Nama asisten : Tanti Elzi

Tanggal Praktikum: 03 Desember 2018

Tanggal Pengumpulan: 12 Desember 2018

PRAKTIKUM PEMBUATAN YEAST BREAD

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Puji Nurul Aeni(240210160054)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: pujinaeni@yahoo.co.id

ABSTRAK
Roti merupakan convenient food yang memiliki dua lapisan utama, yaitu lapisan pertama
merupakan crust (kulit roti) dan crumb (daging roti). Prinsip pembuatan roti adalah dibuat
dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian
difermentasikan dan dipanggang Praktikum kali ini dibuat 5 jenis yeast bread yaitu roti tawar on
top, roti tawar sandwich¸ roti burger, roti baguette dan roti manis. Bahan-bahan utama yang ada
dalam keliam pembuatan roti diantarnya tepung terigu tinggi protein, air, ragi, gula dan garam.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengetahui cara dan takaran yang tepat dalam pembuatan
yeast bread, perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pembuatan dan faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan dan kegagalan dalam pembuatan roti. Hasil yang diperoleh pada5
jenis roti yang dibuat rata-rata adalah bentuk roti mengikuti cetakan, warna crust biasanya
cokleat kekuningan dan crump putih kekuningan/ putih gading, tekstur crust kasar dan crump
lembut, seta aroma khas roti panggang.

Kata Kunci : Yeart Bread, Warna, Aroma, Tekstur, Mixing dan Baking.

PENDAHULUAN ragi atau pengembang lainnya kemudian

Sama halnya seperti di belahan dunia
lain, budaya makan roti juga berkembang di
Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada
kelompok masyarakat tertentu. Itu pun
sebatas sebagai pengganti nasi pada saat
sarapan pagi, yang umumnya disajikan
bersama-sama dengan telur dadar atau
segelas susu. Fenomena gandrung roti
kemudian menjalar ke kelompok
masyarakat sibuk, yaitu yang harus terburu-
buru ke tempat kerja. Dalam kondisi
demikian, setangkap roti isi selai dan
mentega atau keju menjadi pilihan sarapan
pagi paling praktis, yang bisa dimakan di
mobil dalam perjalanan ke kantor. Seiring
dengan berjalannya waktu, roti akhirnya
tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi,
tetapi sudah meluas sebagai menu makanan
alternatif disegala kondisi dan waktu makan
Roti adalah produk makanan dari
fermentasi terigu (tepung gandum) dengan
dipanggang. Roti merupakan convenient
food yang memiliki dua lapisan utama,
yaitu lapisan pertama merupakan crust
(kulit roti) yang biasanya berwarna coklat
keemasan sebagai akibat reaksi
karamelisasi dan hilangnya air dari
permukaan roti sebagai akibat
pemanggangan. Lapisan kedua adalah
crumb (daging roti) yang biasanya
berwarna putih (Herudiyanto, 2008).
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian
difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua
bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua
proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir. Bahan bahan yang umumnya
digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung, air, ragi, bread improver, gula,
lemak, telur, susu, garam, dan bahan
tambahan lainnya.
Praktikum yang dilakukan kali ini
adalah pembuatan berbagai macam roti
(yeast bread), diantaranya roti tawar open
top, roti tawar sandwich, roti burger,
baguette dan roti manis.
METODELOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum
pembuatan yeast bread adalah gelas ukur,
kuas, mangkuk, mixer, neraca analitik,
oven, pisau, proofer (lemari pengembang)
dan sendok.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah air, bread
improver, garam, gula pasir, margarin,
mentega, mentega putih, ragi instan, susu
bubuk, susu cair, telur, tepung terigu serba
guna dan tepung terigu tinggi protein.
Roti Tawar Open Top
Pertama bahan-bahan yang akan
digunakan ditimbang sesuai takaran yaitu
tepung terigu tinggi protein 500 g, gula
pasir 25 g, mentega putih 20 g, susu bubuk
10 g, ragi 7,5 g, garam 7,5 g dan air 310 ml.
bahan kering seperti tepung terigu, ragi
yang telah diaktivasi dengan dilarutkan
dalam air hangat, gula pasir, susu bubukdan
garam dimasukan kedalam wadah mixer
dan dilakukan pencampuran dengan mixer
hingga merata. Setelah adonan tercampur
tambahkan air sedikit demi sedikit dan
mentega putih kemudian aduk sampai kalis.
Adonan dibulatkan dan diletakan diatas
loyang, diamkan adonan selama 10 menit
didalam proofer. Adonan dikempiskan dan
ditimbang seberat 225 g dan didiamkan
dalam profeer selama 15 menit. Setelah itu
kemiskan adonan kembali dan bentuk
dalam moulder sesuai ukuran loyang.
Adonan tersebut dimasukan kedalam
loyang yang telahdiberi margarin dan
diamkan kembali dala proofer selama 1 jam
hingga ¾ pengembangan. Panggang adonan
didalam oven dengan suhu 220oC selama
20-25 menit.
Roti Tawar Sandwich
Pembuatan roti tawar sandwich sama
denganproses pembuatan roti tawar on top
hanya berbeda cetakan yang digunakan
serta jumlah takaran bahan. Jumlah takaran
bahan baku yang digunakan adalah 2 kali
lipat dari jumlah takaran bahan baku dalam
pembuatan roti tawar on top.
Roti Burger
Bahan-bahan yang akan digunakan
ditimbang sesuai takaran yang dibutuhkan
yaitu tepung terigu tinggi protein 500 g,
gula pasir 60 g, mentega putih 40 g, susu
bubuk 20 g, ragi instan 7,5 g, garam 10 g
dan air 300 ml. Bahan-bahan kering seperti
tepung terigu, gula pasir, susu bubuk,
garam, serta ragi yang telah diaktivasi
dicampurkan dengan mixer hingga merata.
Setelah adonan merata ditambahkan air dan
mentega putih dan aduk hingga kalis.
Adonan ditimbang sebesar 33 g dan
dibulatkan. Selanjutnya adonan yang telah
dibulatkan didiamkan dalam proofer selam
10 menit, lalu dikempiskan dan dibulaktan
kembali. Susun adonan tersebut didalam
loyang burger dan dibiarkan selama 15
menit dalam proofer, kemudian tekan
adonan hingga pipih dan diamkan kembali
selama 40 menit. Permukaanadonan diolesi
air dan ditabur wijen. Terakhir adonan
dipanggang dalam oven dengan suhu 220oC
selama 20 menit.
Baguette
Ditimbang bahan-bahan yang
dibutuhkan sesuai takaran yaitu tepung
terigu 100 g, bread improver5 g, ragi 7,5 g,
garam 10 gdan air 310 ml. Bahan-bahan
kering dicampurkan dengan mixer hingga
rata, kemudian ditambahkan air sedikit
demi sedikit hingga kalis. Adonan yang
sudah kalis dibulatkan dan didiamkan dlam
profeer selama 30 menit. Ditmbang adonan
sebesar 175 g dan dibulatkan, kemudian
gulun bulatan sampai panjang. Adonan
tersebut diletakan diatas loyang dan
didiamkan selama 1 jam dalam proofer.
Buat sayatan diatas adonan dan dipanggang
pada suhu 220oC selama 20 menit dalam
oven.
Roti Manis
Bahan-bahan ditimbang sesuai takaran
yaitu tepung terigu tinggi protein 500 g,
tepung terigu serba guna 500 g, gula pasir
250 g, ragi 40 g, garam 15 g, telur 100 g,
susu cair 225 ml, margarin 80 g, mentega
80 g dan air 225 ml. Bahan-bahan kering
seperti 2 jenis tepung terigu, gula pasir,
garam dan ragi yang telah diaktivasi
dicampurkan dengan mixer sampai rata,
lalu ditambahkan air, telur dan susu cair
aduk hingga kalis. Diamkan adonan dalam
proofer selama 15 menit. Adonan
ditimbang seberat 50 g dan bulatkan,
kemudian diamkan kembali selama 15
menit dalam proofer. Adonan tersebut
dikempiskan dan diberi isiian, setelah itu
dibentuk sesuai keinginan. Adonan yang
telah dibentuk diletakan diatas loyang yang
telah diolesi margarin dan diamkan selama
45-60 menit, olesi permukaan dg kuning
telur dan dipanggang dalam oven pada
ssuhu 220oC selama 10 menit.
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan
yeast bread. Tujuan dari praktikum kali ini
adalah mengetahui cara dan takaran yang
tepat dalam pembuatan yeast bread,
perubahan-perubahan yang terjadi selama
proses pembuatan dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kebrhasilan dan kegagalan
dalam pembuatan roti.
Dalam pembuatan roti dilakukan
beberapa perlakuan diantaranya
pengadonan atau pencampuran, proses
fermentasi, proses proffin, pembakaran dan
pengemasan. Critical Control Point dalam
pembuatan roti dimulai pada saat
pencampuran dimana bahan yang
dicampurkan harus bertahap supaya
terbentuk adonan yang kalis dan tercampur
sempurna, selanjutnya fermentasi dimana
proses fermentasi harus dilakukan pada
waktu yang cukup, artinya tidak boleh
terlalu lama atau terlalu sebentar karena
dapat menyebabkan kegagalan dalam
pembuatan roti diantaranya adalah roti
menjadi tidak mengembang. Selain itu pada
proses pemanggangan suhu tidak boleh
terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus
diawasi supaya roti tidak gosong.
Tahapan awal proses pembuatan roti
yaitu seleksi ingridien. Beberapahal yang
patut diperhatikan dalam tahapan ini antara
lain pengetahuan masing-masing bahan,
kualitas bahan, harga layak serta
ketersediaan di pasaran yang bersifat
kontinyu, stock yang cukup serta daya
tahan masing-masing bahan tersebut, dan
penyimpanan yang baik dan hindarkan dari
susut atau rusak.Tahapan yang paling
penting juga yaitu Penimbangan. Yeast,
garam dan bahan tambahan harus ditimbang
dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar
atau dengan menggunakan cangkir, gelas,
dan sendok.
Pembuatan adonan meliputi proses
pengadukan bahan dan pengembangan
adonan (dough development) sampai proses
fermentasinya. Proses pengadukan bahan
baku roti erat kaitannya dengan pebentukan
zat gluten, sehingga adonan siap menerima
gas CO2 dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan
berubah menjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai maka
permukaan adonan akan terlihatmengkilap
dan tidak lengkat serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana
zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Pencampuran bertujuan untuk
mendistribusikan secara homogen dari
komponen-komponen bahan penyusun roti
(protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain)
dan pembentukan matriks gluten dalam
menghasilkan roti yang baik (Sulistianing,
1995). Pencampuran dianggap selesai bila
adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut,
elastis, kering, serta resisten terhadap
peregangan (tidak mudah sobek).
Proses yang paling penting dan
mendasar dalam pembuatan roti adalah
proses biologis yang disebut dengan proses
fermentai yang dilakukan oleh ragiroti.
Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun
dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakansatu komponen uamayang
berfungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan
aroma adonan melalui fermentasi yang
dilakukan. Tujuan fermentasi roti adalah
untuk mengembangkan adonan dan
membentuk tekstur roti. Udara (oksigen)
yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi
dimana giladin dan glutenin jika ditambah
air akan membentuk adonan (dough) dan
bila diremas-remas akan membentuk
substansi gluten yang lengket dan elastis.
Di dalam pembuatan roti glutenin akan
membentuk jaringan dan kerangka roti
(stuktur dasar remah roti) serta menahan
gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas
akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume)
adonan. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang
menyerap gas CO2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk
struktur spon atau berpori. Pengembangan
adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2
terbentuk selama fermentasi. Pada
fermentasi dihasilkan gas CO2 dan alkohol
dimana alkohol akan menguap selama
proses pemanggangan. Suhu optimum
fermentasi adonan adalah 27oC. Faktor-
faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain jumlah yeast yang digunakan
dalam adonan, temperatur adonan, pH atau
keasaman, penyerapan air, serta kuantitas
bahan lain seperti gula, garam, susu,
mineral, improver/yeast food. Mekanisme
gluten dalam pembuatan roti adalah giladin
dan glutenin jika ditambah air akan
membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas akan membentuk substansi
gluten yang lengket dan elastis. Di dalam
pembuatan roti glutenin akan membentuk
jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar
remah roti) serta menahan gas yang
dihasilkan dari hasil peragian. Jangan
menguleni adonan yang sudah
difermentasikan karena pori-pori yang
sudah terbentuk akan menjadi rusak dan
serat yang terbentuk menjadi hilang
(Anonim, 2009).
Proses proofing adalah proses
fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,
ditimbang dan dimasukkan ke dalam
loyang, sebelum akhirnya adonan
dipanggang dalam oven. Proofing
merupakan satu tahapan dalam proses
pembuatan roti, yang artinya
pengistirahatan adonan setelah proses
fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar
adonan mengembang lebih maksimal.
Sebelum proofing, biasanya adonan telah
ditimbang menjadi bagian kecil, dan
dibulatkan terlebih dulu. Pada tahap ini
gluten menjadi halus dan meluas serta
penampakan proffing volume adonan
menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang
baik adalah antara 32-38OC dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 %. Selain
itu fungsi dari tahapan ini adalah
mengembangkan adonan untuk mencapai
bentuk dan mutu yang baik. Waktu
tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang
digunakan. Pada roti yang dimasukan
pertama kali ke oven sebelum dilakukan
proffing terlebih dahulu hasil roti yang
didapat kurang mengembang, dengan
demikian proofing sangat diperlukan.
Waktu proofing sebaiknya antara 15-20
menit. Jika berlebih, akan terjadi over
proofing yang menyebabkan tekstur roti
menjadi terlalu lunak (tidak kokoh).
Tahap yang paling penting dan paling
menentukan yaitu proses
pemanggangan/baking. Dalam proses ini
volume bertambah dalam waktu 5-6 menit
pertama di dalam oven (oven spring). Akan
terjadi karamelisasi darigula dan warna
kulit terbentuk serta denaturasi protein dan
gelatinisasi pati. Pada proses ini
pengontrolan suhu sangat penting. Pada
proses pemanggangan terjadi perubahan-
perubahan pada adonan, seperti Koswara
(2009) menjelaskan beberapa menit
pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan dengan cepat.
Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih
aktif dan terjadi perubahan pati menjadi
dekstrin sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat. Pada suhu
sekitar 50-60°C, aktivitas metabolisme ragi
meningkat, sampai terjadi perusakan ragi
karena panas berlebihan. Pada saat suhu
mencapai sekitar 76°C, alkohol dibebaskan
serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76°C terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran,
terjadi pembentukan crust serta aroma.
Roti dikeluarkan dari loyang kemudian
dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan.
Roti harus dikeluarkan secara cepat agar
tidak terjadi perubahan bentuk dan
menghindari timbulnya penguapan pada
bagian bawah roti sehingga menjadi
berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan
dilakukan untuk mencegah kerusakan saat
pemotongan pada udara terbuka (ruang
bersihdan tertutup) sekitar 30 menit untuk
roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.
Dalam praktikum pembutan yeas bread
kali ini tahpan-tahapan yang diperhatinkan
seperti pencampuran, pengempisan,
fermnetasi dan pemangganagn.
Pencampuran dilakukan dengan untuk
mecampurkan semua bahan yang
digunakan untuk membuat adonan.
Pencampuran dilakukan beberapa tahap
agar didapatkan adonan yang kalis dan
tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan
untuk menfermentasi roti sehingga roti
mengembang. Pengempisan adonan
dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang
masih terdapat dalam adonan. Penimbangan
dilakukan untuk menimbang bahan atau
produk. Tempering dilakukan untuk
mengistirahatkan adonan setelah proses
fermentasi yang selanjutnya dilakukan
baking. Baking dilakukan untuk
mematangkan adonan sehingga
menghasilkan hasil akhir berupa roti.
Bahan pembentuk (formulasi) adonan
roti dalam Sulistianing (1995) dapat
digolongkan menjadi bahan utama, bahan
pembantu dan bahan tambahan. Bahan
utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi
roti dan garam. Bahan pembantu adalah
bahan-bahan yang menyertai bahan utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan
aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu terdiri dari shortening,
susu skim, telur, gula dan bahan pengisi.
Bahan tambahan adalah bahan yang
ditambahkan untuk meningkatkan mutu
dari produk akhir, misalnya bread improver.
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan kelima jenis yeast bread pada
praktikum adalah tepung terigu tinggi
protein, ragi, gula, garam, lemak dan air.
Selain bahan dasar terdapat bahan-bahan
tambahan yang digunakan dalam
pembuatan roti tertentu.
 Tepung terigu adalah bahan utama
dalam pembuatan roti. Fungsi terigu dalam
pembuatan roti adalah untuk membentuk
gluten yang akan mengikat CO2
terperangkap dalam roti sehingga roti
mengembang. Gluten ini terbentuk dari
protein yang terkandung dalam tepung yaitu
glutenin dan gliadin yang akan
menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan
air. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu
kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap
air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan
roti dengan remah halus, tekstur lembut,
volume besar, dan mengandung 12-13
persen protein. Tepung terigu yang
digunakan adalah tepung cakra kembar
karena tepung terigu jenis ini memiliki
kadar protein paling tinggi. Kadar protein
tinggi yang berarti kadar gluten tinggi
sangat dibutuhkan untuk mengembangkan
roti, karena gluten bersifat elastis sehingga
dapat menampung banyak gas CO2 yang
menyebabkan roti mengembang yang
nantinya sangat mempengaruhi tekstur dari
roti itu sendiri. Kandungan glutennya yang
tinggi akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan. Semakin kuat
gluten menahan terbentuknya gas CO2,
semakin mengembang volume adonan roti.
Mengembangnya volume adonan
mengakibatkan roti yang telah dioven akan
menjadi mekar. Hal ini terjadi karena
struktur berongga yang terbentuk di dalam
roti. Yang harus dipertimbangkan dalam
pemilihan tepung adalah adalah terutama
kadar protein tepung terigu dan kadar
abunya. Kadar protein mempunyai korelasi
yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat
dan kualitas adonan ( Roberts, 1989).
Air dalam pembuatan roti berfungsi
sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Air juga berfungsi
sebagai pembentuk gluten dimana giladin
dan glutenin jika ditambah air akan
membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas akan membentuk substansi
gluten yang lengket dan elastis. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh
panas sekitar 64oC atau lebih. Air berubah
menjadi uap di dalam oven, menyebabkan
pengembangan roti menjadi pori-pori dari
remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH
netral atau air minum. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi
pH air maka roti yang dihasilkan baik
karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Apabila air yang digunakan tidak
memenuhi persyaratan dalam pembentukan
pati atau tepung maka dapat meningkatkan
kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Gumbiro, 1987).
Roti tidak akan mengembang tanpa
menambahkan yeast atau ragi kedalam
adonan. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, jenis yeast yang digunakan
adalah golongan khamir jenis
Saccaromyces Cerevisiae. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada
adonan dan aroma harum khas roti. Ragi
merupakan bahan pengembang adonan
dengan produksi gas karbondioksida, ragi
terdiri dari sejumlah kecil enzim. Enzim
invertase dalam ragi bertanggung jawab
terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim
ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut
dalam air menjadi gula sederhana yang
terdiri atas glukosa dan fruktosa, kemudian
menjadi karbondioksida dan alkohol
(Rahman, 2010). Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata,
setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan
beberapa waktu. Pada praktikum kali ini
ragi yang digunakan adalah ragi instan.
Ragi instan ini dapat langsung dicampur
dalam adonan roti. Seperti yang dijelaskan
oleh Gisslen (2009) bahwa ragi instan dapat
langsung dicampurkan dengan tepung dan
bahan kering lainnya, tidak harus dilarutkan
dalam air sebelum digunakan.
Menurut Wahyudi (2003), gula yang
biasanya digunakan untuk pembuatan roti
adalah gula pasir. Penggunaan gula pada
roti ditujukan untuk menyediakan
makananan bagi ragi dalam fermentasi,
membantu dalam pembentukan krim dari
campuran, memperbaiki tekstur produk,
membantu memepertahankan air sehingga
memperpanjang kesegaran, dan
menghasilkan kulit (crust) yang baik.
Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi
tapi juga untuk membuat tekstur roti lebih
lembut dan memperpanjang umur roti dan
memberikan warna pada permukaan roti
yaitu reaksi karamelisasi. Penambahan gula
secara tepat akan membuat kerak roti lebih
bagus, memberikan citarasa manis dan
proses fermentasi berjalan lebih cepat
karena gula adalah sumber makanan bagi
yeast.
Fungsi garam selain untuk memberi rasa
untuk memperkuat jaringan gluten dan
mengontrol fermentasi. Penggunaan garam
yang berlebihan akanmenghambat kerja
ragi sehingga proses fermentasi berjalan
lambat. Namun demikian garam dapat
meningkatkan citarasa gurih dan membuat
jaringan gluten lebih kuat.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan
pada jenis roti tertentu diantaranya lemak
digunakan dalam pembuatan roti tawar baik
sandwich atau open top, roti burger dan roti
manis tidak ditambahkan dalam baguette.
Di dalam adonan lemak dapat menahan gas
CO2 keluar dari adonan sehingga akan
diperoleh volume roti lebih besar. Untuk
mendapatkan citarasa yang lezat disarankan
menggunakan butter, sedangkan margarin
menjadikan roti beraroma lebih ringan.
Tujuan penggunaan lemak dalam
pembuatan roti terutama untuk
meningkatkan volume, meningkatkan
keseragaman dan kelunakan remah,
memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti
(slicing ability). Dalam pembuatan roti
tawar dan burger lemak yang digunakan
adalah mentega putih, sedangkan pada roti
manis digunakan dua jenis lemak yaitu
mentega dan margarin.
Bahan lainnya yang digunakan dalam
pembuatan beberapa roti adalah susu
bubuk. Susu bubuk digunakan dalam
pembuatan 4 jenis roti yang dikerjakan
dalam praktikum kecuali beaguette. Susu
bubuk pada pembuatan roti digunakan
untuk memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya dan menghasilkan
kulit yang enak dan bau aromatik
(Wahyudi, 2003).
Dalam proses pembuatan roti terjadi
perbuhan-perubahan terhadap bahan.
Perubahan yang terjadi diantarnya perubhan
fisik, biologi, dan kimia.
Perubahan fisik yang terjadi pada proses
pembuatan roti yaitu terjadi perubahan
warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-
bahan yang berbeda-beda jenis dan
bentuknya dicampurkan menjadi satu
menjadi adonan yang kalis dengan sifat
fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis,
padahal sifat asli masing-masing bahan
tidak kompak, ada yang cair dan ada yang
padat, dan sebagainya. Setalah proses
pemanggangan akan terjadi perubahan-
perubahan fisik lain diantaranya warna
yang berubah menjadi kecoklatan,
perubahan tekstur dari yang asalnya
kompak dan elastis menjadi berongga
karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan, bentuk dan volume berubah
yang asalnya kecil menjadi membesar
karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan. Kenampakan dari roti juga
berubah setelah diolesi kuning telur dan air
susu menjadi mengkilap dan lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada
proses pembuatan roti yaitu dimana
fermentasi dilakukan menyebabkan ragi
bekerja menguraikan karbohidrat menjadi
C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas
CO2 menyebabkan adonan menjadi
mengembang karena CO2 yang dihasilkan
terperangkap di dalam adonan, dan alkohol
yang terbentuk akan menguap saat
dilakukan proses pemanggangan.
Perubahan biologis yang terjadi pada
pembuatan roti yaitu dimana terjadinya
kerja ragi pada proses fermentasi dan pada
proses pemanggangan ragi roti mati akibat
panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti
sampai disitu saja.
Roti Tawar Openn Top
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula
di bawah 10% dari berat tepung terigu.
Secara internasional rata-rata kadar gulanya
sekitar 2,5 hingga 4%. Bentuk roti ini
umumnya kotak persegi panjang, bulat dan
setengah lingkaran permukaan atasnya. Roti
tawar open top merupakan salah satu jenis
roti tawar yang memiliki bentuk melingkar
pada bagian atasnya karena dibiarkan
mengembang saat dipanggang.
Berdasarkan hasil pengmatan dalam
tabel 1. yang tertera dalm lampiran
diperoleh roti tawar open top yang telah
dibuat berbentuk balok dan terjadi
pengembangan. Pengembangan adonan ini
disebabkan oleh fermentasi yang
menghasilkan gas CO2. Gluten dalam
tepung terigu yang digunakan memegang
peran penting dalam pengembangan
adonan, yaitu gluten yang terbentuk dari 2
protein tepung gandum lain dapat
membentuk adonan sebesar 85%, dan
memiliki kemampuan untuk mengembang
dengan bantuan udara, uap air,
karbondioksida menghasilkan sifat elastic
dari glutenin dan fluidity dan stickyness dari
gliadin.
Roti tawar on top berwarna coklat
kehitaman pada crust dan putih gading pada
crumb. Warna coklat kehitaman pada
bagian atas roti ini disebabkan oleh reaksi
karamelisasi dan hilangnya air pada
permukaan roti saat proses pemanggangan.
Warna crust (bagian luar roti) dipengaruhi
oleh suhu oven, fermentasi adonan,
aktivitas enzim dan lama pemanggangan,
Warna putih gading pada bagian crumb
(daging) terbentuk dari tepung terigu yang
digunakan dan tergantung dari kualitas
pigmen tepung tersebut.. Kecerahan daging
roti tergantung pada pengembangan ukuran
dan bentuk sel udara yang seragam (Lange
dan BBC, 2004).
Aroma roti open top yang dibuat adalah
khas roti panggang. Aroma pada roti
terbentuk oleh ragi pada proses fermentasi
dan susu yang ditambahkan saat proses
pembuatan. Rasa, terbentuk dari fermentasi
oleh ragi yang memiliki rasa khas susu
yang memiliki rasa gurih dan gula yang
memberikan rasa manis. Namun rasa pada
roti open top yang dibuat ini sedikit asin,
hal tersebut terjadi karena penambahan
garam yang sedikit lebih banyak.
Tekstur bagian dalam atau crumb roti ini
adalah lembut halus, sedangkan bagian
luarnya/ crust bertekstur lembut kasar. Roti
tawar open top yang dibuat memiliki
keremahan +++, yang menandai bahwa roti
berkualitas agak baik. Tekstur kasar pada
bagian luar dipengaruhi oleh kadar air yang
lebih rendah dibandingkan pada bagian
dalam roti.
Mutu roti yang baik meliputi volume
roti yang besar, bentuk yang simetris,
warna kerak roti yang coklat kekuningan,
tekstur kerak yang tipis dan kering, serta
sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi
butiran dan tekstur. Butiran yang baik
adalah butiran dengan sel yang halus,
seragam yang panjang-panjang, sedangkan
tesktur yang baik adalah yang halus lembut
dan elastis. Selain itu struktur remah harus
rata, warna remah terang, beraroma harum
khas roti dan ragi dengan rasa dan daya
simpan yang baik. (Koswara,2009) dilihat
dari mutu tersebut roti tawar open top yang
dibuat telah cukup memenuhi kriteria mutu
baik dari roti.
Roti Tawar Sandwich
Bahan dan proses pembuatan roti tawar
sandwich sama dengan roti tawar open top
hanya berbeda pada takaran yang
digunakan dan proses pemanggangan yaitu
dengan bagian atas yang tertutup oleh
loyang. Perbedaan roti tawar sandwich
dengan open top yaitu roti tawar sandwich
adalah bentuknya yang kotak tanpa ada
bagian melingkar.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
tertera pada tabel 2. roti tawar sandwich
memiliki bentuk balok yang sesuai dengan
cetakan. Pengembangan roti tawar
sandwich dibatasi oleh loyang sehingga
ukuran tingginya tidak setinggi roti tawar
open top. Rongga dalam crumb pada roti
tawar sandwich cenderung lebih padat
dibandingkan roti tawar open top, karena
bagian atas loyang pada saat pemanggangan
ditutup, sehingga adonan dipadatkan dan
rongga yang terebntuk lebih padat.
Warna roti yang diperoleh adalah putih
gading baik pada bagian crust ataupun
crumb. Warna putih terbentuk dari tepung
terigu yang digunakan.
Aroma yang dihasilkan adalah khas
aroma panggang dengan rasa sedikit asin.
.Aroma khas roti terbentuk dari hasil
fermentasi ragi dan susu, serta dihasilkan
dari pencampuran ragi, tepung, dan
mentega. Rasa yang sedikit asin tersebut
terbentuk dari fermentasi ragi, serta
penambahan garam serta susu bubuk yang
menambah rasa gurih.
Roti tawar sandwich yang dibuat
memiliki tekstur lembut dan kasar pada
bagian crust, serta lembut dan halus pada
bagian crumb. Tekstur dari roti yang keras
pada bagian luar dan empuk pada bagian
dalam karena pada bagian luar kadar airnya
lebih rendah dibandingkan dengan bagian
dalam. Roti ini juga memiliki pori yang
berasal dari CO2 yang dihasilkan dari
proses fermentasi dengan ragi. Tekstur
yang beronggga karena gas yang dihasilkan
oleh aktivitas ragi dan adanya gluten
sehingga rongga-rongga tersebut tetap
dalam posisinya. Elastis dan lunak
merupakan efek pemangangan dari gluten
yang terkandung dalam tepung terigu.
Keremahan berkaitan dengan
penambahan lemak atau mentega karena
lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga
akan memperbaiki remah roti. Keremahan
roti tawar sandwich yang dibuat adalah
sangat sedikit keremahannya. Dilihat dari
kriteria mutu yang disebutkan sebelumnya
pada roti open top, roti tawar sandwich
telah memenuhi kriteia mutu roti yang baik.
Roti Burger
Roti burger adalah jenis roti yang
berbentuk bulat, umumnya digunankan
dengan dibagi dua dan diberi isian berupa
daging, sayur, dan sebagainya. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan roti burger ini
sama seperti roti tawar. Perbedaannya
adalah bentuk roti burger yang bulat dan
ukurannya yang kecil, yaitu hanya untuk 1
porsi. Proses pembuatannyapun hampir
sama dengan proses pembuatan roti tawar
hanya berbeda waktu proofingnya. Waktu
yang dibutuhkan untuk proofing pada roti
tawar open top dan roti tawar sandwich
adalah 1 jam sedangkan pada roti burger
hanya 40 menit. Hal ini menyebabkan hasil
fermentasi roti burger tidak sebaik roti
tawar open top dan roti tawar sandwich,
sehingga adonan pada roti burger tidak
mengembang maksimal seperti roti tawar
open top dan roti tawar sandwich. Rongga-
rongga yang terbentuk pada roti burger
tidak sebanyak roti tawar open top dan roti
tawar sandwich, karena gas yang terbentuk
lebih sedikit.
Pencampuran tepung terigu, gula, susu
bubuk, dan ragi akan menghasilkan adonan
dengan warna putih kekuningan, aroma
yang mulai tercium namun tidak begitu
menyengat. Pembentukan aroma ini
berkaitan dengan fermentasi ragi yang
merubah gula dan karbohidrat di dalam
adonan menjadi gas karbondioksida (CO2)
dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang
menjadikan adonan mengembang dan
beraroma harum. Adonan memiliki tekstur
yang tidak elastis, lunak, dan lengket.
Setelah penambahan mentega putih dan
garam lalu diaduk, warna adonan menjadi
lebih putih kekuningan, aromanya
menyengat, teksturnya elastis, lebih lunak,
dan menjadi kalis. Adonan menjadi lebih
lembut dan lunak dikarenakan penambahan
mentega. Selain itu adonan menjadi lebih
elastis karena pada tahap ini partikel-
partikel glutein terhidrasi karena
penambahan air dan pengadukan terus
menerus menyebabkan terjadi
kecenderungan memanjang atau
membentuk serabut-serabut (Winarno,
2010).
Warna yang dihasilkan setiap
pengamatan tidak berubah, hanya saja
tekstur yang semakin elastis disebabkan
pembentukan gluten pada penambahan air,
penguatan gluten pada saat penambahan
mentega, dan proses pencampuran dapat
memaksimalkan kerja gluten pada adonan,
sehingga adonan semakin elastis. Adonan
yang telah di proofing warnanya akan lebih
kuning kecoklatan dan teskturnya lebih
lunak dan lembut. Saat proofing adonan
difermentasi dan dikembangkan lagi
sehingga bertambah elastis dan dapat
mengembang setelah banyak kehilangan
gas, teregang, dan terkoyak pada proses
pembagian (Koswara,2009).
Berdasarkan hasil pengamatan yang
tertera pada tabel 3. dilampiran roti burger
yang dihasilkan berbentuk bulat mengikuti
bentuk cetakan dari loyang yang digunakan
yang merupakan bentuk yang diinginkan.
Roti burger tersebut berwarna coklat
kehitaman, berwarna kehitaman karena
burger yang dihasilkan agak sedikit gosong.
Hal tersebut terjadi karena panas pada oven
tidak merta dan suhunya melebihi suhu
seharusnya (lebih tinggi) Tekstur yang
diperleh adalah kasar pada bagian crust dan
lembut pada bagian crump, hal tersebut
terjadi karena kadar air yang lebih rendah
pada bagian crust akibat penguapan air,
tekktur halus disebabkan karena
penambahan mentega putih. Roti burger
beraroma khas roti panggang yang berasal
dari aroma bahan baku yang mengalami
pemanggangan. Rasa roti burger tersebut
sedikit asin karena diberi tambahan garam
dan memiliki tingkat keremahan yang
rendah.
Baguette
Roti baguette merupakan roti khas
Perancis yang bentuknya lain dari roti
lainnya yaitu panjang dan ukurannya yang
besar dan sangat renyah. Diameter standar
baguette kira-kira 5 cm – 6 cm dengan
panjang mencapai 1 meter (Anonimb,
2011). Roti perancis ini dibuat dengan
formula yang tidak mengandung lemak dari
adonan asam, berbentuk panjang berkerak
tebal, keras, remahnya kurang dan berongga
(Herudiyanto, 2008).
Dalam pembuatan baguette ada
beberapa bahan yang digunakan berbeda
dengan pembuatan keempat roti lain yang
dibuat yaitu penambahan bread improver
dan tidak digunakannya lemak. Bread
improver adalah beberapa senyawa yang
dapat berfungsi untuk memperbaiki struktur
roti. Bread improver merupakan istilah
secara umum, di dalamnya mengandung
campuran beberapa komponen fungsional
seperti surfaktan atau emulsifier, asam
askorbat, enzim dalam bentuk ekstrak malt,
pengasam, gum, makanan yeast dalam
bentuk amonium fosfat atau sulfat,
oksidator, dan lain-lain (Utami, 2008).
Komponen-komponen tersebut dapat
membantu meningkatkan kualitas roti.
Dengan penambahan bread improver dalam
adonan memungkinkan produksi roti yag
dihasilkan memiliki kualitas yang baik
dalam waktu yang singkat (Herudiyanto,
2008). Jadi dapat disimpulkan bahwa
perbedaan bread improver dengan ragi
adalah bahan bakunya. Jika ragi berasal dari
mikroorganisme, sedangkan bread
improver merupakan bahan kimia. Dalam
pembuatan baguette lemak tidak digunakan
karena untuk menciptakan tekstur baguette
yang diinginkan yaitu keras dan kasar pada
bagian luar dan empuk namun tidak
seempuk roti pada umumnya. Sealin tidak
ditambahkannya lemak untuk memperoleh
tektur tersebut penambahan garam
dialkukan pada awal pengadonan sehingga
tidak terjadi pengembangan yang sama
dengan pembuatan roti (lebih tidak
berkembang.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
diperoleh yang tertera pada tabel 4. Roti
baguette yang dihasilkan berbentuk lonjong
yang merupakan bentuk yang diinginkan.
Warna pada bagian crust adalah golden
brown dan bagian crumb berwarna putih
kekuningan. Warna crust tersebut tejadi
karena hasil reaksi karamelisasi dan
penguapan air dalam adonan pada saat
pemanggangan. Warna crumb yang
diperoleh sesuai dengan tepung yang
digunakan dalam proses pembuatan.
Baguette yang dihasilkan bertekstur keras
kasar pada bagian crust dan lembut kasar
pada bagian crumb. Aroma yang dihasilkan
adalah aroma roti panggang dengan rasa
yang gurih, rasa gurih diperoleh dari
penambahan garam. Remahan baguette
yang dihasilkan sangat rendah.
Perbedaan roti baguette dengan roti
lainnya yang telah dibuat, adalah waktu
pencampuran (mixing) tidak selama roti-
roti lainnya. Hal tersebut menyebabkan
adonan roti ini tidak sekalis, tidak selunak
dan tidak seelastis roti lainnya. Adonan roti
ini cenderung agak kasar dibandingkan
adonan roti lainnya. Hal ini berefek pada
produk akhirnya. Waktu proofing yang
digunakan adalah 1 jam sama dengan roti
tawar open top dan roti tawar sandwich,
sehingga proses ferementasi berjalan lebih
maksimal dibandingkan roti burger. Proses
fermentasi yang maksimal sehingga aroma
roti tercium cukup kuat.
Roti Manis
Roti manis adalah roti dengan kadar
gula di atas 15% dari berat tepung terigu.
Secara internasional kadar gula rata-rata
untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%.
Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian
baker (ahli roti) yang membuatnya.
Perbedaan pembuatan roti manis dengan
keempat jenis roti lainnya adalah pada roti
manis digunakan dua jenis tepung tergu
dengan komposisi terigu protein tinggi dan
serbaguna dengan perbandingan 50:50.
Terigu protein tinggi diperlukan gluten
yang terbentuk dari protein terigu dalam
jumlah besar untuk membuat roti manis
yang mengembang. Menurut Vaclavic
(2008), pengembangan gluten yang
memadai dan viskoelastis diperlukan untuk
menahan gas CO2 hasil fermentasi ragi.
Selain itu gula yang ditambahkan lebih
banyak dibandingkan pembuatan roti
lainnya karena selain sebagai makanan
mikroorganisme gula digunakan sebagai
penambah cita rasa, karena rasa akhir yang
diinginkan lebih manis maka gula yang
ditambahkan lebih banyak pula.
Padapembuatan roti manis ditambahkan
bahan pembantu lain seperti mentega, susu
skim bubuk, telur, bahan isian dan bahan
olesan. Penambahan mentega dapat
berfungsi sebagai pelumas sehingga akan
memperbaiki remah roti (Koswara, 2009).
Adapun penambahan susu memberikan
pengaruh terhadap warna kulit roti dan juga
memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya (Sulistianing, 1995).
Sedangkan penambahan telur berfungsi
sebagai pembentuk warna, penahan air,
memberikan rasa, serta sebagai pelunak
dalam pembuatan roti (Sulistianing, 1995).
Bahan pembantu yang ditambahakan dapat
meningkatkan nilai gizi roti manis. Selain
itu, roti juga diberi bahan isian dan olesan.
Bahan isian yang digunakan sesuai dengan
keiinginan, namunpada praktikum kali ini
bahan isian yang digunakan adalah, cokelat
batangan, keju, dan kismis. Sedangkan
bahan olesan dibuat dari campuran kuning
telur dan susu cair untuk dioles pada
permukaan roti agar timbul warna cokelat
keemasan akibat reaksi Maillard
(Hendrastry, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan yang
diperoleh yang tertera pada tabel 5.
dilampiran roti manis yang dibuat memiliki
bentuk bulat dan lonjong, bentuk tersebut
dibuat berdasarkan selera dari
prakatikan.warna roti cokelat kehitaman
pada bagian crust dan putih kekuningan
pada bagian crumb. Warna cokleat
kehitaman dapat disebabkan oleh adanya
reaksi pencoklatan non enzimatis
(maillard), warna hitam sendiri berasal daro
topping cokleat yang digunakan diatas roti
dan terjadi perubahan warna saat
pemangganan. Namun dalam Fitria (2013),
disebutkan warna kulit luar bagian atas
pada roti manis yang baik adalah kuning
kecoklatan. Testur roti manis yang
diperoleh adalah lembut kasar pada bagian
crust dan lembut halus pada bagian crumb.
Tekstur yang lembut dihasilkan karena
adanya penambahan telur. Aroma yang
diperoleh adalah aroma khas peroti panggan
dan ,mentega. Aroma mentega yang
dihasilkan merupakan akibat dari adanya
pengolesan pada bagian crust yang
kemudian terkena panas yang menyebabkan
senyawa volatil dari mentega tersebut
menguap. Tingkat keremahan dari roti
manis sangat kecil. Dari hasil pengamatan
tersebut maka dapat dikatakan bahwa roti
manis yang dibuat ini cukup baik. Hal ini
sesuai dengan yang disebutkan oleh Fitria
(2013) tentang kriteria roti manis yang baik
adalah teksturnya lembut, tingkat
kekenyalannya cukup tidak terlalu keras
dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti
akan kembali seperti semula. Sedangkan
menurut Winarno (2010), sifat-sifat internal
roti yang baik antara lain adalah warna
bagian dalam (crumb) cerah, tekstur roti
lembut, lentur dan tidak mudah hancur,
pori-pori kecil dan tersebar merata, roti
berbau harum khas roti dan tidak berasa
adonan roti yang belum matang.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuata yeast
bread yang dilakukan kali ini diperoleh
karakteritik produk akhir dari kelima roti
yang dibuat. Produk akhir roti tawar open
top menghasilkan bentuk balok, warna
coklat kehitaman (crust) dan putih gading
(crumb), aroma roti panggang, tekstur yang
lembut kasar (crust) dan lembut halus
(crumb), rasa sedikit asin dan jumlah
potongan 9.
Produk akhir roti tawat sandwich
menghasilkan bentuk balok, warna putih
gading pada kedua bagian, aroma khas roti
panggang, tekstur yang lembut kasar (crust)
dan lembut halus (crumb), rasa agak asin
serta jumlah potongan sebanyak 3 buah.
Produk akhir roti burger menghasilkan
bentuk bulat, warna coklat kehitaman ,
aroma khas roti, tekstur yang kasar pada
crust dan halus pada crumb, rasa sedikit
manis dan gurih serta jumlah potongan
sebanyak 12 buah dan tidak mengembang
seperti roti tawar..
 Produk akhir roti baguette berbentuk Lange, M., dan Bogasari Baking Center.
lonjong, warna golden brown (crust) dan 2004. Roti, Teori dan Resep
putih kekuningan (crumb), aroma khas roti Internasional. PT. Gaya Favorit Press.
panggang, bertekstur keras dan kasar Jakarta.
(crust) dank lembut dan kasar namun lebih Rahman, Suburi. 2010. Formulasi Tepung
keras dibandingkan roti lainnya dan Kentang Hitam (Solenostemon
memiliki rasa guris serta jumlah potongan rotundifolius) dan Tepung Terigu
sebanyak 4 potong. terhadap Beberapa Komponen Mutu
Produk akhir roti manis menghasilkan Roti Tawar. Mataram : Universitas
bentuk bulat dan lonjong, warna cokelat Matarm.
kehitaman (crust) dan putih kekuningan Saputro, Adi Eko.2009. Metode
(crumb), aroma khasr roti panggang dan Pengolahan Roti dan Kue. Available at:
mentega, tekstur yang lembut kasar pada http://breadcycle.com (Diakses tanggal
crust dan lembuta halus pada crumb, rasa 11 Desember 2018).
manis serta jumlah potongan sebanyak 18 Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan
buah. Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti
Manis Skala Kecil. Bogor : Institut
DAFTAR PUSTAKA Pertanian Bogor.
Anonim. 2009. Tips Mengolah dan Syarbini, M. H. 2013. A-Z Bakery. Tiga
Memodifikasi Adonan Roti (Bag.2). Serangkai, Solo.
Available at: Utami, Indyah Sulistya. 2008. Memahami
www.aantekom.dagdigdug.com Proses Pengolahan Roti. Available at :
(Diakses tanggal 11 Desember 2018). http://www.foodreview.biz/login/previe
Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan w.php?view&id=55985 (Diakses
Roti Manis menggunakan Bahan Dasar tanggal 11 Desember 2018)
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Vaclavic, Vickie A., Elizabeth W.
Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik, Christian. 2008. Essentials of Food
Universitas Negeri Semarang, Science. Springer, New York.
Semarang. Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti.
Gisslen, Wayne. 2009. Professional Baking Direktorat Pendidikan Menengah
5th Edition. John Wiley & Sons, Inc., Kejuruan Direktorat Jenderal
New Jersey Pendidikan Dasar Dan Menengah
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Departemen Pendidikan Nasional.
Produk Bakery. Graha Ilmu. Jakarta.
Yogyakarta. Winarno, F. G. 2010. Kimia Pangan dan
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Gizi. Gramedia, Jakarta.
Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Jatinangor : Widya Padjadjaran.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar
Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjadjaran, Bandung
Koswara, Ir. Sutrisno M.Si. 2009.
Teknologi Pengolahan Roti. Available
at: Ebookpangan.com (Diakses tanggal
19 November 2017).
 LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Open Top

Kriteria Roti
Bentuk Balok
Warna Crust: Coklat kehitaman, crumb: putih gading
Aroma Roti panggang
Tekstur Crust: lembut kasar, Crumb: lembut halus
Rasa Sedikit asin
Keremahan +++
Jumlah Potongan 9

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Sandwich

Kriteria Roti
Bentuk Balok
Warna Putih gading
Aroma Roti panggang
Tekstur Crust: lembut kasar, Crumb: lembut halus
Rasa Sedikit Asin
Keremahan +
Jumlah Potongan 3

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Burger
Kriteria Roti
Bentuk Bulat
Warna Coklat kehitaman
Aroma Khas roti panggang
Crust : kasar
Tekstur
Crumb : halus
Rasa Sedikit manis dan gurih
Keremahan ++
Jumlah Potongan 12

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Baguette

Kriteria Roti
Bentuk Lonjong
Warna Crust: Golden brown; Crumb: putih kekuningan
Aroma Roti panggang
Tekstur Crust: keras kasar; Crumb: Lembut, kasar
Rasa Gurih
Keremahan +
Jumlah Potongan 4

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

 Kriteria Roti
Bentuk Bulat dan lonjong
Warna Crust:coklat kehitaman, Crumb: putih kekuningan
Aroma Khas roti panggang dan mentega
Tekstur Crust: lembut kasar, Crumb: lembut halus
Rasa Manis
Keremahan +
Jumlah Potongan 18

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018