A.

Bangunan
B. Bahan Baku
C. Pengendalian Hama
D. Penanganan Limbah

BANGUNAN
Bangunan dan konstruksi yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi
adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruang tidak
berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya mempunyai
tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruangan, dan tidak boleh
sebaliknya (Winarno dan Surono, 2002).
Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor
jika mendapat pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikroba. Spora
mikroba biasanya mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara.
Jadi udara kotor juga menjadi sumber kontaminasi. Udara dalam ruangan
pengolahan dibersihkan dengan penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal
ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan
lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih (Soekarto, 1990).
Menurut Soekarto (1990), tata letak peralatan disamping harus memenuhi
urutan proses juga perlu memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan,
mudah bongkar pasang dan mudah operasinya. Rancangan kontruksi bangunan juga
memegang peranan penting dalam sanitasi terutama untuk memudahkan tindakan
sanitasi. Tiap pelosok ruang harus mudah dibersihkan.
Bangunan yang didirikan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah
dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara.
Konstruksi bangunan harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat
panas atau kondisi yang terlalu dingin serta kondisi-kondisi lainya yang
mengganggu (Kartaraharja, A, 1980).
 Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai,
terdapat beberapa jenis lantai: lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai aspal.
Lantai ruang produksi harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya
c. Permukaan rata serta halus, tetapi tida licin dan mudah dibersihkan
d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air
(Kartika, 1984).
Konstruksi dinding ruangan didesain sedemikian rupa sehingga tahan lama
dan memenuhi praktek higien makanan yang baik, yaitu mudah dibersihkan dan
didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi selama proses.
Persyaratan untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut:
a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun
b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai tidak
menyerap air, yang berarti fondasi banguann terbuat dari semen
c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang,
tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan
d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan
terhadap garam, basa dan atau bahan kimia lainnya, yang berarti jika terkena
bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau menimbulkan reaksi
Konstruksi langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga memenuhi
praktek higien yang baik. Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai berikut:
a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan
mudah dibersihkan
b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga, laba-laba
dan kotoran lainnya
(Hadoprodjo dan Indriyo. 1984).
BAHAN BAKU
Dalam penanganan biji kopi, umumnya dilakukan beberapa proses
pascapanen, meliputi pembersihan, persiapan, dan pengeringan. Pada proses
pembersihan, kopi akan dicuci dengan air, yang nantinya mampu menunjukkan
kualitas dari biji kopi. Apabila terdapat beberapa biji kopi yang mengapung di
permukaan, maka biji kopi tersebut dapat dipastikan merupakan biji yang masih
belum matang. Oleh karena itu, biji kopi yang tenggelam menunjukkan bahwa biji
kopi telah sepenuhnya matang dan siap untuk masuk ke dalam proses berikutnya.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pencucian biji kopi adalah hari dimana
proses pencucian berlangsung harus sama dengan hari panen biji kopi, serta biji
kopi yang dicuci tidak boleh ditumpuk, dan harus segera dikeringkan.
Pengeringan merupakan proses penting dalam penanganan biji kopi.
Pengeringan dapat dilakukan dengan meletakkannya dibawah paparan sinar
matahari atau dengan menggunakan pengering mekanik. Apabila pengeringan
dilakukan secara alami dengan sinar matahari, maka lantai teras harus dibangun
secara memadai, salah satunya dengan menggunakan teras yang beraspal agar
pembersihan setelah pengeringan dapat mudah dilakukan. Metode pengeringan pun
harus diperhatikan, agar didapatkan kualitas kopi yang baik.
a. Spreading
Pada tahap awal, biji kopi sebaiknya dikeringkan dengan posisi biji kopi
disebarkan. Ketebalan dari penyebaran ini tidak boleh lebih dari 4 cm dan
pengeringan ini tidak boleh berlangsung lebih dari 3 hari. Selain itu, perlu
dilakukan pembalikan biji kopi setidaknya 10 kali sehari untuk mempercepat
pengeringan dan menghindari risiko kopi berjamur.
b. Penumpukan
Penumpukan ini dilakukan ketika telah memasuki hari kedua
pengeringan, dengan ketebalan penumpukan sebesar 15-20 cm. Penumpukan
ini sebaiknya dilakukan di sore hari ketika kelembaban udara lebih rendah.
Ketika hari mulai pagi keesokan harinya, biji kopi disebarkan kembali utuk
menghindari pendingan dan penyerapan air kembali.
c. Pengeringan akhir
 Pada akhirnya, biji kopi akan memiliki kadar air 11-13% selama proses
pengeringan yang berlangsung antara 10-20 hari. Aktivitar air yang terkandung
dalam biji kopi harus berada dibawah 0.75% karena perkembangan jamur dapat
terjadi diatas batas yang ditentukan.
Setelah kopi dikeringkan, maka kopi akan masuk ke proses pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan sekam dan kulit biji kopi. Dalam
pengupasan, hal yang perlu diperhatikan adalah kadar air, dimana kadar air biji kopi
harus diseragamkan agar biji cocok untuk masuk ke dalam mesin pengupasan,
dengan tujuan agar biji kopi tidak pecah ketika masuk proses pengupasan.
Umumnya digunakan mesin pengupas densitometrik, namun bagi produsen kecil
yang belum memiliki kemampuan investasi mesin umumnya menggunakan layanan
fasilitas penggiling tradisional.
Penyimpanan kopi dalam jumlah besar dilakukan di tempat penyimpanan
khusus tepat setelah kopi dikupas dan dikemas dalam karung goni dengan berat 60
kg dengan penumpukan yang benar. Penyimpanan biji kopi secara perkamen
maupun secara alami dapat mempertahankan sifat kualitas produk. Apabila kondisi
penyimpanan tidak memadai, maka akan memberikan rasa aneh pada kopi
nantinya.
Kopi harus disimpan di ruang penyimpanan dengan jangka waktu minimum
30 hari. Ruang penyimpanan bahan baku harus dibangun dengan intensitas sinar
matahari yang mencukupi, ventilasi, dan drainase yang sesuai, dengan suhu ruangan
200C dan kelembaban udara maksimum 65%. Kadar air biji kopi harus terjaga pada
nilai 11-12% mengingat biji kopi yang sangat higroskopis sehingga kelembaban
udara harus terus dikontrol. Cahaya matahari yang masuk harus sesuai, apabila
terlalu banyak intensitas yang masuk maka biji kopi – terutama yang telah dikupas
– akan kehilangan warnanya akibat paparan cahaya yang berlebihan.

PENGENDALIAN HAMA
Hama merupakan ancaman bagi keamanan makanan, dimana salah satunya
kutu yang dapat berkembang biak selama ada pasokan makanan. Praktik kebersihan
yang baik harus diterapkan untuk menghindarkan tempat yang nyaman bagi hama,
dengan menerapkan sanitasi yang baik, inspeksi bahan yang baik serta pemantauan
untuk meminimalkan resiko serangan.
Beberapa hal yang dapat diperhatikan untuk mencegah adanya hama
sebagai berikut.
a. Mencegah jalur masuknya hama
Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk mencegah
akses hama dan untuk menghilangkan potensi tempat berkembang biak bagi
hama.
b. Ketersediaan makanan dan air mendorong berkembangnya hama dan adanya
serangan hama. Sumber makanan yang potensial harus disimpan dalam wadah
yang tahan lama atau ditumpuk pada pallete dan jauh dari dinding.
c. Pemantauan
Perlu adanya pemantauan untuk mendeteksi apakah terdapat pertumbuhan kutu
hama atau tidak
d. Pemberantasan hama
Hama yang menyerang harus segera ditangani tanpa mempengaruhi keamanan
dari kopi itu sendiri. Penanganan dengan penggunaan bahan kimi maupun
biologi yang dilakukan harus terbebas dari ancaman terhadap kemanan
makanan. Jika memang diperlukan, buat kontrak dengan pihak ketiga untuk
menangani pemberantasan hama pada bahan.

LIMBAH
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat
proses produkasi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan, dan radiasi yang tidak
dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk
yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas (Betty dan Winiati,1990). Limbah
pada pengolahan biji kopi berupa kulit tanduk biji kopi yang terkelupas pada saat
proses pengupasan biji kopi. Jumlah lepasan kulit tanduk ini relatif sedikit dan
biasanya dimanfaatkan untuk pupuk. Kulit tanduk yang terpisah pada saat
pengupasan akan tersedot blower dan tertampung pada tempat penampung dibawah
cerobong asap. Setelah menumpuk akan dipindah ke karung-karung lalu ditimbun
agar menjadi pupuk. Pupuk ini dimanfaatkan masyarakat sekitar untuk tanaman
pertanian mereka. Untuk limbah cair sisa produksi tidak ada. Limbah cair yang ada
hanyalah limbah rumah tangga. Limbah ini berasal dari karyawan yang mencuci
tanggan, mencuci peralatan makan dan minum, mandi, dan limbah WC. Limbah ini
tidak berbahaya dan dapat langsung dibuang dalam aliran sungai dan untuk limbah
WC dibuang pada penampungan septic tank. Berbagai sisa industri pangan dapat
berbentuk padatan atau cairan. Sisa padatan yang biasanya dipisahkan dan diolah
menjadi bahan sampingan yang dapat dijual (Winarno dan Fardiaz, 1974).
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat
proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak
dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk
yaitu limbah padat, limbah cair, limbah gas. Sistem pembuangan air limbah adalah
bagian dari sanitasi, yang khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah
tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lain-lain).
Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses
industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sektor kesehatan)
(Betty dan Winiati, 1990).
Air limbah merupakan air buangan dari suatu daerah pemukiman yang telah
dipergunakan untuk berbagai keperluan, harus dikumpulkan dan dibuang untuk
menjaga lingkungan hidup yang sehat dan baik. Unsurunsur dari suatu sistem
pengolahan air limbah yang modern terdiri dari:
a. Masing-masing sumber limbah
b. Sarana pemrosesan setempat
c. Sarana pengumpulan
d. Sarana penyaluran
e. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan
(Linsley dan Franzini, 1991).
Cara pengolahan industri pangan beraneka tergantung pada beban yang ada,
dapat berkisar dari pengolahan lengkap terhadap air buangan sehingga
menghasilkan sisa kotoran yang dapat langsung dibuang ke dalam aliran sungai,
sedang lainnya hanya mengalami pengolahan sebagian sehingga hanya dapat
diubah ke dalam saluran buangan kotoran. Berbagai sisa industri pangan dapat
berbentuk padatan atau cairan. Sisa padatan yang biasanya dipisahkan dan diolah
menjadi bahan sampingan yang dapat dijual. Pembuangan sisa industri ke dalam
sistem saluran pembuangan kotoran kota praja, biasanya lebih menguntungkan
dibanding bila harus dibuang ke dalam sungai dimana perlakuan dan persyaratan
banyak diperlukan (Winarno dan Fardiaz, 1974).

KESIMPULAN
Sanitasi dalam proses pengolahan biji kopi sangat penting untuk dianalisis agar
nantinya faktor-faktor yang dapat merusak dapat dihindarkan, baik bagi produsen
dalam proses pengolahan maupun bagi konsumen ketika akan dikonsumsi.
Beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam analisis sanitasi industri adalah
bangunan, bahan baku, pengendalian hama, penanganan limbah, sanitasi pekerja
dan fasilitasnya, penyimpanan produk jadi, transportasi, dan peralatan. Analisis
pada beberapa aspek ini akan mendorong adanya evaluasi dari keamanan bahan
pangan terhindar dari kontaminan-kontaminan yang tidak diinginkan, sehingga
bahan pangan nantinyan akan layak untuk diterima masyarakat secara luas.

DAPUS
Winarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio
Press. Bogor.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam usaha Pembangunan perusahaan
dan perumahan. Bandung.
Winarno, F.G dan Fardiaz. 1974. Dasar-dasar pengawasan, sanitsai dan keracunan.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.
Kartika, Bambang 1984. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.
Yogyakarta.
Betty dan Winiarti. 1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Linsley Rayk dan Franzini Josep B. 1991. Tekanan Sumber Daya Air. Jilid 2. Edisi
ke-3. Erlangga. Jakarta.