3.

HASIL

3.1. Leksikon sensorik

Konsumen menghasilkan total 2.999 istilah selama lima fokus kelompok dan 2199 istilah
dikumpulkan ketika kelompok fokus selesai. Melalui pemilihan istilah dan pengelompokan,
beberapa istilah digabung dengan istilah serupa yang menghasilkan daftar 108 istilah deskriptif
(Tabel 3). Dari 108 atribut ini, 13 adalah terkait dengan penampilan, 42 adalah atribut aroma, 15
adalah atribut tekstur dan 38 atribut rasa yang dihasilkan.
 Berdasarkan frekuensi kutip (> 5%), 8 penampilan, 21 aroma, 11 tekstur dan 18 atribut
atribut dipilih dari daftar istilah deskriptif yang dihasilkan oleh peserta dalam kelompok fokus
(Koch et al., 2012). Rasa dasar manis, pahit dan asam ditambahkan ke atribut ini. Ke 61 istilah
tersebut digambarkan dalam roda tiga tingkat (Gbr. 1). Deskriptor yang membentuk lapisan luar
adalah specifc atribut, sedangkan deskriptor sekunder yang mengelompokkan jenis tertentu
atribut adalah tingkat kedua. Lapisan dalam mengandung 4 modalitas sensorik utama, yaitu
penampilan, aroma, tekstur, dan rasa.

3.2. Deskripsi sensorik

Karena atribut yang berbeda digunakan untuk deskripsi aroma dan rasa dari jenis-jenis
cokelat, hasil profil sensoris coklat putih, coklat susu dan coklat hitam diberikan secara terpisah

3.2.1. cokelat putih

Ada perbedaan yang signifikan antara warna putih cokelat. Putih A (7,4) dievaluasi
sedikit lebih kuning daripada Putih B (5.1) dan C (4.3). Tidak ada perbedaan signifikan yang
ditemukan untuk cokelat. Potongan melintang White C (3.9) ditemukan lebih berbintik daripada
penampang White A (3.2). White B (2.4) memiliki potongan melintang paling tidak kasar.
Aroma vanila dan susu / krim lebih dalam di White C (6.3 dan 6.0). Tidak ada
perbedaan signifikan dalam atribut aroma antara Putih A (4,5 dan 3,9) dan B (5,1 dan 4,5).
Mentega dan aroma gula juga dianggap hadir dalam cokelat putih tetapi tidak ada perbedaan
signifikan yang diamati.
Untuk tekstur, perbedaan signifikan ditemukan untuk kekerasan dan creaminess. Putih
B (6.2) ditemukan lebih keras daripada Putih C (5.6) dan Putih A (4,9). Putih C (5.2) memiliki
rasa berkrim yang signifikan di mulut daripada Putih B (4,5) dan Putih A (3,9).
Putih C (6.3) ditemukan lebih manis daripada Putih B (5.5) dan Putih A (4.6). Ada rasa
asam yang lebih tinggi di Putih A (3.0) daripada di Putih B (2.0) dan Putih C (1.7). Serupa
dengan aroma, rasa vanila dan susu / krim lebih terasa di White C (6.3 dan 6.0). Meskipun
mentega dan karamel hadir dalam tiga sampel, tidak ada perbedaan signifikan ditemukan.

3.2.2. Coklat susu

Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan untuk butiran dari penampang dan
kilau cokelat susu. Namun, Susu B (6,2) memiliki warna lebih gelap yang signifikan daripada
Susu A (5,4) dan Susu C (4,2).
Untuk aroma cokelat susu, tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan. Aroma
kakao dirasakan untuk semua sampel dan juga susu / krim, karamel, dan vanila aroma hadir di
semua tiga sampel.
Perbedaan yang paling signifikan ditemukan pada tekstur cokelat. Susu B ditemukan
paling keras (5,7) dan memiliki snap tertinggi (6,2). Susu A dianggap sebagai yang paling
lembut (4.3) dengan snap terendah (4,7). Setelah makan, rasa kering di mulut dirasakan tertinggi
untuk Milk B (5.0) dibandingkan dengan Milk C (4.6) dan Milk A (4.0).
Cokelat susu terasa manis dengan sedikit rasa pahit, tetapi tidak ada perbedaan
signifikan ditemukan untuk selera dasar. Rasa yang dianggap dengan intensitas tertinggi adalah
kakao, susu / krim dan karamel. Untuk rasa cokelat, perbedaan yang signifikan ditemukan antara
Milk B (5.7) di satu sisi dan Milk C (5.3) serta Milk A (4.9) pada sisi lain.
3.2.3. Coklat hitam
Panel yang terlatih menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam
penampilan ketiga cokelat hitam. Aroma kakao mendominasi aroma cokelat hitam meskipun
sedikit kopi, tembakau, tanaman, dan buah-buahan dirasakan. Selanjutnya, evaluasi panel terlatih
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan ditemukan dalam tekstur tiga cokelat.
Perilaku leleh dari tiga sampel cokelat hitam juga ditemukan sangat mirip.
Perbedaan antara sampel ditemukan dalam rasa dan flavor dari cokelatnya. Rasa pahit
ditemukan paling banyak dalam cokelat hitam. Dark A (6.9) dievaluasi sebagai cokelat yang
paling pahit. Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan antara Dark C (5.4) dan Dark B
(5.7) tentang rasa pahit. Dark C (3,8) memiliki signifikan rasa asam lebih tinggi dari Dark A
(2.1) dan Dark B (2.4). Ditemukan perbedaan signifikan untuk rasa buah dan kakao. Rasa buah
dari Dark C (3.4) lebih tinggi daripada untuk Dark B (1.7) dan Dark A (1.3). Flavor kakao lebih
menonjol untuk Dark A (7.1) dan paling sedikit ditemukan untuk Dark C (5.4). Akhirnya
aftertaste setelah menelan sampel, lebih tinggi untuk Dark C (6.9) daripada Dark A (5.9) dan
Dark B (5.4).

3.2.4. Analisis PCA dari ketiga jenis cokelat

Plot PCA adalah standar menggunakan matriks korelasi yang umum digunakan dalam
analisis sensorik untuk menampilkan perbedaan antar atribut serta antar sampel. Plot pemuatan
PCA menampilkan pemosisian dan hubungan antara atribut cokelat. Gambar 2 menunjukkan
empat plot yang berbeda untuk penampilan (Gbr. 2a), tekstur (Gbr. 2b), aroma (Gbr. 2c) dan rasa
(Gbr.2d).
Gambar. 2. Analisis PCA dari atribut-atribut signifikan untuk ketiga jenis cokelat pada A)
Penampilan, B) Tekstur, C) Aroma dan D) Rasa

Untuk plot penampilan yang dimuat pada PCA, warna tidak dimasukkan oleh panel
terlatih dalam mengevaluasi setiap jenis cokelat pada skala warna berbeda yang relevan dengan
cokelat tertentu. Gambar. 2a menunjukkan bahwa dua atribut sensorik lainnya, gloss dan
graininess menciptakan pengelompokan coklat putih, coklat susu dan coklat hitam. Plot
menunjukkan bahwa White C memiliki kilau yang mirip dengan tiga cokelat hitam. Butir
berkorelasi dengan coklat susu dan cokelat hitam , dan bukan cokelat putih.
Dalam plot pemuatan PCA dari atribut tekstur (Gbr. 2b), ketiganya kelompok dari
berbagai jenis cokelat terbentuk walaupun di dalam kelompok-kelompok ini cokelat diposisikan
lebih jauh satu sama lain daripada di Gambar. 2c dan Gambar. 2d. Ini menunjukkan bahwa di
antara cokelat putih perbedaan yang lebih besar hadir untuk tekstur daripada untuk aroma dan
rasa. Penjelasan yang sama dapat diberikan untuk coklat susu dan cokelat hitam. Plot
menunjukkan bahwa kekerasan, snap, dan aftertaste adalah karakteristik untuk cokelat hitam.
Posisi yang dekat dari kekerasan dan saling berhadapan menunjukkan bahwa kedua deskriptor
ini sangat berkorelasi. Butir dan lengket sebagian besar terasa di cokelat putih dan cokelat susu.
Creaminess sebagian besar hadir dalam cokelat susu dan terdapat kekeringan dalam coklat susu
dan cokelat hitam.
Gambar. 2c menunjukkan bahwa ketiga cokelat itu terkait erat dalam hal aroma. Ini
menunjukkan bahwa perbedaan antara ketiga jenis cokelat lebih besar ketika melihat aroma
cokelat. Ini juga disebabkan oleh kenyataan bahwa tidak semua aroma digunakan dalam
pengujian coklat yang berbeda. Selanjutnya, plot menunjukkan cokelat susu dan cokelat hitam
diposisikan berdekatan satu sama lain. Untuk cokelat putih, sampel cokelat lebih jauh satu sama
lain yang menunjukkan bahwa coklat susu ini lebih berbeda satu sama lain dalam aroma daripada
dua jenis cokelat lainnya. Cokelat putih memiliki mentega dan aroma manis sedangkan susu /
krim, vanila, aroma madu juga mewakili untuk cokelat putih dan coklat susu. Aroma karamel
terkait dengan cokelat susu saja. Coklat susu dan cokelat hitam mengandung kacang, woody,
tembakau, kopi, dan aroma kakao yang sama. Aroma tanaman dan tanah hanya karakteristik
untuk cokelat hitam.
Hubungan visual antara selera dasar dan rasa disajikan pada Gambar. 2d. Mirip dengan
plot pemuatan PCA untuk aroma (Gbr. 2c), ketiga jenis cokelat dikelompokkan bersama menjadi
sedikit perbedaan antara sampel dalam satu jenis cokelat. Rasa pahit dan sedikit banyak rasa
asam hanya terkait dengan cokelat hitam. Kopi, tembakau, tanah, dan rasa buah juga terkait
dengan cokelat hitam. Flavor kakao terkait dengan coklat hitam dan cokelat susu sedangkan rasa
pedas, karamel, marzipan, dan susu / krim lebih erat kaitannya dengan cokelat susu. Rasa manis
lebih terkait dengan cokelat susu daripada cokelat putih. Cokelat putih lebih terkait untuk
mentega, madu, dan vanili. Gambar menunjukkan bahwa panel mampu membedakan antara
produk menggunakan leksikon sensorik yang dihasilkan oleh konsumen.

4. Pembahasan
Dalam studi ini, kelompok fokus dengan konsumen cokelat diorganisir untuk
mengumpulkan informasi tentang atribut sensorik coklat putih, coklat susu, dan cokelat hitam.
Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi berbagai atribut sensorik yang dapat berguna untuk
mengevaluasi dan mengkarakterisasi semua jenis produk cokelat. Karakterisasi sensoris cokelat
dapat digunakan untuk memahami karakteristik mana yang memengaruhi preferensi konsumen.
Karena itu, hasil penelitian ini menciptakan peluang bagi peningkatan produk atau
pengembangan produk. Yang paling penting deskriptor divisualisasikan dalam roda sensorik.
Penelitian ini bekerja dengan 22 pilihan cokelat komersial sampel termasuk coklat
putih, coklat susu, dan cokelat hitam. Sampel cokelat diproduksi oleh 11 perusahaan yang
berbeda, keduanya dari Belgia dan di luar negeri. Sampel cokelat yang dipilih mewakili pilihan
produk cokelat di Belgia, konvensional, organik dan cokelat yang diperdagangan. Sampel
cokelat yang dipilih juga berbeda dalam harga, merek dan bahan karena penting untuk
memasukkan serangkaian produk dengan profil sensorik yang berbeda untuk mengembangkan
sensorik leksikon (Drake & Civille, 2003; Koch et al., 2012). Penelitian ini memilih untuk
memasukkan coklat putih, coklat susu dan cokelat hitam sehingga leksikon sensorik akan luas.
Perlu diingat bahwa meskipun berbagai sampel cokelat digunakan untuk mengembangkan
leksikon sensorik dalam penelitian ini, sampel lain dapat memiliki karakteristik sensorik lainnya
karena bahan-bahan lain, metode pemrosesan, dan kondisi penyimpanan. Namun, leksikon
sensorik yang dihasilkan melalui kelompok fokus dan penelitian ini dapat dipandang sebagai
dasar untuk penelitian lebih lanjut terutama mengingat aplikasi yang berkembang dari metode
sensorik cepat menggunakan konsumen atau panelis yang tidak terlatih (Delarue, Lawlor, &
Rogeaux, 2015; Varela & Ares, 2012).
Studi ini memilih untuk bekerja dengan 5 kelompok fokus menggunakan konsumen (n
= 48) untuk menghasilkan leksikon sensorik. Lawless and Heymann (2010) menyatakan bahwa
kelompok fokus menarik untuk identifikasi dan eksplorasi minat sensorik tertentu. Generasi
atribut sensorik tidak hanya dapat dilakukan dengan tenaga teknis atau panelis terlatih, yang
sering terjadi ketika mengembangkan leksikon sensorik untuk analisis deskriptif, tetapi juga
dengan konsumen (Chambers & Smith, 1991). Keuntungan bekerja dengan konsumen adalah
atribut akan dimasukkan yang sangat berpengaruh pada penerimaan konsumen (Chambers &
Smith, 1991). Kelompok fokus konsumen juga dapat menarik untuk menghasilkan istilah
sensorik untuk pembuatan sensorik cepat, yang masih menjadi salah satu tantangan utama
mereka (Varela & Ares, 2012). Penelitian ini memilih untuk bekerja dengan kelompok fokus
yang terdiri dari 9-10 orang, sementara kelompok yang aktif untuk 12 orang adalah umum dalam
penelitian sensorik (Lawless & Heymann, 2010). Kriteria saturasi digunakan untuk menentukan
jumlah fokus kelompok, yaitu sejauh mana data baru mengulangi apa yang diungkapkan dalam
data sebelumnya yang diperoleh dalam kelompok fokus sebelumnya (Saunders et al., 2018).
Jumlah kelompok fokus karenanya harus memadai untuk mendapatkan data kualitatif. Jumlah
orang yang berpartisipasi dalam kelompok fokus (n = 48) lebih tinggi dibandingkan dengan
jumlah peserta untuk menghasilkan leksikon sensorik dan roda sensorik dalam penelitian
sebelumnya yang bervariasi antara 9 dan 22 orang (Gawel, Oberholster, & Francis, 2000; Koch
et al., 2012; Larssen et al., 2018; Theron et al., 2014). Namun, orang perlu mempertimbangkan
bahwa studi ini bekerja dengan para ahli sementara studi saat ini bekerja dengan konsumen.
Kelompok fokus menghasilkan total 2199 atribut yang direduksi menjadi daftar 108
istilah deskriptif melalui penyortiran, peringkat dan pengelompokan. Dalam penelitian ini,
penyortiran dilakukan oleh para peneliti menggunakan panelis untuk tugas penyortiran. Mirip
dengan penelitian oleh Koch et al. (2012) hanya relevan, istilah-istilah yang tidak ambigu, non-
redundan dan non-hedonis ditahan daftar awal dengan istilah deskriptif (n = 108). Mengingat
bahwa ini masih merupakan daftar yang panjang, daftar pendahuluan ini selanjutnya dibatasi
berdasarkan frekuensi penggunaan selama kelompok fokus (> 5%) (Koch et al., 2012). Para
peneliti juga memilih untuk memasukkan rasa dasar manis, pahit dan asam menghasilkan
leksikon sensorik final yang mengandung 61 istilah. Jumlah total atribut ini sejalan dengan
penelitian lain (Gawel et al., 2000; Larssen et al., 2018) dan juga mempertimbangkan bahwa
pengurangan deskriptor sensorik yang terlalu kaku dapat mengakibatkan hilangnya atribut
sensorik yang krusial untuk memperoleh profesi produk sensorik yang unik (Theron et al., 2014;
Wolters & Allchurch, 1994). Untuk memvisualisasikan yang diperoleh leksikon sensorik cokelat,
roda sensorik tiga tingkat dibangun menggunakan perangkat lunak XLSTAT (Addinsoft,
Prancis) versi 2018.4. Pengelompokan atribut didasarkan pada masukan dari kelompok fokus
dan keahlian para peneliti (Gawel et al., 2000). Perbedaan terbesar ditemukan pada aroma dan
deskriptor rasa coklat putih, coklat susu dan cokelat hitam. Karakteristik ini ditentukan oleh
komposisi bahan. Semakin banyak massa kakao ditambahkan ke cokelat, semakin luas aroma
dan spektrum rasa cokelatnya. Rasa yang lebih eksotis dan istimewa muncul di tempat asalnya
cokelat
Untuk penampilan dan tekstur, atribut serupa ditunjukkan sebagai poin penting untuk
menjadi diskriminatif. Namun, standar lainnya adalah untuk atribut ini sesuai dengan jenis
cokelat. Sebagai contoh kekerasan dan snap perlu berbeda dalam coklat putih, coklat susu dan
coklat hitam. Mengenai aroma dan rasa, evaluasi cokelat menjadi teknis. Penjelas untuk
penampilan dan tekstur sebagian besar tergantung pada parameter produksi. Meskipun upaya
produsen untuk menciptakan produk yang unik, konsumen tampaknya terbatas dalam kosa kata
mereka untuk menggambarkan sifat sensorik cokelat (Thamke, Duerrschmid, & Rohm, 2009).
Ini juga konsisten dengan studi deskriptif sebelumnya dalam cokelat hitam dan cokelat susu.
Penelitian sebelumnya hanya menemukan sedikit deskriptor aroma tetapi mengindikasikan
bahwa rasa dan mouthfeel adalah kategori sensorik yang paling signifikan untuk dijelaskan pada
produk cokelat (Dürrschmid, Albrecht, Schleining, & Kneifel, 2006; Thamke et al., 2009).
Beberapa perbedaan signifikan ditemukan di antara sampel coklat dalam satu jenis
coklat (putih / susu / coklat hitam). Hal tersebut bisa jadi bahan yang agak mirip digunakan dan
juga kondisi prosesnya serupa. Cokelat putih C memiliki susu / krim tertinggi serta aroma vanila
dan dievaluasi sebagai yang paling manis. Pemuatan PCA menunjukkan bahwa aroma susu /
krim terkait dengan krim. Hasil dari milk chocolate menunjukkan bahwa snap terkait dengan
kekerasan. Selain itu, rasa cokelat yang lebih kuat dapat dikaitkan dengan mouthfeel kering.
Dalam cokelat hitam, rasa cokelat berkaitan dengan rasa pahit dan rasa buah untuk rasa asam
Perbandingan antara jenis-jenis cokelat dapat menunjukkan mana atribut khas untuk
cokelat putih, cokelat susu dan cokelat hitam. Untuk cokelat hitam, kilau tinggi, snap, kekerasan,
dan aftertaste adalah atribut yang paling penting. Kekeringan di mulut kurang terasa dibanding
atribut sebelumnya tetapi masih lebih khas untuk cokelat hitam daripada coklat lainnya. Krim ini
penting untuk cokelat susu.
Plot PCA juga dapat digunakan untuk menunjukkan apakah atribut tertentu berlebihan
dan dapat direduksi menjadi seperangkat istilah yang disederhanakan. Ini untuk mencegah atribut
yang berbeda dari yang digunakan untuk menggambarkan karakteristik sensorik yang identik
(Naes et al., 2010). Plot-plot ini juga dapat menunjukkan apakah ada korelasi antara atribut
aroma dan rasa yang telah dianalisis melalui hidung dan mulut. Sebagian besar atribut ini seperti
susu / krim, karamel, kacang-kacangan, kakao, tembakau, buah, madu, earth terkait erat satu
sama lain dan menunjukkan bahwa catatan-catatan ini dipersepsikan sama pada hidung dan
langit-langit dengan intensitas yang sama. Penelitian di masa depan dapat menggabungkan
analisis ini dari panel terlatih dengan aroma instrumental atau analisis rasa (mis. kromatografi
gas – spektrometri massa, Moreira, Vilela, Santos, Lima, dan Schwan (2018)).
Perlu dicatat bahwa penelitian ini hanya merupakan upaya pertama untuk
mengembangkan roda sensorik cokelat lengkap. Dapat diharapkan bahwa modifikasi tertentu
harus dilakukan dari waktu ke waktu karena roda sensorik disajikan dan digunakan oleh industri
cokelat. Beberapa atribut telah dihapus dari kemudi sementara dan yang lain ditambahkan.
Apalagi standar referensi yang disediakan untuk masing-masing syarat dan urutan atribut diubah.
Koch et al. (2012) mengantisipasi bahwa perubahan serupa akan diperlukan untuk roda sensorik.
Karena itu, roda cokelat sensorik lengkap mungkin untuk ditingkatkan dan diperbaiki di masa
depan karena umpan balik dari industri dan peneliti lainnya.