PENUNTUN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS MEDAN AREA

RAHMIATI S.Si, M.Si

1
 KATA PENGANTAR

Buku penuntun ini ditujukan sebagai pedoman dalam

melaksanakan praktikum bagi mahasiswa yang mengikuti
praktikum Mikrobiologi di Fakultas Biologi Universitas Medan
Area, Sumatera Utara.

Buku ini disusun oleh dosen penanggung jawab praktikum

dengan memanfaatkan dan mengacu kepada berbagai referensi
praktikum. Kepada semua pihak yang telah menyumbangkan saran,
pemikiran dan kerja sama, penyusun mengucapkan terima kasih.
Semoga buku ini bermanfaat.

Medan , Agustus 2018

Penyusun

2
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Hadir sesuai dengan jadwal praktikum

2. Berpakaian yang rapi dan sopan
3. Membawa alat dan bahan praktikum
4. Memakai jas laboratorium yang bersih
5. Menjaga kebersihan dan ketenangan laboratorium
6. Mahasiswa telah mempersiapkan materi/topik praktikum
7. Mencuci tangan sebelum dan sesudah praktikum dengan sabun antiseptik
8. Mahasiswa meminta izin kepada dosen atau asisten apabila hendak keluar dari meja
praktikum atau laboratorium
9. Dilarang makan, minum, merokok selama praktikum.

PEMINJAMAN ALAT

1. Setiap kelompok menyediakan buku peminjaman alat

2. Periksalah alat yang dipinjam sebelum digunakan
3. Peralatan dikembalikan dalam keadaan baik dan bersih
4. Kerusakan atau kehilangan peralatan harus diganti dengan peralatan yang sama dan
ditanggung oleh kelompok yang bersangkutan
5. Peralatan yang dipinjam diketahui oleh dosen atau asisten laboratorium.

PEMBUATAN LAPORAN

1. Format pembuatan laporan/jurnal praktikum diberitahukan saat pengarahan

praktikum
2. Laporan/jurnal dibuat oleh masing-masing mahasiswa
3. Dilarang membuat laporan selama praktikum
4. Penyerahan jurnal dilakukan seminggu setelah praktikum dan disetujui oleh dosen
atau asisten laboratorium.

3
 PENILAIAN PRAKTIKUM

Pembagian Nilai Praktikum

1. Pre-test : 20%
2. Kehadiran : 20%
3. Laporan/jurnal : 30%
4. Ujian Praktikum : 30%

Total nilai praktikum : 100%

4
 Latihan 1
PENGAMATAN MIKROORGANISME STARTER

Tujuan Praktikum :
1. Mengetahui karakteristik sel secara mikroskopis
2. Mengetahui perbedaan karakteristik masing – masing starter
3. Mengetahui peranan starter dalam industri fermentasi

Alat dan Bahan

Alat: cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, jarum ose bengkok, pipet tetes, pinset, objek
glass, cover glass, beaker glass, bunsen, , mikroskop, vorteks, inkubator jamur, buku identifikasi
jamur.
Bahan: biakan Saccharomyces cerevisiae, jamur tempe, ragi roti, ragi tape, block square (media
PDA), kertas saring, , aluminium foil.
Cara Kerja
1. Pengamatan secara langsung
Diteteskan suspensi Saccharomyces cerevisiae di atas objek glass steril, lalu ditutup dengan
cover glass. Diamati di bawah mikroskop.
Diteteskan suspensi ragi tape di atas objek glass steril, lalu ditutup dengan cover glass. Diamati
di bawah mikroskop.

2. Pengamatan secara tidak langsung dengan metode block square

Siapkan kertas saring bulat, aluminium foil berbentuk huruf U, objek glass, dan cover glass.
Masukkan ke dalam beaker glass yang berisi air bersih. Panaskan di atas hot plate. Letakkan
kertas saring, aluminium foil berbentuk huruf U, objek glass, potongan media PDA (block
square) di dalam cawan petri. Totolkan jamur tempe ke sisi-sisi media block square. Tutup
dengan cover glass steril. Inkubasi selama 2 hari. Amati dan identifikasi jamur di bawah
mikroskop.

5
 Rhizopus

Morfologi jamur mikroskopis

6
 Latihan 2
PEMBUATAN TEMPE

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji kedelai dengan bantuan mikrobia berupa kapang
Rhizopus oligosporus. Disamping mikrobia utama (kapang), di dalam ekosistem tempe terdapat
mikrobia lain yang dikategorikan sebagai mikrobia kontaminan seperti kapang jenis lain, bakteri atau
khamir. Mikrobia kontaminan ini masuk pada setiap tahapan proses pembuatan tempe. Salah satu
jenis mikrobia kontaminan pada tempe adalah Micrococcus luteus yang tidak menyebabkan
keracunan tetapi dapat meningkatkan kadar senyawa aktif isoflavon (Faktor II). Isoflavon ini
berpotensi tinggi sebagai antioksidan, antikanker, antihemolitik dan sebagainya.

Alat dan Bahan

Alat : Tampan, ayakan, cetakan, sendok, serbet
Bahan : kedelai, laru tempe, air, daun pisang, plastik

Cara Kerja
Bersihkan kedelai, kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas. Kupas kulit arinya.
Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan
dinginkan dalam tampah dan keringkan. Setelah kering, dicampur dengan laru tempe. Masukkan
campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau
plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik. Tumpuk cetakan
dan tutup dengan serbet supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar
panas. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama
1 malam. Keluarkan tempe dari cetakannya.

7
 Latihan 3
PEMBUATAN PIKEL MENTIMUN

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan pikel mentimun

2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pikel mentimun
3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan pikel mentimun

Pembuatan Pikel Mentimun

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia,
jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam
dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting
disamping saurkeraut.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan
makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Pikel biasanya
dibuat dari timun yang belum masak yang sudah dicuci dan dimasukkan dalam tangki berisi larutan
garam. Kadang-kadang ditambahkan 1% glukosa untuk membantu fermentasi jika mentimun hanya
berkadar gula rendah. Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5%
NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
yang mungkin ada pada mentimun. Mentimun-mentimun tersebut diletakkan di bawah permukaan
larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung.

Mikroorganisme yang membantu fermentasi pikel adalah bakteri asam laktat (BAL).
Penambahan garam berfungsi untuk menarik kadar air dari dalam sel mentimun (hal ini yang
membuat produk akhir fermentasi menjadi keras/ renyah) dan untuk mencegah mikroorganisme lain
tumbuh pada permukaan pikel karena larutan sudah memiliki konsentrasi garam yang tinggi.
Penambahan gula dimaksudkan sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.

BAL yang membantu proses fermentasi pikel adalah dari jenis Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, dan Pediococcus cereviae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang

8
lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh pada hari ke-7 fermentasi dan berperan
menyelesaikan proses fermentasi.

a. Alat dan Bahan

Alat: baskom plastik, stoples kaca lengkap dengan tutup (atau sebagai alternative bs memakai
tupperware kapasitas 1 liter), cuter, batu (cuci bersih) untuk pemberat, tisu gulung, plastik putih
ukuran 1 kg (3 buah) dan beaker glass (500 ml).
Bahan: garam dapur (500 g), mentimun muda (500 g), gula pasir (5 g), sendok (2 buah), bawang
merah (5 buah), cabe rawit (5 buah) dan asam cuka (100 ml).

b. Prosedur Kerja
1. Buat larutan garam konsentrasi 25% dengan cara melarutkan 250 gram garam dengan 1 L air
matang. Aduk hingga homogen. Sisihkan.
2. Buat larutan gula dengan mencampur 5 g gula dalam 10 ml air. Sisihkan.
3. Mentimun muda dibersihkan dari kotoran dengan cara mencuci di air mengalir kemudian
dikeringkan dengan tisu.
4. Bersihkan wadah/ stoples yang akan digunakan dengan cara merendam di air panas.
5. Masukkan mentimun ke dalam stoples, lalu rendam dengan larutan garam, larutan gula dan
as.cuka.
6. Masukkan cabe rawit dan bawang merah. Beri batu pemberat di atas tumbukan bahan agar
tidak terdapat gelembung udara.
7. Tutup stoples dan simpan pada suhu ruang selama ± 3-7 hari.

9
 Latihan 4

PEMBUATAN TAPE

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan tape dalam skala in vitro

2. Untuk mengetahui starter dan proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape.

Pembuatan Tape

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai
bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi
seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan
umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu
lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka
(tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Pada proses pembuatan tapai,
karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat
bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Tape dibuat dari beras, beras ketan atau singkong. Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape yaitu kapang (Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp), khamir
(Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis) dan bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholi pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

10
a. Alat dan Bahan
Alat: box plastik bertutup (keranjang atau baskom plastik), pisau cuter, serbet bersih.
Bahan: daun pisang, tusuk gigi, ragi tape (1 buah) dan singkong rebus (500 gram)

b. Prosedur Kerja
Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas singkong yang sudah direbbus.
Masukkan satu per satu ke dalam keranjang/ wadah yang telah dilapisi dengan daun pisang,
kemudian tutup. Peram selama ± 3 hari 3 malam.

11
 Latihan 5

PEMERIKSAAN CEMARAN MIKOORGANISME PADA PRODUK FERMENTASI

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui mikroorganisme pengkontaminasi pada produk fermentasi

2. Untuk mengetahui produk fermentasi yang sering dikontaminasi oleh mikroorganisme

Pemeriksaan Cemaran Mikoorganisme Pada Produk Fermentasi

a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu: gelas objek, gelas penutup, mikroskop, jarum ose dan kamera.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu: roti yang sudah berjamur dan tempe busuk

b. Prosedur kerja
Amati morfologi jamur yang tumbuh pada sampel dan catat ciri-ciri makroskopisnya (warna koloni,
warna spora dan permukaan koloni). Kemudian ambil hifa jamur kontaminan dengan menggunakan
jarum ose, letakkan pada permukaan gelas objek. Tutup dengan gelas penutup. Amati morfologi
jamur di bawah mikroskop.

12
 Latihan 6

PEMBUATAN YOGHURT

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan yoghurt skala laboratorium

2. Untuk mengetahui manfaat dari yoghurt
3. Untuk mengetahui starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

Pembuatan Yoghurt

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu
dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi
oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang
lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu sekitar 40-
50°C.

Pada fermentasi susu menjadi yoghurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu
Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus,
disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa
digunakan untuk pembuatan yoghurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri
menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup
berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan jenis bakteri yang

paling sering digunakan dalam pembuatan yoghurt. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai
total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.

13
 Menurut Astuti et al (2006), tahapan pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
1. Homogenisasi
2. Pasteurisasi
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan
o
sampai suhu mencapai 37 – 45 C, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37 –
o
45 C.
5. Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan samapi diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang
kental atau semi padat.

a. Alat dan Bahan

Alat: panci (beaker glass) ukuran 1 liter, spatula (sendok pengaduk), kompor, wadah bertutup
(plastik/ kaca).
Bahan: susu cair plain 1 liter, starter yoghurt (yoghurt komersil yang mengandung Lactobacillus
atau Streptococcus), sirup (varian rasa terserah), gula pasir 50 gram.
b. Prosedur pembuatan yoghurt

Dituang 1 liter susu ke dalam panci atau beaker glass ditambahkan gula pasir, dan diaduk sampai
homogen. Dipanaskan hingga mencapai suhu 85°C. Kemudian susu dibiarkan dingin hingga suhu
45°C. Dimasukkan 10 ml starter dan diaduk kembali. Campuran susu dituang ke dalam wadah
botol, ditutup dengan alluminium foil. Dibiarkan pada suhu ruang selama 8-16 jam. Diamati
warna, tekstur, bau dan rasa dari yoghurt

14
 Latihan 7

PEMBUATAN DOUGHNUT

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan doughnut

2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan doughnut
3. Untuk mengetahui starter fermentasi yang digunakan

Pembuatan Doughnut

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu
jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces
cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti lainnya karena
dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas
CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini
juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh
kekalisan adonan donat dan aktifitas ragi dalam adonan.

Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang
menyebabkan penurunan pH adonan yang disebut proses asidifikasi. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Pembentukan asam
laktat pada adonan donat menyebabkan adonan menjadi lebih lentur (mellowing). Terbentuknya
alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai
prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan donat
dengan mutu organoleptik yang tinggi.

15
a. Alat dan Bahan
Alat: baskom ukuran besar, sendok (2 buah), kertas pembungkus nasi (5 buah), serbet bersih dan
centong nasi.
Bahan: terigu 500 gram, ragi fermipan (1 bungkus), susu bubuk putih (1 sachet), gula (4 sendok
makan), garam (1 sendok teh), mentega (3 sendok makan), air bersih dan telur (2 butir).

b. Prosedur Kerja
1. Panaskan mentega hingga mencair.
2. Kocok telur hingga berbusa. Kemudian campurkan dengan gula, susu bubuk, garam, tepung
terigu dan mentega. Aduk hingga merata.
3. Larutkan ragi dengan air kemudian campurkan dengan adonan pada point (2). Uleni hingga kalis.\
4. Diamkan adonan selama 20 menit dan tutup dengan kain basah, agar adonan mengembang.
5. Setelah 20 menit, cetak adonan menjadi bentuk bulat atau sesuai selera. Diamkan kembali selama
15 menit.
6. Adonan siap untuk di goreng.

16
 Latihan 8
PEMBUATAN SELAI KULIT PISANG

Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui prosedur pembuatan selai kulit pisang
2. Untuk mengetahui bahan baku dan bahan tambahan dalam pembuatan selai kulit pisang
3. Untuk mengetahui data uji organoleptik selai kulit pisang

Pembuatan Selai Kulit Pisang

Pengolahan pangan semakin berkembang seiring dengan perkembangan zaman dan perkembangan
teknologi. Berbagai inovasi dilakukan oleh beberapa indutri pengolahan makanan dalam
menciptakan produk makanan baru yang dapat diterima masyarakat. Selai merupakan jenis makanan
awetan yang dibuat dari sari buah yang sudah dihancurkan dengan penambahan gula dan dimasak
hingga mengental. Bahan baku buah yang dijadikan bahan pembuatan selai adalah buah yang sudah
matang dan memiliki rasa sedikit asam. Syarat pembuatan selai yang baik antara lain mengandung
asam yang berguba untuk proses pengentalan selai dan menurunkan pH selai. Selai yang biasanya
hanya dibuat dari aneka buah – buahan, saat ini dapat dibuat dari aneka limbah organik seperti kulit
pisang yang biasanya dibuang dan tidak dimanfaatkan. Kulit pisang diketahui mengandung pektin
yang tinggi. Senyawa ini merupakan senyawa utama yang dapat berfungsi sebagai pengental pada
bahan baku pembuatan selai.
Kulit pisang memiliki kandungan pektin tinggi yang merupakan salah satu syarat dalam
pembuatan selai. Pektin merupakan karbohidrat yang berasal dari dinding sel
tumbuhan. Serat pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam
air dan membentuk cairan kental. Pektin digunakan sebagai pembentuk pengental selai, dan dalam
bidang farmasi dimanfaatkan sebagai obat diare. Kulit buah pisang yang berwarna kuning, kaya akan
senyawa flavonoid maupun fenolik. Kulit buah pisang juga mengandung karbohidrat, mineral
(kalium dan natrium) dan juga selulosa. Senyawa flavonoid dan fenolik bermanfaat sebagai
antioksidan, antikanker maupun antiviral.

a. Alat dan Bahan

Alat: baskom, sendok (2 buah),serbet bersih, centong nasi, panci, cup (kemasan plastik), blender.
Bahan: kulit pisang (1 kg), gula pasir (250 g), garam (1 sendok teh), agar – agar (1 bungkus), tepung
maizena (50 g) dan perasa pisang, air bersih (1 liter).

17
b. Prosedur
1. Bahan baku berupa kulis pisang dicuci bersih kemudian di kukus hingga tekstur kulit pisang
lunak. Selanjutnya diambil bagian dalam kulit pisang yang berwarna kuning dengan cara dikerok
menggunakan sendok.
2. Kemudian bahan baku dihaluskan dengan menambahkan sedikit air.
3. Bubur kulit pisang selanjutnya dimasak. Proses pemasakan bertujuan untuk sterilisasi dan
homogenisasi bahan tambahan lain.
4. Ditambahkan gula pasir sebanyak 25% dari total volume bubur kulit pisang. Proses pemasakan
dilakukan selama 45 menit sambil terus dilakukan pengadukan.
5. Setelah campuran mendidih ditambahkan agar – agar dan tepung maizena. Penambahan agar –
agar bertujuan untuk membuat tampilan selai kulit pisang lebih mengkilat. Sementara tepung
maizena berfungsi sebagai pengental.
6. Setelah homogen dan tekstur menjadi lebih kental. Selai kulit pisang siap disajikan dan dilakukan
pengemasan.

18
19