BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan
sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena
protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-
macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning
telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu
di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan
kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa
kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
 pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur
sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

B. Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

C. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek?

D. Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan telur, salah satunya yaitu dengan dibuat
menjadi telur asin.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi
bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat
fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks
perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa
berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek
lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang
mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-
bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan
kulit telur.

B. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam
telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan
putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada
bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada
waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang
kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar
kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari
induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang
cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan
ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar.
Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman
dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada
kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari
4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:
a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula
ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air
dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur
terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium
karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga
tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan
selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron.
 Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih
tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur
ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu
lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa
serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan
tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan
didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan
pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu,
kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang
kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga
dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

C. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk:
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain:
1. Proses pendinginan;
2. Proses pembungkusan kering;
3. Proses pelapisan dengan minyak;
4. Proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat,
agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
 BAB III
PROSEDUR KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Ember plastik
b. Panci
c. Kompor
d. Pengaduk
e. Toples plastik
f. Amplas

2. Bahan
a. Telur itik : 9 butir
b. Garam : 250 gram
c. Dedak : 0,5 kg
d. Air secukupnya

B. Cara Kerja
1. Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan.
3. Diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.
4. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.
5. Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan berbentuk
pasta.
6. Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5 cm.
Masing-masing ketebalan digunakan 3 butir telur.
7. Telur yang sudah dibalur dengan adonan, dibungkus plastik. Kemudian disimpan telur
dalam toples plastik selama 1 minggu.
8. Setelah waktu pemeraman cukup, telur dibersihkan dari adonan kemudian dicuci bersih.
9. Direbus telur sampai matang selama +/- 50 menit.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBIAYAAN

A. Hasil Pengamatan
Setelah pemeraman dan perebusan, didapat 9 butir telur asin dengan variasi ketebalan balutan
0,5 cm; 1 cm; dan 1,5cm yang masing-masing variasi terdiri dari 3 butir telur.

B. Pembiayaan
1. Telur itik @Rp 1.500,00 x 9 butir = Rp 13.500,00
2. Dedak 0,5 kg = Rp 1.750,00
3. Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00
250 gr x Rp 3.500,00 = Rp 875,00 +
Rp 16.125,00 ≈ Rp 16.200

BAB V
 PEMBAHASAN

A. Analisis Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan
antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja
enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu
gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara
simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut
berpindah dari larutan ke dalam bahan.
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss)
dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses
pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-
pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya
berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada
telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes
masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu
proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam
 sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur
yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah.
Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam
dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam.
Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu
tipis, telur akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga
melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat
proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek.
Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa
telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama.
Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan
amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein.
Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup
sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu
juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat
dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan
kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur
tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan
lanjut usia. Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin,
kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami
kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam
telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan,
kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal
ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur.
B. Analisis Ekonomi
Biaya produksi
1. Telur itik @Rp 1.500,00 x 9 butir = Rp 13.500,00
2. Dedak 0,5 kg = Rp 1.750,00
3. Garam curah @ 1 kg = Rp 3.500,00
250 gr x Rp 3.500,00 = Rp 875,00 +
Total = Rp 16.125,00 ≈ Rp 16.200
Harga produksi @butir telur : Rp 16.200,00 / 9 = Rp 1.800,00
Harga jual @ butir : Rp 2.000,00
Laba tiap butir : Rp 2.000,00 – Rp 1.800,00 = Rp 200,00
Persentase laba : (Rp 200,00 / Rp 1.800,00) x 100% = 11%
Jadi laba untuk setiap butir telur adalah 11 %.

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na
masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3. Biaya produksi telur asin yang dihasilkan adalah @ Rp 1.800,00 dan berdasar analisis
kelayakan usaha laba yang dihasilkan tiap butirnya adalah Rp 200,00 atau 11%.

B. Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan
tekstur telur masih cair.
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA TERAPAN

“Pembuatan Telur Asin”

Disusun Oleh:
Kelompok 1:
-Mira Febriranty
-Hikmawati Nurul
-Arya Dermawan
-Jajang Kurniawan
-Rita

SMP NEGERI 1 CISITU

TAHUN AJARAN 2018/2019