PROPOSAL PRAKTIKUM

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NAGA SEBAGAI YOGURT BUAH

(FRUITGHURT)
Tugas ini bertujuan untuk memenuhi tugas praktikum dalam mata kuliah Teknologi Industri
Fermentasi
Pengampu: Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D.

OLEH

KELOMPOK V

1. Nurul Lita Ajizah 1610521010

2. Yoga Bremana Chorinthi 1610521026
3. Ni Made Sri Wahyuni 1610521042
4. I Komang Novy Trisna Ardyanti 1610521070

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BALI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah naga merupakan salah satu jenis buah yang terkenal di Indonesia. Buah ini
memiliki karakteristik penampilan yang menarik, rasa manis, berair, serta memiliki
manfaat bagi kesehatan. Saat ini terdapat banyak jenis buah naga yang sudah
dibudidayakan, diantaranya yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), daging
merah (Hylocereus polyrhizus), daging super merah (Hylocereus costaricencis), dan buah
naga kulit kuning tanpa sisik (Selenicereus megalanthus). Berdasarkan hasil penelitian
Wahyuni (2011), buah naga yang paling diminati konsumen adalah jenis buah naga merah,
karena memiliki rasa lebih manis dan tanpa rasa langu. Selain hal tersebut, buah naga merah
juga memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari buah naga putih. Menurut
Oktaviani (2011), ekstrak daging buah naga merah menghasilkan konsentrasi antioksidan
cukup tinggi sekitar 75%.
Buah naga termasuk ke dalam buah-buahan yang memiliki umur simpan pendek.
Apabila musim panen raya tiba, meningkatnya jumlah buah naga di pasaran dapat
menyebabkan turunnya harga buah naga, sehingga petani cenderung merugi. Untuk
mengatasi hal tersebut, petani melakukan pengolahan pasca panen berupa pembuatan
produk seperti dodol, sari buah, ice cream, dan lain-lain. Saat ini pengolahan yang
dilakukan oleh masyarakat sebatas hanya daging buahnya saja, sehingga kulit buah naga
dibuang begitu saja dan dijadikan limbah. Kulit buah naga yang dibuang sebagai limbah
akan ditumbuhi jamur yang dapat menjadi sumber penyebaran penyakit sehingga dapat
mengganggu kualitas dan kesehatan lingkungan (Wahyuni, 2009).
Pengolahan limbah kulit buah naga menjadi produk pangan merupakan salah satu
upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak limbah terhadap lingkungan
sekaligus menambah pendapatan masyarakat petani. Salah satu pengolahan yang dapat
dilakukan yaitu dengan menjadikannya yogurt buah (fruitghurt). Pemanfaatan kulit buah
naga sebagai yogurt dapat dilakukan karena buah naga mengandung nutrisi seperti
karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan yang baik untuk pertumbuhan bakteri BAL.
Jamillah, dkk. (2011) juga menyatakan bahwa kulit buah naga masih mengandung glukosa,
maltosa dan fruktosa.
 Berdasarkan hal di atas, akan dilakukan praktikum mengenai pemanfaatan limbah
kulit buah naga menjadi yogurt buah (fruitghurt). Proses pembuatan fruitghurt ini melewati
dua tahap, yaitu pembuatan starter yogurt dan pembuatan yogurt buah.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan fruitghurt dengan memanfaatkan kulit buah naga?
2. Apakah kualitas fruitghurt dari kulit buah naga sesuai dengan standar SNI dan layak
dikonsumsi?
3. Apakah pemanfaatan limbah kulit buah naga menjadi yogurt dapat memberikan
keuntungan dan nilai ekonomis?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan dari pelaksanaan praktikum ini yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan fruitghurt dengan memanfaatkan kulit buah naga.
2. Untuk mengetahui kualitas fruitghurt dari kulit buah naga, dilihat dari kandungan BAL
di dalamnya.
3. Untuk memanfaatkan bahan samping (limbah) yang dapat mengganggu lingkungan
menjadi produk yang bernilai ekonomis.
 BAB II

TINJUAN PUSTAKA

2.1 Kulit Buah Naga

Jenis buah naga yang dimanfaatkan dalam praktikum ini yaitu buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus). Buah naga ini banyak dikembangkan di daerah Cina dan
Australia dengan karakteristik kulit bersisik warna merah, daging buah berwarna merah,
dan memiliki tingkat kemanisan 13-15 brick. Salah satu bagian yang jarang dimanfaatkan
dari buah naga adalah kulit buah naga. Kulit buah naga memiliki kandungan berat sekitar
30-35% dalam buah naga. Berdasarkan hasil penelitian oleh Jamilah (2011), kulit buah
naga merah mengandung komponen gula sekitar 8,4%. Gula yang terdeteksi diantaranya
adalah glukosa, fruktosa dan maltosa. Menurut Hasan (2014) glukosa merupakan
komponen gula utama pada kulit buah naga merah dengan persentase 4,15% dan
dilanjutkan dengan maltosa sebesar 3,37%, fruktosa 0,86%.
Kulit buah naga merah juga mengandung TDF (total dietary fiber) sebesar 46,7%
ditinjau dari buah-buahan dan sayuran lainnya yang berkisar antara 35,8 –77,9%,.
Kandungan SDF kulit buah naga merah yang diperoleh lebih tinggi diantara sebagian besar
sumber buah-buahan dan sayuran, tetapi mengandung IDF (insoluble dietary fiber) lebih
rendah. SDF (soluble dietary fiber) mempunyai water holding capacity tinggi yang dapat
mempercepat penyerapan nutrien (Saneto, 2008). Menurut Jaafar (2009) kulit buah naga
merah mengandung senyawa seperti vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C,
protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, flavonoid, tiamin, niasin, pyridoxine, kobalamin,
glukosa, fenolik, betasianin, polifenol, karoten, fosfor, besi, dan fitoalbumin yang
beberapa diantaranya merupakan senyawa antioksidan.
Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin yang cukup tinggi.
Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan berpotensi
menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti pewarna
sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Varietas kulit buah naga daging merah
menghasilkan kadar antosianin yang tinggi, yaitu 22,5933 ppm. Dengan warna yang
menarik, yogurt dari buah naga akan memiliki keunggulan dari segi organoleptic.
2.2 Yogurt Buah (Fruitghurt)
Fruitghurt merupakan produk hasil fermentasi dari sari buah-buahan baik itu buah
melon, mangga, anggur, pisang, dan lain-lain. Atau campuran dari berbagai sari buah-
buahan. Saat ini fruitghurt sudah dikembangkan dengan bahan baku dari limbah buah-
buahan yaitu kulit buah (Firmansyah, 2012). Fruitghurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0.5-2.0% (Badan Standardisasi Nasional, 2009). Sementara itu, derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh fruitghurt adalah 4,5 (Silalahi, 2009). Pada
dasarnya, fruitghurt memiliki prinsip pembuatan yang sama dengan yoghurt, hanya saja
bahan dasar yang digunakan berbeda yaitu terbuat dari sari buah-buahan.
Pada standarisasi yoghurt, susu sering ditambahkan dengan susu skim dan krim
untuk menyesuaikan kandungan lemak sesuai yang diinginkan. Pencampuran susu bubuk
(termasuk susu bubuk tanpa lemak) dan protein whey, dapat dicampur dengan powder
dispersion unit atau hanya pengadukan diatas api sedang. Pemanasan merupakan variabel
penting bagi proses pembuatan yoghurt karena sangat mempengaruhi sifat fisik yoghurt.
Dalam pembuatan yoghurt, susu dipanaskan sebelum penambahan kultur atau starter.
Kombinasi suhu atau waktu pemanasan yang umum digunakan dalam industri yoghurt
meliputi 85oC selama 30 menit atau 90-95oC selama 5 menit. Pemanasan berfungsi untuk
mematikan mikroorganisme yang tidak diinginkan dengan mengurangi kadar air yang
terdapat dalam susu. Setelah pemanasan, dilakukan pendinginan hingga suhu mencapai
45oC (Ayustaningwarno, 2014). Bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dan
merubah nilai pH (keasaman) sebesar 3,4-4 yang cukup untuk menghambat bakteri
patogen dan pembusuk bahan makanan dan minuman (Sumantri, 2004).

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi dari zat
organik sebagai donor dan aseptor untuk menghasilkan energi. Zat gula merupakan
senyawa organik yang biasa digunakan untuk proses fermentasi. Zat gula akan diubah
melalui reaksi reduksi dengan bantuan enzim sebagai katalisator menjadi senyawa lain
atau senyawa yang lebih sederhana (Fardiaz, 1984).
Fermentasi menurut Suprihatin (2010) memiliki pengertian yaitu suatu proses
terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme baik secara aerobik maupun anaerobik. Proses ini
memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit
 sekunder. Fermentasi yang menghasilkan asam laktat umumnya menggunakan susu
hewani yang disebut juga dengan yoghurt.

2.4 Mikroorganisme dalam Pembuatan Yogurt

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan bantuan alat. Mikroorganisme disebut juga
organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah
bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya
melalui fermentasi, seperti yoghurt dan beberapa makanan lain.
Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Selain
Lactobacilus bulgaricus, terdapat bakteri lain yang dapat membantu dalam proses
pembuatan yogurt, diantaranya:
1. Lactobacillus bulgaricus
adalah salah satu jenis mikroorganisme yang termasuk dalam golongan asam laktat.
Bakteri asam laktat sebagai mikro-organisme yang berperan besar dalam kehidupan
manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya:
a. Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan
berbagai kondisi lingkungan.
b. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari
berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur,
maupunbuah.
c. Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat
bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industry
kecil, menengah, maupun besar.
Bakteri inilah yang berperan penting dalam proses pembutan yoghurt dibantu dengan
bakteri Streptoccus thermophillus.
2. Streptococcus Thermophilus
merupakan jenis bakteri yang paling banyak ditemukan dalam produk fermentasi susu.
Selain untuk memproduksi yoghurt, bakteri ini pun biasanya digunakan untuk
memproduksi keju, atau produk susu olahan lainnya. Walaupun namanya sedikit
menyeramkan, bakteri streptococcus ini memiliki manfaat untuk meredakan gejala
 intoleransi laktosa, mengatasi masalah pencernaan, menurunkan asam lambung dan
memberikan sejumlah manfaat sehat untuk kulit.
3. Lactobacillus Acidophilus
merupakan bakteri baik yang secara alami hidup di mulut dan saluran pencernaan
manusia. Oleh industri pengolahan susu, lactobacillus acidophilus kemudian
digunakan untuk jenis memproduksi yogurt acidophilus. Selain memberikan rasa yang
khas, bakteri acidophilus bermanfaat untuk menurunkan perut kembung, mengatasi
masalah bau mulut, mengatasi kerusakan di saluran cerna, menjaga kesehatan tubuh
dan menjaga kebersihan usus.
4. Bifidobacterium
merupakan jenis bakteri probiotik yang bersifat non-motil dan anaerob. Tidak hanya
digunakan dalam pembuatan yoghurt, bifidobacterium biasanya digunakan juga sebagai
campuran makanan frozen dessert, buttermilk, dan susu bubuk. Bakteri ini sendiri
bermanfaat untuk mengurangi efek samping dan kerusakan yang disebabkan oleh
antibiotik, mengobati diare, melancarkan buang air besar, mempertahankan
keseimbangan pH di usus, dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri jahat dalam
tubuh.
5. Lactococcus lactis
adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan
membedakan yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja
sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk
mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam
pembentukan rasa dari yoghurt.
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum akan dilaksanakan pada:
Hari, tanggal : Maret 2019
Waktu : 09.00 Wita-selesai
Tempat : Laboratorium Bioindustri dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana, Kampus Sudirman

3.2 Alat dan Bahan

Alat: Bahan:
 Panci  Kulit buah naga
 Kain saring
 Starter yang berisi Lactobacillus
 Tabung reaksi
 Jarum ose bulgaricus dan Steptococcus
 Pengaduk thermophiles
 Pisau
 Timbangan analitik  Susu skim
 Blender  Susu sapi murni
 Sendok
 Autoclave  Gula
 Laminar air flow  Air
 Gelas ukur
 Beaker glass  MRSA
 Stopwatch  MRSB
 Incubator
 Aquades
 Stirrer
 Cawan petri
 Bunsen burner
 Termometer
 Botol kaca
 Mikropipet
 Tip
 Kompor
 Vortex
 Tube
 Sentrifugasi
 Alat tulis dan pH meter
3.3 Cara Kerja
A. Pembuatan starter yogurt
1. Sterilisasi alat yang akan digunakan dalam autoklaf pada suhu 121˚C dengan
tekanan 15 psi (pounds square inch) selama 15 menit
2. Pembuatan media MRSA, lalu disterilkan
3. Pembuatan stock kultur bakteri dengan cara inokulasi isolate bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus dari biakan murni masing-masing sebanyak 100 ml pada media
MRSA dengan posisi dimiringkan
4. Inkubasi media kultur selama 48 jam pada suhu 37˚C dalam incubator
5. Pembuatan media MRSB sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer steril, lalu
disterilisasi dalam autoklaf
6. Kultur bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dari media MRSA diinokulasi ke
dalam media MRSB steril menggunakan jarum ose
7. Media kultur kedua bakteri tersebut diinkubasi selama 24 jam dalam shaker dengan
putaran 125 rpm
8. Susu sapi murni sebanyak 500 ml kemudian disaring dan dipasteurisasi pada suhu
100˚C selama 5 detik
9. Susu sapi kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca dan disterilisasi selama 10
menit
10. Susu sapi didinginkan hingga mencapai suhu ±45˚C
11. Inokulasi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus masing-masing sebanyak 5 ml
ke dalam susu sapi
12. Inkubasi pada incubator selama 3 jam dengan suhu 45˚C
13. Starter siap digunakan
B. Pembuatan yogurt buah
1. Kulit buah naga dipisahkan dari daging buahnya dan dicuci, kemudian dikupas
bagian luarnya serta sisiknya
2. Kulit buah naga diblanching pada panci dengan suhu 70˚C selama 3 menit
3. Kulit buah naga dihaluskan menggunakan blender dengan perbandingan buah naga
dan air yaitu 200 gram : 1 liter.
4. Saring kulit buah naga yang telah diblender menggunakan kain saring
5. Sari kulit buah naga ditambahkan dengan susu skim sebanyak 90 gram per liter, dan
ditambahkan gula sebanyak 60 gram per liter
6. Panaskan sari kulit buah naga di atas kompor hingga mencapai suhu 80˚C
 7. Setelah mencapai suhu 800C, kompor dimatikan dan sari buah naga didiamkan
hingga suhu turun menjadi 450C.
8. Starter ditambahkan ke dalam sari kulit buah naga (perbandingan starter dengan sari
kulit buah naga adalah 100ml/1 liter sari kulit buah naga)
9. Sari kulit buah naga yang sudah ditambahkan starter diaduk sampai merata
10. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cup es krim yang sudah
disterilkan
11. Diinkubasi pada suhu 260-270C selama 24 jam

3.4 Diagram Alir Praktikum

A. Pembuatan Starter Yogurt
Mulai

Sterilisasi peralatan dan media

L. bulgaricus dan S.
Inokulasi isolat pada MRSA dengan
thermophilus sebanyak 100 Susu sapi murni sebanyak 500 ml
posisi miring
ml

Inkubasi media kultur selama 48 jam pada Saring dan pasteurisasi pada suhu 100˚C
suhu 37˚C selama 5 detik

L. bulgaricus dan S.
Inokulasi kultur bakteri dari MRSA ke Susu dimasukkan ke botol kaca dan
thermophilus dari media
dalam MRSB disterilisasi selama 10 menit
MRSA

Inkubasi selama 24 jam dalam shaker

Dinginkan hingga mencapai suhu 45˚C
dengan putaran 125 rpm

Inokulasi masing-masing bakteri

sebanyak 5 ml ke dalam susu sapi

Inkubasi pada incubator selama 3 jam

dengan suhu 45˚C

Starter siap digunakan

B. Pembuatan Yogurt Buah

Kulit buah naga

Pisahkan dari buah, dicuci, dan dikupas bagian

luar serta sisiknya

Blanching pada suhu 70˚C selama 3 menit

Kulit buah naga dan air dengan

Haluskan menggunakan blender
perbandingan 200 gram : 1 liter

Susu skim sebanyak 90 gram/liter,

Panaskan hingga mencapai suhu 80˚C
gula sebanyak 60 gram/liter

Matikan kompor setelah mencapai suhu 80˚C

dan diamkan hingga mencapai suhu 45˚C

Starter bakteri sebanyak 100 ml/

Tambahkan starter bakteri
liter

Campurkan bahan hingga merata lalu

masukkan ke dalam wadah steril

Inkubasi pada suhu 260-270C selama 24 jam

Fruitghut buah naga siap dikonsumsi

 DAFTAR PUSTAKA

Choirunnisa, Lely. 2017. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi terhadap
Karakteristik Fruitghurt Kulit Buah Naga Merah. Skripsi. “Dipublikasikan”. Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.

Hanzen, dkk. Kualitas Yoghurt dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam
Gula. Proceeding Biology Education Conference. 13(1): 849-856.

Maya Sari, Dian. 2004. Bakteri-bakteri dalam Pembuatan Yogurt.

https://mymilk.com/milkeveryday/manfaat-susu/jenis-jenis-bakteri-baik-dalam-yoghurt-dan-
manfaatnya. [Diakses tanggal 3 Maret 2019]

MyMilk. 2016. Jenis-Jenis Bakteri Baik dalam Yogurt dan Manfaatnya.

http://blog.ub.ac.id/nitanuriawati/tag/pemanfaatan-mikroorganisme-dalam-pembuatan-
yoghurt/. [Diakses tanggal 3 Maret 2019]

Teguh, dkk. 2015. Pembuatan Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.): Proporsi
Sari Buah dan Susu UHT terhadap Viabilitas Bakteri dan Keasaman Yoghurt. Journal of Food
Technology and Nutrition. 14 (2): 89-94.