BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak bisa menghasilkan 9
kkal/gram. Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom utama karbon (C), hydrogen (
H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hydrogen lebih banyak dan oksigen lebih
sedikit dibandingkan karbohidrat. lemak dan minyak sendiri merupakan bagian dari
kelompok lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua komponen utama
yaitu asam lemak dan gliserin
Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan bahan baku yang banyak digunakan
dalam pengolahan pangan, seperti margarine, minyak goreng, dan produk olahan. Selain
itu, lemak dan minyak juga memiliki fungsi yang penting sebagai sumber energi,
berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensori pada produk pangan, dan juga
pelarut bagi vitamin esensial larut lemak ( A, D, E, K ).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 Apa itu lemak dan minyak ?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis dari lemak dan minyak ?
1.2.3 Bagaimana sifat dari lemak dan minyak ?
1.2.4 Bagaimana analisis kualitatif dan kuantitatif lemak dan minyak ?

1.3 TUJUAN PENULISAN

1.3.1 Sebagai salah satu referensi pembelajaran materi Lemak dan Minyak

1.3.2 Untuk mengetahui apa saja komponen-komponen didalam Lemak dan Minyak

1.4 METODE PENULISAN

Metode penulisan yang digunakan adalah pengumpulan berbagai referensi dan lieratur

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid.
Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak)
adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar dan sebaliknya
ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya. Secara umum lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan
padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair
(Rohman Abdul, Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press halaman-73)

Lemak dan minyak adalah senyawa ester non polar yang tidak larut dalam air, yang
dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak yang dihasilkan dari tanaman
disebut lemak nabati sedangkan yang berasal dari hewan disebut lemak hewani.
(Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta Halaman 154)
 Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak
Dalam struktur lemak dan minyak, asam lemak terikat pada gliserol melalui ikatan
kovalen sehingga terbentuk ester gliserol. Ikatan yang terbentuk adalah antara gugus
karboksil pada asam lemak dan gugus hidroksil pada gliserin. Setiap pembentukan
ikatan kovalen akan membebaskan satu molekul air sehingga reaksinya disebut reaksi
polimersi kondensasi. Karena gliserin memiliki tiga gugus hidroksil maka gliserin dapat
mengikat maksimum tiga rantai asam lemak dan dapat melepaskan maksimal tiga
molekul air untuk membentuk trigliserida.

2
 Lemak dan minyak pada umumnya, merujuk pada kelompok trigliserida karena
umumnya senyawa ini mengandung tiga buah asam lemak. Substituen yang terikat pada
struktur gliserol ditunjukkan menurut sistem stereospecific number (sn). Misalnya bila
trigliserida mengandung asam palmitat (C1), asam oleat (C2) dan asam stearat (C3)
maka diberi nama sn-gliseril-1-palmitat-2-oleat-3-stearat. Kata gliserin kadang-kadang
dihilangkan sehingga bisa dituliskan palmiti-oleo—stearin. Jika triglisrida mengandung
dua molekul asam palmitat dan satu asam stearat maka dapat dituliskan dipalmitostearin
atau stearodipalmittin.
Trigliserida bersifat non-polar karena gugus hidroksil pada gliserin telah
disterifikasi oleh gugus karboksil dari asam lemak. Oleh karena itu, trigliserida bersifat
tidak larut air, tetapi larut dalam senyawa organik non-polar, seperti heksana dan eter.
Dengan demikia, lemak dari sumber bahan pangan dapat diekstrak dengan
menggunakan pelarut nonpolar tersebut.
(Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta Halaman 168 )

2.2 PENGGOLONGAN LEMAK

Lemak dan minyak adalah kelompok lipid sederhana dari eter gliserol yang disusun oleh
asam lemak dan gliserin. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai
asam lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non polar. Lemak dan minyak tidak
membentuk struktur molekul yang panjang sebagaimana pada struktur polisakarida. Panjang
struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin.
Lemak dan minyak berbeda dari sifat fisiknya pada suhu ruang. Istilah lemak (fat) umumnya
digunakan untuk ester gliserol berbentuk cair. Perbedaan sifat fisik ini disebabkan oleh komposisi
asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,sedangkan
minyak mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih
tinggi daripada lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Diantara contoh lemak yang berbentuk padat adalah butter dan
margarin, sedangkan contoh minyak yang berbentuk cair adalah minyak sawit, minyak kanola,
minyak kedelai, dan lain-lain. Sifat fisik lemak dan minyak dari sumber yang berbeda umumnya
berbeda karena adanya perbedaan dalam proporsi asam lemak penyusunnya dan struktur kimia
dari masing-masing trigliserida.

 ASAM LEMAK JENUH

3
 Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak
jenuh.

 ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA) merupakan
jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai atom karbon.
Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA), yang
kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah,
minyak biji kapas, dan kanola.

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)

Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah asaM
lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar
bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan
dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan
nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari.

(Sartika. 2008. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4. Pengaruh Asam
Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan)
2.2.1 Gliserol dan Asam Lemak Penyusun Struktur Lemak/Minyak

4
 Struktur Kimia Gliserin
Gliserin adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga atom karbon yang
mengikat tiga gugus hidroksil (-OH). Ketiga gugus karboksil ini bersifat reaktif dan dapat
diesterifikasi oleh asam lemak. Struktur molekul gliserin dapat dilihat pada gambar
dibawah:

 Struktur Kimia Asam Lemak

Asam Lemak dan Asam Karboksilat adalah senyawa organik polar yang
mengandung 2 hingga 24 atom karbon (C) dengan gugus fungsional utamanya adalah gugus
karboksil (-COOH). Jumlah atom C pada asam lemak umumnya genap, yaitu 2, 4, 6, 8, 10,
12, 14, 16, 18, dan seterusnya. Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom karbon)dan
yang terpanjang adalah asam tetrakosnoat (24 atom karbon). Asam lemak yang terdapat
dalam bahan pangan sumber lemak umumnya antara C12 dan C22.
Gugus karboksil dari asam lemak bersifat polar.Gugus ini terikat pada C1 dari
rantai asam lemak. Posisi atom karbonpada rantai asam lemak dihitung dari posisi C1 yang
mengikat gugus karboksil. Atom Hidrogen (H) terikat pada atom C berikutnya (C2, C3, C4,
dan seterusnya). Untuk membentuk ikatan jenuh, atom karbon pada C2 sampai Cn-1 dapat
mengikat maksimal 2 atom H, sedangkan atom karbon pada Cn (posisi ujung) mengikat 3
atom H atau disebut gugus metil. Gugus metil pada Cn ini bersifat non-polar. Dengan
demikian, asam lemak memiliki ujung polar pada gugus karboksil dan ujung non-polar pada
gugus metil.

5
 Setiap atom karbon pada asam lemak akan berikatan dengan atom hidrogen dan
atom karbon lainnya, dimana masing-masing akan membentuk 4 ikatan kovalen. Rantai
karbon pada struktur asam lemak dapat jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak jenuh (saturated
fatty acid) disusun oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan tunggal/ mengikat
dua atom hidrogen, sedangkan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) mengandung
satu atau lebih atom karbon yang berikatan ganda(double bond)sehingga hanya mengikat satu
atom hidrogen. Asam lemaktidak jenuh dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah ikatan
gandanya, yaitu asam lemak dengan ikatan tidak jenuh tunggal (mono- unsaturated fatty acid
atau MUFA) dan asam lemak dengan ikatan tidak jenuh jamak (poli- unsaturated fatty acid
atau PUFA).
Dalam struktur kimia asam lemak tidak jenuh, ikatan rangkap dua terdapat dalam
bentuk konfigurasi cis atau trans. Konfigurasi cis terjadi bila gugus-gugus alkil yang terikat
pada atom C ikatan ganda berada pada sisi (orientasi) yang sama, sedangkan pada konfigurasi
trans gugus-gugus tersebut berseberangan. Struktur asam lemak dengan bentuk trans lebih
mudah membentuk ikatan van der Waals dengan molekul asam lemak lain sehingga
molekulnya bisa saling berdekatan satu sama lain. Sebaliknya, struktur cis lebih sulit
berikatan satu sama lain sehingga titik leleh (melting point)asam lemak cis cenderung lebih
rendah dibandingkan dengan asam lemak trans.
(Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta Halaman 156-158)

2.3 SIFAT FISIKA DAN KIMIA

2.3.1 Sifat Fisika
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam
campuran air dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur
kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat
kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan

6
tingkat kejenuhannya semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan
ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya semakin
banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat dan
asam stearat yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut sifat
trigliserida juga ditentukan oleh posisi ω (omega) dan posisi asam lemak pada
molekul gliserol.

1. Titik Cair
Dalam minyak dan lemak terdapat berbagai jenis trigliserida karenanya
titik cair minyak dan lemak tidak tajam tetapi merupakan suatu kisaran suhu.
Kekuatan ikatan antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi
pembentukan kristal yang berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat
ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk
pencairan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan
energi panas yang lebih sedikit untuk mencairkan kristal-kristalnya, karenanya
titik cairnya akan menjadi lebih rendah.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam
lemak, yakni daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini
ditentukan oleh panjang rantai C. Jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C titik cair akan semakin
tinggi. Sebagai contohnya asm butirat ( C = 4 ) mempunyai titik cair -8◦C,
sementara asam stearat ( C = 16 ) mempunyai titik cair 63◦C

7
 Titik cair menurun dengan bertambahnya demgan ikatan rangkap. Hal ini
dapat diterangkan sebagai berikut: ikatan antar molekul asam lemak tidak jenuh
kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak
ikatan rangkap, maka ikatan makin lemah yang berarti titik cair makin rendah.
Demikian pula, asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak menyebabkan
lemak atau minyak mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada adanya bentuk
cis.

Prosedur penentuan titik cair

Lemak atau minyak dicairkan kemudian pipa kapiler gelas dicelupkan sehingga
cairan masuk ke dalam pipa. Ujung pipa ditutup dan diangkat, sementara ujung
yang lain ditutup dengan jalan dipanaskan di atas api spiritus sehingga ujung
pipa meleleh dan tertutup lalu dibekukan dalam pendingin (4-10◦C) pipa kapiler
yang digunakan berdiameter 1 mm dan panjang 5-10 cm. Pada pipa kapiler,
selanjutnya diikatkan suatu termometer dan dicelupkan ke dalam air dingin yang
suhunya dinaikkan secara bertahap rata-rata 0,5◦C tiap menit. Lemak akan
berangsur-angsur menajdi jernih sebelum mencair sempurna. Pemanasan air
diteruskan sampai isi pipa kapiler menjadi jernih. Suhu yang menunjukkan cairan
dalam pipa kapiler jernih merupakan titik cair lemak atau minyak
2. Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan perbandingan berat suatu volume minyak atau lemak pada
suhu 25◦C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama

Prosedur Penentuan Bobot Jenis:

Sampel minyak atau lemak dimasukkan dalam piknometer lalu ditutup dan
direndam dalam air pada suhu 25◦C ±0,2 selama 30 menit. Bagian luar
piknometer dikeringkan lalu ditimbang. Dengan cara yang sama piknometer diisi
air dengan jumlah volume yang sama lalu ditimbang.
(𝑎−𝑏)
Bobot jenis minyak = (𝑐−𝑏)

8
 a = bobot piknometer dan minyak
b = bobot piknometer kosong
c= bobot piknometer dan air

3. Indeks Bias
Pengukuran indeks bias lemak/minyak berguna untuk menguji kemurnian
lemak/minyak. Indeks bias meningkat dengan bertambhanya rantai C, derajat
ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias ini terkait erat dengan
bilangan iodium karenanya dapat digunakan untuk pengendalian proses
hidrogenasi.
Alat yang digunakan untuk menentukan indeks bias minyak atau lemak
adalah refraktometer. Penentuan indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25◦C
sementara untuk lemak pada suhu 40◦C.
Nilai indek bias dipengaruhi oleh suhu dan dapat dihitung dengan cara berikut:
R = R’ + k (T”-T)
R = Indeks bias pada suhu T◦C
R’= Indeks bias pada suhu T’◦C
k= faktor koreksi, untuk minyak= 0,000385
(Rohman Abdul, Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press: Halaman 74-78)
4. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai berkarbon panjang dan tidak adanya gugus polar.

(Buckle,K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta Halaman
328)

2.3.2 Sifat Kimia

1. Reaksi Kimia Lemak dan Minyak
Reaksi kimia yang melibatkan lemak/minyak, diantaranya adalah reaksi
hidrogenasi, reaksi penyabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi, serta reaksi

9
 intra-esterifikasi. Reaksi-reaksi pada lemak melibatkan gugus fungsional (ester)
dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai asam lemak.

2. Reaksi Hidrolisis Lemak

Reaksi hidrolisis lemak atau lipolisis adalah reaksi pelepasan asam lemak
bebas (free fatty acid)dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis
dapat terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh.
Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan
ynag menyebabkan pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap
pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air. Reaksi
hidrolisis lemak dapat membebaskan ketiga asam lemak dan gliserin. Pembentukan
bau tengik menunjukkan bahwa lemak sudah mengalami kerusakan. Pembentukan
bau tengik yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, baik dipicu oleh adanya aktivitas
enzim lipase maupun proses pemanasan, disebut ketengikan hidrolitik. Derajat
pembentukan bau tengik lemak yang rusak dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang
dibebaskan.
3. Reaksi Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke dalam rantai asam lemak
tidak jenuh pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Rekasi hidrogenasi
mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Reaksi hidrogenisasi akan
dipercepat dengan proses pemanasan dan adanya katalisator metal, misalnya nikel.
Reaksi hidrogenasi ini menghasilkan gliseril stearat (tristearin), dimana ketiga
ikatan rangkap yang terdapat pada C9 diadisi oleh gas hidrogen. Asam lemak yang
terikat pada gliserin berubah menjadi asam stearat yang jenuh (C18:0).

10
 Reaksi hidrogenasi ini meningkatkan titik leleh trigliserida dari -17℃
menjadi 55℃ sehingga triolein yang berbentuk cair pada suhu ruang berubah
menjadi tristearin yang berbentuk padat. Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan
dalam proses produksi margarin atau shorteningdari minyak cair.
4. Reaksi Penyabunan
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat
(tripalmitin) dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang dapat
menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan gliserin.
Prinsip reaksi ini digunakan dalam proses produksi sabun secara komersial.

5. Reaksi Autooksidasi Lemak

Reaksi oksidasi ini akan memicu pembentukan produk primer, sekunder,
dan tersier yang berisifat volatil sehingga menyebabkan lemak atau produk yang
mengandung lemak menjadi berbau tengik dan tidak layak dikonsumsi.
Oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang menyebabkan
kerusakan lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Reaksi oksidasi lemak melibatkan ikatan rangkap pada rantai karbon. Reaksi
oksidasi lemak dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim peroksidase, radiasi
(cahaya), dan ion metal polivalen. Apabila lemak yang mengandung asam lemak
tidak jenuh (R – H) teroksidasi oksigen dan dipicu oleh adanya panas maka ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan terputus dan oksigen akan
menjadi bagian dari molekul. Pada mulanya, atom karbon yang terdapat ikatan
jenuhnya akan membentuk radikal bebas dengan membebaskan atom hidrogen.
Selanjutnya, radikal bebas yang aktif ini akan mengkat oksigen untuk membentuk
radikal peroksida. Radikal peroksids juga bersifat reaktif dan segera akan
mengambil ayom hidrogen yang terikat pada karbon yang memiliki ikatan rangkap
dari asam lemak lainnya sehingga terbentuk radikal bebas baru. Pengikatan
hidrogen oleh peroksida akan membentuk hidroperoksida (ROOH), sedangkan
radikal bebas yang baru akan mengulang reaksi yang serupa dengan sebelumnya.
Karena adanya reaksi pembentukan radikal bebas baru oleh peroksida ini sebagai
hasil reaksi oksidasi maka rekasi oksidasi lemak ini bersifat autooksidasi.

11
2.4 FUNGSI LEMAK
1. Sumber energy
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang menghasilkan 9
kkalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energy yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak, lemak
merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari
konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy : karbohidrat,
lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut : 50%
di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut
dan 5% di jaringan intramuscular
2. Sumber asam lemak esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat
3. Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan
laut tertentu mengandung vitamin A dan B dalam jumlah berarti. Hampir semua
minyak nabati merupakan sumber vitamin E. minyak kelapa sawit mengandung
banyak karotenoid (provitamin A). lemak membantgu transportasi dan absorbsi
vitamin larut lemak yaitu A,D,E,K
4. Menghemat protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energy
5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama
6. Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan
7. Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu
tubuh
8. Pelindung organ tubuh

12
 Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh seperti jantung, hati dan
ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempat nya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.
(Almatsier, Sunita., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama Hal 60-61)

2.5 METABOLISME LEMAK

Simpanan lemak. Simpanan lemak dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel
lemak dalam jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada
permukaannya, yaitu lipoprotein lipase (LPL) yang dapat melepas trigliserida dan
lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil hidrolisis kedalam sel. Didalam
sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi
trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energy . sel-sel adipos menyimpan
lemak setelah makanan bilamana kilomikron dan VLDL yang mengandung lemak
melewati sel-sel tersebut.
Penggunaan lemak untuk energy. Bila sel membutuhkan energy, enzim lipase
dalam sel adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam
lemak serta melepasnya kedalam pembuluh darah. Di sel-sel yang membutuhkan,
komponen-komponen ini kemudian dibakar dan menghasilkan energy, CO2 dan H2O.
pada tahap akhir hidrolisis, setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan
berasal dari glukosa sebelum akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan
H2O. lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran
karbohidrat. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa
bahan-bahan keton yang dapat menimbulkan ketosis.
Tubuh mempunyai kapasitas tak terhingga untuk menyimpan lemak. Namun, tidak
sepenuhnya dapat menggantikan karbohidrat sebagai sumber energy. Otak, system
saraf dan sel darah merah membutuhkan glukosa sebagai sumber energy. (Almatsier,
Sunita., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Hal 70-
71)

13
2.6 ANALISA KUALITATIF
Cara kimia, minyak atau lemak dapat ditentukan parameter-parameter sebagaimana
dibawah ini yang tujuannya untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak. Semua
lemak , atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam suatu kisaran nilai.
Oleh karena itu, untuk identifikasi diperlukan beberapa pengujuian sekaligus. Berikut
adalah beberapa pengujian yang sering digunakan dalam minyak atau lemak.

1. Bilangan Asam
Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman
didefinisikan sebgai banyaknya miligram kalium hidroksida (KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin,
balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang
kompleks.
Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya natrium
hidroksida (NaOH) 0.1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas
dalam 10 gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi
terhadap sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol-eter
menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein atau PP.

Prosedur penentuan bilangan asam

Sebanyak lebih kurang 5 gram lemak atau minyak ditimbang secara seksama,
lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Dan ditambah 50 ml alkohol 95%
netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik, larutan dipanaskan sampai
mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya,
setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N
menggunakan indikator fenolftalein atau PP. titik akhir titrasi tercapai apabila
terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 0,5 menit. Apabila
cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang cukup
banyak dan atau indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru.

14
 𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Fungsi penentuan bilangan asam ini adalah untuk mengetahui kemurnian

dan kualitas minyak atau lemak yang diuji. Sebagai contoh balsam tolu
mempunyai bilangan asam tidak kurang dari 112 dan tidak lebih dari 168.
Balsam tolu terdiri atas 12 sampai 15 % asam sinamat dan bebas dari asam
benzoat. Jika bilangan asam kurang dari 112 menunjukkan bahwa kandungan
asam dalam balsam rendah sehingga kualitasnya rendah atau kemungkinan
terjadi pemalsuan, sebaliknya jika bilangan asam lebih besar dari 168 maka
menunjukkan kemungkinan terjadinya pemalsuan dengan senyawa-senyawa
yang mempunyai bilangan asam tinggi seperti resin.
Kadang- kadang bilangan asam juga dinyatakan dengan derajat asam
yakni banyaknya ml KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram
minyak atau lemak.
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 100
𝐷𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Selain itu, bilangan asam juga sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak
bebas.
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑥 100%
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 (%) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

BM = berat molekul asam lemak

2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan KOETTSDORFER
didefinisikan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 g lemak atau minyak

Prosedur Penentuan Bilangan Penyabunan :

15
 Sebanyak kurang lebih 5 g minyak atau lemak yang ditimbang dengan
seksama, dimasukkan dalam labu erlenmeyer 200 ml, lalu ditambah 50 ml
larutan KOH-etanolikyang dibuat dari 40 g KOH dalam 1 L etanol. Setelah itu
ditutup dengan pendingin balik dan dididihkan dengan hati-hati selama 30
menit. Larutan selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator

fenolftalein (pp). Kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCL
0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi
blangko, yakni dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau
minyak
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑎𝑏𝑢𝑛𝑎𝑛
(𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉 𝐻𝐶𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 56,1
=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Minyak dan lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas
asam –asam lemak yang mempunyai atom C antara 16-18 atom karbon sehingga
besarnya bilangan penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak alami tidak
berbeda jauh.
Penentuan bilangan penyabunan dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
gliserida yang asam lemaknya tersusun atas atom karbon kurang dari 16 atau atom
karbon lebih dari 18 karena besarnya bilangan penyabunan berbanding terbalik
dengan rata-rata berat molekul asam penyusun trigliserida ( minyak dan lemak).

3. Bilangan ester

16
 Bilangan ester merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Bilangan ester = ( bilangan penyabunan
– bilangan asam )

4. Bilangan Hehner
Kebanyakan lemak tidak larut dalam air, akan tetapi lemak yang mengandung
asam lemak dengan berat molekul rendah sedikit larut dalam air, misal lemak
susu. Bilangan Hehner merupakan presentase jumlah asam lemak yang tidak larut
dalam air ( termasuk juga bahan yang tidak tersabunkan ) yang terdapat dalam
100 gram minyak atau lemak.

Prosedur penentuan bilangan Hehner

Larutan alkohol yang masih tertinggal pada sisa penentuan bilangan penyabunan
diuapkan. Sabun yang diperoleh dilarutkan dengan air panas dan dipindahkan ke
dalam gelas piala. Sabun yang telah dipindahkan ditambahkan 10 ml HCL pekat
dan dipanaskan sampai semua asam lemak naik ke permukaan lalu dididihkan.
Cairan ini disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang. Asam lemak yang
masih tinggal dalam gelas piala dicuci dengan air panas kemudian didinginkan,
disaring. Asam lemak yang ada pada kertas saring dicuci dengan air dingin.
Setelah itu, dipindahkan pada gelas lain yang telah ditimbang kemudian
dikeringkan pada suhu 100◦ - 105◦ setelah dingin ditimbang, kemudian dihitung
persentase asam lemak yang tidak larut dalam air dan bahan yang tidak
tersabunkan.

𝐴 𝑥 100
Bilangan Hehner = 𝐺

A = Bobot residu pada penentuan bulangan Hehner (dalam gram)

G = Bobot sampel minyak pada penentuan bilangan penyabunan (dalam gram)

4.3.1. Bilangan Iodium

Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai banyaknya iodium yang
diserap oleh 100 gram minyak, lemak atau senyawa-senyawa lain. Bilangan ini

17
merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam
lemak tidak jenuh baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang terdapat
dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu
menyerap iodium

Prosedur penentuan bilangan iodium

Sebanyak kurang lebih 0,5 g bahan lemak atau minyak ditimbang secara
seksama, lalu dimasukkan dalam labu iodium (Iodine Flask). Larutan selanjutnya
ditambah 10 ml kloroform atau karbon tetraklorida dan 25 ml pereaksi iodium-
bromida dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadangkala
digojog. Larutan kemudian ditambah 10 ml larutan KI 15% dan 50-100 ml
aquadest yang telah dididihkan, lalu dititrasi segera dengan larutan baku natrium
tiosulfat 0,1 N sampai alrutan berwarna kuning pucat, lalu ditambah 2ml larutan
pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang. Dilakukan juga
titrasi blanko dengan cara sebanyak 25,0 ml pereaksi iodium-bromida, ditambah
10 ml KI 15% 100 ml aquadest yang telah dididihkan dan dititrasi dengan
larutannatrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat kemudian
ditambah 2 ml larutan pati 0.5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat
hilang.

(𝑉 𝑡𝑖𝑜 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑉 𝑡𝑖𝑜 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥 𝑁 𝑡𝑖𝑜 𝑥 12,69

Bilangan iodium = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Penentuan bilangan iodium penting untuk melakukan karakterisasi minyak atau

lemak. Disamping itu juga dapat digunakan untuk mengetahui apakah minyak
atau lemak itu murni atau tidak.

NO Senyawa Bilangan Iodium

1 Minyak jarak (castor oil) 83 sampai 88

2 Minyak jagung (corn oil) 102 sampai 128

18
 3 Minyak kapas (cottonseed oil) 109 sampai 116

4 Lanolin hidrous 18 sampai 36

5 Lanolin anhidrous 18 sampai 36

6 Asam oleat 85 sampai 95

7 Minyak zaitun 79 sampai 88

8 Minyak sesami 103 sampai 116

9 Asam stearat t.I.d. 4

10 Setyl alkohol t.I.d. 2

(Rohman Abdul, Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Yogyakarta : Gadjah Mada

University Press halaman 78-84)

2.7 ANALISA KUANTITATIF

A. Metode Ekstraksi Langsung dengan alat soxhlet
1.1.Prinsip
Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

1.2 Pereaksi
Heksana atau pelarut lemak lainnya
1.3 Cara Kerja

 Timbang seksama 1g - 2g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas

yang dialasi dengan kapas.
 Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas keringkan
dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80℃ selama lebih kurang 1 jam,
kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dengan labu lemak
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
 Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6
jam.

19
  Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering
pada suhu 105℃.
 Dinginkan dan timbang.
 Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

1.4 Perhitungan

𝑾−𝑾𝟏
% lemak = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑾𝟐

W = bobot contoh dalam g

W1 = bobot lemak sebelum ekstraksi dalam g

W2 = bobot lemak sesudah ekstraksi dalam g

B. Metode Hidrolisis(Weibull)
1.1. Prinsip
Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dakam
suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat

1.2 Pereaksi
- Lar. HCL 25%
- Kertas lakmus
-N- heksana atau pelarut lemak lainnya
1.3 Cara Kerja

 Timbang seksama 1g – 2g cuplikan ke dalam gelas piala.

 Tambah 30 ml HCl 25% dan 20ml air serta beberapa butir batu didih.
 Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
 Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak
bereaksi asam lagi.
 Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100℃ - 105 ℃.

20
  masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan
ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2jam – 3jam. Pada
suhu lebih kurang 80℃
 sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan
ekstrak lemak pada suhu 100℃ − 105℃ .
 dinginkan dan ditimbang.
 Ulangi proses pegeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

1.4 Perhitungan

𝑾𝟏−𝑾𝟐
% lemak = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑾

W = bobot contoh dalam g

W1 = bobot lemak sesudah ekstraksi dalam g

W2 = bobot lemak sebelum ekstraksi dalam g

C. Lemak Untuk Contoh Margarine dan Mentega

1.1 Prinsip

Ekstraksi lemak dalam alat perforator dengan pelarut non polar setelah contoh
dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.
1.2 Pereaksi
- HCl 25%
- Heksana atau petroleum eter dengan titik didih 40°C-60°C

1.3. Cara Kerja

 Timbang seksama 1g cuplikan dalam gelas piala, ambahkan 25ml HCl

25%, 25% dipanaskan di atas pengangas air sampai contoh mencair.
 Masukkan larutan ke dalam perforator yang telah disambungkan
dengan labu lemak yang telah ditimbang lebih dahulu beserta batu
didih dengan menggunakan corong bertingkat panjang

21
  Bila gelas piala dengan sedikit air dan kemudian heksana atau
petroleum eter, masukkan pembilas ke dalam perforator.
 Tambahkan heksana/ petroleum eter sampai labu lemak berisi kira-kira
setengahnya (perhatikan agar tinggi lapisan cairan contoh dalam
perforator tidak lebih dari 1/3 tinggi isi.
 Didihkan selama kurang dari 4
 Sulingkan heksana / petroleum eter dalam labu lemak tersebut sampai
kering
 Simpan labu lemak di ats penangas air untuk menghilangkan sisa-sisa
heksana/petroleum eter
 Keringkan labu lemak di dalam oven pada suhu 105℃
 Dinginkan dalam desikator dan timbang sampai bobot tetap.

1.4 Perhitungan

𝑾
% lemak = (𝑾𝟏−𝑾𝟐 ) 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

W = bobot contoh dalam g

W1 = bobot lemak sesudah ekstraksi dalam g

W2 = bobot lemak sebelum ekstraksi dalam g

D. Metode Gerber
1.1 Prinsip
Direkasikan dengan H2SO4 dan amil alkohol, kemudian kadar lemaknya
langsung dibaca dan butirometer standar.
1.2 Pereaksi
- H2SO4
- Amyl alcohol

1.3 Cara Kerja

a. Masukkan 10ml H2SO4 ke dalam butirometer.

22
 b. Masukkan ke dalam butirometer
Untuk contoh susu pipet 10,75ml
Untuk contoh keju timbang 3g
Untuk contoh krim atau es krim timbang 5g lalu aduk.
c. Tambahkan 1ml amil alkohol, tutup dan balikkan butirometer lalu
kocok dengan sempurna hingga semua gumpalan larut.
d. Panaskan di dalam penangas air pada suhu 65℃ - 70℃ dengan
tutupnya dibawah (terbalik) selama 2 menit- 3 menit.
e. Atur lapisan lemak sehingga ada di dalam garis butirometer dan persen
lemaknya dibaca.

1.4 Perhitungan

Kadar lemak = ml lemak dalam alat Gerber

(Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta)

23
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang berbentuk cair. Ada berbagai sifat kimia yang biasanya ditentukan oleh reaksi
kimia, dan juga sifat fisikanya seperti titik lebur, indeks bias, dan lainnya. Fungsi
dari lemak dan minyak juga beragam mulai dari sumber energi sampai memelihara
suhu tubuh. Analisa dari lemak sendiri juga terbagi menjadi dua yaitu secara
kualitatif misalnya bilangan hehner, dan kuantitatif misalnya penentuan kadar lemak
dari sokletasi.

3.2 SARAN
Perlu ditambahkan jalannya reaksi pada tiap reaksi kimia yang ditunjukkan

24
 DAFTAR PUSTAKA
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan. Jakarta : PT. Dian Rakyat.
Rohman Abdul, Sumantri, 2007, Analisis Makanan, Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Almatsier, Sunita., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Sartika. 2008. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4. Pengaruh Asam
Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan

25