Jelajah Rasa

Berburu Cita Rasa Masakan Kamboja

Demi Secangkir Kopi Sempurna
Pho: Mi Selera Dunia
 Berburu Cita Rasa

Masakan
Kamboja
Salah satu warisan kuliner
yang jarang dikenal kini akan
segera mendunia. Cobalah di
dapur Anda.
Oleh Elaine Moore

S
eorang wanita melangkahkan
kakinya di suatu siang yang
panas. Menyelinap di antara lalu
lalang sepeda, sepeda motor dan
mobil, di jalanan Kamboja yang padat.
Di kepala wanita itu bertengger sebuah
k­eranjang berisi jangkrik panggang. Setiap
menit, ia menurunkan keranjang tersebut
dan melayani para pembeli.
Anda yang tak menyukai jangkrik pang-
gang, tak perlu khawatir. Banyak pilihan
makanan kaki lima lain di jalanan Kam-
boja yang bisa menggoda se­lera makan.
Di jalanan lebar ibu kota pe­ninggalan
kolonial Prancis, Phnom Penh, banyak

w w w.readersdigest.co.id

Sejarah Singkat
Kamboja
Kerajaan Khmer pernah
sangat berkuasa di Asia. Di-
perintah oleh raja yang mewarisi negeri
tersebut dengan candi-candi megah
Angkor Wat dari abad ke-13. Namun
500 tahun berikutnya, karakter negeri
itu lebih banyak diwarnai oleh berbagai
penjajahan dan penindasan.
Kolonial Prancis mulai masuk Kam-
boja pada 1864. Kamboja memperoleh
kemerdekaan dari Prancis pada 1953.
Namun pada 1975, partai komunis
Khmer Merah, pimpinan Pol Pot,
mengambil alih kekuasaan dan me-
nyebabkan negara tersebut mengalami
perubahan, dari negara dengan kondisi
ekonomi pertanian yang serba berkecu-
kupan menjadi negeri yang penuh pe­
I L U S T R A S I 5 W i n f o g ra p h i c s
nindasan: jutaan warga tewas terbunuh.
Ketika Khmer Merah digulingkan
pada 1979, dengan bantuan dunia inter-
nasional, Kamboja harus bekerja keras
untuk bangkit kembali. Sekarang, perin-
dustrian negara kembali tumbuh subur
dan negeri itu semakin populer sebagai
daerah tujuan wisata.
w w w.readersdigest.co.id
ditemukan gerobak-gerobak yang
menjajakan nanas, mangga dan ke-
lapa. Para wanita menyodorkan baki
berisi kerang ­ber­tabur sambal, dan
para pria mengayuh sepeda menarik
kotak-kotak pendingin berisi nugat
yang terbuat dari air gula, jus limau
dan kacang. Banyak pilihan yang bisa
mengenyangkan. Dan makanan Kam-
boja, mau dimakan di tempat atau
dibawa pulang, tetap sangat segar,
unik dan lezat.
Ketika banyak santapan asal Viet-
nam dan Thailand yang sudah men­
dunia, makanan Kamboja justru belum
banyak dikenal luas. Bahkan sangat
sedikit buku yang membahas m­asakan
Kamboja dan restoran-restoran
yang menyajikan menu-menu Kam-
boja. Salah seorang pemilik rumah
makan Kamboja di London, bahkan
mengiklankan makanannya sebagai
masakan Thailand atau Cina. Menu-
rutnya, jika ia menyebutkan sebagai
makanan Kamboja, tak akan ada yang
tahu, dan lebih parahnya lagi, orang
tidak akan tertarik.
Jika kita melihat kembali latar be-
lakang sejarah, mudah sekali untuk
memahami kenapa masakan Kamboja
begitu sulit dikenal. Meskipun seka-
rang negara tersebut telah menjadi
daerah tujuan wisata dan merupakan
tempat bagi candi-candi Buddha dan
pasar apung, 30 tahun yang lalu Kam-
boja dikuasai oleh rezim otoriter yang
bertanggung jawab atas hilangnya
nyawa jutaan warganya.
Di akhir 1970-an, Kamboja dike-
nal sebagai salah satu negara dengan
 Ninh Janie, guru
sekolah memasak
membawa
muridnya ke
pasar tradisonal.
pemerintahan yang brutal sepanjang
sejarah. Partai Khmer Merah, yang
dipimpin oleh Pol Pot, memaksa
warga­nya mengungsi ke pinggir kota
sebagai upaya untuk mencegah pe­
ngaruh kapitalisme Barat.
Jutaan orang meninggal, sebagian
besar dibunuh, sebagian lain terserang
penyakit ganas dan mati kelaparan.
Banyak keluarga yang terpisahkan -
alih-alih bersekolah, banyak anak yang
akhirnya dipekerjakan sebagai buruh
kasar dan terpaksa tinggal di kamp-
F O T O J am e s Hartma n
kamp pengungsian.
Makanan, yang awalnya melimpah
ruah, tiba-tiba menjadi barang langka.
Warga yang dipekerjakan di ladang
pertanian mengeluhkan bagaimana
suplai makanan yang mereka dapat-
w w w.readersdigest.co.id
kan sangat berkurang karena kega-
galan panen. Beberapa mengaku
hanya mendapatkan satu mangkuk
kecil bubur sebagai makanan sehari-
hari yang mereka tambahkan dengan
apa saja yang mereka temukan dan
bisa mereka jadikan makanan. B­anyak
pekerja yang jatuh sakit bahkan me­
ninggal dunia karena kelaparan atau
keracunan buah-buahan beri dan
jamur. Dalam kenangan para pekerja
yang bertahan hidup, makanan – bah-
kan sampai sisa-sisanya – merupakan
impian mereka.
Ketika kekuasaan Khmer Merah
akhir­nya berhasil ditumbangkan dan
negara tersebut bangkit dengan sendiri­
nya, negara itu kekurangan orang-orang
yang berpikir pintar. Orang-orang pro-
 Coba Menu Masakan
Kamboja
Fish Amok
(untuk empat porsi)

Cara untuk memasak santapan ini sebe-

narnya harus menggunakan daun pisang,
tetapi bisa juga direbus di atas mangkuk
kecil atau wadah agar-agar.

Bahan:
400 gram daging ikan putih, seperti ikan laut.
500ml santan kelapa.
1 butir telur. Kocok.
2 sendok makan saus ikan
300 gram kol atau kubis cincang.
Kroeung (dibaca “krung”)
2 biji cabe merah kering. Rendam dan cincang.
2 siung bawang putih, cincang.
2 sendok makan jahe segar, cincang.
2 batang tangkai daun sitrun, cincang.
2 sendok teh sari lemon.
1 siung bawang merah.
1 sendok teh pasta udang.
1 sendok teh minyak.
Cara membuat:
Campurkan semua bahan untuk mem-
buat Kroeung dengan santan kelapa, telur
dan saus ikan sampai pastanya larut (Anda
bisa menggunakan blender atau uleg)
Tambahkan ikan yang telah dipotong-
potong menjadi bagian kecil
Tempatkan cincangan kol atau kubis ke
dalam empat mangkuk kecil.
Taburkan potongan ikan di atasnya
Tempatkan mangkuk-mangkuk tersebut
ke dalam baki dan genangi baki dengan air
kurang lebih 2,5 cm saja.
Masak dalam oven dalam suhu 180 derajat
Celcius dan biarkan selama 20 menit.
Sajikan dengan nasi (biarkan tersebar
seperti dalam gambar).

fesional banyak yang menjadi target Kamboja,” kata Long Sorey, mantan
para komunis, tetapi orang-orang de­ pengajar ilmu ekonomi (dan bersama
FOTO BY FABFOODPIX.COM

ngan keahlian biasa-biasa saja, keahlian Kanika, putri kesayangannya, menulis

yang secara tradisional diturunkan dari
orang tua kepada anak-anak mereka,
juga semakin langka.
“Generasi muda sejak kanak-kanak
tinggal jauh dari rumah sehingga tidak
pernah belajar memasak masakan
buku masak Kamboja, Au Pays de la
Pomme Cythere).
“Saya juga berpikir, seiring mereka
dewasa, mereka merasakan bahwa
tidak ada yang spesial dari masakan
Kamboja. Bahkan, putri saya sen­

w w w.readersdigest.co.id
diri, Kanika, lebih senang memasak buku tersebut merupakan cerminan
masak­a n Italia daripada masakan dari kebangkitkan gairah baru tradisi
Kamboja untuk disajikan kepada tamu masak memasak di Kamboja.
saat jamuan makan malam.” Kesuksesan Au Pays de la Pomme
Tetapi ketika Kanika menikah dan Cythere hanya bagian kecil dari ke-
memiliki anak, dia justru berharap bangkitan Kamboja pasca keruntuhan
bisa memasak makanan masa kecilnya rezim yang brutal. Jumlah wisatawan
bagi anak-anaknya. yang berkunjung – termasuk chef
Dari tempat tinggalnya yang baru Gordon Ramsay dan Rick Stein –
di Inggris, Kanika yang tertarik untuk
menulis sepucuk surat Gordon menikmati santapan
kepada ibunya dan Ramsay kuliner yang benar-
meminta resep ma- “Saya tertarik benar khas Kamboja,
kanan favoritnya ke- dengan keunikan terus meningkat.
tika kecil: babar (sup santapan kuliner Apa yang membuat
nasi), asinan jeruk di Kamboja. Bebe­ masakan Kamboja
limau, salad ikan, nasi rapa rasa masakannya sa­ngat begitu spesial? Be-
manis isi kelapa dan modern dan tidak terduga. rada di antara Viet-
pisang goreng. Kamboja memiliki bermacam nam dan Thailand,
Adalah Au Pays de bumbu yang menakjubkan, tak mengejutkan jika
khususnya dari ikan-ikan su­ masakan Kamboja
la Pomme Cythere
ngai. Saya berkunjung ke kota,
(In The Land of juga dipe­ngaruhi oleh
kecamatan, hingga ke kam-
Ambarella)—buku cita rasa dari kedua
pung-kampung persukuan...
tentang koleksi resep Orang-orangnya sangat ramah,
negara tersebut. Kam-
masakan Kamboja, menyenangkan dan mau mem- boja juga memiliki
yang berhasil me- bagi pengetahuan tentang masak­an bebek dari
nyingkirkan 6.000 kebudayaan mereka.” Cina, sambal dari
pesaingnya sebagai India, dan keju halus,
Best Asian Cookbook roti berkulit keras,
dalam Gourmand World Cookbook serta bermacam kue kering yang
Award tahun lalu – yang tentu mem- sudah ada sejak dulu sebagai bagian
bawa perubahan. dari pengaruh penjajahan Prancis.
Menyusul kesuksesannya, buku terse- Krim kari, sup asam dan kaldu
but kini diterjemahkan ke dalam bahasa yang terkenal di sekitar wilayah
Inggris dan akan tersedia di toko-toko tersebut juga muncul dalam m­asakan
buku di Inggris tahun depan. K­amboja. Namun yang perlu menda-
Judul buku tersebut diambil dari pat perhatian adalah makanan dan
buah kecil berwarna hijau yang sangat masakan di negara ini lebih manis
populer di Kamboja, dimakan secara daripada masakan manapun di Asia,
mentah atau disajikan dalam sup atau dan sayuran yang digunakan pun sa­
salad. Penulisnya mengatakan bahwa ngat beragam.

w w w.readersdigest.co.id
 Tujuh ratus tahun
lalu, seorang utu-
san dari Cina
menuliskan
hasil kunjun-
gannya saat
K a m b o ja
masih dip-
impin oleh
kerajaan Ang-
kor Wat. Utusan
itu menceritakan
tentang parade
gajah, menara-me-
nara emas dan dere-
tan sayuran, buah dan
makanan laut yang menjadi
santapan orang-orang Kamboja.
Sekarang ini, bagi mereka yang me­
ngunjungi pasar-pasar yang hampir
bisa ditemukan di setiap pelosok kota­
nya, akan menyadari bahwa makanan-
makanan itu masih ada. “Makanan
Kamboja terdiri dari tiga rasa utama:
manis, asam dan asin. Anda akan me-
nemukan rasa itu di semua makanan
dan kami membuat itu dari berbagai
macam bumbu,” jelas Ninh Janie, guru
kelas memasak di Frizz, salah satu
restoran terkenal di Phnom Penh.
Di kelas itu, para murid belajar mem-
buat secara komplet masakan Kamboja,
membuat makanan pembuka, seperti
sup, kari ayam dan labu, mi gulung
segar dan puding labu manis.
Tetapi sebelum murid-murid b­elajar
membuat makanan pembuka, Janie
akan mengajak mereka berjalan-jalan
mengunjungi pasar tradisional yang
panas, padat dan ramai, untuk mem-
beli bumbunya. Karena banyak warga
w w w.readersdigest.co.id
Kamboja yang tidak mampu mem-
beli lemari pendingin, hampir semua
resep diproduksi dalam keadaan segar.
“Murid-murid sangat terkejut de­
ngan banyaknya jumlah sayuran yang
harus kita gunakan untuk membuat
makan­an pembuka, dan bagaimana
pasta untuk kari dan harus dibuat
hari itu juga, bukan dari kaleng atau
sejenisnya,” katanya.
“Makanan Kamboja sangat menga­
gumkan karena kita menggunakan
apapun dan semuanya. Rumput di
halaman rumah yang sering Anda
lempar, bagian dari binatang yang
sering Anda hindari – kami menggu-
nakan itu semua.”
Umumnya makanan Kamboja di-
masak dengan cara direbus, dikukus,
atau dipanggang. Mereka yakin betul
bahwa sayuran dan ikan benar-benar
makanan sehat.
Warga Kamboja sangat hemat dalam
penggunaan minyak ikan, dan rasa
serta aroma masakan lebih banyak
muncul dari bumbunya daripada dari
lemak – kroeung, adonan yang digu-
nakan di semua makanan pembuka,
menggunakan daun lemon, kunyit,
jeruk purut dan laos.
Kanika teringat Proust ketika men-
jelaskan mengapa makanan Kamboja
menjadi topik yang h­angat dibicara-
kan: ”Ketika semuanya menghilang,
hanya rasa dan aroma yang tersisa.”
Anak-anak muda Kamboja sekarang
bisa saja menolak belajar membuat
makanan leluhurnya. S­eiring negara
itu membangun dirinya sendiri, ran-
tai yang terputus tersebut dengan
sendiri­nya akan terganti. n
 Demi
Secangkir
Kopi
Sempurna
Dari orang-orang yang “gila” kopi, saya mendapat
pengalaman baru menikmati secangkir kopi.

J
Oleh Wiko Rahardjo

ujur, sejak duduk di bangku Sekolah Menengah Per-

tama, saat saya pertama kali menyeruput kopi, hingga saya
menikah, hanya ada satu alasan mengapa saya harus memi-
num kopi: untuk menahan kantuk. Saya tak pernah tahu
secara detail kenikmatan dari secangkir kopi. Asal tercium
aroma kopi, manis dan hangat, maka saya akan menghabiskan se­gelas
p h o t o / i l l u s t r at i o n c r e d i t

kopi yang disajikan.

Untuk pilihan jenis kopi, selera saya pun termasuk sangat s­tandar.
Jika bukan kopi hitam tubruk, pasti kopi sachet instan. Ketika p­abrikan
kopi instan mulai mengeluarkan banyak kopi dengan beragam rasa,
selera saya pun ikut bervariasi. Saya mulai menyukai kopi rasa moka,
kopi susu, hingga cappuccino sachet. Penyajian kopi pun biasa-biasa
saja. Hanya dengan menuangkan air panas ke cangkir yang sudah
berisi bubuk kopi, aduk dan nikmati.

w w w.readersdigest.co.id
 Belakangan saya mulai tergelitik
dengan menjamurnya kedai kopi di
mal-mal Jakarta. Mulai dari yang
sederhana hingga mewah, plus para
pelanggan yang betah duduk berlama-
lama hanya untuk menikmati kopi.
Suatu kali, saya berkesempatan meng-
hadiri acara pembukaan kedai kopi
baru asal Italia di Jakarta. Saya disodori
secangkir espresso – kopi murni khas
Italia – bertakaran 30 mililiter. Cukup
sedikit menurut ukuran saya yang ter-
biasa menikmati segelas kopi tubruk
berukuran 240 mililiter. Namun ketika
aliran pertama espresso tersebut me­
nyentuh lidah dan melewati tenggoro-
kan, ada perasaan lain yang tidak bisa
saya gambarkan dengan kata-kata.
Espresso
ala Kedai Kopi
Melalui Franky Angkawijaya,
saya belajar menemukan rahasia
kenikmat­an secangkir espresso. Pria
yang akrab disapa Franky itu adalah
kepala sekolah, sekaligus instruktur
E­s perto Barista Course, yang ber-
lokasi di Senayan Trade Center, Ja-
karta. Barista adalah julukan bagi para
peramu kopi. Franky sendiri meru-
pakan lulus­an Curtin University of
T­echnology Perth, Australia, bidang
pariwisata pada 2001. Ia mulai tergila-
gila dengan kopi saat masih sekolah di
Caesar Ritz Sydney, Australia.
Di Esperto, Franky menunjukkan
kepada saya, cara pembuatan espresso
dengan bahan biji kopi arabika yang ia
impor langsung dari Guatemala. Bukan
berarti, di Indonesia kita sulit menemu-
kan biji kopi. Karena sejak tren kopi
w w w.readersdigest.co.id
mulai naik pamor, banyak kedai kopi
yang juga menjual biji kopi. “Yang
harus diperhatikan dalam memilih biji
kopi adalah kesegarannya,” jelas Franky.
Kesegaran itulah yang memengaruhi
rasa dari seduhan kopi yang dihasilkan.
“Idealnya adalah tiga hari sampai satu
minggu setelah biji kopi melalui proses
roasting,” tambahnya.
Proses berikutnya melakukan peng-
gilingan 14 gram biji kopi untuk dua
gelas shot dengan mesin p­enggiling.
Satu gelas shot setara dengan 28-30
mililiter cairan. “Dalam proses peng-
gilingan, perhatikan juga kehalusan-
nya karena ini juga akan meme­ngaruhi
rasa,” kata Franky. Ia kemudian
melakukan proses t­amping – menekan
bubuk kopi yang sudah halus dengan
tamper di portafilter. Portafilter ada-
lah salah satu bagian mesin espresso.
Alat itu berbentuk keranjang kecil
berdiameter tidak lebih dari tujuh
sentimeter, yang dilengkapi pegangan.
Fungsinya sama seperti penyaring.
Dibutuhkan keahlian khusus untuk
melakukan tamping. “Kita melakukan
penekanan dengan kekuatan tangan
yang ekstra agar bubuk kopi benar-
benar padat mengisi portafilter,” tutur
Franky. Ia lalu membalik portafilter
yang sudah dipadati bubuk kopi. “Kalau
bubuk kopi tidak terjatuh, berarti proses
tamping sempurna,” katanya.
Setelah melakukan flushing – pen­
cucian terhadap keran penyalur air
pada mesin dan dua gelas shot –
p­ortafilter dipasangkan ke keran yang
ada di mesin espresso. Di bawah por-
tafilter ditaruh dua gelas shot. Proses
ekstrasi pun dimulai. Mesin espresso
 selalu dilengkapi dengan alat peng­ukur
suhu. “Panas air yang baik bersuhu 90
derajat Celcius,” kata Franky. Waktu
ekstrasi mulai diatur untuk lama 28
detik. Saya melihat cairan kental mulai
mengisi gelas shot. Setelah ekstrasi
selesai, busa warna kekuningan, yang
disebut crema, terlihat menggenangi
permukaan gelas. Franky lalu menyo-
dorkan satu gelas untuk saya.
“Crema rasanya pahit,” katanya.
Untuk menghilangkan rasa pahit,
Franky meminta saya mengoyangkan
gelas dengan arah memutar agar crema
memudar. Setelah crema benar-benar
memudar, saya langsung mendekatkan
gelas ke bibir. Tercium aroma wangi
khas kopi. Pada tegukan pertama, rasa
kopi yang begitu kuat menyebar ke
rongga mulut saya. Mantap! Keasaman
kopi murni benar-benar tidak terasa.
Berikutnya, Franky mulai berkreasi
meramu berbagai jenis minuman kopi
lain. “Espresso merupakan bahan dasar
F OTO A F P
untuk berbagai variasi minuman kopi,
seperti latte dan cappuccino,” ujarnya.
w w w.readersdigest.co.id
Kepintaran seorang barista dalam
meramu kopi menentukan rasa.
Ia kembali menunjukkan keahliannya
meramu dua variasi espresso tersebut.
Cappuccino dan latte pada dasarnya
adalah shot espresso yang dituangi
steamed milk (semacam busa dari susu
dingin yang dipanaskan). “Sebelum
dipanaskan, susu harus benar-benar
dalam keadaan dingin,” jelas Franky.
“Suhu pemanasan kurang lebih 60
derajat Celcius agar rasa manis alami
benar-benar keluar.”
Untuk pemilihan jenis susu, kembali
kepada selera masing-masing. Namun
Franky menyarankan untuk menggu-
nakan susu segar (fresh milk). Alasan­
nya, kandungan lemak dalam susu
segar masih dalam kadar seimbang
sehingga tidak terlalu cepat mencip-
takan rasa kenyang di perut. Setelah
susu selesai dipanaskan, ia mulai me­
nuangkan ke satu shot espresso dalam
gelas berukuran kurang lebih 100 mili-
liter. “Kita meramu latte,” katanya.

Untuk menciptakan latte art dibutuhkan
keahlian dan jiwa seni.
Bagian yang paling menarik perha-
tian saya dalam peramuan latte adalah
saat sang barista dengan ketelitian dan
kemampuan seninya membuat latte
art di permukaan gelas, menggunakan
steamed milk yang dituang. Franky
menunjukkan keahlian tersebut. Ia me­
nuangkan steamed milk ke gelas berisi
shot espresso. Ketika 75 persen gelas
sudah terisi, ia memiringkan gelas dan
membentuk latte art. Hasilnya, corak
pohon di permukaan gelas. “Coba latte
F OTO DO K . TONI W AHID
ini,” katanya sambil menyodorkan gelas.
Ada rasa manis susu dengan sedikit
aroma kopi. Hampir tidak ada rasa pahit
kopi. Benar-benar mantap!
Proses pembuatan cappuccino mirip
dengan latte, namun memiliki takaran
w w w.readersdigest.co.id
kombinasi yang sedikit berbeda.
B­iasanya, sepertiga espresso, sepertiga
susu panas dan sepertiga busa susu.
Di Esperto Barista Course, setiap pe-
serta pelatihan dikenakan biaya sebe-
sar Rp3.000.000 untuk masa kursus
selama tiga hari. Mereka antara lain
mendapatkan pengetahuan umum ten-
tang sejarah kopi, seluk beluk espresso,
pengenalan alat-alat, pemakaian alat
hingga p­rosesi meramu espresso.
“Bagus tidaknya seorang barista dalam
meramu kopi bisa dilihat dari cara mer-
eka menjaga kebersihan alat-alat yang
digunakan,” jelas Franky.
Nah, prosesi pembuatan espresso,
latte dan cappuccino yang ditunjuk-
kan Franky kepada saya adalah p­rosesi
standar di kedai kopi. Alat yang digu-
nakan pun berharga lumayan tinggi
dan berkualitas terbaik. Satu set
mesin espresso yang ia miliki ber-
harga hingga Rp80.000.000. Rasanya
nggak mungkin bagi saya untuk memi-
liki alat tersebut di rumah hanya demi
menikmati kopi.
Meramu Espresso
di Rumah
Saya beruntung bisa mengenal Toni
Wahid. Pria itu terkenal di kalangan
komunitas pencinta kopi. Ia juga yang
bertanggung jawab terhadap ratusan
orang yang terkena “racun” kopi se­
telah membaca blognya (cikopi.com).
“Entah kenapa setiap selesai membaca
blog saya, orang-orang mendadak me-
nyukai kopi,” selorohnya. Dan saya
salah seorang korban itu.
Toni, panggilan akrabnya, m­engaku
kepincut kopi sejak 2000, ketika ia
berkunjung ke Kanada. “Yang mem-
buat saya kaget, ternyata yang disajikan
saat itu adalah kopi Gayo asal Indo-
nesia!” katanya. Sejak saat itu, lulusan
jurnalistik Universitas P­adjadjaran
Bandung tersebut mulai gemar ber-
buru kenikmatan kopi. “Bagi saya, se-
lalu banyak kejutan yang didapatkan
dari secangkir kopi,” t­ambahnya.
Mungkin, kejutan yang ia maksud
adalah rasa-rasa baru yang dihasilkan
dari tangan-tangan barista yang ber-
beda. “Ingat, setiap orang memiliki
selera dan penilaian masing-masing
terhadap kopi, dan semua orang bisa
berkreasi dalam meramu kopi. Hanya
kopi basi yang bisa dikategorikan kopi
tidak enak,” candanya.
“Kalau nggak puas dengan ramuan-
ramuan kopi yang dibuat oleh kedai
kopi, lebih baik meramu sendiri di
rumah,” sarannya. Kalau tak mampu
membeli mesin espresso yang ber-
harga puluhan juta, cukup beli yang
berharga puluhan ribu saja.”
Menurut Toni, ada alat bernama
french press yang sudah banyak dijual
di supermarket Indonesia. Harganya
paling murah berkisar antara Rp50.000
sampai Rp75.000 saja. “Tetapi jika ingin
menghasilkan espresso yang baik, saya
anjurkan membeli french press dari
merk yang berkualitas, s­eperti Bodum,”
jelas Toni. Cara p­emakaian alat itu pun
sangat mudah.
Toni mengajarkan saya hal-hal yang
bisa membuat kopi ramuan sendiri
menjadi lebih enak dinikmati. “Selain
kesegaran biji kopi, faktor berikutnya
adalah hasil penggilingan,” katanya.
“Untuk mendapatkan hasil yang baik,
w w w.readersdigest.co.id
memang membutuhkan alat penggiling
yang baik pula. Kalau tak mampu beli,
minta saja ke tempat kita membeli biji
kopi untuk sekalian menggilingnya.”
Kopi yang enak adalah yang mampu
mengeluarkan aroma wangi. “Agar
zat-zat yang terkandung dalam kopi
t­erekstrasi dengan sempurna, g­unakan
air panas bersuhu 90-93 d­erajat C­elcius
untuk menyeduh kopi,” saran Toni. “Tak
punya alat p­engukur? Cukup diam­kan
air yang baru mendidih selama satu
menit sebelum dituangkan.”
“Begitu pula saat menuangkan air
panas ke dalam kopi,” lanjutnya. “Biar­
kan dulu selama tiga sampai empat
menit, untuk memberikan kesempatan
kopi mengeluarkan zat-zat terbaiknya.
Baru setelah itu, bisa kita nikmati de­
ngan pisang goreng, sambil bercanda
dengan teman-teman. Pasti nikmat.”
Pelajaran tentang kopi dari Toni dan
Franky berhasil memengaruhi selera
saya. Satu pak cappucino sachet yang
saya beli untuk persediaan selama
satu bulan di rumah mulai jarang saya
seduh. Saya tidak lagi menolak setiap
kali ada ajakan dari teman untuk ber-
temu atau berkumpul di kedai kopi.
Saya mulai belajar memberikan pe-
nilaian sendiri terhadap kopi yang saya
nikmati, termasuk menunggu kejutan-
kejutan yang akan saya dapatkan dari
secangkir kopi yang disajikan oleh
barista di kafe atau kedai kopi yang
saya kunjungi. Namun kopi bubuk
murni sudah masuk dalam deretan
daftar belanjaan istri saya. Bisa jadi,
saya malah akan terkejut dengan kopi
ramuan saya sendiri. n
Pho: Mi
Selera
Dunia
Hanoi dan pho bagai sejoli
tak terpisahkan. Pho atau mi
Vietnam kini tersebar di mana-mana,
akrab di lidah orang Amerika, dan
cukup populer di Indonesia. Inilah
kisah petua­langan­menemukan
rahasia­mi yang telah mendunia ini.
Oleh Mike Meyer

w w w.readersdigest.co.id
K
eringat menetes hing­­
ga ke mata saya.­ “Pertama,­
tambahkan­ bawang putih,”
kata­ Nguyen Tien Luc, ju­
ru­masak di Café 57, sebuah
restoran di Old Quar­
ter, Hanoi.­ Saya­ berada di ibuko­
ta Vietnam un­tuk­ mempelajari cara
membuat­ pho yang populer. Mi itu
memiliki va­riasi tak terhingga­, seban­
yak restoran yang menyajikannya.
Hari ini saya belajar memasak pho
xao, mi goreng dengan udang dan
daging sapi. Sejauh ini proses be­lajar
tidak mudah. Luc yang kurus, bero­
Membuat mi dari tepung beras
merupakan proses yang rumit.
FOTO © CA R L & ANN PURCELL / CO RBIS
tot dan kumal, mengenakan­ kaus hi­
tam tanpa lengan. Ia mengangguk
ketika­ aksi saya dianggapnya benar,
dan mengarahkan posisi sudip baja
jika­saya salah. Luc me­ngangguk lagi­
saat saya memasukkan saus tiram.
Berikutnya adalah irisan jahe dan
taburan lada. Anggukannya setelah
saya­ memasukkan potongan daging
sapi dan udang membuat saya ber­
pikir tugas akan segera selesai.
Saya memasukkan mi beras ke da­
lam wajan dengan ceroboh. Kali­ ini
Luc merebut sudip. “Kalau Anda­men­
gaduknya terlalu kuat, hasilnya akan
lengket,” omelnya. Percobaan yang ga­
gal itu diletakkan di piring. Ia mengam­
bil mangkuk kosong. “Ayo, mulai lagi.”
Pagi hari kami menyusuri jalan-
jalan­ di luar wilayah Hanoi den­
gan mobil­. Tampak topi-topi runc­
ing di antara hamparan batang-ba­
tang hijau­, sapi membajak sawah
dan truk-truk menyemburkan­ asap.
Di daerah­ pedesaan­ terdapat banyak
sawah yang diselingi pohon-pohon
pisang dan tiang-tiang listrik.
Mobil menepi. “Kita sudah dekat,”
teriak pemandu. “Kapal feri berada
di bawah jalan ini.” Kami melewati­
pematang sawah menuju tepi sungai­.
Perahu kayu bermotor sudah me­
nunggu kami. Pemandu mengumum­
kan, “Desa Rice Noodle – Tho Ha.”
Saya bukanlah Indiana Jones.
Satu­-satunya risiko dalam perjalan­
an ini adalah membesarnya ukuran­
pinggang­. Ini karena buruan saya­
adalah­ tempat pengisi perut, bu­
kan museum. Pho (dibaca faw) bagi­
 orang Hanoi seperti piza untuk
orang Italia­, crepe bagi orang Inggris
dan taco bagi­orang Meksiko.
Inilah puisi karya penulis Hanoi,
Nguyen Tuan
Pho luar biasa lezat,
“Lebih berkhasiat dari rempah-
rempah
Lebih baik dari ginseng
Di luar itu semua
Jangan simpan uang di saku Anda
Belilah dan nikmati pho.”
Saya ikuti perintah itu. Beberapa­
hari belakangan ini, dalam persiapan­
mengikuti pelajaran memasak­ dari­
Luc, si jagoan mi, saya telah me­
ngonsumsi pho di warung-warung­
terbuka sepanjang jalan Hanoi.­ Mi
yang saya makan adalah mi beras­
putih­ yang dicampur irisan selada,­
rempah-rempah pedas seperti da­un­
mint, bayam dan kemangi. Saya­ te­ Di Hanoi, pho lebih dari sekadar
lah menghirup bermangkuk-mang­ makanan, tapi juga berkaitan erat
kuk­ pho­ dengan rasa daging sapi, dengan sejarah dan budaya kota.
kepiting,­ keong, belut, bebek dan
udang. Ada pula daging yang bentuk­
dan rasanya­ misterius. Saya tidak dar makanan. Mi adalah bagian dari
di­saran­kan menanyakan namanya, hidup dan sejarah kota mereka.
jadi­... santap­saja. Sepanjang jalan-jalan di Desa Rice­
Sebagai orang yang lama ­tinggal Noodle terdapat terali-terali­ bambu­
di Beijing, saya bosan membuat mi pada tembok-tembok yang kusam.
telur yang di atasnya terdapat wijen, Bulatan adonan tepung beras­dijemur
dan mi putih yang direndam dalam di atas bilah-bilah­ bambu tersebut.­
air kaldu pedas. Saatnya ­mempela­jari Sebagian penduduk­ menjemurnya­
hal baru. Saya mengirim e-mail ke se­ hingga melewati jalan­ umum. Desa­
FOTO © JOH N L ANDER / O NAS IA

orang teman di Hanoi, yang memi­liki
restoran. “Tentu. Saya punya se­orang
juru masak yang akan meng­ajar An­
da,” jawabnya. Terkesan ­mudah. Ta­
pi saya tidak menyadari bahwa di
Hanoi, mi ternyata lebih dari seka­
ini memiliki lebih dari­ 500 keluarga,­
yang kebanyakan membuat mi. Pro­
duk­ mereka sangat disukai­ di pasar­-
pasar Hanoi selama berabad-abad.
“Membuat mi kelihatannya mu­
dah, tapi saat Anda melakukan­

w w w.readersdigest.co.id
 D
nya, ternyata tidak,” pemandu sa­
ya me­ng­ingatkan. Saya duduk di
atas bang­ku­ kayu yang diberikan
seorang­ ibu tua. Ia tersenyum seo­
lah me­ngetahui apa yang akan saya
lakukan. Saya­ men­celupkan sendok
ke ember,­ lalu ­menaburkan cairan
putih ke papan­ yang sudah dilapisi
bentangan­ kain katun tipis selama
proses pemanasan. Hasilnya seperti
susu segar­ yang dibuat dari campu­
Kami merasa sakit jika tidak makan­
nasi. Pho terbuat dari beras, te-
tapi itu bukan makanan berat.”
ran beras dan air. Hasil adonan ini
akan digiling esok hari.
Wanita itu membuat gerakan me­
ngaduk dengan sendoknya. Saya
mengikutinya, lalu mengangkat kaki­
dari pedal kayu. Setelah 10 detik,­
adonan­ pun selesai. Saya merasa le­
ga­. Tak ada yang terbakar, tak ada
serpihan­. Adonannya bundar dan
tipis.­ Setelah dikeringkan, hasilnya
siap dipotong untuk dijadikan mi.
Atau, diberikan ke babi-babi yang
menguik kegirangan di kandang mi­
lik tetangga sebelah.
Dengan sendok bulat, saya meng­
angkat adonan ke rak pengering.
Ternyata menetes dan menggum­
pal. Hasil­ yang agak bernoda ini,
jika­ disejajarkan dengan contoh
yang bagus­, seperti labu Halloween,
jack-o-lantern, sedang mengejek la­
bu yang matang.
Saya mencoba lagi dan lagi. Hasil­
nya tetap sama.
w w w.readersdigest.co.id
i atas kapal feri dalam per­
jalanan pulang, rasa­penasa­
ran saya muncul.­ Mungkin­
ini alasannya­salah­satu ba­
zaar mi populer­ di Hanoi
sering disebut Hell’s Market.
“Bukan. Itu karena pasarnya me­
mang dibangun di atas pemakaman,”
Tran Long menjelaskan. Tran adalah
seniman dan guru seni di Center for
International Education Exchange
di Hanoi. Ia sangat tertarik kepada
semua hal tentang Hanoi. Ia setuju
saat saya memintanya mengantar ke
Hell’s Market.
“Orang Vietnam harus makan nasi
setiap hari,” katanya. “Kami merasa
sakit jika tidak makan nasi. Pho ter­
buat dari beras, tetapi itu bukan ma­
kanan berat.”
Kami berhenti di luar kafe di tepi­an­
Danau Hoan Kiem. Hari masih­ pagi­.
Rasanya terlalu dini untuk menyan­
tap pho. Tran tertawa. “Orang Hanoi
justru lebih suka memakan pho di pa­
gi hari,” katanya. “Pho adalah makanan
pertama dalam satu hari.­Tapi pho juga
disantap sebagai­makanan terakhir pa­
da malam hari.­Sebagian toko tetap bu­
ka hingga larut­malam.”
Tran mengajak saya ke kawasan­
Old Quarter yang membawa kami­
kembali­ ke abad 15. Bangunan­-
bangunan­ kecil yang bagian bawah­
nya­ dijadikan toko dan atasnya
 saya membungkuk­
kan badan.­ Suara­-
suara menyeruput­
mie pun mulai­ ter­
dengar. Karena
saus atau kaldu ha­
rus dipanaskan un­
tuk sehari,­ dan
harganya­ pun mu­
rah – kurang da­
ri 1 dolar – warung
ini tampak seperti­
restoran, bukan se­
kadar dapur­ru­mah­
an biasa.­
Restoran terletak
Bukan cuma untuk makan malam, banyak orang Hanoi dalam rumah­ ber­
memulai hari dengan semangkuk pho. dinding semen dua
lantai. Model­nya­
mengingatkan pa­
sebagai­ rumah tinggal, berjejer di da gaya yang populer­setelah Prancis
kedua sisi jalan selebar empat meter. merebut­ibukota pada 1882. Menurut
Jalan itu digunakan lalu lintas dan Tran, Prancis­ membawa lebih da­
pejalan kaki. Sepeda yang diparkir, ri sekadar arsitektur baru di Hanoi.
penjaga toko dan bangku kayu me­ ”Cara kami menyantap dan memasak
menuhi pinggiran jalan yang sempit. makanan juga berubah,” kata Tran.
Nama-nama ke-36 jalan di kawas­ Sejarah pho telah ada sejak Prancis­
an itu diambil dari barang-barang membangun zona tekstil industri­ di
yang memang khusus dijual di sana. luar Hanoi. Pekerja dan penduduk
Tran menerjemahkan papan nama terdiri dari orang Vietnam dan orang
jalan: bambu, keranjang, layar, sikat, Prancis. Toko-toko­ pun menyesuai­
botol, rakit, garam, peti mayat dan kan­ menu mereka, dan mengganti­
cacing laut. sup hidangan laut asli­ dengan kaldu­
Tak ada jalan bernama mi, tapi­ sapi, dan menambah mi. Ketika itu,
kami­ melewati warung pho di setiap mi dimasak dalam tungku yang ter­
FOTO © Y VA N CO HE N / ONA SIA

jalan. Kami berhenti di Hang Dieu buat dari tanah, atau coffre-feu­dalam­
yang terkenal dengan Bun Bo Nam bahasa Prancis­. Ketika melihat­
Bo, mi beras dan daging sapi­. Mereka­ penjualnya­, pembeli akan berteriak,­
menyajikan campuran tauge,­pepaya, ”Eh! Feu!” dan dibalas­ ”Oui! Feu!”.
bawang­ goreng, kacang dan jeruk. Hal ini diyakini sebagai cikal bakal
Atap warung yang rendah memaksa istilah pho.

w w w.readersdigest.co.id
 Kata pho memiliki konotasi berbeda­
bagi Tran Long, yang masih­ duduk di
bangku universitas pada­ 1980. Di ma­
sa sebelum reformasi­ ekonomi, dike­
nal istilah periode kela­paran, terjadi
pembagian kupon­ dan mi yang dibu­
Ketika melihat­penjualnya­, pembeli­
akan berteriak, ”Eh! Feu!” dan
dibalas­”Oui! Feu!”. Hal ini diyakini
sebagai cikal­bakal istilah pho.
at dari terigu putih­ impor.­ ”Anda ha­
nya mendapat pho jika­ benar-benar
sakit,” kenang Tran. ”Saat itu banyak­
orang yang berpura-pura sakit untuk
memakan pho.” Salah satu sisa dari era
itu adalah bahasa slang lokal: istri di­
sebut ”beras,” sementara wanita sim­
panan diis­tilahkan “pho.”
S
egala hal yang saya pelajari
tentang pho menguap bersa­
ma suara minyak­ wi­jen­ yang
gemeretak di atas penggo­
rengan di Cafe­ 57. Di bawah
pengawasan Nguyen Tien Luc, saya
berusaha melanjutkan pembuatan
pho xao. Saya mencoba lagi dan lagi.
”Anda harus punya rasa untuk
melakukan ini,” kata Luc. ”Rahasia­
nya ada pada teknik.”
Teknik ini, seperti yang te­
lah saya­ dengar, adalah hasil dari
belajar­ dan diasah terus-menerus.
Termasuk­ ca­ra­­­ koki pho merebus
daging sapi­sepanjang malam untuk
mendapat kaldu, cara memasak ba­
wang, atau jumlah daun mint yang
w w w.readersdigest.co.id
dicampurkan­ dalam bumbu. Di da­
lam dapur Café 57 yang panas dan
sempit, saya siap ­mengakui ke­kalah­
an­. Bahan masakan­­sudah disiapkan­,
dan bukan rahasia: ­sa­y uran, daging,­
kapulaga, jahe,­kayumanis dan adas.
Saya ingin­m­engetahui takaran yang
pas, tapi satu­-satunya alat yang
diguna­kan Luc adalah matanya, dan
pengalaman.
Akhirnya, saya dapat membuat mi
dalam panci, yang diikuti­ senyum
dan anggukan kepala Luc. Ia mele­
takkan mi ke piring yang di atasnya
terdapat­wortel, jagung dan kol yang
digoreng­de­ngan tepung.
Saya membawa hidangan­tersebut­
ke balkon­ kafe.­ Bagaimana­ rasanya?
Saya lega­. Rasanya­ menye­rupai mi-
mi yang telah­ saya coba selama­
seminggu­penuh­. Lezat juga. Daging­
nya empuk dan terasa bum­bu­nya.
Sayurannya renyah, mi pun lembut­
di lidah. Saya langsung menghabis­
kan setengah­piring.
Saat melangkah ke balkon, Ngu­
yen­ Ngoc Dzung, pemilik res­toran,­
melihat­ porsi yang belum saya­ ha­
biskan­. Ia mengucapkan selamat.
”Aro­ma pho yang enak akan membuat
Anda tergiur untuk menikmati­ pho
yang lain!” katanya. Dan pelatihan­mi
saya akhirnya selesai.­ n