UNDIP PRESS

POTENSI OLAHAN GULA KELAPA DALAM MENDUKUNG PEMANFAATAN

PEKARANGAN DI MKRPL KABUPATEN MAGELANG

Retno Endrasari dan Dian Maharso Yuwono

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah,
Bukit Tegalepek,Sidomulyo Ungaran Jawa Tengah
Email: retno.endrasari@yahoo.co.id

ABSTRACT

Endrasari, R. and D.M. Yuwono. Potential Of Coconut Sugar Processing For Support Of The
Yards Utilization In MKRPL Program-Magelang District. Madukoro Village, Kajoran Subdistrict,
Magelang District is one replica food independent village. Madukoro village has the potential of
agricultural, livestock and fisheries are quite prospected but most maximum untapped. Land use in the
yard MKRPL activities can be a source of income and productive resources and nutritional needs
people in the pilot areas, but it also will encourage food self-sufficiency at the farm household level.
Some of the potential of existing agricultural processed as coconut sugar, wild yam crisp, banana
chips, sandora crackers (cassava crackers), cassava fermented gum done by the citizens individually
and collectively in the KWT (Women Farmer Groups) of Bukit Madu and produced every day or if
there is order. Of the variety of processed agricultural dominate the coconut sugar. The purpose of this
paper is to explore the potential and constraints encountered in the processing of coconut sugar in
favor of the yard using in MKRPL Magelang District. Studies conducted in the Madukoro II
Subvillage, Madukoro Village, Kajoran Subdistrict, Magelang District in August-October 2012.
Methods researching were in the form of survey using questionnaires for 80 respondents interviews
and observations in the field. Madukoro II Subvillage has a total population by age, both men and
women is dominated by 31-40 years in men and 20-40 years for women. In the Madukoro II
Subvillage can be found almost of coconut sugar producers which is generally a hereditary profession
with capital limited. Production technology applied is very simple with little for health sanitary.
Experience as a coconut sugar producer average over 10 years with a production capacity of 60-90
kg/month. Coconut sugar industry to increase production and quality of coconut sugar, still need
guidance in terms of production of palm sugar, raw material, markets information and capital access.

Keywords: potential, processing, utilization, yard, coconut

PENDAHULUAN menjaga keberlanjutannya, pemanfaatan

pekarangan dalam konsep Model KRPL
Kementerian Pertanian telah menyusun
dilengkapi dengan kelembagaan Kebun Bibit
suatu konsep yang disebut dengan “Model
Desa, unit pengolahan serta pemasaran untuk
Kawasan Rumah Pangan Lestari (MKRPL)”
penyelamatan hasil yang melimpah
yang merupakan himpunan dari Rumah Pangan
(Kementerian Pertanian, 2011).
Lestari (RPL) yaitu rumah tangga dengan prinsip
Seperti tertuang dalam Pedoman Umum
pemanfaatan pekarangan yang ramah lingkungan
MKRPL bahwa tujuan pengembangan MKRPL
dan dirancang untuk pemenuhan kebutuhan
adalah: 1) memenuhi kebutuhan pangan dan gizi
pangan dan gizi keluarga, diversifikasi pangan
keluarga dan masyarakat melalui optimalisasi
berbasis sumber daya lokal, pelestarian tanaman
pemanfaatan pekarangan secara lestari; (2)
pangan untuk masa depan, serta peningkatan
meningkatkan kemampuan keluarga dan
pendapatan yang pada akhirnya akan
masyarakat dalam pemanfaatan lahan
meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Untuk

“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis” 457
UNDIP PRESS
pekarangan di perkotaan maupun perdesaan
untuk budidaya tanaman pangan, buah, sayuran
dan tanaman obat keluarga (toga), pemeliharaan
ternak dan ikan, pengolahan hasil serta
pengolahan limbah rumah tangga menjadi
kompos; (3) mengembangkan sumber benih/bibit
untuk menjaga keberlanjutan pemanfaatan
pekarangan dan melakukan pelestarian tanaman
pangan lokal untuk masa depan; dan (4)
mengembangkan kegiatan ekonomi produktif
keluarga sehingga mampu meningkatkan
kesejahteraan keluarga dan menciptakan
lingkungan hijau yang bersih dan sehat secara
mandiri.
Dalam upaya mencapai sasaran
kemandirian dan ketahanan pangan maka
rancangan pemanfaatan pekarangan dalam
kegiatan M-KRPL memperhatikan program yang
telah ada seperti Percepatan Penganekaragaman
Konsumsi Pangan (P2KP) yang merupakan
wujud kebijakan pemerintah terhadap program
diversifikasi pangan non-beras melalui
pemanfaatan lahan pekarangan. Desa Madukoro
Kecamatan Kajoran, Kabupaten Magelang
merupakan salah satu replika desa mandiri
pangan. Dusun Madukoro II memiliki potensi
hasil pertanian, peternakan dan perikanan yang
cukup berprospek namun sebagian besar belum
tergarap maksimal.
Suatu peluang usaha akan menjadi sumber
pendapatan yang memberikan tambahan
penghasilan kepada masyarakat jika mampu
menangkap peluang usaha yang potensial
dikembangkan menjadi suatu kegiatan usaha
yang nyata. Dengan demikian kemampuan
masyarakat memanfaatkan peluang yang ada
akan dipengaruhi oleh kemampuan masyarakat
dalam menangkap peluang itu sendiri. Oleh
karena itu, kemampuan mengorganisir sumber
daya yang dimiliki sedemikian rupa diperlukan
sehingga peluang yang potensial menjadi usaha
yang secara aktual dapat dioperasikan.
Pengembangan peluang usaha dapat berupa
pengembangan komoditas unggulan dan andalan,
peningkatan nilai tambah produk pertanian,
pengembangan sistem pemasaran, penyediaan
sarana pengangkutan dan penyebaran produk,
pengembangan kemitraan dan penstruktur-
ulangan sistem dan kelembagaan pertanian dan
agroindustri, serta memberikan nilai tambah
produk pertanian. Tujuan penulisan ini adalah
458 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012
untuk menggali potensi maupun kendala yang
ditemui pada olahan gula kelapa dalam
mendukung pemanfaatan pekarangan di MKRPL
Kabupaten Magelang untuk mendorong tumbuh
kembangnya agroindustri skala rumah tangga
melalui pemanfaatan lahan pekarangan berbasis
sumberdaya lokal.
METODE
Pengkajian dilakukan di Dusun Madukoro
II Desa Madukoro Kecamatan Kajoran
Kabupaten Magelang pada bulan Agustus -
Oktober 2012. Metode penelitian berupa survey
melalui wawancara dengan menggunakan
kuesioner yang telah disiapkan dan pengamatan
langsung di lapangan. Data bersumber dari warga
masyarakat RT 4, RT 7 dan RT 8 sebanyak 40
orang responden laki-laki dan 40 orang
responden perempuan. Selain itu, informasi juga
berasal dari tokoh masyarakat, pejabat dan
instansi terkait. Analisis data bersifat kuantitatif
dan kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum/ Profil Desa Madukoro
Secara geografis Desa Madukoro terletak
pada 110o 04’ 00’’ sampai dengan 110o 05’ 00’’
LS dan 07o 31’ 00’’ sampai dengan 07o 32’ 30’’
BT. Desa Madukoro secara administratif
termasuk wilayah Kecamatan Kajoran,
Kabupaten Magelang, terletak dengan jarak 20
km sebelah barat daya Kabupaten Magelang dan
6 km dari Kecamatan Kajoran. Desa Madukoro
berada tepatnya di lereng Gunung Sumbing
dengan ketinggian kurang lebih 500 m di atas
permukaan laut. Luas wilayah Desa Madukoro
92 ha dengan batas sebelah utara Desa Sambak
Kecamatan Kajoran, sebelah timur Desa
Bumiayu Kecamatan Kajoran, sebelah selatan
Desa Kaliabu Kecamatan Salaman dan sebelah
Barat Desa Bambusari dan Kuwaderan
Kecamatan Kajoran Kabupaten Magelang. Pola
penggunaan lahan pada tahun 2010 dapat dilihat
pada Tabel 1, dengan mayoritas penggunaan
lahan untuk tegalan (Anonim, 2011).
Hasil survey dari 80 responden dapat
diketahui sebaran jumlah penduduk menurut
umur dan jenis kelamin pada Tabel 2 dan sebaran
pekerjaan penduduk pada Tabel 3.
 UNDIP PRESS

Tabel 1. pada bidang agribisnis olahan pertanian

Penggunaan Lahan Desa Madukoro Tahun 2010 (Anonim, 2011).
Penggunaan Lahan Luas (Ha) Pemanfaatan lahan pekarangan dalam
Lahan sawah 25,5 kegiatan MKRPL dapat menjadi sumber
Pekarangan dan pemukiman 26,9 penghasilan produktif dan sumber pemenuhan
Tegalan 38,6 kebutuhan gizi dan masyarakat di daerah
Tempat pendidikan 0,28 percontohan, selain itu juga akan mendorong
Jalan, kuburan dan lain-lain 1,17 kemandirian pangan di tingkat rumah tangga
Sumber: Anonim (2011)
tani. Beberapa potensi hasil olahan pertanian
yang ada seperti gula kelapa, krupuk gadung,
Tabel 2. keripik pisang, krupuk sandora (krupuk
Sebaran Jumlah Penduduk Menurut Umur ubikayu), permen tape dikerjakan oleh warga
Umur (tahun) Laki-laki (%) Perempuan (%) secara individual maupun berkelompok dalam
<20 0 2,5 wadah KWT (Kelompok Wanita Tani) Bukit
20-30 17.5 27,5 Madu dan diproduksi setiap hari ataupun jika ada
31-40 35.0 32,5 pesanan. Dari sekian ragam olahan pertanian
41-50 20.0 22,5 yang mendominasi adalah gula kelapa.
51-60 22.5 15,0
61-70 2.0 0 Sumber Potensi Olahan Gula Kelapa
Sumber: Analisis data primer (2012) Kelapa merupakan salah satu tanaman
Jumlah penduduk menurut umur baik laki- tahunan yang banyak dibudidayakan selain
laki maupun perempuan didominasi oleh usia tanaman rambutan, durian, manggis, nangka dan
produktif 31-40 tahun pada laki-laki dan 20-40 duku di lahan tegalan tiap rumah tangga
tahun pada perempuan. Umur produktif bagi pelaksana kegiatan MKRPL Kabupaten
seseorang sangat penting dan erat sekali Magelang. Di setiap strata luasan kepemilikan
hubungannya dengan produktivitas kerja karena lahan tegalan ditanami kelapa rata-rata sebanyak
sifat pekerjaan yang dihadapi memerlukan 1-4 pohon. Populasi tanaman kelapa terbanyak
stamina fisik yang baik. Sebaran pekerjaan untuk dijumpai di RT 4 (Tabel 4). Oleh karena itu, di
responden laki-laki lebih banyak sebagai petani RT 4 Dusun Madukoro II hampir dapat dijumpai
sedangkan responden wanita sebagai ibu rumah 80% pengrajin gula kelapa yang umumnya
tangga. merupakan profesi turun temurun dengan
Tabel 3. keterbatasan modal. Teknologi produksi yang
Sebaran Pekerjaan Penduduk Menurut Jenis diterapkan sangat sederhana dengan proses
Kelamin produksi sebagian besar belum memperhatikan
sanitasi kesehatan.
Pekerjaan Laki-laki Perempuan
Olahan gula kelapa merupakan salah satu
(%) (%)
sumber penghasilan selain dari hasil tani, buruh
Guru 2,5 2,5 tani, dagang, kolam dan lain-lain. Pengalaman
Swasta 15 5 sebagai pengrajin gula kelapa rata-rata lebih dari
Petani 75 22,5 10 tahun dengan kapasitas produksi sebesar 60-
Perangkat desa 7,5 0 90 kg/bulan. Produk gula kelapa berbentuk
setengah lingkaran bola, jarang yang
Ibu rumah tangga 0 70
menggunakan bentuk silinder. Berdasarkan
Sumber: Analisis data primer (2012)
informasi di lapang, hal itu untuk mengantisipasi
Desa Madukoro terletak di dekat perbatasan agar konsumen tidak menduga produk berasal
Kabupaten Magelang dengan Kabupaten dari Kabupaten Purworejo yang umumnya
Purworejo dan Kabupaten Wonosobo dan berbentuk silinder dan kebanyakan menggunakan
merupakan desa pertanian namun juga banyak pengawet. Wilayah pemasaran menjangkau
warganya yang menjalankan usaha perkayuan hingga pasar kecamatan dengan status pembeli
dan makanan olahan. Selain industri kerajinan, adalah bakul maupun pengepul.
Desa Madukoro mempunyai potensi ekonomi

“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis” 459
UNDIP PRESS
Tabel 4.
Tingkat Penguasaan Tanaman Kelapa Tiap RT Di
Dusun Madukoro II
Kelas RT 4 RT 5 RT 6 RT 7 RT 8
(pohon)
--------- % -------------
1–2 46,15 50,00 0 58,33 84,62
3–4 38,46 33,33 66,67 25,00 15,38
5–6 11,54 8,33 33,33 16,67 0 penderesan nira adalah kegagalan dari
7–8 3,85 8,33 0 0 0 pembentukan bunga dan buah, sehingga kelapa
Populasi 76 38 12 30 20
(pohon)
Sumber: Analisis data primer (2012)
Proses Produksi Olahan Gula Kelapa di
Dusun Madukoro
Bertindak sebagai penderes nira kelapa
adalah kaum laki-laki. Sedangkan pengolah nira
kelapa untuk dijadikan gula kelapa sebagian
besar dikerjakan oleh perempuan yang berprofesi
sebagai ibu rumah tangga. Proses produksi
menderes (dalam bahasa Jawa, deres berarti
deras mengalir) nira kelapa diawali dengan
memilih mayang/manggar (bunga kelapa) lalu
dengan benda tumpul dipukul-pukul secara
merata.
Secara fisiologis pemukulan ini bertujuan
untuk melunakan pori-pori atau menguraikan sel-
sel sehingga sekresi berupa sukrosa yang
nantinya menjadi nira akan mudah keluar. Proses
selanjutnya bagian ujung mayang dilukai dengan
cara menoreh dengan sabit yang tajam, dalam
membuat luka harus benar-benar rata agar
hasilnya baik.
Usai dilukai maka akan menetes cairan
bening yang disebut nira tersebut selanjutnya
ditampung dengan bumbung dari potongan ruas
bambu dengan memanfaatkan gaya gravitasi.
Nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum
dan tidak berwarna. Dalam sehari dapat
menghasilkan sekitar 1 liter nira/pohon. Setiap
hari dilakukan penorehan lagi untuk membuat
luka yang baru. Tanaman secara otomatis akan
mengalami regenerasi sel untuk menutup luka
dan menghentikan keluarnya nutrisi dari dalam
tubuhnya, sehingga produksi terus berlangsung.
Nira atau legen dalam bahasa jawa yang
artinya "legi/manis" adalah hasil sekresi dari
tumbuhan dari keluarga Palmae, seperti; kelapa,
460 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012
lontar, aren, kurma, sawit, sagu, siwalan dan lain
sebagainya. Nira dapat diproses menjadi
beberapa produk turunannya, antara lain;
tuak/minuman keras, asam cuka, bioethanol, gula
kelapa / gula jawa / gula merah dan gula jawa
serbuk.
Nira merupakan nutrisi yang dihasilkan
oleh tanaman kelapa untuk persiapan
pembentukan buah. Konsekuensi logis dari
tidak akan menghasilkan buah. Nira memiliki
kadar gula yang melimpah dan menjadi media
yang sesuai bagi berkembangnya
mikroorganisme. Hama nira saat di pohon kelapa
antara lain semut, tupai dan kadangkala tikus.
Jika nira sudah dihinggapi mikroorganisme maka
nira tersebut akan rusak, karena gula akan diubah
menjadi asam cuka atau alkohol. Sehabis
penyadapan biasanya bumbung akan dicuci dan
diguyur dengan air panas, tujuannya adalah
untuk mematikan mikroorganisme.
Penyadapan nira kelapa merupakan suatu
kegiatan fisik untuk memperoleh nira dari malai
kelapa yang masih belum terbuka atau
mengembang menjadi bunga (Setyamidjaja,
1991). Kegiatan penyadapan memerlukan suatu
pengalaman dan ketrampilan untuk
menghasilkan nira yang berkualitas dan
berkuantitas yang tinggi (Sunantyo dan
Bambang, 1996).
Proses penyadapan malai kelapa
berlangsung cukup lama yaitu selama 8 jam
untuk penyadapan pagi hari dan selama 16 jam
untuk penyadapan sore hari. Pemasangan
bumbung dilakukan pada pagi hari sekitar jam
5.00 - 6.00 WIB untuk diambil sore harinya jam
16.00-17.00 WIB dan jika pemasangan bumbung
sore hari maka pengambilan bumbung dilakukan
pagi harinya. Jadi tiap pohon kelapa memerlukan
pemanjatan dua kali sehari tanpa peduli apakah
sedang musim kemarau atau hujan dengan
kondisi pohon licin. Penyadapan tersebut
berlangsung cukup lama, oleh karena proses
keluarnya nira dari irisan malai hanya sedikit
demi sedikit. Penderes biasanya memasang 1-3
bumbung per pohon. Sekali menderes sebanyak
kurang lebih 15-20 pohon kelapa.
Saat hendak digunakan untuk menyadap
biasanya bumbung akan ditambah kapur sirih
sebanyak seujung sendok. Tujuan pemberian

kapur sebagai larutan penyangga untuk
mempertahankan derajat keasaman pH nira
sekitar 6-7, sebab nira rusak jika pH kurang dari
6 atau ditandai rasa yang masam. Biasanya nira
yang dipanen sore hari akan direbus hingga
mendidih yang berguna untuk mematikan
mikroorganisme sebelum diproses pada esok
harinya,
Proses selanjutnya adalah penyaringan nira
karena di dalam bumbung biasanya terikut
kotoran-kotoran seperti bagian kecil dari
mayang, pelepah, lebah dan semut. Sisa air kapur
yang mengumpul di ujung bumbung tidak
diikutkan karena akan menghasilkan warna gula
yang kurang baik. Nira kemudian dibuat menjadi
gula kelapa yakni dengan proses
evaporasi/penguapan pada suhu tinggi. Pada fase
ini terjadi karamelisasi, yakni penggumpalan
gula menjadi lebih karena kadar air berkurang.
Karamelisasi dilakukan dengan cara
merebus nira dalam wajan yang dipanaskan pada
suhu 110oC sambil dilakukan pengadukan
sampai pada pemekatan. Pada saat nira mulai
mendidih, kotoran halus akan terapung ke
permukaan bersama-sama buih nira dan harus
diambil dengan menggunakan serok. Pendidihan
selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang
meluap-luap berwarna coklat kekuning-
kuningan. Bila nira sudah mengental, api
dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk.
Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-
30 liter nira kira-kira 4-5 jam. Setelah sekitar 5
jam pemanasan, maka akan diketahui gula sudah
Gambar 1.
Pengolahan Gula Kelapa di Dusun Madukoro
“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis”
UNDIP PRESS
jadi atau belum dengan cara meneteskan cairan
karamel dalam air dingin. Apabila sudah
menggumpal dan keras didalam air berarti sudah
siap menjadi gula, jika belum atau masih lunak
berarti kadar air masih tinggi. Proses tersebut
membutuhkan kecermatan dan ketelitian, maka
pengalaman mutlak diperlukan agar kualitas gula
benar-benar bagus, tidak terlalu lunak atau
gosong karena pemanasan terlalu lama (Gambar
1).
Untuk mempercepat proses pendinginan,
pekatan nira tetap dilakukan pengadukan hingga
suhunya turun menjadi sekitar 70oC. Pengadukan
ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna
gula lebih baik dan cepat kering. Selanjutnya
gula dicetak dalam tempurung kelapa yang
sebelumnya dibasahi dengan air supaya tidak
lengket. Lama mendinginkan gula butuh waktu
sekitar 2 jam dan siap untuk dikemas. Rata-rata
di Dusun Madukoro II tiap pohonnya
menghasilkan nira 1 liter dan menjadi gula
sekitar 1-2 ons. Harga 1 kg gula jawa sekitar 13-
15 ribu rupiah.
Penderesan dapat dilakukan setiap hari
sepanjang tahun, sehingga penghasilan harian
dapat diperoleh dari nira daripada menunggu
sampai menjadi buah kelapa. Industri kecil gula
kelapa ini dalam proses pemasakannya
menggunakan bahan bakar dari kayu bakar,
sekam padi, kayu pagar, daun-daun kering.
Namun, sebagian besar pengrajin menggunakan
kayu bakar yang dikumpulkan dari tegalan.
461
UNDIP PRESS

Kendala yang Dihadapi pemilik pohon kelapa yaitu: sistem jumlah

pohon, dengan penyetorannya tiap dua hari
Dilihat dari segi kualitas gula kelapa itu
sekali, yaitu dua hari memanjat pohon kelapa
sendiri, ternyata kualitas hasil produksi masih
hasilnya untuk penderes, dua hari berikutnya
belum sama di antara para pengrajin. Bahkan
untuk pemilik pohon kelapa. Jika petani penderes
seseorang pengrajin tidak dapat menghasilkan
nira kelapa berstatus buruh maka pembagian
produk gula kelapa yang sama kualitasnya setiap
hasilnya tiga hari memanjat pohon kelapa
harinya. Kondisi ini sebagian besar dialami
hasilnya untuk penderes dan satu hari berikutnya
pengrajin gula kelapa tidak saja di lokasi
untuk pemilik pohon kelapa.
MKRPL Kabupaten Magelang namun juga di
Pada umumnya petani penderes nira kelapa
wilayah Kabupaten Purbalingga sebagai daerah
merangkap sebagai pengrajin pembuat gula
yang mempunyai potensi industri gula kelapa
kelapa sendiri. Dengan kata lain tidak ada petani
berskala besar baik dilihat dari tingkat lokal,
penderes nira kelapa yang menjual niranya
regional maupun nasional (Prasodjo, 2001;
kepada pengrajin pembuat gula kelapa. Nilai
Supomo, 2007). Berdasarkan infornasi di lapang,
lebih yang menjadi penghasilan petani penderes
hal tersebut dipengaruhi oleh musim dan umur
nira kelapa/pengrajin pembuat gula kelapa
pohon.
ditentukan oleh sikap pemilik pohon kelapa.
Kualitas gula kelapa pada musim kemarau
Dalam hal pemasaran, hampir semua
lebih bagus dibandingkan saat musim hujan.
pengrajin tidak mengetahui jalur atau jaringan
Produk tidak berasa asam dan warna yang
pemasaran. Belum ada koperasi atau kelompok
dihasilkan lebih terang kekuningan sedangkan
pengrajin yang bertujuan untuk mencari
saat musim hujan gula kelapa agak masam,
alternatif pasar lain. Satu-satunya jalan untuk
berwarna merah kecoklatan dan mudah lembek
menjual hasil produksinya hanyalah kepada para
karena sifat higroskopisnya. Sementara kriteria
bakul atau pengepul dengan harga standar yang
pasar menginginkan gula kelapa berwarna
ditetapkan oleh pedagang pengepul. Kinerja atau
kuning dan keras. Di kalangan pengrajin untuk
nilai tambah yang diterima sebagai pengrajin
menyiasati kualitas gula kelapa di saat musim
gula kelapa dalam mata rantai hulu-hilir
hujan agar tidak mudah lembek adalah
komoditas gula kelapa sangat rendah. Karena
membungkus gula dengan klaras (daun pisang
pengorbanan waktu seorang suami yang
yang sudah kering).
menderes nira kelapa dan seorang istri yang
Umur pohon juga mempengaruhi kualitas
bertugas memasak nira menjadi gula kelapa
produk. Pohon kelapa berumur tua ditandai
sepanjang hari hanya mendapatkan uang yang
dengan ketinggian pohon lebih dari 10 meter
cukup untuk memenuhi kebutuhan dasar saja.
menghasilkan nira lebih banyak namun susut
Indiyastuti (2009) menjelaskan tentang hasil
masak sedikit sedangkan pohon kelapa muda
penelitian di Kecamatan Kokap Kabupaten
dengan ketinggian 3 meter menghasilkan susut
Kulon Progo bahwa kondisi usaha pembuatan
masak banyak. Prihatini (2011) menambahkan
gula kelapa di daerah penelitian tidak
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas
menguntungkan. Keuntungan akan tercapai
produk antara lain pH nira segar, suhu
ketika pengrajin tidak melakukan penggantian
pemasakan, waktu pemasakan, proses
input tetap berupa peralatan produksi dan hanya
kristalisasi, kebersihan peralatan, jenis cetakan
input kayu bakar yang diperoleh dengan
dan ketrampilan pengrajin. Hasil analisis
membeli. Indiyastuti (2009) menyarankan untuk
pengolahan data menggunakan diagram pareto,
meningkatkan produksi dengan mengurangi
lembar pengecekan dan diagram tulang ikan
pemborosan penggunaan input dan biaya
maka kriteria cacat produk mulai dari jumlah
produksi.
terbesar hingga terkecil adalah bentuk, berat,
aroma dan rasa.
Dalam kaitannya dengan sistem sewa antara Inovasi Teknologi Perbaikan Mutu Gula
pemilik pohon kelapa dengan penderes nira Kelapa
kelapa yang tidak memiliki pohon kelapa sendiri, Mutu gula kelapa ditentukan oleh beberapa
sistem sewanya bervariasi, tergantung faktor antara lain, mutu bahan baku (nira), teknik
kesepakatan antara petani penderes dengan pengolahan, penggunaan bahan tambahan (food

462 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012

 UNDIP PRESS

Tabel 5.
Syarat Mutu Gula Palma
No. Kriteria Uji Satuan
1. Keadaan
1.1 Bentuk
1.2 Rasa dan Aroma
1.3 Warna
2 Bagian yang tak larut dalam air % b/b
3 Air % b/b
4 Abu % b/b
5 Gula pereduksi % b/b
6 Jumlah gula sebagai sakarosa % b/b
7 Cemaran logam
7.1 Seng (Zn) mg/kg
7.2 Timbal (Pb) mg/kg
Sumber Badan Standardisasi Nasional (1995)
additive) dan pengalaman pengrajin (skill) gula
kelapa itu sendiri. Upaya pencegahan fermentasi
(kerusakan) nira yang belum optimal, teknologi
penyimpanan gula kelapa yang belum memadai,
serta meluasnya pemakaian bahan kimiawi telah
memperburuk mutu gula kelapa sebagai produk
bahan pangan yang rawan bagi kesehatan. Gula
kelapa sendiri telah memiliki standardisasi mutu
yang mengacu pada SNI 01-3743-1995 tentang
Gula Palma seperti pada Tabel 5.
Berkaitan dengan mutu gula kelapa
tersebut, beberapa hal perlu mendapat perhatian
untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu gula
kelapa antara lain:
a. Komposisi Nira Kelapa
Komposisi nira dari suatu jenis tanaman
dipengaruhi beberapa faktor antara lain varietas
tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman,
keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan.
Setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira
yang berlainan dan umumnya terdiri dari air,
sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain dan
bahan anorganik.
Air dalam nira merupakan bagian terbesar
antara 75-90%. Sukrosa merupakan bagian zat
padat yang terbesar antara 12,30-17,40%. Gula
reduksi antara 0,50-1,00% dan sisanya
merupakan senyawa organik serta anorganik.
Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa
dan fruktosa serta mannose dalam jumlah yang
rendah sekali. Bahan organik terdiri dari
Persyaratan
Cetak Butiran/Granula
Normal Normal
Normal, khas Normal, khas
Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan sampai
sampai coklat coklat
Maks. 1,0 Maks. 0,2
Maks. 10,0 Maks. 3,0
Maks. 2,0 Maks. 2,0
Maks. 10,0 Maks. 6,0
Maks. 77 Maks. 90,0
Maks. 40,0 Maks. 40,0
Maks. 2,0 Maks. 2,0
karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam
organik, asam amino, zat warna dan lemak.
Bahan anorganik terdiri dari garam mineral
(Hieronymus, 1993).
b. Pengendalian Penurunan Kualitas Nira
Kelapa
Nira kelapa yang digunakan untuk
pembuatan gula kelapa harus memiliki kualitas
baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi
(lumer), aroma dan rasanya masam dan akan
menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket.
Nira kelapa berkualitas baik dan masih segar
mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak
berwarna (bening), pH berkisar 6-7 dan
kandungan gula reduksinya relatif rendah.
Mengingat nira kelapa merupakan suatu
media yang manis, maka sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Sebagai tanda bahwa nira
mulai menurun kualitasnya, yaitu terjadi
perubahan fisik antara lain nira mulai berbau
asam terbentuk lendir, berbuih putih, disamping
viskositasnya juga meningkat (Child, 1974).
Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu
terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam
waktu 15-20 jam oleh khamir dan pembentukan
asam asetat hingga 1% dalam waktu 47-50 jam
oleh bakteri asam (Siagian, 2002).
Kontaminan dari golongan mikroba yang
menyebabkan kerusakan pada kelapa dan
olahannya meliputi bakteri, kapang dan khamir.
Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena

“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis” 463
UNDIP PRESS
aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces
carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse,
Candida intermedia var. Ethanphila, Pichia
membranefeciens dan Turulopsis stella. Beberapa
jenis bakteri seperti Micrococcus, Eschericia,
Achromobacterium dan Flavobacterium yang
dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar
(Suwardjono, 2001).
Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk mengkontaminasi olahan
gula kelapa yaitu: bahan baku, pekerja pada
pengolahan kelapa dan lingkungan pengolahan
(Siagian, 2002). Prinsip dalam mereduksi jumlah
mikroba pada kelapa dan olahannya adalah
dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH dan
suhu (Koespeno, 2004).
c. Penggunaan Bahan Pengawet
Dalam upaya untuk menekan atau
menghambat kecepatan penurunan kualitas nira
selama proses penyadapan berlangsung
diperlukan suatu tambahan bahan kimia, baik
secara alami maupun sintetis (Sunantyo, 1992).
Upaya tersebut mutlak dilakukan mengingat
dalam proses pembuatan gula kelapa diperlukan
kualitas nira yang prima, HK (harkat kemurnian)
sekitar 85 untuk memperoleh gula kelapa dengan
kualitas baik (Martoyo dan Santosa, 1989).
Proses pengawetan gula kelapa di tingkat
petani ada yang menggunakan larutan kapur
(laru) dengan ditambah kulit manggis maupun
tatal kayu nangka untuk mengawetkan nira.
Penambahan bahan pengawet berupa tatal kayu
nangka (10 gram) + susu kapur 5o Be (10 mL)
tiap liter nira sadapan cukup mangkus menekan
laju penurunan kualitas nira sadapan kelapa
(Sunantyo, 1999).
Namun, tidak jarang pemberian laru sering
overdosis sehingga produk gula yang dihasilkan
sedikit terasa pahit (bitter taste) dan juga karena
efek overtime maka akan terjadi produk
cenderung berwarna coklat (coklat kehitaman).
Selain itu, ketersediaan dari pengawet tersebut
terbatas sehingga tidak sedikit petani yang
menggunakan bahan pengawet sintetis, natrium
benzoate maupun natrium metabisulfit. Dengan
keterbatasan teknologi yang dikuasai, pengrajin
gula kelapa memberikan bleaching treatment
tersebut dengan dosis melampaui ambang batas
kesehatan yang diizinkan. Tujuan pemberian
adalah untuk mendapatkan warna gula kelapa
464 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012
kuning kecoklatan, over dosis terkadang sering
dapat dirasakan dari rasa gula kelapa yang
sedikit asin (indikasi kandungan sulphur yang
relatif tinggi).
Winarno (2002) menyatakan bahwa
senyawa sulfit merupakan zat pengawet
anorganik yang masih sering dipakai dan
digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na,
atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk
efektifnya sebagai bahan pengawet adalah asam
sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama
terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit
lebih mudah menembus dinding sel mikroba,
bereaksi dengan asetaldehid membentuk
senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh
enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim
dan bereaksi dengan keton membentuk
hidroksisulfonat yang dapat menghambat
mekanisme pernafasan sehingga sangat
berbahaya bagi penderita atau pernah menderita
penyakit asma. Lebih jauh jika senyawa ini terus
tertimbun dalam hati melalui makanan maka
dapat mengakibatkan kerusakan hati (liver).
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Hasil reaksi tersebut
akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat.
Tjahjaningsih (1996) menyatakan bahwa
gula yang dalam pembuatannya diberi zat
pengawet seperti natrium metabisulfit, warnanya
lebih baik (kuning cerah) dan terhindar dari
kerusakan nira akibat fermentasi sehingga dapat
mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula
jawa (gula gemblung). Banyak produsen gula
kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit
terutama pada saat musim penghujan karena
dapat mencegah resiko terjadinya “gula
gemblung”. Beberapa pengawet alami yang
dapat dijadikan sebagai alternative untuk
memperpanjang umur simpan nira adalah daun
sirih, daun cengkeh, daun jambu biji, kayu
secang dan daun teh. Bahan-bahan tersebut
memiliki komponen bioaktif yang bersifat
sebagai antimikroba. Winarno (2002)
menjelaskan bahwa asam benzoate sebagai zat
pengawet secara alami terdapat dalam rempah-
rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
Sulistyaningrum dkk. (2012) menunjukkan
bahwa nira yang ditambah pengawet daun
cengkeh, daun jambu biji dan kulit buah manggis
dengan konsentrasi 4,5 % memberikan nilai pH,

kadar sukrosa dan nilai sensori yang tertinggi
jika dibandingkan dengan pengawet lainnya.
Sedangkan pembuatan gula kelapa dari nira
kelapa yang mendapat pengawet kulit buah
manggis, daun cengkeh dan daun jambu biji
tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap variabel kimia (kadar air, kadar abu,
kadar gula reduksi dan kadar gula total) tetapi
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap variabel organoleptik (warna, aroma,
rasa, tekstur dan kesukaan). Kombinasi
perlakuan pengawet kulit buah manggis dengan
konsentrasi 1,5% dan pengawet daun jambu biji
dengan konsentrasi 1,5% memiliki warna
mendekati coklat, aroma dan rasa khas gula
kelapa dan tekstur mendekati keras sehingga
disukai panelis.
d. Pemanasan Nira Kelapa
Pembuatan gula merah non tebu seperti
halnya gula kelapa bertujuan untuk mendapatkan
kadar gula dengan kadar sukrosa tinggi. Makin
tinggi kadar sukrosa makin baik kualitas dan
makin lama daya simpannya. Temperatur
pengolahan nira menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan. Selain itu, pemanasan berlebih juga
boros terhadap pemakaian bahan bakar. Pragita
(2010) menambahkan bahwa untuk
meminimalkan keragaman dan penyimpangan
mutu, harus menghindari terjadinya pemasakan
yang melewati titik end point yakni berkisar
110oC. End point merupakan suhu akhir
pemasakan, yaitu nira sudah mulai kental dan
meletup-letup.
Reaksi yang terjadi antara gula yang
terdapat dalam nira yaitu gula reduksi dengan
asam amino yang membentuk 5 hidroksi metil
furfural yang merupakan precursor coklat. Makin
tinggi temperatur pemasakan, makin tinggi
intensitas warnanya. Reaksi pencoklatan juga
terjadi akibat terbentuknya naglikosida yang
menyebabkan perubahan warna dari kunig
menjadi coklat dan akhirnya akan berwarna
coklat tua atau pigmen yang disebut melanoidin
(Sunantyo dan Sri, 1997).
Hermawati dan Pariyo (2000) memberikan
teknologi untuk industri rumah tangga gula
kelapa berupa kompor minyak tanah dengna
tambahan blower. Penggunaan kompor dan
blower dapat mengurangi asap dan debu,
sehingga menghasilkan gula yang bersih dan
“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis”
UNDIP PRESS
mempertahankan kesehatan petani. Selain itu,
dengan kompor dan blower didapat panas yang
stabil. Hal ini mempercepat proses pembuatan
gula dan meratakan pemasakan gula.
e. Pengemasan
Pengemasan merupakan teknologi yang
penting mengingat bahwa dengan cara
pengemasan yang baik dapat mempertahankan
kualitas produk dan sekaligus membantu
pengawetan. Selain itu, pengemasan juga
memberikan bentuk yang menarik bagi
konsumen. Gula kelapa dengan kadar air < 10%
walaupun dikemas baik, rapat dan tidak terjadi
kebocoran udara, namun gula akan berubah
struktur/teksturnya. Cara pengemasan tidak
mempunyai efek terhadap retensi warna selama
penyimpanan pada temperatur ruang, tetapi
berpengaruh terhadap perubahan tekstur/struktur.
Pengemasan dengan plastik polietilen dapat
mencegah kerusakan gula akibat absorpsi uap air
dan udara (Sunantyo dan Sri, 1997).
Pengembangan Agroindustri Gula Kelapa
Gula kelapa sebagai salah satu kemoditas
sektor perkebunan perlu mendapat perhatian
dalam kegiatan pengembangan agroindustri.
Gula kelapa juga merupakan komoditas yang
memiliki prospek yang bagus, karena permintaan
yang tinggi dari dalam maupun luar negeri.
Prospek yang cukup cerah dari gula kelapa
belum diikuti dengan cerahnya kehidupan
pengrajin. Hal tersebut disebabkan harga gula
yang berfluktuasi dan ditunjang posisi tawar
pengrajin yang lemah, teknologi pengolahan
masih sederhana sehingga produk yang
dihasilkan masih beragam serta belum
intensifnya pembinaan dari instansi/lembaga
terkait.
Ditinjau dari aspek budidaya tanaman
kelapa yang berperan dalam kontinuitas
ketersediaan bahan baku merupakan salah satu
rantai nilai industri gula kelapa yang juga
mendapat perhatian utama. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa rata-rata produktivitas
tanaman kelapa sebagian besar telah turun
berkisar antara 30-50% dari seharusnya.
Beberapa faktor yang menyebabkan rendahnya
produktivitas pohon kelapa antara lain
penggunaan bibit yang tidak berkualitas, belum
465
UNDIP PRESS
tumbuhnya kesadaran memupuk tanaman dan
tidak adanya peremajaan tanaman (Anonim,
2011).
Varietas kelapa genjah entok merupakan
salah satu bibit tanaman kelapa unggul karena
pohonnya tidak terlalu tinggi yaitu hanya 4-5
meter, sehingga memudahkan para petani dalam
menderes nira kelapa, tidak perlu memanjat
pohon dan petani lebih aman dari resiko
kecelakaan jatuh dari pohon kelapa. Uji coba
penanaman sejumlah pohon kelapa genjah entok
di Pandak Baturaden Kabupaten Purwokerto
sudah dapat berbuah atau disadap niranya. Setiap
pohon kelapa dapat menghasilkan paling sedikit
5-6 liter nira per hari, kadar gula berkisar 15-
29% (Anonim, 2011).
Anonim (2008) mengemukakan kaitannya
dengan strategi pengembangan agroindustri gula
kelapa di Kecamatan Majenang, Jeruklegi,
Kesugihan dan Nusawungu Kabupaten Cilacap
bahwa sasaran yang ingin dicapai dalam
pengembangan agroindustri gula kelapa adalah
peningkatan pendapatan pengrajin (0,58)
kemudian peningkatan daya saing produk (0,27)
serta perluasan pasar (0,19). Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengembangan agroindustri gula
kelapa adalah kualitas produk (0,26), peluang
pasar (0,19), permodalan (0,17), kualitas dan
kuantitas bahan baku (0,12), pengembangan
SDM (0,10), informasi pasar (0,084) dan
penguasaan teknologi (0,08). Dalam
mengembangkan agroindustri gula kelapa,
strategi yang dapat dicapai antara lain pelatihan
(0,22), pemberian bantuan modal usaha (0,21),
pemasyarakatan standardisasi mutu (0,20),
perlindungan harga (0,123), pembentukan dan
pembinaan melalui koperasi industri (0,12),
pembinaan kelompok asosiasi (0,09) dan
pengembangan pola kemitraan (0,05).
KESIMPULAN
Dusun Madukoro II memiliki jumlah
penduduk menurut umur baik laki-laki maupun
perempuan didominasi oleh usia produktif 31-40
tahun pada laki-laki dan 20-40 tahun pada
perempuan. Di dusun Madukoro II hampir dapat
dijumpai pengrajin gula kelapa yang umumnya
merupakan profesi turun temurun dengan
keterbatasan modal. Teknologi produksi yang
diterapkan sangat sederhana dengan proses
produksi sebagian besar belum memperhatikan
466 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012
sanitasi kesehatan. Pengalaman sebagai
pengrajin gula kelapa rata-rata lebih dari 10
tahun dengan kapasitas produksi sebesar 60-90
kg/bulan. Dalam hal pemasaran, hampir semua
pengrajin tidak mengetahui jalur atau jaringan
pemasaran. Industri gula kelapa di Dusun
Madukoro berpotensi untuk dikembangkan
mengingat ketersediaan bahan baku, profesi yang
turun temurun serta pengrajin dalam skala usia
produktif. Industri gula kelapa yang ada dalam
peningkatan produksi dan mutu gula kelapa,
masih memerlukan pembinaan dalam hal
produksi gula kelapa, informasi bahan baku,
pasar dan akses modal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Strategi Pengembangan
Agroindustri Gula Kelapa Kabupaten
Cilacap Menggunakan Metode Analytical
Hierarchy Process (AHP).
http://groups.yahoo.com/group/forum_ko
munikasi_warga_cilacap/message /5182
(diakses tanggal 29 Oktober 2012)
Anonim, 2011. Materi Pelatihan Peningkatan
Produktivitas Tanaman Pohon Kelapa di
Kabupaten Banyumas. Dinas Pertanian
Perkebunan dan Kehutanan Kabupaten
Banyumas
Anonim. 2011. Rencana Pembangunan Jangka
Menengah Desa Madukoro Kecamatan
Kajoran Tahun 2011-2015. Magelang
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Gula
Palma. SNI 01-3743-1995.
Child, R. 1974. Coconut, 2nd Edition. Longmans,
Green & Co., London
Hermawati, W dan Pariyo P. 2000. Studi
Peningkatan Kemampuan Industri Rumah
Tangga Gula Kelapa di Kecamatan
Kebasen Kabupaten Tk II Banyumas
Propinsi Jawa Tengah. Pusat Analisa
Perkembangan Iptek LIPI. Jakarta. 26 hal
Hieronymus, B.S. 1993. Pembuatan Gula
Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Indiyastuti, E. 2009. Analisis Produksi
Pembuatan Gula Kelapa di Kecamatan
Kokap.http:digilib.uns.ac.id/abstrakpdf_2
209_analisis-produksi-pembuatan-gula-
kelapa-kecamatan-kokap (diakses 29

Oktober 2012)
Kementerian Pertanian. 2011. Pedoman Umum
Model Kawasan Rumah Pangan Lestari.
Jakarta
Koespeno. 2004. Proses Pembuatan Nata de
Coco. Dinas Perindustrian, Perdagangan
dan Koperasi Kabupaten Semarang
Martoyo dan Bambang E.S. 1989. Studi Tentang
Pembuatan Gula Merah Nipah dari Nira
Nipah. Prosiding Pertemuan Teknis
Budidaya Lahan Kering P3GI. Pasuruan
Pragita, T. E. 2010. Evaluasi Keragaman dan
Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal
(Gula Semut) di Kawasan Home Industri
Gula Kelapa Kabupaten Banyumas.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto
Prasodjo, S. 2001. Pemberdayaan Pengrajin Gula
Kelapa Sebagai Upaya Pengentasan
Kemiskinan. Badan Perencanaan
Pembangunan Daerah Kabupaten
Purbalingga. 89 hal
Prihatini, I.G. 2011. Studi Penyebab Kesalahan
Mutu Gula Kelapa pada Industri Gula
Kelapa di Kabupaten Jember. Skripsi
Universitas Negeri Malang
Setyamidjaja, D. 1991. Bertanam Kelapa.
Penerbit Kanisius. Edisi Baru. Jogjakarta
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada
Makanan dan Sumber Pencemarannya.
Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Sulistyaningrum, A., Yanto, T dan Naufalin, R.
2012. Penambahan Berbagai Jenis
Pengawet Alami dan Pengaruhnya
Terhadap Kualitas Gula Kelapa Cetak.
Tesis. Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto
“Optimalisasi Lahan Pekarangan Untuk Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan Pengembangan Agribisnis”
UNDIP PRESS
Sunantyo. 1992. Kayu Angin Sebagai Bahan
Pengawet Alami Nira Nipah. Prosiding
Seminar dan Lokakarya Nasional
Etnobotani. Cisarua. Bogor
Sunantyo, 1996. Pengaruh Pemakaian Bahan
Pengawet Terhadap Kualitas Hasil Nira
Sadapan Kelapa dan Hasil Gula Semut.
Prosiding Seminar Teknologi Pangan: 384-
394
Sunantyo dan Bambang, E.S. 1996. Mengenal
Cara Menyadap dan Membuat Gula
Kelapa di Daerah Pare, Kediri, Blitar,
Pacitan dan sekitarnya. Berita P3GI
No.15. Pasuruan
Sunantyo dan Sri, U. 1997. Suatu Upaya
Peningkatan Kualitas Gula Merah Nabati
Non Tebu. Prosiding Seminar Teknologi
Pangan: 196-213
Supomo. 2007. Meningkatkan Kesejahteraan
Pengrajin Gula Kelapa di Wilayah
Kabupaten Purbalingga. Jurnal Ekonomi
Pembangunan Kajian Ekonomi Negara
Berkembang 12 (2) Agustus 2007: 149-
162
Suwardjono. 2001. Pengaruh Penggunaan Bahan
Pengawet Alam terhadap Kualitas Nira
Kelapa yang Digunakan untuk Pembuatan
Gula Kelapa di Daerah Istimewa
Yogyakarta. Yogyakarta: Lembaga
Penelitian UT.
Tjahjaningsih, J. 1996. Evaluasi Daya Simpan
dan Prevalensi Berbagai Macam Gula
Merah Palma Tradisional dari Beberapa
Daerah Potensi Produksi di Karesidenan
Banyumas. Laporan Hasil Penelitian.
Lembaga Penelitian UNSOED.
Purwokerto (tidak dipublikasikan)
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hal
467