Nama asisten; Karin Ayu

Tanggal Praktikum: 19 Desember

Tanggal Pengumpulan: 03 Desember 2018

PRAKTIKUM PENGENALAN BAHAN BAKU DAN PRODUK ROTI-KUE

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Puji Nurul Aeni(240210160054)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: pujinaeni@yahoo.co.id

ABSTRAK
Roti dan kue terbagi kedalam quick bread dan yeast bread. Roti adalah makanan berbahan
dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan ragi atau tidak difermentasi,
kemajuan teknologi menjadikan roti yang diolah ditambahkan dengan berbagai bahan sehingga
didapat tekstur dan rasa tertentu. Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bercita rasa
manis atau ada pula yang gurih dan asin dan dibuat dari adonan tepung beras, tepung sagu,
tapioka, ataupun terigu. Pada praktikum kali ini dilakukan pengenalan bahan dan produk roti &
kue. Pada pengenalan bahan dilakukan pengamatan pada berbagai jenis protein, lemak, susu,
keju, ragi, btp, gula dan telur. Pengenalan produk mengamati perbedaan pada berbagai macam
produk baking, biskuit, pastry dan roti. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengenali
bahan-bahan pembuatan roiti dan kue, produk-produk roti dan kue dan memahami setiap jenis
karakteristik dari masing-masing produk roti dan kue.

Kata Kunci : Produk Roti dan Kue, Bahan Baku, Daya Serap Air, Uji Aktivitas Ragi

PENDAHULUAN menggunakan ragi (mikroorganisme)

Roti dan kue terbagi kedalam quick
bread dan yeast bread. Roti adalah
makanan berbahan dasar utama tepung
terigu dan air yang difermentasikan dengan
ragi atau tidak difermentasi, kemajuan
teknologi menjadikan roti yang diolah
ditambahkan dengan berbagai bahan
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Kue adalah kudapan atau makanan ringan
yang bercita rasa manis atau ada pula yang
gurih dan asin dan dibuat dari adonan
tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun
terigu.
Quick bread merupakan roti yang dibuat
dalam waktu singkat. Pada pembuatan
quick bread, aksi pengembangan dalam
adonan disebabkan oleh uap, baking soda,
baking powder dan kombinasi ketiganya.
Beberapa contoh produk olahan yang
termasuk quick bread adalah donat,
chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto,
2008). Sementara itu yeast bread
merupakan roti yang dibuat dengan proses
pembuatan yang lebih lama dan
sebagai pengembang.
Mengetahui ciri dan fungsi dari bahan
yang akan digunakan dalam pembuatan roti
dan kue penting dilakukan karena setiap
jenis roti dan kue terdapat penggunaan
baha-bahan khusus yang berbeda sehingga
roti dan kue yang dibuat akan berkualitas
baik. Contonya pada pembuatan yeast
bread diperlukan terigu dengan protein
tinggi sedangkan pada pembuatan selain
yeast bread terigu yang digunakan tidak
perlu berprotein tinggi. Mengetehui ciri
berbagai jenis produk roti dan kue mulai
dari warna, aroma, tekstur, cita rasa, cacat
dan lain sebagainya penting diketahui
karena agar kita sebagai pengamat dapat
membedakan berbagi jenis roti dan kue
tersebut sehingga saat pembuatnnya dapat
menghasilkan produk yang baik yang
disebabkan telah mengetahui ciri dari
kenampakan berbagai jenis roti dan kue
tersebit.
Pada praktikum kali ini dilakukan
pengenalan bahan dan produk roti & kue.
Pada pengenalan bahan dilakukan
pengamatan pada berbagai jenis protein,
lemak, susu, keju, ragi, btp, gula dan telur.
Pengenalan produk mengamati perbedaan
pada berbagai macam produk baking,
biskuit, pastry dan roti. Selain pengamatan
kedua hal terebut juga diamati daya serap
terigu dan aktivitas ragi pada tiga macam
terigu yaitu terigu berprotein tinggi, sedang
dan rendah. Pengamatan tersebut bertujuan
untuk melihat jenis terigu yang lebih cocok
digunakan untuk pembuatan roti atau kue
jenis tertentu.
METODELOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum
pengenalan bahan baku dan produk roti dan
kue adalah gelas beaker, gelas ukur,
mangkuk, neraca analitik/timbangan, piring
kecil, piring, dan sendok.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah
Berbagai jenis terigu, lemak, susu, keju,
ragi, btp, telur, produk baking (donat,
brownis, chiffon cake dan sponge cake),
produk biskuit (crackers, biskuit marie,
chocochip cookies, cookies, kue kering dan
biskuit sandwich), produk pastry (croissant,
bollen, sus, pie dan puff roti) dan produk
roti (baguette, roti tawar, roti gandum dan
burger).
Pengenalan Bahan Baku
Disediakan 8 jenis sampel, diamati
warn, aroma dan rasa pada 7 sampel yaitu
tepung, lemak, susu, keju, ragi, btp,dan
gula. Pada bahan telur yang diamati
adalahkulit cangkang, kantung warna dan
kuning telur.
Pengenalan Produk Roti dan Kue
Prosedur ysng dilakukan pada
pengenalan roti dan kue samadengan
pengenalan bahan baku yaitu diamati
kenampakannya. Berbagai sampel roti,
produk baking, produk biskuit dan cookies,
serta produk pastry diamati warna, aroma,
tekstur, cita rasa, por-pori, bahan pengisi,
cacat, bentuk dan keremahan.
Pengujian Daya Serap Terigu
Tepung terigu dengan berbagai jenis
berdarkan jumlah proteinnya (cakrakembar,
segitiga biru dan kunci biru) ditimbang
sebanyak 25 gram kemudian ditambahkan
sedikit demi sedikit air melalui biuret. Uleni
terigu tersebut sampai membentuk adonan
yang tidak lengket ditangan. Dicatat jumlah
air (ml) yang digunakan untuk menguleni.
Setelah itu,dihitung daya serap terigu
menggunakan rumus:
𝑗𝑚𝑙ℎ 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑙𝑢𝑘𝑎𝑛
%= 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
Terakhir diamati warna, aroma, tekstur,
berat tepung (gr), jumlah air (ml) dan daya
serap air (%).
Uji Aktivitas Ragi
Ditimbang ragi instan sebanyak 2
g, lalu ditambahkan 50 ml air hangat dan
aduk. Terigu ditambahakan sedikit demi
sedikit dan diuleni selama 5 menit. Sampel
yang telah diuleni dipndahkan ke dalam
gelar ukur yang telah dioelesi
minyak,kemudian diinkubasi pada suhu
ruang. Dicatat perubahan volume setiap 5
menit selama30 menit terakhir dibuat
kurva.
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pengenalan
bahan baku dan bebagai jenir produk roti
dan kue. Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengenali bahan-bahan pembuatan
roiti dan kue, produk-produk roti dan kue
dan memahami setiap jenis karakteristik
dari masing-masing produk roti dan kue.
Pada praktikum kali ini diamati
kenampakannya. Menurut Nasution (1980)
bahwa faktor-faktor yang diuji organoleptik
meliputi warna, aroma, citarasa, dan
tekstur. Sedangkan menurut Menurut
Winarno (1993) salah satu unsur sensoris
yang paling penting untuk produk pangan
adalah warna, meskipun aroma, rasa dan
tekstur kurang menarik. Namun jika
warnanya tidak sesuai dengan warna bahan
makanan, maka bahan makanan tersebut
tidak menarik, memang dalam beberapa hal
makanan dinilai berdasarkan warna.
Hasil pengamatan pada praktikim kali
ini terdapat pada tabel 1. yang terletak
dalma lampiran.
Pengenalan Bahan Baku
Bahan baku yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti dan kue adalah terigu,
lemak, susu, keju, ragi, btp, dan telur.
Terigu merupakan bahan dasar dalam
pembuatan roti dan biskuit. Terigu
diperoleh dari biji gandum (Tirticuma
estivum) yang digiling. (Hayat, 2004).
Menurut Bellitz dan Grosch (1999),
komposisi protein dalam terigu adalah
protein gliadin dan protein glutenin yang
berbeda pada proporsi 50:50. Pada saat
diaduk, kedua protein tersebut akan
tercampur kemudian membentuk gluten.
Gluten merupakan protein yang terkandung
dalam endosperm gandum. Gluten adalah
golongan protein yang mempunyai proporsi
terbesar pada gandum. Gluten dapat
dibedakan atas gluten dengan berat molekul
tinggi, sedang, dan rendah. Setelah gluten
terbentuk, adonan yang lengket akan
menjadi liat, elastis serta timbul
gelembung-gelembung pada permukaan
adonan. Apabila dicampur air, protein pada
gluten akan menyerap air dan volumenya
akan membesar (Wade, 1988).
Jenis tepung terigu menurut Sutomo
(2008) dibagin kedalam 3 jenis yaitu hard
wheat (terigu protein tinggi) dengan
kandungan protein sekitar 11-13%. medium
wheat (terigu protein sedang) atau all
purpose flour dengan kandungan protein
berkisar antara 10%-11%. Contoh tepung
terigu yang banyak beredear di Indonesi
dari protein tertinggi ke terendah berturut-
turut adalah tepung cakra kembar, segitiga
biru dan kunci biru.
Berdasarkan tabel 1. mengenai daya
serap terigu tepngcakra kembar memiliki
daya serap yang palin tinggi diikuti dengan
segitiga biru dan cakra kembar. Hal tersebut
sesuai dengan literature yanga ada, Sutomo
(2008) menjelaskan semakin tinggi protein
yang terkandung menjadikan sifatnya
semakin mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap airnya tinggi, elastis, dan mudah
digiling. Hard wheat sangat cocok untuk
dijadikan bahan baku dalam pembuatan
roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis
dan mudah difermentasikan, sementara itu
tepung berprotein sedang biasa digunakan
dalam pembuatan i donat, bakpau, bapel,
panada atau aneka cake dan muffin. Soft
wheat.cocok digunakan dalam pembuatan
kue kering, pastel, biskuit, dan kue-kue
yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Dalam pembuatan roti dan kue lemak
yang biasa digunakan adalah mentega,
margarin, mentega putih, kosvert dan lemak
nabati penambahan lemak berfungsi untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur
dan citarasa bahan pangan, seperti pada
kembang gula, penambahan shortening
pada pembuatan kue-kue dan lain-lain
(Winarno, 1989).
Menurut SNI, mentega adalah produk
berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam
(NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan.
Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan sejumlah krim. Mentega yang
baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18
% dan kadar protein maksimal 1 %.
Menurut Herudiyanto (2008) mentega
digunakan untuk adonan yang berair,
kenyal, dan pasta. Warna kuning pada
mentega berasal dari pigmen karoten yang
terbentuk selama proses pengolahan
berlangsung. Tekstur mentega yang sangat
lembut menandakan bahwa mentega terdiri
dari ikatan-ikatan lemak berantai pendek.
Shortening atau mentega putih adalah
lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu. Bahan ini berasal
dari pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
terbuat 100% dari lemak/minyak sayur.
Fungsi shortening yaitu memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume kue. (Ketaren, 2005)
Warna shortening ini putih karena
karotenoidnya dihilangkan pada saat
pembuatannya. Aromanya lebih tercium
karena 100 % dibuat dari minyak nabati.
Teksturnya padat dan lembut.
Menurut SNI, margarin adalah produk
makanan berbentuk emulsi padat atau semi
padat yang dibuat dari lemak nabati dan air,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain
yang diizinkan. Umumnya margarin
memiliki kandungan lemak yang sedikit
tetapi kandungan airnya sangat banyak.
Margarin biasanya diperkaya dengan
vitamin A dan beberapa vegetables oil yang
adalah sumber vitamin E. Margarin
sedikitnya mengandung 80% lemak dari
total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-
18%) terdiri dari turunan susu skim, air,
atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3%
merupakan garam, yang ditambahkan
sebagai flavor, meskipun ada beberapa
produk margarin tidak mencantumkan
menggunakan garam di label untuk alasan
kesehatan. Sehingga margarin cocok
digunakan untuk memperbaiki tekstur pada
roti dan kue. Warna kuning pada margarin
berasal dari pigmen karoten yang terbentuk
selama proses pengolahan berlangsung.
Sifat fisik margarin seperti tekstur, warna,
kenampakan, aroma dan titik lelehnya
didasarkan dari komposisi lemak dan proses
pengolahannya. Margarin dan spread
tersusun dari minyak cair, kristal-kristal
lemak dan fase aquous. Kristal-kristal
memberi margarin konsistensi dan stabilitas
droplet-droplet air. Margarin disiapkan dari
edibel oil yang termodifikasi secara kimia
dengan proses dehidrogenasi atau
teresterifikasi (Ketaren, 2005). Aroma
margarin lebih menyengat daripada
mentega karena margarin dibuat dari susu
yang berasal dari nabati yang mempunyai
aroma yang lebih tajam dibandingkan
dengan lemak yang dibuat dari lemak
hewani seperti mentega.
Korsvet atau pastry fat atau pastry
margarine, adalah salah satu jenis lemak
yang digunakan dalam pembuatan pastry.
Korsvet membantu pembentukan lapisan-
lapisan renyah dan lezat pada puff
pastry/flaky pastry. Korsvet mengandung
hampir 100% lemak yang diperkeras, titik
lelehnya di atas suhu tubuh. Korsvet
membantu membentuk lapisan renyah dan
lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet
memiliki kandungan bahan yang sudah
disesuaikan untuk pembuatan pastry,
sehingga mampu menghasilkan lapisan-
lapisan pastry yang renyah
Minyak nabati adalah sejenis minyak
yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan
dalam makanan dan memasak. Beberapa
jenis minyak nabati yang biasa digunakan
ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun
kedelai, bunga matahari dan lainnya.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati
terbagi menjadi dua golongan. Pertama,
minyak nabati yang dapat digunakan dalam
industri makanan (edibleoils) dan dikenal
dengan nama minyak goreng meliputi
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak zaitun, minyak kedelai, minyak
kanola dan sebagainya. Kedua, minyak
yang digunakan dalam indutri non makanan
(non edible oils) misalnya minyak kayu
putih, minyak jarak, dan minyak intaran.
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined
oils) dari sebuah proses pemurnian minyak
nabati (golongan yang bias dimakan) dan
terdiri dari beragamjenis senyawa
trigliserida. Untuk menganalisa
karakteristik dari suatu minyak goreng
maka jumlah kandungan asam lemak inilah
yang dipakai sebagai tolokukur (Ketaren,
2005). Tekstur cair pada minyak nabati
ditimbulkan pada saat pembuatan minyak
tersebut melalui proses hidrogenisasi.
Selain itu juga minyak berbentuk cair
karena titik leleh dari minyak lebih rendah
daripada lemak lainnya dan lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh
Susu merupakan bahan makanan yang
memiliki nilai gizi yang tinggi, komposisi
susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%),
lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral
(0,7%). Susu dalam pembuatan roti dan kue
dapat berfungsi sebagai penambah nilai
gizi, membangkitkan rasa, aroma, dan
mampu menjaga cairan.
Susu adalah cairan dari ambing sapi,
kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan
ternak penghasil susu lainnya baik segar
maupun yang dipanaskan melalui proses
pasteurisasi, Ultra High Temperature
(UHT) atau sterilisasi. Susu yang rentan
akan kontaminasi bakteri memerlukan
pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza,
2004).
Susu bubuk adalah produk olahan susu
dengan cara pengeringan menggunakan
pengering semprot (spray dryer) atau
pengering vakum sampai kadar padatan
97%. Susu bubuk full cream instant hampir
sama dengan susu bubuk full cream,
perbedaannya pada daya larutnya. Fungsi
susu full cream, terutama lemak susu yang
terkandung didalamnya, dalam pembuatan
produk baking adalah untuk membentuk
tekstur dan struktur produk baking sehingga
menghasilkan produk baking yang
mempunyai moist dan tenderness yang
baik.
Warma kekuningan pada susu bubuk
disebabkan karena adanya lemak di dalam
suatu sistem emulsi susu. Susu bubuk
memiliki kelarutan yang lebih tinggi pada
air karena susu bubuk telah mengalami
proses instanisasi, yang dimana partikel-
partikel pada susu dikeringkan dan disalut
menggunakan bahan penyalut yang
tujuannya agar lebih mudah larut dalam air.
Keju ditambahkan dalam pembuatan roti
dan kue sebagai pensmbah rasa. Keju yang
biasa digunakan dinataranya cheddar,
mozzarella, parmesa dan cheese. Keju
cheddar memiliki karakteristik yang
disebabkan oleh adanya proses cheddaring
dalam pembuatannya. Cheddaring adalah
proses peremasan dan pemerasan dadih
hangat dalam wadah selama dua jam.
Selama periode ini terjadi perubahan asam
laktat secara cepat serta kadar air dan
tekstur dadih yang diinginkan cepat tercapai
(Kosikowski, 1982). Keju cheddar
merupakan jenis keju dengan penampakan
putih atau berwarna, badan yang kaku dan
tertutup (Scott, 1981). Berdasarkan
klasifikasi Galloway dan Crawford (1985),
keju cheddar termasuk tipe keju keras
dengan kadar air berkisar antara 25-45%,
diperam dengan bakteri dengan badan
tertutup.
Keju mozarella merupakan salah satu
jenis keju pasta filata dan merupakan keju
asli Italia. Dinamai Mozzarella karena
proses pembuatannya keju ini diputar-putar
dan dipotong (mozzare). Teksturnya lembut
dan mudah dibentuk, tapi ada juga yang
agak padat dan biasanya berwarna putih
atau kekuningan. keju ini biasa digunakan
sebagai toping untuk membuat pizza, pasta
panggang, macaroni schotel, dan macam-
macam makanan panggang lainnya karena
keju ini akan meleleh dan menciptakan rasa
yang nikmat. Cara pembuatannya dengan
pemasakan dan pemuluran curd dalam bak
air panas, sehingga mempunyai
karakteristik struktur berserabut, dengan
daya leleh dan kemuluran yang tinggi.
Walstra et al. (1999) menyatakan bahwa
keju Mozzarella mempunyai kadar lemak
dalam bahan kering 35-45 %, air 52-56 %
dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al.
(2000) keju Mozzarella memiliki komposisi
yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak
18,0 %, protein 22,1 %, garam 0,7 %, dan
abu 2,3 % serta pH 5,2. Standar keju
Mozzarella menurut USDA (2005) adalah
sebagai berikut: memiliki kandungan air
52,0-60,0%; lemak kurang lebih 10,8%;
garam 1,2%; pH 5,3; citarasa: A mild
pleasing flavor; bodi dan teksturnya
smooth, pliable, dan tanpa lubang; pada
kenampakan tidak ada tandatanda dicetak;
warna putih alami hingga krem muda;
pengujian pada suhu 232oC keju dapat
meleleh dengan sempurna; dan memiliki
karakteristik kemuluran kurang lebih 3 inci.
Keju Parmesan berasal dari kota Parma,
Italia. Keju ini dijual dalam beberapa
bentuk, biasanya dalam bentuk padat dan
ada yang sudah duparut seperti bubuk.
Texturnya padat dan agak keras karenan
proses pemeramannya cukup lama, bisa
bertahun-tahun dan yang pasti aromanya
sangat tajam. Biasanya keju ini digunakan
untuk taburan dalam pasta, pizza, spageti,
macaroni dan juga dicampurkan dengan
keju mozzarella yang aromanya kurang
kuat.
Cream cheese atau yang juga dikenal
dengan keju krim adalah salah satu jenis
keju lunak yang memiliki tekstur mirip
seperti mentega. Cream cheese ini dibuat
dari 45% lemak susu sapi dan agak berbeda
dari keju jenis lain, cream cheese ini tidak
melalui proses pematangan. Karenanya,
cream cheese sangat lunak dan mudah
lumer. Selain itu, rasa cream cheese juga
sedikit asam. Cream cheese biasanya
digunakan untuk bahan olesan roti dan kue,
filling cake, atau bahan utama untuk
membuat cheese cake. Sebagai olesan atau
filling, biasanya cream cheese dicampur
dengan butter cream atau whipped cream,
sehingga rasanya menjadi lebih enak dan
tidak asam. Dari segi kandungan gizinya,
cream cheese hampir sama saja dengan keju
yang lain. Namun biasanya cream cheese
lebih didominasi oleh campuran lemak.
Gizi yang lainnya yang juga terdapat dalam
cream cheese adalah protein, vitamin A, B,
dan D, dan kalsium. Tingkat kelarutan
cream chesee yang rendah dikarenakan
krim terdiri dari molekul yang sifatnya non
polar, sehingga ketika dilarutkan pada air
yang sifatnya polar maka akan sukar untuk
dapat larut.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu, antara lain, pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi,
antigumpal, pemucat dan pengental. Selain
itu, BTP juga termasuk bahan-bahan lain
yang ditambahkan dalam pembuatan roti
dan kue bukan bagian dari bahan utama.
BTP yang diamati dalam praktikum kali ini
adalah baking soda, bahan pengempuk,
pewarna, flavouring, chocochip dan baking
powder.
Chocochips adalah cokelat dalam bentuk
butiran kecil, biasanya berbentuk seperti
'tetesan air'. Warna dari choco chips tidak
hanya cokelat, namun bisa berwarna-warni.
Choco chips sering digunakan sebagai
hiasan pada cake, kue-kue kering, ice
cream, dan jenis dessert lainnya. Baking
soda dan baking powder merupakan bahan
pengembang kimia yang biasa digunakan
dalam pembuatan quick bread. Flavouring
digunakan untuk menabah rasa menjadi
lebih kuat.
Ragi atau fermen merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media
biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran
kecil atau cairan nutrien. Secara komersial
ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk,
yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan
kandungan yeast yang padat), active dry
yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan
dulu sebelum digunakan), dan instant active
dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang
bisa langsung digunakan, tanpa perlu
diaktifkan lagi). Sampel yang diamati
adalah adalah instant active dry yeast (ragi
instan), yang dapat langsung digunakan
dengan langsung memasukkannya ke dalam
adonan. Menurut Mudjajanto dan Yulianti
(2009), fungsi ragi adalah mengembangkan
adonan dengan memproduksi gas CO2,
memberikan rasa dan aroma dan
memperlunak gluten.Menurut US. Wheat
Assosiates (2008), ragi terdiri dari sejumlah
kecil enzim, termasuk protease, lipase,
invertase, maltase dan zymase. Enzim yang
penting dalam ragi adalah invertase,
maltase dan zymase. Enzim invertase dalam
ragi bertanggung jawab terhadap awal
aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah
gula (sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas
glokosa dan fruktosa. Gula sederhana
kemudian dipecah menjadi karbondioksida
dan alkohol. Enzim amilase yang terdapat
dalam tepung mampu memproduksi
maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi
sehingga fermentasi terus berlangsung.
Proses pengembangan adonan dapat terjadi
apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan
lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan
menghasilkan CO2. Gas inilah yang
menjadikan adonan roti menjadi
mengembang. Proses pengembangan
adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang
oleh penggunaan bahan lain yaitu gula
sebagai sumber energi.
Gula dalam bahan pangan berfungsi
untuk memberikan rasa manis, tekstur yang
lebih empuk dan memberikan warna
cokelat yang menarik pada roti, serta
sebagai makanan bagi mikroorganisme
pada roti beragi. Gula yang diamati adalah
gula halus, pasir dan merah.
Gula halus (icing sugar) adalah gula
yang telah mengalami penghalusan
sehingga berbentuk bubuk gula. Sifatnya
yang halus membuat gula halus baik
digunakan untuk membuat krim untuk cake,
taburan untuk cake, atau taburan untuk kue
kering. Gula halus ini berwarna sangat
putih karena pada saat penggilingan juga
dilakukan proses bleaching sehingga
warnanya lebih putih daripada gula lain.
Aroma gula halus ini tidak menyengat
karena senyawa volatil yang terkandung
pada gula hilang pada saat proses
penggilingan. Gula halus ini sangat mudah
larut karena adanya rongga-rongga dalam
butiran gula tersebut sehingga air dapat
langsung masuk kedalam rongga-rongga
tersebut.
Gula pasir (Crystallized sugar) atau
sering disebut sebagai gula saja adalah gula
hasil kristalisasi cairan tebu, dan
merupakan produk rafinasi dari air tebu
atau air bit gula. Gula digunakan sebagai
salah satu komponen penting dalam
pembuatan roti dan kue dan berperan
sebagai pemanis, pelindung lapisan,
meningkatkan volume, memberi warna
coklat pada crust, pengawet alami, dan
pembentuk struktur crumb (Tjahjadi, 2008).
Warna gula pasir tergantung dari derajat
refinasinya, ada yang putih, kuning muda,
cokelat kemerahan sampai cokelat tua; dan
juga tergantung dari jenis bahan bakunya.
Ukuran kristal gula juga berbeda-beda, gula
yang berkristal kasar disebut gula pasir/
gula kristal atau gula granulasi, sedangkan
yang kristalnya lebih halus disebut gula
kastor. Umumnya dalam pembuatan adonan
kue, tingkat kekerasan kristal yang
diperlukan berbeda tergantung dari jenis
kuenya
Gula merah dapat berasal dari gula arena
tau gula kelapa. Gula merah yang diamatti
kali ini adalah gula aren. Gula aren
merupakan salah satu jenis gula semut.
Menurut Herman (1984) gula semut
merupakan bentuk diversifikasi produk gula
merah yang berbentuk serbuk. Gula semut
terdiri dari gula aren dan gula kelapa.
Pembuatan gula semut pada prinsipnya
sama dengan pembuatan gula merah cetak,
hanya karena sudah berbentuk kristal kecil,
Grafik 1. Aktivitas Ragi
300
250
Volume (mL)
200
150
100
50
0 T. Kunci Biru
0 10
Waktu (menit)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Dilihat dari grafik tersebut tepung cakra
kembar 1 memeiliki aktivitas ragi yang
paling tinggi, hal tersebut sesuai dengan
literature dimana semakin tinggi protein
yang terkandung dalam terigu aktivitas ragi
akan semakin tinggi pula, namun tepung
cakra kembar 2 aktivitas ragi sama dengan
tepung segitga biru 1 dan 2 hal tersebut
dapat terjadi karena keselahan praktikan
yang salah menggunakan tepung sehingga
hasilnya sama.
Pengenalan Produk Roti dan Kue
penggunaanya menjadi lebih praktis
dibandingkan gula cetak.
Telur dalam pembuata roti dan kue
berfungsi untuk membuat roti lebih empuk,
menjadikan rasa lebih enak, memberi
warna, dan menambah nilai gizi. Dalam
pembuatan roti dan kue telur yang
digunakan sebaiknya tidak dingin karena
jika telur yang digunakan dingin akan
membuat hasil akhir kue menjadi buntet.
Ciri-ciri telur yang baik antara lain:
kerabang bersih, halus, rongga udara kecil,
kuning telurnya terletak ditengah dan tidak
bergerak, putih telur bagian dalam kental
dan tinggi pada bagian putih telur maupun
kuning telur tidak terdapat noda darah
maupun daging. Bentuk telur serta besarnya
juga proporsional dan normal (Sudaryani,
1996 ).
Selain pengamatan kenampakan pada
bahan baku, diamati juga aktivitas ragi.
Berikut ini merupakan grafik aktivitas ragi
pada tiga tepung.
Aktivitas Ragi
T. Cakra Kembar 1
T. Cakra Kembar 2
T. Segitiga Biru 1
T. Segitiga Biru 2
20 30 40
Roti yang berkualitas memiliki
karakteristik eksternal tertentu, di antaranya
memiliki volume yang cukup; warna kulit
roti coklat keemasan, pemanggangan
merata, bentuk simetris dan memiliki kulit
roti yang tipis. Sedangkan karakteristik
internal, di antaranya warna bagian dalam
(crumb) yang cerah, pori-pori seragam
dengan dinding pori yang tipis, tekstur
halus, lembut dan tidak bersifat remah,
aroma khas roti yang segar dan
menyenangkan.
 Parameter mutu yang sangat penting
lainnya adalah kualitas makan. Roti dengan
kualitas makan yang baik memiliki rasa
yang memuaskan, tidak meninggalkan
aftertaste yang tidak menyenangkan dan
ketika dikunyah terasa enak dan lembut,
tidak keras maupun lengket di mulut. Selain
bahan baku, metode dan proses merupakan
faktor yang sangat menentukan dalam
menghasilkan produk roti yang berkualitas.
Selain bahan baku, metode dan proses
merupakan faktor yang sangat menentukan
dalam menghasilkan produk roti yang
berkualitas. Secara umum, metode utama
dalam pembuatan roti dapat dibedakan
menjadi 3, yaitu straight dough (metode
langsung), no time dough (metode cepat),
dan sponge & dough. Penggunaan metode
yang berbeda akan mempengaruhi kondisi
adonan, volume dan banyak faktor lainnya.
Oleh karenanya, pemilihan metode tertentu
diperlukan sesuai dengan karakteristik
produk yang diinginkan, dan pertimbangan-
pertimbangan lain, seperti ketersediaan
waktu, peralatan dan personil. Selain
pemilihan metode pembuatan, penting pula
diperhatikan faktor-faktor yang
berpengaruh dalam setiap tahapan proses.
Salah satu tahapan terpenting adalah proses
pencampuran. Proses pengadukan
merupakan tahapan yang sangat penting,
faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada
tahap ini adalah desain mixer, jumlah
adonan yang diaduk dibanding kapasitas
mixer, kecepatan dan lamanya pengadukan,
jenis terigu yang digunakan, jumlah air
yang ditambahkan (penyerapan air oleh
terigu), dan suhu adonan.
Produk roti dan kue yang diamati pada
praktikum kali ini adalah produk roti,
baking, biskuit & cookies, dan produk
pastry.
Menurut Sari (2016) pengertian baking
secara umum adalah proses pemanasan
terhadap bahan pangan yang dilakukan
untuk mengubah karakteristik sensorik
sehingga lebih diterima konsumen,
sedangkan pengertian baking secara khusus
adalah pemanasan adonan dalam
pembuatan produk roti (bakery) dan
mencakup keseleruhan proses dalam
pembuatan produk roti.
Baking atau yang sering disebut
pemanggangan merupakan teknik dalam
pengolahan pangan menggunakan oven
kompor atau oven listrik untuk
mematangkan masakan tertentu tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai
medium pindah panas.).Suhu
pemanggangan sangat mempengaruhi
tingkat kematangan produk yang
dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh
adonan hingga membentuk produk yang
diinginkan. Semakin tinggi suhu
pemanggangan yang digunakan, maka
semakin cepat waktu pemanggangan yang
dibutuhkan untuk membentuk produk yang
diinginkan. Pada proses pemanggangan,
hampir 50% total energi terserap. Selain itu,
pada proses pemanggangan akan terjadi
pembentukan dan pemantapan kualitas
produk (Priyanto 1991, dalam Rahma
2015). Proses pemanggangan akan
menyebabkan penurunan nilai gizi bahan
yaitu kerusakan vitamin yang tidak tahan
panas, misalnya vitamin C dan thiamin.
Perubahan akibat pemanggangan
dipengaruhi oleh kondisi proses (suhu dan
lama) serta jenis bahan yang dipanggang
(Muchtadi, 2010).
Donat merupakan roti yang berbentuk
bulat dengan lubang ditengahnya dan
proses akhir pengolahan dengan cara
digoreng. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan donat yaitu tepung terigu
protein tinggi, telur, yeast, mentega, baking
powder, dan gula pasir. Mempunyai
karakteriktik tekstur lunak, volume ringan,
rasanya manis dan warna kecoklatan. Pada
pembuatan donat pencampuran garam
sebaiknya dipisah dengan yeast karena
dapat menghambat proses fermentasi
(Iriyanti, 2012).
Teknik yang digunakan untuk membuat
donat dengan tepung protein tinggi, baking
powder, yeast, susu bubuk, mentega, air
dan telur dengan pencampuran dan
pengulian, teknik straight dough. Setelah
itu dilanjutkan dengan menggoreng (deep
fraying) dengan minyak banyak suhu 180˚C
selama 10 menit (Iriyanti, 2012).
Tingkat pengembangan pada pembuatan
donat selain dipengaruhi dengan ragi,
tingkat pengembangan dipengaruhi dengan
adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan
yang mengandung gluten akan mampu
menahan gas hasil peragian, sehingga hasil
yang diperoleh berdaya kembang besar
(Khotmasari, 2013).
Warna cokelat dihasilkan dari
pembentukan crust yang merupakan hasil
reaksi maillard dan karamelisasi gula
(Koswara, 2009). Bentuk donat yang
dihasilkan tergantung dengan kerapihan
saat melakukan pencetakan donat. Jika
donat dicetak secara baik maka bentuk
produk akhir donat juga akan baik. Lubang
pada donat berbentuk cincin dulunya
dimaksudkan agar donat cepat matang.
Brownies merupakan kue bertekstur
lembut dan padat, berwarna cokelat
kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat
(Suhardjito, 2006). Pada dasarnya brownies
digolongkan produk cake namun ada
sebagian orang yang menggolongkan
brownies ke dalam golongan cookies
batang (bar cookies) karena teksturnya yang
kering di permukaan. Menurut Bennion
(1997) produk brownies memiliki
kandungan lemak mencapai 60% total
adonan bahkan lebih, karena pada
pembuatannya, lemak (shortening)
ditambahkan untuk meningkatkan kualitas
sensoris produk. Lemak yang ditambahkan
pada brownies umumnya berupa margarin
yang memiliki kandungan asam lemak
jenuh berantai panjang.
Warna coklat tua, aroma kakao dan
citarasa manis kakao pada brownies
dihasilkan karena adanya penambahan
kakao dalam pembuatan brownies, tekstur
yang lembut dihasilkan karena penggunaan
telur yang tinggi. Tingkat pori-pori yang
rendah pada bownies dikarenakan gas yang
dihasilkan oleh ragi sedikit. Tingkat
keremahan yang tinggi dikarenakan
pengikatan antar molekul pada bahan cukup
rendah, hal ini disebabkan karena bahan
baku yang digunakan tidak bersifat elastis
dan kenyal.
Chiffon cake adalah cake yang memiliki
karakteristik yang sangat ringan, lembut,
dan mengembang. Dalam pembuatan
adonannya tidak menggunakan butter
seperti halnya cake biasa, namun
menggunakan minyak goreng. Karena tidak
menggunakan butter, maka secara rasa
chiffon cake lebih 'ringan' dan dikatakan
lebih sehat dibandingkan dengan cake
biasa. Karena rasanya yang ringan tersebut,
chiffon cake banyak ditambahkan beragam
topping atau filling seperti coklat, lemon,
dan sebagainya.
Chiffon cake tergolong sebagai foam
cake, kue yang diolah dari putih dan kuning
telur serta minyak sayur. Bahan - bahan
tersebut yang menjaga tekstur kue tetap
lembut, bacak, dan empuk, menghasilkan
kue dengan cita rasa terbaik. Perbedaan
antara chiffon cake dan sponge cake adalah
tidak terdapat kandungan lemak pada
sponge cake.
Kue Sponge (Sponge Cake) merupakan
jenis cake yang dibuat dari adonan kental
yang dengan ciri khasnya yaitu memiliki
tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan
cenderung beremah apabila dipotong.
Berdasarkan metode pembuatannya, sponge
cake termasuk pada cake metode foam
karena pada tahap awal pembuatannya
dilakukan pengocokan gula dan telur
terlebih dahulu sehingga membentuk busa
yang banyak. Cake tergolong produk
bakery dengan komposisi bahan utamanya
yaitu terigu, gula, lemak, dan telur
(Sunaryo, 1985) yang mana penggunaan
terigu masih diprioritaskan sebagai bahan
baku utama.
Warna kuning dan coklat pada sponge
cakev dihasilkan karena adanya
penambahan telur dan mentega sehingga
menyebabkan warna kuning karena adanya
pigmen warna xanthofil, kemudian warna
coklat tersebut disebabkan adanya
pencoklatan non enzimatis atau maillard
akibat pemanasan dengan suhu tinggi,
aroma vanili yang dihasilkan disebabkan
karena adanya penambahan vanili pada kue
sponge sehingga menimbulkan flavor
vanili. Tekstur yang lembut dihasilkan
karena penggunaan telur yang tinggi. Telur
dapat berfungsi dalam melembutkan
adonan. Pori-pori yang cukup tinggi
disebabkan karena dalam pembuatan kue
sponge diperlukan pengembangan yang
cukup tinggi sehingga diperlukan ragi yang
cukup banyak untuk menghasilkan gas
tersbeut agar dapat mengembang. Tingkat
keremahan yang tinggi dikarenakan
pengikatan antar molekul pada bahan cukup
rendah, hal ini disebabkan karena bahan
baku yang digunakan tidak bersifat elastis
dan kenyal
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relatif renyah bila dipatahkan, dan
penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Menurut Matz (1972) dalam
Indriyani (2007) dan Azizah (2013),
cookies termasuk friable food. Sifat tekstur
friable food yang penting adalah sedikit
elastis, porous, diskontinyu, dan mudah
pecah menjadi partikel-partikel yang tidak
teratur selama pengunyahan. Menurut
Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan
sejenis makanan yang terbuat dari
tepungterigu dengan penambahan bahan
makanan lain dengan proses pencetakan
dan pemanasan.Dalam SNI. 01.2973.1992
biskuit adalah produk makanan kering yang
dibuat denganmemanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan
bahan pengembangdengan atau tanpa
penambahan bahan makanan tambahan lain
yang di ijinkan.
Perbedaan biskuit dan cookies dapat
dilihat dari tekstur dan bahannya. Cookies
memiliki tekstur yang lembut dan chewy
didalam dan garing pada bagian luar. Ini
karena dasar bahan pembuatan cookies ini
serupa dengan kue atau cake. Sedangkan
biskuit, memiliki tekstur yang lebih garing.
Bahkan dalam bahasa Yunani, biscotum
(panen), biskuit memilik arti dua kali
pembakaran. Sehingga membuatnya lebih
garing. Bahan pembuatan biskuit lebih
sederana yaitu gula, mentega dan telur.
Crackers merupakan jenis biskuit yang
dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk
pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan
penampangan potongannya berlapis-lapis.
Kelebihan dari crackers adalah dapat
disimpan untuk jangka waktu yang panjang
karena berkadar air rendah, kekurangan
crackers adalah mudah melunak akibat
masuknya air dari lingkungan ke dalam
crackers.
Cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila
dipatahkan penampangannya bertekstur
kurang padat. Aroma kue kering ditentukan
oleh komponen bahan yang digunakan dan
perbandingannya, seperti margarin, telur,
bahan tambahan, dan jenis tepung (tepung
terigu dan tepung gandum). Mentega
mengandung senyawa volatil yang
memberikan aroma khas pada drop cookies.
Selain itu pada mentega itu sendiri sengaja
ditambahkan bahan tambahan yang
membuat aromanya lebih menyengat dan
tahan lama. Tekstur drop cookies yang
dihasilkan adalah renyah. Hal ini
dikarenakan drop cookies mengandung
lemak (mentega) yang akan membuat
tekstur kue menjadi lebih renyah. Rasa
manis pada drop cookies berasal dari
penambahan gula kastor, sedangkan rasa
gurih berasal dari penambahan mentega.
Menurut Matz dan Matz (1978), fungsi
lemak dalam pembuatan cookies adalah
sebagai penghalus dan pelunak tekstur,
meningkatkan cita rasa yang khas dan
mempercepat pelunakan saat di mulut.
Lemak akan mengelilingi terigu saat
pengadukan atau pencampuran adonan,
sehingga jaringan gluten terputus dan
terbentuk cookies yang bertekstur lembut
dan renyah. Kelebihan dari cookies adalah
dapat disimpan untuk jangka waktu yang
panjang karena berkadar air rendah,
kekurangan cookies adalah mudah melunak
akibat masuknya air dari lingkungan ke
dalam cookies.
Choco cookies sama dengan cookies
pada umumnya hanya ditambahkan
cochochip dan rasa coklat pada adonan
cookies.
Pengertian pastry menurut Pengolahan
kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih
(2005), pastry ialah adonan yang berlapis-
lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau
berlembaran. Menurut Gisslen (1994)
adonan lembaran ialah adonan pastry yang
digiling, dilipat dan dilapisi dengan
mentega atau lemak agar memperoleh hasil
berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam
pembakaran telah terjadi peragian dan
pengembangan pada adonan tersebut oleh
adanya panas, uap air dan mentega yang
menguap. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan produk pastry sama
dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi
lemak yang digunakan ialah butter
corsvet/lemak pelapis (rollin fat)
merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang biasa dilipat.\
Croissant adalah salah satu jenis roti
berbentuk bulan sabit adonannya berbeda
dengan adonan roti biasa karena diberi
tambahan korsvert sejenis lemak dengan
pengolahan teknik lipat, sehingga
teksturnya terdiri dari lipatan-lipatan kulit
roti yang terasa empuk tetapi renyah, saat
kita memakannya. Croissant pertama sekali
populer di Prancis. Kelebihan dari croissant
adalah memiliki tekstur yang lunak dan
memiliki citarasa tertentu, kekurangan
croissant adalah tampilannya kurang
menarik.
Sus atau dalam istilahnya disebut choux
pastry merupakan adonan pastry yang
diproses dengan perebusan adonan. Adonan
yang dihasilkan berupa adonan lembut dan
mengembang. Pastry ini menghasilkan
rongga pada adonan saat dipanggang
(Ismayani, 2008). Adonan sus berasal dari
campuran air, lemak, tepung terigu, dan
telur yang harus dimasak terlebih dahulu.
Kandungan air yang cukup banyak
menghasilkan uap panas pada saat
pemanggangan sehingga
menggelembungkan adonan. Olahan dari
adonan ini ada yang memiliki rasa manis,
dan ada pula yang memiliki rasa gurih.
Teksturnya bisa lembut atau renyah,
tergantung cara mengolahnya (Kusumo dan
Reggie, 2011).
Kelebihan dari kue adalah dapat
digunakan sebagai camilan, bertekstur
lembut, memiliki citarasa manis yang
banyak digemari, kekurangan kue sus
adalah mudah rusak akibat berkadar air
yang tinggi.
Warna coklatpada kue pie disebabkan
adanya pencoklatan non enzimatis atau
maillard akibat pemanasan dengan suhu
tinggi. Tekstur yang lembut dan lunak
dihasilkan karena penggunaan telur yang
tinggi. Telur dapat berfungsi dalam
melembutkan adonan. Pori-pori yang
rendah disebabkan karena dalam
pembuatan kue pie tidak diperlukan
pengembangan sehingga tidak diperlukan
ragi yang cukup banyak untuk
menghasilkan gas tersbeut agar dapat
mengembang. Tingkat keremahan yang
rendah dikarenakan pengikatan antar
molekul pada bahan cukup kuat, hal ini
disebabkan karena bahan baku yang
digunakan bersifat elastis dan kenyal.
Kelebihan dari pie adalah dapat disimpan
untuk jangka waktu yang panjang karena
berkadar air rendah, kekurangan pie adalah
mudah melunak akibat masuknya air dari
lingkungan ke dalam pie.
Puff pastry adalah salah satu jenis dari
pastry. Puff pastry memiliki tekstur yang
kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang
terdapat pada puff pastry dihasilkan dari
adonan dengan bahan baku tepung terigu
yang dilapisi dengan lemak padat (mentega
pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan
dan lemak dalam jumlah yang banyak
(Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al.,
2006). Adonan puff pastry yang
dipanggang dapat menghasilkan uap dalam
lapisan-lapisan adonan. Uap tersebut akan
menghasilkan tekanan dalam adonan yang
menyebabkan volume puff pastry
meningkat. Kelebihan dari puff adalah
dapat disimpan untuk jangka waktu yang
panjang karena berkadar air rendah,
kekurangan puff adalah mudah melunak
akibat masuknya air dari lingkungan ke
dalam puff.
Bollen merupakan kue pastry yang
berisi pisang. Testur bolen ini adalah
renayh karena termasuk ke dalam pastry.
Roti beragi menggunakan
mikroorganisme untuk
mengembangkannya. Proses pembuatan roti
beragi lebih lama dibandingkan proses
pembuatan roti dan kue lainnya.
Roti tawar merupakan roti yang terbuat
dari adonan tanpa menggunakan telur
dengan sedikit gula atau tidak sama sekali,
penggunaan gula pada pembuatan roti tawar
hanya digunakan dalam percepatan proses
fermentasi ( lilik Noer Yulianti 2004:28).
Roti tawar memiliki tekstur yang halus
seperti kapas, ringan dan rasanya tawar.
Roti gandum mirip dengan roti tawar hanya
terigu yang digunakan berasala dari seluruh
bagian gandum.
Baguette adalah roti yang bentuknya
lain dari roti lainnya yaitu panjang dan
ukurannya yang besar, dan sangat renyah.
Diameter standar Baguette kira-kira 5 atau
6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1
meter. Roti ini memiliki berat 250 gram.
Tekstur luarnya sangat keras. Di mana
dalamnya putih dan lembut. Dan ketika
ditekan, ia akan kembali ke bentuk
semulanya. Yang mana ini merupakan tes
untuk mengetahui roti yang masih baik.
Roti ini dibuat hanya dari tepung, air, ragi
dan garam. Tanpa adanya telur, susu dan
minyak. Sehingga tekstur dsri roti ini keras
dan padat.
KESIMPULAN
Praktikum pengenalan bahan baku dan
produk roti –kue bertujuan untuk mengenal
bahan-bahan roti kue agar roti dankue yang
dihasilan memiliki kualitas yang baik.
Bahan baku yang diamati diantaranya
terigu, lemak, telur, susu, btp, gula, ragi dan
keju. Pengamatan yang dilakukan mengenai
kenampakan dan organoleptiknya. Selain
pengamatan dilakukan pula pengujian daya
serap terigu dan aktivitas ragi. Semakin
tinggi protein dalam terigu daya serap air
semakin tinggi pula, dan semakin tinggi
protein dalam terigu aktivitas ragi juga akan
semakin tinggi. Pengamatan produk roti
dan kue dilakukan pada produk baking
yaitu donat, brownies, chiffon cake dan
sponge cake. Produk biskuit yang diamatii
adalah crackers, biskuit marie, chocochip
cookies, cookies, kue kering dan biskuit
sandwitch. Produk pastry yang diamati
adalah crisaint, sus, puuf pastry, boleen dan
pie. Pengamatan roti yang diamati adalah
bagguet, roti tawar, roti gandum dan burger.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992.
SNI No. 01-2973-1992. Syarat Mutu
Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Bennion, E. B., dan G. S. T. Bamford.
1997. The Technology of Cake
Making (6th ed.). London: Int.
Textbook Comp. Lmt
Benson, R.C. 1988. Muffins. Prosiding
Annual Meeting of the American
Society of Rerotian Engineers.
Chicago, USA.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing
Technology Principles and Practices.
Ellis Horwood Limited. England.
Gisslen, W. 2005. Professional Baking
Study Guide 4th edition. USA: John
Wiley and Sons, Inc.
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi
Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. (Proyek
Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta
Ismayani, Yeni. 2008. 100+ Tip Antigagal
Bikin Kue. Jakarta: Kawan Pustaka.
Khotmasari, Rosalin. 2013. Pengaruh
Substitusi Tepung Talas Belitung
(Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap
Tingkat Pengembangan dan Daya
Terima Donat. Naskah Publikasi. Hal
4. Surakarta: Program Studi Diploma
Iii Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kusumo, Wahyu dan Rafeila Reggie. 2011.
25 Sajian Terlezat: Yuk Otak-Atik
Adonan. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Matz, S. A, (1972), Bakery Technology and
Engineering, Second Edition The AVI
Publishing Co, Inc, West Port,
Connecticut.
Matz, S. A. and T. D. Matz. 1978. Cookie
and Cracker Technology 2nd Ed. AVI
Publishing Company, Inc., Conneticut.
Muchtadi, T. R, dan Ayustaningwarno, F,
(2010), Teknologi Proses Pengolahan
Pangan, Penerbit Alfabeta: Bandung.
Patriasih, R dan Yogha S. 2005. Modul
Mata Kuliah Cake dan Roti. Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
FPTK UPI. Bandung.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D.
Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT
Dian Rakyat, Jakarta.
Bellitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food
Chemistry. Springer. New York.
Damardjati, D.S., S. Widowati, J.
Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi
dan Pendayagunaan Sumber Daya
Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-
umbian, dan Kacang-kacangan untuk
Penganekaragaman Pangan. Makalah
pada Lokakarya Pengembangan.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu
Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara
Press.
Fennema, O. R. 1996. Principles of Food
Science. Marcel Dekker, Inc. New
York-Brussel-Hongkong. 665 hlm.
Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and
P.L.H. McSweeney. 2000.
Fundamentals of Cheese Science.
Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Galloway, J.H. and R.J.M. Crawford. 1985.
Cheese Fermentation in Microbiology
of Fermented Foods. Vol. I. ed. B.J.B.
Wood. Elseiver Applied Science
Publisher. London
Hartono, S. 2012. Optimasi Formula dan
Proses Pembuatan Muffin Berbasis
Substitusi Tepung Komposit Jagung
dan Ubi Jalar Kuning. (Skripsi).
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 107 hlm.
Hayat, H. 2004. Pengaruh Formulasi Waluh
dan Tepung Terigu terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Donat
Waluh (Curcubita moschata, l).
(Skripsi). Universitas Lampung.
Bandar Lampung. 92 hlm
Herman, Atih S. 1984. Diversifikasi Produk
Gula Merah. Balai Besar Industri Hasil
Pertanian: Bogor.
Herudiyanto, M. dan S. Hudaya. 2008.
Pengolahan Roti dan Kue. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak
Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and
Fermented Milk Foods. 2nd ed. F.V.
Kosikowski and Associated, New
York
Markakis, P. 1982. Stability of
Anthocyanin in Food. Chemistry 6. In
“Anthocyanin asFood Colors”, P.
Markakis (Edu.). Academic Press.
New York. 354 hlm.
Marwati. 2000. Pengetahuan Makanan
Indonesia (edisi 1). Yogyakarta:
Adicita Karya Nusa
Mohsenin, N.N. 1980. Physical Properties
of Plant and Animal Materials. Gordon
and Breach Science Publishers, New
York.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yuliati. 2004.
Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Depok.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat
Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Agro Media Pustaka. Jakarta. 132 hlm.
Nasution, A. 1980. Metode Penilaian
Citarasa. Departemen IKK, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Pangastuti, D. 2013. Karakteristik Fisik,
Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung
Beras Merah Berdasarkan Variasi
Lama Pengeringan. Skripsi. S1
Teknologi Pangan. Universitas
Muhamadiyah Semarang, Semarang.
Richana, N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar.
Nuansa. Bandung. 124 hlm.
Sartika. 2002. Pengaruh Formulasi Tepung
Terigu, Singkong, dan Kedelai
terhadap Sifat Organoleptik, Fisik, dan
Kimia Roti Manis. (Skripsi).
Universitas Lampung. Bandar
Lampung. 72 hlm.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar
Swadaya. Jakarta. 81 hlm.
Scott, E.G. 1981. Cheese Making Practice.
Applied Science Publ. Ltd. London
Suprapti, .L.M. 2005. Aneka Olahan
Pepaya Mentah dan Mengkal.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Suprapti, Lies. 2002. Tepung Sukun
Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan
Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat
dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi
Industri Pangan, Fakultas Teknologi
Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Tjahjadi, Vicynthia. 2009. Mengenal,
Mencegah, Mengatasi Silent Killer
Osteoporosis. Pustaka Widyamara:
Bandung
USDA. 2005. Commersial Item
Discription. Cheese, Mozzarella, Lite.
The U. S. Department of Agriculture.
United State.
Wade, P. 1988. Biscuit, Cookies and
Crackers. Vol 1. Elsevier Applied
Science. London. 176 hlm.
Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A.
Jellema and M.A.J.S. Van Boekel.
1999. Dairy technology: Principles of
milk properties and process. Marcell
Dekker, Inc. New York.
Warisno, 2003. Budidaya Pepaya.
Yogyakarta: Kanisius.
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun
Untuk Berbagai Produk Makanan
Olahan dalam Upaya Menunjang
Divertifikasi Pangan. Makalah Pribadi
pengantar ke Falsafah Sains. Program
Sarjana S3. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Winarno, F.G. 1989. Enzim Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi,
Teknologi dan Konsumen. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pegamatan Jenis Protein

Jenis Tepung Terigu Berprotein
No Kriteria Mutu
Tinggi Sedang Rendah
1 Warna putih Putih + Putih ++
Khas Khas
2 Aroma Khas terigu
terigu ++ terigu +
Halus
3 Tekstur Halus Halus
+++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Jenis Lemak

Jenis Lemak
Kriteria
Mentega Lemak
Mutu Butter Margarin
Putih Nabati
Kuning Kuning
Warna Kuning + Putih
+++ bening
Khas Khas Khas Khas
Aroma
Butter mentega Margarin Minyak
Kental
Halus
Lembut Halus Cair
Tekstur Lembut
Halus Oily ++ Oily
+++
++++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Jenis Susu

Jenis Susu
Kriteria Mutu
Cair Bubuk
Warna Putih pekat Putih cream
Aroma Krim + Krim ++++
Manis + Gurih +
Cita rasa
Gurih +++ Manis +++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 4. Hasil Pngamatan Jenis Keju

Jenis Keju
Kriteria
Cream
Mutu Cheddar Mozarella Parmesan
Cheese
Warna Kuning + Kuning ++ Putih Putih +++
Khas keju
Aroma Khas keju + Khas keju Khas keju
+++
Manis ++ Manis
Cita rasa Gurih Hambar
Gurih ++ Gurih +
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Ragi

 Kriteria Mutu Ragi Instan
Warna Cream kecoklatan
Aroma Tepung dan asam
Tekstur Kasar berbutir
Kenampakan Bubuk
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis BTP

Jenis Bahan Tambahan
Kriteria
Baking Bahan Baking
Mutu Pewarna Flavouring Chocochip
soda pengempuk Powder
Putih Merah Coklat
Warna Kuning Merah pekat Putih ++
+++ keunguan pekat
Aroma - - - strowberry Butiran -
Halus lembut Berbutir
Tekstur Halus + Cair ++ Kental Halus ++
oily licin
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Jenis Gula

Jenis Gula
Kriteria Mutu
Halus Pasir Merah
Warna Putih +++ Putih kekuningan Coklat
Tekstur Halus +++ Berbutir kasar Keras
Manis khas
Rasa Manis +++ Manis ++
kelapa
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 8. Hasil Pengamatan Telur

Kriteria Mutu Telur
Kulit Cangkang Retak
Kantung Udara Kantung udara diam
Letak Kuning Telur Kuning telur menepi
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 9. Hasil Pengamatan Daya Serap Terigu

Jenis Tepung
Kriteria Pengujian Cakra
Segitiga Biru Kunci Biru
Kembar
Putih Putih Putih
Warna
gading+ gading+++ gading++
Khas Khas Khas
Aroma
terigu+ terigu+++ terigu+
Berat Tepung (gr) 25gram 25gram 25gram
Jumlah Air (ml) 11,5 mL 10 mL 10,1 mL
Daya Serap Air (ml) 0,46 0,4 mL/gram 0,404
 mL/gram mL/gram
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 10. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi

Waktu Volume Adonan (mL)

Kunci
(menit) Cakra Kembar Segitiga Biru
Biru

1 3 2 4 5

0 75 88 83 80 85

5 100 110 110 110 108

10 130 128 128 130 120

15 180 136 135 140 153

20 200 144 142 148 167

25 230 146 142 148 185

30 245 146 142 148 193

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 11. Hasil Pengamatan Produk Baking

Produk / Donat Brownis Chiffon cake Sponge Cake
Karakteristik
Warna Kuning Hitam Crust : coklat Crust : coklat tua
kecoklatan
muda Crumb : Kuning,
hitam
Crumb :
kuning
Aroma Manis +++++ Coklat ++++ Telur ++++ Gula +++ telur
+++
Tekstur Agak keras Keras Empuk, elastis Agak padat
Cita Rasa Manis +++ Coklat ++++ Manis ++++ Manis ++++
blueberry ++
Asam ++
Pori-pori Tidak seragam Seragam Seragam Seragam
Bahan Coklat Kacang - Selai blueberry
Pengisi
Cacat - - - -
Bentuk Cincin Balok Prisma segitiga Segiempat
Remah Remah + Remah +++ Remah +++ Remah +
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 12. Hasil Pengamatan Produk Biskuit

 Produk / Cracker Biscuit Chocochi Cookies Kue Biskuit
Karakterist s Marie p cookies Kering Sandwich
ik
Warna Putih dan Coklat Coklat tua Hitam Coklat Kuning
sedikit pucat kecoklatan
daerah
coklat
Aroma Gula Susu Coklat Coklat Sagu Keju +++
dipangga +++ ++++ mentega
ng +++ ++
Tekstur Renyah+ Renyah Renyah ++ Empuk ++ Rapuh Renyah
+++ ++ +++
Cita Rasa Manis Susu Coklat Coklat Sagu Gurih keju
gula +++ ++++ +++++ ++++ +++
keju
+++
Pori-pori Seragam Seragam Tidak Seragam Seraga Seragam
seragam m
Bahan Gula - Chocochip Coklat - Keju
Pengisi s
Cacat - - - - - -
Bentuk Segiemp Bundar Bundar Bundar Irregul Segiempat
at (berluba ar
(berluban ng o)
g x)
Remah Remah Remah Remah Remah +++ Remah Remah
+++++ ++++ ++++ +++++ +++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 13. Hasil Pengamatan Produk Pastry

Produk / Croisant Bollen Sus Pie Puff
Karakteristik Pastry
Bentuk Oval Balok Irregular Bundar Persegi
pangang
Warna Coklat Kuning Putih Coklat Kuning
tua kecoklata kecoklata kecoklata
n n n
Kilap Kilap ++ Kilap Kilap + Kilap + Kilap
++++ +++
Cacat - - - - -
Aroma Gula Margarin Telur Manis ++ Gula
dipangga +++ ++++ dipangga
ng ng
Cita Rasa Manis Manis Manis Manis ++ Gurih
+++ ++++ +++ +++
gurih ++
Kekerasan Keras Keras Keras ++ Keras + Keras
 Produk / Croisant Bollen Sus Pie Puff
Karakteristik Pastry
+++ ++++ +++
Keremahan Remah Remah Remah + Remah Remah
+++ +++ ++++ ++++
Pori-pori Tidak Tidak Tidak Seragam Tidak
seragam seragam seragam seragam
Bahan Coklat Pisang Cream Coklat Kismis
Pengisi
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 14. Hasil Pengamatan Produk Roti

Produk / Baguette Roti Roti Burger
Karakteristik Tawar Gandum
Warna Crust : Crust : Crust : Crust : coklat
coklat coklat tua Coklat tua muda
muda Crumb : Crumb : Crumb :
putih putih putih
Crumb :
bercak
putih
coklat
kusam
Aroma Bau gula Bau susu Gandum Manis ++
dipangga ++ ++++
ng ++
Tekstur Keras, Lunak, Lunak, Sedikit lunak
padat, lembut sedikit
kasar kasar
Cita Rasa Tawar Manis + Tawar Tawar
++++ ++++
Pori-pori Tidak Seragam Seragam Seragam
seragam
Bahan - - - Wijen
Pengisi
Cacat Pori - - -
berlubang
sangat
besar
Bentuk Jajargenja Segiempat Segiempat Bundar
ng
Remah Remah Remah + Remah ++ Remah +++
+++++
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)