Penentuan bahan kering tanpa lemak (BKTL) dengan metode fleischman

L = Kadar Lemak

BKTL = BK-Lemak

Klasifikasi Susu

- Susu Kelas A
Berasal dari sapi yang tidak terinfeksi tuberkolosis dan brucelosis dengan kandungan
bakteri tidak lebih dari 100.000/ml dari peternak dan tidak lebih dari 300.000 /ml
setelah dicampur. Ketika susu telah dipasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih
dari 20.000/ml
- Susu Kelas B
Susu yang tidak memenuhi syarat susu A dengan kandungan bakteri sebelum di
pasteurisasi tidak lebih dari 1.000.000/ml dan ketika telah dipasteurisasi tidak lebih
dari 50.000/ml
- Susu Kelas C
Susu segar yang tidak memenuhi kelas A dan B akibat sanitasi yang kurang baik dan
tidak memenuhi syarat.

Cacat Susu

Susu dikatakan cacact akibat bau dan rasa yang berubah. Cacat ini dapat disebabkan oleh
pakan ternak, reaksi kimia, kondisi sapi, faktor lingkungan, dan pemasakan.

10.4.4. Komposisi Susu

Terdapat standarisasi komposisi susu, hal ini dilakukan agar tidak terjadi penyimpangan
dengan penambahan bahan lain kedalam susu. Susu sendiri memiliki 3 zat makanan
didalamnya yaitu bentuk larutan sejati se[ert karbohidrat, garam anorganik, dan vitamin. Ada
pula bentuk larutan koloidal seperti protein dan enzim. Jenis yang terakhir yaitu berbentuk
sebagai emulsi seperti lemak dan derivatnya.

10.4.5. Kolostrum

Kolostrum merupakan susu yang dihasilkan pada laktasi hari pertama hingga hari ke 5.
Komposisi kolostrum berbeda dengan susu biasa. Pada kolostrum kandungan globulin lebih
tinggi dari susu normal yaitu mencapai 12-13% Sehingga gambaran komposisi kolostrum
adalah 71,69% air, 3,37%lemak, 4,83% kasein, 15,85% albumin dan globulin, 2,48% laktosa,
1,78% abu, saan 28,31% soloid.

10.5. Sanitasi Peralatan

Untuk menekan kandungan bakteri dalam hasil olahan susu, semua peralatan yang digunakan
dalam penanganan dan pengolahan susu harus diperlakukan dengan sanitasi yang baik.
Pembersihan dan sanitasi peralatan dengan deterjen dan air panas meliputi langkah-langkah
sebagai berikut yaitu;

1. Peralatan dicuci dengan air panas 50 derajat celcius atau lebih panas
2. Pembersihan dengan deterjen alkali atau deterjen asam
3. Kemudian dibersihkan kembali dengan air hangat
4. Pengeringan alat

10.6. Produk Susu

10.6.1 Susu Cair -Sweet Butter

- Susu pasteurisasi - Ice cream

- Susu sterilisasi 10.6.3 Susu Kental

- Homogenized milk - Susu kental manis

- Soft curd milk 10.6.4 Susu Fermentasi

- Skim Milk - Culture butter milk

-Whey - Acidophilus milk

10.6.2 Cream - Kefir

- Cream - Kumiss

- Whipping Cream - Yoghut

- Sterilized Cream - Keju

- Butter