Latihan 1

PENGAMATAN MIKROORGANISME STARTER

Tujuan Praktikum :
1. Mengetahui karakteristik sel secara mikroskopis
2. Mengetahui perbedaan karakteristik masing – masing starter
3. Mengetahui peranan starter dalam industri fermentasi

Alat dan Bahan

Alat: cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, jarum ose bengkok, pipet tetes, pinset, objek
glass, cover glass, beaker glass, bunsen, , mikroskop, vorteks, inkubator jamur, buku identifikasi
jamur.
Bahan: biakan Saccharomyces cerevisiae, jamur tempe, ragi roti, ragi tape, block square (media
PDA), kertas saring, , aluminium foil.
Cara Kerja
1. Pengamatan secara langsung
Diteteskan suspensi Saccharomyces cerevisiae di atas objek glass steril, lalu ditutup dengan
cover glass. Diamati di bawah mikroskop.
Diteteskan suspensi ragi tape di atas objek glass steril, lalu ditutup dengan cover glass.
Diamati di bawah mikroskop.

2. Pengamatan secara tidak langsung dengan metode block square

Siapkan kertas saring bulat, aluminium foil berbentuk huruf U, objek glass, dan cover glass.
Masukkan ke dalam beaker glass yang berisi air bersih. Panaskan di atas hot plate. Letakkan
kertas saring, aluminium foil berbentuk huruf U, objek glass, potongan media PDA (block
square) di dalam cawan petri. Totolkan jamur tempe ke sisi-sisi media block square. Tutup
dengan cover glass steril. Inkubasi selama 2 hari. Amati dan identifikasi jamur di bawah
mikroskop.
 Rhizopus

Morfologi jamur mikroskopis

 Latihan 2
PEMBUATAN TEMPE

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji kedelai dengan bantuan mikrobia berupa
kapang Rhizopus oligosporus. Disamping mikrobia utama (kapang), di dalam ekosistem tempe
terdapat mikrobia lain yang dikategorikan sebagai mikrobia kontaminan seperti kapang jenis
lain, bakteri atau khamir. Mikrobia kontaminan ini masuk pada setiap tahapan proses pembuatan
tempe. Salah satu jenis mikrobia kontaminan pada tempe adalah Micrococcus luteus yang tidak
menyebabkan keracunan tetapi dapat meningkatkan kadar senyawa aktif isoflavon (Faktor II).
Isoflavon ini berpotensi tinggi sebagai antioksidan, antikanker, antihemolitik dan sebagainya.

Alat dan Bahan

Alat : Tampan, ayakan, cetakan, sendok, serbet
Bahan : kedelai, laru tempe, air, daun pisang, plastik

Cara Kerja
Bersihkan kedelai, kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas. Kupas kulit
arinya. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat
dan dinginkan dalam tampah dan keringkan. Setelah kering, dicampur dengan laru tempe.
Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun
pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik. Tumpuk cetakan dan tutup dengan serbet supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur
mulai tumbuh dan keluar panas. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar
satu lapis dan biarkan selama 1 malam. Keluarkan tempe dari cetakannya.
 Latihan 3
PEMBUATAN PIKEL MENTIMUN

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan pikel mentimun

2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pikel mentimun
3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan pikel mentimun

Pembuatan Pikel Mentimun

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di
Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan
direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang
penting disamping saurkeraut.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan
makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Pikel
biasanya dibuat dari timun yang belum masak yang sudah dicuci dan dimasukkan dalam tangki
berisi larutan garam. Kadang-kadang ditambahkan 1% glukosa untuk membantu fermentasi jika
mentimun hanya berkadar gula rendah. Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8%
NaCl sampai 10,5% NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada mentimun. Mentimun-mentimun
tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung.

Mikroorganisme yang membantu fermentasi pikel adalah bakteri asam laktat (BAL).
Penambahan garam berfungsi untuk menarik kadar air dari dalam sel mentimun (hal ini yang
membuat produk akhir fermentasi menjadi keras/ renyah) dan untuk mencegah mikroorganisme
lain tumbuh pada permukaan pikel karena larutan sudah memiliki konsentrasi garam yang tinggi.
Penambahan gula dimaksudkan sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.
 BAL yang membantu proses fermentasi pikel adalah dari jenis Leuconostoc
mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Pediococcus cereviae. Selanjutnya jenis
Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh pada hari ke-7
fermentasi dan berperan menyelesaikan proses fermentasi.

a. Alat dan Bahan

Alat: baskom plastik, stoples kaca lengkap dengan tutup (atau sebagai alternative bs memakai
tupperware kapasitas 1 liter), cuter, batu (cuci bersih) untuk pemberat, tisu gulung, plastik putih
ukuran 1 kg (3 buah) dan beaker glass (500 ml).
Bahan: garam dapur (500 g), mentimun muda (500 g), gula pasir (5 g), sendok (2 buah), bawang
merah (5 buah), cabe rawit (5 buah) dan asam cuka (100 ml).

b. Prosedur Kerja
1. Buat larutan garam konsentrasi 25% dengan cara melarutkan 250 gram garam dengan 1 L
air matang. Aduk hingga homogen. Sisihkan.
2. Buat larutan gula dengan mencampur 5 g gula dalam 10 ml air. Sisihkan.
3. Mentimun muda dibersihkan dari kotoran dengan cara mencuci di air mengalir kemudian
dikeringkan dengan tisu.
4. Bersihkan wadah/ stoples yang akan digunakan dengan cara merendam di air panas.
5. Masukkan mentimun ke dalam stoples, lalu rendam dengan larutan garam, larutan gula
dan as.cuka.
6. Masukkan cabe rawit dan bawang merah. Beri batu pemberat di atas tumbukan bahan
agar tidak terdapat gelembung udara.
7. Tutup stoples dan simpan pada suhu ruang selama ± 3-7 hari.

Latihan 4
 PEMBUATAN TAPE

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan tape dalam skala in vitro

2. Untuk mengetahui starter dan proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape.

Pembuatan Tape

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras
sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Tanaman dengan kadar karbohidrat
tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi.
Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini
tergantung dari selera. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti
gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Pada proses
pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu,
sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Tape dibuat dari beras, beras ketan atau singkong. Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme
yang terdapat di dalam ragi tape yaitu kapang (Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp),
khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis) dan bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholi pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

a. Alat dan Bahan

Alat: box plastik bertutup (keranjang atau baskom plastik), pisau cuter, serbet bersih.
Bahan: daun pisang, tusuk gigi, ragi tape (1 buah) dan singkong rebus (500 gram)

b. Prosedur Kerja
Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas singkong yang sudah direbbus.
Masukkan satu per satu ke dalam keranjang/ wadah yang telah dilapisi dengan daun pisang,
kemudian tutup. Peram selama ± 3 hari 3 malam.
 Latihan 5

PEMERIKSAAN CEMARAN MIKOORGANISME PADA PRODUK FERMENTASI

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui mikroorganisme pengkontaminasi pada produk fermentasi

2. Untuk mengetahui produk fermentasi yang sering dikontaminasi oleh mikroorganisme

Pemeriksaan Cemaran Mikoorganisme Pada Produk Fermentasi

a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu: gelas objek, gelas penutup, mikroskop, jarum ose dan kamera.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu: roti yang sudah berjamur dan tempe busuk

b. Prosedur kerja
Amati morfologi jamur yang tumbuh pada sampel dan catat ciri-ciri makroskopisnya (warna
koloni, warna spora dan permukaan koloni). Kemudian ambil hifa jamur kontaminan dengan
menggunakan jarum ose, letakkan pada permukaan gelas objek. Tutup dengan gelas penutup.
Amati morfologi jamur di bawah mikroskop.
 Latihan 6

PEMBUATAN YOGHURT

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan yoghurt skala laboratorium

2. Untuk mengetahui manfaat dari yoghurt
3. Untuk mengetahui starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

Pembuatan Yoghurt

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman
susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman
beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam
pada suhu sekitar 40-50°C.

Pada fermentasi susu menjadi yoghurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu
Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri
bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus
bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri
yang biasa digunakan untuk pembuatan yoghurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan
bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup
berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan jenis bakteri yang

paling sering digunakan dalam pembuatan yoghurt. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
 baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Menurut Astuti et al (2006), tahapan pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
1. Homogenisasi
2. Pasteurisasi
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan
sampai suhu mencapai 37 – 45 oC, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu
37 – 45 oC.
5. Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang
kental atau semi padat.

a. Alat dan Bahan

Alat: panci (beaker glass) ukuran 1 liter, spatula (sendok pengaduk), kompor, wadah bertutup
(plastik/ kaca).

Bahan: susu cair plain 1 liter, starter yoghurt (yoghurt komersil yang mengandung
Lactobacillus atau Streptococcus), sirup (varian rasa terserah), gula pasir 50 gram.

b. Prosedur pembuatan yoghurt

Dituang 1 liter susu ke dalam panci atau beaker glass ditambahkan gula pasir, dan diaduk
sampai homogen. Dipanaskan hingga mencapai suhu 85°C. Kemudian susu dibiarkan dingin
hingga suhu 45°C. Dimasukkan 10 ml starter dan diaduk kembali. Campuran susu dituang ke
dalam wadah botol, ditutup dengan alluminium foil. Dibiarkan pada suhu ruang selama 8-16
jam. Diamati warna, tekstur, bau dan rasa dari yoghurt

Latihan 7
 PEMBUATAN DOUGHNUT

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan doughnut

2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan doughnut
3. Untuk mengetahui starter fermentasi yang digunakan

Pembuatan Doughnut

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu
jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces
cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti lainnya
karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO 2.
Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat
mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat
mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan
sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas ragi dalam adonan.

Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana,
laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik
yang menyebabkan penurunan pH adonan yang disebut proses asidifikasi. Proses asidifikasi ini
dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Pembentukan
asam laktat pada adonan donat menyebabkan adonan menjadi lebih lentur (mellowing).
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan donat dengan mutu organoleptik yang tinggi.
a. Alat dan Bahan
Alat: baskom ukuran besar, sendok (2 buah), kertas pembungkus nasi (5 buah), serbet bersih dan
centong nasi.
Bahan: terigu 500 gram, ragi fermipan (1 bungkus), susu bubuk putih (1 sachet), gula (4 sendok
makan), garam (1 sendok teh), mentega (3 sendok makan), air bersih dan telur (2 butir).

b. Prosedur Kerja
1. Panaskan mentega hingga mencair.
2. Kocok telur hingga berbusa. Kemudian campurkan dengan gula, susu bubuk, garam, tepung
terigu dan mentega. Aduk hingga merata.
3. Larutkan ragi dengan air kemudian campurkan dengan adonan pada point (2). Uleni hingga
kalis.\
4. Diamkan adonan selama 20 menit dan tutup dengan kain basah, agar adonan mengembang.
5. Setelah 20 menit, cetak adonan menjadi bentuk bulat atau sesuai selera. Diamkan kembali
selama 15 menit.
6. Adonan siap untuk di goreng.

Latihan 8

PEMBUATAN SELAI KULIT PISANG

Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan selai kulit pisang
2. Untuk mengetahui bahan baku dan bahan tambahan dalam pembuatan selai kulit pisang
3. Untuk mengetahui data uji organoleptik selai kulit pisang

Pembuatan Selai Kulit Pisang

Pengolahan pangan semakin berkembang seiring dengan perkembangan zaman dan
perkembangan teknologi. Berbagai inovasi dilakukan oleh beberapa indutri pengolahan makanan
dalam menciptakan produk makanan baru yang dapat diterima masyarakat. Selai merupakan
jenis makanan awetan yang dibuat dari sari buah yang sudah dihancurkan dengan penambahan
gula dan dimasak hingga mengental. Bahan baku buah yang dijadikan bahan pembuatan selai
adalah buah yang sudah matang dan memiliki rasa sedikit asam. Syarat pembuatan selai yang
baik antara lain mengandung asam yang berguba untuk proses pengentalan selai dan menurunkan
pH selai. Selai yang biasanya hanya dibuat dari aneka buah – buahan, saat ini dapat dibuat dari
aneka limbah organik seperti kulit pisang yang biasanya dibuang dan tidak dimanfaatkan. Kulit
pisang diketahui mengandung pektin yang tinggi. Senyawa ini merupakan senyawa utama yang
dapat berfungsi sebagai pengental pada bahan baku pembuatan selai.

Kulit pisang memiliki kandungan pektin tinggi yang merupakan salah satu syarat dalam
pembuatan selai. Pektin merupakan karbohidrat yang berasal dari dinding sel
tumbuhan. Serat pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam
air dan membentuk cairan kental. Pektin digunakan sebagai pembentuk pengental selai, dan
dalam bidang farmasi dimanfaatkan sebagai obat diare. Kulit buah pisang yang berwarna kuning,
kaya akan senyawa flavonoid maupun fenolik. Kulit buah pisang juga mengandung karbohidrat,
mineral (kalium dan natrium) dan juga selulosa. Senyawa flavonoid dan fenolik bermanfaat
sebagai antioksidan, antikanker maupun antiviral.

a. Alat dan Bahan

Alat: baskom, sendok (2 buah),serbet bersih, centong nasi, panci, cup (kemasan plastik), blender.
Bahan: kulit pisang (1 kg), gula pasir (250 g), garam (1 sendok teh), agar – agar (1 bungkus),
tepung maizena (50 g) dan perasa pisang, air bersih (1 liter).

b. Prosedur
1. Bahan baku berupa kulis pisang dicuci bersih kemudian di kukus hingga tekstur kulit pisang
lunak. Selanjutnya diambil bagian dalam kulit pisang yang berwarna kuning dengan cara
dikerok menggunakan sendok.
2. Kemudian bahan baku dihaluskan dengan menambahkan sedikit air.
3. Bubur kulit pisang selanjutnya dimasak. Proses pemasakan bertujuan untuk sterilisasi dan
homogenisasi bahan tambahan lain.
4. Ditambahkan gula pasir sebanyak 25% dari total volume bubur kulit pisang. Proses
pemasakan dilakukan selama 45 menit sambil terus dilakukan pengadukan.
5. Setelah campuran mendidih ditambahkan agar – agar dan tepung maizena. Penambahan agar
– agar bertujuan untuk membuat tampilan selai kulit pisang lebih mengkilat. Sementara
tepung maizena berfungsi sebagai pengental.
6. Setelah homogen dan tekstur menjadi lebih kental. Selai kulit pisang siap disajikan dan
dilakukan pengemasan.