MAKALAH BIOLOGI UMUM

“ ENZIM PROTEASE ”

OLEH KELOMPOK 3

 EKKLESIA LURINGUNUSA (17051104013)

 MEGASARI DITA DAUD (17051104014)
 MOH. REZA PAPUTUNGAN (17051104015)
 EVA YUSTACE TARINATE (17051104016)
 CHRISTIAN D. SORONGAN (17051104017)
 SRI RATNA MATULU (17051104018)
 PERLINA TINANGGAL (17051104020)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS SAMRATULANGI
MANADO
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga kami dapat

menyelesaikan makalah ini dengan baik, dengan judul makalah “ Enzim

Protease ”.

Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan

hambatan. Akan tetapi, karena adanya kerja sama dan bantuan dari beberapa

pihak tantangan itu bisa teratasi.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik

dari bentuk penyusunan maupun materinya. Karena itu kami sangat

membutuhkan kritik positif dan saran dari para pembaca.

Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi

sumbangan pemikiran bagi kita semua, terutama pembaca.

Penyusun
Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 4

A. Enzim ............................................................................................................. 4

B. Enzim Protease ............................................................................................... 6

1. Klasifikasi Enzim Protease ......................................................................... 8

2. Penghasil Enzim Protease ........................................................................... 9

3. Bakteri Proteolitik ..................................................................................... 12

4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim .............................. 13

5. Aplikasi Enzim Protease ........................................................................... 16

BAB III PENUTUP .............................................................................................. 17

Kesimpulan ....................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Enzim merupakan biokatalisator, terdapat dalam semua sistem hidup.

Enzim dapat mengaktifkan, mengkatalisis dan mengendalikan reaksi kimia

yang penting untuk mempertahankan keberadaan organisme itu sendiri.

Berbeda dengan katalisator kimia biasa, enzim mempunyai karakteristik yang

sangat spesifik. Pada reaksi yang tidak dikatalisis enzim dapat terjadi macam-

macam produk samping. Sedangkan pada reaksi yang dikatalisis enzim, hanya

menghasilkan produk yang spesifik dari substrat yang spesifik pula (Voet &

Voet, 2006).

Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi menghidrolisis ikatan

peptida pada protein menjadi oligopeptida dan asam amino. Protease dibagi

menjadi protease serin, protease tiol, protease aspartat dan protease logam.

Dewasa ini industri enzim telah berkembang pesat dan menempati posisi

penting dalam bidang industri (Kamelia et al., 2005).

Kesadaran masyarakat terhadap masalah lingkungan yang semakin tinggi

serta adanya tekanan dari para ahli dan pecinta lingkungan, menjadikan

teknologi enzim sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan berbagai

proses kimiawi dalam bidang industri (Falch, 1991). Enzim merupakan

katalisator pilihan yang diharapkan dapat mengurangi dampak pencemaran dan

pemborosan energi karena reaksinya tidak membutuhkan energi tinggi, bersifat

spesifik, dan tidak beracun (Aunstrup et al., 1979). Protease merupakan enzim

penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena aplikasinya yang sangat

1
luas. Industri pengguna protease di antaranya ialah industri deterjen, kulit,

tekstil, makanan, pengolahan susu, farmasi, makanan, bir, dan limbah (Moon

dan Parulekar, 1993). Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila protease

yang digunakan mencapai 60% dari total enzim yang diperjualbelikan di

seluruh dunia (Ward, 1985).

Berbagai jenis bakteri dan kapang dilaporkan mampu menghasilkan

protease (Bacillus amylolique, B. licheniformis, B. subtilis, B. cereus, B.

polymyxa, B. thermoproteolyticus, Mucor pucillus, M. miehei, Aspergillus

oryzae, A. sojae dan^4. phoenicis), beberapa di antaranya telah digunakan

dalam skala industri (Saono dan Basuki, 1978). Kapang M. javanicus

mempunyai daya proteolitik yang kuat, sehingga dimungkinkan untuk

dikembangkan sebagai salah satu kapang penghasil protease (Saono dan

Basuki,1978).

Kendala utama penggunaan mikroba sebagai penghasil enzim dalam

skala industri adalah tingginya biaya produksi yang diperlukan, karena terlalu

rendahnya aktivitas protease yang didapatkan. Dengan pemilihan biak-biak

terseleksi dan pemanfaatan komoditi pertanian yang murah, tersedia dalam

jumlah yang berlimpah dan cocok untuk media pertumbuhan mikroba

diharapkan dapat mengatasi kendala tersebut. Penelitian sebelumnya telah

mengungkapkan bahwa tepung tapioka (ketela pohon) merupakan media yang

baik untuk pertumbuhan kapang (Pangloli dan Satari, 1985). Mengingat bahan

ini banyak diperoleh di Indonesia dengan harga yang murah untuk

dikembangkan sebagai media dalam produksi enzim protease, maka dengan

2
 sedikit penambahan sumber nitrogen yang diperlukan diharapkan dapat

mempertinggi rendemen protease yang dihasilkan.

B. Rumusan Masalah

Dalam penulisan makalah ini, terdapat beberapa rumusan masalah, yaitu :

1. Apa yang dimaksud dengan enzim ?

2. Apa yang dimaksud dengan enzim protease ?

3. Bagaimana enzim protease dapat dihasilkan ?

4. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam enzim protease ?

5. Bagaimana aktivasi enzim protease ?

6. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi aktivitas enzim protease ?

7. Bagaimana pemanfaatan enzim protease dalam industri pangan ?

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Enzim

Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi

sebagai katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai

katalisator yang mengkatalisis reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem

biologis. Enzim dapat mengkatalisis sebuah reaksi yang secara reaksi kimia

biasa tidak mungkin terjadi dan seperti halnya katalisator biasa, enzim juga

tidak ikut bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi.

Enzim dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk

reaksi-reaksi yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzim

untuk reaksi-reaksi yang terjadi di luar sel Sekarang banyak diaplikasikan

dalam dunia industri seperti industri makanan, detergen, penyamakan kulit,

kosmetik, dll. Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara langsung

menggunakan enzim hasil isolasi maupun dengan cara pemanfaatan

mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim yang diinginkan.

Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan dan tumbuhan

selain itu sumber enzim yang saat ini sangat dikenal dan banyak dimanfaatkan

adalah mikroorganisme. Beberapa contoh enzim seperti bromelin sebagai

protease bersumber dari tumbuhan yaitu nanas, papain sebagai protease dari

pepaya, lisozim dari putih telur dan lain sebagainya. Meskipun banyak sumber

enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan, namun sekarang pemanfaatan

mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih banyak diminati karena beberapa

alasan. Adapun alasan-alasan tersebut antara lain, bahwa enzim dari

4
mikroorganisme bisa dihasilkan dalam waktu yang sangat singkat bahkan

dalam hitungan jam, proses produksinya bisa dikontrol, kemungkinan

terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih kecil, area produksi tidak

harus luas, dan lain sebagainya.

Menurut (Agustina, 2004) ada berbagai macam enzim yang digunakan

secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme

yang terseleksi. Beberapa contoh enzim yang berasal dari hewan antara lain

tripsin, rennet, lipase, dan kemotripsin. Selain dari hewan ada beberapa contoh

yang bersumber dari tanaman seperti aktinidin, alfa amilase, beta amilase,

bromelin, dan papain.

Enzim sebagai suatu senyawa yang berstruktur protein baik murni

maupun tergabung dengan gugusan-gugusan kimiawi lainnya memiliki sifat

yang sama dengan protein lain yaitu dapat terdenaturasikan oleh panas,

terpresipitasikan/ terendapkan oleh senyawa-senyawa organik cair seperti

ethanol dan aseton juga oleh garam-garam organik berkonsentrasi tinggi seperti

ammonium sulfat, dan memiliki bobot molekul yang relatif besar sehingga

tidak dapat melewati membran semi permeabel atau tidak dapat terdialisis.

Beberapa jenis enzim tidak memerlukan komponen lain atau tambahan

untuk mencapai aktivitasnya, namun ada beberapa enzim memerlukan molekul

non protein lainnya yang biasanya terikat kuat dengan molekul proteinnya.

Molekul lain lain yang terikat dalam enzim tersebut dinamakan sebagai

kofaktor. Kofaktor dapat berupa senyawa anorganik seperti ion-ion logam (

Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+, dsb), selain itu juga dikenal adanya istilah koenzim,

koenzim adalah senyawa organik dengan bobot molekul rendah yang terikat

5
 pada bagian protein enzim. Sedangkan proteinnya sendiri dinamakan

apoenzim. Enzim akan menjadi aktif apabila Apoenzim bergabung atau

berikatan dengan kofaktor atau koenzim.

Molekul-molekul enzim merupakan katalis yang sangat efisien dalam

mempercepat pengubahan substrat menjadi produk-produk akhir. Menurut

Pelczar and Chan, 1986, satu molekul enzim tunggal dapat melakukan

pengubahan sebanyak seribu molekul substrat perdetik. Kenyataan ini

sekaligus menjelaskan bahwa molekul enzim tidak dikonsumsi ataupun

mengalami perubahan selama proses reaksi berlangsung. Namun demikian ada

bebrapa hal yang perlu diperhatikan bahwa enzim tidaklah stabil aktivitasnya

dapat berkurang atau bahkan menghilang oleh berbagai pengaruh baik kondisi

fisik maupun kimia seperti suhu, pH, dan lain sebagainya. Ada dua ciri yang

mencolok dari enzim yaitu

1) efisiensi katalitiknya yang tinggi dan

2) derajat kekhususannya (spesifitas) yang tinggi terhadap substrat tertentu.

Enzim sebagai biokatalisator berstruktur protein dalam mekanisme

kerjanya aktiitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain, pH,

Suhu, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, kehadiran aktiator atau inhibitor.

B. Enzim Protease

Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan

peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang

lebih sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti

serine, protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis

yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi.

6
 Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi, rekayasa genetika, dan

teknologi aplikasi enzim menyebabkan penggunaan enzim dalam industri

semakin meningkat. Enzim protease merupakan salah satu enzim yang penting

dalam aplikasi bioteknologi dan industri. Enzim protease berperan dalam

degradasi protein. Enzim ini dapat dihasilkan oleh mikroorganisme secara

ekstraseluler, serta mempunyai peranan yang penting dalam metabolisme sel

dan keteraturan proses dalam sel (Ward, 1983 dalam Sugiyono, 2008: 157).

Protease merupakan satu diantara tiga kelompok enzim komersial yang

diperdagangkan dengan nilai mencapai 60% total penjualan enzim yang

aplikasinya sebagai katalisator hayati, digunakan di dalam industri pangan,

detergen dan kulit (Suhartono, 2000). Protease memegang peran utama

didalam banyak fungsi hayati, mulai dari tingkat sel, organ sampai organisme,

yaitu dalam melangsungkan reaksi metabolisme, fungsi regulasi dan reaksi-

reaksi yang menghasilkan sistem berantai (cascade) untuk menjaga normal

homeostatis maupun kondisi patofisiologis abnormal serta proses kematian sel

terencana (Rao dkk., 1998).

Pasar yang luas dan sumber daya alam yang mendukung merupakan

peluang berharga bagi pengembangan industri enzim di Indonesia. Di

Indonesia kebutuhan akan enzim protease semakin meningkat, namun

kebutuhan ini masih tergantung pada produksi impor. Salah satu cara

mengantisipasi ketergantungan terhadap impor tersebut adalah dengan

mengupayakan untuk memproduksi enzim protease dengan mengoptimalkan

pemanfaatan sumber daya hayati yang dimiliki oleh Indonesia (Suhartono,

2000).

7
 Enzim protease yang digunakan dalam bidang industri umumnya

dihasilkan oleh mikroorganisme. Penggunaan mikroorganisme untuk produksi

enzim, khususnya protease mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya mudah

diproduksi dalam skala besar, waktu produksi relatif pendek, serta dapat

diproduksi secara berkesinambungan dengan biaya yang relatif rendah

(Thomas, 1984). Keunggulan lainnya adalah mikroorganisme dapat hidup dan

berkembang biak dalam media limbah pertanian yang relatif lebih murah.

Adanya mikroorganisme unggul merupakan salah satu faktor penting dalam

usaha produksi enzim (Stanbury dan Whitaker, 1984).

1. Klasifikasi Enzim Protease

Hartley (1960) membagi protease menjadi 4 golongan:

a. Protease serin,

 Memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya.

 Bersifat endopeptidase

 Yang termasuk enzim ini: tripsin, kimotripsin, elastase dan subtilin

b. Protease sulfihidril (Thiol) atau Sistein

 Memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktif

 Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan

logam berat

 Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba seperti

papain, fisin dan bromelin

c. Protease metal

 Keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan

stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim

8
  Dapat dihambat oleh EDTA (Ethlene Diamine Tetra Acetic Acid)

dimana dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim

hilang/berkurang.

 Yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa

aminopeptidase

d. Protease asam atau aspartat

 Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil

 Aktif pada pH rendah

 Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida.

 Yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang.

2. Penghasil Enzim Protease

Enzim protease dapat dihasilkan dari berbagai sumber, yaitu bakteri,

jamur, virus, tumbuhan, hewan dan manusia. Protease yang dihasilkan dari

berbagai bakteri kebanyakan bersifat basa dan netral, sedangkan protease yang

dihasilkan oleh berbagai jamur dapat bersifat asam, netral, dan basa (Rao et al.,

1998).

a. Protease tumbuhan yang dikenal antara lain papain (pepaya) dan

bromelain (nanas).

b. Protease dari hewan yang telah umum adalah tripsin, kimotripsin, pepsin

dan renin.

c. Berbagai jenis bakteri dan kapang yang mampu menghasilkan protease

seperti Bacillus amylolique, B. licheniformis, B. subtilis, B. cereus, B.

polymyxa, B. hermoproteolyticus, Mucor pusillus, M. miehei, Aspergillus

orizae,A,sojae dan A. phoenicis.

9
 Salah satu sumber penghasil enzim protease yang banyak diteliti adalah

bakteri. Pemilihan bakteri sebagai sumber enzim protease disebabkan beberapa

alasan yaitu:

a. bakteri lebih mudah tumbuh dengan kecepatan yang lebih cepat

dibandingkan makhluk hidup lainnya.

b. skala produksi enzim mudah ditingkatkan.

c. biaya produksi enzim relatif rendah.

d. kondisi produksi tidak tergantung pada musim dan waktu proses produksi

enzim lebih pendek (Poernomo, 2004).

Untuk memproduksi enzim protease dari bakteri, diperlukan proses

pencarian, identifikasi dan isolasi galur unggul, yaitu galur yang menghasilkan

enzim protease dalam jumlah dan aktivitas yang lebih tinggi. Selain itu, kondisi

produksi juga perlu dikontrol dengan mengoptimasi berbagai faktor yang

mempengaruhi laju pertumbuhan dan laju produksi enzim, seperti suhu, pH,

komposisi medium (penambahan surfaktan dan logam), dan kondisi aerasi

(transfer oksigen) (Palmer, 1995).

Untuk menguji suatu biakan bakteri menghasilkan enzim protease

ekstraseluler, maka bakteri tersebut harus ditumbuhkan pada medium padat

yang mengandung kasein yaitu Skim Milk Agar (Fardiaz, 1993). Kasein

adalah salah satu jenis protein. Hidrolisis kasein digunakan untuk

memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease yang memutuskan ikatan peptida

CO-NH. Hidrolisis protein ditunjukkan dengan adanya zona bening di

sekeliling pertumbuhan bakteri (Susanti, 2003). Pengujian secara kualitatif

10
bakteri penghasil enzim protease ekstraseluler dilakukan dengan cara

mengamati zona bening yang berada disekitar koloni bakteri, kemudian

membagi diameter zona bening dengan diameter koloni bakteri. Hasil bagi

diameter tersebut dinyatakan sebagai aktifitas protease secara relatif (Sastono,

2008). Besar-kecil diameter zona menunjukkan konsentrasi dan aktivitas

enzim yang dihasilkan (Palmer, 1995). Bakteri penghasil enzim protease

ekstraseluler disebut juga sebagai bakteri proteolitik.

Menurut Fardiaz (1979) dalam Sugiarto (2001), penggunaan kapang

untuk produksi protease lebih maju daripada penggunaan bakteri. Walaupun

demikian bakteri merupakan mikroorganisme yang potensial untuk produksi

protease selain dari kapang. Hal ini disebabkan bakteri banyak yang termasuk

dalam kelompok kemoorganotrofik sehingga mudah untuk dikembangkan dan

dipelihara. Selain itu, bakteri mempunyai karakter yang beragam yakni

psikotrofik, mesofilik, thermofilik, alkaliofilik maupun neutrofilik. Beberapa

mikroorganisme penghasil protease dapat dilihat pada Tabel berikut.

Jenis
Mikroorganisme Tipe Protease pH Optimum
Mikroorganisme
Bacillus cereus Netral 7,0
B. licheniformis Netral 6,5-7,5
B. megaterium Netral 7,0
Bakteri B. polynixo Netral 6,0-7,2
B. stearothermophilus Netral 6,9-7,2
B. cereus Alkali 10,5-11,0
B. pumilus Alkali 10,8-13,0
Aspergillus niger A. Asam 2,8
Oryzae Asam 3,0
Kapang A. ochracens Netral 7,5
A. candidus Alkali 10,0-11,0
A. oryzae Alkali 8,5-10,0
(Forgarty dan Kelly 1979 dalam Sugiarto, 2001)

11
3. Bakteri Proteolitik

Bakteri proteolitik adalah bakteri yang mampu memproduksi enzim

protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam

sel kemudian dilepaskan keluar dari sel (Abraham et al., 1993). Pada

umumnya bakteri proteolitik adalah bakteri dari genus Bacillus, Pseudomonas,

Proteus (Schlegel,1994), Steptobacillus, Staphylococcus (A.H. Akmal,1996).

Tingkat aktivitas proteolitik dapat dilihat dari keaktifan enzim dalam

menghidrolisis protein. Aktivitas bakteri proteolitik dapat diketahui secara

kuantitatif dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang

ultra violet 280 nm. Panjang gelombang tersebut dapat ditangkap dan

dipantulkan kembali oleh asam amino suatu protein berdasarkan gugus

aromatik terutama asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Kelebihan

metode ini yaitu sederhana, mudah serta tidak memerlukan penambahan reagen

tertentu (Walker, 2002).

Semua bakteri umumnya mempunyai enzim protease di dalam sel, tetapi

tidak semua mempunyai enzim protease ekstraseluler. Struktur protein yang

lebih kompleks menyebabkan dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih

kompleks dibandingkan pemecahan karbohidrat dan produk akhirnya juga

lebih bervariasi. Mikroorganisme melalui suatu sistem enzim yang kompleks,

memecah protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Senyawasenyawa intermediet dan produk akhir hasil pemecahan asam amino

sangat bervariasi (Rao, et al., 1998).

Bakteri proteolitik dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok (Rao,

et al., 1998):

12
 a. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora,

misalnya Pseudomonas dan Proteus.

b. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya

Bacillus.

c. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies

Clostridium.

4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim

Efektivitas kerja protease terhadap suatu protein ditentukan oleh struktur

protein itu sendiri. Hal ini mempengaruhi kerentanan suatu protein terhadap

hidrolisis oleh suatu protease. Struktur tersebut terdiri atas:

a. struktur primer, yaitu deret asam amino pada protein,

b. struktur sekunder (derajat pembentukan struktur sulur alfa dan beta, serta

struktur acak,

c. struktur tersier, interaksi antar gugus alkil (R) satu sama lain, yaitu

interaksi hidrofobik, ionik, ikatan hidrogen, gaya dispersi van der waals

dan jembatan disulfida,

d. struktur kuartener merupakan asosiasi antar subunit molekul protein.

Protease memecah ikatan peptida dengan bantuan molekul air

(Suhartono, 1989).

Menurut Fowler (1988), berdasarkan kelebihan-kelebihan di atas,

terdapat 12 jenis enzim yang digunakan dalam skala besar secara komersial,

yaitu enzim α- amilase, βamilase, glukoamilase, invertase, protease (kapang

dan bakteri), pankreatin, rennin, pepsin, papain, lipase, glukosa isomerase,

glukosa oksidase dan pektinase.

13
 Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi

substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan

juga merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim.

a. Efek suhu terhadap aktivitas enzim

Aktivitas enzim akan bertambah dengan naiknya suhu sampai tercapainya

aktivitas optimum. Kenaikan suhu lebih lanjut akan mengakibatkan

menurunnya aktivitas enzim dan pada akhirnya merusak enzim

(Pelczar,1986).

b. Efek pH terhadap aktivitas enzim

Perubahan pH akan mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, karena

berubahnya derajat ionisasi gugus asam dan basa dari enzim. Sebagian

besar enzim, mempunyai rentang pH optimum aktivitas enzim dan

mempunyai tingkat stabilitas yang tinggi. Sebagian besar enzim

mempunyai pH optimum yang mendekati netral, sebagian kecil lainnya

mempunyai pH optimum yang sangat rendah (sekitar 2,0) atau sangat

tinggi (sekitar 9,0).

c. Efek konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim

Pada enzim-enzim dengan derajat kemurniannya tinggi, terdapat

suatu hubungan linear antara jumlah enzim dan taraf aktivitas pada batas-

batas tertentu. Konsentrasi enzim pada umumnya sangat kecil, bila

dibandingkan dengan konsentrasi substrat. Saat konsentrasi enzim

meningkat, maka aktivitas enzim juga bertambah (Pelczar, 1986).

d. Efek konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim

14
 Kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh

konsentrasi substrat. Pada konsentrasi substrat yang sangat rendah,

kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim juga sangat rendah. Sebaliknya,

kecepatan reaksi akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi

substrat sampai tercapai titik tertentu, yaitu titik batas kecepatan reaksi

maksimum. Setelah titik batas, enzim menjadi jenuh oleh substratnya,

sehingga tidak dapat berfungsi lebih cepat. Pembatas kecepatan enzimatis

ini adalah kecepatan penguraian kompleks enzim-substrat menjadi produk

dan enzim bebas (Lehningher, 1995).

e. Efek aktivator, inhibitor dan kofaktor terhadap aktivitas enzim

Aktifitas katalitik enzim dapat dipengaruhi oleh aktivator (bahan-

bahan yang meningkatkan aktivitas enzim) dan inhibitor (bahan-bahan

yang menurunkan aktivitas enzim). Berdasarkan kinetikanya, inhibitor

dapat dibedakan menjadi inhibitor ireversibel dan reversibel (Palmer,

1995). Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor, yaitu komponen

non protein dari enzim yang menentukan aktivitas katalitiknya. Kofaktor

ini dapat berupa senyawa organik yang disebut koenzim atau senyawa

non organik seperti ion logam Fe2+, Mn2+, Zn2+ dan Ca2+ (Lehningher,

1995). Ion-ion logam ini umumnya ditambahkan dalam bentuk garam,

misalnya ion Ca2+ dalam bentuk garam klorida. Kation-kation lain yang

telah diketahui dapat mengaktifkan enzim adalah Na+, K+, Rb+, Cs+,

Mg2+, Zn2+, Cu2+, Fe2+, Co2+, Ni2+, dan Al3+ (Palmer, 1995).

15
 5. Aplikasi Enzim Protease

Aplikasi protease mikroorganisme di dalam industri sudah sangat luas.

Baik industri pangan maupun non pangan. Penggunaan di dalam industri non

pangan yaitu industri deterjen dan industri kulit. Di dalam industri pangan,

digunakan pada industri bir, industri roti dan kue, industri keju, industri daging,

dan industri pembuatan protein hidrolisat (Ward, 1983). Secara spesifik

aplikasi protease dapat dilihat pada Tabel berikut.

No Nama Protease Fungsi Sumber Protease

1 Fisin Pengempuk daging dan pengawet
bir Getah pohon ficus

2 Pappain Pengempuk daging dan pengawet

bir Getah papaya

3 Bromelin Penjernih bir

Nenas

4 Rennin Proses pembuatan keju dan Lambung anak sapi,

pudding domba atau kambing
5 Protease Industri keju
kapang Penicillium roqueforti

6 Protease Menghidrolisis kasein, hemoglobin Enzim subtilin dari B.

bakteri dan gelatin subtilis Di pasaran dikenal
dengan nama subtilin
Carlsberg, subtilin Novo,
subtilin BPN
7 Tripsin Hanya memecah ikatan peptida
antara lisin dan arginin Kelenjar pankreas

8 Kimotripsinogen Hanya memecah ikatan peptida

anatara AA aromatik spt. tirosin, Kelenjar pancreas
phenilalanin, dan tryptophan
9 Pepsin Pencernaan protein di lower track Mikroba dalam lambung
(usus) hewan dan manusia
10 Kolagenese Mengidrolisis kolagen
Clostridium perfrigens

11 Elastase Menghidrolisis elastin. Elastin

memecah ikatan peptida pada AA Pankreas
non-aromatik & tidak bercabang
12 Keratinase Memecah ikatan disulfida pada
keratin yaitu unsur utama wool, Streptomyces fradiae,
rambut, tanduk, kuku, bulu dan Streptomyces microflavus
sisik ikan

16
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Protease disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim

golongan hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih

sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan

reaksi hidrolisis pada ikatan peptide. Enzim ini diperlukan oleh semua

mahkluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolism protein. Protein ini

memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix yang sangat

pendek (Poliana, 2007).

Enzim protease dapat dihasilkan dari tanaman, hewan maupun

mikroorganisme. Enzim yang berasal dari tanaman maupun hewan memiliki

kelemahan apabila digunakan atau diproduksi, hal tersebut disebabkan oleh

jaringan tanaman mengandung bahan yang berbahaya, seperti senyawa fenolik,

faktor fisiologi pada organisme yang membutuhkan waktu sangat lama. Enzim

protease yang digunakan dalam bidang industri umumnya diproduksi dari

mikroorganisme. Penggunaan mikroorganisme untuk produksi enzim protease

mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya mudah diproduksi dalam skala

besar, waktu produksi relatif pendek serta dapat diproduksi secara

berkelanjutan dengan biaya yang relatif rendah (Thomas, 1989).

Beberapa mikroorganisme yang telah diketahui sebagai penghasil

protease untuk aplikasi komersial adalah Bacillus, Lactobacillus, Pyrococcus,

Termonospora rhizopus, Mucor, Endothia and Aspergillus (Ward et al., 2009).

17
 DAFTAR PUSTAKA

Al-Maqassary, A. (2016). Enzim. Enzim Protease .

Fatimah, A. (2014). Ekstraksi dan karakterisasi Enzim Protease. Ekstraksi dan

karakterisasi Enzim Protease .

Sajuthi, D. (2010). Enzim Protease. Purifikasi dan Pencirian Enzim Protease

Fibrinolitik Dari Eksrak Jamur Merang .

Supriyatna, A. (2015). Enzim. Aktivasi enzim amilae, lipase dan protease .

Yandri, A. (2012). Isolasi, Pemurnian, dan Karakrerisasi Enzim Protease. Isolasi,

Pemurnian, dan Karakrerisasi Enzim Protease .

18