LAPORAN KEGIATAN PPDH

ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA

PENGUJIAN BAHAN PANGAN ASAL HEWAN

BAKSO DAGING BABI

Oleh:
KHUSNUL KHOWATIMI, S.KH
170130100011030

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018

i
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... iii
DAFTAR TABEL......................................................................................... iv

BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................. 2
1.3 Tujuan ................................................................................... 2
1.4 Manfaat .................................................................................. 2

BAB 1I TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 3

2.1 Bakso Daging Babi................................................................. 3
2.2 Faktor yang mempengaruhi kualitas bakso............................ 4

BAB III METODOLOGI............................................................................ 6

3.1 Tempat dan Waktu Kegiatan................................................... 6
3.2 Peserta Kegiatan..................................................................... 6
3.3 Metode Kegiatan..................................................................... 6
3.4 Jenis Pengujian....................................................................... 6
3.5 Meode Prosedur Pengujian .................................................... 7
3.5.1 Uji Organoleptik ........................................................... 7
................................................................................................
3.5.2 Uji kadar air................................................................... 7
3.5.3 Uji Formalin Hehner...................................................... 8
3.5.4 Uji kandungan boraks ................................................... 9
3.5.5 Uji Cemaran Mikroba ................................................... 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 15
4.1 Hasil Pengujian.............................................................................. 15
4.2 Pembahasan.................................................................................... 16

BAB V PENUTUP............................................................................................... 20
5.1 Kesimpulan.................................................................................... 20
5.2 Saran.............................................................................................. 20

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 21
LAMPIRAN.................................................................................................. 22

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

4.1 Bakso Daging Babi........................................................................................... 13

4.2 Pengujian Yeast dan Mold............................................................................... 19

iii
 DAFTAR TABEL

Gambar Halaman

2.1 Syarat Mutu Bakso Daging............................................................................ 4

4.2 Hasil Uji Kualitas Bakso.................................................................................... 15

iv
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu makanan di Indonesia yang sangat populer.
Seiring dengan meningkatnya wisata kuliner di Indonesia, bakso dibuat dengan
inovasi – inovasi yang menarik mulai dari bahan dasar hingga bentuk bakso yang
unik. Bakso juga merupakan bahan pangan asal hewan dengan bahan dasar daging
yang memiliki nilai gizi tinggi. Bakso adalah daging yang dihaluskan, dicampur
tepung pati, dibentuk bulatan atau bentuk lain dan dimasak dengan air panas
untuk dikonsumsi. Bakso umumnya dibuat menggunakan daging pre-rigor agar
dihasilkam bakso yang kenyal dan kompak. Prinsip pembuatan bakso daging
terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan,
pencetakan bakso dan pemasakan.
Menurut SNI 3818: 2014 bakso daging adalah produk olahan daging yang
dibuat daridaging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu- bumbu, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dan atau bahan tambahan pangan
yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan.
Daging bakso berasal dari daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, hewan
ternak lainnya dan atau hewan unggas. Bahan baku pembuatan bakso dari daging
ternak berupa urat dan jantung.
Bakso daging merupakan bahan pangan asal hewan yang bergizi tinggi
sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sehingga harus
memperhatikan cara produksi yang higienis termasuk cara penyimpanan dan
penanganannya. Berdasarkan UU No. 18 tahun 2009, dokter hewan memegang
peranan penting dalam usaha keamanan dan ketahanan pangan di Indonesia.
Pengamanan yang dimaksud adalah berupa pengujian keamanan produk sebagai
kontrol terhadap produk pangan asal hewan yang beredar di masyarakat.
Pengujian mutu dan kualitas dari produk pengolahan daging ini sangat penting
untuk menjamin bahwa bakso yang beredar di pasaran menjadi aman dan layak
untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

1
 Apakah bakso daging babi yang diujikan sesuai dengan mutu yang ditetapkan
SNI 3818-2014 untuk keamanan dan kelayakan pangan ?

1.3 Tujuan
Mengetahui bakso daging babi yang diujikan sesuai dengan mutu yang
ditetapkan SNI 3818-2014 untuk keamanan dan kelayakan pangan.
1.4 Manfaat
Mahasiswa mengetahui dan memahami serta mampu menguji dan
memutuskan mutu dan kualitas sampel bakso daging babi tersebut dinyatakan
layak untuk dikonsumsi masyarakat dalam rangka penjaminan keamanan
Pangan Asal Hewan (PAH).

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2
2.1 Bakso Daging Babi
Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak
yang dicampur pati dan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lainnya dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk
bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan (SNI 3818: 2014). Bahan baku utama
dalam pembuatan bakso adalah daging dan bahan tambahan lainnya seperti
tepung, garam, es, sodium tripolyposphat (STPP) dan bumbu penyedap (Sari,
2015). Bahan pengisi dan pengenyal bakso merupakan bahan tambahan bukan
daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso yang berfungsi untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi,
bahan pengisi dan pengenyal dapat mengabsorpsi air dua kali lipat dari berat
semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Pembuatan bakso juga
memerlukan bumbu dan rempah-rempah yang mungkin saja mempengaruhi nilai
gizi dari bakso yang dihasilkan karena bumbu dan rempah pun mengandung
sejumlah protein (Komariah Dkk., 2005).

Bakso diklasifikasikan menjadi dua yaitu bakso daging dan bakso daging
kombinasi. Bakso daging merupakan bakso dengan kandungan minimal 45%,
sedangkan bakso daging kombinasi merupakan bakso dengan kandungan daging
minimal 20%. Salah satu bakso yang dijual di Indonesia adalah bakso
menggunakan bahn daging babi. Meskipun bakso daging babi tidak umum
dikalangan masyarakat, namun bakso daging babi banyak dijual dipasaran dan
supermarket, syarat mutunya diatur oleh Badan Standarisasi Nasional pada SNI
3818: 2014 (BSN, 2014). Syarat mutu bakso daging seperti yang terlihat pada
tabel dibawah ini:

Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging (SNI 3818: 2014)

3
 No. Kriteria Uji Bakso Daging
1. Keadaan
Bau Normal, khas daging
Rasa Normal, khas bakso
Warna Normal
Tekstur Kenyal
2. Kadar Air (%) Maks. 70,0
4. Kadar Protein (N x 6,25) (%) Min. 11,0
5. Kadar Lemak (%) Maks. 10
8. Cemaran Mikroba
Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 1 x 105
Koliform (APM/g) Maks. 10
Eshcerichia coli (APM/g) <3
Salmonella sp. Negatif/25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102
Clostridium perfingens (koloni/g) Maks. 1 x 102

2.3 Faktor yang mempengaruhi kualitas Bakso

Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang

diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) da
pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung
yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan
yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap
kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang
baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan
tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan
produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari
tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus
yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak (Sari,
2015).

4
 BAB 3 METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 8 Oktober – 19 Oktober 2018
yang bertempat di Laboraorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta dan Pembimbing Rotasi Kesmavet

5
 Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)
adalah mahasiswa PPDH FKH Universitas Brawijaya.

Nama : Khusnul Khowatimi, S.KH

NIM : 170130100011030

yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika P.H., M.Si.

3.3 Metode Pengujian

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium
KESMAVET adalah:

1. Melaksanakan pengujian terhadap sampel yang berasal dari

bakso daging babi.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dengan dokter hewan
pembimbing koasistensi.

3.4 Jenis Pengujian

1. Uji Organoleptik Bakso Daging Babi

2. Uji Kadar Air Bakso Daging Babi

3. Uji Formalin Metode Hehner

4. Uji Kandungan Boraks

5. Uji Kadar Cemaran Mikroba Bakso Daging Babi

a. Total Plate Count

b. Coliform

c. Ecoli

d. Salmonella

6. Uji Cemaran Yeast dan Mold

6
3.5 Metode Pengujian Bakso Daging Sapi
3.5.1 Uji Organoleptik Bakso Daging Babi (SNI 3818: 2014)
Prinsip:
Uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa, dan tekstur.Pemeriksaan
organoleptik dapat dilakukan menggunakan panca indera.
Alat dan bahan:
Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini adalah cawan petri
dan sampel bakso daging babi.
Cara kerja:
- Letakkan sampel bakso sapi ke dalam cawan petri.
- Diamati warna, bau, rasa, dan tekstur dari bakso.
- Dicatat hasilnya.
3.5.2 Uji Kadar Air Bakso Daging Babi (SNI 3818: 2014)
Prinsip:
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama
pemanasan dalam oven pada suhu (125 ± 1) ºC.
Alat dan bahan:
Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini adalah oven
terkalibrasi, neraca analitik, desikator yang berisi desikan, pinggan
aluminium, dan sampel bakso daging babi.
Cara kerja:
- Panaskan pinggan alumunium beserta tutupnya dalam oven
pada suhu (125 ± 1) ºC selama 1 jam, kemudian dinginkan
dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 meni,
kemudian timbang dengan neraca analitik (W0).
- Masukkan 2 g bakso ke dalam pinggan, tutup, dan timbang
(W1).
- Panaskan pinggan yang berisi bakso tersebut dalam keadaan
terbuka dengan meletakkan tutup pinggan disamping
pinggan di dalam oven pada suhu (125 ± 1) ºC selama 2
sampai dengan 4 jam setelah suhu oven (125 ± 1) ºC.
- Tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan
segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit
sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan
suhu ruang, kemudian timbang hingga diperoleh bobot
konstan (W2).

7
- Dilakukan pekerjaansecara duplo dan hitung kadar air
dalam sampel bakso daging babi.

Penghitungan:

Kadar Air (%):

Keterangan:

Wo : bobot pinggan kosong dan tutupnya (g)

W1 : bobot pinggan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (g)

W2 : bobot pinggan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (g)

3.5.3. Uji Formalin Metode Hehner (Tim Penyusun, 2015)

Prinsip: Sampel yang mengandung formalin akan bereaksi dengan

fenilhidrasin dan dengan penambahan indikator natrium
nitroprusida akan membentuk warna biru dalam kondisi basa
(setelah penambahan NaOH).

Alat dan Bahan:Sampel bakso babi, H2SO4 pekat, tabung reaksi, 2

tetes larutan Fecl3

Cara Kerja: 5 ml H2SO4 pekat dimasukan kedalam tabung reaksi,

lalu 2 tetes larutan Fecl3 ditambahkan kedalam tabung reaksi
tersebut, dan 5 ml ekstrak sampel ditambahkan melalui dinding
tabung

Interpretasi hasil:

 Positif : Larutan berwarna ungu-merah lembayung pada batas

antara kedua larutan
 Negatif : Warna tidak berubah
3.5.4. Uji Kandungan Boraks

8
Prinsip: Kertas kunyit mengandung minyak asiri kurkuman yang
merupakan indikator bagi natrium tetraborak dan asam borak yang
memberikan warna merah orange pada kondisi asam
Alat dan Bahan: Akuades, kertas kunyit, kertas saring, asam
klorida pekat, dan sampel bakso daging babi.
Cara Kerja:
- Sampel bakso daging babi seberat 25 gram dipotong-potong,
kemudian ditambahkan akaudes 50 ml.
- Setelah homogen (± 2 menit) dilakukan penyaringan, lalu
ditambahkan 0,7 ml asam klorida dan dikocok menggunakan
vortex.
- Selanjutnya kertas kunyit dicelupkan.
Interpretasi:
(+) Berwarna merah orange
(-) Tetap berwarna kuning.
3.5.5 Uji Kadar Cemaran Mikroba Bakso Daging Babi (SNI
3818: 2014)

a. Pemeriksaan Total Cemaran Mikroba dengan Metode TPC

Prinsip: Apabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada

media agar maka akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat oleh mata secara langsung. Mikroorganisme
yang tumbuh adalah gambaran mikroba yang tumbuh dalam sampel

Alat dan bahan: Sampel bakso daging babi, cawan petri, pipet
ukur steril 1 ml, tabung reaksi, gunting, pinset, pembakar bunsen,
inkubator, autoclave, colony counter, gelas piala, stirrer, Vortex,
kertas tissue, sampel sosis daging, buffer pepton water (BPW)
0,1%, plate count agar (PCA), dan alkohol 70%

Cara Kerja: Dibuat pengenceran 1:10 dengan cara mengambil 1

gram sampel bakso daging ke dalam 9 ml BPW 0,1% lalu
dihomogenkan.

9
 - Dibuat pengenceran 1:10 (10-1) dengan cara pipet 1 ml
larutan yang berisi filtrat tersebut kemudian dimasukkan ke
dalam 9 ml pengencer steril lalu homogenkan.
- Kemudian dilanjutkan dengan pengenceran 1:1000.000 (10-
6
) dengan cara memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-1 ke
dalam 9 ml larutan BPW 0,1%.
- Selanjutnya, diambil 1 ml dan dipupuk pengenceren ke 10-4,
10-5, 10-6 kedalam cawan petri dengan menggunakan pipet.
- Kemudian dituang media PCA cair steril sebanyak 15-20
ml ke dalam cawan petri. Selanjutnya cawan petri digerak
gerakan secara melingkar agar media merata, lalu dibiarkan
media memadat kemudian diinkubasi pada suhu 37oC
selama 24-36 jam.
- Koloni yang tumbuh dihitung menggunakan colony
counter.
Interpretasi: Batas cemaran mikroba bakso daging babi untuk uji
pengukuran total bakteri (TPC) yaitu maksimal 105 cfu/gr (SNI
2818: 2014).

b. Uji Cemaran Koliform metode MPN

Prinsip
Pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas
pada tabung durham yang diikuti dengan uji biokimia.
Alat dan Bahan
Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, timbangan, larutan
buffer pepton water (BPW) 0,1%, media LSTB, dan sampel bakso
daging babi.
Prosedur Kerja
A. Presumptive Test
Timbang sampel bakso bubuk sebanyak 1 gram kemudian
dimasukkan dalam 9 ml larutan BPW 0,1 % yang telah berada
dalam tabung reaksi, kemudian dihomogenkan (pengeceran 10-1).
Selanjutnya, homogenat tersebut dipindahkan sebanyak 1 ml ke

10
 dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan BPW untuk mendapatkan
larutan dengan pengenceran 10-2. Pengenceran tersebut dilakukan
hingga 10-3 dengan cara yang sama seperti pada prosedur di atas.
Ambil 1 ml cairan dari masing-masing pengenceran ke dalam 3
seri tabung reaksi yang telah berisi tabung durham dalam posisi
terbalik dan 10 ml media Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth.
Masing-masing tabung diinkubasi suhu 37ºC selama 24-48 jam
lalu diamati ada tidaknya gelembung yang terbentuk di dalam
tabung durham. Inkubasi lagi menjadi 48±2 jam tabung yang
tidak terbentuk gas.
B. Confirmation Test
Disediakan tabung berisi tabung durham media 10ml BGLB
yang jumlahnya sesuai dengan jumlah tabung dalam posisi
terbalik dan media LST yang menunjukan hasil positif. Masing-
masing tabung media LST yang positif diambil 1
mlmenggunakan mata ose dan dimasukkan ke dalam masing -
masing media BGLB. Diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48
jam lalu diamati ada tidaknya gelembung yang terbentuk di dalam
tabung durham.
Interpretasi : Tabung BGLB yang positif yaitu menunjukkan
adanya gas dan keruh (harus keduanya) pada tabung durham.
Tentukan jumlah Coliform (MPN/g atau ml) dengan menghitung
tabung positif kemudian cocokkan dengan tabel MPN
berdasarkan dari perhitungan uji dugaan. Perkiraan konsentrasi
berdasarkan tabel yang didapat adalah nilai penegasan adanya
Coliform.

c. Uji E. coli
Prinsip: Sampel yang diperiksa dimasukan media selektif.
Selanjutnya media diinkubasi pada inkubator pada suhu 37° C

11
 sehingga dapat diamati koloni-koloni yang tumbuh pada media
tersebut secara makroskopik.

Alat dan Bahan: Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini
adalah cawan petri, jarum inokulasi, bunsen, media EMBA, dan
sampel bakso
Cara Kerja:
-
Biakan bakteri diambil dari pengenceran 10-1
-
Distreak dengan ose pada media EMBA yang sudah
dipadatkan di cawan petri
-
Cawan petri diinkubasi pada suhu 360C selama 24 jam. Setelah
inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media
EMBA.
Interpretasi: Positif (+) jika terdapat koloni berdiameter 2-² mm
berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau
tanpa warna metalik kehijauan yang mengkilat pada media EMBA.

d. Uji Cemaran Salmonella

Prinsip: Adanya pertumbuhan Salmonella Sp. Pada media

Salmonella Shigella Agar (SSA) yang diinkubasi selama 24 jam.
Pertumbuhan koloni Salmonella sp. ditandai dengan adanya koloni
berwarna coklat, abu-abu hingga hitam dan terkadang kilap logam.
Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni
mula-mula coklat kemudian menjadi hitam
Alat dan bahan: Pengenceran 10-1, koloni bakteri Salmonella,
kawat ose, bunsen, cawan petri, sampel bakso daging babi,
inkubator, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA)
Cara Kerja: Diambil sampel dari pengenceran10-1 di streak dengan
ose pada media SSA. Cawan petri diinkubasi pada suhu 360C
selama 24 jam. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang
tumbuh pada media SSA.Amati kemungkinan adanya koloni
Salmonella.
Interpretasi:

12
 (+) Koloni berwarna coklat, abu–abu hingga hitam dan terkadang
kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media
sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam

(-) Tidak tumbuh koloni.

3.5.6 Uji Cemaran Yeast dan Mold (SNI 01- 2897-2008)

Prinsip: Uji yeast mold bertujuan untuk mengetahui perbedaan

antara yeast dan mold. Media yang digunakan dalam pembiakan
yeast mold adalah Sabaroud Dextrose Agar (SDA).

Alat dan bahan: Cawan petri, botol media, penangas air,

pembakar bunsen, Sabaroud Dextrose Agar (SDA), dan sampel
bakso daging babi.

Cara kerja:

- Sampel bakso daging babi ditimbang sebanyak 3 gr.

- Sampel diletakkan diatas cawan petri yang berisi media SDA
padat.
- Sampel diinkubasikan pada suhu ruang selama 3-5 hari
- Pertumbuhan yeast dan mold diamati.
- Untuk pemeriksaan mikroskopis, koloni diambil dengan ose.
- Dihomogenkan di objek glass yang sudah ditetesi akuades.
- Difiksasi dengan api bunsen dan ditetesi Lacto phenol cotton
blue. Ditutup dengan cover glassdan diamati dengan
menggunakan mikroskop perbesaran 400 sampai 1000x.
Interpretasi:

Yeast: Biasa disebut khamir berbentuk sperikal hingga ovoid,

biasanya juga berbentuk miselium semu. Struktur yang dapat diamati
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak, dan
granula.

Mold: Biasa disebut kapang. Bagian yang diamati adalah misellium,

konidia, spora, konidiofor, sporangiofor, vesikula, metula, dan fialid.

13
 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Untuk mengetahui keamanan dari produk olahan daging dapat dilakukan
dengan berbagai cara melalui beberapa tahapan uji. Hasil pengujian sampel bakso
babi tersaji dalam tabel dibawah ini:
Sampel daging : Bakso daging babi
Merk : Gong wan
Kemasan : Plastik press kedap udara
Tanggal Kadaluarsa :-
Tanggal Pembelian : 7 Oktober 2018

14
 Gambar 4.1 Sampel Bakso Babi

Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitas Bakso

No Jenis Pengujian Standart Hasil
SNI 3818:2014
1 Uji Organoleptik
Bau Normal, khas daging Normal, khas daging
Rasa Normal, khas bakso Normal, khas bakso
Warna Normal Normal
Tekstur Kenyal Kenyal
2 PH - -
3 Uji Kadar Air Maks.70% 33,3%
4. Uji Kadar Lemak Maks. 10% -
5. Uji Kadar Protein Min. 11% -
4 Pemeriksaan
Mikrobiologi
- Uji Cemaran Coliform Maks. 10 APM/g 7,4 APM/g
dengan Metode Most
Probable Number (MPN) 1x105 Koloni/gram 2,9x 105
- Angka lempeng total Maks. 1 x 105 Negatif
- Uji Salmonella APM/g Negatif
- Uji E.coli Maks 1x102
- Staphylococcus aureus
5 Uji Boraks Negatif Negatif
6 Uji Formalin Negatif Negatif
7 Uji Yeast dan Mold Negatif Positif

4.2 Pembahasan
Hasil pegujian sampel berupa bakso daging babi secara organoleptik
didapatkan hasil yang sesuai dengan SNI 3818-2014 yang menyebutkan bahwa
bakso daging babi memiliki bentuk, bau, rasa, serta warna yang tidak mengalami
perubahan dan memiliki konsistensi yang kenyal. Tingkat kekenyalan merupakan
sifat produk alami yang berhubungan dengan daya tahan untuk pecah akibat
adanya gaya tekan yang dapat menyebabkan deformasi dari daging menjadi
produk bakso. Produk bakso daging babi dapat dibuat dari daging segar yang
diambil disetiap bagian daging ternak. Tingkat kekenyalan dapat didasari pada

15
kemudahan pada saat mengunyah tanpa kehilangan sifat jaringan yang baik.
Kekenyalan dapat melibatkan tekstur, kemudahan penitrasi gigi terhadap bakso,
serta dari potongan besar menjadi potongan kecil setelah dilakukan pengunyahan
(Lawrie, 2003).
Pegujian kadar air pada bakso diperoleh hasil sebesar 33,3 %, dimana pada
standar angka ini berada dibawah angka maksimal yang telah ditetapkan yaitu
70% untuk bakso. Air adalah komponen yang penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta citarasa makanan.
Kadar air yang tinggi pada produk olahan daging akan mempercepat terjadinya
proses pembusukan. Sedangkan kadar air yang rendah menujukkan bahwa
kandungan tepung dalam bakso lebih banyak dibandingkan dengan daging. Kadar
air yang rendah disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat yang
dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada
dalam matriks daging sehingga kadar air pada bakso akan semakin menurun. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Maharaja (2008), yang menyatakan penurunan kadar
air terjadi akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat
diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen seharusnya mengikat air telah
dipakai untuk interaksi pati dan protein.
Uji borak serta uji formalin juga dilakukan pada sampel produk bakso
daging babi. Hal ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada upaya dari pihak
produsen untuk menambahkan bahan berbahaya seperti formalin dan borak.
Penambahan formalin dan borak mengindikasikan bahan pangan yang tidak
ASUH dan tidak boleh diedarkan ke masyarakat karena dapat menumbulkan
beberapa penyakit. Uji formalin dan borak yang dilakukan pada sampel
menunjukkan hasil yang negatif. Formalin adalah bahan pengawet yang memiliki
sifat toksik pada manusia yang biasanya diberikan pada bahan pangan secara
ilegal pada saat dilakukan penyimpanan. Senyawa formalin sangat efektif
mempertahankan tingkat kesegaran makanan atau produk olahan karena akan
bereaksi dengan protein sehingga akan tampak kenyal. Walupun memiliki daya
hambat yang sangat baik, formalin tidak dapat digunakan sebagai keperluan
pangan karena memiliki daya rusak fisiologisnya tidak terbatas pada sel bakteri,
akan tetapi pada sel lain pada inang bakteri tersebut (Pelczar and Chan, 2006).

16
 Uji cemaran mikroba yang dilakukan pada sampel bakso daging babi ini
menggunakan metode TPC dan metode MPN pada uji koliform. Hasil pada uji
TPC adalah 2,9 x105 menunjukkan bahwa nilai ini melebihi SNI yaitu 1x105
Uji koliform metode MPN didapatkan hasil 7,4 APM/gram, nilai ini sesuai
dengan SNI yaitu standar maksimal 10 APM/gram. Hasil penanaman bakteri pada
media SSA dan EMBA adalah negatif, artinya tidak terdapat bakteri Salmonella
dan E.coli pada produk bakso babi. Menurut Lawrie (2003), pertumbuhan
mikroba dipengaruhi oleh lama penyimpanan serta penyimpanan tanpa adanya
rantai dingin atau hanya disimpan pada suhu ruang.
Uji selanjutnya adalah penentuan ada atau tidaknya kapang dan khamir
pada produk bakso babi. Hasil uji yang dilakukan memperlihatkan adanya kapang
dan khamir pada media SDA. Kapang dan khamir juga terdapat dalam produk
olahan daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir hanya terdapat pada
permukaan daging karena sifatnya aerobik. Mikroorganisme yang merusak produk
olahan daging dapat tumbuh pada temperatur rendah meskipun suhu optimumnya
pada temperatur ruang. Hal ini dapat terjadi akibat adanya kontaminasi yang besar
pada saat penyimpanan tanpa rantai dingin. Kapang dan khamir akan tumbuh
dengan baik pada suhu ruang dan dapat hidup pada pH 3 sampai pH 6 (Buckle et
al., 1987).

17
 B

Gambar 4.2 (A) Gambaran makroskopis jamur pada bakso dengan media
SDA (B) Gambaran mikroskopis jamur mold (kapang) (C) gambaran mikroskopis
jamur yeast (khamir)
Hasil pemeriksaan secara makroskopis terlihat adanya bentukan jamur
seperti kapas dan titik-titik pada media seperti bentuk pertumbuhan bakteri. Pada
uji lanjutan kapang didapatkan hasil mikroskopis terlihat adaya sporangium dan
sporangiophore. Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai
miseliaatau filamen dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali
dilihat, yakni seperti kapas. Ciri-ciri Rhizopus ialah terdapat stolon, yaitu hifa
yang terletak diantara dua kumpulan spongiophore (tangkai sporangium) (Hanson,
2008). Khamir merupakan sekelompok jamur yang terdiri dari sel-sel tunggal
berbentuk bola, oval atau silindris dengan ukuran diameter bervariasi antara 3-5
μm. Sel khamir dapat sangat bervariasi baik dalam hal bentuk atau ukurannya
Secara umum khamir memperbanyak diri dengan cara membentuk tunas
(budding). Hasil uji mikroskopis pada khamir terlihat adanya bentuk sel yang
silindris. Menurut Ahmad (2005), Saccharomyces secara morfologi berbentuk
bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur dipengaruhi oleh strainnya.
Berkembang biak dengan membelah diri (budding cell).

18
 BAB 5 PENUTUP

5.1. KESIMPULAN
Hasil pengujian sampel pentol sapi dinyatakan belum disebut aman,
namun bisa dinyatakan sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Aman ditinjau dari pemeriksaan organoleptik tidak ada perubahan
fisik, pH. Sehat dapat dilihat dari komposisi bakso daging babi. Namun hasil
bakso daging babi didapatkan adanya peningkatan mikroba dari hasil perhitungan
(TPC). Kemudian dinyatakan utuh dilihat dari pengujian bahan tambahan yaitu uji
formalin dan boraks dengan hasil negatif sesuai dengan SNI 3818-2014 tentang
bakso daging babi.
5.2. SARAN
Perlu diperhatikan proses penyimpanan dan proses pemasakan yang
benar sebelum dikonsumsi agar agen mikroba tersebut mati dan tidak
menimbulkan food borne disease.

19
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging. SNI 3818: 2014. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.

Ahmad, R.Z., 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae Untuk

Ternak. Wartazoa. 15 (1) : 49 – 55.

Hanson, J. R. 2008. The Chemistry of Fungi. The Royal Society of Chemistry.

221p.
Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging. Agro Media
Pustaka. Jakarta

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. Jakarta : UI Press.

Pelczar, Michael dan E.C.S.Chan. (2006). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:

Penerbit UI-Press. Hal. 140-199.

Sari, 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka:
Tepung Porang dan Penambahn NaCl. Fakultas Teknik Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang

20
Lampiran 1

Perhitungan Kadar Air

Kadar air (%) = x 100%

3 – 2 x 100% = 33,3%
3

Perhitungan Angka Total Plate Count (TPC)

Pengenceran Jumlah Yang

Koloni digunakan
(cfu/g)
10-4 29 2,9 x 105
10-5 26 26 x 105
10-6 12 -

21
TPC = 2,9 x 105 x 2
= 5,8 x 105 Lebih kecil daripada pengenceran 26 x 105 maka 2,9 x
105 dijadikan hasil
Standard SNI untuk bakso daging adalah 1 x 105cfu/g

Perhitungan Koliform Metode MPN

Pengenceran Jumlah Koloni (cfu/g) Jumlah

10-1 1 0 0 1
10-2 1 0 0 1
10-3 0 0 0 0

Hasil perhitungan coliform media LSTB menunjukkan hasil 7,4 APM/g.

Lampiran 2 Tabel Pengujian Metode MPN

22
23
Lampiran 3. Dokumentasi Pengujian

Uji Boraks hasil negatif

Yeast dan Mold pada media SDA

Uji kadar air setelah di oven Uji formalin hasil negatif

Uji bakteri koliform pada media Uji TPC pada media PCA
LSTB

24