BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sebagian besar ilmu kimia organism hidup menyangkut 5 golongan
senyawa utama, yaitu: karbohidrat, lipida mineral asam nukleat dan
protein. Protein menentukan kebanyakan sifat-sifat yang ditemukan dalam
kehidupan. Protein menentukan metabolism, membentuk jaringan dan
memberikan kemungkinan bagi kita bergerak. Protein juga berfungsi
mengangkut senyawa-senyawa dan melindungi kita dari penyebaran
mikroorganisme yang merugikan.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang berperan penting
dalam makhluk hidup. Memiliki fungsi utama pada proses pembentukan
struktur sel. Selain itu sebagai biokatalisator untuk reaksi-reaksi kimia dan
metabolism makhluk hidup (Saring, Mayang.2011).
Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul bervariasi
antara 5000 hingga jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh
enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam
amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat
satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudh dipengaruhi oleh suhu
tinggi, pH, dan pelarut organik (Riawan, 1990).
Protein diperoleh dari berbagai sumber makanan seperti telur, susu,
ikan, daging, dan kacang-kacangan. protein tidak bisa diproduksi sendiri
dari dalam tubuh manusia sehingga harus diambil melalui sumber lainnya
yaitu lewat makanan. Kebutuhan sisanya bisa dibuat oleh hati bila seluruh
komponen kimia yang dibutuhkan tersedia. Senyawa ini memiliki fungsi
yang bermacam-macam untuk tubuh kita dan semua fungsi tersebut
dibangun dari satu set asam amino.
Karena peranan protein besar bagi tubuh kita maka kita perlu
memahami lebih dalam mengenai protein tersebut. Untuk itu perlu
dilakukan beberapa percobaan untuk membuktikan unsur-unsur apa saja
yang ada dalam protein, kelarutan albumin terhadap macam-macam
pelarut, ikatan peptida yang membentuk protein, adanya suatu asam
amino.

Page | 1
 Pengujian ini bertujuan untuk memahami beberapa metode
pengujian protein. Sehingga mahasiswa memahami cara mengidentifikasi
kandungan protein dan asam amino.

B. Rumusan Masalah
1. Apa sajakah unsur-unsur yang terkandung dalam protein?
2. Bagaimanakah kelarutan albumin terhadap macam-macam pelarut
protein?
3. Bagaimanakah menunjukkan adanya ikatan peptide yang
membentuk ikatan protein melalui uji biuret?
4. Bagaimanakah membuktikan adanya asam amino melalui uji
ninhidrin?

C. Tujuan
1. Dapat membuktikan unsur-unsur yang terkandung dalam protein
2. Dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam
pelarut protein
3. Dapat membuktikan atau menunjukkan menunjukkan adanya
ikatan peptide yang membentuk ikatan protein melalui uji biuret

Page | 2
 4. Dapat membuktikan adanya asam amino melalui uji ninhidrin

D. Manfaat
1. Untuk membuktikan adanya unsur-unsur yang terkandung dalam
protein
2. Untuk membuktikan adanya kelarutan albumin terhadap macam-
macam pelarut protein
3. Untuk membuktikan adanya ikatan peptide yang membentuk
ikatan protein melalui uji biuret
4. Untuk membuktikan adanya asam amino melalui uji ninhidrin

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh.
Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembbangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N (Winarno, 1992).

Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan merupakan

bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan otot. Segala jenis
protein mengandung unsur nitrogen, karbon, hydrogen oksigen, dan belerang.
(Sediaoetama,1976).

Menurut Adams (1988) protein merupakan kumpulan dari beberapa asam

amino. Asam amino mengandung unsur karbon hydrogen, oksigen, nitrogen dan
belerang. Asam amino dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok asam
(oksigen, karbon, dan belarang) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen)
yang menempel pada atom karbon.

Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam

tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat pengatur. Protein sebagai

Page | 3
zat pembangun karena menjadi bahan pembentukan jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh, terutama pada masa pertumbuhan, protein juga
menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar
karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar.
Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak. Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk proses
pembentukan jaringan. Protein sebagai zat pengatur karena protein
mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain
ituprotein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk kelancaran metabolisme.(Sari,Mayang.2011)

Berdasarkan sumbernya protein digolongkan menjadi dua

jenis yaitu protein hewani, dan protein nabati. Protein hewani merupakan protein
yang berasal dari hewan baik yang dihasilkan dari hewan tersebut, maupun
dagingnya. Protein hewani merupakan sumber protein yang terbesar. Protein
nabati, adalah protein yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan baik secara
langsung maupun hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal, tepung, dan
lain sebagainya. (Sari,Mayang.2011)

Baik sel hewan maupun tumbuhan mengandung unsur protein.Namun

jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang lainnya. Protein yang
berasal dari hewan mempunyai nilai protein yang lebih tinggi
dibandingkan protein dari tumbuhan karena hewan mempunyai struktur jaringan
ikat otot yang hampir sama dengan manusia.(Sari,Mayang.2011)

Selain itu, protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainnya karena
memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap. Asam amino esensial
yang berasal dari hewan namun tidak dimiliki tumbuhan adalah lysine, leusin,
isoleusin, threonin, methionin, valin, phenilalanin, dan tryptophan.
(Sari,Mayang.2011)

Molekul protein memiliki ciri-ciri beberapa diantaranya: berat molekulnya

besar sehingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu

Page | 4
makromolekul, umumnya terdiri dari 20 macam asam amino yang berikatan
secara kovalen satu denganlainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam
membentuk suatu rantai polipeptida, memiliki ikatan kimia lain yang
mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi
struktur tiga dimensi protein ( contoh: ikatan hidrogen dan ikatan ion ), memiliki
struktur stabil terhadap beberapa faktor antara lain pH, radiasi, temperature, dan
pelarut organik. (Sari,Mayang.2011)

Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein dalam

persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-7,3%), oksigen ( 20-
24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang
ketika dijumlah akan kurang dari 100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur
lain yang jumlahnya sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang
mengandung gizi nitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein
terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya.
Protein terdiri dari molekul-molekul yang besar sehingga mempunyai berat
molekul antara 12.000 hingga beberapa juta. (Sastrohamidjojo.2005)

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal diantaranya:

fungsi biologis, bentuk molekul, komponen penyusun, dan asam amino
penyusunnya. (Muhammad,1983)

 Berdasarkan fungsi biologisnya:

1. Protein enzim, berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat
yang khas kareana hanya bekerja pada substrat tertentu,
contohnya:
a) Peroksidae, mengkatalis penguraian hydrogen peroksida
b) Pepsin, mengkatalis pemutus ikatan peptide
c) Polinukleotidase, mengkatalis hidrolisis polibukleotida
2. Protein pengangkut mampu membawa ion atau molekul tertentu
dari suatu organ ke organ lain meelalui aliran darah, contohnya:
a) Hemoglobin, mengangkut oksigen
b) Lipoprotein, mengangkut lipid

Page | 5
 3. Protein struktural, pembentuk struktur sel dan jaringan serta
member kekuatan pada jaringan, contohny: elastin, fibrin, dan
keratin.
4. Protein hormon, dihasilkan kelenjar endokrin untuk membantu
mengatur aktivitas metabolism di dalam tubuh.
5. Protein pelindung, terdapat didalam darah berfungsi melindungi
organism dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk ke
tubuh.
6. Protein kontraktil, berperan dalam proses gerak, member
kemampuan pada sel untuk berkonsentrasi atau memngubah
bentuk, contohnya: myosin dan aktin.
7. Protein cadangan, protein yang disimpan dan dicadangkan untuk
beberapa proses metabolisme tubuh.

 Berdasarkan bentuk molekulnya

1. Protein bentuk serabut (fibrous), terdiri atas beberapa rantai
peptide bentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga
menyerupai batang yang kakau. Berkarakteristik daya larut
rendah, kekuatan mekanisme tinggi, dan tahan terhdap enzim
pencernaan. Contohnya: kolagen, elastic, keratin dan myosin
2. Protein globular, berbentuk bola terdapa t dalam cairan
jaringan tubuh. Protein larut dalam larutan garam dan asam encer,
mudah berubah akibat suhu.Contohnya: albumin, globulin, histon,
dan protamin.
3. Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan
bahan-bahan non asam amino. Contohnya: kromoprotein,
glikoprotein, pospoprotein, nukleoprotein, lesitoprotein, dan
lipoprotein.(Muhammad.1983)

 Berdasarkan komponen penyusunnya

1. Protein sederhana, tersusun oleh asam amino saja oleh
karena itu pada hidrolisisnya hanya di peroleh asam-

Page | 6
 asam amino penyusunnya saja. Contohnya: albumin,
globulin, histon dan prolamin.
2. Protein majemuk atau konjugasi, tersusun oleh protein
sederhana dan zat lain bukan protein. Zat lain disebut
radikal prostetik. Contohnya: nukleoprotein,
glikoprotein, pospoprotein, kromoprotein dan lipo
protein.
 Berdasarkan asam amino penyusunnya
1. Protein dari asam amino essensial, tubuh tidak dapat mensintesis
sendiri sehingga diperoleh dari makanan berprotein. Contohnya:
isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistein, valin, tripofan, tirosin,
femilalalin, dan treonina.
2. Protein dari asam amino non essensial, tubuh dapat mensisntesis
sendiri melalui reaksi aminasi reduktuif asam keton atau melalui
transaminasi. Contohnya: alanin, aspartat, glutamat, dan
glutamine.

Komponen penyusun protein adalah asam amino. Dengan kata lai protein
tersusun atas asam-amino yang saling berikatan. Asam amino terdiri atas :
1. Atom C, disebut begitu karena bersebelahan dengan gugus
karboksil (asam)
2. Ataom H yang terikat pada
atom C
3. Gugus karboksil yang terikat
pada atom C
4. Gugus amino yang terikat
pada atom C
5. Gugus R yang juga terikat
pada atom C

Ikatan peptide, dari 20 macam asam amino yang saling berikatan, dengan
urutan yang beranekaragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan

Page | 7
protein dariasam-amino ini dinamakan sintesis protein. Ikatan asam amino yang
satu dengan lainnya disebut ikatan peptide. Ikatan peptide ini dapat disebut juga
ikatan amida. (Sari,Mayang.2011)

Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil (OOH) berikatan
dengan gugus amino (NH2). Setiap terbentuk satu ikatan peptide, dikeluarkan 1
molekul air (H2O), berikut gambar proses pembentukan ikatan peptide. (Sari,
Mayang.2011)

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarkat Indonesia adalah tempe yang
menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan
tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe hanya bertahan selama 2x24 jam, lewat masa itu, kapang tempe
mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau tumbuh bakteri atau mikroba
perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk. (Sarwono,2005).

Kecambah atau taoge adalah tumbuhan (sporofit) muda yang baru saja
berkembang dari tahap embrionik di dalam biji. Tahap perkembangannya disebut
perkecambahan dan merupakan satu tahap kritis dalam kehidupan tumbuhan.
Kecambah biasanya dibagi menjadi tiga bagian utama: radikula (akar embrio),
hipokotil, dan kotiledon (daun lembaga). Dua kelas dari tumbuhan berbunga

Page | 8
dibedakan dari cacah daun lembaganya: monokotil dan dikotil. Tumbuhan berbiji
terbuka lebih bervariasi dalam cacah lembaganya Kecambah pinus misalnya dapat
memiliki hingga delapan daun lembaga, Beberapa jenis tumbuhan berbunga tidak
memiliki kotiledon, dan disebut akotiledon.

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai
sumber gizi bagi ankanya, kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina
bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan
mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah
cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut
diproduksi dari usnur darah pada kelenjar susu sapi. Sedangkan menurut Buckle
(1985), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang
yanfgmenyusui anaknya.

Beberapa pengujian terhadap protein antara:

1. Membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada didalam protein

Protein sebagai kompinen penting memiliki beberapa cirri-ciri
penting seperti:
 Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga
merupakan suatu makromolekul.
 Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino. Asam amino
berikatan (secara kovalen) satu dengan yang lain dalam
variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu
rantai polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan antara
gugus α-karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus
α-smino dari asam amino yang lainnya.
 Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan
terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida
menjadikan struktur 3 dimensi protein.
 Strukturnya tidak stabil terhadap beberap faktor seperti pH,
radiasi, temperatur, medium pelarut organik, dan deterjen.

Page | 9
  Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan
terdapatnya gugus samping yang reaktif dan susunan khas
struktur makromolekulnya.

Menggunakan dengan albumin. Albumin jika dipanaskan secara

terus menerus diatas api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar,
yang menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan
terbentuk arang yang merupakan indikasi adanya unsur karbon. Pada
bagian dinding tabung reaksi terdapat titik-titik uap air. Adanya uap air
menandakan terdapat unsur hidrogen.

2. Kelarutan albumin
Sifat kelarutan pada protein sangat tergantung pada jenis protein.
Selain itu jenis dan macam pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya
albumin dapat larut dalam air, asam, basa, dan larutan garam encer, dapat
digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam jenuh
(Amonium Sulfat), misalkan serum albumin, laktalbumin (pada susu), dan
ovalbumin (pada telur).
Albumin merupakan jenis protein globular yaitu protein yang
mempunyai rasio aksial (ratio pjg thd lebar) kurang dari 10 dan umumnya
tidak lebih dari 3-4 dan ditandai dengan rantai polipetida yang penuh
lipatan dan berbelit. Albumin merupakan protein utama dalam plasma
manusia (kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A,
mempunyai berat molekul yang bervariasi tergantung jenis spesies. Berat
molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan
didalam daging mamalia 63.000. Albumin mencakup semua protein yang
larut dalam air bebas dan amonium sulfat 2,03 mol/L. Albumin merupakan
protein sederhana. Struktur globular yang tersusun dari ikatan polipeptida
tunggal. Molekul air mudah menerobos dalam ruang-ruang kosong dalam
protein ini. Dapat terdispersi dengan mudah baik dalam air atau larutan
garam. Contoh lainnya : insulin, globulin, plasma, kasein dan banyak
enzim.

Page | 10
 Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada
yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Kelarutan protein di
dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila
garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam
untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih
menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan
berkurang (Winarno, 2002)

3. Uji biuret
Larutan Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang
terbentuk saat pemanasan dua molekul urea. Uji biuret dilakukan untuk
menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk hasil hidrolisis
protein seperti metaprotein, proteosa dan polipeptida. Pereaksi Biuret
mengandung ion tembaga (II) dalam suasana basa yang akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi positif
tersebut terjadi dengana danya perubahan warna menjadi ungu atau merah
muda akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan
O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan peptide. Bila ikatan
peptide panjang berwarna ungu,
sebaliknya jika pendek warnanya merah muda.

4. Uji ninhidrin
Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam
amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini

Page | 11
merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam
amino menghasilkan zat berwarna ungu. Asam amino merupakan unit
pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptidapada setiap
ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, N, tapi terkadang P dan S.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino
yang biasa dijumpai pada protein.
Dari strukturnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Gugus amino dan
gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.
Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan
memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugusnya.
B i l a campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan
terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat ditentukan
dengan spekfotometer. Ninhidrin merupakan oksidator penyebab
dekarboksilasi-oksidatif dari -asam amino dengan mengeluarkan
CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3
bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru

Page | 12
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu & Tempat

Dilaksanakan pada tanggal 16 Maret 2018, pada pukul 15.00 WIB di
gedung C10.01.01

B. Alat & Bahan

1. Alat

 Tabung reaksi  Pipet tetes

 Rak tabung reaksi  Lampu spirtus
 Penjepit tabung  Gelas ukur
 vorteks
reaksi

2. Bahan

 Larutan Albumin  CuSO4 0,01M

 NaOH pekat  Larutan arginin
 Lakmus merah  Larutan ninhidrin
 Lakmus biru  Ekstrak tempe
 Aquades  Ekstrak
 NaCO3 kecambah
 Larutan HCl
 Susu

Page | 13
C. Prosedur kerja

 Unsur-unsur dalam protein

Larutan Albumin
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1mL
- Dipanaskan langsung diatas lampu spirtus
- Diperhatikan gejala yang timbul (bau, warna, uap air, arang,
gelembung, endapan dan pH)
- Diulangi langkah diatas untuk menguji ekstrak tempe, ekstrak
Hasil
kecambah dan susu

Larutan Albumin
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1mL
- Ditambahkan 2mL larutan NaOH
- Dipanaskan langsung diatas lampu spirtus
- Diperhatikan gejala yang timbul (bau, warna, uap air, arang,
gelembung, endapan dan pH)
- Diulangi langkah diatas untuk menguji ekstrak tempe, ekstrak
Hasil
kecambah dan susu

 Kelarutan albumin

Larutan Albumin
- Dimasukkan kedalam 4 tabung reaksi, masing-masing diisi
sebanyak 1mL
- Ditambahkan 1mL aquades pada tabung 1, 1mL larutan NaOH
0,2% pada tabung 2, 1mL larutan HCl 0,2% pada tabung 3,
dan 1mL NaCO3 0,2% pada tabung 4
- Semua tabung divorteks selama 1 menit
Hasil
- Diperhatikan kelarutannya (ada endapan atau tidak)
 Uji biuret

Larutan Albumin
Page | 14
 - Dimasukkan kedalam 2 tabung reaksi, masing-masing diisi
sebanyak 3mL
- Ditambahkan 1mL NaOH 10% pekat kedalam 2 tabung reaksi
- Semua tabung divorteks selama 1 menit
- Ditambahkan 3 tetes CuSO4 0,01M pada tabung 1 dan 3 tetes
biuret pada tabung 2
- Diamati adanya endapan dan perubahan warna
- Diulangi langkah diatas untuk menguji ekstrak tempe, ekstrak
kecambah dan susu
Hasil

 Uji ninhidrin

Larutan Albumin
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1mL
- Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin
- Dipanaskan hingga mendidih
- Dibiarkan dingin
- Diamati perubahan warna
Hasil
- Diulangi langkah diatas untuk menguji ekstrak tempe, ekstrak
kecambah dan susu

Page | 15
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
 Unsur-unsur dalam protein

Hasil pengamatan
No. Prosedur
Sebelum Sesudah

Larutan albumin tidak Larutan albumin

berwarna keruh
Terbentuk gelembung
Albumin : berbau (+++)
Albumin : berbau (+)
pH albumin : 7 pH albumin : 9
1. Albumin  dipanaskan
Larutan albumin tidak Larutan albumin
berwarna keruh
Terbentuk gelembung
Albumin : berbau (++)
Albumin : berbau (+)
pH albumin : 7 pH albumin : 7

Eksktrak tempe : Ekstrak tempe :

berwarna kuning berwarna kuning (++)
pucat keruh keruh

Terdapat gumpalan Terdapat gelembung

tempe
Terbentuk endapan
pH ekstrak tempe : 4 tempe

2. Ekstrak tempe  dipanaskan Ekstrak tempe :

Eksktrak tempe : berwarna kuning (++)
berwarna kuning keruh
pucat keruh
Terdapat gelembung
Terdapat gumpalan
tempe Terbentuk endapan
tempe
pH ekstrak tempe : 4
pH ekstrak tempe : 14

Page | 16
 Ekstrak kecambah :
Eksktrak kecambah : berwarna kuning
berwarna kuning (+) keruh
keruh
Terbentuk gelembung
pH ekstrak
kecambah : 4 pH ekstrak
kecambah : 5
Ekstrak kecambah 
3. Ekstrak kecambah :
dipanaskan
Eksktrak kecambah : berwarna kuning
berwarna kuning (+) keruh
keruh Terbentuk gelembung
pH ekstrak (+)
kecambah : 4 pH ekstrak
kecambah : 5

Terbnetuk gelembung
Susu : berwarna putih Terbentuk gumpalan
pH susu : 7 (+)

pH susu : 7
4. Susu  dipanaskan
Terbnetuk gelembung
Susu : berwarna putih Terbentuk gumpalan
pH susu : 7 (+)

pH susu : 7

5. Albumin + NaOH  dipanaskan Albumin : tidak Albumin + NaOH 

berwarna dipanaskan : tidak
berwarna
NaOH : tidak
berwarna Terbentuk gelembung

Albumin : berbau Berbau (++)

NaOH : berbau (+) pH campuran : 14

pH albumin : 7

pH NaOH :

Page | 17
 Albumin : tidak
berwarna

NaOH : tidak Albumin + NaOH 

berwarna dipanaskan : tidak
berwarna
Albumin : berbau
Terbentuk gelembung
NaOH : berbau (+)
Berbau (++)
pH albumin : 7
pH campuran : 14
pH NaOH :

pH campuran : 12

Ekstrak tempe :
berwarna keruh
Terbentuk gelembung
NaOH : bening
Berwarna kuning
Terdapat gelembung
keruh
tempe
pH : 13
NaOH berbau

Ekstrak tempe + NaOH  pH campuran : 13

6.
dipanaskan Ekstrak tempe :
berwarna keruh
Terbentuk gelembung
NaOH : bening
Berwarna kuning
Terdapat gelembung
keruh
tempe
pH : 13
NaOH berbau

pH campuran : 13

Page | 18
 Ekstrak kecambah :
berwarna keruh Terbentuk gelembung

NaOH : tidak Terbentuk endapan

berwarna
Warna larutan kuning
Campuran : berwarna (+++) keruh
kuning keruh
pH campuran : 14
Ekstrak kecambah + NaOH  pH campuran : 13
7.
dipanaskan Ekstrak kecambah :
berwarna keruh Terbentuk gelembung

NaOH : tidak Terbentuk endapan

berwarna
Warna larutan kuning
Campuran : berwarna (+++) keruh
kuning keruh
pH campuran : 14
pH campuran : 13

8. Susu + NaOH  dipanaskan Susu : berwarna putih Larutan berwarna

kuning
NaOH : tidak
berwarna Terbentuk gelembung

pH campuran : 13 Berbau amis

susu bersifat homogen Terdapat endapan

berupa gumpalan susu
dibagian atas

pH campuran : 13

larutan heterogen

Page | 19
 Larutan berwarna
kuning kecoklatan

Susu : berwarna putih Terbentuk gelembung

NaOH : tidak Berbau amis

berwarna
Terdapat endapan
pH campuran : 13 berupa gumpalan susu
dibagian atas
susu bersifat homogen
pH campuran : 12

larutan heterogen

 Kelarutan albumin

Hasil pengamatan
No. Prosedur
Sebelum Sesudah

Albumin : putih keruh Tidak berwarna

1. Albumin + aquades Terdapat gelembung
Aquades : tidak
(+)
berwarna

Albumin : putih keruh Tidak berwarna

2. Albumin + NaOH 0,2% NaOH : tidak Terdapat gelembung
berwarna (++)

Putih keruh (+)

Albumin : putih keruh Terdapat gumpalan (+)
3. Albumin + HCl 0,2%
HCl : tidak berwarna Terdapat gelembung
(+)

Albumin : putih keruh Putih keruh (++)

4. Albumin + NaCO3 0,2% NaCO3 : tidak Terdapat gelembung
berwarna (++)

Page | 20
  Uji biuret

Hasil pengamatan
No. Prosedur
Sebelum Sesudah

Albumin : tidak
berwarna Albumin + NaOH
10% + divorteks +
Albumin + NaOH 10% pekat  NaOH 10% : tidak CuSO4 = larutan ungu
1.
divoeteks + CuSO4 berwarna bening
Albumin NaOH 10%
CuSO4 : tidak = tidak berwarna
berwarna

Ekstrak tempe +
Ekstrak tempe : NaOH : kuning diatas
kuning keruh (++) dan tidak berwarna
Ekstrak tempe + NaOH 10% NaOH : tidak dibawah
3.
pekat  divoeteks + CuSO4 berwarna Setelah divorteks +
CuSO4 : tidak CuSO4 : kuning
berwarna perpaduan merah
muda

Ekstrak kecambah + NaOH 10%
5.
pekat  divoeteks + CuSO4
Ekstrak kecambah +
NaOH : kuning cerah
Ekstrak kecambah : (+)
kuning keruh (+)
Setelah di vortex dan
NaOH : tidak diberi CuSO4 : kuning
berwarna cerah (++)
CuSO4 : tidak Endapan : kuning
berwarna
Atas : cincin kuning
gelap

Susu : putih

NaOH 10% : tidak

Susu + NaOH 10% pekat  Larutan berwarna
7. berwarna
divoeteks + CuSO4 putih keunguan
CuSO4 : tidak
berwarna

Page | 21
  Uji ninhidrin

Hasil pengamatan
No. Prosedur
Sebelum Sesudah

Arginin : tidak
Ariginin + larutan ninhidrin  berwarna
1. Ungu kemerahan
dipanaskan
Ninhidrin : jernih

Albumin + larutan ninhidrin  Albumin : putih keruh Ungu kebiruan bening

2.
dipanaskan Ninhidrin : jernih (+)

Ekstrak tempe : krem Ungu kebiruan (++)

Ekstrak tempe + larutan pekat (++)
3. Terdapat endapan
ninhidrin  dipanaskan
Ninhidrin : jernih ungu

Ekstrak kecambah : Ungu kebiruan (+++)

Ekstrak kecambah + larutan krem keruh
4. Terdapat endapan
ninhidrin  dipanaskan
Ninhidrin : jernih ungu pekat

Susu + larutan ninhidrin  Susu : putih

5. Ungu kebiruan (+)
dipanaskan Ninhidrin : jernih

B. Pembahasan
1. Unsur-unsur dalam protein

Page | 22
 Pada pratikum unsur-unsur dalam protein dilakukan dua kali
peengulangan dalam 1 percobaan. Uji ini dilakukan untuk
membuktikan unsur-unsur yang ada didalam protein.
Uji pertama yaitu albumin dipanaskan, pada tabung 1, albumin
berubah menjadi keruh, terbentuk gelembung (+++) dan berbau (+),
serta memiliki pH 9. Dan pada tabung 2, albumin berubah menjadi
keruh, terbentuk gelembung (++) dan berbau (+), serta memiliki pH 7.
Hal ini menunjukkan bahwa, albumin mengandung O dan H karena
adanya gelembung, serta mengandung N karena adanya bau yang
lebuh tajam.
Uji kedua yaitu ekstrak tempe dipanaskan, pada tabung 1, ekstrak
tempe berubah warna menjadi kuning (++) keruh, terbentuk
gelembung dan terdapat endapan tempe, serta memiliki pH 14. Pada
tabung 2, esktrak berubah warna menjadi kuning (++) keruh,
terbentuk gelembung dan terdapat endapan tempe, serta memiliki pH
14. Hal ini menunjukkan bahwa, tempe mengandung C karena
memgalami perubahan warna dan mengandung O dan H karena
terdapat gelembung.
Uji ketiga yaitu ekstrak kecambah dipanaskan, pada tabung 1,
ekstrak kecambah berubah warna menjadi kuning keruh dan terbentuk
gelembung, serta memiliki pH 5. Pada tabung 2, ekstrak kecambah
berubah warna menjadi kuning keruh dan terdapat gelembung (+),
serta memiliki pH 5. Hal ini menunjukkan bahwa, kecambah
mengandung C karena mengalami perubahan warna dan mengandung
O dan H karena terdapat gelembung.
Uji keempat yaitu susu dipanaskan, pada tabung 1, susu terbentuk
gelembung dan terbentuk gumpalan (+), serta memliki pH 7. Pada
tabung 2, susu terbentuk gelembung dan terbentuk gumpalan (+), serta
memiliki pH 7. Hal ini menunjukkan bahwa, susu mengandung O dan
H karena terbentuk gelembung.
Uji kelima yaitu albumin ditambah NaOH lalu dipanaskan, pada
tabung 1, tidak mengalami perubahan warna, terbentuk gelembung
dan berbau (++), serta memiliki pH 14. Pada tabung 2, tidak
mengalami perubahan warna, terbentuk gelembung dan berbau (++),

Page | 23
serta memiliki pH 14. Hal ini menunjukkan bahwa, albumin
mengandung N karena berbau dan mengandung O dan H karena
terdapat gelembung.
Uji keenam yaitu ekstrak tempe ditambah NaOH lalu dipanaskan,
pada tabung 1, ekstrak berwarna kuning keruh dan terbentuk
gelembung, serta memiliki pH 13. Pada tabung 2, larutan berwarna
kuning keruh dan terbentuk gelembung, serta memiliki pH 13. Hal ini
menunjukkan bahwa, tempe mengandung O dan H karena
mengandung gelembung.
Uji ketujuh yaitu esktrak kecambah ditambah NaOH lalu
dipanaskan, pada tabung 1, ekstrak kecambah berubah warna menjadi
kuning (+++) keruh, terdapat endapan dan terbentuk gelembung, serta
memiliki pH 14. Pada tabung 2, kecambah berubah warna menjadi
kuning (+++) keruh, terdapat endapan dan terbentuk gelembung, serta
memiliki pH 14.
Uji kedelapan yaitu susu ditambah NaOH lalu dipanaskan, pada
tabung 1, susu berubah warna menjadi kuning dan terbentuk
gelembung serta memiliki pH 12. Pada tabung 2, susu berubah warna
menjadi kuning kecoklatan dan terbentuk gelembung serta memiliki
pH 12.
Pertama, dari percobaan ini muncul adanya gelembung, hal ini
menunjukkan adanya unsur O dan H didalam larutan. Kedua, dari
percobaan ini menghasilkan bau, hal ini menunjukkan adanya unsur N
didalam larutan. Dan ketiga, dari percobaan ini terjadi perubahan
warna larutan, yang menunjukkan adanya unsur C. hal ini sesuai
dengan tinjauan pustaka, bahwa protein adalah sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N
Fungsi NaOH dalam percobaan ini adalah membuat suasana
larutan menajdi basa. Dimana pH diatas 7, dihubungkan dengan titik
isoelektriknya akan menghasilkan larutan dengan endapan yang lebih
sedikit. Serta penambahan NaOH menjadi zat terlarut yang dapat
mengurangi tekanan uap yang dihasilkan. Sehingga pada percobaan
ini, tidak sesuai bahwa larutan yang ditambah NaOH tidak
menghasilkan uap, dan tidak ada endapan.

Page | 24
2. Uji kelarutan albumin
Pada pratikum kali ini, untuk mengetahui sifat kelarutan pada
protein yang bergantung pada jenis protein itu sendiri.
Uji pertama, albumin ditambah aquades, menghasilkan larutan
tidak berwarna dan terdapat gelembung (+).
Uji kedua, albumin ditambah NaOH, menghasilkan larutan tidak
berwarna dan terdapat gelembung (++).
Uji ketiga, albumin ditambah HCl, menghasilakn larutan yang
berwarna putih keruh (+), terdapat gumpalan (+) dan terdapat
gelembung (+).
Uji keempat , albumin ditambah NaCO3, menghasilkan larutan
yang berwarna putih keruh (+) dan terdapat gelembung (++).
Disimpulkan dalam percobaan ini bahwa albumin larut pada
aquades, NaOH dan NaCO3. Hal ini memiliki persamaan dengan
tunjauan pustaka dimana albumin dapat larut dalam air, asam, basa,
dan larutan garam encer. Namun, pada HCl tudak larut. Hal ini tidak
sesuai dengan tinjauan pustaka. Hal ini disebabkan karena pH larutan
dibawah pH buffer asetat (pH 4,7) sehingga menghasilkan endapan.

3. Uji biuret
Pada praktikum kali ini, digunakan untuk membuktikan adanya
ikatan peptide yang membentuk protein. Dengan reaksi positif
perubahan warna larutan menjadi berwarna ungu atau merah muda.
Uji pertama, albumin ditambah NaOH lalu divorteks dan ditambah
CuSO4, menghasilkan larutan berwarna ungu bening.
Uji kedua, ekstrak tempe ditambah NaOH lalu divorteks dan
ditambah CuSO4, menghasilkan larutan berwarna kuning perpaduan
dengan merah muda.
Uji ketiga, ekstrak kecambah ditambah NaOH lalu divorteks dan
ditambah CuSO4, menghasilkan larutan berwarna kuning cerah (++)
dengan endapan berwarna kuning.
Uji keempat, susu ditambah NaOH lalu divorteks dan ditambah
CuSO4, menghasilkan larutan berwarna putih keunguan.

Page | 25
 Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa, larutan yang
ditambah biuret atau CuSO4 dan NaOH 10% akan menghasilkan
larutan berwarna ungu. Hal ini terjadi karena, dalam suasana basa
CuSO4 beraksi dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih
ikatan peptide akan membentuk senyawa berwarna ungu atau merah
muda. Maka larutan albumin, tempe dan susu mengandung protein,
karena terjadi perubahan warna menjadi ungu. Sedangkan pada
kecambah tidak mengandung protein, karena larutan berubah warna
menjadi kuning.

4. Uji ninhidrin
Pada pratikum kali ini, uji ninhidrin digunakan untuk mengetahui
ada tidaknya kandungan asam amino dalam zat yang diuji. Reaksi
positif dari uji ini adalah perubahan warna larutan menjadi berwarna
biru atau keunguan.
Uji pertama yaitu arginin ditambah ninhidrin lalu dipanaskan,
menghasilkan larutan yang berwarna ungu kemerahan.
Uji kedua yaitu albumin ditambah ninhidrin lalu dipanaskan,
menghasilkan larutan yang berwarna ungu kebiruan bening (+).
Uji ketiga yaitu ekstrak tempe ditambah ninhidrin lalu dipanaskan,
menghasilkan larutan yang berwarna ungu kebiruan (++) dan terdapat
endapan ungu.
Uji keempat yaitu ekstrak kecambah ditambah ninhidrin lalu
dipanaskan, menghasilkan larutan yang berwarna ungu kebiruan (++
+) dan terdapat endapan ungu pekat.
Uji kelima yaitu susu ditambah ninhidrin lalu dipanaskan,
menghasilkan larutan yang berwarna ungu kebiruan (+).
Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa larutan coba
yang ditambahkan larutan ninhidrin dan dipanaskan akan
menghasilkan larutan ungu. Menurut tinjauan pustaka bila campuran
asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks
berwarna biru atau keunguan. Maka larutan arginin, albumin, ekstrak
tempe, ekstrak kacmbah dan susu mengandung asam amino, arginin
merupakan salah satu asam amino.

Page | 26
C. Diskusi
1. Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus?
Bagaimana pendapat saudara?
Jawab : ada, perubahan warna pada kertas lakmus merah menjadi biru
hanya terjadi pada larutan yang diberi NaOH, yang menandakan
bahwa larutan protein bersifat asam
2. Bila lakmus menunjukkan perubahan warna hal tersebut
mengindikasikan adanya unsur apa? Alasan?
Jawab : perubahan warna pada kertas lakmus menandakan adanya
unsur H dan O, karena pH larutan dipengaruhi adanya unsur berupa
asam dan basa baik kuat maupun lemah. Dan didalam senyawa-
senyawa tersebut memiliki unsur H dan O
3. Mengapa sifat larutan protein tergantung pada jenis protein serta jenis
dan macam pelarut?
Jawab : Kelarutan protein diatas disebabkan karena protein
mempunyai sifat amfoter, sifat ion switzer, dan optis aktif. Sifat-sifat
inilah yang menyebabkan kelarutan protein bergantung pada jenis
protein serta jenis dan macam-macam pelarut.
4. Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti
protein telah selesai? Jelaskan!
Jawab : dapat, dengan cara melihat perubahan warnanya. Uji biuret
berrujuan untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptide
termasuk hasil hidrolisi protein seperti metaprotein, proteosa,
polipeptida kecuali asam amino.rekasi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat
persenyawaan antara N dai peptide dan O dari air.

Page | 27
5. Mengapa pereaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan
adanya asam amino? Jelaskan!
Jawab : karena, nonhidrin merupakan oksidator penyebab
dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan mengeluarkan
CO2, NH3 dan aldehid. Bila campuran asam amino dan ninhidrin
dipanaskan akan terbentuk senyawa kompleks berwarna biru atau
keunguan dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan
spektrofotometer.

Page | 28
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Untuk uji membuktikan unsur-usnur yang terdapat dalam protein.
Didapatkan dari hasil percobaan dengan cara dipanaskan. Menghasilkan
perubahan warna yang menandakannya unsur C, menghasilkan gelembung
yang menandakan adanya unsur O dan H, serta adanya larutan yang
berbau menunjukkan adanya unsur N. dimana protein tersusun dari unsur
C,H,O dan N.
Pada uji kelarutan albumin didapat bahwa protein memiliki
kemampuan larut dalam beberapa jenis pelarut diantaranya basa, asam,
dan garam. Hal ini disebabkan adanya ion-ion yang dimiliki protein dapat
berikatan dengan molekul pelarutnya.
Pada uji biuret didapat bahwa biuret didapatkan dengan
mencamour NaOH dengan CuSO4. Selain itu didapatkan larutan berwarna
ungu yang disebabkan persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan
O dari air. Selain itu, warna yang didapat dapat menunjukkan bahwa
larutan protein dalam uji ini memiliki ikatan peptide yang panjang.
Pada uji ninhidrin diperoleh bahwa kandungan asam amini dalam
uji dinyatakan positif apabila menghasilkan larutan yang berwarna biru
atau keunguan. Hal ini terjadi karena ninhidrin merupakan oksidator
penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari asam amino yang mengeluarkan
CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan
NH3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau keunguan

B. Saran
Untuk praktikan selanjutnya, agar lebih banyak berkonsultasi
mengenai hasil dari tiap-tiap uji apakah sudah dapat diamati dan dicatat
hasil pengamatannya sebelum menyudahi pratikum dikarenakan hasil dari

Page | 29
percobaan membutuhkan hasil yang tepat agar sesuai dengan teori. Dan
pada saat mengamati perubahan yang ditimbulkan oleh tiap-tiap bahan
yang terjadi disetiap uji dengan teliti agar tidak terjadi kesalahan yang
dapat mempengaruhi hasil pratikum. Selain itu, pemanfaatan waktu dalam
praktikum ini sangat penting, terumata keterbatasan alat (vortex) sehingga
pratikan lebih dahulu mempersiapkan bahan uji sebelum divorteks agar
tidak terjadi pembuangan waktu.

Page | 30
 DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Nail A dkk.2002.Biologi.Jakarta:ERLANGGA.

Gilvery . 1996 . Prinsip-prinsip Biokimia Ed. II . Jakarta : Erlangga

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2009. DASAR-DASAR BIOKOMIA.

Jakarta: Universitas Indonesia.

Ratnasari, Evi. Sri Rahayu, Y. Isnawati. Petunjuk Praktikum Biokimia.

Surabaya. Laboratorium Biokimia: University Press

Riawan. 1990. Asam Amino dan Protein, (online), http://nurul. kimia.upi.edu/Web

%202011/0800521/ujiprotein.html), diakses pada tanggal 20 November 2015)

Sari, Mayang.2011. “Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform

Infrared”. Skripsi,(online),(lib.ui.ac.id/file?file=digital/20306347-s42221-
identifikasi%20protein.pdf , diunduh 28 maret 2016).

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia P u s t a k a

Utama.

Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.

Arlina. 2015. “Uji Biuret” Artikel (Online).(www.edubio.info/2013/11/uji-

biuret.html?m=1, diunduh 29 maret 2016).

Anonim, A. 2015. “Uji Ninhidrin pada protein” Artikel (Online).(www.

cheminmyheart.com/2015/02/uji-ninhidrin-pada-protein.html?m=1, diunduh 29
maret 2016).

Page | 31
LAMPIRAN

Page | 32