RESUME PERKULIAHAN

Makalah ini Disusun Guna Memenuhi Syarat Nilai Ujian Akhir Semester 1

Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pertanian

Disusun Oleh :

Nida Zakiyah

H0917059

Kelas B

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017
MATERI 1
Materi : Coffee Roasting
Pemateri : Laela Nur Rokhmah, S.TP., M.Sc.
Indonesia merupakan salah satu negara produsen kopi terbanyak ketiga di
dunia. Brazil menempati posisi pertama dengan memproduksi kopi sebanyak 4,52
juta ton, Vietnam memproduksi kopi sebanyak 1,75 juta ton, lalu Indonesia 1,12
Juta ton, sedangkan Kolombia memproduksi kopi sebanyak 858 ribu ton. Kopi yang
biasanya banyak diproduksi di Indonesia diantaranya yaitu kopi robusta dan kopi
arabika. Dibandingkan kopi jenis robusta, kopi arabika lebih banyak jumlah
produksinya baik di Indonesia atau di seluruh dunia. Biji kopi robusta memiliki
proporsi produksi dunia sebanyak 23%, sedangkan biji kopi arabika memiliki
proporsi produksi dunia sebanyak 75%.
Rantai pengolahan kopi berawal dari tanaman kopi matang yang sudah siap
panen. Petani atau pengolah kopi memanen tanaman kopi dalam bentuk cherries.
Setelah itu pengepol atau trader mengolah kopi menjadi green beans. Supaya kopi
bentuk green beans dapat dikonsumsi, kopi harus di proses dengan cara
penyangraian/roasting. Kopi yang sering beredar di industry kopi biasanya
berbentuk roasted coffee, ground coffee, dan soluble coffee.
Proses penyangraian/roasting pada kopi terbagi menjadi dua macam, yaitu
pemanasan langsung dan pemanasan tidak langsung. Pemanasan langsung (direct
heating) terbagi menjadi dua cara, yaitu menggunakan dinding drum perforasi dan
dinding drum pejal. Sedangkan pemanasan tidak langsung (indirect heating) juga
terbagi menjadi dua cara, yaitu dengan aliran udara dan tanpa aliran udara. Selain
itu proses sangrai juga dapat dilakukan dengan menggunakan infrared, yaitu
dengan menggunakan udara panas dan energi radiasi.
Mesin sangrai memiliki desain tertentu agar dapat menghasilkan kopi
terbaik. Batasan suhu dan waktu sangrai yaitu rasio energi input/massa biji kopi dan
rasio energy input/heat loss. Sedangkan batasan keseragaman warna yaitu rasio
volume drum/volume biji dan rasio panjang/diameter drum.
Reaksi pembentukan cita rasa kopi selama penyangraian terbagi menjadi
beberapa tahap. Tahap pertama yaitu maillard reaction (150-200oC) yaitu reaksi
antara gugus karbonil (gula) dan gugus asam amino (protein). Tahap kedua yaitu
caramelization (170-200oC) yaitu reaksi antar senyawa gula. Tahap ketiga yaitu
first crack (205oC) yaitu ekspansi air dari dalam biji dan penguapan air. Tahap
keempat yaitu pyrolysis (215oC) yaitu penguraian senyawa karbohidrat komplek
disertai pelepasan gas CO2. Tahap kelima yaitu second crack (220oC) yaitu pirolisis
berlanjut disertai suara dinding sel dan pelepasan gas CO2 makin banyak.

MATERI 2
Materi : PT Sriboga Flour Mill
Pemateri : Rohmah Fitri Utami, S.TP.
Biji gandum memiliki berbagai macam jenis. Beberapa diantaranya yaitu
hard red winter, hard white wheat, hard red spring, soft red winter, soft white wheat,
dan durum wheat. Proses transfer biji gandum yaitu dari kapal, neuro, belt
conveyor, elevator, separator, timbangan, bucket elevator, serta silo.
Wheat silo merupakan tempat penyimpanan biji gandum di mana silo A
terbuat dari beton dengan ketinggian 46,8 meter dan diameter 10 meter, dan silo B
yang terbuat dari baja memiliki ukuran ketinggian yang relatif lebih rendah dari silo
A yaitu 21,6 meter, namun memiliki diameter yang lebih besar yaitu 13,5 meter.
Dalam penyimpanan gandum, beberapa kondisi yang hendaknya senantiasa dijaga
selama penyimpanan gandum, antara lain ventilasi alami, ventilasi mekanis, serta
pemindahan. Ventilasi alami pada silo A dan B berupa lubang yang berada di atas
silo, yang hanya dibuka sewaktu–waktu saja. Ventilasi alami berasal dari pompa
udara yang digunakan saat hujan saja. Pemindahan dilakukan ketika gandum
mengalami penyimpanan yang lama (lebih dari 1 bulan).
Desain bagian bawah silo berbentuk kerucut dengan sudut kemiringan 45º,
hal tersebut dimaksudkan agar proses pengeluran gandum dari dalam silo dapat
berjalan dengan lancar dan tidak ada biji gandum yang tersisa di dalam silo. Selain
itu gandum yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu pula. Gandum
yang berada didalam silo biasanya disimpan dalam waktu maksimal 3-4 bulan.
Pihak QC tiap bulan mengecek gandum yang disimpan dalam silo, jika terdapat
kutu atau telur kutu akan segera dilakukan fumigasi yang dapat dilakukan dengan
cara fumugasi dalam bentuk tabur, tentunya obat yang digunakan adalah food
gread.
Proses produksi tepung terdiri dari tiga tahapan, yaitu tahap pembersihan
(cleaning process), tahap pemberian air (conditioning process), serta tahap
penggilingan (Pemecahan, Pengecilan ukuran dan Pengayakan).
Quality Assurance (QA) adalah scara umum mencakup monitoring, uji-tes
dan memeriksa semua proses produksi yang terlibat dalam produksi suatu produk.
Memastikan semua standar kualitas dipenuhi oleh setiap komponen dari produk
atau layanan yang disediakan oleh perusahaan untuk memberikan jaminan kualitas
sesuai standar yang diberikan oleh perusahaan. Jadi Quality Assurance mempunyai
tugas dan tanggung jawab pokok terkait dengan peran jaminan kualitas. Meskipun
sifat yang tepat dari pekerjaan jaminan kualitas akan berbeda berdasarkan pada
industri tertentu, tugas utama dan kompetensi terkait dengan memastikan bahwa
produk tersebut memenuhi standar kualitas yang diperlukan atau diberikan sesuai
standar perusahaan.
Quality Control atau biasa disingkat dengan QC artinya adalah pengendali
mutu. QC sangatlah diperlukan dalam berbagai sektor industri, mulai dari
manufaktur hingga produksi tangan. Tugas umum dari QC adalah memeriksa secara
visual untuk menguji produk. Pemeriksaan produk dapat berlangsung sebelum,
selama dan setelah proses produksi. Pengujian ini dilakukan secara manual, atau
juga ada yang menggunakan bantuan teknologi. Tergantung sektor industri di mana
QC tersebut bekerja, pada dasarnya QC melakukan pengecekan untuk menjamin
mutu produk.
Research and Development Product adalah suatu proses atau langkah -
langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau menyempurnakan produk
yang telah ada, yang dapat dipertanggungjawabkan. R&D bertugas memonitoring
secara reguler kualitas product baik yang berasal dari packing maupun dari pasar.
Bagian Research & Development (R&D) di suatu perusahaan bertanggung jawab
untuk segala aktivitas riset dan pengembangan di perusahaan tersebut.

MATERI 3
Materi : Peluang Industri Jasa Boga
Pemateri : Aris Masruro, S.TP.
Food scientist memiliki prospek pekerjaan yang luas. Pertama yaitu di
bidang akademis dengan menjadi dosen/ilmuan pada sebuah universitas atau
lembaga penelitian/pusat studi. Kedua yaitu di bidang industry dengan menjadi
Quality Assurance (QA)/Quality Control (QC). Ketiga yaitu di bidang wirausaha
dengan menjadi membuka usaha pengolahan makanan dan minuman setengah jadi
ataupun pengolahan makanan dan minuman jadi.
Ketika kita lulus dari universitas dan menjadi sarjana teknologi pertanian
(S.TP.) yang berasal dari prodi ilmu dan teknologi pangan, kita dibebaskan memilih
untuk melanjutkan langkah kita menjadi seorang karyawan atau pengusaha. Tentu
yang peluang ke depannya lebih menjanjikan adalah menjadi seorang pengusaha.
Memilih menjadi pengusaha memang bukan langkah yang mudah karena kita pasti
akan melewati berbagai tantangan. Oleh karen itu kita harus memiliki jiwa
wirausaha dan pantang menyerah.
Ada beberapa hal yang menyebabkan seseorang menjadi wirausaha, yaitu
keturunan, bakat, atau kemauan. Seseorang yang orangtuanya seorang wirausaha
biasanya berpeluang besar untuk melanjutkan jejak orangtuanya sebagai wirausaha.
Namun ada pula orang yang memang sudah memiliki bakat dalam berwirausaha di
dalam dirinya. Akan tetapi, jika kita bukan keturunan seorang wirausaha ataupun
tidak berbakat dalam hal wirausaha, kita tetap bisa menjadi seorang wirausaha
asalkan memiliki kemauan.
Pada saat ini, peluang industri jasa boga sangatlah tinggi. Berdasarkan data,
jumlah penduduk Indonesia tahun 1971-2015 mengalami peningkatan yang cukup
signifikan. Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk, makan kebutuhan akan
pangan juga meningkat. Selama manusia tidak bisa menghasilkan makanan sendiri,
maka food scientist dan industri jasa boga sangatlah dibutuhkan.
Salah satu tren pangan masa kini yaitu pangan fungsional. Bahan pangan
yang diolah dengan resep tradisional yang memiliki manfaat dapat dikatakan
pangan fungsional. Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang
dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut
dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Contoh dari produk tersebut yaitu
minuman olahraga, minuman pengganti elektrolit, serta makanan dalam bentuk
batangan yang ditujukan untuk meningkatkan fungsi fisiologis saat berolahraga.
Produk pangan fungsional dibedakan menjadi beberapa jenis. Pertama yaitu
produk konvensional yang dipasarkan dengan informasi baru, contohnya oat
dengan klaim tinggi serat serta tempe yang mengandung serat dan isoflavon. Kedua
yaitu produk konvensional dengan penambahan atau peningkatan ingredien,
contohnya selai dengan sterol nabati serta coklat dengan peningkatan flavanol.
Ketiga yaitu produk baru yang memberikan ingredien fungsional, contohnya
minuman the fungsional. Keempat yaitu pangan fungsional yang dapat
menghilangkan fungsi negatif, contohnya yaitu minyak untuk kesehatan jantung
(minyak nabati).