UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum
seduhan kopi yang dihasilkan. Evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa
atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi, dan tekstur
serta rasa. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti
pemeliharaan mutu produk, optimasi, dan peningkatan mutu produk,
pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari
jenis pengujian yang digunakan. Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik
(uji hedonik) pada seduhan teh tanpa campuran dan dengan campuran (berbagai
perbandingan jenis kopi). Analisis yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa,
dan penerimaan umum.

1. Seduhan Teh Asli (tanpa campuran)

a. Aroma
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Perlakuan pada kopi wangi dan kopi arabika memberikan nilai rata-rata
tertinggi dan berbeda nyata terhadap perlakuan.
b. Warna
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel kopi arabika (512) memiliki nilai rata-rata tertinggi dan berbeda
nyata terhadap seluruh perlakuan. Adanya perbedaan warna seduhan kopi
ini adalah karena pengaruh pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia
pigmen alami tanaman yang mudah mengalami perubahan kimia sangat
peka terhadap panas. Selain itu, menurut Sari (2001), faktor lain yang
mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan, yaitu karena adanya
proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna coklat tua.
c. Rasa
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel kopi arabika (512) memiliki nilai rata-rata tertinggi dan berbeda
nyata terhadap seluruh perlakuan. Menurut Jacob dalam Kustiyah (1985),
rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral
bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin,
dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.
d. Penerimaan Umum
Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan
analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel kopi arabika (312) memiliki nilai rata-rata tertinggi dan berbeda
nyata terhadap seluruh perlakuan.
2. Seduhan Teh campuran
a. Aroma
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel (912) dengan perlakuan 30% robusta : 30% arabika : 40% robusta
wangi dengan media penyangraian wajan memiliki nilai rata-rata tertinggi
dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Menurut Sivetz (1972)
terbentuknya aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan
senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Jika selain
proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein menguap dan
pembentukan berbagai komponen lain seperti aseton, furfural,
trimetilamina, asam formiat, dan asam asetat.
b. Warna
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi
α=0.05. Sampel (912) dengan perlakuan 30% robusta : 30% arabika : 40%
robusta wangi memiliki nilai rata-rata tertinggi dan tidak berbeda nyata
terhadap seluruh perlakuan. Adanya perbedaan warna seduhan kopi ini
adalah karena pengaruh pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia pigmen
alami tanaman yang mudah mengalami perubahan kimia sangat peka
terhadap panas. Selain itu, menurut Sari (2001), faktor lain yang
mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan, yaitu karena adanya
proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna coklat tua.
c. Rasa
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel (912) dengan perlakuan 30% robusta : 30% arabika : 40% robusta
wangi memiliki nilai rata-rata tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh
perlakuan. Sari (2001) menyatakan bahwa rasa pada kopi dipengaruhi oleh
hasil degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam
klorogenat, senyawa volatile, dan trigonellin. Pada penyangraian terjadi
banyak kehilangan (loss) akibat terdegradasi. Karbohidrat terdegradasi
membentuk sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa
manis. Alkaloid yaitu kafein mengalami sublimasi membentuk kafeol.
Kafein memiliki rasa pahit yang kuat selain asam klorogenat dan
trigonellin. Kafein memberikan kontribusi sebanyak 10% dalam
pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak 50%
selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian heavy
roast. Sedangkan trigonellin hanya 15% terdekomposisi untuk setiap
derajat penyangraian. Pembentukan senyawa volatile terjadi pada menit-
menit terakhir penyangraian. Peristiwa dekomposisi ini terjadi pada tahap
 pyrolisis. Pyrolisis terjadi pada saat suhu mencapi 200°C. Jadi rasa pada
kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara
pengolahannya.

d. Penerimaan Umum
Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan
analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05.
Sampel (912) dengan perlakuan 30% robusta : 30% arabika : 40% robusta
wangi memiliki nilai rata-rata tertinggi dan tidak berbeda nyata terhadap
seluruh perlakuan.

DAPUS

Kustiyah L. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari

Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi [Skripsi]. Bogor(ID) : Institut Pertanian Bogor.

Sari LI. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea

canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah
[Skripsi]. Bogor(ID) : Institut Pertanian Bogor.

Sivetz M. 1972. How Acidity Affects Coffee Flavour. Di dalamBotany,

Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing
Company, Inc., Westport, Connecticut.