SURVEI KONSUMSI PANGAN

“METODE FOOD RECALL”

OLEH :

KELOMPOK 2

1. Herry Dwipayanti (P07131216001)

2. N. Kordia Triana Dewi (P07131216002)
3. Ida Ayu Wedastri Pradnyani (P07131216009)
4. Dewa Ayu Agung Teja Rusady Dewi (P07131216010)
5. Ida Ayu Karina Chintya Atmika (P07131216028)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI PRODI DIV A

TAHUN AKADEMIK 2018/2019

KATA PENGANTAR

1
 Puja dan puji syukur kami panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa/
Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rakhmat-Nya lah kami dapat
menyelesaikan makalah tentang Metode Food Recall ini dengan baik, meskipun ada
kekurangan di dalamnya.

Kami juga berterima kasih kepada bapak Dr. Ir. I Komang Agusjaya Mataram,
M.Kes. yang telah memberikan penugasan untuk membuat makalah ini demi
menunjang nilai mata kuliah Survei Konsumsi Pangan.

Semoga makalah ini tidak hanya bermanfaat bagi kami melainkan bagi
siapapun yang membacanya. Terimakasih kami ucapkan, mohon maaf jika terdapat
kesalahan yang kurang berkenan.

Badung, 10 Februari 2018,

Penulis

DAFTAR ISI

2
KATA PENGANTAR..............................................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang...................................................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah..............................................................................................................2
1.3. Tujuan Penulisan................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Food Recall......................................................................................................3

2.2. Tujuan Food Recall............................................................................................................3

2.3. Prinsip Food Recall............................................................................................................4

2.4. Sumberdaya yang dibutuhkan untuk melakukan Food Recall......................................... 4

2.5. Prosedur melakukan Food Recall..................................................................................... 5

2.6. Alat dan bahan yang digunakan dalam Food Recall........................................................ 6

2.7. Kelebihan dan Kekurangan Food Recall.......................................................................... 7

2.8. Kesalahan Prosedur yang sering terjadi pada Food Recall.............................................. 9

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan.....................................................................................................................10

3.2. Saran................................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................11

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

3
 Kebutuhan energi dan protein setiap orang berbeda tergantung jenis kelamin,
usia dan kondisi tubuhnya. Seseorang harus menjaga keseimbangan kebutuhan energi
agar tubuh dapat melakukan segala proses fisiologis guna menjamin kelangsungan
hidup. Bila seorang salah dalam menghitung dan merencanakan kebutuhan energi dan
protein maka dapat menimbulkan dampak yang tidak baik pada status gizi ( Irianto, et
al, 2004) Dalam keadaan normal, keseimbangan energi berubah-ubah dari makanan
satu ke makanan yang lain. Beberapa mekanisme fisiologis berperan penting dalam
diri individu untuk menyeimbangkan keseluruhan asupan energi dengan keseluruhan
energi yang digunakan dan untuk menjaga berat badan stabil dalam jangka waktu
yang cukup panjang. Obesitas hanya akan muncul apabila terjadi keseimbangan
energi positif untuk periode waktu yang cukup panjang (WHO, 2000).
Survei diet atau penilaian tingkat konsumsi makanan adalah salah satu metode
yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok secara tidak
langsung. Survei konsumsi makanan dilakukan dengan melihat jumlah dan jenis zat
gizi yang dikonsumsi, dimana survei ini dapat mengidentifikasikan kelebihan dan
kekurangan zat gizi. Secara umum, survei konsumsi makanan dimaksudkan untuk
mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan
zat gizi serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut
(Mei, 2009).
Pengukuran konsumsi makanan penting untuk mengetahui kenyataan apa yang
dimakan oleh masyarakat, berguna untuk mengukur status gizi, menemukan faktor
diit yang dapat menyebabkan malnutrisi. Salah satu metode pengukuran konsumsi
makanan yang bersifat kualitatif adalah food recall. Metode yang bersifat kualitatif
biasanya untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan
makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (food habits) serta cara-
cara memperoleh bahan makanan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian dari food recall?
1.2.2 Apa tujuan dari food recall?
1.2.3 Bagaimana prinsip dari metode food recall?
1.2.4 Apa saja sumber daya yang dibutuhkan untuk melakukan food recall?
1.2.5 Bagaimana prosedur saat melakukan food recall?
1.2.6 Apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam metode food recall?
1.2.7 Apa saja kelebihan dan kekurangan metode food recall?
1.2.8 Apa saja kesalahan yang terjadi saat melakukan food recall?

4
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk memahami mengenai pengertian food recall
1.3.2 Untuk mengetahui tujuan dari food recall.
1.3.3 Untuk memahami prinsip dari metode food recall
1.3.4 Untuk mengetahui sumber daya yang dibutuhkan untuk melakukan food recall
1.3.5 Untuk memahami prosedur saat melakukan food recall
1.3.6 Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam metode food recall
1.3.7 Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari food recall
1.3.8 Untuk mengetahui kesalahan yang terjadi saat melakukan food recall

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Food Recall

Metode recall 24 jam adalah salah satu metode survey konsumsi yang
menggali atau menanyakan apa saja yang dimakan dan di minum responden selama
24 jam yang berlalu baik yang berasal dari dalam rumah maupun yang diluar rumah.
Menurut Patterson dan Pietinen (2005) manyatakan bahwa recall makanan 24 jam
adalah wawancara dengan meminta responden untuk menyebutkan semua makanan
dan minuman yang dikonsumsi dalam waktu 24 jam sebelumnya. Sedangkan menurut
Gibson (2005) metode recall 24 jam adalah suatu metode yang memberikan gambaran
informasi makanan yang dimakan 24 jam yang lalu atau satu hari sebelumnya.
Food recall adalah metode penilaian diet terorganisir yang digunakan untuk
menentukan semua makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh klien dalam periode
5
 24 jam. Termasuk juga jumlah dari setiap makanan dan minuman, cara pengolahan,
cara penyajian serta merek makanan dan minuman jika makanan tersebut bermerek.

2.2 Tujuan Food Recall

Tujuan recall 24 jam adalah sebagai berikut :
1. Untuk mendapatkan informasi tentang makanan yang sebenarnya dimakan 24
jam yang lalu. Makanan dapat merupakan makanan utama dan makanan
selingan serta minuman yang nyata dimakan 24 jam yang lalu.
2. Untuk mengetahui rata-rata asupan dari masyarakat dengan catatan sampel
harus betul-betul meakili suattu populasi.
3. Untuk mengetahui tingkat konsumsi energi dan zat-zat gizi tertentu. Zat gizi
yang umum diketahui yaitu yang dapat menggambarkan kuantitas dan kualitas
makanan seperti energi ( Karbohidrat) dan protein. Disamping itu pula dapat
ditentukan konsumsi lemak, vitamin dan mineral.
4. Perbandingan internasional hubungan antara asupan zat gizi dengan kesehatan
dan golongan rawat gizi.

2.3 Prinsip Food Recall

Prinsip dari metode recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah
bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Biasanya dimulai
sejak responden bangun pagi kemarin sampai istirahat saat tidur malam harinya atau
juga dapat dimulai dari waktu saat dialkukan wawancara mundur ke belakang sampai
24 jam penuh. Misalnya petugas datang pada pukul 07.00 ke rumah responden, maka
konsumsi yang ditanyakan adalah mulai pukul 07.00 (saat itu) dan mundur
kebelakang sampai pukul 07.00, pagi hari sebelumnya.
Wawancara dilakukan oleh petugas yang sudah terlatih dengan menggunakan
kuesioner terstruktur. Hal penting yang perlu diketahui bahwa dengan recall 24 jam
data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan
data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti
dengan menggunakan alat URT ( sendok, gelas, piring, dll) atau ukuran lainnya yang
biasa dipergunakan sehari- hari. Apabila pengukuran hanya dilakukan 1 kali (1x24
jam), maka data yang diperoleh kurang representatif untuk menggambarkan kebiasaan
makanan individu. Oleh karena itu, recall 24 jam sebaiknya dilakukan berulang-ulang
dan harinya tidak berturut-turut.

2.4 Sumberdaya yang Dibutuhkan untuk Melakukan Food Recall

6
 Pewawancara yang terlatih
Penilaian diet membutuhkan pewawancara yang terlatih untuk mewawancarai
secara langsung ataupun telepon. Pelatihan pewawancara sangat penting untuk
memastikan bahwa data yang diperoleh dapat diandalkan dan valid. Ada beberapa hal
yang harus dimiliki oleh pewawancara :
a. Pewawancara harus memiliki pengetahuan tentang makanan lokal.
b. Pewawancara harus memiliki ketrampilan personel yang baik dan tidak
menghakimi baik isyarat verbal maupun non verbal selama wawancara
c. Pelatihan intensif dari pewawancara menguji ketepatan data yang
dikumpulkan dan menilai kompetensi pewawancara dalam mewawancarai
responden.

2.5 Prosedur Melakukan Food Recall

Beberapa langkah dan prosedur dari pelaksanaan recall 24 jam adalah sebagai berikut:
1. Responden mengingat semua makanan dan minuman yang dimakan 24 jam yang
lalu.
2. Responden menguraikan secara mendetail masing-masing bahan makanan yang
dikonsumsi seperti bahan makanan atau makanan jadi. Mulai dari makan pagi,
makan siang, makan malam dan berakhir sampai akhir hari tersebut.
3. Responden memperkirakan ukuran porsi yang dimakan, sesuai dengan ukuran
rumah tangga yang biasa digunakan, lain dengan menggunakan food model atau
foto-foto, bahan makanan asli dan alat-alat makan.
4. Pewawancara dan responden mengecek/mengulangi kembali apa yang dimakan
dengan cara mengingat kembali.
5. Pewawancara mengubah ukuran porsi menjadi setara ukuran gram.
Menurut Gibson (2002) dalam Essential of Human Nutrition dan Seameo-Recfon,
2011 terdapat empat tahapan yang sering digunakan dalam teknik wawancara
bertingkat ganda (multiple-pass interviewing technique), seperti diuraikan di bawah
ini:
1. Tahap pertama: mengumpulkan sebuah daftar lengkap yang memuat seluruh
makanan dan minuman yang dikonsumsi hari sebelumnya.
2. Tahap kedua: membuat deskripsi rinci dari tiap-tiap makanan dan minuman yang
dikonsumsi, termasuk cara memasak dan mereknya jika memungkinkan.
3. Tahap ketiga: mendapatkan perkiraan jumlah tiap-tiap bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi, secara umum dalam ukuran rumah tangga, serta
dimasukkan dalan lembaran data (datasheet) atau formulir pemasukan data berbasis

7
 computer. Informasi tentang bahan-bahan dalam masakan yang dicampur juga
harus dikumpulkan pada saat ini.
4. Tahap keempat: proses recall ditinjau kembali untuk meyakinkan bahwa semua
bahan makanan, termasuk penggunaan suplemen dan mineral, telah tercatat dengan
benar.

Pedoman untuk recall 24 jam pada anak seperti diuraikan dibawah ini:

1. Wawancara dapat dilakukan pada anak diatas 8 tahun dan usia dewasa. Orang
yang gangguan ingatan dan orang tua, wawancara recall 24 jam tidak boleh
dilakukan.
2. Anak usia 4-8 tahun, wawancara dilakukan bersamaan dengan pengasuh anak
tersebut. Anak yang dibawah 4 tahun, yang diwawancarai adalah pengasuh utama
anak tersebut.
3. Wawancara untuk beberapa orang sangat penting bila anak berada di sekolah atau
bermain di rumah temannya untuk meyakinkan bahwa makanan yang dimakan di
luar rumah tetap tercatat dan dilaporkan.
4. Untuk anak remaja, wawancara dapat dilakukan langsung kepada anak tersebut.
Kesepakanan dalam keluarga bahwa anggota keluarga atau saudara kandung atau
teman dapat membantu mengingat apa yang dimakan, sehingga dapat
meningkatkan akurasi data.

2.6 Alat dan bahan yang digunakan dalam Food Recall

Untuk mendapatkan data yang akurat, diperlukan alat dan bahan dalam survei
konsumsi dengan metode recall 24 jam, antara lain :
1. Timbangan makanan, dengan ketelitian/skala 1 gram.
2. Model makanan (food model)
3. Ukuran rumah tangga (URT)
4. Bahan makanan asli (real food)
5. Foto bahan makanan
6. Daftar komposisi bahan makanan (DKBM)
7. Angka kecukupan gizi (AKG) untuk orang Indonesia
8. Daftar bahan makanan penukar (DBMP)
9. Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ)
10. Daftar konversi berat mentah masak (DKMM)
11. Daftar konvensi penyerapan minyak (DKPM)
12. Daftar taksiran komposisi air susu ibu (ASI)
8
 13. Kalkulator
14. Folmulir Recall 24 jam

2.7 Kelebihan dan Kekurangan Food Recall

Terdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode survei konsumsi
secara Food Recall. Dibawah ini diuraikan hal tersebut berdasarka (Gibson, 2005;
Supariasa et al.,2001; Seameo-Refcon,2011) sebagai berikut :

A. Kelebihan
1. Akurasi data dapat diandalkan
2. Murah, tidak memerlukan biaya tinggi
3. Sederhana, mudah, dan praktis dilaksanakan di masyarakat
4. Waktu pelaksanaan relatif cepat, sehingga mencakup banyak responden
5. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu
sehingga dapat dihitung asupan energi dan zat gizi sehari.
6. Memberikan gambaran kualitatif dari pola makan seperti asupan gizi.
7. Sangat berguna untuk mengukur rata-rata asupan untuk populasi yang besar, oleh
karena itu sering digunakan untuk survei konsumsi pangan.
8. Dapat digunakan bagi orang yang buta huruf maupun yang melek huruf.
9. Tidak membahayakan
10. Memungkinkan jumlah sampel yang besar
11. Lebih objektif dari metode riwayat makan
12. Sangat berguna dalam hal klinis
13. Adanya unsur kejutan yang membuat kesempatan mengubah diet menjadi
berkurang
14. Beban responden yang rendah menyembabkan tingkat respon biasanya tinggi.

B. Kekurangan
Banyak kelemahan atau kekurangan dari metode recall 24 jam, antara lain :
1. Tidak dapat menggambarkan asupan sehari-hari bila recall hanya dilakukan satu
hari.

9
 2. Sangat tergantung pada daya ingat, oleh karena itu responden harus mempunyai
daya ingat yang baik. Metode ini tidak cocok dilakukan pada anak yang berusia
dibawah 7 tahun, orang tua yang berusia diatas 70 tahun dan orang yang hilang
ingatan atau orang yang pelupa.
3. The flat slope syndrome yaitu kecendrungan bagi mereka yang kurus untuk
melaporkan konsumsinya lebih banyak (over estimate) dan bagi responden yang
gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate).
4. Membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan trampil dalam menggunakan
alat bantu seperti URT dan Food model.
5. Responden harus diberi penjelasan dan motivasi tentang tujuan pengumpulan
data/penelitian.
6. Untuk menggambarkan konsumsi makanan sehari-hari metode recall tidak dapat
digunakan pada saat panen raya, hari pasar, hari akhir pekan, saat upacara
keagamaan, selamatan, bencana alam, dan lain sebagainya.
7. Terkait dengan sifatnya yang retrospektif, metode recall 24 jam kurang cocok
diterapkan pada responden anak-anak dan usia lanjut.
8. Cenderung terjadi kesalahan dalam memperkirakan ukuran porsi yang dikonsumsi
(subjek bisa saja memberikan perkiraan yang lebih atau kurang dari yang
seharusnya).
9. Tidak mencerminkan asupan yang biasanya dikonsumsi dalam sebuah kelompok
jika recall tidak mewakili seluruh hari dalam satu minggu.
10. Pewawancara harus mendapatkan pelatihan yang baik
11. Proses tanya jawab yang terus menerus bisa melelahkan baik bagi responden dan
pewawancara serta dapat menghasilkan kesalahan.
12. Berpotensi menghasilkan kesalahan dalam pemberian kode bahan makanan jika
jumlah bahan makanan dalam database terbatas.
13. Pengabaian bahan-bahan hiasan makanan, saus, dan minuman dapat menjadikan
perkiraan asupan energi menjadi lebih rendah dari sebenarnya.
14. Proses memasukkan data memerlukan tenaga dan waktu khusus.
15. Tidak dapat memastikan kebenaran, apakah dorongan sosial tidak mempengaruhi
jawaban responden yang sebenarnya.
Mengingat keberhasilan metode recall 24 jam sangat ditentukan oleh daya
ingat responden dan kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara maka untuk

10
 mendapatkan kualitas data dilakukan selama beberapa hari yang berbeda atau tidak
berturut-turut, tergantung dari variasi menu keluarga dari hari ke hari.

2.8 Kesalahan Prosedur yang Sering Terjadi pada Food Recall

A. Kesalahan/Bias dari pengumpul
1. Pengaruh sikap bertanya, dalam mengarahkan jawaban, mencatat hasil
wawancara atau sengaja membuat data sendiri
2. Pengaruh situasi, misalnya perbedaan sikap pewawancara di rumah responden,
karena ada orang lain yang ikut mendengarkan dan keinginan untuk merahasiakan
data responden
3. Perbedaan status antar responden dan pewawancara sehingga terjadi salah paham
4. Kesalahan dalam mengkonversi makanan ke dalam ukuran rumah tangga
B. Kesalahan/Bias dari responden
1. Terbatasnya ingatan responden
2. Responden salah dalam memperkirakan makanan yang dikonsumsi kedalam URT
3. Keinginan untuk menyenangkan pewawancara
4. Asal dalam menjawab pewawancara
5. Kecenderungan menambahkan atau mengurangi makanan yang dikonsumsi
C. Kesalahan/Bias karena alat
Ketidaktepatan dalam mengkonversikan makanan yang dikonsumsi ke dalam URT
D. Kesalahan/Bias dari DKBM
1. Kesalahan pencatuman nama bahan makanan/jenis bahan makanan yang
digunakan
2. Perbedaan kandungan zat gizi dari makanan yang tidak sama, karena tingkat
kematangan, tanah, dan pupuk yang dipakai tidak sama
3. Tidak adanya komposisi informasi mengenai komposisi makanan jadi atau
jajanan.
E. Kesalahan/Bias karena kehilangan zat gizi

Kehilangan zat gizi dalam proses pemasakan, perbedaan penyerapan dan

penggunaan zat gizi tertentu berdasarkan perbedaan fisiologi tubuh. Karena
keberhasilan metode recall ini sangat ditentukan oleh daya ingat responden dan
kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara, maka untuk dapat mengingatkan

11
 mutu data recall dilakukan selama beberapa kali pada hari yang berbeda (tidak
berturut-turut), tergantung dari variasi menu keluarga dari hari ke hari

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Salah satu metode pengukuran konsumsi makanan yang bersifat kualitatif

adalah food recall. Food recall adalah metode penilaian diet terorganisir yang
digunakan untuk menentukan semua makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh
klien dalam periode 24 jam. Prinsip dari metode recall 24 jam dilakukan dengan
mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang
lalu. Hal penting yang perlu diketahui bahwa dengan recall 24 jam data yang
diperoleh cenderung bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data
kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan
menggunakan alat URT ( sendok, gelas, piring, dll) atau ukuran lainnya yang biasa
dipergunakan sehari- hari. Terdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode
survei konsumsi secara Food Recall, tetapi dengan metode ini akurasi data dapat
diandalkan.

3.2 Saran

Mengingat keberhasilan metode recall 24 jam sangat ditentukan oleh daya

ingat responden dan kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara maka untuk
mendapatkan kualitas data dilakukan selama beberapa hari yang berbeda atau tidak
berturut-turut, tergantung dari variasi menu keluarga dari hari ke hari.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Diakses pada tanggal 10 Februari melalui

https://www.slideshare.net/Yuniar_/food-recall-47266570

Survei Konsumsi Gizi, oleh Clara M. Kusharto; I Dewa Nyoman Supariasa

13
14