PEMBUATAN YOGHURT KEDELAI

Yoghurt adalah merupakan produk oalahan secara fregmentasi pada

kondisi proses tertentu dengan bantuan bakteri penghasil asam laknat. Pada
mulanya yogurt terbuat dari susu sapi, dengan batuan eskrim atau bubur. yoghurt
tidak hanya dapat dibuat dari susu sapi, tetapi juga dari bahan kacang-kacangan
seperti kadang kedelai, kacang hijau.

Pada prinsipnya pembuatan yoghurt kedelai ini dengan cara inokulasi

susu kedelai dengan starter Lactobacillus dan diinkubasi pada suuhu 380C di
dalam alat inkubator selama 4 jam. Bakteri L. Casei ini dapat menghasilkan asam
laktat selama proses fermentasi terhadap susu kedelai.

Substrat utama yang dipecah dalam suatu proses fermentasi adalah

karbohidrat. Asam yang terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil
perombakan laktosa oleh bakteri. Proses perombakan laktosa selama proses
fermentasi oleh bakteri pembentuk asam laktat digambarkan sebagai berikut :

m.o
C12H22O11 + H20  4C3H6O3
(laktosa) (air) (asam laktat)

Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau

meningkatkan kadar asam susu.

A. Bahan dan Peralatan

Bahan :

- Susu kedele - gula pasir

(kacang kedele, yang dibuat jadi susu kedele)

 - Lactobacillus casei - air

- Susu krim - essens (misalnya : strawberry)

Peralatan :

 Autoklaf - viscometer
 Inkoubator - neraca analitik
 Termometer - kaca arloji
 Hot plate - batang pengaduk
 Pipet ukur 5 ml, 25 ml - erlemeyer
 Spatula - gelas kimia 50 ml, 250 ml
 Pipet tetes - oven
 pH-meter digital - bola karet

B. Pembuatan starter

Starter atau bibit adalah sejumlah bakteri yogurt yang ditambahkan

kedalam susu agar berkembang biak. Pembuatan starter dapa diambil dari yogurt
yang ada di pasaran dengan syarat, yogurt tersebut masih mengandung bakteri
hidup. Umumnya, pembuatan produk sus hasil fregmentasi yang digunakan
adalah biakan penghasil asam laktat.

C. Langkah kerja :

1. Memasak air 250 ml hingga mendidih, kemudian masukan susu krim 3

sendok makan.
2. Memasukkan susu kedalam erlemeyer, kemudian disterilisasikan dalam
autoklaf.
3. Mendinginkan susu hingga 350C.
4. Menambahkan 2 sendok makan minuman yakult sebagai bakteri pengasam
(sumber Lactobacillus)
 5. Memasukkan starter tersebut kedalam inkubator ke dalam selama 7 jam
dengan suhu 380C.
6. Menyimpan starter ke dalam lemari es.

D. Pembuatan Yogurt

1.Merebus susu kedelai yang telah ditambah susu krim pada suhu 1000C
selama 30 menit, sambil selalu diaduk supaya tidak gosong.
2. Melakukan sterilisasi pada autoklaf.
3. Mendinginkan susu kedelai sampai 450C, lalu tambahkan gelatin 1 gram dan
essens1 ml (jika diinginkan).
4. Menambahkan starter kedalam susu kedelai tersebut pada suhu 350C.
5. Menginkubasikan (peran) susu kedelai yang sudah ditambah starter tersebut
pada alat inkubator dengan suhu 380C selam 4 jam, kemudian disimpan di
dalam lemari es supaya produk yogurt tersebut tahan lama.
 Susu kedelai

Direbus

+susu skim

Sterilisasi

Dinginkan

45 C
+gelatin
+Essens

Dinginkan

35 C
+starter

Inkubasi

38 C _4jam

Simpan dalam

Lemari es

YOGHURT

Gambar 3. Diagram proses pembuatan yoghurt

 Proses Pembuatan Yoghurt

1. Tahap pembuatan starter dengan merebus air 250ml dan menambahkan

skim milk dan didinginkan pada suhu ruang.

2. Didinginkan kemudian disterilisasi dan ditambah yakult 2 sendok lalu

masukkan ke erlnmeyer

3. Tahap pemeraman atau inkubasi di dalam inkubator selama 7jam dengan

suhu 38°C kemudian disimpan di lemari es

4. Lalu pembuatan yogurt dengan merebus susu kedelai yang telah ditambah

susu skin milk pada suhu 100°C selama 30 menit sambil diaduk, kemudian

disterilisasi.

5. Mendinginkan susu kedelai lalu ditambah starter kedalam susu kedelai.

6. Menginkubasi(peram) susu kedelai yang telah ditambah starter ke inkubator

selama 4jam dan disimpan di lemari es supaya yogurt tahan lama.

DATA PENGAMATAN

NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1 Rasa Lumayan asam
2 Tekstur Agak menggumpal/kental
3 Warna Putih
4 Aroma Susu kedelai

ANALISA DATA
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan
ke dalam susu yang dipasteurisasi, pada suhu dan kondisi lingkungan yang
dikontrol. Yoghurt pada praktikum ini dibuat dengan menginokulasi bakteri
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang
diinokulasi pada suhu 38 C . Untuk pembuatan yoghurt kali ini yang
pertama-tama dilakukan adalah memasak air 250 ml hingga mendidih,
kemudian susu skim dimasukan sebanyak 3 sendok makan ke dalam
erlenmeyer ketika telah berada pada suhu ruang lalu disterilisasikan .
selanjutnya menambahkan 2 sendok makan yakult sebagai bakteri pengasam,
lalu diperam didalam inkubator selama 7 jam kemudian disimpan kedalam
lemari es . lalu pembuatan yogurt dilakukan 1 hari setelah pembuatan stater
yaitu dengan merebus kedelai yang telah ditambah susu skim pada suhu 100
°C selama 30 menit sambil diaduk supaya tidak gosong dan disterilisasikan,
selanjutnya menambahkan starter pada saat suhu berada 35°C kedalam susu
kedelai dan diinkubasikan (diperam) pada suhu 38°C selama 4 jam, setelah itu
disimpan kedalam lemari es supaya produk yogurt bertahan lama.
Berdasarkan data pengamatan yang didapat , rasa dari yoghurt yang
berhasil kami buat didapat rasa yang lumayan asam, dikarenakan penurunan
pH dari yoghurt yang dibuat. Tekstur yang didapat agak menggumpal/kental
 berbeda dengan pada saat sebelum diinkubasi dimana pada saat itu teksturnya
masih sangat encer. Akan tetapi untuk rasa dari yoghurt itu sendiri masih
sangat didominasi dengan rasa dari susu kedelai, meskipun rasanya sudah
lumayan asam. Warna dari yoghurt yang dihasilkan ialah berwarna putih,
karena kami menggunakan susu kedelai yang warnanya putih. Disini kami
tidak menambahkan essens atau perasa tambahan. Aroma dari yoghurt itu
sendiri didominasi dengan aroma dari susu kedelai.

KESIMPULAN

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Proses

fermentasi yogurt terjadi berkat kehadiran beberapa bakteri pembusuk yang
membusuk sehingga membuat yogurt ini sedikit asam bakteri yang berperan
yaitu: Streptococus Thermophilus yang berperan dalam pembentukan cita rasa
dan Lactobacillus Bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma.
 DAFTAR PUSTAKA

http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html
http://niayulianty.blogspot.com/2013/11/laporan-pembuatan-yoghurt.html
Jobsheet.2018.”Praktikum Mikrobilogi Industri”. Politeknik Negeri
Sriwijaya:Palembang
 GAMBAR ALAT

Viskometer Kompor gelas kimia inkubator

Pipet tetes termometer neraca analitik spatula

Kaca arloji Bola karet Erlenmeyer Pipet ukur