MAKALAH KIMIA ORGANIK 2

LEMAK DAN MINYAK

DISUSUN OLEH

1. M. Abdul Aziz (15521012)

2. M. Susanto (15521095)
3. Fitri Rista Pebrianti (15521134)
4. Fedri Firma (15521184)
5. Huda Fatah Maulana (15521227)
6. Dhimas Giffarie Wardhana (15521254)
7. M. Rizky Fauzy (15521270)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

YOGYAKARTA

2016
 KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. wb

Alhamdulillahirabbil'alamin pertama-tama kami ucapkan puji syukur atas kehadirat Allah

SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini. Kami mengucapkan terimakasih pula buat kolega-kolega yang telah membantu atau
berkontribusi dalam penyusunan makalah ini.

Makalah ini berjudul “Lemak dan Minyak” dibuat selain dalam rangka menyelesaikan
tugas mata kuliah Kimia Organik 2 yang diampu Ibu Tintin Mutiara,ST.,MT. juga diharapkan
dapat bermanfaat bagi Pembaca yang budiman. Kami selaku Penulis menyadari bahwa masih
ada kesalahan yang terdapat dalam makalah ini dan kami mohon maaf atas kesalahan dan
kekurangan dalam makalah ini dan berharap kritik dan saran yang membangun.

Wassalamualaikum wr. wb

Yogyakarta, Mei 2016

Penulis

i
 Daftar Isi

Kata Pengantar............................................................................................................................................... i
Daftar Isi ........................................................................................................................................................ ii
BAB I: PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1
BAB II: PEMBAHASAN.................................................................................................................................... 3
A. Lemak dan Minyak ............................................................................................................................ 3
B. Penggolongan ................................................................................................................................... 7
C. Sifat ................................................................................................................................................. 10
D. Sistem Penamaan............................................................................................................................ 11
E. Reaksi .............................................................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................................... 15

ii
 BAB I: PENDAHULUAN

Lemak (bahasa Yunani lipid berarti lemak) adalah senyawa yang larut dalam air yang
dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelaraut yang relatif
non polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat
fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air dan
tidak dibagi menurut strukturnya. Oleh sebab itu tidak mengherankan, bahwa golongan lemak
masuk dalam bermacam-macam bentuk senyawa. Lemak binatang, minyak nabati, senyawa
bersifat lemak yang mengandung fosfat,lilin,terpena, steroid dan prostaglandin semuanya
termasuk lemak.

Meskipun struktur lemak bermacam-macam,semua lemak mempunyai sifat struktur yang

spesifik,yaitu memunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hanya sedikit,
jika ada,gugusan hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar [Fessenden,1997]

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid ,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut

. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses
kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan
menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.

Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali
mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan
trigliserida atau triasilgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga
merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon
yang panjang dan tidak bercabang.[Netti, 2002]

Stuktur lemak pada umumnya sama, perbedaannya tidak begitu mencolok, misalnya
antara daging dan minyak yang bersifat lemak yaitu minyak jagung. Kedua senyawa tersebut
merupakan trimester yang terbentuk dari triol gliserol dan asam karboksilat yang memunyai 3
rantai panjang dan disebut asam lemak. Senyawa triester ini disebut triasilgliserol atau
trigliserida tanpa memerhatikan apakah senyawa tersebut diisolasi dari lemak dan minyak.
[Rohman,2016]

1
 Lemak dan minyak pada umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan
beberapa pengecualian. Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida mengandung dua atau tiga asam
lemak yang berbeda, misalnya satu asam palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai
esternya. Golongan asam lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung pada jenis
spesies dan kondisi lainnya, misalnya makanan yang dimakan dan temperature yang
memengaruhi kehidupannya. Binatang berdarah panas cenderung melakukan biosintesis lemak
yang berbentuk cair pada temperatur tubuhnya. Tumbuh-tumbuhan yang hidup pada temperature
yang lebih rendah, maka tanaman ini lebih banyak membentuk trigliserida yang memunyai titik
leleh lebih rendah . [Rohman,2016]

Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam
tumbuhan cenderung berupa minyak; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak
sapi,ikan, babi,dll) dan minyak nabati (minyak jagung, bunga matahari). Asam karboksilat yang
diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya
memunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi
nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin
(wax), misalnya lilin lebah. Dalam hal-hal ini, asam lemak diesterkan dengan suatu alcohol
sederhana berantai panjang. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam
merupakan trigliserida campuran, artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah
sama. [Fessenden,1997]

2
 BAB II: PEMBAHASAN
A. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain
karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik
leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena
bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen
asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam
oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh,
seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki
ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki
titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida.

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak
jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam
stearat.

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal
sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa
bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester
dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap
bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan.

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan
untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung.
Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,
pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji.

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya
kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu
kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah.

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut
asam lemak, umumnya memunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan

3
minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Asam-asam lemak dapat
juga diperoleh dari lilin (wax).

Gambar A.1. Reaksi pembuatan lemak

Nama Jumlah Formula Titik leleh

karbon
Asam lemak jenuh
Laurat 12 CH3(CH2)10CO2H 44
Myristat 14 CH3(CH2)12CO2H 58
Palmitat 16 CH3(CH2)14CO2H 63
Stearat 18 CH3(CH2)16CO2H 70
Arachidonat 20 CH3(CH2)18CO2H 75
Asam lemak tidak
jenuh
Palmitoleat 16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H 32
Oleat 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H 7
Linoleat 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H -5
Linolenat 18 CH3(CH2CH=CH)3(CH3)CO2H -11
Tabel A.1. Beberapa asam lemak yang biasa ditemukan.

 Persamaan Lemak dan Minyak

Minyak dan lemak sama-sama dibutuhkan oleh manusia. Keduanya memiliki persamaan dan
perbedaan satu sama lainnya. Berikut adalah persamaan-persamaan dari lemak dan minyak.

1. Struktur

Lemak dan minyak sama-sama tergolong dalam kategori asam karboksilat. Asam karboksilat
adalah asam organik yang mengandung gugus karboksil. Asam karboksilat adalah senyawa polar
yang membentuk ikatan satu sama lain. Asam karboksilat memiliki titik didih yang lebih tinggi
dibandingkan dengan senyawa organik lain yang beratnya sebanding. Semakin tinggi valensi
asam karboksilat maka akan semakin sulit larut dalam air. Lemak dan minyak memiliki valensi

4
yang tinggi karena rantainya panjang.

2. Sukar larut dalam air

Sebagaimana dijelaskan sebelumnya lemak dan minyak sukar larut dalam air. Air yang
merupakan pelarut universal melarutkan berbagai zat dengan cara membasahi atom-atom
bermuatan listrik (semacam kutub) dan membungkusnya, lalu baru melarutkannya. Minyak dan
lemak tidak memiliki ujung molekul bermuatan listrik. Oleh karena itu air tidak bisa
membungkus minyak dan lemak.

3. Mudah larut dalam pelarut organik

Alkohol, eter, benzene, kloroform, dan CCl4 adalah contoh dari pelarut organik. Pelarut
sejenis itu akan melarutkan minyak dan lemak, kenapa? Karena minyak dan lemak adalah salah
satu jenis ester keduanya mengandung karbon dan hidrogen. Senyawa-senyawa yang sejenis
cenderung saling larut dan membentuk larutan baru yang seimbang. Selain itu, berbeda dengan
air yang tidak bisa melarutkan minyak karena minyak dan lemak bersifat nonpolar sementara air
bersifat polar saja, alcohol memiliki molekul polar dan nonpolar secara bersamaan. Oleh karena
itu minyak dan lemak larut dalam alkohol.

4. Berat jenisnya lebih rendah dari air

Minyak dan lemak memiliki berat jenis yang lebih rendah daripada berat air. Air
memiliki berat jenis 1 gram per sentimeter kubik, sementara dalam satu sentimeter kubik minyak
atau lemak, beratnya adalah sekitar 0,8 gram.

 Perbedaan Lemak dan Minyak

1. Sumber lemak dan minyak

Manusia bisa mendapatkan asupan lemak dan minyak dari sumber yang berbeda. Minyak
dan lemak adalah golongan dari lipid. Lipid jenis minyak umumnya berasal dari tumbuhan dan
dikandung dalam bentuk cair. Sementara itu lemak umumnya berasal dari hewan dan dikandung
dalam bentuk padat. Pengecualian terdapat pada hewan laut. Hewan laut tidak memiliki lemak.
Tubuhnya mengandung minyak bukan lemak.

2. Kejenuhan

5
 Keadaan jenuh dalam kimia adalah keadaan dimana partikel-partikelnya tidak ada yang
bebas dari reaksi. Setiap satu partikelnya memiliki pasangan dengan yang lainnya. Cabang-
cabang rangkaian juga terisi penuh. Minyak bersifat tidak jenuh karena minyak memiliki ikatan
rangkap. Sementara lemak umumnya bersifat jenuh karena seluruh partikelnya berikatan dengan
partikel lain.

3. Bentuk Olahan

Minyak dan lemak perlu diolah terlebih dahulu sebelum dapat digunakan untuk
kehidupan manusia sehari-harinya. Margarin diolah dari lemak yang diolah dari minyak yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sementara itu Mentega diolah dari lemak hewan dan memiliki
kandungan kolesterol tidak seperti margarin. Lemak yang dikandung dalam minyak olahan
cenderung bersifat tidak jenuh sementara lemak pada mentega cenderung bersifat jenuh.

4. Ketahanan

Kerusakan makanan atau tengik adalah perubahan aroma dan rasa. Hal ini disebabkan
karena molekul-molekul yang terkandung dalam makanan terlepas ke udara karena terpapar
udara. Minyak cenderung lebih mudah rusak karena lepasnya kandungan asam butirat di
dalamnya. Sementara itu lemak cenderung lebih sulit tengik karena ikatan antar molekulnya
lebih kuat dibandingkan dengan minyak sehingga molekulnya lebih sulit lepas ke udara.

5. Wujud
Pada suhu ruangan umumnya lemak memiliki wujud berupa padatan. Sedangkan pada
suhu ruangan minyak berwujud cairan. Perbedaan ini disebabkan karena perbedaan wujud asam
lemak penyusunnya. Seperti yang telah kita ketahui asam lemak pada lemak bersifat jenuh dan
ikatannya penuh, hal ini menyebabkan lemak mengambil bentuk padatan. Sementara itu
ketidakjenuhan asam lemak pada minyak menyebabkan minyak mengambil bentuk cairan.

6. Titik leleh
Lemak memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak. Titik leleh
adalah suhu ketika lemak atau minyak berubah dari fase padat ke fase cair. Titik leleh asam
lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon dari lemak atau minyak. Karena lemak cenderung
jenuh dan memiliki atom karbon yang terikat, maka titik lelehnya lebih tinggi dibandingkan
minyak. Titik leleh minyak lebih rendah karena ikatan rangkapnya lebih banyak dibandingkan
lemak. Selain itu isomer asam lemak minyak yang memiliki konfigurasi cis menyebabkan
minyak memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan lemak yang memiliki konfigurasi
trans lebih banyak.

6
 B. Penggolongan

 Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam lemak

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan
tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak
penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs)

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh), dimana asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap.
Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandun
g dua rantai ikatan antara atom-atom karbon.

Lemak jenuh seringkali lebih dikenal orang dengan sebutan lemak yang jahat. Lemak
inilah yang bisa membuat kesehatan menjadi terancam. Hanya lemak jenuhlah yang bisa
membuat terserang banyak penyakit yang berbahaya. Lemak jenuh mudah dikenali dari
bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan
seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat
ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan
darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja
dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh.

Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan
pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit
lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang
mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.
Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk menin
gkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).

7
 b. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)

Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, Contohnya asam oleat
, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis
yakni lemak tidak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated Fatty Acids)dimana ikatan-
ikatan rangkapnya hanya satu dan lemak tidak jenuh ganda (Poly-Unsaturated Fatty
Acids)dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

Lemak tak jenuh,di sisi lain, ditemukan makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mer
eka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ik
atan. selan itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung me
reka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL koleste
rol (kolesterol baik).

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat
jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur
(minyak Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan
Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan
kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.
Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodipada tubuh, menurunkan
kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun, minyak kacang, dan
minyak Canola, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak
jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak biji bunga Matahari, dan minyak
Kedelai. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan
bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak
jenuh. Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel:

8
 Tabel B.1. Rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak

 Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)

b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol

 Berdasarkan Sumbernya:

a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

 Berdasarkan konsistensinya:

a. Lemak padat

b. Lemak cair

 Berdasarkan wujudnya:

a. Lemak terlihat

b. Lemak tak terlihat

9
 C. Sifat

 Sifat fisis Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian
kemurnian minyak

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan
pelarut lemak

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak/lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya

 Sifat kimia lemak dan minyak

1. Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika
didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan
basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan
gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

2. Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut
hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses
pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi
lemak jenuh(padat)

3. Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini
dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata
diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi

10
brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom
diganti dengan lod.

4. Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen
menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak
jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga
terbentuk alkohol jenuh.

5. Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan

aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak
penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan
ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat
terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti
oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

D. Sistem Penamaan
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan
cara menggantikan akhiran -at pada asam lemak dengan akhiran -in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk
penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama senyawa lemak
sebagai berikut.

Gliseril + tri + asam lemak

Contoh :

11
Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama yaitu asam stearat, senyawa
tersebut dinamakan gliseril tristearat.

b. Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian nama senyawa lemak
seperti berikut.

Gliseril + asam lemak menurut letaknya

Contoh :

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliseril palmito stearo oleat.

Lemak tersebut dinamakan gliseril stearopalmito oleat.

12
 E. Reaksi

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi
atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena
terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida.Reaksi ini juga disebun saponifikasi Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator

13
dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung
pada derajat kejenuhan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Netti, Herlina dan Ginting, M Hendra. 2002.Lemak dan Minyak. Medan:USU.

Fessenden, Ralp J. dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta:Binarupa
Aksara.

Rohman, Abdul. 2016. Lipid: Sifat Fisika Kimia dan Analisisnya. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Sukmanawati, W. 2009. Kimia 3 : Untuk SMA/ MA Kelas XII. Jakarta : Pusat Perbukuan
Depdiknas.

http://c31120718.blogspot.co.id/2013/06/sifat-sifat-lemak.html

https://www.deherba.com/apa-saja-jenis-jenis-lemak.html

http://mynewcorry.blogspot.co.id/2015/04/klasifikasi-lemak.html

http://perpustakaancyber.blogspot.co.id/2013/10/reaksi-lemak-dan-minyak-hidrogenasi-
penyabunan-hidrolisis.html

15