknologi dan Pendidikan
Sifat Fisik dan (Sonneratia Industri. Vol. kesejahteraan
Kimia Tepung caseolaris) 16, No.1. Keluarga. Vol.
Biji Nangka terhadap Perkasa, H.B. 2013. 11.
(Artocarpus karakteristik Pemanfaatan Rianti, A. W. 2008. Kajian
heterophyllus cookies kaya Buah Lindur Formulasi
Lamk) dan serat. Skripsi. (Bruguiera Cookies Ubi
Aplikasinya Fakultas gymnorrhiza). Jalar (Ipomea
dalam Teknologi Skripsi Batatas L.)
Pembuatan Pertanian, Fakultas dengan
Roti Manis. Universitas Perairan dan Karakteristik
Herzau dan Estasih. 2013. Jambi. Jambi. Ilmu Kelautan, Tekstur
Karakteristik Manley, D. 1998. Institut Menyerupai
cookies umbi Technology of Pertanian Cookies
inferior uwi biscuit, creaker Bogor. Bogor. Keladi.
putih (kajian and cookies. Purba, S.B. 2002. (Skripsi),
proporsi tepung Third Edition, Karakteristik Fakultas
uwi : pati Washington : Tepung Sukun Teknologi
jagung dan CRC. Press. (Artocarpus Pertanian,
penambahan Musita, N. 2016. Kajian altilis) Hasil Institut
margarin). sifat Pengeringan Pertanian
Jurnal Pangan organoleptik Drum dan Bogor. Bogor
dan biskuit Aplikasinya Santoso, M.T., Laili, H., &
Agroindustri. berbahan baku Untuk Subtitusi Rini, S. 2014.
Vol. 1, No.1. tepung jagung Tepung Terigu Pengaruh
Kartika, B. 1998. teknik Pada Perlakuan
Pedoman uji stamalisasi dan Pembuatan Pembuatan
inderawi bahan terigu. Jurnal Biskuit. Sktipsi Tepung Biji
pangan. Pusat Dinamika Fakultas Nangka
Antar Penelitian Teknologi Terhadap
Universitas Industri. Vol. Pertanian, Kualitas
Pangan dan 27, No. 2. Institut Cookies Lidah
Gizi. UGM. Nugraheni, T.C. 2010. Pertanian Kucing Tepung
Yogyakarta. Pengaruh Bogor. Bogor. Biji Nangka.
Kaya, A.O.W. 2008. Substitusi Purbasari P., Ekky F.A., & Jurnal
Pemanfaatan Tepung Biji Raizka K.M. Teknologi dan
Tepung Tulang Nangka 2014. Kejuruan
Ikan Patin (Artocarpus Bioplastik Dari Universitas
(Pangasius sp) Heterophyllus Tepung Biji Negeri Malang,
Sebagai Lamk.) Dengan Nangka. Vol. 37, No 2,
Sumber Penambahan Prosiding 167-178.
Kalsium dan Ekstrak Wortel Seminar Sari, K.T.P. 2012.
Fosfor dalam (Daucus Nasional Sains Pemanfaatan
Pembuatan Carota L.) Tekonolgi, Tepung Biji
Biskuit. Terhadap ISBN 978-602- Nangka
Sekolah Kualitas Mie 99334-3-7. (Artocarpus
Pascasarjana. Kering Selama Qomari, F. 2013. Pengaruh heterophyllus
Institut Umur Simpan subtitusi Lamk) Sebagai
Pertanian Nugroho J.S. 2006. tepung biji Substitusi
Bogor. Bogor. Optimalisasi nangka Dalam
Kementerian Pertanian Pemanfaatan terhadap sifat Pembuatan
Direktorat Ikan Pepetek organoleptik Kudapan
Jenderal (Leignathus dan sifat kimia Berbahan
Hortikultura. sp.) Daun Ubi kerupuk. Jurnal Dasar Tepung
2015. Statistik Jalar Putih Boga. Vol. 2, Terigu Untuk
Produksi (Ipomoea No. 1. Pmt Pada
Hortikultura. batatas L.) Rahmaningsih. 2016. Balita. Skripsi
Jakarta. Dalam Pengaruh Fakultas Ilmu
Pembuatan penambahan Keolahragaan,
 UNES. Pascasarjana,
Semarang. Institut
Sitohang, K.A.K., Zulkifli, Pertanian
L., & Linda, Bogor. Bogor.
M.L. 2015. Wanzhao, L., Guangpeng,
Pengaruh L., Baolings.,
Perbandingan Xianglei T., &
Jumlah Tepung Xu, S. 2013.
Terigu dan Effect of
Tepung Sukun sodium
dengan Jenis stearoyl and the
Penstabil microstructure
Terhadap Mutu of dough,
Cookies Sukun. Advance
Jurnal Ilmu dan Journal of Food
Tekonologi Scense and
Pangan. Vol. 3. Technology 5
Soekarto, S. T. 1985. (6) : 682-687.
Penilaian Wulandari, M., Erma, H.
Organoleptik 2010. Pengaruh
Untuk Industri Penambahan
Pangan dan Bekatul
Hasil Terhadap
Pertanian. Kadar Protein
Bhrata Karya dan Sifat
Aksara, Organoleptik
Jakarta. Biskuit. Jurnal
Suarni. 2009. Prospek Pangan Dan
pemanfaatan Gizi
tepung jagung Universitas
untuk kue Muhammadiya
kering h Semarang.
(cookies). Vol. 01 No. 02
Jurnal Litbang Hal. 94-106
Pertanian. Vol. Widyastuti. 1993. Nangka
28, No. 2. dan Cempedak.
Subandoro, R.H., Basito., Jakarta:
& Atmaka, W. Penebar
2013. Swadaya.
Pemanfaatan Yunarni, 2012. Pembuatan
tepung millet Bakso Ikan
kuning dan dengan Tepung
tepung ubi jalar Biji Nangka
kuning sebagai (Artocarpus
subtitusi heterphyllus
tepung terigu Lamk). Skripsi
dalam Fakultas
pembuatan Pertanian,
cookies Universitas
terhadap Hasanuddin.
karakteristik Makassar.
organoleptik
dan
fisikokimia.
Teknosains
Pangan. Vol. 2,
No. 4.
Sudarmadji, S., B.
Haryono &
Suhardi. 1997
Analisa Bahan
Makanan dan
Pertanian.
Liberty,
Yogyakarta.
Sukri, N. 2012.
Karakterisasi
Tepung Umbi
Walur
(Amorphophall
us
Campanulatus
Var. Sylvetris)
dan
Aplikasinya
pada Mie dan
Cookies.
(Tesis).
Sekolah