Laporan ke -3

Senin, 12 Maret 2019

PEMBUATAN GELATIN KULIT IKAN PAYUS (Elops

hawaiensis)
M.Andre W. Togatorop
4443160051
Kelompok 3

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2019

Abstrak

Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari
hasil hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit, dan
merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. Gelatin mempunyai
titik leleh 350 C, di bawah suhu tubuh manusia. Kolagen adalah protein serabut
(fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut, amorf, dapat memanjang dan
berkontraksi. Kolagen merupakan bahan baku gelatin yang banyak terdapat pada
kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada hewan. Praktikum diversikasi tentang
pembuatan surimi dilakukan pada hari Senin,tanggal 12 Maret 2019 jam 10.00
WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP),
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mempelajari pembuatan gelatin dari kulit ikan payus
dan mengetahui perbedaan penggunaan konsentrasi asam sitrun terhadap
karakteristik gelatin yang dihasilkan. pada konsentrasi sitrun yang berbeda beda,
perlakuan terbaik adalah dengan menggunakan konsentrasi 4% sitrun di waterbat
dan diikutii oleh perlakuan pemberian sitrun 2% di hotplate, perlakuan pemberian
sitrun 3% di waterbat dan perlakuan pemberian sitrun 1% di hotplate.

Kata kunci : Gelatin. Ekstraksi, Kolagen

PENDAHULUAN
Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari
hasil hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit, dan
merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. Gelatin mempunyai
titik leleh 350 C, di bawah suhu tubuh manusia. Titik leleh inilah yang membuat
produk gelatin mempunyai karakteristik yang unik bila dibandingkan dengan
bahan pembentuk gel lainnya seperti pati, alginat, pektin, agar-agar dan karaginan
yang merupakan senyawa karbohidrat (Gomez dan Montero 2001). Penggunaan
gelatin dunia diperkirakan adalah 200.000 metrik ton/tahun (Hertz
1995 dalam Choi and Regenstein 2000).
Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang
larut, amorf, dapat memanjang dan berkontraksi. Kolagen merupakan bahan baku
gelatin yang banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada
hewan. Kolagen adalah serabut protein yang mempunyai fungsi biologis yang
unik. Kolagen tersusun oleh unit struktural tropokolagen yang berbentuk batang
dengan panjang 3000Å dengan diameter 15Å, yang mengandung tiga unit
polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur triple helix (Wong 1989).
dikonversi menjadi gelatin. Di samping pelarut alkali, kolegen juga larut dalam
pelarut asam (Bennion 1980).
Ikan payus merupakan jenis ikan predator. Berikut adalah kalasifikasi ikan
payus (Elops hawaiensis) menurut Sanin (1968) :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Actinopterygii
Ordo : Elopiformes
Family : Elopidae
Genus : Elops
Species : Elops Hawaiensis
Menurut Saanin (1968) menjelaskan bahwa ciri-ciri morfologi ikan payus
(Elops hawaiensis) diantaranya memiliki sirip punggung tunggal dan tidak
berjari-jari keras, badan ber-sisik, tidak bersungut, berga-ris rusuk, bertulang dagu
diantara cabang tulang rahang bawah, sirip perut jauh ke bela-kang (abdominal),
sirip punggung tidak berjari-jari lemah yang memanjang. Menurut Webber dan
Beaufort (1913) diacu dalam Fahmi (2000), tubuh ikan payus berwarna keperakan
dan panjangnya dapat mencapai 90 cm, memiliki mulut sangat besar dengan
rahang atas yang panjang dan ujung maxilla mencapai depan mata
Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer, sukar dimurnikan,
susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk
kristal (Winarno 1997). Kolagen murni sangat sensitif terhadap reaksi enzim dan
kimia. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar, yang
sering Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang
bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.
Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal. Ekstraksi ini dapat
menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen
menjadi tiga rantai bebas, dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas, serta
tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992). Kolagen yang terdapat pada kulit
dan tulang ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel setelah
dipanaskan. Kemampuan pembentukan gel tergantung pada karakteristik spesies
ikan dan kolagen dari kulit ikan mempunyai kemampuan yang lebih tinggi
dibandingkan kolagen dari tulang ikan. Kandungan NaCl yang rendah
berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel kolagen dari kulit ikan tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap kemampuan gel kolagen dari tulang (Montero dan
Borderias, 1991).
Gelatin bayak digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi,
fotografi, kosmetik, dan industri kertas. Gelatin dapat digunakan dalam bahan
pembuat kapsul, pengikat tablet dan pastilles, gelatin sponge, surgical
powder, suppositories, medical research, plasma expander, dan mikroenkapsulasi
dalam bidang farmasi. Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai
pengikat bahan peka cahaya, dan pada industri kosmetik, gelatin digunakan untuk
menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo, penyegar dan lotion, sabun
(terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari
(Hermanianto 2004)
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pembuatan gelatin dari
kulit ikan payus dan mengetahui perbedaan penggunaan konsentrasi asam sitrun
terhadap karakteristik gelatin yang dihasilkan.

METODOLOGI
Praktikum diversikasi tentang pembuatan surimi dilakukan pada hari
Senin,tanggal 12 Maret 2019 jam 10.00 WIB sampai dengan selesai di
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP), Jurusan Perikanan, Fakultas
Pertanian, Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat dan bahan yang digunakan adalah kulit timbangan analitik, ,hotplate,
gelas ukur, mangkok, kulit ikan payus, dan akuades.
Prosedur kerja mengenai pembuattan gelatin dari kulit ikan payus adalah
siapkan alat dan bahan, cuci kulit ikan untuk menghilangkan daging pada kulit
ikan. Lalu lakukan penimbangan. Setelah itu, potong kulit ikan dan lakukan
penirisan dan dan pembersihan hingga pH kulit ikan netral. Lalu ekstraksi kulit
ikan pada suhu 90 - 1000C selama dua jam. Setelah kulit diekstraksi, lakukan
pengeringan di oven selama 24 jam dengan suhu 600C. Lalu lakukan uji
organoleptik.

Siapkan Alat dan Bahan

Cuci Kulit Ikan Lalu Dipoting

Penirisan dan Penimbagan

Perendaman dengan Asan Sitrum selama 12 jam

Pembersihan hingga pH netral

Ekstraksi dengan suhu 90 – 100 C

Pengeringan di oven selama 24 jam pada suhu 36 C

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Gelatin

HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut adalah hasil dari praktikum pembuatan gelatin :

Aroma
4.5000
4.0000
3.5000
3.0000
2.5000
2.0000
1.5000 Aroma
1.0000
0.5000
0.0000
1 2 3 4
Kelompok

Gambar 2. Grafik Parameter Aroma

Aroma merupakan penilaian secara objektif. Evaluasi aroma masih

tergantung pada sensori pada. Keragaman antara individu dalam respon intensitas
dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan anggota panel
menjadi penting (Lawrie 2003). Rata-rata nilai parameter aroma berkisar 3 sampai
4,1. Pada perlakuan 1 dengan menggunakan sitrun 1% di hotplate, nilai rasa
adalah 3,4 dan pada kelompok 2 adalah 4 dengan perlakuan menggunakan sitrun
4% hoplate. Pada kelompok 3, nilai aroma pada gelatin adalah 3,6 dengan
menggunakan sitrun 3% dan pada kelompok 4, nilai aroma pada gelatin adaah 4,2
dengan menggunakan sitrun 4%. Nilai terbesar pada uji aroma berada pada
kelompok 4 dengan perlakuan mengggunakan sitrun 4% di waterbat dan diikuti
dengan kelompok 2, 3 dan 4. Nilai terendah pada parameter aroma adalah pada
kelompok 1 dengan perlakuan dengan menggunakan 1% hotplate.
 Warna
5.0000
4.5000
4.0000
3.5000
Axis Title

3.0000
2.5000
2.0000 Warna
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
1 2 3 4
Kelompok

Gambar 3. Grafik Parameter Warna

Warna merupakan penilaian secara objektif. Keragaman antara individu

dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan
pemilihan anggota panel menjadi penting (Lawrie 2003).Rata-rata nilai warna
pada gelatin berkisar 3 sampai 4,5. Nilai tertinggi parameter warna adalah pada
kelompok 4 dengan nilai 4,5 dengan perlakuan menggunakan sitrun 4% di
waterbat dan nilai parameter warna terendah adalah 3,1 pada kelompok 1 dengan
menggunakan sitrun 1% di hotplate. Efisiensi filtrasi saat ekstraksi juga
berpengaruh terhadap tingkat kejernihan larutan gelatin dan bergantung pada jenis
bahan baku yang dipakai (Djagny, Wang dan Xu 2001).
Hasil grafik menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter warna.
Warna yang dihasilkan dalam pembuatan gelatin menghasilkan warna yang
menarik bagi panelis. Standar mutu warna pada gelatin adalah berkisar dari warna
putih hingga warna putih kekuningan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil praktikum tentang pembuatan geatin, dapat disimpulkan
bahwa dengan pada konsentrasi sitrun yang berbeda beda, perlakuan terbaik
adalah dengan menggunakan konsentrasi 4% sitrun di waterbat dan diikutii oleh
perlakuan pemberian sitrun 2% di hotplate, perlakuan pemberian sitrun 3% di
waterbat dan perlakuan pemberian sitrun 1% di hotplate.
Semoga di praktikum selanjutnya, praktikan harus dengan teliti dalam
melaksanakan praktikum agar tidak terjadi kegagalan sewaktu melaksanakan
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Choi, S. S. and Regenstein, J.M.2000. Physico-chemical and sensory
characteristics of fish gelatin. Journal of Food Science 65: 194-195.

Fahmi. 2000. Beberapa Jenis Ikan Pemangsa Di Tambak Tradisional dan Cara
Penanganannya. Jurnal Oseana. 25(1): 21-30.

Gomez, G. M. C dan Montero. P. 2001. Extraction of gelatin from megrim

(Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. J. Food Sci. 66
(2): 213-216.

Hermanianto, J., B. Satiwiharja, dan A. Apriyantono. 2000. Teknologi dan

Manajemen Pangan Halal. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB
:Bogor.

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Jakarta : Universitas Indonesia.

Montero, P dan Borderias J. 1991. Emulsifyng Capacity of Collagenous Material

from Muscle and Skin of Hake (Merluccius merluccius) and Trout (Salmo
irideus Gibb): Effect of pH and NaCl Concentration. Food Chem.

Poppe, J. 1992. Gelatin. Di dalamA. Imeson (ed). Thickening and Gelling Agent
for Food. New York : Academic Press

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Jilid I-II. Edisi II. Bina
Cipta. Bogor.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. An AVI Book.
New York : Van Nostrand Reinhold.
 Lampiran

1. Tabel

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 25,196 3 8,399 2,773 ,046

Within Groups 278,638 92 3,029

Total 303,833 95
aroma Between Groups 9,856 3 3,285 ,955 ,418

Within Groups 316,551 92 3,441

Total 326,406 95

Kelompok Nama Bahan Berat Utuh Berat Akhir Rendemen

(gr)
(gr) (%)

1 Ikan Payus 200 0.6 0.3

2 Ikan Payus 200 0.8 0.4

3 Ikan Payus 200 0.5 0.25

4 IkanPayus 200 0.5 0.25

2. Gambar

Gambar 4. Pengadukan Larutan Gambar 5. Pemasukan Kulit Ikan

Gambar 6. Penimbangan sitrun Gambar 7. Pemotonga Kulit