PENGARUH KECEPATAN PUTAR PENGADUKAN DAN

WAKTU PENDIAMAN TERHADAP RENDEMEN DAN

KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

Arniah Dali, La Harimu, LM. Cinong Simbiti

Jurusan PMIPA, FKIP, Universitas Halu Oleo, Kendari
Email: arniahdali64@gmail.com

Abstract: It as done a research on the influence of the rotational speed

of stirring and standing time on the yield and quality virgin coconut oil
(VCO). VCO is made with mechanical engineering variations stirring
round and standing time. Variations in the rotational speed of stirring
cream coconut milk is 372, 385, 449, 503, and 539 rpm. The results
were obtained optimum rotational speed is 503 rpm with a yield 23.66
% (v/v). Variations coconut cream standing time is 6, 7, 8, 9, and 10
hours. The results were obtained optimum standing time is 8 hours
with a yield of 22.90 % (v/v), the water content of 0.17 %, acid content
of 0.26 %, saponification value of 247.656 mg KOH/g of fat, and a
peroxide value of 0.199 mL eq/kg.

Keywords: virgin coconut oil (vco), rotational speed of stirring,

standing time, vco quality

1. PENDAHULUAN
Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari buah kelapa adalah
minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh dari
pemisahan santan kelapa. Istilah virgin digunakan untuk membedakan antara
minyak kelapa murni dengan minyak kelapa konvensional. Minyak kelapa
murni diolah dari bahan baku kelapa segar tanpa melalui proses penyulingan,
sehingga suhu yang digunakan dalam proses ini lebih rendah (Goniwala, 2008).
Bahan baku VCO adalah santan yang diperoleh dari ekstraksi parutan
buah kelapa. Santan adalah emulsi yang terdiri atas butiran minyak berlapis air
di bagian luar dan emulsifier (pengikat) berupa protein sehingga keduanya
dapat menyatu. Dalam proses produksi VCO dari santan kelapa, sistem emulsi
ini harus dirusak dengan cara kering ataupun basah. Santan adalah emulsi alami
yang diperoleh dengan cara mengekstrak daging kelapa baik dengan
penambahan air maupun tidak.Santan mudah mengalami kerusakan fisik berupa
pemisahan emulsi menjadi dua fase, yaitu fase kaya minyak (krim) dan kaya air
(skim). Pemisahan emulsi terjadi dalam waktu 5-10 jam setelah santan dibuat.
Hal ini disebabkan karena kandungan air dan lemak dalam santan cukup tinggi,
sehingga emulsi tidak stabil.

Al Kimia | 48
 Ada tiga metode saat ini yang digunakan dalam pembuatan VCO, yaitu
metode pemanasan bertahap, pemancingan, dan fermentasi. Ketiga metode ini
dapat menghasilkan kualitas VCO yang berbeda-beda (Kailaku et al., 2012).
Metode pembuatan VCO yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
mekanik (pengadukan) dengan cara basah. Ada tiga kelebihan metode mekanik
ini, yaitu sederhana, hemat bahan bakar (tanpa pemanasan), dan tanpa
penambahan zat aditif.
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk
mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi
disebabkan oleh adanya lapisan protein yang menyelimuti minyak, seperti
globulin, albumin, dan fosfolipida (Noor, 2009). Hilangnya stabilitas protein
dalam santan kelapa disebabkan karena protein mengalami denaturasi sehingga
kelarutannya berkurang. Pada kondisi ini, lapisan molekul protein bagian dalam
yang bersifat hidrofobik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein
mengalami koagulasi dan pengendapan, sehingga lapisan air dan minyak
terpisah (Winarno, 1997).
Menurut Bregas (2010) kecepatan pengadukan yang menghasilkan
VCO terbanyak adalah kecepatan 300 rpm dengan waktu pengadukan optimal
70 menit dan kualitasnya memenuhi standar mutu VCO menurut The Asian and
Pasifik Coconut Community (APCC). Pembuatan VCO secara mekanik juga
dapat dilakukan dengan metode sentrifugasi. Hasil penelitian Welasih dkk.
(2009) menunjukkan bahwa kondisi terbaik dalam pembuatan VCO secara
mekanik adalah pada kecepatan putaran sentrifuge 1000 rpm dan waktu putaran
sentrifuge 90 menit serta waktu pendiaman 8 jam dengan kualitas VCO yang
dihasilkan adalah asam laurat 36,67% dan perolehan 52,23%. Menurut Fida’iy
(2010), metode sentrifugasi dapat meningkatkan kualitas VCO yang dihasilkan
dengan waktu yang sangat singkat (30 dan 90 menit) dibandingkan dengan
metode pemanasan.
Pembuatan VCO secara mekanik juga dapat dilakukan dengan cara
pemikseran. Selama proses pemikseran ini terjadi pemutusan ikatan kimia
dalam santan kelapa. Sipahelut (2011) telah melakukan penelitian sifat kimia
dan organoleptik VCO dengan metode pemikseran. Kualitas VCO yang
dihasilkan adalah asam laurat 50,86%, asam miristat 16,53%, asam kaprilat
7,16%, asam palmitat 5,92%, asam oleat 6,75%, dan asam lemak bebas 0,22%.
Kandungan asam laurat dalam VCO hasil proses pemecah rantai dengan
pemikseran yaitu 50,86%. Kadar asam laurat ini adalah memenuhi standar
APCC yaitu 43-53% (Marina et al., 2009) dan standar mutu VCO menurut SNI
7381 (2008) yaitu 45,1-53,2%..

Al Kimia | 49
2. METODE PENELITIAN
Alat
Neraca analitik (Ohaus), mikser (Miyako), pemanas air, magnetik stirrer
1 cm, mantel pemanas, soklet, cawan porselin, gelas kimia, buret, Erlenmeyer,
gelas ukur, pipet ukur, pipet tetes, labu takar, corong gelas, batang pengaduk,
gegep, desikator, baskom transparan, saringan, dan seperangkat alat dapur.

Bahan
Santan kelapa tua, air, aquadest, asam asetat glasial, kloroform, iodium
bromida, kalium iodida, natrium tiosulfat 0,1 N, larutan pati 1%, etanol 95%,
KOH 0,1 N, HCl 0,5 N, dan indikator phenolptalein (PP).

Prosedur Kerja
Pembuatan VCO dengan teknik mekanik variasi putaran pengadukan
Sebanyak 15 buah daging kelapa tua dicuci bersih dan ditimbang lalu
diparut dengan mesin parut. Hasil parutan ditambahkan air sebanyak 4 L lalu
diperas sampai jadi santan. Santan kelapa disimpan di dalam wadah transparan
lalu didiamkan selama 2 jam sampai terbentuk dua lapisan. Lapisan atas adalah
krim dan lapisan bawah adalah skim yang tercampur dengan air. Kedua lapisan
ini dipisahkan lalu lapisan krim diambil dan lapisan skim dibuang. Selanjutnya
lapisan krim dimasukkan ke dalam lima buah wadah lalu dimikser. Krim 1-5
berturut-turut diaduk dengan kecepatan 372, 385, 449, 503, dan 539 rpm
selama 30 menit. Selanjutnya krim diendapkan selama 12 jam sampai terbentuk
tiga lapisan. Ketiga lapisan ini adalah berturut-turut lapisan VCO (atas), blondo
(tengah), dan air (bawah). Lapisan VCO disedot dengan pipet volume 25 mL
lalu disimpan di dalam wadah bersih dan higienis. Selanjutnya VCO disaring
dan dimasukkan ke dalam botol lalu dihitung rendemennya.

Pembuatan VCO dengan teknik mekanik variasi waktu pendiaman

Sebanyak 15 buah daging kelapa tua dicuci bersih dan ditimbang lalu
diparut dengan mesin parut. Hasil parutan ditambahkan air sebanyak 4 L lalu
diperas sampai jadi santan. Santan kelapa disimpan di dalam wadah transparan
lalu didiamkan selama 2 jam sampai terbentuk dua lapisan. Lapisan atas adalah
krim dan lapisan bawah adalah skim yang tercampur dengan air. Kedua lapisan
ini dipisahkan lalu lapisan krim diambil dan lapisan skim dibuang. Selanjutnya
lapisan krim dimikser dengan kecepatan optimum (503 rpm) selama 30 menit.
Hasilnya dimasukkan ke dalam lima buah wadah. Selanjutnya wadah 1-5
berturut-turut didiamkan selama 6, 7, 8, 9, dan 10 jam. Setelah pendiaman,
krim dalam setiap wadah membentuk tiga lapisan. Ketiga lapisan ini adalah

Al Kimia | 50
berturut-turut
turut lapisan VCO (atas), blondo (tengah), dan air (bawah). Lapisan
VCO disedot dengan pipet volume 25 mL lalu disimpan di dalam wadah bersih
dan higienis. Selanjutnya VCO disaring dan dimasukkan ke dalam botol lalu
dianalisis kualitasnya.

Analisis kualitas
litas VCO (SNI 7381-2008)
7381
Penentuan rendemen VCO (v/v)
Rendemen VCO ditentukan dengan rumus:

Uji kadar air

Sebanyak 5 g VCO ditimbang dalam cawan yang sudah diketahui bobot
konstannya. Selanjutnya VCO ini dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC
selama 1 jam. Setelah itu VCO didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
Setelah dingin VCO beserta cawan ditimbang kembali. Prosedur ini diulangi
sampai diperoleh bobot konstan. Kadar air VCO ditentukan dengan rumus:

di mana:
m1 = Berat konstan cawan kosong (g)
m2 = Berat cawan + sampel sebelum pemanasan (g)
m3 = Berat cawan + sampel setelah pemanasan (g)

Bilangan peroksida
Sebanyak 5 g VCO dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 250 mL.
Selanjutnya 10 mL kloroform ditambahkan ke dalam labu lalu diaduk dengan
magnetik
agnetik stirrer selama 5 menit. Setelah itu 15 mL asam asetat glasial dan 1
mL larutan kalium iodida ditambahkan ke dalam labu. Segera setelah itu labu
ditutup rapat dan diaduk dengan magnetik stirrer selama 5 menit di tempat
gelap pada suhu kamar. Selanjutnya
Selanjutnya 75 mL aquadest ditambahkan ke dalam
labu lalu diaduk kembali dengan magnetik stirrer selama 5 menit. Kemudian
sampel VCO dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,01 N dengan
larutan kanji 0,5 % sebagai indikator. Prosedur ini dilakukan duplo
duplo dengan
penetapan blanko. Bilangan peroksida VCO dihitung dengan rumus:

Al Kimia | 51
di mana:
V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk peniteran blanko (mL)
V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk peniteran sampel (mL)
N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang digunakan
m = Berat sampel (g)

Asam lemak bebas

Sebanyak 5 g VCO dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 250 mL.
Selanjutnya 25 mL etanol 95 % dan 3 tetes indikator PP ditambahkan ke dalam
labu. Sampel VCO dititrasi dengan larutan standar
standar KOH 0,1 N hingga
terbentuk warna merah mudah tetap (tidak berubah selama 15 detik). Prosedur
ini dilakukan duplo dengan penetapan blanko. Kadar asam lemak bebas VCO
dihitung dengan rumus:

di mana:
V = Volume KOH yang diperlukan dalam peniteran (mL)
(
N = Normalitas KOH
m = Berat sampel (g)
205 = Massa molekul relatif asam laurat (g/mol)

Bilangan penyabunan
Sebanyak 5 g VCO dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 250 mL.
Selanjutnya 25 mL KOH beralkohol ditambahkan ke dalam labu. Sampel VCO
direfluks selama 1 jam lalu labu didinginkan Ke dalam labu ditambahkan 1 mL
indikator PP lalu sampel VCO dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5 N
sampai warna indikator PP hilang. Prosedur ini dilakukan duplo dengan
penetapan blanko. Bilangan penyabunan VCO dihitung dengan rumus:

di mana:
V0 = Volume HCl 0,5 N yang diperlukan dalam titrasi blanko (mL)
V1 = Volume HCl 0,5 N yang diperlukan dalam titrasi sampel (mL)

Al Kimia | 52
N = Normalitas HCl
m = Berat sampel (g)

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Pengaruh Kecepatan Putar Pengadukan terhadap Rendemen VCO
Data pengaruh kecepatan putar pengadukan terhadap rendemen VCO
disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 tampak bahwa putaran optimum untuk
memperoleh VCO maksimum (106, 5 mL) adalah 503 rpm dengan rendemen
23,66 %. Pada kecepatan putar maksimum (503 rpm), ikatan antara minyak dan
protein telah rusak sehingga molekul-molekul minyak lebih mudah terpisah
menjadi molekul yang lebih kecil. Namun demikian, pada kecepatan putar di
atas 503 rpm volume minyak yang dihasilkan berkurang (87 mL). Hal ini
disebabkan karena kecepatan putar pengadukan di atas 503 rpm tidak
menimbulkan adukan yang baik sehingga menyebabkan blondo kembali
bercampur dengan minyak (Bregas et al., 2010).

Tabel 1. Data pengaruh kecepatan putar pengadukan terhadap rendemen VCO

Kecepatan Putar Volume Krim Volume VCO Rendemen VCO
(rpm) (mL) (mL) (%)
372 450 67,50 15,00
385 450 79,00 17,55
449 450 81,60 18,13
503 450 106,5 23,66
539 450 87,00 18,33

Data Pengaruh Waktu Pendiaman terhadap Rendemen dan Kualitas VCO

Data pengaruh waktu pendiaman terhadap rendemen dan kualitas VCO
disajikan pada Tabel 2. Dari Tabel 2 tampak bahwa waktu pendiaman
mempengaruhi rendemen VCO. Semakin lama krim santan didiamkan (10
jam), semakin banyak minyak yang dihasilkan (28,18 %). Hal ini disebabkan
karena volume air yang dikeluarkan lebih banyak (0,22 %).

Al Kimia | 53
Tabel 2. Data pengaruh waktu pendiaman terhadap rendemen dan kualitas
VCO pada kecepatan putar 503 rpm
Bilangan Angka
Waktu Kadar Kadar
Rendemen Penyabunan Peroksida
No Pendiaman Air FFA
(%) (mg KOH/g (mL
(jam) (%) (%)
lemak) eq/kg)
1 6 12,90 0,19 0,27 236,258 0,399
2 7 22,54 0,17 0,25 245,511 0,297
3 8 22,90 0,17 0,26 247,656 0,199
4 9 24,54 0,20 0,31 255,947 0,396
5 10 28,18 0,22 0,37 234,067 0,598

Kadar air VCO yang diperoleh (Tabel 2) adalah memenuhi SNI 7381-
2008 yaitu maksimal 2 %. Dari Tabel 2 tampak bahwa semakin lama krim
santan didiamkan (10 jam), semakin tinggi kadar air VCO yang dihasilkan
(0,22 %). Peningkatan kadar air VCO selama penyimpanan disebabkan oleh
terjadinya proses penyerapan uap air dari atmosfer. Hal ini didukung oleh
Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kadar air pada permukaan bahan
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya. Bila kadar air bahan
rendah dan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari
udara sehingga kadar air bahan menjadi lebih tinggi.
Dari Tabel 2 tampak bahwa kadar asam lemak bebas VCO pada waktu
pendiaman 6, 7, dan 8 jam telah sesuai dengan SNI 7381-2008 yaitu maksimal
0,2 %. Sedangkan pada waktu pendiaman 9 dan 10 jam menunjukkan bahwa
kadar asam lemak bebas VCO lebih tinggi daripada standar yang ditetapkan
oleh SNI 7381-2008. Hal ini disebabkan karena asam lemak jenuh dalam VCO
dapat terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol dengan adanya
katalis basa, panas, dan air (Gambar 1).
O O
-
CH2OCR CH2OH RCO
O O
H2O
CHOCR' + 3 -OH CHOH' + R'CO
-

O O
CH2OCR" -
CH2OH R"CO

Triasilgliserol Ion Gliserol Ion

(asam lemak jenuh) hidroksida asam lemak bebas

Gambar 1. Hidrolisis asam lemak jenuh dalam minyak VCO

Al Kimia | 54
Di samping itu, enzim hidrolase (lipase) juga dapat menghidrolisis asam lemak
jenuh dalam VCO menjadi asam lemak bebas dan monoasil gliserol dengan
adanya air (Gambar 2).

O O
-
CH2OCR CH2OH RCO
O O
H2O
CHOCR' CHOCR' +
lipase
O O
-
CH2OCR" CH2OH R"CO

Triasilgliserol M onoasil gliserol Ion

(asam lemak jenuh) asam lemak bebas
(emulsi)

Gambar 2. Hidrolisis asam lemak jenuh dalam minyak VCO dengan lipase

Selain proses hidrolisis, terbentuknya asam lemak bebas juga

disebabkan oleh proses oksidasi akibat terjadinya kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida dari asam lemak tak jenuh (Gambar 3). Selanjutnya produk ini
dikonversi menjadi aldehid, keton, dan asam-asam lemak bebas.
Dari Tabel 2 tampak bahwa semakin lama waktu pendiaman semakin
tinggi bilangan penyabunan VCO. Akan tetapi, pada waktu pendiaman 10 jam
bilangan penyabunan VCO mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena krim
santan yang didiamkan terlalu lama menyebabkan blondo yang telah terpisah
dengan minyak sedikit demi sedikit kembali menyatu dengan minyak.
Akibatnya sifat basa dari sampel semakin kuat, sehingga volume HCl cukup
banyak yang dibutuhkan saat titrasi sampel pada uji bilangan penyabunan.

Al Kimia | 55
 H
H H H
R OH energi H H
R OH
H H + H
H O panas + sinar H
H O
O O
Asam lemak tak jenuh Radikal bebas

H H
H H H H
HO R R OH
+
H H O H
O H H O
O
Asam lemak tak jenuh Peroksida aktif

H H
H H H H
HO R R OH
+
H O H
O H H O
H O
Radikal bebas Hidroperoksida

Gambar 3. Pembentukan peroksida dan hidroperoksida dari asam lemak tak

jenuh akibat pemanasan

Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya asam lemak

jenuh rantai panjang yang menjadi asam lemak penyusun VCO. Semakin
panjang rantai asam lemak semakin tinggi berat molekulnya, sehingga bilangan
penyabunan VCO semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa proses oksidasi
minyak selama penyimpanan telah terjadi. Selama proses oksidasi berlangsung
akan terbentuk gas-gas CO2, senyawa aldehid, air, dan asam-asam volatil yang
merupakan asam-asam lemak rantai pendek dengan jumlah atom C4 – C10
(Ketaren, 2008). Asam-asam volatil ini akan menguap sehingga yang tertinggal
adalah asam lemak rantai panjang.
Angka peroksida VCO yang diperoleh (Tabel 2) adalah memenuhi SNI
7381-2008 yaitu maksimal 2,0 mL eq/kg. Dari Tabel 2 tampak bahwa
perlakuan waktu pendiaman berpengaruh terhadap angka peroksida VCO.
Semakin lama waktu pendiaman semakin tinggi angka peroksida VCO. Hal ini
disebabkan karena semakin lama VCO didiamkan semakin lama pula VCO
berinteraksi dengan oksigen, sehingga asam lemak tak jenuh mengalami proses
oksidasi membentuk peroksida.
Tingginya angka peroksida juga dapat disebabkan oleh tingginya kadar
air VCO. Hal ini tampak pada waktu pendiaman 6, 9, dan 10 jam memiliki

Al Kimia | 56
angka peroksida lebih tinggi dibandingkan dengan angka peroksida pada waktu
pendiaman 7 dan 8 jam. Hal ini disebabkan karena air dalam lemak dapat
menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan
enzim peroksida. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tak jenuh
sehingga terbentuk peroksida. Di samping itu, enzim peroksida juga dapat
mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan atom karbon alfa, sehingga
membentuk asam keton dan akhirnya metil keton.

4. PENUTUP
KESIMPULAN
Kecepatan putar pengadukan dan waktu pendiaman berpengaruh
terhadap rendemen dan kualitas minyak kelapa murni (VCO). Kecepatan putar
pengadukan optimum adalah 503 rpm dengan rendemen VCO 23,66 % (v/v).
Waktu pendiaman optimum adalah 8 jam dengan kualitas VCO terbaik.

DAFTAR PUSTAKA
Bregas, S. T., Sembodo, Noorlyta, A., Laila, M, 2010, Pengaruh Kecepatan
Putar Pengaduk Proses Pemecahan Emulsi Santan Buah Kelapa Menjadi
Virgin Coconut Oil, Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Fida’iy Bin Mohamed, M. I, 2010, Production of Virgin Coconut Oil (VCO) via
Water Soluble and Centrifugation Methods, Malaysia: University
Malaysia Pahang.
Goniwala, E, 2008, Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi
Tape, 13(2): 69-72.
Kailaku, S. I., Hidayat, T., dan Budi, S. D. A, 2012, Pengaruh Kondisi
Homogenisasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Santan Selama
Penyimpanan, Bogor: Balai Besar Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Ketaren, S, 2008, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Marina, A. M., Che Man, Y. B., Nazimah, S. A. H., and Amin, I, 2009,
Chemical Properties of Virgin Coconut Oil, Journal of the American Oil
Chemists Society, 86: 301-307.
Noor, A. H, 2009, Demulsification of Virgin Coconut Oil by Centrifugation
Method: A Flesibility Study, International Journal of Chemical
Technology, 2: 59-64.
Sipahelut, G, 2011, Sifat Kimia dan Organoleptik Virgin Coconut Oil Hasil
Fermentasi Menggunakan Teknik Pemecah Rantai, Ambon: Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura.

Al Kimia | 57
SNI 7381:2008, 2008, Minyak Kelapa Virgin Coconut Oil (VCO), Jakarta:
Dewan Standar Nasional Indonesia.
Winarno, F. G, 1997, Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat, Jakarta: Balai
Pustaka.

Al Kimia | 58