NATA DE COCO

1. TUJUAN PRAKTIKUM
Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan
nata de coco dan dapat mengaplikasikannya.

2. PERINCIAN KERJA
- Memasak air kelapa
- Fermentasi air kelapa

3. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
- Talang plastik
- Panci
- Pengaduk
- Gelas ukur
- Neraca
- Talenan
- Saringan
- pH meter
- Gelas kimia
- Spatula

b. Bahan
- Air kelapa
- Gula pasir
- Asam asetat glasial

1
 - Kultur mueni Acetobacter xylinum atau bibit cair siap pakai
- Pupuk ZA

4. DASAR TEORI
Nata de coco adalah sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut
(food desert) yang telah lama populer di Filipina. Jenis makanan ini dapat
dipakai sebagai bahan pengisi es krim, yoghurt, pencampur “fruit coctail” dan
sebgainya. Nata de coco juga dapat digolongkan pada “dietary fiber” yang
memberikan andil cukup berarti dalam kelangsungan proses fisiologi secara
normal.
Sebenarnya nata de coco adalah “bacterial cellulosa” atau selulosa
sintesis yaitu hasil sintesis dari gula oleh bakteri Acetobacter xylinum
membentuk nata. Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat, bersifat
aerob, gram negatif, berbentuk batang pendek. Dalam media cair
Acetobacter xylinum membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat
mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap
dalam masa fibiler yang dibuatnya. Untuk mendapatkan massa yang kokoh
dan kenyal, tebal, putih dan tembus pandang, maka dalam pembuatannya
perlu diperhatikan suhu inkubasi, komposisi, dan pH medium.
Air kelapa merupakan suatu media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri, karena mengandung bahan-bahan seperti gula, senyawa nitrogen,
vitamin dan mineral. Suhu media yang baik sekitar 28 – 30 0C, lamanya
inkubasi 12-15 hari. Selama pemeraman bakteri Acetobacter xylinum
memanfaatkan gula sebagai sumber energi. Sebagian gula disintesis menjadi
selulosa atau nata de coco seperti yang diharapkan, dan sebgian lagi menjadi
asam asetat sehingga pH turun sampai 3,0 – 2,5. Pada pH ini Acetobacter
xylinum unggul terjadap bakteri lain, terutama terhadap bakteri pembusuk

2
yang dapat mengganggu pembentukan nata. Tetapi sifat “over oxidizer”
bakteri ini mengakibatkan asam asetat diubah menjadi gas CO 2 dan air,
sehingga kadar asam dalam media berkurang. Peristiwa ini terjadi bila gula
dam media telah habis dimetabolisir. Oleh karena itu, inkubasi yang terlalu
lama cenderung mengundang kontaminasi.

5. PROSEDUR KERJA
- Menyaring air kelapa sebnyak 1 liter.
- Masak sampai mendidih selama 10 menit, jika timbul busa, buang
busanya.
- Tambahkan gula pasir sebanyak 35 gram, aduk hingga rata.
- Dinginkan sampai suhu kamar.
- Tambahkan ZA sebanyak 2 gram dan asam acetat glacial sampai
mencapai pH 4,5 dengan menggunakan alat pH meter dan aduk
sampai rata.
- Tambahkan bibit cair secara hati-hati dan aduk sampai homogen.
- Distribusikan ditalang dengan tinggi permukaan 3 – 4 cm.
- Tutup dengan kertas koran bersih, fermentasikan pada suhu kamar
selama 7 hari.

6. DATA PENGAMATAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat di ketahui bahwa nata de
coco yang diperoleh kenyal, tebal dan putih.

7. PEMBAHASAN

3
 Pada percobaan pembuatan nata de coco dengan menggunakan air
kelapa sebagai media cair tempat tumbuhnya bacteri Acetobacter xylinum
karena mengandung bahan-bahan seperti gula, senyawa nitrogen, vitamin
dan mineral.
Dalam pembuatan nata de coco harus diperhatikan syarat nata de
coco yang baik adalah yang mempunyai massa yang kokoh dan kenyal, tebal,
putih dan tembus pandang dan harus diperhatikan suhu inkubasi dan pH
medium. Pada proses penambahan asam asetat glacial sebaiknya
menggunakan pH meter agar pH air kelapa dapat diketahui secara teliti.
Pada percobaan kali ini setelah difermentasikan selama 7 hari,
diperoleh hasil yang kurang baik karena air kelapa yang didistribusikan pada
talang terlalu penuh sehingga kertas koran penutupnya tercelup pada air
kelapa yang difermentasikan tersebut. Hal ini mungkin disebabkan karena
ada gangguan atau terjadi sentuhan atau penggeseran talang selama proses
fermentasi.

8. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa nata
de coco yang baik adalah nata de coco yang mempunyai massa yang kokoh
dan kenyal, tebal, putih dan tembus pandang.

DAFTAR PUSTAKA

4
Tim Penyusun, Petunjuk Praktikum, “Teknologi Bioproses”, Jurusan Teknik
Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.2005