Tugas Individu

Nama Dosen : Dr. dr. Syamsiar S. Russeng, MS.

Mata Kuliah : Gizi & Produktivitas Kerja

“PROTEIN, KARBOHIDRAT DAN LEMAK”

Oleh:

Delfani Gemely P1800216004

KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tubuh manusia terdiri dari jutaan sel-sel, di mana masing-masing sel membutuhkan
energi untuk kehidupannya. Energi tersebut berasal dari makanan, terutama zat karbohidrat.
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen.
Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam
tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal
dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh
tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan
otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja.

Secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di
dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glicemik-nya
(glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa,
fruktosa dan galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Jenis – jenis
karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu,
buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch),
glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi
sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti,
nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti dll.

Di dalam tubuh manusia, karbohidrat mengalami berbagai proses kimia. Proses inilah
yang mempunyai peranan penting dalam tubuh kita. Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam
sel ini tidak berdiri sendiri, tetapi saling berhubungan dan saling mempengaruhi. Dalam
hubungan antar reaksi-reaksi ini enzim-enzim mempunyai

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang dimaksud dengan protein?
2. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat?
3. Apakah yang dimaksud dengan lemak?
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat
ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein selain akan digunakan bagi pembangunan struktur
tubuh juga akan disimpan untuk digunakan dalam keadaan darurat, sehingga
pertumbuhan atau kehidupan dapat terus terjamin dengan wajar, akan tetapi dalam
keadaan tidak diterimanya makanan yang tidak bergizi secara terus menerus, dengan
sendirinya akan terjadi gejala-gejala kekurangan protein diantaranya adalah pertumbuhan
kurang, daya tahan tubuh menurun, rentan terhadap penyakit dan daya kerja merosot
(Kertasapoetra, 2002:61).

Menurut Ahmad Djaeni (2008), Protein merupakan zat gizi yang sangat penting,
karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat
hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama protein berasal dari kata Yunani
protebos, yang artinya “yang pertama” atau yang “terpenting”.

Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein
metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat
diekstrasi tanpa menyebabkan diintegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut dalam
reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan mungkin destruksi atau
sintesa protein baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur
sel itu sendiri.

Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur khusus terdapat di

dalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah Nitrogen
(N). Bahkan di dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal dari
protein, suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen ini didalam makanan mungkin berasal
pula dari ikatan organik lain yang bukan jenis protein, disebut non protein nitrogen
(NPN), sebagai lawan dari protein nitrogen (PN). Yang ditentukan di dalam analisa bahan
makanan, ialah yang disebut nitrogen total, yaitu semua nitrogen yang terdapat didalam
contoh bahan makanan yang diperiksa.
 Kalau protein mengalami hidrolisa total, akan dihasilkan sejumlah 20-24 jenis
asam amino, tergantung dari cara menghirolisasinya. Ada tiga cara yang dapat ditempuh
untuk menghidrolisasikan protein:

1. Hirdolisa Asam, dengan mempergunakan asam keras anorganik, seperti HCL

atau H2SO4 pekat (4-8 normal) dan dipanaskan pada suhu mendidih, dapat
dengan tekanan di atas satu atmosfer. Hidrolisa dilakukan beberapa jam.
2. Hidrolisa Alkalis, dilakukan dengan mempergunakan alkali keras, seperti
NaOH dan KOH, juga pada suhu tinggi, dilakukan untuk beberapa jam,
dengan tekanan di atas satu atmosfer.
3. Hirdolisa Enzimatik, dilakukan dengan mempergunakan enzim. Dapat
dipergunakan satu enzim saja, atau beberapa enzim yang berbeda berturut-
turut. Disini hidrolisa dilakukan pada pH dan suhu optimum, sekitar pH dan
suhu badan.

Hasil hidrolisa kimiawi (dengan asam atau dengan basa) ialah campuran asam-
asam amino individual sejumlah 20-24 jenis, karena beberapa asam amino mengalami
kerusakan dan beberapa lagi mengalami perubahan menjadi derivatnya.

Pada hidrolisa enzimatik, hasilnya ialah campuran ikatan-ikatan antara (metabolit)

berbentuk polypeptida, disamping asam-asam amino individual. Pada metode enzimatik
ini pada umumnya tak ada asam amino yang rusak atau mengalami modifikasi menjadi
derivat; hidrolisa biasanya tidak total, tapi dihasilkan intermediate metabolisme.

Hasil hidrolisa dengan metoda manapun, harus dipisah-pisahkan menjadi asam-

asam amino murni. Ada berbagai cara untuk memisahkan asam-asam amino secara murni
masing-masing; diantaranya dengan chromatography (kolom, TLC atau chromatography
kertas). Kemudian masing-masing asam amino dapat ditentukan kadarnya dengan reaksi
warna (ninhydrin) atau dengan cara mikrobiologi, mempergunakan mikroba khusus.

Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino (AA). Berbagai
jenis asam amino membangun sel dan jaringan tubuh yang sangat spesifik, seperti a)
kolagen terletak dalam jaringan ikat tubuh, b) miosin dalam jaringan otot, c) hemoglobin
dalam sel darah merah, d) sel enzim, dan e) hormon insulin.
 Terdapat tiga gugus yang penting dalam struktur protein, yaitu:

a. Gugus basa yaitu amine (-NH2);

b. Gugus asam yaitu (-COOH) atau gugus karboksil;
c. Rantai samping (R=Radikal) pada AA.

Gugus basa dalam bentuk ionik bermuatan positif, sedangkan gugus asam
bermuatan negatif. AA yang paling sederhana tidak memiliki rantai samping (R) adalah
glisin dan alanin.

1. Pengertian Asam Amino

Beberapa pengertian mengenai asam amino menurut Departemen Gizi dan

Kesehatan Masyarakat:

a) Esensial asam amino (EAA): Leusin, Isoleusin, Metionin, Phenil alanin,

Treonin, Tritophan, Lisin dan Valin
b) Non Esensial asam amino (NAA): Alanin, Asparagin, Asam aspartat, Cistine
(Cytein), Asam glutamat, glutamin, glisin, hidoksi prolin, prolin, serin dan
tirosin
c) Semi Esensial asam amino: Arginin dan Histidin
d) BCAA (Branched-chain amino acid) asam amino mempunyai rantai cabang.
Termasuk golongan ini: Valin, Leusin, Isoleusin yang penting digunakan pada
pengobatan penyakit lever atau gagal ginjal, pada penderita sakit berat dan
terluka. Ada beberapa penulis yang memasukkan Histidin sebagai AA
esensial.
2. Klasifikasi Protein

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa beberapa AA dalam protein dibutuhkan untuk hidup serta tumbuh dan
harus terdapat dalam diet. Asam amino tersebut adalah AA esensial dan tidak
dapat disintesis oleh tubuh. Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh disebut
AA tidak esensial. Terdapat 9 AA esensial yang dibutuhkan oleh manusia, yaitu
histidin, metionin, treonin, tritophan, isoleusin, leusin, lisin, valin, dan phenil
alanin.
 Protein yang mengandung semua AA esensial disebut protein lengkap.
Berdasarkan status gizi protein, lengkap sangat tentu saja sumber AA nonesensial
juga diperlukan. Protein hewani sangat baik karena mengandung protein lengkap,
kecuali gelatin.

3. Kebutuhan Protein & Asam Amino

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa setiap orang dewasa membutuhkan 0,8 gram protein per kilogram Berat
Badan (BB). Kebutuhan ini hanya untuk keperluan pokok dan kebutuhan
nitrogen enzim dan pekerjaan vital lainnya. Sedangkan untuk kebutuhan AA
dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1
Kebutuhan Asam Amino Orang Dewasa
Jenis Asam Amino Dewasa
Histidine 16
Isoleucine 13
Leucine 19
Lysine 16
Methionine & cysteine 17
Phenylalanine & tyrosine 9
threotophan 5
Valine 3
Total 13
With histidine 127
Without histidine 111
Sumber: Departemen Gizi & Kesmas (2008)

4. Keseimbangan Nitrogen

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa Nilai nitrogen dapat dikonversikan ke dalam nilai protein dengan cara:
kalikan N yang diperoleh dengan 6,25 (berasal dari 100/16).

Pengukuran keseimbangan N erat hubungan dgn jumlah N yang dibawa

masuk ke dalam tubuh dan jumlah yang dieksresikan ke dalam urin, tinja atau ke
permukaan kulit. Bila N yang diterima seseorang melebihi N yang hilang, maka
orang tersebut dalam keadaan keseimbangan N positif. Bila N yang diterima
kurang dari N yang hilang, maka orang tersebut dalam keadaan keseimbangan
negatif. Tetapi bila N yang diterima cocok dengan N yang hilang maka orang
tersebut dalam keadaan nitrogen seimbang.
 Berbagai keadaan seimbang dapat terjadi pada manusia sebagai berikut:

a) Selama periode pertumbuhan dibutuhkan N berkeseimbangan positif

b) Ibu hamil dan ibu menyusui anak juga pada fase penyembuhan
memerlukan keseimbangan N positif
c) Keseimbangan N negatif dapat terjadi pada keadaan demam, dapat
seimbang lagi bila diberikan diet cukup protein.
d) Konsumsi protein, jika N seimbang: 1-2 kali pada saat makan, contoh
sarapan dengan satu gelas susu dan semangkuk sereal. Untuk 2 kali makan
besar atau daging atau substitusinya (telur, keju, ikan, legume) untuk
setiap kali makan. Konsumsi bahan tersebut dapat dikombinasi dengan
segelas susu. Dan sarapan pagi ditambah makan dua kali atau sebaliknya
diberikan interval.

Protein pada jenis tumbuhan mengandung AA tidak lengkap. Oleh karena

itu, dibutuhkan kombinasi dari tumbuhan lain yang berbeda sehingga jumlah AA
secara kuantitatif telah cukup. Pada kenyataannya protein tidak lengkap
mengandung AA esensial dengan jumlah yang sangat signifikan, tetapi hanya
satu AA esensial yang kuran cukup untuk susunan suatu protein komplet.
Keadaan ini disebut dengan “limiting AA”. Golongan serealia terbatas AA lysine,
tetapi kaya methionine. Sementara itu, kacang-kacangan terbatas methionin,
namun kaya lysine. Apabila serealia dimakan bersama-sama legumin (kacang-
kacangan), masing-masing saling melengkapi kekurangan AA. Keadaan ini
disebut protein komplemen.

5. Pencernaan & Penyerapan Protein

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa Pencernaan protein dimulai dari lambung dan juga usus halus dengan
kegiatan sebagai berikut: lambung, oleh enzim: pepsin, dan gastrik protease (dari
lambung) protein dicerna sampai berbentuk sederhana seperti polipeptida. Bagian
ini kemudian masuk ke usus halus. Selanjutnya, di usus halus ada kalanya protein
dicerna di bagian usus oleh khimotripsin dan tripsin (dari pankreas). Enzim ini
memotong polipeptida menjadi bentuk peptida menjadi bentuk peptida yang lebih
sederhana. Karboksipeptidase, aminopeptidase, dipeptidase menyerang asam, dan
 bagian akhir dari peptida kemudian menjadikan asam amino bebas yang
selanjutnya diserap oleh dinding halus.

Gambar 1
Bagan aktivasi protase pankreatik dalam lumen (saluran) usus duodenum

proenzim enzim

Tripsinogen Enteropeptidase
tripsin

Khimotripsinogen Tripsin Khimotripsin

Proelastase Tripsin Elastase

Prokarboksipeptidase Tripsin Karboksipeptidase

Sumber: Guthrie, 1995

Gambar 2
Bagan penguraian protein & eksresi nitrogen (N)
(Williams-1998) Natrition & Diet Therapy

Gambar penguraian protein dan eksresi nitrogen, Williams (1992). Nutrition & Diet Therapy
6. Sumber Protein

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa berbagai bahan makanan dapat digunakan sebagai sumber protein, baik
berasal dari bahan hewani maupun bahan nabati, seperti:

a) Daging berwarna merah termasuk daging sapi, kambing dan babi;

b) Daging ayam, telur ikan, susu, keju dianggap mengandung komplet protein
yang efisien untuk tubuh;
c) Golongan kacang-kacangan: legume, kacang kedelai, kacang hijau; khusus
untuk kedelai yang dapat dibuat sebagai tahu, tempe (disebut TVP =
Textured Vegetable Protein) sampai sekarang terus dilakukan penelitian
ekstensif yang dikembangkan untuk komersial.
d) Legume mengandung 20% protein, tetapi sereal kurang protein dibanding
legume. Walaupun demikian masih dapat dipakai sebagai sumber protein
(sereal seperti beras mengandung 7% protein, sedangkan gandum
mengandung 12).

Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan

jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya dari makanan. Pertumbuhan dan
pertahanan hidup terjadi pada manusia bila protein cukup dikonsumsi.
Pembentukan berbagai macam jaringan vital tubuh seperti enzim, hormon,
antibodi, juga bergantung tersedianya protein. Cairan tubuh pengatur
keseimbangan juga memerlukan protein. Seperti diketahui pengaturan tersebut
termasuk asam-basa, baik di dalam maupun diluar sel, serta aliran darah. Asam
dan basa tidak dibentuk dari protein. Protein dapat berbagi tugas dengan lemak,
karbohidrat, untuk menghasilkan energi.

Tabel 2
Klasifikasi, sumber dan fungsi protein
Klasifikasi Sumber Makanan Fungsi
Protein lengkap Hewani: daging sapi, kambing, ayam, 1. Pemacu pertumbuhan sumber
(Komplete protein) ikan, keju, susu pokok jaringan
Protein tidak lengkap Nabati: legumin kacang-kacangan, 2. Pembentukan hormon, enzim &
sereal (beras, tepung, jagung), gelatin antibodi
3. Pengatur keseimbangan asam-
basa
4. Sumber pokok dari tekanan
osmotik
5. Energi 4 Kkal/gr
 1) Protein mempunyai fungsi yang merupakan bagian kunci dari semua
pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya dari makanan.
2) Pertumbuhan dan pertahanan hidup terjadi apabila protein intake cukup.
Pembentukan berbagai macam jaringan vital tubuh seperti enzim, hormon,
antibodi juga bergantung tersedianya protein.
3) Cairan tubuh pengatur keseimbangan juga memerlukan protein.
Tabel 3
Hasil pencernaan dan estimasi kebutuhan zat gizi dalam diet
Zat gizi pokok hasil pencernaan Persen kalori dari Kkal
Protein 15%
Lemak 30-35%
Karbohidrat 50-60%
Bila diterjemahkan dalam kalori
Kebutuhan @orang kalori/hari 2000 Kkal
Protein 200-300 Kkal (50-75 gram)
Lemak 600-700 Kkal (67-78 gram)
Karbohidrat 1000-1200 Kkal (250-300 gram)
Sumber: departemen Gizi & kesmas (2008)
7. Kualitas Protein

Golongan bahan makanan dikatakan mempunyai nilai biologik tinggi bila

mengandung AA komplit/lengkap dan mempunyai peran besar terhadap
pertumbuhan.

Demikian sebaliknya, suatu gabungan bahan makanan mempunyai kualitas

rendah, maka dikatakan memiliki nilai biologik rendah artinya mempunyai AA
terbatas.

B. KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen

dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil
energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan
energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini
kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya
sepert i bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan aktivitas fisik
seperti berolahraga atau bekerja.
 Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap
glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan
indeks glicemik-nya (glycemic index).

Fungsi utama karbohidrat adalah untuk menyediakan energi bagi tubuh. seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah yang berlebihan akan menjadi gemuk. Apabila
karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun (Agus
Budiyanto, 2001 : 19)

Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa

& galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenisjenis karbohidrat
sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-
buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch),
glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi
sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan
seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti dsb.

1. Susunan Kimia

Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan
Oksigen (O). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn(H2O)n yang berkesan karbon
diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu, ikatan organik yang
menyusun karbohidrat berbentuk polialkohol.

2. Metabolisme Karbohidrat

Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang
dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran
darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Molekul glukosa hasil
konversi berbagai macam jenis karbohidrat inilah yang kemudian akan berfungsi
sebagai dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh.

Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di

dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa menjadi CO & HO2 dimana proses ini juga
akan disertai dengan produksi energi. Proses metabolisme glukosa yang terjadi di
dalam tubuh ini akan memberikan kontribusi hampir lebih dari 50% bagi
ketersediaan energi.

Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak

hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas
fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem
syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi
juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot
dan hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi tubuh saat sedang
berolahraga sedangkan glikogen hati dapat berfungsi untuk membantu menjaga
ketersediaan glukosa di dalam sel darah dan sistem pusat syaraf (Irawan, 2017).

3. Jenis-jenis Karbohidrat
a) Karbohidrat Sederhana
1) Monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1
gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam
sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau
juga gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-
buahan, sayuran dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula
buah dan merupakan gula dengan rasa yang paling manis. Di alam
fruktosa banyakterkandung di dalam madu (bersama dengan glukosa), dan
juga terkandung diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan galaktosa
merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak
terdapat di alam secara bebas. Selain sebagai molekul tunggal,
monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi
pembentukan senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa
2) Disakarida

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh

manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan
terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contohdisakarida yang
umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang
terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa
 yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa. Di dalam
produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula
pasir atau gula meja (table sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi
sehari-hari sedangkan laktosa merupakan karbohidrat yang banyak
terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi 6.8 gr / 100 ml.

b) Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir

lebih dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Di dalam ilmu
gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber utama bahan
makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch).

Pati (Strach)

Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini
berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar
antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras,
gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan
banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti
singkong, kentang atau ubi. Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya
akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan
amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer glukosa rantai
panjang yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan polimer
glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan
amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan
dimanaproduk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan
semakin mudah untuk dicerna.

4. Glikogen
Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam tubuh
yang dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat dalam sehari-hari dan
merupakan salah satu sumber energi utama yang digunakan oleh tubuh pada saat
berolahraga. Di dalam tubuh glikogen akan tersimpan di dalam hati dan otot.
Kapasitas penyimpanan glikogen di dalam tubuh sangat terbatas yaitu hanya
sekitar 350-500 gram atau dapat menyediakan energi sebesar 1.200- 2.000 kkal.
 Namun kapasitas penyimpanannya ini dapat ditingkatkan dengan cara
memperbesar konsumsi karbohidrat dan mengurangi konsumsi lemak atau
dikenal dengan istilah carbohydrate loading dan penting dilakukan bagi atlet
terutama yang menekuni cabang olahraga bersifat endurans (endurance) seperti
maraton atau juga sepakbola.
Sekitar 67% dari simpanan glikogen yang terdapat di dalam tubuh akan
tersimpan di dalam otot dan sisanya akan tersimpan di dalam hati. Di dalam otot,
glikogen merupakan simpanan energi utama yang mampu membentuk hampir 2%
dari total massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak dapat
dikembalikan ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian
tubuh lain yang membutuhkannya.Berbeda dengan glikogen hati dapat
dikeluarkan apabila terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen
yang terdapat di dalam hati dapat dikonversi melalui proses glycogenolysis
menjadi glukosa dan kemudian dapat dibawa oleh aliran darah menuju bagian
tubuh yang membutuhkan seperti otak, sistem saraf, jantung, otot dan organ tubuh
lainnya.
5. Penyakit yang Berhubungan dengan Karbohidrat
Penyakit yang disebabkan oleh ketidak seimbangan antara konsumsi dan
kebutuhan energi dikenal dengan KEP (Kekurangan Energi dan Protein),
kelebihan berat badan, obesita, lactosa intolerance, dan karies gigi (Departemen
Gizi & Kesmas, 2008).
a) Kekurangan energi dan protein (KEP), penyakit ini pada dasarnya terjadi
karena kekurangan energi dan protein disertai dengan susunan hidangan yang
tidak seimbang. Umumnya penyakit ini diderita balita atau anak yang sedang
tumbuh serta ibu hamil meskipun juga bisa menyerang orang dewasa lain,
seperti orang yang kelaparan dalam jangka lama atau menderita penyakit
kronis. Pada anak-anak gejala penyakit merupakan campuran gambaran klinis
defesiensi energi dan protein. Defisiensi energi yang menonjol dikenal dengan
marasmus. Bila gejala defisiensi protein dominan disebut kwasiorkor.
Gambaran umum yang sering terdai merupakan gejala campuran disebut
marasmus-kwsiorkor.
b) Kelebihan berat badan dan obesitas, disebabkan oleh ketidakseimbangan
antara konsumsi energi dengan kebutuhannya. Konsumsi energi berlebihan
 disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal jaringan lemak
ditimbun dalam jaringan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum). Pada
wanita disimpan ditempat khusus dan memberi bentuk feminim seperti pada
bahu, dada, pinggul, dan pantat. Jaringan lemak subkutan didaerah dinding
perut bagian depan mudah dilihat pada orang yang obesitas. Salah satu
parameter yang digunakan untuk menentukan orang dewasa obesitas atau
tidak yaitu dengan mengukur menggunakan IMT. Pada orang yang menderita
obesitas akan berisiko meningkatnya prevalensi penyakit kardiovaskuler
termasuk hipertensi, diabetes melitus, dan penyakit jantung.
6. Serat (Fiber)
Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran
pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim.
Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang
dapat mencerna serat menjadi komponen sehingga produk yang dilepas dapat
diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi.
Serat dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu:
a) Serat kasar (crude fiber)
b) Serat yang terlaut (dietary fiber)
Komponen serat kasar yang terbesar adalah polisakarida dan disebut dengan
selulosa. Selulosa merupakan bagian struktural dari material semua jenis
tanaman. Dengan perkataan lain, batang tubuh tanaman, tangkai, akar, dan daun
serta buahnya (wortel, biji-bijian, sayuran), kayu dan lainnya yang menunjang
hidup tanaman. Komposisi selulosa lebih banyak mengandung glukosa dengan
ikatan β (1-4) daripada ikatan α (1-4) atau α (1-6) dari pati. Namun enzim yang
digunakan untuk menghidrolisis menjadi glukosa berbeda.
Karbohidrat lain yang tidak terlarut (pektin, hemiselulosa, dan lignin), jenis
karbohidrat ini tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Kelompok
ini bersama-sama dengan selulosa secara kolektif disebut dengan dietary fiber.
Selulosa disebut sebagai crude fiber yang merupakan bagian dari dietary fiber
secara keseluruhan (Departemen Gizi & Kesmas, 2008)..
7. Dietary Fiber
Diertary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Beberapa bakteria dalam saluran pencernaan dapat
 mencerna serat ini dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan
berkontribusi memberikan kalori penghasil energi.
Dietary fiber berdasarkan struktur kimia terbagi menjadi terlarut dan tak
terlarut. Zat yang terlarut ditemukan dalam buah-buahan, beberapa jenis kacang-
kacangan, dan beberapa biji-bijian seperti oat, rye, dan barley. Serat tersebut
terlarut dan membentuk gel dalam air. Bentukan gel ini dalam saluran
pencernaan menyebabkan kecepatan melambat dalam mendorong komponen
makanan ke usus. Keadaan ini memberikan kesempatan untuk meningkatkan
absorbsi zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai efek menurunkan kolesterol,
karena serat merangsang peningkatan empedu ke dalam usus. Dengan demikian,
absorbsi kolesterol dan lemak lainnya melambat, sehingga terjadi peningkatan
produksi asam lemak rantai pendek dengan cara fermentasi. Faktor efek
rendahnya kolesterol akibat serat terlarut ini menyebabkan serat terlarut menjadi
faktor sangat penting, tetapi bagaimana mekanismenya masih belum banyak
diketahui (Departemen Gizi & Kesmas, 2008).
8. Insuloble Fiber (Serat tak Terlarut)
Tergolong dalam insuluble fiber adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Golongan ini dijumpai sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini mempunyai
kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bulkiy) sehingga
mempunyai kontribusi pada volume tinja menjadi besar. Dengan demikian, serat
tak terlarut dapat meningkatkan motilitas peristaltik gastrointestinal atau dapat
meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran pencernaan sampai
ke kolon. Poin penting adalah: serta dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta tidak
mengalami banyak perubahan (Departemen Gizi & Kesmas, 2008).
9. Keseimbangan Intake Serat
Tingginya serat dalam makanan menimbulkan turunnya absorbsi beberapa
elemen mineral (Mg, Ca, Zn dan Fe). Terdapat batasan bahwa pemberian serat
maksimal 20-30 gram perhari untuk meminimalkan reaksi samping, karena bila
kelebihan atau kekurangan serat dalam makanan yang dikonsumsi menyebabkan
gangguan proses pencernaan serta pembentukan feces. Pemberian yang tepat
adalah: a) untuk laki-laki 15 gram/hari dan untuk perempuan 10 gram/hari.
 Pencernaan serat pada manusia tergantung pada:
a) Jenis serat dalam makanan
b) Jenis enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dalam saluran cerna
(Departemen Gizi & Kesmas, 2008).
10. Beberapa Keuntungan dari Serat
Makanan yang mengandung pati mempunyai keuntungan tambahan karena
pada umumnya menyertai pati sebagaimana di alam. Sementara itu, serat atau
fiber bagi kesehatan mempunyai banyak keuntungan sebagai berikut (Departemen
Gizi & Kesmas, 2008):
a. Membuat kenyang karena menyerap air dan mengembang; serat terlarut
waktu makan juga memperlambat gerak makanan ke pencernaan bagian
atas, dengan demikian pemenuhan menjadi lebih lama;
b. Menurunkan konsumsi energi dengan cara mencuci konsentrasi lemak dan
gula dalam diet yang menyumbangkan sedikit energi; serta dalam diet
macam ini dapat mengontrol berat tubuh;
c. Membantu mencegah bakteri penyebab terjadinya infeksi pada bagian
appendiz;
d. Mencegah terjadinya konstipasi, hemorrhoid, dan masalah lain di usus
yang berkaitan dengan pemeliharaan kelembapan dan mudah tereliminasi;
e. Mempunyai hubungan dengan penurunan kejadian kanker kolon;
f. Stimulasi otot pencernaan dalam menjaga kesehatan dan tones otot;
keadaan ini merupakan upaya otot agar terhindar dari deverticulosis,
dimana dinding usus menjadi lemah dan menyebabkan tempat tersebut
tidak padat;
g. Kemungkinan menurunkan risiko penyakit jantung dan arteri karena
rendahnya konsentrasi kolesterol dalam batas yang normal;
h. Memperbaiki penanganan glukosa dalam tubuh dengan cara
memperlambat pencernaan atau absorbsi karbohidrat; tingginya serat
dalam makanan sewaktu makan dalam sarapan secara tetap pada
pengaturan glukosa darah sesudah makan siang.
11. Kunci Utama Terpenting pada Serat
Serat atau fiber membantu memelihara kesehatan terutama sistem
pencernaan dan mencegah atau mengontrol kejadian penyakit. Umumnya orang
membutuhkan serat sebanyak kurang lebih 27 hingga 40 gram serat setiap hari.
 Serat yang terbaik biasanya menyertai makanan secara keseluruhan. Serat murni
dalam jumlah besar mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan (Departemen
Gizi & Kesmas, 2008).
Ada lima sifat fisik dietary fiber yang perlu diperhatikan:
a. Mengendalikan air
b. Mengendalikan kekentalan
c. Berpengaruh pada proses fermentasi
d. Mengikat asam empedu
e. Mempunyai kapasitas mengendalikan muatan kation
Respon physiological yang bersumber pada dietary fiber adalah:
a. Menurunkan konsentrasi plasma kolesterol
b. Memodifikasi respon glikemik
c. Memperbaiki fungsi usus besar
d. Menurunkan nilai gizi yang tersedia
12. Dietary Fiber & Pencegahan Penyakit
Studi epidemiologi menyatakan bahwa ada hubungan antara diet serat dan
rendahnya kejadian penyakit kronis seperti penyakit Cardiovascular Diseases dan
penyakit kanker kolon (Departemen Gizi & Kesmas, 2008).
Berikut penyakit-penyakit yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat:
a. Diabetes mellitus, penyakit ini berkaitan dengan gangguan metabolisme
karbohidrat jenis glukosa. Pada dasarnya penyakit ini terjari karena
kekurangan hormon insulin. Hormon tersebut menghasilkan sel beta di
dalam pulau langerhans dari kelenjar pankreas yang bertugas mengatur
metabolisme glukosa. Penyebab difisiensi disebabkan sintesis yang kurang.
Namun bisa juga sintesis cukup tetapi sensitivitas sel target terhadap insulin
menurun. Ada pula yang berpendapat hormon yang disintesis jumlahnya
cukup, tetapi mobilisasi terhambat akhirnya ditimbun dalam berntuk tidak
aktif di dalam sel beta. Insulin bertugas mengatur kemampuan glukosa
untuk masuk ke dalam sel target dan sel umumnya. Bila tidak terjadi
defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk ke adalam sel sehingga
konsentrasi gula tinggi di luar sel termasuk di dalam cairan darah. Glukosa
tersebut kemudian dibuang melalui ginjal ke dalam urin sehingga urin
mengandung glukosa. Lebih lanjut glukosa tidak dapat menghasilkan
energi, maka lemak dan protein dipecah untuk menghasilkan energi (terjadi
 glukoneogenesis). Pemecahan asam lemak menghasilkan asam keto atau
keton yang mengakibatkan penurunan pH caitan darah, keadaan tersebut
dikenal dengan asidosis. Benda keton seperti asam asetosetat, beta hidroksi
butirat dan aseton menumpuk kemudian dibuang ke urin melalui ginjal
sehingga disebut ketonuria.
b. Lactosa Intolerance, terjadi akibat gangguan metabolisme laktosa. Laktosa
oleh enzim laktase dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Pada penderita
penyakit LI tersebut terjadi defisiensi enzim laktase karena kurang atau
memang tidak disintesa. Pada pangkalnya terjadi kelainan kodon di dalam
gene. Akibatnya laktosa tidak dapat dicerna dan menumpuk di dalam
saluran pencernaan dan bertindak sebagai laksansia (pencahar) sehingga
menyebabkan diare. Gejala umum terjadi bila penderita minum susu akan
menderita diare. Penyakit ini dapat diturunkan sejak bayi lahir, namun juga
bisa terjadi ketika dewasa karena adaptasi tubuh, enzim tidak diproduksi
sebab tidak ada substrat (laktosa) yang diolah. Tetapi dapat dilakukan
dengan mengkonsumsi susu rendah laktosa atau mengganti susu dengan
susu kedelai yang tidak mengandung laktosa.
c. Karies gigi, hubungan konsumsi karbohidrat dengan terjadinya karies gigi
berkaitan dengan pembentukan plak. Plak terbentuk dari sisa-sisa makanan
yang melekat di gigi yang ditumbuhi bakteri yang mengubah glukosa
menjadi asam. Keasaman (pH) rongga mulut menurun sekitar sampai 4,5.
Pada kondisi tersebut struktur email gigi terlarut dan apabila berlangsung
berulang akan menyebabkan rusaknya email gigi yang parah kondisi ini
disebut dengan karies gigi.
C. LEMAK

Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi bagi
tubuh. fungsi utama dari lemak adalah untuk memberi tenaga pada tubuh. disamping
fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga merupakan bahan pelarut dari beberapa
vitamin yaitu vitamin A, D,E dan K (Asmira Sutarto, 1980:20).

1. Susunan Kimia

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa, Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbohidrat (C),
 hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemak, seperti
benzen, eter, petroleum, dsb. Lemak mempunyai titik lebur tinggi berbentuk
padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah berbentuk
cair disebut minyak.

2. Klasifikasi Lemak

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa, berdasarkan struktur kimia lemak diklasifikasikan menjadi a) lemak
sederhana (lemak dan minyak), b) lemak majemuk (posfolipid dan lipoprotein)
dan c) derivat lemak (asam lemak dan sterol).

a) Lemak sederhana
Lemak jika dihidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol
merupakan asam lemak sejenis, lemaknya disebut trigliserida. Namun,
bila asam lemak yang berikatan tersebut berbeda, disebut trifiserida
campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk
padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak,
sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada minyak yang
umumnya berasal dari bahan nabati.
b) Lemak majemuk
Posfolipid dapat disintesis dari komponen asam lemak, asam fosfat,
gliserol, dan basa nitrogen di hati. Senyawa posfolipid dapat ditemui pada
setiap sel hidup. Sterol bermacam-macam dengan fungsi yang berbeda.
Jenis sterol yang banyak dimanfaatkan dalam gizi adalah ergosterol yang
berasal dari bahan nabati dan kolesterol serta 7-dehidrokolesterol yang
merupakan sterol heawni. Ergosterol dan 7-dehidrokolesterol merupakan
bentuk provitamin D.
Lipoprotein merupakan gabungan senyawa lemak dan protein yang
disintesis di dalam hati. Terdapat empat jenis lipoprotein:
1) Kilomikron
2) Very low density lipoprotein (VLDL)
3) Lon density lipoprotein (LDL)
4) High density lipoprotein (HDL)
 Komposisi lipoprotein terdiri dari trigliserida, kolesterol, fospolipida, dan
protein. Masing-masing jenis lipoprotein tersebut mempunyai kadar
penyusun berbeda antara satu jenis dengan jenis yang lain. Secara lengkap
komposisi lipoprotein dapat dilihat pada tabel 4. Konsentrasi lipoprotein
dalam darah menjadi faktor risiko timbulnya penyakit jantung koroner
(Guthrie & Mary, 2002).

c) Derivat lemak
Asam lemak dapat dinyatakan dengan nomenklatur pendek ditulis dengan
menyatakan jumlah atom karbon, diikuti titik dua (:) dan jumlah ikatan
rangkap. Selanjutnya di antara tanda kurung ditulis posisi ikatan rangkap
pertama terhadap ujung metil dengan huruf n atau omega ᵠ.
Asam lemak esensial (ALE) tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga
harus diperoleh melalui makanan. Jenis asam lemak esensial adalah asam
linoleat (C 18:2 ᵠ-6) dan asam linoleat (C 18:3ᵠ-6). Kedua asam esensial
tersebut digunakan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan.
Kedua asam esensial tersebut digunakan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal semua jaringan. Asam arakidonat memiliki bentuk yang
merupakan asam lemak esensial, namun asam tersebut dapat disintesis
dari asam linoleat.
Asam lemak esensial merupakan prekursor senyawa eikosanoid, yang
mirip hormon protaglandin, prostasiklin, tromboksan dan leukotrien.
Senyawa tersebut mempunyai fungsi mengatur tekanan darah, denyut
jantung, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot dan
berperan dalam penyembuhan luka. Asam linoleat banyak dijumpai pada
minyak biji-bijian seperti minyak jagung, minyak kacang kedelai dan
minyak biji bunga matahari.
Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah asam arakidonat
(20:4ᵠ-6) dari asam linoleat dan eikosapentanoat disingkat EPA (20: 5ᵠ-3)
dan dekosaheksanoat disingkat DHA (22: 6ᵠ-3). Ketiga asam tersebut
bukan asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintesis. Minyak ikan
laut yang hidup di perairan dalam kaya EPA dan DHA. Asam lemak
omega 3 dapat membersihkan plasma dari kilomikron dan dari VLDL.
Selain itu, asam lemak omega 3 juga diduga menurunkan produksi
 trigliserida dan apolipoprotein beta dalm hati. Berbagai penelitian asam
lemak omega 3 dihubungkan dengan pencegahan penyakit jantung
koroner dan arthiritis (Guthrie, 1995).
3. Kolesterol

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa, kolesterol merupakan komponen membran struktural sel dan komponen
sel otak maupun saraf. Dalam hati kolesterol disintesis dan disimpan. Kadar
tinggi terdapat pada hati dan jaringan kelenjar. Pembentukan asam empedu, asam
folat, hormon adrenal korteks, esterogen, androgen, dan progesteron memerlukan
kolesteron. Kolesteol dalam tubuh dapat diperoleh dari sintesis dalam hati dengan
bahan utama karbohidrat, protein, dan lemak. Banyak sedikitnya sintesis
tergantung jumlah kebutuhan dan jumlah kolesterol dari makanan.

Kadar kolesterol tinggi dalam darah dapat membentuk endapan pada

dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan pembuluh darah
yang disebut aterosklerosis. Penyempitan pada pembuluh darah jantung
menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila mengendap pada pembuluh
darah di otak menyebabkan penyakit serebrovaskuler.

4. Pencernaan & Penyerapan Lemak

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa, Pencernaan lemak dimulai dari usus halus. Cairan empedu dan lipase
pankreas membantu proses pencernaan. Cairan empedu bertugas menetralisasi
keasaman makanan sehingga dapat masuk ke dalam usus halus. Cairan empedu
lain bekerja mengemulsi lemak. Emulsi tersebut akan memecah lemak menjadi
bagian yang kecil. Selanjutnya, lemak akan dihidrolisis oleh enzim lipase
pankreas menjadi gliserol dan asam lemak atau mon dan digliserida.

Hasil pencernaan lemak diserap ke dalam membran mukosa usus halus

dalam bentuk asam lemak dan gliserol sebanyak 20-45 persen, sisanya dalam
bentuk mono dan digliserida. Cara penyerapan lipida adalah dengan difusi pasif.
Garam empedu membantuk asam lemak dan digliserid membentuk micelle
sehingga mudah melalui dinding usus halus. Setelah menembus dinding usus
halus, mono dan digliserida membentuk trigliserida. Demikian juga asam lemak
 dan gliserol. Trigliserida yang terbentuk dibawa kilomikron disimpan dalam
jaringan adiposa melalui sistem limfatik. Gliserol bebas, asam lemak rantai
pendek, dan rantai sedang diserap langsung menuju aliran darah.

5. Fungsi Lemak

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2008) mengemukakan

bahwa, beberapa fungsi lemak antara lain:

a. Sumber energi menghasilkan kalori 9 kkal setiap gram lemak

b. Sebagai sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan asam linolenat;
c. Lemak sebagai pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorbsi
vitamin A, D, E, dan K.
d. Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesa protein.
e. Lemak membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung;
f. Memberi tekstur khusus dan kelezatan makanan;
g. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan;
h. Memelihara suhu tubuh;
i. Melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan dan bahaya.
6. Kebutuhan Lemak

WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30% dari total

kebutuhan energi. Jumlah tersebut dianggap memenuhi kebutuhan asam lemak
esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak. Dari kebutuhan tersebut
paling banyak 10% berasal dari lemak jenuh & 3-7% lemak tidak jenuh dan
konsumsi kolesterol dianjurkan kurang dari 300mg sehari (Guthrie, H.A, 1989).

7. Sumber Lemak

Minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, kacang
kedelai, jagung, margarin, mentega, lemak daging hewan, dan ayam merupakan
sumber utama lemak. Selain itu, kacang-kacangan, biji-bijian, krim, susu, keju
dan kuning telur serta makanan berlemak atau bersantan juga sebagai sumber
lemak. Sayur dan buah umumnya sedikit mengandung lemak, kecuali kelapa dan
alpukat.
8. Pengaruh Lemak terhadap Kesehatan
a. Penyakit jantung koroner, dianggap sebagai salah satu penyebab kematian
yang menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko yang diidentifikasi
menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar lipida
utamanya kolesterol darah, hipertensi, perokok berat, dan aktivitas fisik.
Beberapa ahli berpendapat bahwa aktivitas fisik merupakan faktor penting
dibandingkan jumlah dan jenis lemak pada makanan untuk mengatur kadar
kolesterol dalam darah. Lembaga Kesehatan Nasional di Amerika Serikat,
1977 melakukan riset yang menunjukkan hasil bahwa pembahasan rata-rata
tingkat komsusi kolesterol sehari, pengurangan konsumsi lemak jenuh, dan
peningkatan konsumsi lemak tidak jenuh berpengaruh nyata terhadap kadar
lipida. Demikian juga kadar lipida darah yang tinggi banyak dijumpai pada
orang yang berpendidikan dan status sosial ekonomi tinggi.
b. Peningkatan kadar kolesterol dalam darah, kadar kolesterol dalam darah
manusia beragam dan mengalami peningkatan dengan bertambahnya umur.
Penamhahan kolesterol darah berbeda menurut jenis kelami. Pada wanita
dimulai umur dua puluhan, sementara pada pria dapat lebih awal. Faktor
makanan yang berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah adalah LDL,
lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Untuk menghindari kadar
kolesterol darah yang tinggi, dianjurkan mengganti sumber lemak jenuh
dengan makanan sumber lemak tidak jenuh, terutama lemak dengan ikatan
ganda dan mengurangi makanan yang kaya kolesterol. Demikian juga diet
dengan kalori yang terkontrol merupakan modifikasi program pencegahan
PJK, karena kalori yang berlebihan ternyata dapat meningkatkan kadar
kolestrol. Urutan perubahan makanan untuk menurunkan kadar kolesterol
berdasr prioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh, dan kolesterol.
(Almatsier, 2002).
c. Peningkatan kadar lipida darah, tingginya trigliserida dalam darah atau
dikenal hipertrigliserida merupakan salah satu faktor risiko PJK. Komposisi
karbohidrat dan obesitas merupakan faktor yang berpengaruh terhadap
peningkatan trigliserida dalam darah.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein
metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak
dapat diekstrasi tanpa menyebabkan diintegrasi sel tersebut. Protein metabolik
ikut dalam reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan mungkin
 destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa
merusak integritas struktur sel itu sendiri.
2. Karbohidrat, protein dan lemak merupakan komponen yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk menghasilkan energi untuk beraktivitas.