VI.

UJI DESKRIPSI
Uji Deskripsi → penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih
komplek, meliputi berbagai jenis sensori yang
menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu,
sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan
mutu.

Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metoda rating,

kemudian data ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara
radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar (Gambar 6.1). Masing-
masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik pusat
menyatakan nilai mutu yang tertinggi.

 Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis
Sangat terlatih : 3-8 orang

Jumlah Contoh Setiap Penyajian

1-5 buah
 Gambar 6.1. Grafik Majemuk Sebagai Kerangka Analisis Deskripsi Mutu

 Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan secara acak. Untuk komoditi yang menggunakan berbagai
jenis atribut mutu, hendaknya penyajian contoh dilakukan satu per satu
bersama contoh baku (apabila dikehendaki adanya contoh baku).
Meskipun uji ini menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian
contoh yang terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias.
Sebagai contoh dapat disajikan dua jenis makanan bayi A dan B.
 Gambar 6.2. Cara Penyajian Contoh Dalam Uji Deskripsi Menggunakan
Metoda Rating

 Cara Penilaian

Penilaian contoh sama dengan Uji Rating karena untuk setiap parameter tentunya
dilakukan Uji Rating.
Uji Deskripsi diawali dengan penentuan atribut mutu yang akan dianalisis.
Misalnya untuk makanan bayi adalah kehalusan/ukuran granula, warna, bau, dan
rasa yang merupakan sifat-sifat umum, namun dapat juga dititikberatkan pada
sifat rasa saja sehingga atribut rasa dapat dijabarkan lebih detail lagi (Gambar
6.3).
 Cara Analisis
Data yang diperoleh dari panelis dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum
ploting pada grafik majemuk.
Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik 0. Contoh analisis makanan bayi
A dan B dapat dilihat pada Tabel 6.1 dan Gambar 6.4.
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk : Makanan bayi
Instruksi : Cicipilah makanan bayi ini dan setelah memahami
sifatnya secara keseluruhan, berikan pada setiap atribut
mutu dengan memberi tanda √. Gambar 6.3. Contoh formulir isian
Kode contoh :
untuk uji deskripsi
Atribut Mutu Penilaian
6 5 4 3 2 1
Rasa asam
Rasa pahit
Manis akhir
Rasa mentah
Rasa sangray
Rasa kacang
Manis awal
Rasa biji-bijian
Rasa asin
Rasa pati
Rasa susu
Rasa karamel
Tabel 6.1. Hasil pengujian skoring/rating makanan bayi untuk uji deskripsi

Panelis Atribut Mutu

Makanan Bayi A Makanan Bayi B
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
1 4 2 2 4 5 5 2 3 5 4 2 5 4 2 4 4
2 4 2 2 3 4 2 2 3 5 4 2 4 4 3 3 4
3 4 2 4 4 5 4 4 4 3 5 2 5 4 4 4 3
4 4 3 4 5 5 3 3 5 2 3 5 5 5 2 4 4
5 5 4 5 4 2 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3
6 2 2 2 3 5 5 3 4 3 4 5 5 4 2 2 3
7 4 3 4 3 5 2 5 5 3 3 3 4 4 3 4 3
8 2 1 2 5 5 5 4 5 3 4 2 3 5 5 5 3
Jumlah 29 19 25 31 36 31 27 33 28 31 25 35 33 24 29 27
Rata- 3,6 2,4 3,1 3,9 4,5 3,9 3,4 4,1 3,5 3,9 3,1 4,4 4,1 3,0 3,6 3,4
rata
 Gambar 6.4. Hasil Analisis Uji Deskripsi Makanan Bayi A dan B

Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-
masing produk dan perbedaan diantara kedua produk tersebut.
Selain itu dapat pula diindikasi atribut-atribut mutu yang perlu diperbaiki (ditambah
ataupun dikurangi) dalam pengembangan produk tersebut.

Adapun kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih, juga
diperlukan konsentrasi serta kepekaan yang tinggi dari panelisnya karena banyaknya
atribut mutu yang berlainan dan semuanya harus diuji oleh panelis.
VII. APLIKASI UJI
A. UJI AMBANG RANGSANGAN
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan
terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar.
Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam, yaitu :

❖ Ambang mutlak → sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan

kesan.
❖ Ambang pengenalan → bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat
dikenali.
❖ Ambang pembedaan → perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari dua
rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan.
❖ Ambang batas → konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum.

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individu atau secara kumulatif dengan
menggunakan Uji Pasangan.
Secara individual, ambang mutlak dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan ada
perbedaan. Sedang ambang pengenalan bila 75% dari jumlah panelis menyatakan
ada perbedaan
 Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis
Terlatih : 3-8 orang

Jumlah Contoh Setiap Penyajian

Tergantung dari jenis rangsangan yang akan diuji

 Cara Penyajian Contoh

Misalnya akan diuji ambang rangsangan 4 dasar maka dibuat suatu larutan stok
dari garam, gula, asam, dan kafein atau kina untuk kemudian dilakukan
pengenceran hingga diperoleh 7 konsentrasi.
Dalam hal ini pelarut yang harus digunakan adalah air bebas ion ber-pH netral.
Tahap-tahap penyajian contoh

❑ Pembuatan larutan stok

✓ Asin : 5,845 gram NaCl/liter (1M)
✓ Manis : 34,23 gram sukrosa/liter (1M)
✓ Asam : 21,01 gram asam sitrat/liter (1M)
✓ Pahit : 19,41 gram kafein/liter (1M)

❑ Pengenceran larutan
✓ Asin : 0 ; 0,0064 ; ... ; 0,4096 M (8 konsentrasi)
✓ Manis : 0 ; 0,064 ; ... ; 4,096 M (8 konsentrasi)
✓ Asam : 0 ; 0,0008 ; ... ; 0,0064 M (8 konsentrasi)
✓ Pahit : 0 ; 0,0002 ; ... ; 0,0016 M (8 konsentrasi)

Setiap konsentrasi jenis larutan tersebut disajikan berdasarkan urutan dari

konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi seperti ditunjukkan pada Gambar 7.1.
 Gambar 7.1. Cara Penyajian Contoh Dalam Uji Ambang Rasa

 Cara Penilaian
Panelis diminta mencicipi setiap contoh secara berurutan dan diminta untuk
menunjukkan kesannya seperti dapat dilihat pada Gambar 7.2.
 Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Larutan garam, gula, asam, dan kafein
Instruksi : Cicipilah contoh-contoh di dalam wadah berikut ini
secara berurutan, setiap contoh hanya dicicipi satu kali
dan tidak diperkenankan mencicip ulang.
Tuliskan kesan anda sebagai berikut :
0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air
x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
+ = rasa sudah dapat dikenali
1 = lemah
2 = sedang
3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat

No Kode contoh Penilaian

Asin Manis Asam Pahit
1
2
3
4
5
6
7

Gambar 7.2. Contoh formulir isian untuk uji ambang rasa

 Cara Analisis

Tabel 7.1. Data hasil pengujian rasa asin

Panelis Kode Contoh/Konsentrasi (%)
684 427 317 694 351 543 763 426
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96
1 0 0 0 1 3 4 5 5
2 0 0 1 1 2 4 5 5
3 0 0,5 0 1 1 3 5 5
4 0 0,5 0 1 0,5 3 5 5
5 0 0 1 1 1 4 5 5
6 0 0,5 1 1 3 4 5 5
7 0 0 0 1 2 4 5 5
8 0 0,5 0 1 2 4 5 5
9 0 0 1 1 0,5 3 5 5
10 0 0 1 1 1 3 5 5
0,0 0,2 0,5 1,0 1,6 3,6 5,0 5,0
Transformasi kesan x (berbeda dari air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali) dalam
besaran numerik untuk membuat grafik adalah 0,5.

Gambar 7.3. Grafik Hubungan Besaran Kesan Dengan

Konsentrasi Larutan Garam

Dari Gambar 7.3 tersebut dapat dinyatakan ambang mutlak, ambang pengenalan,
ambang pembedaan, dan ambang batas.
Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda
dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat
mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu suatu
konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan
ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu
kesan yang sudah jenuh.
Data tersebut juga dapat dikembangkan lagi untuk menyatakan persentasi daya
deteksi panelis yaitu jumlah panelis yang memberikan penilaian ada kesan (1)
dibagi dengan jumlah panelis yang melakukan penilaian.
Daya deteksi ini dinyatakan untuk setiap konsentrasi larutan yang disajikan.
Setelah itu dapat dibuat suatu grafik hubungan antara daya deteksi (%) dengan
konsentrasi larutan (M).
Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh
50% panelis, sedangkan ambang pengenalan oleh 75% panelis.
Contoh dapat dilihat untuk rasa manis dengan jumlah panelis 10 orang seperti
Tabel 7.2 dan Gambar 7.4.
Tabel 7.2. Data hasil pengujian rasa manis
Panelis Kode Contoh/Konsentrasi (%)
684 427 317 694 351 543 763 426
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96

1 0 0 1 1 2 3 4 5
2 0 0 0 1 2 3 4 5
3 0 X 1 1 2 3 5 5
4 0 X 1 1 2 3 5 5
5 0 0 0 1 2 2 4 5
6 X X 1 1 1 2 4 5
7 X X 1 1 1 3 5 5
8 0 0 0 0 1 3 5 5
9 0 0 0 0 2 4 5 5
10 0 0 0 1 2 4 5 5
Daya Deteksi (%) 20 40 50 80 100 100 100 100
 Gambar 7.4. Grafik Hubungan Antara Konsentrasi (M) Dengan Daya
Deteksi (%) Terhadap Larutan Gula

B. UJI PENENTUAN DERAJAT KEMANISAN LARUTAN

Suatu larutan bahan yang mempunyai rasa manis perlu diuji kesetaraannya dengan rasa
manis dari sukrosa atau gula yang telah biasa dikonsumsi. Pengujian dapat
menggunakan uji pasangan dan dibandingkan dengan gula sukrosa/glukosa sebagai
standar.
 Cara Penyajian Contoh

Perlu disiapkan larutan yang berasa manis, seperti larutan gula merah, larutan
stevia atau pemanis lainnya.
Sebagai contoh dapat disajikan kemanisan gula merah yang dibuat dengan
melarutkan gula merah dalam air putih dengan konsentrasi 0,3, 0,6, 0,9, 1,2, 1,5,
dan 1,8%.
Sebagai larutan standar digunakan larutan sukrosa dengan konsentrasi 1%.

 Cara Penilaian
Seperti halnya Uji Pasangan maka panelis diminta untuk menilai contoh dengan
membandingkannya pada larutan standar. Apabila panelis menemukan adanya
perbedaan maka respon yang dituliskan dalam formulir adalah kode 1 (satu) dan
bila terdapat perbedaan dituliskan kode 0 (nol).
 Cara Analisis
Dalam pengukuran tingkat kemanisan dapat digunakan rumus:

k
K= .100%
p

Keterangan :
K = derajat kemanisan
k = konsentrasi standar (dalam hal ini larutan sukrosa 1%)
p = konsentrasi larutan contoh yang tidak berbeda nyata dengan
pembanding (dalam hal ini dicari nilai konsentrasi terendah yang
menyatakan suatu larutan berbeda dengan konsentrasi standar)
100 = nilai kemanisan sukrosa
Tabel 7.3. Hasil uji pasangan untuk kemanisan gula merah

Konsentrasi (%)
Panelis
0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8

1 1 1 0 1 0 1
2 0 0 0 0 1 1
3 1 1 1 0 1 1
4 0 1 1 1 1 1
5 1 0 0 0 1 1
6 1 1 1 1 1 1
7 1 0 1 1 1 1
8 1 1 0 0 1 1
9 1 1 0 1 0 1
10 0 1 1 1 1 1
11 1 1 1 0 0 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 0 1 1
14 0 0 1 1 1 1
15 1 0 0 1 1 0
16 0 1 0 1 0 1
17 0 1 1 1 1 1
18 1 1 1 0 0 1
Jumlah 12 13 11 11 13 17
Dari Tabel 7.3 terlihat bahwa perbedaan konsentrasi yang paling sedikit adalah
pada konsentrasi 0,9 dan 1,2% yang dipilih oleh 11 orang panelis, dan
konsentrasi kemanisannya dapat diketahui dengan menggunakan perhitungan
sebagai berikut :

0,9 + 1,2
P( KonsentrasiLaru tan) =
2
= 1,05

1
K = .100% = 95,24%
p
TERIMAKASIH