Nama : Alna Livia Fanneza

NIM : 03031381631063

Bakteri Asam Laktat

1.1. Bakteri
Bakteri ini merupakan organisme bersel tunggal yang bereproduksi
dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara pembelahan biner. Sebagian besar
bakteri hidup bebas dan mengandung informasi genetik ini dan memiliki sistem
biosintetik, penghasil energi yang penting untuk pertumbuhan ini dan
reproduksinya. Sejumlah bakteri bersifat parasit, intraseluler obligat, contohnya
Chlamydiae dan Rickettsiae.
Dalam beberapa hal bakteri ini berbeda dari eukariot. Bakteri tidak
memiliki ribosom 80S maupun organel bermembran, seperti nukleus, mitokondria,
lisosom, retikulum endoplasma maupun badan golgi, bakteri tidak memiliki flagela
fibril 9+2 atau struktur silia seperti pada sel eukariot. Bakteri memiliki ribosom
70S dan kromosom sirkuler tunggal (nukleoid) tanpa sampul yang disusun oleh
jenis asam deoksiribonukleat untai-ganda (DNA) yang bereplikasi secara amitosis.
Jika terjadi pergerakan sering disebabkan adanya flagel berstruktur
filamen-tunggal. Sejumlah bakteri ini memiliki mikrofibril eksternal (pili atau
fimbria) yang berfungsi untuk menempel. Mycoplasma ini tidak memiliki dinding
sel, sedangkan eubakteria lainnya menghasilkan struktur sampul dengan susunan
senyawa kimianya. Eubakteria berdinding sel dan archaebakteria berbentuk kokus
(bola), basil (batang), batang melengkung atau spiral. Struktur kimia dari sampul
eubakteria ini sering digunakan. Bakteri yang dalam hal ini dapat dibedakan ke
dalam beberapa kelompok yakni, bakteri gram-positif, bakteri gram-negatif, dan
bakteri acid-fast (tahan-asam).

1.2. Bakteri Gram-Positif dan Bakteri Gram-Negatif

Pada tahun 1884, seorang dokter dan Denmark, Hans Christian Gram,
mengembangkan teknik untuk membedakan jenis bakteri ini berdasarkan ketebalan
lapisan peptidoglikan pada dinding sel dengan sistem pewarnaan. Bakteri dalam hal
ini diwarnai dengan zat yang berwarna violet dan yodium, kemudian dibilas dengan
alkohol selanjutnya dicuci dengan zat berwarna merah. Apabila bakteri tersebut
menunjukkan warna ungu, maka bakteri ini dapat dikelompokkan pada jenis
bakteri gram positif, dan bila bakteri menunjukkan warna merah maka
dikelompokkan jenis bakteri gram negatif. Namun, ada pula bakteri yang pada usia
tertentu dapat berubah dari gram positif menjadi gram negatif yang dapat disebut
dengan gram variabel.
Contoh bakteri gram-variabel adalah bakteri yang tergolong dalam famili
Bacillaceae. Bakteri gram-positif ini adalah bakteri yang dinding selnya menyerap
warna violetdan memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal. Contoh dari jenis
bakteri gram positif, yaitu Actinomyces, Lactobacillus, Propionibacterium,
Eubacterium, dan lainnya. Dinding sel dari bakteri gram positif bersifat homogen
dengan ketebalan berukuran 20-80 nm serta sebagian besar tersusun dari
peptidoglikan sebagian lagi terdiri dari polisakarida lain dan asam formiat. Sel
bakteri berbentuk bulat, batang atau filamen dan bereproduksi dengan cara
pembelahan biner. Alat gerak dari bakteri gram positif pada umumya nonmitil, bila
memiliki motil maka tipe flagel petritrikus.
Bakteri gram-negatif adalah jenis bakteri yang tidak dapat
mempertahankan zat warna sewaktu proses pewarnaan terjadi. Bakteri gram-
negatif akan berwarna jadi merah bila diamati dengan suatu mikroskop. Sedangkan,
bakteri gram-positif ini akan berubah warna menjadi ungu. Perbedaan keduanya
didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan
oleh prosedur pewarnaan Gram. Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh
seorang ilmuwan dari Denmark yang bernama Gram dan merupakan prosedur
penting dalam klasifikasi bakteri.
Bakteri gram negatif di sisi lain (seperti E. coli) memiliki sistem membran
ganda di mana membran pasmanya diselimuti oleh membran
luar permeabel. Bakteri ini mempunyai dinding sel tebal berupa peptidoglikan,
yang terletak di antara suatu membran dalam dan membran luarnya. Banyak
spesies bakteri gram-negatif yang bersifat patogen, yang berarti bakteri berbahaya
bagi organisme inang. Sifat patogen ini umumnya berkaitan dengan komponen
tertentu pada dinding sel gram-negatif, terutama pada
lapisan lipopolisakarida (dikenal juga dengan LPS atau endotoksin).

1.3. Bakteri Asam Laktat

 Bakteri Asam laktat (BAL) yaitu kelompok bakteri gram positif, katalase
negatif yang dapat memproduksi senyawa asam laktat dengan cara memfermentasi
karbohidrat, selnya berbentuk kokus, tersusun berpasangan atau berbentuk rantai,
tidak bergerak, tidak berspora, anaerob fakultatif, bersifat non motil dan mesofil.
Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menghasilkan dua molekul dari asam laktat dari
fermentasi glukosa termasuk didalam kelompok bakteri yang dalam hal ini bersifat
homofermentatif, sedangkan Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat menghasilkan satu
molekul asam laktat dan satu molekul etanol serta satu molekul karbondioksida
dikenal dalam kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) bersifat heterofermentatif dan
juga dapat menghasilkan antibakteri ini berupa asam organik, bakteriosin,
metabolit primer, hidrogen peroksida, karbondioksida, dan asetaldehid serta
menurunkan pH lingkungannya dengan mengeksresikan senyawa yang
menghambat bakteri patogen.
Bakteri Asam Laktat (BAL) terdiri atas beberapa genus utama yaitu
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Bakteri Asam Laktat
(BAL) dalam hal ini merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter
kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena
adanya eksopolisakarida (EPS). Bakteri homofermentatif ini adalah proses
fermentasi dari Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menghasilkan senyawa asam
laktat sebagai produk.
Bakteri Asam Laktat (BAL) dibedakan atas dua kelompok yaitu, bakteri
homofermentatif yang senyawa glukosa dengan proses fermentasi ini dan
menghasilkan asam laktat sebagai produk tunggal. Contohnya adalah Streptococus,
Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri jenis ini sering digunakan dalam
pengawetan makanan. Hal ini karena produksi dari asam laktat dalam jumlah tinggi
di dalam makanan dapat menghambat suatu pertumbuhan dari bakteri lainnya yang
menyebabkan kebusukan makanan. Pada kelompok bakteri ini asam piruvat yang
terbentuk dari glikolisis yang dalam hal ini akan bertindak sebagai penerima atom
hidrogen, dimana reduksi dari asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam
laktat.
Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfataldolase.
Bakteri Asam Laktat (BAL) jenis homofermentatif mampu menghasilkan enzim
fruktosa difosfataldolase. Sebaliknya, bakteri lain tak mampu menghasilkan
fruktosa namun, senyawa 6-fosfat-dehidrogenase dan 6-fosfat-
glukonatdehidrogenase.
Secara garis besar, kedua jenis bakteri tersebut memiliki kesamaan dalam
mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat
(atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi
NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-
enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme. Bakteri yang bersifat
homofermentatif ini dapat mengubah hampir semua gula yang dihasilkan, terutama
glukosa menjadi asam laktat. Pada jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap
pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat.
Pada terminal akseptor elektron ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam
laktat. Pada fermentasi, pirufat dekarboksilasi untuk senyawa etanol yang berupa
terminal akseptor elektron.
Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam hal ini merupakan kelompok bakteri
yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama
dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut
dapat menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa
asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Bakteri Asam Laktat (BAL) memiliki kemampuan untuk mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat. Bakteri Asam Laktat (BAL) menghasilkan senyawa
tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik dari makanan dan minuman,
termasuk rasa dan bau yang dapat mengundang selera serta memperbaiki
penampilan.

1.4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat digunakan dalam banyak
pengaplikasian. Beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara
lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya terwujud dengan memberikan suatu
efek fisiologis tertentu yang dalam hal ini dapat membawa manfaat bagi kesehatan
manusia antara lain sebagai zat antikolesterol, mencegah kanker tubuh, dan zat
antihipertensi.
Pembuatan bekasam menjadi salah satu dari contoh pengaplikasian BAL.
Bekasam merupakan produk serupa fermentasi ikan yang masih tradisional dan
dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan garam dalam suatu wadah tertutup
yang selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5-7 hari.
Bekasam mempunyai karakteristik daging ikan yang segar dan kenyal serta rasa
asam asin.
Pada bekasam nila ditemukan bakteri asam laktat yang mempunyai
aktivitas proteolitik sebanyak 64,2% (27 dari 42 isolat bakteri asam laktat), pada
bekasam bandeng dan bekasam tuna masing-masing ditemukan sebanyak 62,26%
(33 dari 53 isolat bakteri asam laktat), dan 43,63% (24 dari 55 isolat bakteri asam
laktat). Aktivitas proteolitik dapat ditinjau dari ukuran rasio zona jernih atau
diameter koloni (R), maka jumlah isolat yang menunjukkan suatu aktivitas
proteolitik yang tinggi dengan nilai R sebesar 1,5 serta lebih sedikit jika
dibandingkan isolat bakteri dengan R 1,5. Berdasarkan besarnya nilai R pada
isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada pembuatan bekasam ika dalam hal ini
dapat menandakan bahwa terdapat suatu kemampuan proteolitik dari isolat bakteri
asam laktat yang sangat beragam diantara level genus maupun strain pada spesies
bakteri asam laktat yang sama juga beragam.
Pada plara diketahui bahwa aktivitas proteolitik sangat beragam,
ditemukan R sebesar 1,66 untuk genus Pediococcus, akan tetapi juga ditemukan R
yang sama 1,66 pada genus Lactobacillus, sedangkan strain Lactobacillus yang lain
mempunyai R sebesar 2,71. Dari 180 isolat bakteri pembentuk asam ini, kemudian
dapat ditemukan sejumlah 150 strain bakteri asam laktat, dan 84 strain yang
diantaranya menunjukkan aktivitas proteolitik. Hasil screening dan identifikasi
lebih lanjut tentang jenis spesies pada bakteri asam laktat proteolitik terpilih yang
dihasilkan 6 isolat dari strain L. plantarum 1 yaitu L. plantarum N2352, L.
plantarum B1765, L. plantarum T2565, L. plantarum B1465 dan 1 isolat yang
menunjukkan kemiripan L. pentosus, yaitu L. pentosus B2555, dan Pediococcus
pentosaseus jenis B1666.
 Selai digunakan dalam industri fermentasi, kini Bakteri Asam Laktat
(BAL) dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik. Salah satu
genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus. Bakteri
Asam Laktat (BAL) dapat menurunkan pH intestin dan menurunkan pertumbuhan
yang cepat dari E. coli. Bakteri probiotik ini mempunyai efek menguntungkan
kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup akan hidup di saluran
pencernaan. Bakteri dapat diberikan secara oral pada hewan dalam tablet, cairan
atau pasta. Keuntungan mengkonsumsi bakteri probiotik yaitu, menstabilkan
mikroflora usus, mereduksi konsentrasi kolesterol serum, mencegah diare, dan
sembelit. Selain itu meningkatkan kekebalan tubuh, penurunan kolesterol,
karsinogenesis, dan mencegah penuaaan.
Lactobacillus dapat berperan sebagai bakteri probiotik penurun kolesterol.
Asam organik dalam Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat digunakan di
antaranya asam glukorat, asam glukonat, asam folat, asam kolat, asam laktat, dan
asam ferolat. Lactobacillus ini juga mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada
aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses.
Penurunan kolesterol terjadi karena senyawa yang dihasilkan mikrobia
berkompetisi dengan HMG CoA untuk berikatan dengan enzim HMG CoA
reduktase. Genus tersebut unggul dalam memproduksi asam, senyawa bioaktif dan
zat anti mikrobia dengan banyak manfaat.
DAFTAR PUSTAKA

Hardiningsih dan Nurhidayat. 2006. Pengaruh Pemberian Pakan

Hiperkolesterolemia terhadap Bobot Badan Tikus Putih Wistar yang Diberi
Bakteri Asam Laktat. Biodiversitas. 7(2): 127-130.
Kozaki. 1992. Mannual for Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria.
Tokyo: Asakura Shoten.
Respati. 1992. Dasar-Dasar Ilmu Kimia. Yogyakarta: Rineka Cipta.
Romadhon, dkk. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus
Udang Penghasil Bakteriosin sebagai Agen Antibakteria pada Produk-
Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan. 8(1): 1-6.
Sujaya, dkk. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda
Sumbawa. Jurnal Veteriner. 9(2): 52-59.
Wikandari, dkk. 2011. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam.
Jurnal Natur Indonesia. 14(2): 120-125.