FORMULASI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI LEMBARAN CAMPURAN BUBUR KULIT

PISANG KEPOK DAN SEDUHAN SIMPLISIA KELOPAK BUNGA ROSELLA

Annisa1, Almasyhuri1, Mira Miranti1
1
Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Pakuan Bogor

ABSTRAK

Kulit pisang memiliki kandungan pektin yang berpotensi digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai
lembaran, juga mengandung karbohidrat, lemak, protein, berbagai mineral, vitamin B dan vitamin C. Rosella memiliki
kandungan vitamin C dan flavonoid berupa antosanin yang berpotensi sebagai antioksidan alami, juga digunakan
sebagai penambah rasa dan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbadingan bubur kulit pisang
kepok dan seduhan simplisia kelopak bunga rosella yang baik untuk dibuat selai lembaran. Selai lembaran dibuat 3
formula dengan perbandingan bubur kulit pisang kepok dan seduhan simplisia kelopak bunga rosella yang berbeda
(50g:28g); (43g:35g) dan (36g:42g). Untuk menentukan formula terbaik dilakukan uji hedonik, selai lembaran juga
diuji kandungan vitamin C dengan metode spektrofotometri dan diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.
Dari uji statistik F1, F2 dan F3 tidak berbeda nyata pada parameter warna, aroma dan elastisitas, namun F1 dan F2
berbeda nyata dengan F3 pada parameter rasa sedangkan F1 dan F2 merupakan formula yang paling disukai oleh
panelis. F1 dan F2 memiliki kandungan vitamin C yang hampir sama, masing-masing 0,117% dan 0,120%. F1 dan F2
memiliki aktivitas antioksidan yang kurang aktif dengan nilai IC50 hampir sama, yaitu 593,80 ppm dan 589,76 ppm.

Kata kunci: Antioksidan, kelopak bunga rosella, kulit pisang kepok, selai lembaran, vitamin C.

ABSTRACT

A banana peel contains pectin that is potential to be used the basic indrigient for making sheet of jam. A
banana peel also contains carbohydrate, fat, protein, various minelals, vitamin B and vitamin C. Roselle petals have
beneficial chemical substance, such as vitamin C and flavonoid in from of anthocyanin which serves as a natural
antioxidant. Moreover, the roselle petals are used to add taste, and they can also add a natural color. The purpose of
this research is to find out the best compositions of kepok banana peel porridge and the steeping roselle petal simplicial
to make sheets of jam. The sheets of jam are made in three formulas of banana peel porridge and the steeping roselle
petal simplicia compositions; (50g:28g); (43g:35g) and (36g:42g). To determine the best compositions of the formula,
the hedonic test is carried out. The vitamin C of jam sheet is tested using spectrophotometry method. The antioxidant
activity is also tested using DPPH metod. From statistical test F1, F2 and F3 no significant difference in the parameters
of color, aroma and elasticity, but the F1 and F2 to F3 significantly different in taste parameters while F1 and F2 is
the formula of the most preferred by the panelists. F1 and F2 contain vitamin C which is almost the same, respectively
0,117% and 0,120%. F1 and F2 have antioxidant activity which is less active with IC50 value is almost the same,
namely 593,80 ppm and 589,76 ppm.

Keyword: Antioxidant, Roselle Petal, Kepok banana peel, jam sheet, vitamin C.

PENDAHULUAN banyak jumlahnya belum dilakukan (Satria dan Yusuf,

Pisang (Musa paradisiaca sp) merupakan
2008).
tanaman penghasil buah yang banyak terdapat di
Kulit pisang belum mendapatkan perhatian
Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi
yang cukup, padahal bahan limbah kulit pisang ini
secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi
mengandung zat gizi yang cukup baik. Kulit buah
produk konsumsi lain seperti sale pisang, keripik
pisang mengandung karbohidrat (68,90g), lemak
pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun
(2,11g), protein (0,32g), berbagai mineral (kalsium
pengolahan bahan limbah dari kulit pisang yang sangat
715mg, fosfor 117mg dan besi 1,6 mg) vitamin B

1
(0,12mg) dan vitamin C (17,5mg) (Munadjim, 1982).
Hasil penelitian dari Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri didalam kulit pisang
terkandung senyawa pektin yang cukup besar (Satria
dan Yusuf, 2008). Penelitian lain menyebutkan pisang
kepok memiliki kandungan pektin sebesar 10,96%
yang didapat dengan cara ekstraksi selama 2 jam
menggunakan pelarut HCl (Tuhuloula dkk, 2013).
Selain pektin dan kandungan gizi yang telah diketahui
di atas, kulit buah pisang kepok dipilih karena
memiliki kulit yang lebih tebal bila dibandingkan
dengan pisang jenis lain.
Berdasarkan uji pendahuluan selai lembaran
yang telah dibuat dari kulit buah pisang memiliki
warna yang kurang bagus serta rasa yang dihasilkan
sepat, sehingga ditambahkan rosella sebagai
penambah rasa dan pewarna alami. Rosella juga
memiliki kandungan vitamin C dan flavonoid yang
berpotensi sebagai antioksidan alami. Kandungan
antosianin pada rosella selain berfungsi sebagai
pewarna alami juga memiliki aktivitas antioksidan
(Mardiah dkk, 2015).
Penelitian ini mempelajari pemanfaatan kulit
buah pisang kepok dan kulit buah pisang memiliki
kandungan pektin yang berpotensi digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan selai lembaran. Pisang kepok
memiliki kandungan pektin sebesar seduhan simplisia
kelopak bunga rosella menjadi selai lembaran yang
mengandung antioksidan. Produk selai lembaran
bubur kulit pisang kepok dan rosella ini diharapkan
dapat menjadi salah satu inovasi makanan fungsional
yang dengan kandungan antioksidan yang disukai dan
diterima oleh masyarakat.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Januari–Maret 2016 di Laboratorium Farmasi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam-
Universitas Pakuan.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah timbangan analitik (E-TM-STE5002S),
Moisture balance (AND MX-50), kompor listrik
(Miyako®), oven listrik (Memmert), loyang tipis,
kertas saring, alumunium foil (Klinpak®), cawan
porselen, pH meter (Hanna Instrumen), grinder
(Philips®), spektrofotometer UV-Vis (Optizen POP)
dan alat-alat gelas lainnya untuk analisis (Herma® dan
Pyrex®).
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit pisang kepok (Musa x
paradisiaca L.) yang didapatkan dari Pasar Kebon
Kembang Bogor, air, gula pasir, glukosa, gliserol,
simplisia kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa.
L.) yang didapatkan dari Yogyakarta, dan bahan kimia
yang digunakan untuk analisis adalah aquades, etanol
95%, serbuk magnesium, asam klorida pekat,
Bouchardat lp, Meyer lp, Dragendorff lp, metanol pro
analisis (Merck), aqua bidest, natrium klorida, besi
triklorida, buffer pH 4, buffer pH 7, serbuk DPPH,
serbuk vitamin C (Phyto Technology Laboratory).
Pembuatan Bubur Kulit Pisang Kepok
Kulit buah pisang disortasi, lalu dicuci
dengan air bersih dan ditiriskan. Kulit pisang direbus
selama 5-10 menit sampai suhu 80oC. Didinginkan
selama 10 menit. Setelah kulit pisang dingin, kulit
pisang dipotong potong kecil kemudian ditimbang dan
ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 1 lalu
diblender untuk satu kali ulangan (Matondang, 2014).
Pembuatan Serbuk Simplisia Kelopak Bunga
Rosella
Simplisia yang sudah kering digrinder
menjadi serbuk agak kasar, jika masih ada hasil serbuk
simplisia yang telah digrinder terlalu kasar maka
2
digrider lagi hingga didapatkan serbuk simplisia yang pengemasan dalam plastik HDPE untuk menjaga daya
tidak terlalu kasar. tahan simpan produk (Ismail, 2010).

Pembuatan Stock Larutan Serbuk Simplisia Uji Fitokimia Bubur Kulit Pisang Kepok dan Air
Kelopak Bunga Rosella Seduhan Simplisia Rosella
Serbuk simplisia kelopak bunga rosella yang Dilakukan pengujian terhadap flavonoid (pereaksi
sudah digrinder menjadi agak kasar sebanyak 30 g etanol ditambah serbuk Mg, ditambah HCl pekat),
kemudian ditambahkan air 300 ml kemudian diaduk alkaloid (pereaksi Bouchardat, pereaksi Mayer,
hingga homogen, lalu disaring dan diambil filtratnya. pereaksi Dragendorff), tannin (pereaksi FeCl3
ditambah gelatin), saponin (ditambahkan aquadest
Formula
panas yang telah panaskan lalu dikocok kuat)
Formula yang akan dibuat dalam penelitian
ini dapat dilihat pada Tabel 1. A. Uji Fisik Selai
a. Uji Hedonik (uji organoleptik)
Tabel 1. Formula Selai Lembaran
Pengujian mutu sensoris dilakukan dengan
F1 F2 F3
FORMULASI menggunakan uji organoleptik berdasarkan skala
(%) (%) (%)
BKP 50 43 36 hedonik (uji tingkat kesukaan). Dilakukan pada 20
SSKBR 10% 28 35 42
panelis, sebelum pelaksanaan panelis diberi
Glukosa 3,4 3,4 3,4
Gliserol 2,1 2,1 2,1 penjelasan mengenai instruksi yang telah ditulis dalam
Add Add Add lembar penilaian. Parameter yang diuji rasa, aroma,
Gula pasir
100 100 100
Keterangan : warna dan elastisitas pada panelis disajikan sampel
BKP = bubur kulit pisang kepok satu demi satu kemudian dimintakan menilai sampel-
SSKBR= seduhan simplisia kelopak bunga rosella.
sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaannya.
Pembuatan Selai Lembaran Hasil penilaian berupa skor: 1 = sangat suka; 2 = suka;
Ditimbang bubur kulit pisang dan
3 = biasa; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka. Hasil
ditambahkan seduhan simplisia kelopak bunga rosella
dari uji hedonik dianalisis menggunakan SPSS.17
dan pemanis gula pasir, glukosa, gliserol dengan
dengan metode RAL dengan uji lanjut Duncan.
perbandingan formula yang berbeda-beda sesuai yang
tertera pada Tabel 1. Diaduk semua bahan didalam
b. Uji Kadar Air
suatu wadah sampai semua bahan bercampur
Prosedur penetapan kadar air dilakukan dengan
kemudian dituangkan kedalam loyang untuk mencetak
menggunakan Moistur Balance. Dengan cara alat
selai lembaran dengan ukuran 20 x 10 x 0,3 yang
dinyalakan kemudian program di set akurasi dan
beralaskan plastik tahan panas lalu diratakan (Ismail,
temperatur sesuai dengan selai lembaran yang akan di
2010). Kemudian dikeringkan menggunakan oven
uji, kemudian di tara. Ditimbang selai lembaran 5
dengan suhu 50oC selama 42 jam modifikasi dari
gram (akurasi tinggi) kemudian selai lembaran di
Ismail (2010). Setelah kering, dilakukan pemotongan
letakkan di atas punch, di ratakan hingga menutupi
selai lembaran dengan ukuran 5 x 3 cm untuk
permukaan punch lalu ditutup, setelah proses selesai
mempermudah konsumsi modifikasi dari Ismail
maka persen kadar air dari selai lembaran akan tertera
(2010). Setelah pemotongan selai lembaran, dilakukan
secara otomatis. Dilakukan 3 kali ulangan.

3
 Ditimbang tepat 39,432 mg (Mr:
B. Uji Kimia Selai Lembaran
394,32) serbuk DPPH, kemudian
a. Uji pH
dilarutkan dengan metanol hingga 100 ml.
Penentuan pH dilakukan dengan
(sebelumnya labu ukur sudah dilapisi
menggunakan pH meter. Dinyalakan pH meter,
alumunium foil).
biarkan stabil 15-30 menit. Kemudian tabung
- Larutan Blanko
elektroda distandardisasikan dengan larutan buffer
Dipipet sebanyak 1 ml larutan
pH 4 dan pH 7, kemudian tabung elektroda dicuci
DPPH 1 mM, ditambakan metanol sampai
dengan aquadest dan dikeringkan dengan tissue.
10 ml, lalu dihomogenkan, dan diinkubasi
Selanjutnya tabung elektroda dicelupkan pada
pada suhu sekitar 37oC selama 30 menit.
sampel yang akan dianalisis. Angka yang
- Larutan Standar Induk Untuk
ditujukkan pada pH meter adalah pH sampel yang
Vitamin C 100 ppm
dianalisis (Apriyantono dkk, 1989).
Dibuat larutan stadar induk 1000
ppm, lalu dibuat larutan induk vitamin C
b. Uji Kadar Vitamin C Metode
100 ppm, dilakukan dengan cara memipet
Spektrofotometri UV-Vis
10 ml Vitamin C (1000 ppm), dimasukkan
1. Pembuatan Larutan Induk Vitamin C
kedalam labu ukur 100 ml, dan dilarutkan
Pembuatan larutan induk vitamin C
dengan metanol sampai tanda batas 100
100 ppm.
ppm.
2. Penentuan Panjang Gelombang
2. Penetapan Panjang Gelombang
Maksimum
Maksimum DPPH
Penentuan panjang gelombang maksimum
Dipipet 1 ml larutan DPPH 1 mM
200-400 nm dengan menggunakan
ditambahkan metanol sampai dengan 10 ml,
spektrofotometer UV-VIS.
kemudian diinkubasi pada waktu optimum.
3. Pengujian Kurva Kalibrasi
Kemudian diukur serapannya pada panjang
Menggunakan larutan standar pada
gelombang 500-520 nm (sebelumnya labu
konentrasi 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm,
ukur dibungkus alumunium foil).
dan 10 ppm.
3. Optimasi Waktu Inkubasi
c. Penentuan Kadar Sampel
Dipipet larutan standsar induk 100
Masing-masing formula selai lembaran
ppm sebanyak 0,6, kemudian ditambahkan 1
dibuat konsentrasi 1000 ppm kemudian
ml larutan DPPH 1 mM, kemudian
ditentukan kadarnya pada panjang gelombang
didiamkan selama waktu optimum. Serapan
maksimum.
diukur pada panjang gelombang maksimum
c. Uji Aktivitas Antioksidan pada 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit
1. Persiapan Larutan Pereaksi sehingga didapat waktu serapan optimum
- Larutan DPPH 1 mM yang stabil (sebelumnya labu ukur dibungkus
alumunium foil).

4
 4. Pembuatan Deret Larutan Standar flavonoid dan tanin. Pada seduhan simplisia kelopak
Kontrol Positif (Vitamin C)
bunga rosella mengandung bahwa bubur kulit pisang
Larutan vitamin C 100 ppm dibuat
kepok mengandung senyawa flavonoid, tanin dan
deret 2,4,6,8, dan 10 ppm dalam labu ukur 10
saponin. Menurut Komala dkk (2013) ekstrak air
ml, kemudian masing-masing labu ukur
rosella menunjukkan positif mengandung senyawa
ditambahkan 1 ml larutan DPPH 1 mM, lalu
saponin, flavonoid dan tanin.
dihomogenkan dan didiamkan selama waktu
optimum pdaa suhu kamar (sebelumnya labu
A. Hasil Uji Fisik Selai Lembaran
ukur dibungkus alumunium foil).
a. Uji Organoleptik dan Hedonik
5. Pembuatan Larutan Uji
Hasil uji organoleptik yang telah dilakukan
Larutan selai lembaran dibuat 1000
pada tiga formula selai lembaran yang dibuat
ppm, kemudian dibuat deret 200, 300, 400,
memiliki karakteristik yang berbeda pada
500 dan 600 ppm, lalu masing-masing labu
parameter warna, rasa dan aroma. Hasil pengujian
ditambahkan 1 ml DPPH, lalu dikocok dan
organoleptik disajikan dalam Tabel 2.
diinkubasi pada suhu kamar pada waktu
optimum. Serapan diukur pada panjang Tabel 2. Uji Organoleptik Sediaan Selai
Lembaran
gelombang maksimum yang telah ditentukan
Pengujian Organoleptik
(sebelumnya labu ukur dibungkus Formul
Warna Rasa Aroma Elastisitas
a
alumunium foil). Coklat Agak
F1 Khas Tidak Elastis
kemerahan asam
6. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
F2 Kemerahan Asam Khas Tidak Elastis
Deret larutan uji, deret larutan Sangat
F3 Merah Khas
Asam Tidak Elastis
kontrol positif vitamin C dan blanko di ukur
serapannya pada panjang gelombang Keterangan:
maksimum yang telah ditentukan dengan F1 = Formula 1; F2 = Formula 2; F3= formula 3

spektrofotometer. Nilai IC50 (inhibitor

Perbedaan kosentrasi bubur kulit pisang
concentration) diperoleh dari potongan garis
kepok, seduhan rosella dan pemanis yang
antara 50% daya hambat dengan sumbu
diberikan yaitu perbandingan antara gula pasir,
konsentrasi menggunakan persamaan linear
glukosa dan gliserol mempengaruhi perbedaan
(y = bx + a), dimana y = 50 dan x
warna, rasa dan aroma pada selai lembaran yang
menunjukkan IC50.
diujikan. Sedangkan pada parameter elastisitas

HASIL DAN PEMBAHASAN menunjukkan elastisitas yang sama dikarenakan

Hasil Analisis Fitokimia Bubur Kulit Pisang Kepok
dan Seduhan Simplisia Kelopak Bunga Rosella.
Hasil uji fitokimia terhadap bubur kulit pisang
kepok diketahui mengandung senyawa flavonoid dan
tannin. Hasil pengujian yang didapat sesuai dengan
penelitian Supriyanti dkk (2015) pada ekstrak kulit
pisang kepok senyawa mengandung senyawa
penggunaan bahan baku yang sama dengan
konsentrasi yang sama.
Uji Hedonik
Hasil uji hedonik berdasarkan uji Duncan
pada α = 5% menunjukkan tidak adanya perbedaan
yang nyata pada tiap formula pada parameter

5
 warna, aroma, dan elastisitas. Sedangkan asam hibiscat, asam oksalat, asam tartrat dan
parameter rasa terdapat perbedaan yang nyata pada asam glikolat (Mahdevan et al., 2008).
F1 dan F2, dan F1 dan F2 lebih disukai rasanya
b. Hasil Uji Kadar Vitamin C
dibandingkan F3. Kemudian formula terbaik
Pengujian kadar vitamin C dalam selai
analisis kadar air, nilai pH, uji kadar vitamin C dan
lembaran ini dilakukan pada formula terbaik
uji aktivitas antioksidan.
dengan metode spektrofotometri. Hasil
b. Hasil Uji Kadar Air pengukuran kadar dapat dilihat pada Tabel 3.
Air merupakan komponen penting dalam
Tabel 3. Hasil uji Vitamin C Bahan Baku
bahan makanan karena dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Sampel Kadar Vitamin C (%)
BKP 0,042
Kandungan air dalam bahan makanan ikut
SSKBR 0,305
menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan F1 0,117
daya tahan bahan makanan itu (Winarno, 1997). F2 0,120
Keterangan:
Kadar air selai lembaran campuran bubur F1 = Formula 1; F2 = Formula 2; F3 = Formula 3;
kulit pisang kepok dans eduhan simplisia kelopak BKP= bubur kulit pisang kepok; SSKBR = seduhan
simplisia kelopak bunga rosella
bunga rosella berkisar 8,33-8,47 %.

Tabel 3 menunjukkan F1 memiliki kadar

B. Uji Kimia Selai Lembaran
vitamin C 0,117% dan F2 sebesar 0,120%. F1
a. Uji pH Selai Lembaran
secara teoritis memiliki kadar vitamin C sebesar
Nilai pH produk pangan sering dihubungkan
0,135% dan F2 memiliki kadar vitamin C sebesar
dengan kualitas produk secara organoleptik dan
0,159%, tetapi berdasarkan pengujian diperoleh
mikrobiologis. Selain mempengaruhi rasa, nilai
kadar vitamin C yang lebih rendah. daripada kadar
pH juga mempengaruhi tingkat keawetan produk
vitamin C yang dimiliki masing-masing bahan
(Yuliani dkk 2011).
baku.. Penurunan kadar vitamin disebabkan
Berdasarkan hasil analisis F1 dan F2 selai
adanya proses pemanasan pada saat pengolahan
lembaran termasuk kedalam pangan yang
selai lembaran, sehingga kandungan vitamin C
memiliki derajat keasaman yang kuat. Bahan
pada sampel menjadi rusak, hal ini disebabkan
pangan berasam tinggi memiliki nilai pH dibawah
vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah
3,7 (Fardiaz, 1989). Nilai pH yang terdapat dalam
teroksidasi. Vitamin C mudah teroksidasi dan
selai lembaran disebabkan oleh kandungan asam
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
yang berasal dari vitamin C pada kulit pisang dan
enzim, oksidasi serta oleh katalis tembaga dan besi
rosella. Selain vitamin C, rosella juga mempuyai
(Winarno, 1997).
beberapa komponen senyawa asam. Komponen
senyawa asam yang dominan pada rosela yaitu
c. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
asam sitrat dan asam malat (Mardiah et al., 2009).
Pengujian aktivitas antioksidan
Rosella juga memiliki kandungan, asam maleat,
dilakukan pada panjang gelombang
maksimal yaitu 516 nm dan waktu inkubasi

6
 optimum 30 menit. Aktivitas antioksidan antosianin terjadi karena pigmen antosianin
dapat diketahui dengan menghitung nilai tidak stabil pada suhu tinggi yang
IC50. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin menyebabkan kandungan antosianinya
besar aktivitas antioksidan yang terdapat menurun (Isnaini, 2010). Dengan
dalam sampel yang diuji. Setelah dilakukan menurunnya kadar antosianin, dengan
pengujian diketahui keempat sampel yang sendirinya mengurangi aktivitas untuk
diuji aktivitas antioksidan diketahui sudah menangkal radikal bebas dari DPPH,
kurang aktif sangat berbeda dengan aktivitas sehingga aktivitas antioksidan dari selai
antioksidan kontrol positif (vitamin C). lembaran semakin menurun atau menjadi
Aktivitas antioksidan dapat dilihat pada kurang aktif.
Tabel 4.
KESIMPULAN DAN SARAN
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan Bahan Baku a. KESIMPULAN
dan Selai
Konsentrasi
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
Sampel Aktivitas Keterangan
(ppm) dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
Kontrol
IC50 5,86 Sangat Aktif
Vitamin C 1. Dari uji statistik selai lembaran F1, F2 dan F3
BKP IC50 589,78 Kurang Aktif
tidak memberikan pengaruh berbeda nyata pada
SSKBR IC50 573,17 Kurang Aktif
F1 IC50 593,80 Kurang Aktif
parameter warna, aroma dan elastisitas (p> 0,05),
F2 IC50 589,76 Kurang Aktif namun F1 dan F2 memberikan pengaruh berbeda
Keterangan: nyata pada parameter rasa dan F1 dan F2
F1 = Formula 1; F2 = Formula 2; F3 = Formula 3;
merupakan formula yang paling disukai oleh
BKP= bubur kulit pisang kepok; SSKBR = seduhan
simplisia kelopak bunga rosella panelis.
2. Selai lembaran F1 dan F2 memiliki kandungan
Kurang aktifnya aktivitas
vitamin C yang hampir sama, masing-masing
antioksidan dalam sampel yang diuji
0,117% dan 0,120%.
disebabkan karena pada proses pengolahan
3. Selai lembaran F1 dan F2 memiliki aktivitas
masing-masing sampel dilakukan
antioksidan yang kurang aktif dengan nilai IC50
pemanasan, karena sifat dari viamin C tidak
hampir sama, yaitu 593,80 ppm dan 589,76 ppm.
tahan terhadap panas sehingga kandungan
vitamin C yang ada dalam sampel teroksidasi
b. SARAN
atau rusak. Vitamin C mudah teroksidasi dan
1. Perlu dilakukan pengujian serat pangan, uji
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar,
antosianin dan uji stabilitas terhadap selai lembaran
alkali, enzim, oksidasi serta oleh katalis
berbahan baku bubur kulit pisang kepok dan seduhan
tembaga dan besi (Winarno, 1997).
simplisia kelopak bunga rosella.
Selain vitamin C, kandungan
2. Perlu dilakukan preformulasi ulang agar
antosianin yang dimiliki seduhan simplisia
didapatkan selai lembaran yang lebih elastis.
kelopak bunga rosella juga menjadi menurun
atau bahkan bisa rusak. Penurunan kadar

7
DAFTAR PUSTAKA Mardiah. S. Hasibuan. A. Rahayu. R. W. Ashadi.
2010. Budi Daya Dan Pengolahan
Apriyantono, A., Fardiaz,D., Puspitasari, N.L.,
Rosela. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta. Hal. 9,
Sedarnawati,dan Budiyanto, S. 1989. Analisa
15-20.
Pangan. Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan
Munadjim, 1982. Teknologi Pengolahan Pisang. PT.
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Hal. 33-34.
Gramedia. Jakarta. Hal. 3, 63.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan
Molyneux P. 2004. The Use of The Stable free Radikal
Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. Institut
diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) For Estimating
Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 91.
Antioxidant Activity. Journal Science of
Ismail, A. 2010. Pengaruh Imbangan Gliserol Dan
Technology 26(2): 211-219.
Glukosa Terhadap Beberapa Karakteristik Fruit
Satria, B dan A, Yusuf. 2008. Pengolahan Limbah
Leather Terong Belanda. Skripsi. Fakultas
Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode
Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknlogi
Ekstraksi. Universitas Diponegoro, Fakultas
Industri Pangan. Universitas Padjajaran.
Teknik Kimia: Semarang . Hal: 1-6
Bandung.
Supriyanti, F. M. T., H. Suanda., R. Rosdiana. 2015.
Isnaini, L. 2010. Ekstraksi Pewarna Cair Merah Alami
Pemanfaatan Ekstrak Kuit Pisang Kepok Sebagai
Berantioksidan Dari Kelopak Bunga Rosella
Sumber Antioksidan Pada Produksi Tahu.
(Hibiscuss sabdariffa L) Dan Aplikasinya Pada
Makalah Pendamping Biokimia. Hal. 393-400.
Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.
ISBN : 978-602-73159-0-7.
Vol. 11(1):18 – 26.
Tuhuloula, A. Budiyarti, L. Fitriana, E. N. 2013.
Komala, O., R. Rosyanti., Muztabadihardja. 2013. Uji
Karakterisasi Pektin dengan Memanfaatkan
Efektivitas Antibakteri Ekstrak Etanol dan
Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode
Ekstrak Air Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
Ekstraksi. Konversi, 2 (1): 21-27.
sabdariffa L.) Terhadap Bakteri Streptococcus
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
pneumoniae. Berita Biologi 12(1): 73-78.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal. 3.
Mahadevan N, Shivali, Kamboj P (2008) Hibiscus
Yuliani, M., M. Wahyu, R. F., 2011. Studi Variasi
sabdariffa Linn. an overview. Natural Product
Konsentrasi Ekstrak Rosella (Hibiscus
Radiance Vol 8(1): 77-83
sabdariffa L.) dan Karagenan Terhada Mutu
Matondang. D., Z. Lubis, M. Nurmimah. 2014. Studi
Minuman Jeli Rosella. Jurnal Teknologi
Pembuatan Selai Coklat kulit Pisang Barangan.
Pertanian. Vol. 7(1): 1-8. ISSN 1858-2419.
J.Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(2): 111-
116.