Protein PDF

Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.
) IX (1): 134-141 ISSN: 0853-6384 134
Full Paper
PENGARUH KONSENTRASI GELATIN IKAN SEBAGAI BAHAN PENGIKAT
TERHADAP KUALITAS DAN PENERIMAAN SIRUP
EFFECT OF FISH GELATINE CONCENTRATIONS AS BINDERS ON THE QUALITY

AND ACCEPTABILITY OF SYRUPS
*)♠) *) *) *)
Diah Lestari Ayudiarti , Suryanti , Tazwir , Rosmawaty Paranginangin
Abstract
The purpose of this research was to observe the effect of fish gelatin compared to com-
mercial gelatin as a binder on the quality of syrup. The concentrations of gelatin added to
syrup were 4, 6, 8 and 10%. The moisture content, ash content, protein content, viscos-
ity, and microbiology test of final products were analyzed. Meanwhile, the organoleptic
test was observed only for the syrup added with fish gelatin. The result showed that
gelatin concentration significantly affected the viscocity of syrup. Microbiology test showed
that there were no mold in this product and Escherichia coli densities were less than 3
MPN /ml while TPCs were 2,0x103 CFU/g. The syrup with 8% fish gelatine was mostly
preferred by the panelists because of its color and viscosity. Moisture content, ash con-
tent, protein content, and viscosity of this syrup were 38.67%, 0,12%, 11.13%, and 122,60
cPs, respectively.
Key words: binder, fish gelatin, gelatin, syrup, viscocity
Pengantar makanan gelatin berf ungsi sebagai

pembentuk gel dan whipping agent dalam
Gelatin adalah polimer dari asam amino, permen, penstabil dalam es krim, bahan
yang terdapat dalam kolagen pada pengikat dalam pasta gula dan clarifying
jaringan kulit dan tulang hewan (Matz, agent dapat dalam anggur (Wijaya, 1998).
1962). Gelatin diperoleh melalui hidrolisis
jaringan kulit dan tulang dengan asam Gelatin sebagai bahan pengikat dapat
atau basa, kemudian didenaturasi dijumpai dalam sirup yang menggunakan
menggunakan panas dengan pelarut air. bahan dasar gula pasir. Hal ini dikarenakan
Berdasarkan proses pembuatannnya ada gelatin dapat mengikat air dalam jumlah
dua tipe gelatin yaitu gelatin tipe A dan yang besar (Imeson, 1992). Menurut SII
gelatin tipe B. Gelatin tipe A dibuat melalui (Standar Industri Indonesia, 1981), sirup
proses asam dan mempunyai titik adalah larutan gula atau sukrosa pekat
isoelektrik 7.0-9.0 sedangkan gelatin tipe yang digunakan sebagai bahan minuman
B dibuat melalui proses basa dan dengan atau tanpa ditambahkan asam
mempunyai titik isoelektrik 4.7-5.4 juga pewarna.
(Anonim, 2004a). Gelatin bisa digunakan
sebagai bahan tambahan dalam Bahan utama sirup adalah gula pasir atau
makanan, minuman, farmasi dan fotografi sukrosa dan air. Gula pasir atau sukrosa
(Jamilah & Harvinder, 2002). Pada industri memiliki fungsi utama sebagai pemanis
*)
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jl. KS Tubun Petamburan VI
Jakarta Pusat 10260 (021) 53650157 – 53650158
♠)
Penulis untuk korespondensi, E-mail: diah_stari@yahoo.co.id
Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

135 Ayudiarti et al., 2007
sedangkan fungsi lainnya adalah sebagai dengan sirup di pasaran yaitu rata-rata
pengawet dan penambah citarasa karena sebesar 126,66 cPs.
bersifat mengentalkan (Anonim, 2004b).
Pada pembuatan sirup dibutuhkan suatu Bahan dan Metode
bahan pengikat yang juga berfungsi
sebagai pembentuk dan pemantap Pada penelitian ini digunakan gelatin
sistem dispersi homogen, agar tidak tulang sapi komersial dari PT. Harum Sari
terjadi pengendapan pada waktu serta gelatin ekstrak kulit ikan kaci-kaci
penyimpanan. Bahan tambahan yang (Plecthorinchus flavomaculatus) sebagai
biasa digunakan adalah Carboxy Methil bahan pengikat dalam sirup. Ekstraksi
Cellulosa (CMC). CMC merupakan bahan gelatin dari kulit ikan dilakukan dengan
sintetik yang relatif stabil, pekat, mudah cara kulit ikan kaci-kaci direndam dalam
didapat dan murah akan tetapi daya larutan CaCO3 3% dan Na2S 3% (dengan
hom ogennya rendah dan dalam perbandingan kulit dan larutan 1:3) selama
konsentrasi tinggi menyebabkan sirup 48 jam, lalu dicuci hingga pH 6-7.
berlendir dan tidak sempurna (Zatnika & Kemudian ditambahkan enzim oropon 1%
Bachtiar, 1996). Karena gelatin dapat dan amonium sulfat 1% lalu dicuci dengan
mengikat air sepuluh kali dari beratnya air hingga bersih. Kulit ikan kaci-kaci yang
sehingga dapat meningkatkan kekentalan sudah bersih direndam dalam larutan
untuk menstabilkan partikel-partikelnya, asam sitrat pada pH 3 selama satu malam
maka gelatin dapat digunakan sebagai lalu dicuci hingga mengembang. Kulit yang
pengganti CMC. Gelatin mempunyai berat telah mengembang lalu diekstrak dengan
molekul yang tinggi sekitar 10.000- aquades pada suhu 60OC selama 4 jam.
50.000, hal ini mengakibatkan derajat Kemudian filtrat dikeringkan pada oven
polimerisasinya tinggi sehingga larutan dengan suhu 50OC dan dihasilkan gelatin
yang dihasilkan menjadi kental (Zatnika ikan. Kemudian gelatin yang digunakan
& Bachtiar, 1996). sebagai binder dalam sirup dianalisa.
Analisa gelatin meliputi kadar air, kadar
Gelatin komersial yang terdapat di abu, kadar lemak, kadar protein, titik beku,
pasaran sering diragukan kehalalannya. titik leleh, viskositas dan kekuatan gel.
Hal ini dikarenakan gelatin komersial ada
yang terbuat dari tulang babi sedangkan Sirup dibuat dengan memanaskan satu
pada kemasan gelatin komersial tidak liter air sampai suhu 90-95 O C lalu
dij elaskan asal bahan baku dimasukkan gula sebanyak 700g/l dan
pem buatannya. Gelatin dari i kan diaduk pada suhu 80-85OC selama 20
diharapkan mempunyai sifat yang tidak menit. Gelatin dilarutkan dahulu dengan
berbeda jauh dengan gelatin komersial. menggunakan air pada suhu 60OC lalu
Sehingga gelatin kulit ikan yang tidak ditambahkan dengan konsentrasi 4, 6, 8
diragukan lagi kehalalannya dapat dan 10% dalam larutan gula. Bila suhu
menggantikan gelatin komersial. larutan telah turun menjadi 70-75 OC,
ditambahkan 7 g/l asam sitrat, 0,5 g/l
Penggunaan gelatin dalam sirup bertujuan natrium benzoat dan 0,07g/l pewarna-
sebagai bahan pengikat air. Menurut essen. Sirup disaring dan dimasukkan
W ard & Court (1977) gelatin yang dalam botol yang telah disterilkan
digunakan sebagai bahan pengikat menggunakan autoclaf pada suhu 121OC
sebesar 1-9%. Penelitian ini dilakukan tekanan 1 atm selama 15 menit.
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
gelati n terhadap kekentalan sirup Parameter sirup yang diamati meliputi
sehingga sirup yang akan dihasilkan kadar air, kadar abu, kadar protein (metode
mempunyai nilai kekentalan yang sama khjeldal) (AOAC, 1999), viskositas meng-

Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) IX (1): 134-141 ISSN: 0853-6384 136
gunakan alat viskometer (Brookfield model Kadar air

RVDV –II+), dan uji organoleptik (Rahayu, Kadar air sirup yang menggunakan gelatin
2001). Uji mikrobiologi yang dilakukan komersial dan gelatin ikan dengan
meliputi analisa terhadap Escherichia coli, konsentrasi 4, 6, 8 dan 10% berkisar
kapang dan total plate count (TPC). antara 39,14-43,22%. Nilai tertinggi
dimiliki oleh sirup yang ditambah gelatin
Percobaan dirancang dengan komersial dengan konsentrasi 10% dan
menggunakan 4 variasi konsentrasi kadar air terendah dimiliki oleh sirup yang
dengan 3 kali ulangan. Data yang didapat ditambah gelatin ikan dengan konsentrasi
dianalisis menggunakan analisis varians sebesar 4% (Gambar 1).
(=0,05) dan bila hasilnya berbeda nyata
akan dilanjutkan dengan uji perbandingan Hasil analisi s v arians (=0,05)
berganda Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan
mengetahui perbedaaan perlakuan. konsentrasi gelatin memberikan pengaruh
nyata terhadap kadar air dalam sirup.
Hasil dan Pembahasan Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa
perlakuan jenis gelatin berbeda nyata
Hasil analisa gelatin ikan dari kulit kaci- untuk tiap perlakuan sedangkan perlakuan
kaci (Plecthorinchus flavomaculatus) dan penambahan gelatin 4 dan 6% tidak
gelatin komersial dapat dilihat pada Tabel memberikan pengaruh yang nyata pada
1. kadar air sirup, sedangkan perlakuan
penambahan gelat in 8 dan 10%
Tabel 1. Karakteristik gelatin komersial memberikan pengaruh nyata terhadap
dan gelatin ikan kadar air sirup.
Parameter Gelatin Gelatin
komersial ikan
Kadar air (%) 11,66 10,23 Semakin tinggi konsentrasi gelatin dalam
Kadar abu (%) 1,66 1,14 sirup, kadar air sirup semakin tinggi. jika
Kadar lemak (%) 0,23 0,86
Kadar protein (%) 85,99 81,25
gelatin dipanaskan dengan penambahan
Titik beku (OC) 19,50 20,60 air, maka akan terjadi ikatan menyilang
Titik leleh (OC) 29,60 28,30 pada kedua rantai peptida gelatin. Ikatan
Viskositas (cPs) 5,90 5,50
Kekuatan gel (g/bloom) 328,58 225,46 menyilang terjadi antara gugus karboksil
Prolin (%) 15,90 10,04 dari asam amino dan distabilkan dengan
Hidroksiprolin (%) 10,15 6,89
ikatan hidrogen (Stainsby, 1977) .
b b
43,22 43,45
44.00 42,05
a
42,34
a
Kadar Air (%)
42.00
d
40.00 c 38,67
d 39,14
c
37,75
38.00 36,66
36.00
34.00
32.00
4 6 8 10
Konsentrasi Gelatin (%)
Sirup dengan gelatin komersial

Sirup dengan gelatin ikan
Gambar 1. Kadar air sirup dengan penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi

Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang Hasil analisi s v arians (=0,05)

ditambahkan pada sirup maka semakin menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan
banyak asam amino yang akan mengikat konsentrasi gelatin berbeda nyata
air sehingga mengurangi jumlah air yang terhadap kadar abu dalam sirup. Hasil uji
terbebas. Ledward (2000) menyatakan lanjut BNJ menyatakan bahwa perlakuan
bahwa komposi si asam am ino jenis gelatin berbeda nyata untuk setiap
mempengaruhi kemampuan gelatin untuk perlakuan sedangkan perlakuan
mengikat air. Asam amino prolin dan penambahan gelatin komersial 4 dan 6%
hiroksiprolin menentukan kemampuan tidak berbeda nyata tetapi untuk
gelatin untuk mengikat air. Ikatan penambahan gelatin komersial 8 dan 10%
hidrogen terjadi di gugus karbonil prolin memberikan pengaruh yang nyata
dan hidroksiprolin. Kandungan prolin dan terhadap kadar abu sirup. Penambahan
hidroksiprolin dari gelatin ikan lebih gelatin ikan 4, 6 dan 8% tidak memberikan
rendah bila dibandingkan dengan gelatin pengaruh yang nyata pada kadar abu sirup
dari sapi. Hal ini ditunjukkan pada analisa sedangkan penambahan gelatin ikan 10%
gelatin ikan mengandung 10,04% prolin memberikan pengaruh yang nyata pada
dan 6,89% hidroksiprolin, sedangkan gela- kadar abu sirup.
tin komersial mengandung 15,90% prolin
dan 10,15% hidroksiprolin. Astawan et al. Abu yang terdapat dalam sirup diduga
(2002) menyatakan bahwa sukrosa dalam merupakan akumulasi dari kadar abu
larutan gelatin dapat meningkatkan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gelatin
kestabilan ikatan hidrogen yang terbentuk dalam sirup, kadar abu dalam sirup
di antara molekul gelatin. semakin tinggi. Jenis gelatin yang
digunakan juga mempengaruhi kadar abu
Kadar abu sirup. Jumlah abu gelatin komersial lebih
Rata-rata kadar abu untuk sirup gelatin tinggi dibandingkan dengan abu gelatin
berkisar antara 0,10-0,23%. Nilai tertinggi ikan (Tabel 1), sehingga sirup dengan
dimiliki oleh sirup yang menggunakan penambahan gelatin komersial memiliki
gelatin komersial dengan konsentrasi abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
10% dan nilai terkecil dimiliki oleh sirup sirup yang ditambah gelatin ikan. Hal ini
yang menggunakan gelatin ikan dengan diduga karena gelatin komersial terbuat da-
konsentrasi 4% (Gambar 2).
0.25 0.23 b
Kadar Abu (%)
0.2 0.17 a 0.18 b

0.16 a
0.15 0.12 c 0.13 d
0.10 c 0.11 c
0.1
0.05
0
4 6 8 10

Gambar 2. Kadar abu sirup dengan penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi

ri tulang sapi yang memiliki kandungan ses pembentukan gel gelatin (gelatation).
mineral yang lebih tinggi dibandingkan Gelatation melibatkan penataan ulang
dengan kulit ikan. intramolekul dari asam amino. Semakin
banyak asam amino yang mengalami
Kadar protein penataan ulang maka semakin besar
Rata-rata kadar protein untuk sirup gelatin gelatation yang terjadi sehingga larutan
berkisar antara 10,54-14,95%. Kandungan yang dihasilkan semakin kental (Ridgway,
protein tertinggi dimiliki oleh sirup yang 1987).
ditambahkan gelatin komersial dengan
konsentrasi 10% dan terendah pada sirup Viskositas
yang ditambahkan gelatin ikan dengan Rata-rata viskositas pada sirup gelatin
konsentrasi 4% (Gambar 3). berkisar antara 63,80-19415,00 cPs. Rata-
rata viskositas tertinggi pada sirup yang
Hasil analisi s v arians (=0,05) ditambah gelatin komersial dengan
menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi 10% dan viskositas terendah
konsentrasi gelatin berpengaruh nyata pada sirup yang ditambah gelatin ikan
terhadap kadar protein dalam sirup. dengan konsentrasi 4% (Gambar 4).
Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ diketahui
bahwa perlakuan jenis gelatin berbeda Hasil analisi s v arians (=0,05)
nyata untuk tiap perlakuan sedangkan menunjukkan bahwa perbedaan jenis,
perlakuan penambahan gelatin 4 dan 6% konsentrasi gelatin dan interaksi antara
tidak memberikan pengaruh yang nyata masing-masing perlakuan berbeda nyata
terhadap kadar protein dalam sirup, terhadap viskositas dalam sirup. Hasil uji
sedangkan penambahan gelatin 8 dan lanjut BNJ menunjukkan bahwa perlakuan
10% memberikan pengaruh yang nyata jenis gelatin berbeda nyata untuk tiap
untuk kadar protein dalam sirup. perlakuan, sedangkan perlakuan
konsentrasi penambahan j uga
Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka menunjukkan perbedaan yang nyata untuk
semakin tinggi kadar protein dalam sirup. tiap konsentrasi penambahan terhadap
Hal ini dapat dibuktikan dari penampakan v iskosit as sirup. Interaksi ant ara
fisik dimana semakin meningkatnya perlakuan jenis gelatin dan konsentrasi
konsentrasi gelatin dalam sirup semakin penambahan gelatin juga memberikan
kental larutan yang dihasilkan akibat pro- pengaruh yang nyata terhadap viskositas
16 13.78 b 14.95 b
13.02 d
14 12.61 a
12.90 a
12 10.54 c 10.83 c 11.13 d

Kadar Protein (%)
10
8
6
4
2
0
4 6 8 10

Gambar 3. Kadar protein sirup dengan penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi
20000 19415 b
17500
Viskositas (cPs)
15000
12500
10000
7500 5005 a
5000 104.45 a 239.00 a
2500 63.80 c 82.55 c 122.6 c 138.5 d
0
4 6 8 10
Gambar 4. Viskositas sirup dengan penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi
sirup. Penambahan gelatin pada Uji organoleptik

konsentrasi 4, 6 dan 8% tidak berbeda Uji organoleptik sirup dengan penambahan
nyata sedangkan untuk penambahan gelatin adalah berupa uji kesukaan yang
gelatin dengan konsentrasi 10% berbeda mel iputi warna, bau, rasa dan
nyata. penampakan dengan skala hedonik 1-5.
Sampel yang diuji adalah sirup dengan
Penambahan variasi konsentrasi gelatin penambahan gelati n ikan 4-10%.
dal am si rup dapat meni ngkat kan Sedangkan sirup dengan penambahan
viskositas sirup (Stainsby, 1977). Selain gelatin komersial tidak diuji sebab uji
itu, jenis gelatin yang ditambahkan juga organoleptik dilakukan pada hari ke-2
mempengaruhi viskositas sirup. Dari setelah pembuatan sirup dan sirup yang
Gambar 4 dapat dilihat bahwa kekuatan menggunakan penambahan gelatin
gel dan viskositas gelatin komersial lebih kom ersial kesem uanya menjendal
besar dari gelatin ikan. Kekuatan gel membentuk jelly. Hal ini dimungkinkan
menunjukkan kemampuan gelatin dalam karena ikatan asam amino pada gelatin
mengikat air dan kekuatan gel gelatin komersial yang terbuat dari sapi lebih
selalu berbanding lurus dengan viskositas kompleks dan lebih kuat dibandingkan
(Astawan et al., 2002). dengan ikatan asam amino pada gelatin
ikan. Sehingga sewaktu pembentukan
Penyerapan air atau pembentukan gel gelatation, antara ikatan hidrogen dengan
terjadi karena pengembangan molekul asam ami no pada larutan gelatin
gelatin pada waktu pemanasan. Panas kom ersi al lebih stabi l. Hasil uji
akan membuka ikatan-ikatan pada organoleptik dianalisi s dengan
molekul gelatin dan cairan yang semula menggunakan metode Kruskal Wallis.
bebas akan terperangkap dalam struktur
sehingga meningkatkan viskositas larutan Uji Kruskal Wallis organoleptik terhadap
(Stainsby, 1977). Ikatan ini melibatkan warna menunjukkan perbedaan nyata
gugus karboksil dan gugus amino yang antara satu dengan lainnya. Nilai rata-rata
distabilkan oleh ikatan hidrogen. Nilai untuk warna berkisar 2,14-4,00.
viskositas sirup dengan gelatin komersial Berdasarkan uji di atas diketahui bahwa
lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin warna sirup yang paling diminati adalah
ikan karena kadar protein dan kandungan sirup dengan konsentrasi gelatin ikan
asam amino pada gelatin komersial lebih sebesar 10% (4,00) dan yang kurang
besar dibandingkan gelatin ikan (Tabel 1). diminati adalah sirup gelatin ikan dengan
konsentrasi 4% (2,14). Semakin tinggi tinggi konsentarsi gelatin ikan, sirup

konsentrasi gelatin yang ditambahkan, semakin berasa amis.
semakin gelap warna sirup, hal ini
dipengaruhi oleh pigmen dari kulit ikan yang Uji Kruskal Wallis untuk penampakan
belum bisa hilang secara keseluruhan. Hal sirup dengan gelat in ikan ti dak
tersebut ditunjukkan dengan warna gelatin menunjukkan beda nyata. Nilai rata-rata
ikan yang lebih gelap dibandingkan gelatin untuk penampakan berkisar antara 2,04
komersial. Panelis lebih menyukai sirup sampai 2,71. Penampakan sirup yang
dengan kadar gelatin yang lebih tinggi paling disukai panelis adalah sirup dengan
karena warnanya lebih tajam. kadar gelatin ikan sebesar 8% (2,71) dan
yang kurang disukai adalah sirup dengan
Uji Kruskal Wallis menunjukkan bau sirup kadar gelatin ikan sebesar 6% (2,05).
yang mengandung gelatin berbeda nyata
antara satu dengan yang lainnya. Nilai Berdasarkan hasil rangking penerimaan
rata-rata untuk bau berkisar antara 2,29- panelis secara keseluruhan diketahui
3,07. Uji organoleptik menunjukkan sirup bahwa sirup dengan penambahan gelatin
dengan konsentrasi gelatin ikan sebesar ikan 8% paling di sukai , dengan
4% lebih disukai (3,07) sedangkan yang karakteristik kadar air 38,67%, kadar abu
kurang disukai adalah sirup yang 0,12%, kadar protein 11,13% dan
mengandung gelati n ikan dengan viskositas 122,60 cPs. Hal ini disebabkan
konsentrasi sebesar 10% (2,29). Hal kekentalan dan warnanya lebih sesuai
tersebut disebabkan semakin tinggi dengan selera panelis. Sedangkan untuk
konsent rasi gelat in i kan, semakin sirup yang kurang disukai oleh panelis
menyengat bau ikan yang dihasilkan. adalah sirup yang mengandung gelatin
ikan yang konsentrasinya sebesar 10%.
Uji Kruskal W all is t erhadap rasa
menunjukkan beda nyata antara satu Uji mikrobiologi
dengan yang lainnya. Nilai rata-rata untuk Berdasarkan hasil uji mikrobiologi dapat
rasa berkisar antara 1,93-2,93. Hasil diketahui bahwa sirup yang diproduksi
tersebut menyatakan bahwa rasa sirup tidak mengandung kapang. Sedangkan
yang paling disukai adalah sirup dengan kandungan TPC berkisar antara 2,0x103-
penambahan gelatin ikan sebesar 4% 4,2x105 CFU/g dan E. coli <3 MPN/ ml
(2,93) dan yang kurang disukai adalah (Tabel 2).
sirup dengan konsentrasi gelatin ikan 10%
(1,93). Hasil analisis menunjukkan bahwa Sirup tidak mengandung kapang dan
minat panelis semakin menurun dengan kandungan E. coli sangat kecil. Hal ini
meningkatnya konsentrasi gelatin ikan karena dalam proses pembuatan sirup
dalam sirup. Hal ini disebabkan semakin ditambahkan natrium benzoat dan asam
Tabel 2. Total kepadatan (TPC), E. coli dan kapang pada sirup yang ditambah gelatin
pada berbagai konsentrasi
TPC E. Coli
E. Coli
Perlakuan Kapang
(CFU/g) (MPN/ml)
3
Sirup dengan gelatin komersial 4% 3.1x10 <3 -
4
5
Sirup dengan gelatin ikan 4% 4.2x10 <3 -
3

sit rat yang dapat mengham bat Imeson, A. 1992. Thickening and gelling
pertumbuhan kapang dan agents for food. Blackie Academic and
mikroorganisme. Selain itu, peralatan dan Professional. London: 99-123.
botol yang digunakan telah disterilkan
dengan menggunakan autoklaf. Jamilah, B. and K.G. Harvinder. 2002.
Propeties of gelatins from skins of fish-
Kesimpulan black t ilapia (O reochromis
mossambicus) and red tillapia
(Oreochromis Nilotica). F ood
1. Gelatin ikan mempunyai sifat sebagai
chemistry: 81-84
pengikat air sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengikat
Ledward. 2000. Hydrocoloid book.
pada sirup.
Woodhead Publishing. Cambrige.
2. Viskositas sirup yang ditambahkan
England. 67-86.
gelatin komersial 4% (104,45 cPs)
gelatin ikan 8% (122,6 cPs) dan 10%
Matz, A. S. 1962. Food texture. AVI
(138,5 cPs) memiliki nilai viskositas
Publishing Company. New York. 67 p.
yang lebih mendekati nilai rata-rata
viskositas sirup di pasaran yaitu
Rahayu, P.W. 2001. Penuntun praktikum
126,66 cPs.
penilaian organoleptik. Jurusan
3. Uji kruskal wallis menyatakan sirup
Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 80 p.
yang ditambahkan gelatin ikan 8%
lebih disukai, dengan karakteristik
Ridgway. K. 1987. Hard capsules
kadar air 38,67%, kadar abu 0,12%,
development and technology. The
kadar protein 11,13% dan viskositas
Pharmaceutical Press. London.
122,60 cPs.
SII 0418-81. 1981. Sirup Glukosa. Badan
Daftar Pustaka Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Anonim. 2004a. Fish gelatin. http:// Stainsby, G. 1977. The physical chemistry
www.warintek.com. Diakses tanggal of gelatin in solution. In: The science
21 Desember 2004. and technology of gelatin. A.G. Ward
and A. Courts (Eds). Academic Press.
Anonim. 2004b. Teknologi pembuatan London.: 109-135.
sirup. http://www.warintek.com.
Diakses tanggal 10 Mei 2005. Ward, A. G. and A. Courts. 1977. The
science and technology of gelatin,
Astawan, M., P.Hariyadi, dan A. Mulyani. Academic Press.
2002. Analisis sifat reologi gelatin dari
kulit ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Wijaya, A. S. 1998. The effect of protein
Industri Pangan. XIII(1): 38-46. concentration and pH on the bloom
strenght of gelatin. Giyatana Majalah
AOAC. 1999. Official methods of analysis Ilmiah teknologi Pertanian. Universitas
of AOAC international f ood Udayana. 4(1):36-43.
composition; additiv es; natural
contaminants. Sixteenth edition. Zatnika, A. dan Y. Bachtiar. 1996. Pengaruh
Vol.II. Publised by AOAC: 1-17. bahan penstabil asam alginat dan
CMC dalam pembuatan sirup markisa.
Warta APBIRI. II: 6-11.

Protein PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Protein PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.

) IX (1): 134-141 ISSN: 0853-6384 134

EFFECT OF FISH GELATINE CONCENTRATIONS AS BINDERS ON THE QUALITY

Key words: binder, fish gelatin, gelatin, syrup, viscocity

Pengantar makanan gelatin berf ungsi sebagai

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

gunakan alat viskometer (Brookfield model Kadar air

Sirup dengan gelatin komersial

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang Hasil analisi s v arians (=0,05)

0.2 0.17 a 0.18 b

Sirup dengan gelatin komersial

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

12 10.54 c 10.83 c 11.13 d

Sirup dengan gelatin komersial

sirup. Penambahan gelatin pada Uji organoleptik

konsentrasi 4% (2,14). Semakin tinggi tinggi konsentarsi gelatin ikan, sirup

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved

Anda mungkin juga menyukai