PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM
GARPU SPRAY PENGAWET ALAMI BUAH
BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Nurfina S H311 15 013 Angkatan 2015

St.Fadlizah Aris H311 15 505 Angkatan 2015
Ayu Shafira H311 16 025 Angkatan 2016

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
DAFTAR ISI
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1.4 Luaran yang Diharapkan
1.5 Manfaat
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gelatin
2.2 Kegunaan Gelatin
2.3 Ikan Kerapu
BAB 3. METODE PENELITIANTempat dan Waktu
3.1 Alat Penelitian
3.2 Bahan Penelitian
3.3 Prosedur Penelitian
3.4 Rancangan Penelitian
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
4.1 Anggaran Biaya
4.2 Jadwal Kegiatan
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN FAKULTAS MATEMATIKA
DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JALAN PERINTIS KEMERDEKAAN KM. 10 KAMPUS TAMALANREA MAKASSAR 90245
Tep. (0411) 587223-590159, Fax. (0411) 587223

SURAT PERNYATAAN KETUA PELAKSANA

Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Nurfina S
NIM : H311 15 013
Program Studi : Kimia
Fakultas : MIPA

Dengan ini menyatakan bahwa usulan PKM-P saya dengan judul: Garpu Sprey
pengawet buah alami yang diusulkan untuk tahun anggaran 2017 bersifat original
dan belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.
Bilamana dikemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, maka
saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan
mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-benarnya.
Makassar, 11 Oktober 2017
Mengetahui, Yang menyatakan,
Wakil/Pembantu Dekan atau
Ketua Departemen/Pembimbing UKM

Cap dan Tanda Tangan

(________________________) (Nurfina S)
NIP. NIM. H311 15 013
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan kerapu macan (Ephinephelus fuscogatus) merupakan salah satu jenis
ikan laut yang mempunyai nilai ekonomi tinggi, karena sangat disukai di dalam
maupun di luar negeri seperti negaranegara Asean, Hongkong, Cina, dan Jepang.
Limbah industry ikan kerapu belum dimanfaatkan secara optimal menjadi suatu
produk yang mempunyai nilai tambah dan mempunyai kegunaan dalam industry.
Padahal kandungan dari limbah kulit terususun dari kolagen yang apabila dihidrolisis
akan menghasilkan gelatin.
Aplikasi dari gelatin pada bahan makanan antara lain sebagai pembentuk gel,
pengental, pengemulsi, pembentukan busa. Di industri farmasi gelatin digunakan
untuk bahan baku pembuatan kapsul, pelapis vitamin, dan tablet. Gelatin dapat
diproduksi melalui proses asam atau basa pada produk buah-buahan yang berfungsi
sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan
kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesehatan dan kesegaran buah. Gelatin yang
diperoleh dari kulit ikan dengan proses asam lebih baik dibandingkan dengan proses
basa karena proses asam mampu mengubah serat kolagen tripel helix menjadi rantai
tunggal. Dengan proses ekstraksi tersebut maka didapatkan sprey gelatin yang
berasal dari kulit ikan kerapu ini dapat dimanfaatkan sebagai pengawet buah secara
alami yang ramah lingkungan dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
Produk gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
industri pengolahan ikan yaitu dari industri pengalengan dan dapat dimanfaatkan
sebagai pengawet alami buah. Agar limbah tulang ikan tidak dibuang percuma, maka
diperoleh inspirasi untuk mengembangkan kulit ikan kerapu dengan metode
ekstraksi menjadi gelatin sebagai pengawet alami buah-buahan yang dapat
dimanfaatkan oleh masyarakat.

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun Tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Dapat mengetahui proses ekstraksi dari kerapu menjadi gelatin
2. Dapat mengetahui manfaat gelatin dari ikan kerapu
3. Dapat mengetahui potensi kulit ikan kerapu
1.3 Urgensi Penelitian
Adapun urgensi penelitian ini adalah untuk mendapatkan garpu sprey gelatin
yang berasal dari kulit ikan kerapu yang dimanfaatkan sebagai pengawet buah secara
alami yang ramah lingkungan dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
1.4 Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Artikel Ilmiah nasional/internasional
2. wawasan dalam ilmu biokimia
1.5 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui cara pembuatan gelatin sprey yang berasal dari kulit ikan kerapu
2. Mengetahui keunggulan gelatin yang berbahan dasar kulit ikan kerapu
3. Mengetahui kegunaan gelatin dari kulit ikan kerapu
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

2.1 Ikan Kerapu

Ikan Kerapu adalah jenis ikan laut yang memiliki cukup banyak penggemar.
Ikan ini sebetulnya memiliki banyak jenis. Namun pada kesempatan kali ini kami
akan memaparkan tentang Kerapu secara keseluruhan, tanpa memikirkan perbedaan
jenisnya. Karena kepopulerannya, ikan Kerapu mulai dibudidayakan oleh para petani
ikan. Namun konon dibutuhkan teknik yang cukup sulit untuk membudidayakan ikan
ini. Karena Kerapu memang harus memiliki penangkaran yang persis dengan kondisi
habitat aslinya di laut. Dua zat yang harus terkandung di perairan tambak kerapu
adalah Amonia dan Nitrit. Ikan Kerapu disinyalir memiliki kandungan asam lemak
yang amat kompleks. Sehingga menjadikannya berkhasiat sekali untuk
kesehatan. Berdasarkan banyak penelitian ditemukan fakta bahwa ikan ini
mengandung asam lemak omega 3 dan omega 6 yang amat bagus untuk tubuh.
Kandungan DHA dan EPA memiliki manfaat untuk menstabilkan emosi, sehingga
kesehatan mental terjaga. Selain itu, ikan ini dianggap dapat melejitkan harapan
hidup manusia juga karena kesehatan manusia terjamin, maka umur manusia akan
lebih panjang.
Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005), produksi ikan
kerapu dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67.773 ton menjadi 97.044
ton dengan kenaikan rata-rata pertahun 6,25%.Berdasarkan data Kementerian
Kelautan dan Perikanan (2017) tercatat bahwa pada tahun 2016 lebih dari 54 % ikan
kerapu budidaya dihasilkan dari wilayah Pulau Sumatera. Salah satu provinsi
penghasil ikan kerapu budidaya terbesar adalah Provinsi Sumatera Utara, yaitu
mencapai 4.858,25 Ton atau sekitar 31,05 % dari total produksi budidaya ikan
kerapu nasional.
2.2 Gelatin
Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami
yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. 2006). Gelatin banyak digunaka untuk
berbagai keperluan industri, baik industri pangan maupun non-pangan. Gelatin
merupakan produk yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen (protein utama kulit
ternak) sedangkan kolagen diperoleh dari ekstraksi kulit ternak segar. Pemanfaatan
gelatin sangat luas seperti sebagai bahan kosmetik dan produk farmasi serta bahan
baku makanan (es krim, permen karet, pengental, dan mayonaise), bahan film,
material medis, dan bahan baku kultur jasad renik (Apriyantono, 2003).

Struktur Gelatin
o
Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1 C dan
o
cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 C. Sedangkan menurut Montero, et al.
(2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya
o o
49 C atau biasanya pada suhu 60 – 70 C. Gelatin memiliki sifat dapat berubah
secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air
dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat
melindungi sistem koloid (Parker, 1982).
Untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam negeri Indonesia masih
mengandalkan impor dari beberapa negara yaitu Cina, Jepang, Prancis, Australia dan
Selandia Baru. Jumlah impor gelatin sampai 2.000-3.000 ton per tahun. Data BPS
tahun 2007 menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg dengan nilai sebesar
9.535.128 dolar AS. Kebutuhan impor gelatin cenderung mengalami peningkatan,
sementara kebutuhan gelatin di pasar internasional tetap tinggi. Menurut data SKW
Biosystem produk gelatin dunia pada tahun 2009 sebanyak 269.000 ton.
Bahan baku gelatin terdiri dari kulit sapi 28,7%, kulit babi 41,4%, serta kontribusi
tulang sapi sebesar 29,8%, dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001). Produksi gelatin
dari bahan baku kulit babi 41%, kulit sapi 28,6%, tulang 30% dan porsi lainnya 0,4%
(Karim 2008). Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama di
negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia, sedangkan
penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran adanya
wabah penyakit sapi gila dan antraks (Gudmundsson 2002). Untuk mengatasi
masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin maka perlu
dikembangkan produk gelatin yang berasal dari bahan baku yang aman untuk
dikonsumsi yaitu ikan.
Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena
nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya
asam amino dan rendahnya kadar lemak. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino
essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa
menggunakannya antara lain:
a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air,
konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi
dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu
asam, keju cottage, dll.
d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai
perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan
wine.
f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah
sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk
menjaga kesegaran dan keawetan buah.
 g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur
konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk,
mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.
2.3 Bahan Pengawet
Pengawet adalah sebuah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
produk seperti makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik,
kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya dekomposisi yang disebabkan
oleh adanya pertumbuhan mikroba atau perubahan kimiawi.
Bahan pengawet adalah bahan tambahan panganyang dapat mencegah atau
menghambat proses permentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yan disebabkan oleh mikororgansime. Bahan tambahan pangan ini
biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang
disukai sebagai media tumbuhan bakteri atau jamur misalnya pada produk daging,
buah-buahan dan lain-lain. Defenisi bahan pengawet adalah senyawa atau bahan
yang mampu menghambat, menahan, atau menghentikan atau memberikan
perlindumgan bahan makanan dari proses pembusukan.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung di Negara yang
membuat batasan pengertian bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan
bahan pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas yang
memperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang
mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk
kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan
dari pembusukan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Tempat Laboratorium Biokima Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Hasanuddin, Pada Bulan Desember-April 2018
3.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: viskometer Oswald, gelas
kimia, gelas piala, erlenmeyer, desikator, thermometer, timbangan analitik, panci
aluminium, ember plastik, oven, water bath, gelas ukur, kompor, pisau, dan loyang.

3.3 Bahan Penelitian

Bahan dasar penelitian ini adalah kulitikan kerapur segar. Bahan–bahan

pendukung lainnya adalah kloroform, metanol, asam asetat, aquades, larutan buffer
(pH 4,00 dan 7,00).

3.4 Prosedur Penelitian

Menggunakan metode modifikasi dari metode I dan II. Kulit Ikan kerapu
yang telah dicuci, Kemudian kulit dicuring dengan asam asetat 1,5% selama 3 hari
dan dilanjutkan dengan ekstraksi bertingkat dalam waterbath. kemudian diekstraksi
dengan campuran kloroform dan metanol (50:50), selanjutnya dilakukan
penyaringan.
3.5 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan metode ekstraksi (metode I, II, dan III). Masing-
masing unit perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati meliputi
uji pH gelatin dengan metode AOAC (1984). Uji rendemen dengan
mengukur volume awal kulit yang akan diekstraksi menjadi gelatin dan
selanjutnya dibandingkan dengan volume gelatin yang diperoleh. Uji viskositas
dilakukan secara Oswald. Penentuan kadar air ditentukan dengan metode AOAC
(1984) serta penentuan kadar lemak dengan titrasi asam basa. Data dianalisis sidik
ragam dan bila terdapat perbedaan yang nyata analisis dilanjutkan dengan uji
Duncan (Steel dan Torrie, 1980).
 BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 1. Format Ringkasan Anggaran Biaya
No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Peralatan penunjang 2.000.000
2 Bahan habis pakai 8.100.100
3 Perjalanan 750.000
4 Lain-lain 1.440.000
Jumlah 12.290.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Bulan ke-
No. Jenis Kegiatan
1 2 3 4 5
1. Persiapan Bahan dan Alat √
2. Pembuatan Sampel √ √
3. Penelitian √ √ √
4. Pengukuran Hasil √ √
5. Analisis Hasil √ √
6. Pembuatan Laporan √
 DAFTAR PUSTAKA

Asssociation of Official Analytical Chemists. 1985. Official Methode of Analysis.

12th Ed.PO Box 540. Benyamin Franklin Station. Washington.

Miwada, S., IN., dan Simpen, IN. 2012, Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank)
Hasil Limbah Rpa Melalui Metode Ekstraksi Termodifikasi Untuk
Menghasilkan Gelatin, Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas
Udayana, Denpasar.

Miskah, S., Indri, M., R., Achti, F., H., 2014, Pengaruh Konsentrasi CH3COOH Dan
HCl Sebagai Pelarut Dan Waktu Perendaman Pada Pembuatan Gelatin
Berbahan Baku Tulang/Kulit Kaki Ayam, Teknik Kimia, Sriwijaya.

Siregar, H., Sentosa, G., Lasma, N., L., Loes, 2015, Pengaruh Jenis Pelarut Dan
Suhu Ekstraksi Kaki Ayam Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia
Gelatin Yang Dihasilkan, J, Rekaysa Pangan dan Pert, 3(2).

Trilaksani, W., Nurilmala, M., dan Setiawati, H., I., 2012, Ekstraksi Gelatin Kulit
Ikan Kakap Merah (lutjanus sp.) Dengan proses perlakuan asam, JPHPI,
5(3).
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Dana
1. Peralatan Penunjang
Justifikasi Harga Satuan
Material Volume Jumlah (Rp)
Pemakaian (Rp)
Untuk melakukan
Gelas Kimia 2 50.000 100.000
ekstraksi bahan
Tempat untuk
Erlemenyer 2 50.000 100.000
sampel
Untuk
Desikator mengeringkan 1 100.000 100.000
sampel
Untuk mengukur
Thermometer 1 50 100.000
suhu
Timbangan
Untuk menimbang 1 100.000 100.000
analitik
panci Untuk memasak
1 50.000 100.000
aluminium ikan kerapu
Emberplastik,
oven,water
bath, gelas Dipakai untuk uji
ukur, 1 200.000 1.400.000
sampel
kompor,
pisau, dan
loyang
SUB TOTAL (Rp) 2.000.000

2. Bahan Habis Pakai

Justifikasi Harga Satuan
Material Volume Jumlah
Pemakaian (Rp)
Ikan Kerapu Sampel 5 Kg 100.000 500.000
Asam
Sebagai pelarut 4 800.000 3.200.000
Asetat
Kloform Sebagai pelarut 3 500.000 1.500.000
Metanol Sebagai pelarut 3 800.000 2.400.000
Larutan
Sebagai Pelarut 1 100.000 100.000
Buffer
Akuades Sebagai Pelarut 5 100.000 500.000
SUB TOTAL (Rp) 8.100.100
3. Perjalanan
Justifikasi Harga Satuan
Material Volume Jumlah
Pemakaian (Rp)
Perjalanan ke
Warung Untuk Survei
makan Sari lokasi dan PP (Pulang-
100.000 300.000
Laut pengambilan pergi)
Makassar sampel
(3 Orang)
Perjalanan ke
Untuk PP (Pulang-
Laboratorium 50.000 150.000
sosialisasi pergi)
(3 Orang)
Perjalanan ke
penjualan Membeli bahan- PP (Pulang-
100.000 300.000
bahan kimia bahan pelarut pergi)
(3 Orang)
SUB TOTAL (Rp) 750.000

4. Lain-lain
Harga
Material Justifikasi Pemakaian Volume Jumlah
Satuan (Rp)
Pemberian konsumsi
Komsumsi pembibimg dan 4 kotak 20.000 80.000
peserta
Dokumentasi
Dokumentasi 1 1.000.000 1.00.000
penelitian

Mempublikasikan
publikasi hasil seperti 1 200.000 200.000
poster
Untuk urusan
ATK 4 40.000 160.000
administrasi
SUB TOTAL (Rp) 1.440.000
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Penelitian dan Pembagian tugas

Program Alokasi
No Nama/Nim Uraian Tugas
Studi Waktu
Ketua Peneliti
bertugas
mengkordinir dan
1 Nurfina S Kimia 20 bertanggung jawab
terhadap
pelaksanaan
penelitian
Anggota peneliti 1
2 St. Fadlizah Aris Kimia 20 bertugas
mengisolasi
Anggota 2 bertugas
3 Ayu Shafira Kimia 20 untuk menguji
kualitas