Sifat Fisikokimia dan Kandungan Komponen Aktif Minyak

Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus c

onoideus L.)
BAIQ AGUSTINA (J1A 016 011)
BAQIATUSSOLIHAT (J1A 016 017)
WAHYUNING PINARSIH (J1A 015 092)
Minyak buah merah hasil ekstraksi tradisional Merdey
merupakan minyak kasar (crude oil) yang memiliki sifat
tidak berbeda dengan minyak pangan lainnya yaitu men
gandung komponen selain trigliserida seperti gum (fosf
olipid), karbohidrat, protein dan beberapa komponen la
innya (Anderson, 1996). Fosfolilpid dalam minyak buah
merah dapat menyebabkan rasa lengket dan getir dala
m mulut dantenggorokan saat dikonsumsi untuk itu perl
u dilakukan penghilangan fosfolipid dengan degumming.
Degumming dapat dilakukan dengan penambahan asam
lemah seperti fosfat atau asam sitrat. Pemurnian deng
an degumming merupakan proses melarutkan asam lema
h seperti asam fosfat dan asam sitrat sehingga dapat
merubah fosfatida dan gum menjadi tidak larut dalam
minyak seingga dapat dengan mudah dipisahkan (O’ Bri
en, 2000).
 Metode Penelitian
Bahan
01 Minyak buah merah dari jenis 02
MMS-M, bahan kimia untuk analisi
s : natrium thiosulfat 0,1 N, pelarut
Wijs, alkohol (etanol) 95%, indikat
or PP 1%, asam asetat glasial, lar
utan pati, larutan KI 15%, dan HCl
0,5 N.
Proses Degumming
03 • Pencampuraan minyak buah merah
dengan asam sitrat 0,2%, dalam
penangas air dengan suhu 60-70oC
04
selama 10 menit.
• Pencucian dengan air (60oC) dan
pengendapan (diulang sampai pH air
pencucian netral).
• Minyak dipanaskan dalam penangas air
suhu 80oC untuk menguapkan air yang
masih tersisa dan dikemas
Ekstraksi Minyak Buah Merah
Ekstraksi Medley dengan merebus
biji buah merah (air:buah = 1:3, t=
30-40 menit) kemudian dilumatkan
dan dipres. Minyak yang
dihasilkan kemudian disaring dan
diendapkan, sebelum dilakukan
pengemasan (Paiki,2007).
Analisis Data
Karakterisasi sifat fisikokimia
minyak meliputi titik cair, viskositas,
berat jenis, asam lemak bebas,
bilangan penyabunan, dan
bilangan iod (Apriyantono et al.,
1989). Data hasil pengamatan
dianalisis dengan meng- gunakan
uji T (Steel and Torrie, 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN 02
01
Titik Cair Viskositas
Sifat Fisikokimia
Penggunaan asam sitrat Proses
pada proses degumming degumming
mampu menghilaangkan berpengaruh
beberapa kandungan nyata dalam
minor minyak khususnya penurunan
komponen gum yang viskositas minyak
terdapat dalam bentuk buah merah.
kompleks ester Penurunan
(fosfatida), protein, viskositas ini
residu, karbohidrat, air diduga karena
dan resin. Menurunnya hilangnya
titik cair juga disebabkan komponen gum
oleh semakin banyaknya dan lendir dalam
ikatan rangkap asam proses
lemak minyak buah degumming,
merah yang ditandai sehingga
dengan meningkatnya kemurnian
bilangan Iod. minyak
meningkat.
 Berat jenis Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida Bilangan Penyabunan

03 04 05 06
Menurut Ketaren, Tingginya bilangan peroksida Bilangan penyabunan
Kadar asam lemak
(1986) berat jenis pada minyak hasil ekstraksi minyak buah merah
bebas minyak tanpa
suatu minyak secara tradisional ini diduga dengan cara tradisional
pemurnian 5,27%.
menunjukkan berat karena adanya reaksi oksidasi tanpa degumming paling
Hal ini diduga karena
molekulnya, yang selama proses penggantungan rendah (62,52), yang
selama proses
dipengaruhi oleh dan pengepresan akibat
pengolahan minyak menunjukkan bahwa
kandungan asam terjadinya kontak dengan oksigen
buah merah secara trigliserida penyusunnya
lemaknya. Semakin dalam waktu yang cukup lama
tradisional terjadi terdiri dan asam lemak
banyak asam lemak sehingga membentuk peroksida.
reaksi oksidasi akibat dengan berat molekul lebih
berikatan rangkap Asam lemak pada umumnya
kontak dengan yang lebih tinggi. Setelah
yang terkandung semakin reaktif terhadap oksigen
oksigen selama didegumming terjadi
dalam ekstrak maka dengan bertambahnya jumlah
proses pemanasan,
semakin besar nilai i k a t a n ra n g k a p p a d a r a n t a i peningkatan bilangan
pengepresan dan
berat jenisnya molekulny penyabunan minyak buah
pengendapan.
merah menjadi 209,82,
Bilangan Iod
Bilangan iod minyak buah
merah tanpa degumming
(18,24) paling rendah
07 dibandingkan dengan yang
didegumming 106,3),ssmentara
minyak komersil memiliki bilangan iod
tertinggi (116,69) yang mengindikasikan
tingginya ikatan rangkap (tidak jenuh). Oleh
karena itu, proses degumming dapat
menurunkan senyawa-senyawa jenuh
berupa pecahan peroksidan maupun
komponen-komponen gum, sehingga
konsentrasi ikatan rangkap meningkat
Kandungan Komponen Akti
f
Kandungan kalsium dan zat besi minyak buah merah yang diekstrak
menunjukkan penurunan setelah degumming. Sementara kadar kalsi
um minyak komersil yang terendah (0,008%), namun memiliki kadar b
esi yang tertinggi (10 mg/kg). Perbedaan tersebut lebih dipengaruhi ol
eh jenis dan asal buah merah, serta metode ekstraksinya. Kandungan
ᵝ-karoten dan α-tokoferol minyak kasar buah merah berturut-turut seb
esar 23 mg/kg dan 1.110 mg/kg dan setelah dilakukan degumming ce
nderung meningkat menjadi masing-masing sebesar 27 mg/kg dan 2.
618 mg/kg. Kenaikan kandungan ᵝ-karoten dan α-tokoferol minyak bu
ah merah setelah degumming disebabkan karena hilangnya kompone
n pengotor seperti gum sehingga
kadarnya lebih terkonsentrat.
Rendahnya ᵝ-karoten dan α-tokoferol pada minyak
Minyak buah merah komersil memiliki aktivi
buah merah komersil dapat dipengaruhi oleh banyak tas antioksidan paling rendah yaitu 5,2 jam
faktor antara lain jenis dan asal daerah buah merah, (Tabel 1). Rendahnya aktivitas antioksidan
ini dapat dipengaruhi oleh tingkat kerusaka
proses pengolahan, suhu dan lamanya waktu
n minyak karena faktor kemasan dan penyi
penyimpanan. Potensi antioksidan minyak buah merah ka mpanan. Menurut Ketaren (1986) reaksi ok
sar (9,7 jam) lebih besar dibandingkan minyak hasil degu sidasi dimulai dengan pembentukan peroks
ida dan selanjutnya akan terurai menjadi as
mming (7,5 jam). Aktivitas antioksidan minyak buah mera
am lemak bebas. Winarno (1997) menamb
h menurun setelah degumming, walaupun kandungan ᵝ-ka ahkan bahwa reaksi ini disebabkan oleh Ot
roten dan α-tokoferolnya lebih tinggi jika dibandingkan min ooksidasi asam lemak tidak jenuh, yang dia
yak kasarnya. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses wali dengan reaksi pembentukan radikal be
degumming beberapa komponen antioksidan seperti kom
bas yang dipercepat oleh cahaya, panas, p
eroksida lemak/hidroperoksida logam-loga
ponen flavanoid dan tanin terikut dalam pemisahan komp
m berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, enzim li
onen fosfolipid selama proses poksida, suhu penyimpanan, sinar, serta ke
pencucian minyak. tersediaan oksigen yang dapat terjadi sela
ma penyimpanan produk.
 Proses pemurnian Degumming dapat meningkatkan
kualitas minyak buah merah yang ditunjukkan denga
K n peningkatan bilangan iod dari 18,24 menjadi 106,3
E 0 dan bilangan penyabunan dari 62,5 menjadi 209,8
0 serta penurunan bilangan peroksida dari17,6 mg/k
S g menjadi 13,7 mg/kg. Proses degumming minyak ka
I sar buah merah dengan menggunakan asam sitrat 0,
M 2%, dapat menyebabkan penurunan kadar fosfor, ka
P lsium, besi, total asam lemak tidak jenuh
U
L
A
N
 Murtiningrum, Z. L. Sarungallo, dan M. K. Roreng, 2011.
Kandungan Komponen Aktif Minyak Kasar dan
Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus
conoideus) yang Diekstrak Seacara Tradisional,
Oral. 157-160.
Sarungallo, A. L, Murtiningrum dan S. N. P. Paiki, 2011.
Sifat Fisikokimia Minyak Kasar dan Hasil
Degumming dari Buah Merah (Pandanus
DAFTAR conoideus) yang Diekstrak Secara Tradisional
Merdey. Fapertek, UNIPA.
PUSTAKA
Thank you